(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ TRÁI NHÀU TƯƠI
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thấm
MSSV: 107150179
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TĨM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thấm
MSSV: 107150179
Lớp: 15H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Trong quả nhàu (Morida citrifolia L.) chứa nhiều thành phần có lợi cho cơ thể .
Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm trà nhàu giúp đa dạng hóa
các sản phẩm tốt cho sức khỏe dành cho người tiêu dùng, đặc biệt cho người mắc
bệnh tiểu đường. Nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của độ dày
lát nhàu, nhiệt độ sấy đối lưu, kích thước bột trà nhàu và tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt

đến tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của trà nhàu túi lọc. Kết quả nghiên
cứu cho thấy độ dày lát nhàu 4 mm, ở nhiệt độ sấy 700C, kích thước của bột trà
0,5 – 1 mm và tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt 5% cho sản phẩm trà nhàu có chất lượng tốt
như giữ lại được hàm lượng Vitamin C, polyphenol tổng số, hoạt tính sinh học
cũng như đạt được giá trị cảm quan cao.

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Lê Thị Thấm

Số thẻ sinh viên: 107150179

Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục (nếu có)
5. Các bản vẽ, đồ thị ( Không )
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/8/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 10/12/2019
Đà Nẵng, ngày … tháng …năm 2019
Trưởng Bộ môn
Công nghệ thực phẩm

Người hướng dẫn

PGS.TS Đặng Minh Nhật

TS. Mạc Thị Hà Thanh

iii


LỜI NÓI ĐẦU

Sau hơn 3 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ
trái nhàu tươi”, dưới sự hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, tơi đã hồn thành xong đồ
án tốt nghiệp của mình.
Đầu tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn đến q thầy cơ Khoa Hóa - Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, đã tận tâm
truyền đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo trong quá trình học

tập, nghiên cứu để tơi có thể hồn thành chương trình học tập đúng với tiến độ.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô Mạc Thị Hà Thanh
đã ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, sát cánh cùng tơi trong suốt q trình làm đồ án.
Trong q trình thực hiện, dù bận nhiều cơng việc nhưng thầy cô đã dành nhiều thời
gian hướng dẫn, chỉ bảo tận tình từng bước, từ việc chọn đề tài, thực hiện đề tài và báo
cáo đề tài. Với những góp ý, sửa chữa của thầy cơ, đã giúp tơi nắm bắt chính xác hơn về
những nội dung liên quan đến đồ án từ đó hồn thành đồ án một cách tốt nhất có thể.
Bên cạnh đó, tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô và các bạn sinh viên ở các
phịng thí nghiệm tại trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện
thuận lợi, khích lệ và động viên tơi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, tơi xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ
án tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và đưa ra ý kiến đóng góp
cho đồ án tốt nghiệp của tôi.

iv


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ
trái nhàu tươi” là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các tài liệu tham khảo, số liệu
sử dụng trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, đã cơng bố theo đúng quy định. Các kết
quả nghiên cứu trong đồ án do tơi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực, khách
quan. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thấm

v

MỤC LỤC

TÓM TẮT .................................................................................................................................. i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ......................................................................................iii
LỜI NÓI ĐẦU ......................................................................................................................... iv
CAM ĐOAN ............................................................................................................................. v
MỤC LỤC ................................................................................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ ...................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CỤM TỪ VIẾT TẮT ........................................................ xi
MỞ ĐẦU................................................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về cây nhàu ................................................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu......................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây nhàu .................................................................................... 4
1.1.3. Thành phần hóa học của trái nhàu ................................................................................. 5
1.1.4. Tác dụng dược lý của nhàu ............................................................................................ 8
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy nhàu ..............................................................................10
1.2.1. Giới thiệu chung về công nghệ sấy ..............................................................................10
1.2.2. Phân loại ........................................................................................................................10
1.2.3. Thiết bị sấy ....................................................................................................................11
1.2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ..................................................11
1.2.5. Phương pháp sấy đối lưu ..............................................................................................13
1.3. Cỏ ngọt .............................................................................................................................15
1.3.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái ...............................................................15
1.3.2. Thành phần hóa học ......................................................................................................15
1.3.3. Tác dụng của cỏ ngọt ....................................................................................................15
1.4. Phương pháp phân tích cảm quan ..............................................................................16
1.4.1. Phương pháp đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ..............................................16
1.4.2. Phép thử cho điểm thị hiếu ...........................................................................................18
1.5. Tổng quan về trà túi lọc ................................................................................................19

1.5.1. Lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc.....................................................................19
1.5.2. Tình hình nghiên cứu trà túi lọc thảo dược trong nước ..............................................19
1.6. Tình hình nghiên cứu về cây nhàu trên thế giới và ở Việt Nam ............................20
1.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới...............................................................................20
vi


1.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ................................................................................20
1.7. Đề xuất quy trình sản xuất trà nhàu túi lọc..............................................................21
1.7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ...............................................................................................21
1.7.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................................21
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................24
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................................24
2.1.1. Nguyên liệu ...................................................................................................................24
2.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm .....................................................................24
2.2. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................................25
2.2.1. Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................................25
2.2.2. Phương pháp phân tích vật lý.......................................................................................30
2.2.3. Phương pháp phân tích hóa lý ......................................................................................31
2.2.4. Phương pháp phân tích hóa học ...................................................................................31
2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan ................................................................................36
2.3. Phương pháp xử lí số liệu .............................................................................................38
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................39
3.1. Xác định độ chín và kích thước nguyên liệu..............................................................39
3.2. Xác định thành phần hóa học của trái nhàu .............................................................40
3.3. Xác định ảnh hưởng của độ dày lát nhàu đến chất lượng bột trà nhàu ...............41
3.3.1. Xác định ảnh hưởng của độ dày lát nhàu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C và
polyphenol tổng số ..................................................................................................................41
3.2.2. Xác định ảnh hưởng của độ dày lát nhàu đến khả năng kháng oxy hóa ...................43
3.3.3. Xác định ảnh hưởng của độ dày lát nhàu đến tính chất cảm quan bột trà nhàu (bột

