Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

ĐÀO THU THỦY

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ CÂY CHÙM NGÂY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017

Thái Nguyên,2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

ĐÀO THU THỦY

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ CÂY CHÙM NGÂY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp

: 45 CNTP

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên,2017

i

LỜI CẢM ƠN
Sau 6 tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên, em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi
lọc từ cây chùm ngây ”. Em đã dần tiếp cận được và đưa kiến thức của mình đã học
vào thực tế. Để đạt được những điều trên không thể thiều những người đã quan tâm,
tạo điều kiện giúp đỡ em.
Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, Ban
chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô trong
nhà trường nói chung và bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em
kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em có được
cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo ThS. Nguyễn
Văn Bình đã quan tâm giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời
gian làm đề tài.
Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người thân và
bạn bè đã đóng góp ý kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu, nên mặc dù em đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót.
Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề
tài hoàn thiện tốt hơn.
Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy, Cô luôn dồi dào sức khỏe và đạt
được nhiều thành công trong sự nghiệp cao quý.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày 5 tháng 5 năm 2017
Sinh Viên
Đào Thu Thủy

ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật

viết tắt
CKHT

Chất khô hòa tan

CT

Công thức

TB

Trung bình

FAO
NN&PTNT
TNHH

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp liên hợp quốc
Nông nghệp và Phát triển nông thôn
Trách nhiệm hữu hạn

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chùm ngây ................................................ 6
Bảng 2.2: Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây với
các nguyên liệu/ sản phẩm khác. .................................................................... 9
Bảng 3.1 Hóa chất thí nghiệm ...................................................................... 21
Bảng 3.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...................................................... 21
Bảng3.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ............................................................ 27
Bảng 3.4. Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan ........... 34
Bảng 3.5. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 ... 35
Bảng 3.6 Hệ số trọng lượng chè túi lọc......................................................... 36
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của chùm ngây .............................................. 37
Bảng 4.2 kết quả phương pháp xử lý nguyên liệu ......................................... 38
Bảng 4.3 ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan ................. 39
Bảng 4.4 ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan ................ 40
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ...42
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm ......... 43
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu bổ sung đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm chè túi lọc chùm ngây ............................................................ 44
Bảng 4.8. Hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm trà túi lọc chùm ngây ..... 45


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Hình ảnh về cây chùm ngây ............................................................ 5

Hình 2.2 Sản phẩm làm đẹp từ chùm ngây ................................................... 11
Hình 2.3 Nước uống dinh dưỡng chùm ngây ................................................ 12
Hình 2.4 Sản phẩm bột và viên dĩnh dưỡng chùm ngây................................ 12
Hình 2.5 Dầu chùm ngây .............................................................................. 13
Hình 2.6 Một số sản phẩm chùm ngây tại Việt Nam .................................... 13
Hình 2.7.Cỏ ngọt .......................................................................................... 14
Hình 2.8.Hạt muồng ..................................................................................... 15
Hình 2.9 Một số sản phẩm trà túi lọc tại Việt Nam ....................................... 17
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học ..................... 22
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu .. 23
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chùm ngây .................... 24
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chùm ngây ........... 24
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối trộn ............................................ 26
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích chỉ tiêu ...................................... 27
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc ............ 46


v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................. ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH............................................................................ iv
MỤC LỤC .................................................................................................... v
Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ............................................................................................ 1

1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................... 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ................................................................................. 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ...................................................................................... 2
1.3 Ý nghĩa .................................................................................................... 2
1.3.1 Ý nghĩa khoa học................................................................................... 2
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Tổng quan về chùm ngây......................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm của cây chùm ngây ............................................................... 4
2.1.2 Thành phần hóa học của cây chùm ngây................................................ 5
2.1.3. Vai trò và ứng dụng của chùm ngây ..................................................... 7
2.1.4 Sản phẩm từ chùm ngây ...................................................................... 11
2.2 Tổng quan về nguyên liệu phối trộn ...................................................... 14
2.2.1 Tổng quan về cỏ ngọt .......................................................................... 14
2.2.2 Tổng quan về hạt muồng ..................................................................... 15
2.3 Tổng quan về trà túi lọc .......................................................................... 16
2.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc ........................................................................ 16
2.3.2 Các sản phẩm về trà túi lọc .................................................................. 17


vi

2.4 Tình hình nghiên cứu của chùm ngây trong nước và ngoài nước ............ 17
2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước......................................................... 17
2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ........................................................ 19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 21
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.......................................................... 21
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 21