thơ) ...........................................................................................................................................44
3.4. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm .............45
3.4.1. Xác đinh ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C và
polyphenol tổng số ..................................................................................................................45
3.4.2. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxy hóa .........................46
3.5. Xác định ảnh hưởng của kích thước bột trà nhàu đến chất lượng dịch chiết .....47
3.6. Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm 48
3.7. Xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ...............................................................49
3.8. Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà
nhàu túi lọc bằng phép thử cho điểm thị hiếu ..................................................................50
3.9. Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc bằng trái nhàu tươi ..................53
3.9.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...........................................................................................53
3.9.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................................53
vii


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................56
PHỤ LỤC

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của quả nhàu ..........................................6
Bảng 1. 2 Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan .................................17
Bảng 1. 3 Hệ số trọng lượng..........................................................................................18
Bảng 1. 4 Thang điểm các mức chất lượng ...................................................................18
Bảng 2. 1 Ma trận thí nghiệm 3…….…………..……………………………………..26
Bảng 2. 2 Ma trận thí nghiệm 4 .....................................................................................27

Bảng 2. 3 Ma trận thí nghiệm 5 .....................................................................................28
Bảng 2. 4 Ma trận thí nghiệm 6 .....................................................................................29
Bảng 2. 5 Bố trí thí nghiệm cho điểm theo TCVN3215-79 ..........................................36

Bảng 3. 1 Tính chất cảm quan của trái nhàu ở các độ chín khác nhau………..39
Bảng 3. 2 Kích thước của trái nhàu ...............................................................................40
Bảng 3. 3 Thành phần hóa học của trái nhàu .............................................................40
Bảng 3. 4 Khả năng bắt gốc tự do DPPH mẫu trà tại các độ dày khác nhau ................43
Bảng 3. 5 Giá trị IC50 của từng mẫu bột trà tại độ dày lát nhàu khác nhau...................43
Bảng 3. 6 Nhận xét cảm quan về màu sắc của bột trà nhàu và dịch chiết bột trà .........44
Bảng 3. 7 Khả năng bắt gốc tự do DPPH mẫu trà tại các nhiệt độ khác nhau ..............46
Bảng 3. 8 Giá trị IC50 của nhàu tươi và của mẫu bột nhàu sấy đối lưu ở nhiệt độ khác
nhau ...............................................................................................................................46
Bảng 3. 9 Ảnh hưởng của kích thước bột trà nhàu đến chất lượng sản phẩm ..............47
Bảng 3. 10 Kết quả phép thử cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215-79 ........................48
Bảng 3. 11 Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trà nhàu túi lọc .................................49
Bảng 3. 12 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu ............................................................50
Bảng 3. 13 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu ..............................52
Bảng 3. 14 Mức khác biệt ý nghĩa giữa sản phẩm nghiên cứu và thị trường ................53

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1. 1 Nhàu.................................................................................................................3
Hình 1. 2 Cấu tạo của quả nhàu .......................................................................................4
Hình 1. 3 Q trình chín của quả nhàu ............................................................................4
Hình 1. 4 Giống nhàu Morinda citrifolia var. citrifolia ................................................5
Hình 1. 6 Giống nhàu Morinda citrifolia cultivar “Potteri” ..........................................5
Hình 1. 5 Giống nhàu Morinda citrifolia var. baracteata...............................................5

Hình 1. 7 Cơng thức cấu tạo vitamin C ...........................................................................6
Hình 1. 8 Proxeronine trong quả nhàu.............................................................................7
Hình 1. 9 Cơng thức cấu tạo Scopoletin ..........................................................................7
Hình 1. 10 Cơng thức cấu tạo của damnacanthal ............................................................8
Hình 1. 11 Cơng thức cấu tạo của một số dấn xuất terpene ............................................8
Hình 1. 12 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi ...................................23
Hình 2. 1 Cơ chế bắt gốc tự do…………………………………………..……………35
Hình 3. 1 Độ chín trái nhàu tươi

…………………………………..………………..39

Hình 3. 2 Kích thước của trái nhàu ...............................................................................39
Hình 3. 3 Ảnh hưởng của dộ dày lát nhàu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C và
polyphenol tổng số ........................................................................................................42
Hình 3. 4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C .....45
Hình 3. 5 Dịch chiết trà nhàu với các kích thước bột trà khác nhau .............................47
Hình 3. 6 Quy trình sản xuất trà nhàu túi lọc từ trái nhàu tươi .....................................54

x


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CỤM TỪ VIẾT TẮT

DPPH
UV- VIS
OD

:
:
:

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
Ultraviolet - visible
Độ hấp thụ quang

IC50
LB

:
:

Inhibitory concentration 50%
Lysogeny Broth

h

:

giờ

s

:

giây

TCVN
STT

:

:

Tiêu chuẩn Việt Nam
Số thứ tự

xi


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Cây nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L. (hay cịn gọi là Noni). Từ xưa, cây
nhàu được biết đến là một một loại thảo dược có tính lành; tất cả các bộ phận của cây
nhàu đều mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Nhàu có chức năng điều trị bệnh tiểu
đường, đau nhức xương khớp, nâng cao hệ miễn dịch, thải độc tố, kháng khuẩn, chống lão
hóa, chống viêm, phịng ngừa ung thư,… Ngồi ra, thành phần iridois có trong quả nhàu
khơng chỉ có tác dụng chống oxy hóa mà cịn tăng khả năng dung nạp glucose giúp hạ
đường huyết cơ thể. Tuy nhiên, trái nhàu tươi rất dễ hư hỏng, khó bảo quản và vận
chuyển. Vì vậy, hiện nay một số nghiên cứu tập trung tìm hiểu quy trình sản xuất các sản
phẩm từ trái nhàu như bột nhàu, nước ép nhàu, trà nhàu,…nhằm tạo ra sản phẩm thực
phẩm chức năng và đồ uống bổ dưỡng có thời hạn bảo quản lâu.
Từ lâu, trà được sử dụng như một loại nước giải khát ở nhiều quốc gia trên thế giới;
đặc biệt ở châu Á, trà đã trở thành một thức uống hết sức thông dụng. Đối với người Việt
Nam, việc uống trà là một nét văn hóa đặc sắc không thể thiếu trong đời sống; trà không
chỉ là thức uống thưởng thức mà còn là dược liệu rất tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, việc
thưởng thức trà truyền thống đòi hỏi pha chế rất cầu kỳ và tốn nhiều thời gian. Do đó, trà
túi lọc được sử dụng ngày càng phổ biến vì tính nhanh chóng và tiện lợi.
Nhàu chứa thành phần caprylic acid gây mùi khai nồng khó chịu và vị chua gắt

nên việc sử dụng trực tiếp trái nhàu tươi rất hạn chế. Vì vậy, việc bổ sung thêm các
thành phần nguyên liệu khác để làm hài hòa mùi, vị cho sản phẩm trà nhàu là thực sự
cần thiết. Sản phẩm trà nhàu túi lọc đặc biệt hướng đến đối tượng sử dụng đặc biệt cho
người bị bệnh tiểu đường nên việc lựa chọn thành phần bổ sung rất quan trọng. Cỏ
ngọt (tên khoa học: Stevia rebaudiana) là một lồi thực vật có hoa thuộc họ
Asteraceae. Hoạt chất chính trong cỏ ngọt là stevioside, có độ ngọt gấp 300 lần so với
đường mía. Vì vậy, cỏ ngọt được sử dụng trong các thực đơn ít năng lượng để điều trị
các bệnh như đái tháo đường, cao huyết áp …
Mục đích của nghiên cứu này nhằm khảo sát độ dày lát nhàu, nhiệt độ sấy, kích
thước bột trà nhàu, tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C, hàm
lượng polyphenol tổng số, khả năng kháng oxy hóa và tính chất cảm quan của sản phẩm
trà nhàu; từ đó, lựa chọn được các thơng số kỹ thuật thích hợp cho quy trình sản xuất trà
nhàu túi lọc.

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

1


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

2. Mục tiêu nghiên cứu
❖ Xác định thành phần hóa học của quả nhàu tươi.
❖ Khảo sát các yếu tố độ dày lát nhàu, nhiệt độ sấy, kích thước bột trà nhàu và tỷ
lệ phối trộn cỏ ngọt ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, hàm lượng Vitamin C,
polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxy của sản phẩm trà nhàu túi lọc.
❖ Xác định một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bột nhàu.
3. Đối tượng nghiên cứu

Quả nhàu chín, được thu mua tại hộ gia đình ở phường Hòa Khánh Bắc, quận
Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
4. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài nghiên quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi. Các nghiên cứu được
thực hiện tại phịng thí nghiệm xưởng Cơng nghệ Thực phẩm - Khoa Hóa, Trường Đại
học Bách Khoa Đà Nẵng.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp
phân tích cảm quan... và các phần mềm xử lý số liệu như Excel, Minitab.
6. Nội dung bài báo cáo
❖ Chương 1: Tổng quan
✓ Tổng quan về cây nhàu (giới thiệu chung, thành phần hóa học, tác dụng dược lý).
✓ Tổng quan về công nghệ sấy (giới thiệu chung, phân loại, thiết bị sấy, biến đổi
của nguyên liệu trong quá trình sấy phương pháp sấy đối lưu).
✓ Tổng quan về cỏ ngọt
✓ Tình hình nghiên cứu về trà túi lọc; cây nhàu trên thế giới và Việt Nam.
✓ Đề xuất quy trình sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy đối lưu.
❖ Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
✓ Đối tượng nghiên cứu.
✓ Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.
✓ Phương pháp nghiên cứu (bố trí thí nghiệm; phương pháp phân tích vật lý, hóa
lý, hóa học; xác định hoạt tính kháng oxy hóa; phương pháp đánh giá cảm quan).
❖ Chương 3: Kết quả và thảo luận
✓ Kết quả thí nghiệm.
✓ Nhận xét, giải thích và kết luận.
Kết luận và kiến nghị
✓ Kết luận về kết quả nghiên cứu.
✓ Đề xuất hướng nghiên cứu mới.