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu ............................................................................. 21
3.2 Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm ............................................................. 21
3.2.1 Hóa chất thí nghiệm............................................................................. 21
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm............................................................. 21
3.2.1 Địa điểm nghiên cứu........................................................................... 22
3.2.2 Thời gian nghiên cứu ........................................................................... 22
3.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 22
3.4 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 22
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................ 22
3.4.2 Phương pháp phân tích ........................................................................ 28
3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................... 36
Phần 4. KẾT QUẢ THẢO NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................ 37
4.1. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây ................ 37
4.2 Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liêu .................................................... 38
4.2.1 Kết quả nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu.............. 38
4.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần ................................ 39
4.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần............................... 40
4.3 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu ........................... 41
4.4 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các nguyên liệu bổ sung. ................................. 43
4.5 Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm trà túi lọc chùm ngây ................ 45


vii

4.6. Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây............................. 46
4.6.1. Thuyết minh quy trình ........................................................................ 47
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ......................................... 50
5.1. Kết luận ................................................................................................. 50
5.2. Đề xuất ý kiến ....................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 51

PHỤ LỤC


1

Phần 1: MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi và rất quen

thuộc đối với mọi người, đặc biệt là nguời Á Đông. Trà được xem là một loại thức
uống mang tính toàn cầu và phổ biến thứ hai trên toàn thế giới chỉ sau nước lọc.
Bên cạnh sự phát triển của công nghiệp hóa hiện đại hóa con người ngày càng bận
rộn cuốn vào guồng quay của công việc, nhiều người không còn thời gian để pha và
thưởng thức những tách trà truyền thống. Chính vì thế nhu cầu sử dụng của mọi
người đòi hỏi ngay càng cao và phong phú, đa số mọi người đều cho rằng trà túi
lọc tiên lợi, vệ sinh, và sử dụng được triệt để tính chất của trà.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trà túi lọc phong phú về chủng loại
và giá cả, được bày bán khắp nơi, nhưng mỗi loại trà đều có nhưng hương vị riêng.
Ở nước ta trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà ô long, trà hoa cúc, trà atiso... và rất
nhiều loại trà túi lọc khác nhau. Do vậy yêu cầu đặt ra là có những sản phẩm trà túi
lọc có khả năng cạnh tranh lớn , đáp ứng được thị hiếu và hỗ trợ cải thiện sức khỏe
của người tiêu dùng .Trà túi lọc chùm ngây là sản phẩm mới so với những loại trà
thảo mộc khác trên thị trường , bên cạnh chức năng giải khát trà túi lọc chùm ngây
còn có giá trị dinh dưỡng cao. Đây là một sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị
trường trà Việt Nam và là hướng đi phù hợp cho việc nghiên cứu tạo sản phẩm trà .
Chùm ngây là cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, giàu chất đạm,
vitamin, beta-caroten, acid amin và nhiều hợp chất phenol. Một số nghiên cứu cho
biết 100gram chùm ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp, chất chống viêm

nhiễm,các chất kháng sinh, kháng độc tố, các chất giúp ngăn ngừa điều trị ung thư,
u xơ tiền liệt tuyến, giúp ổn định huyết áp, hạ cholesterol, bảo vệ gan[16]
Với mong muốn góp phần làm phong phú thêm mặt hàng trà, thuận tiên đối
với người sử dụng và tận dụng được nguồn dược liệu quý vốn có trong tự nhiên,
nên tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ
cây chùm ngây ’’