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

2


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về cây nhàu
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu
Cây nhàu, hay còn gọi là cây ngao, giàu, nhàu núi, có tên khoa học là Morinda
citrifolia L. (noni), nằm trong hệ thống phân loại sau [1]:
Giới: Plantae
Nhóm: Division
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Gentianales
Họ: Rubiaceae (Cà phê)
Giống: Morida
Lồi: M. Citrifloia

Hình 1. 1 Nhàu [1]

Nhàu có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi vùng miền, đất nước nhưng phổ
biến vẫn là Green morinda, Indian mulberry, Noni, Tahitian Noni và Cheese fruit.
Ngồi ra nhàu cịn được gọi với cái tên khác nhau: Awl tree (Australia, India, Malaya,
Polynesia), Fromager, Murier (Pháp), Noni (Hawaii, Polynesia, Samos), Nono
(Tahitian), Nonu (Tongan), Nona, Mengkudu (Malaysia), Nino (Philippines) [2].
Cây nhàu có nguồn gốc ở Đơng Nam Á và sau đó được mang đến quần đảo Thái

Bình Dương. Cây nhàu mọc hoang tại vùng Đơng Nam Á, Tây Ấn, Đông Polynesia.
Những người dân ở Thái Bình Dương, Đơng Nam Á đã sử dụng tất cả các bộ phận cây
nhàu gồm cả lá, rễ, trái, hạt, vỏ vì lợi ích sức khỏe, nhằm nâng cao hệ miễn dịch, thải
độc tố, chống lão hóa, cải thiện làn da, mái tóc,… với 210 vi chất dinh dưỡng khác
nhau, trái nhàu được gọi là ” Quà tặng của Thượng Đế” [3]. Nhàu thường mọc ở vùng
nhiệt đới, ôn đới và được trồng làm thuốc ở Châu Á, trong đó có Việt Nam,
Philippines, Indonesia và Ấn Độ. Ở Việt Nam, nhàu mọc chủ yếu ở những vùng ẩm
thấp dọc theo bờ sông suối, ao hồ hoặc mương rạch tại khắp các tỉnh miền Nam và
một số tỉnh miền Trung. Tại miền Bắc có đưa vào trồng thử nghiệm nhưng năng suất
không cao so với hai vùng trên [2].

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

3


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây nhàu
Nhàu là loại cây bụi hoặc cây nhỏ có thể phát triển chiều cao từ 3 - 6 m, có khi
lên đến 10 m. Mỗi năm tăng trung bình từ 0,75 – 1,5 m. Nhàu sống được trong nhiều
địa hình khắc nghiệt của môi trường như đất cát, đảo san hô, đất núi lửa, đất đỏ badan
với khoảng dao động độ ẩm của đất rộng trong các mùa trong năm. Nhiệt độ thích hợp
cho nhàu phát triển là 200C - 350C và khi có lượng mưa từ 250 - 4000 mm. Cây nhàu
có thể phát triển trong cả mơi trường acid lẫn mơi trường kiềm và có thể phát triển ở
nồng độ muối của đất cao. Cây phát triển tốt nhất khi có đầy đủ ánh nắng mặt trời từ
khoảng 100% đến 20% nắng.
Cây nhàu có cành lớn và cứng. Rễ tương tự như các cây họ Citrus, cà phê, phát

triển ăn sâu và rộng trong đất. Hoa mọc ngay trên quả cịn non, khơng có cuống hoa,
có đầu hình cầu với chiều rộng từ 1,5 - 2 cm tại vị trí cuống trái (hình 1.1). Lá mọc đối
xứng, thường có màu xanh và bóng, có hình dạng khác nhau như trịn, elip, oval hoặc
dài. Loại lá trịn có chiều rộng 15 - 35 cm, dài 20 - 40 cm. Loại lá dài có chiều rộng 10
cm và dài 60 cm. Gân lá nằm chính giữa màu xanh nhạt, nổi bật trên nền lá và có
nhiều gân nhỏ nằm ngang, khơng phân biệt rõ ràng . Trái nhàu có mặt ngồi lồi lõm,
chiều dài từ 5 - 10 cm, đường kính 3 - 4cm (hình 1.2). Trái nhàu có nhiều hạt, mỗi hạt
có phơi nhũ cứng bên trong. Khi chín, nhàu có màu vàng mỡ gà hoặc trắng, mềm, có
vị hơi đắng chát, chua và mùi khai nồng (hình 1.3) [4].

1.
2.
3.
4.
5.

Vỏ quả
Hạt
Thịt quả
Mắt quả
Cuống quả

Hình 1. 2 Cấu tạo của trái nhàu [5]

Hình 1. 3 Q trình chín của trái nhàu [5]

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

4


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

Các giống nhàu phổ biến trên thế giới :
+ Morinda citrifolia var. citrifolia, giống điển hình: trong giống này có hai loại
chính gồm loại trái lớn và nhỏ. Loại trái lớn có lá hình bầu dục (phổ biến ở Hawaii) và
loại trái nhỏ với lá thuôn dài. Là giống phổ biến nhất, có giá trị cả về mặt thương mại
và y học. Nó được trồng chủ yếu ở các nước thuộc vùng Nam Thái Bình Dương.

Hình 1. 4 Giống nhàu Morinda citrifolia var. citrifolia [4]
+ Morinda citrifolia var. baracteata: Là giống có trái nhỏ với lá nhỏ mọc đối
xứng (hình 1.5), được tìm thấy ở Indonesia và các vùng khác của khu vực giữa Ấn Độ
Dương và Thái Bình Dương [4].
+ Morinda citrifolia cultivar “Potteri”: Là giống đặc biệt được tìm thấy ở
Hawaii lá có hai màu xanh và trắng (hình 1.6).

Hình 1. 5 Giống nhàu
Morinda citrifolia
cultivar “Potteri” [4]

Hình 1. 6 Giống nhàu
Morinda citrifolia var.
baracteata [4]

Giống nhàu Morinda citrifolia var. citrifolia thuộc chi nhàu Morinda citrifolia L.
được trồng phổ biến tại Việt Nam nên được sử dụng trong nghiên cứu này.
1.1.3. Thành phần hóa học của trái nhàu
Trong trái nhàu thành phần chủ yếu là nước, vitamin C, hợp chất polyphenol, 20

loại acid amin và nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt là quả nhàu có chứa
nhiều hợp chất sinh học có tác dụng phịng và trị bệnh như proxeronine, scopoletin,

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

5


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

damnacanthal, terpene,..[4]. Theo nghiên cứu của Phan Thị Xn Mai (2008), kết quả
phân tích thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu như sau [5]:
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của trái nhàu
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Độ ẩm

%

89,61

pH

%

4,13

Đường khử

%

1,49

mg%

33,65

Acid

%

0,36

Protein

%

0,43

Tro

%

0,54

Hàm lượng chất khơ hịa tan (0Brix)

%

7,5

Vitamin C

✓ Chất xơ
Chất xơ trong trái nhàu như cellulose, lignin, pectin,... có tác dụng tốt trong tiêu
hóa, chống táo bón, tiêu chảy. Ngồi ra chất xơ có khả năng cải thiện sự bài tiết
cholesterol, hỗ trợ điều trị bênh tiểu đường nhờ khả năng làm chậm quá trình hấp thu
đường vào máu, qua đó giữ cho mức đường không bị tăng đột ngột sau mỗi bữa ăn.
✓ Amino acids
Amino acid là thành phần cấu trúc nên protein , trong nhàu tìm thấy có 17 loại
acid amin và chứa đầy đủ 9 loại acid amin thiết yếu như Alanine, Arginine, Cysteine,
Glycine,…mà cơ thể không thể tự tổng hợp được [5]. .
✓ Vitamin C

Hình 1. 7 Cơng thức cấu tạo vitamin C [6]
Vitamin C hay còn gọi là acid ascorbic, tồn tại trong cơ thể chúng ta dưới hai
dạng D và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau trong cơ thể. Trong đó dạng D
khơng có hoạt tính sinh học.Vitamin C có vai trị trong việc thúc đẩy hình thành
SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

6

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

collagen, làm lành nhanh các vết thương. Tham gia vào q trình chuyển hóa
cholesterol, bài tiết chất độc ra khỏi cơ thể. Ngồi ra, có tác dụng đặc biệt trong việc
phịng chống ung thư, ngăn chặn sự hình thành các khối u đường tiêu hóa.
✓ Proxeronine
Proxeronine là hợp chất alkaloid, tiền chất của xeronine, được Dr.Ralph
M.Heinicke – một nhà sinh học khám phá ra. Cấu tạo của Proxeronine gồm có đường,
amino acid, khơng chứa acid nucleic. Khi kết hợp với enzyme proxeronase (có trong
dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine (hình 1.5).

Hình 1. 8 Proxeronine trong quả nhàu [5]
Xeronine có tác dụng ổn định protein, cung cấp năng lượng cho protein và hoạt
hóa cho hơn 220 enzyme. Khi protein kết hợp với xeronine có khả năng sinh năng lượng
giúp cho tế bào khỏe mạnh. Theo Dr.Ralph M.Heinicke (1936), xeronine là hợp chất mà
cơ thể sản xuất ra nhằm kích thích các enzyme hoạt động đúng mực. Xeronine - alkaloid
này, đặc biệt khơng được tìm thấy trong cơ thể con người, vì chính cơ thể tạo ra nó,
ngay lập tức sử dụng và phá hủy nó. Sự thiếu hụt xeronine gây ra nhiều loại bệnh. Cho
đến nay chưa có cơng bố chính thức nào về cấu trúc của xeronine hay proxeronine mặc
dù đã có nhiều nghiên cứu về tác dụng của hợp chất này.
✓ Scopoletin (C10H8O4 - 7, Hydroxyl-6-methoxylcoumarin)

Hình 1. 9 Công thức cấu tạo Scopoletin [6]
Hợp chất này có nhiều tác dụng dược lý đáng chú ý như chống oxy hóa, dãn nở
mạch máu, chống viêm, kháng nhiều loại vi khuẩn. Ngồi ra có tác dụng giảm đau, chữa
các bệnh viêm khớp, dị ứng, khó ngủ, chữa bệnh hen suyễn, viêm phổi, chữa bệnh dạ
dày, bệnh về đường tiêu hóa (tiêu chảy, ợ nóng, buồn nơn), stress, suy nhược cơ thể,...
Nó kích thích việc sản xuất những tế bào T( tế bào bạch cầu) - tế bào đóng vai trò chủ
chốt trong việc chống lại bệnh tật.

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

7


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

✓ Anthraquinone Damnacanthal (C16H10O5 - 3, Hydroxyl-methoxylanthraquinone2-aldehyde)

Hình 1. 10 Cơng thức cấu tạo của damnacanthal [6]
Damnacanthal có tác dụng của nâng cao sức đề kháng, ức chế nhiều loại tế bào
ung thư do làm giảm lượng máu tới khối u. Nó là một chất ức chế hoạt động của một số
tyrosine kinase, khiểm soát sự sai lệch của các tế bào. Chiết xuất Damnacanthal trong
nhàu có tác dụng ức chế các gen RAS- mã hóa một protein kiểm sốt chu kỳ tế bào và
có thể dẫn đến sự phân chia tế bào khơng kiểm sốt. Ngồi ra, các nghiên cứu cho thấy
tác dụng an thần ở động vật và có thể tiêu diệt được ký sinh trùng gây sốt rét
Plashmodium falciparum.
✓ Terpene
Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hòa, ln có mặt ở trong cây với tác dụng
chống oxy hóa, có vai trị trong q trình trao đổi chất của con người, chống lão hóa [6].