2

1.2 Mục tiêu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Nghiên cứu các thông số thích hợp trong công đoạn tạo nguyên liệu để chế
biến trà túi lọc
- Xác định được tỷ lệ phối chế chất điều vị và điều hương
- Xác định được loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc
- Xác định được loại bao bì bảo quản cho sản phẩm trà túi lọc
- Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây
1.3 Ý nghĩa
1.3.1 Ý nghĩa khoa học
- Thưc hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung kiến thức thực tiễn quan trọng cho
lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học
để phục vụ cho công tác nghiên cứu sau này.
- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây
ở quy mô phòng thí nghiệm
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn
- Đa dạng hóa các sản phẩm từ chùm ngây nâng cao giá trị cho nguyên liệu
chùm ngây

- Khai thác tiềm năng vốn có của chùm ngây
- Tạo hướng nghiên cứu mới về chùm ngây, giải quyết đầu ra cho ngành
trồng trọt
- Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế.
- Kết quả của đề tài là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo và có thể áp
dụng vào quy mô sản xuất công ty.
- Kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau khi ra trường.


3

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về chùm ngây
Chùm ngây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm, nhưng phổ
biến rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi. Cây Chùm Ngây rất phổ thông ở Ấn Độ và
được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh[16]
Ở nước ta, cây chùm ngây có trong tự nhiên từ lâu đời được trồng nhiều tại
vùng núi ở Tịnh Biên, Tri Tôn (An Giang) nhưng chủ yếu trồng làm hàng rào . Nay
bà con mới biết tới các công dụng của nó nên đã có nhiều dự án bảo tồn và phát
triển cây trùm ngây với diện tích 3.000m2 để làm vườn nhân giống[9]
Chùm ngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên
khoa học là Moringa oleifera Lamk. Trong đó, Moringa là tên chi, được Latin hóa
từ tên bản xứ gốc tiếng Tamil murungakkai, oleifera có nghĩa là chứa dầu, được
ghép bởi gốc từ olei- (dầu) và -fera (mang, chứa). Tên đồng nghĩa là Moringa
pterygosperma

Gaertn,

(pterygosperma:

phôi

có

cánh,

tên

kháng

sinh

pterydospermin cũng từ đây mà có), Guilandina moringa L., Moringa moringa (L.)
Small [16],[15]
Trên thế giới, chùm ngây được gọi dưới nhiều tên khác nhau:
Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (international), Drumstick
tree (Mỹ), Horseradish tree, Behen, Drumstick Tree, Indian Horseradish
Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M.Pterygosperma thuộc họ Moringaceae.
Nhà Phật gọi là cây Độ Sinh (Tree of Life).
Tiếng Anh: Horsradish tree, Ben tree, Behn tree, Ben-oil tree, Benzolive tree,
West Indian ben, Drumstick tree, Moringa tree
Tiếng Pháp: Ben ailé, Ben ailée, Ben oléifère, Moringa ailée, Pois quénique
Tiếng Đức: Behenbaum, Behennussbaum, Meerrettichbaum
Tiếng Ý: Been, Bemen. Tiếng Bồ Đào Nha: Acácia branca, Moringa,
Muringueiro. Tiếng Nhật: Wasabi no ki. Tiếng Indonesia: Kelor, Kalor.
Tiếng Malaysia: Moringa, Muringa, Sigru.


4

2.1.1. Đặc điểm của cây chùm ngây
Chùm ngây là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 5-6m, cây rất dễ trồng, dễ
sống, không kén đất, ít tốn phân. Ta có thể trồng quanh hàng rào, trồng ở những bãi
đất trống, trồng dọc đường đi... Trồng khoảng 4-5 tháng có thể thu lá. Hầu như chưa
thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi. Vì vậy,có thể trồng nó trên
cả các gò, đồi, các vùng đất xấu.Tuy nhiên khả năng chịu úng kém. Sau 8 tháng là
cây bắt đầu cho hoa[9],[13]
Lá kép dài 30 - 60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc, lá chét dài 12 – 20 mm
hình trứng, mọc đối có 6 - 9 đôi, không lông, dài 1,3- 2cm, rộng 0,3 – 0,6 cm, lá
kèm bao lấy chồi.trong lá có chứa :các hợp chất loại flanonoids và phenolic như
kaempferol 3-O-alpha- rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin,
quercetin 3-O-beta-glucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc
nhóm kaempferide nối kết với các rhamnoside hay glucoside[9],[13],[11]
Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùy ở nách lá, có
lông tơ, hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng,
vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1
buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô[13]
Quả dạng nang treo, dài 25 - 30cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ
lên, dọc theo quả có khía rãnh.
Hạt màu đen, tròn có 3 cạnh, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan, khi khô trở thành 3 mảnh
dày, hạt nhiều (khoảng 20 hạt), tròn dẹp, to khoảng 1cm, có 3 cánh mỏng bao quanh.