Hình 1. 11 Cơng thức cấu tạo của một số dấn xuất terpene [6]
1.1.4. Tác dụng dược lý của nhàu
1.1.4.1. Tác dụng kháng khuẩn
Nhàu có tác dụng ức chế sự tăng trưởng và phát triển của một số vi khuẩn như
Stapjylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Proteus morgaii, Bacilus subtilis,
Escherichia coli, Salmonella và Shigella. Tác dụng kháng khuẩn là do sự hiện diện của
các hợp chất phenolic như acubin, l-asperulide, alizarin, scopoletin và các

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

8


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

anthraquinone khác. Khả năng kháng khuẩn phụ thuộc vào độ chín của trái nhàu và
q trình chế biến.
1.1.4.2. Ngăn ngừa ung thư
Theo nghiên cứu, trong quả nhàu chứa nhiều hợp chất có khả năng ngăn ngừa và
kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thư như:
- Các polysacaride bao gồm acid glucuronic, galactose, arabinose và rhamnose có
tác dụng điều hòa miễn dịch và chống khối u ung thư.
- Các nhóm chất Iridois trong nhàu rất tốt đối với bệnh nhân ung thư, trong đó
Iridois Acubin có tác dụng ức chế TNF-alpha và Interleukin có tác dụng chống đột
biến tế bào và ngăn sự hình thành các khối u.
- Các chất trong nhóm Antharanquinone như emodin và rhein ức chế trực tiếp
đến các tế bào ung thư tế bào hắc tố, ung thư vú, ung thư gan.
- Catechin là chất có khả năng phịng chống ung thư hiệu quả và có tác dụng tốt
trong hạn chế sự phát triển của khối u [7].
1.1.4.3. Kháng viêm
Trái nhàu có tác dụng hiệu quả trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và
khớp như bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay. Làm giảm nhanh tình trạng
thâm tím, căng da và bỏng ngồi da. Nhàu cịn có tác dụng giảm đau, giảm sưng ở các
vết thương.
1.1.4.4. Tăng cường miễn dịch
Polysaccharides giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, cung cấp một lượng

lớn proxeronine trong nhàu nhiều gấp 40 lần so với quả dứa. Chất này có tác dụng kích
thích sản xuất những tế bào T – tế bào này đóng vai trị then chốt trong tăng cường
miễn dịch, giảm nguy cơ mắc bệnh. Thậm chí có thể tấn công và tiêu diệt vi khuẩn gây
bệnh trong cơ thể [8].
1.1.4.5. Chống oxy hóa
Trong nhàu có chứa vitamin C, polyphenol, β-caroten, ..các thành phần này có
tác dụng ức chế các gốc tự do, ngăn chặn q trình oxy hóa tế bào với mục đích phịng
bệnh, nâng cao sức khỏe, chống lão hóa.
1.1.4.6. Phịng chống tiểu đường
Thành phần iridoids có trong quả nhàu khơng chỉ có tác dụng chống oxy hóa mà còn
tăng khả năng dung nạp glucose, đồng thời cung cấp acid DAA có tác dụng làm giảm glucose
huyết. Qua các cơ chế đó, đưa tới tác dụng phịng chống bệnh tiểu đường [4, 10].

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

9


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

1.2. Tổng quan về công nghệ sấy nhàu
1.2.1. Giới thiệu chung về cơng nghệ sấy
Mục đích của sấy là bay hơi ẩm từ đó làm giảm khối lượng và thể tích của
ngun liệu, từ đó đóng vai trị quan trọng trong vận chuyển, kéo dài thời gian bảo
quản của sản phẩm thơng qua đó giảm chi phí cho q trình bao gói, vận chuyển và
tàng trữ. Với cơng nghệ ngày càng phát triển, chất lượng của các sản phẩm sấy ngày
càng nâng cao nên được ưa chuộng và sử dụng nhiều.
Sấy là quá trình bốc hơi nước, động lực của quá trình do sự chênh lệch ẩm giữa

bề mặt và bên trong vật liệu, sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa bề mặt vật liệu
với môi trường xung quanh.
1.2.2. Phân loại
Sấy có thể chia làm hai loại:
❖

Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là năng lượng tự nhiên như mặt trời,

năng lượng gió,… hay cịn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này tiết kiệm nhiệt
năng nhưng các u cầu kĩ thuật khơng kiểm sốt được như vận tốc quá trình, độ ẩm,
yêu cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và năng suất thấp, thời gian sấy dài,
tốn diện tích sân bãi phơi.
❖ Sấy nhân tạo: cần quá trình cung cấp nhiệt nên được thực hiện trong các
loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm. Dựa vào phương pháp cung cấp
nhiệt để chia ra thành nhiều loại:
- Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:
• Phương pháp sấy đối lưu: tác nhân sấy là khơng khí nóng hoặn khói lò.
Nguồn nhiệt cấp nhiệt cho vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu và tiếp
xúc trực tiếp với vật liệu.
• Phương pháp sấy bức xạ: nhiệt chủ yếu truyền đến vật liệu sấy qua bức
xạ, có thể dùng bức xạ thường như bóng đèn cơng suất lớn, điện trở; hoặc bức
xạ hồng ngoại.
• Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy thơng qua
vách ngăn.
• Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần: khi vật liệu được đặt
trong một điện trường dòng cao tần dao động rất nhanh, phân tử nước do có
tính chất lưỡng cực và một vài thành phần ion dao động theo và quá trình này
tạo ra nhiệt ma sát.

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

10


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

• Phương pháp sấy thăng hoa: là quá trính tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy
bằng sự thăng hoa của nước được thực hiện trong điều kiện nước ở dạng rắn
trong áp suất chân không cao.
- Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:
• Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần,
đến khi hoàn tất sẽ được tháo ra.
• Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật
liệu ẩm qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục.
- Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dịng khí và vật liệu ẩm:
• Loại thổi qua bề mặt.
• Loại thổi xuyên vng góc với vật liệu.
Cơng nghệ sấy đối lưu có thể ứng dụng để sấy cho nhiều loại vật liệu sấy khác
nhau, được sử dụng rộng rãi, có thể sấy nông sản, sấy hoa quả và sấy hạt. Với dải nhiệt
độ sấy nóng, dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ sấy theo ý muốn, chi phí thiết bị và vận hành
thấp. Với những ưu điểm trên, phương pháp sấy đối lưu bằng khơng khí nóng được
tiến hành khảo sát trong nghiên cứu này.
1.2.3. Thiết bị sấy
Để đảm bảo yêu cầu độ ẩm bảo quản hoặc độ ẩm chế biến, có thể thực hiện bằng
nhiều hệ thống sấy khác nhau. Mỗi chế độ sấy khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm khác nhau. Có nhiều cách phân loại thiết bị sấy:
+ Dựa vào tác nhân sấy: có thiết bị sấy bằng khơng khí hoặc sấy bằng khói lị, các
thiết bị sấy bằng phương pháp đặc biệt như sấy thăng hoa, sấy bằng dòng điện cao tần.

+ Dựa vào áp suất làm việc: thiết bị sấy chân không và sấy ở áp suất thường
+ Dựa vào phương thức làm việc: thiết bị sấy liên tục và sấy gián đoạn.
+ Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy: thiết bị sấy tiếp xúc,
thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ...
+ Dựa vào cấu tạo thiết bị: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng tải, sấy trục, sấy thùng
quay, sấy phun.
+ Dựa vào chiều chuyển động của vật liệu sấy và tác nhân sấy: sấy cùng chiều,
ngược chiều,..
1.2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
1.2.4.1. Biến đổi vật lý
Các tính chất vật lý của nguyên liệu như hình dạng, thể tích, khối lượng, tỷ trọng,
các tính chất cơ lý,… khi sấy sẽ bị thay đổi. Do sự dịch chuyển ẩm từ bên trong vật
SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

11


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

liệu ra bên ngồi nên các chất hịa tan di chuyển theo và tập trung trên bề mặt nguyên
liệu. Các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của khơng khí gây ra các phản ứng
hóa lý phức tạp trên về mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng vì vậy làm ẩm khó thốt ra,
làm giảm tốc độ sấy.
Tốc độ sấy nhanh và nhiệt độ càng cao làm cho cấu trúc thay đổi nhiều hơn so
với sấy tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp. Kết quả là sự tạo thành các vết nứt gãy, các tế
bào bị biến dạng, bề ngoài sản phẩm bị co ngót, nhăn nheo. Nguyên nhân là do sự hồ
hóa tinh bột, sự hình thành sức căng bề mặt bên trong do khác biệt về độ ẩm ở những
vị trí khác nhau.

1.2.4.2. Biến đổi hóa lý
Bản chất của q trình sấy là sự khuếch tán ẩm. Giai đoạn đầu, nhiệt độ bên
ngoài lớn hơn nhiệt độ bên trong nguyên liệu, xảy ra sự khuếch tán nhiệt từ ngoài vào
trong và ẩm cũng vậy.
Sau đó xảy ra hiện tượng ẩm bốc hơi từ bề mặt ra môi trường nhờ lực khuếch tán
thẩm thấu và lực mao dẫn, tạo sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và các lớp bên trong
vật liệu. Ngồi sự khuếch tán, ẩm cịn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi, ảnh hưởng
đến hệ keo, tinh bột bị hồ hóa, protein bị đơng tụ bất thuận nghịch,…
1.2.4.3. Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ, khi nhiệt độ tăng làm tăng tốc độ phản
ứng hóa học như phản ứng oxy hóa khử, maillard, caramel,… làm thay đổi thành phần
ban đầu của nguyên liệu. Các nguyên liệu có cấu trúc xốp, tạo điều kiện oxy dễ dàng
tiếp xúc và gây các phản ứng oxy hóa các chất tan, chất béo,… làm thay đổi mùi vị sản
phẩm.
Dưới tác động của nhiệt độ và sự oxy hóa gây ra những biến đổi hóa học đối với
carotenoic và chlorofyll gây biến đổi màu sản phẩm.
1.2.4.4. Biến đổi hóa sinh
Giai đoạn đầu của q trình sấy, các phản ứng do enyme xúc tác diễn ra mạnh mẽ
gây ảnh hưởng giá trị cảm quan của sản phẩm. Giai đoạn sau nhiệt độ tăng dần làm
giảm hoạt lực của enzyme, tốc độ phản ứng hóa sinh giảm.
1.2.4.5. Biến đổi sinh học
Nhiệt độ tác động lên hoạt động của tế bào làm yếu hay làm chết tế bào, biến đổi
sinh học phụ thuộc vào nhiệt độ, bản chất của nguyên liệu. Các vi sinh vật tùy vào
nhiệt độ và thời gian sấy có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế.

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

12

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

1.2.5. Phương pháp sấy đối lưu
Tác nhân sấy sử dụng là khơng khí nóng hoặc khói lị có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ
phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi
đi theo tác nhân sấy.
Sấy đối lưu phổ biến với hai phương thức sấy:
+ Sấy tĩnh: vật liệu được trải thành từng lớp nằm ngang và được khơng khí lưu
thơng từ dưới lên.
+ Sấy động: vật liệu chuyển động trong lị sấy, hầm sấy,.. . Khơng khí có thể
chuyển động ngược chiều, xi chiều hoặc cắt ngang dịng chuyển động của sản phẩm.
Sấy tĩnh có nhiều ưu điểm là ưu đơn giản, dễ dàng thực hiện.Vì vậy trong nghiên
cứu này để phù hợp với quy mơ phịng thí nghiệm chọn phương thức sấy tĩnh .
❖ Các giai đoạn của quá trình sấy đối lưu
Quá trình sấy bao gồm ba giai đoạn:
• Giai đoạn đốt nóng vật liệu: sau một khoảng thời gian đốt nóng rất ngắn,
độ ẩm của vật liệu giảm không đáng kể, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên tương
ứng với trạng thái của khơng khí lúc sấy và tốc độ sấy tăng nhanh đến tốc độ cực
đại.
• Giai đoạn tốc độ sấy khơng đổi: ở giai đoạn này, độ ẩm của vật liệu giảm
rất nhanh. Ẩm được tách ra chủ yếu là do sự bốc hơi từ bề mặt của sản phẩm.
Cho đến khi đạt tới độ ẩm cân bằng, nhiệt độ của vật liệu vẫn không đổi và bằng
với nhiệt độ bay hơi nước ở bề mặt tự do.
• Giai đoạn sấy giảm tốc: thời gian sấy khá dài, trong giai đoạn này tốc độ
giảm ẩm rất chậm. Nhiệt độ của vật liệu sấy tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ
của tác nhân sấy.
❖ Ưu và nhược điểm của phương pháp sấy đối lưu
✓ Ưu điểm :

• Sấy cho nhiều loại nông sản nhờ dải nhiệt độ rộng nên dễ dàng điều chỉnh các
thơng số cho q trình sấy.
• Do quy mơ nhỏ nên chi phí đầu tư, vận hành thấp.
✓ Nhược điểm :
• Làm hư hại cảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm do thời gian sấy
lâu và quá nhiệt ở bề mặt, các sắc tố, vitamin bị oxy hóa.
• Chi phí năng lượng cao do tốc độ truyền nhiệt chậm, độ dẫn nhiệt của nguyên
liệu khô kém.
SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

13


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

• Hình thành lớp vỏ cứng bề mặt.
❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy

Chất lượng của sản phẩm sấy phụ thuộc bản chất của nguyên liệu ban đầu và các
yếu tố của quá trình sấy. Để phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, đồng thời tạo sản
phẩm có giá trị cao về tính chất cảm quan, dinh dưỡng phải chọn chế độ sấy thích hợp.
+ Tính chất vật nguyên sấy: Trong quá trình sấy, nguyên liệu liệu xảy ra một số
biến đổi về hóa sinh, hóa lý, tính chất hóa học và các biến đổi khác, làm ảnh hưởng tới
chất lượng sản phẩm. Việc xác định thành phần hóa học của các nguyên liệu trước khi
sấy để chọn chế độ sấy thích hợp nhằm hạn chế sự tổn thất về các thành phần trong
nguyên liệu là nhỏ nhất.
+ Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng thoát hơi ẩm
trong vật liệu.Nhiệt độ sấy cao thì hơi nước thoát ra nhanh ảnh hưởng đến cấu trúc

của sản phẩm. Đồng thời, nhiệt độ cao làm cho các phản ứng hóa học diễn ra mạnh mẽ
dẫn đến giảm chất lượng của sản phẩm. Đối với nguyên liệu có các thành phần chịu
nhiệt kém nên chọn nhiệt độ sấy không quá cao. Khi sấy ở nhiệt độ, kéo dài thời gian
sấy, dẫn đến các thành phần trong nguyên liệu bị oxy hóa do tiếp xúc thời gian dài với
oxy trong khơng khí, từ đó làm giảm chất lượng củ sản phẩm. Vì vậy, trong nghiên
cứu này tiến hành khảo sát sấy nhàu ở khoảng nhiệt độ từ 70 - 800C .
+ Độ ẩm khơng khí: độ ẩm khơng khí thấp thì khả năng hút ẩm càng cao, thông
thường trong tủ sấy khơng khí có độ ẩm 10 - 13%. Nhưng độ ẩm của khơng khí q
thấp sẽ làm rau củ nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng đến q trình
thốt hơi ẩm. Tuy nhiên nếu độ ẩm quá cao sẽ làm giảm tốc độ sấy.
+ Lưu thơng khơng khí: khơng khí có thể lưu thơng tự nhiên hoặc cưỡng bức.
Khơng khí lưu thơng cưỡng bức làm tăng khả năng khuếch tán ẩm từ vật liệu ra môi
trường. Nhưng lưu thông với vận tốc lớn sẽ làm tổn thất nhiệt lớn.Với quy mơ phịng
thí nghiệm, sử dụng tủ sấy là thiết bị buồng sấy có kích thước nhỏ phải dùng quạt để
thơng gió cưỡng bức với tốc độ khoảng 0,4 - 4 m/s. Nếu tốc độ nhỏ hơn 0,4 m/s, kéo
dài thời gian sấy làm giảm chất lượng sản phẩm.
+ Độ dày của lớp vật liệu sấy: độ dày của lớp nguyên liệu sấy cũng ảnh hưởng tốc
độ sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng, khả năng lưu thơng khơng khí trong vật liệu đồng
đều nên thời gian sấy càng nhanh và chất lượng sản phẩm đồng đều nhưng làm tổn thất
nhiệt lượng. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thơng của khơng khí, bề mặt
sản phẩm bị khơ cứng nhưng bên trong còn ẩm [11, 12].

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

14