5

Hình 2.1. Một số hình ảnh của cây chùm ngây
2.1.2 Thành phần hóa học của cây chùm ngây
Lá chứa: Các hợp chất loại flanonoids và phenolic như kaempferol 3-Oalpharhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-Obetaglucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide
nối kết với các rhamnoside hay glucoside[11],[12]
Rễ chứa: Glucosinolates như 4-(alpha-L-rhamnosyloxy)benzyl glucosinolate

(chừng 1%) sau khi chịu tác động của myrosinase, sẽ cho 4-(alpha-Lrhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate. Glucotropaeolin (chừng 0.05%) sẽ cho
benzylisothiocyanate. [11],[12]
Hạt chứa: Glucosinolates ( như trong rễ) : có thể lên đến 9% sau khi hạt đã
được khử chất béo.Các acid loại phenol carboxylic như 1-beta-D-glucosyl-2,6dimethyl benzoate.Dầu béo (20-50%) : phần chính gồm các acid béo như oleic acid
(60-70%), palmitic acid (3-12%), stearic acid (3-12%) và các acid béo khác như
behenic acid, eicosanoic và lignoceric acid…[12]


6

Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của lá tươi và bột khô của lá cây Chùm
Ngây (Theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food
Research Association in Conjunction).
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chùm ngây
STT

Thành phần dinh dưỡng

Lá tươi

Lá khô

1

Nước %

75,0%

7,5%

2

Protein (g)

6,7

27,1

3

Chất béo (g)

1,7

2,3

4

Cacbohydrat (g)

13,4

38,2

5

Chất xơ (g)

0,9

19,2

6

Chất khoáng (g)

2,3

-

7

Ca (mg)

440

2003

8

Mg (mg)

25

368

9

P (mg)

70

204

10

K (mg)

259

1324

11

Cu (mg)

1,1

0,1

12

Fe (mg)

7,0

28,2

13

S (g)

137

870

14

Axit oxalic (mg)

101

1,6

15

Vitamin A (mg)

6.8

1,6

16

Vitamin B (mg)

423

-

17

Vitamin B1 (mg)

0,2

2,6

18

Vitamin B2 (mg)

0,05

20,5

19

Vitamin B3 (mg)

0,8

8,2

20

Vitamin C (mg)

220

17,3

21

Vitamin E

-

113

22

Arginine (g/16gN)

6,0

1,3%


7

23

Histidine (g/16gN)

2,1

0,6%

24

Lysine (g/16gN)

4,3

1,3%

25

Tryptophan (g/16gN)

1,9

0,4%

26

Phenylanaline (g/16gN)

6,6

1,4%

27

Methionine (g/16gN)

2,0

0,4%

28

Threonine (g/16gN)

4,9

1,2%

29

Leucine (g/16gN)

9,3

2,0%

30

Isoleucine (g/16gN)

6,3

0,8%

31

Valine (g/16gN)

7,1

1,1%

2.1.3. Vai trò và ứng dụng của chùm ngây
Chùm ngây là loài cây đa tác dụng với vai trò chủ yếu như sơ đồ sau:
Xây dựng
Lắng đọng nước

Dược liệu

( Cột chống, ván sợi)

Thức ăn gia súc

Chùm ngây

Thức ăn cho người

(lá, rễ, hạt)

(lá, rễ, hạt)

Tinh dầu, nhiên liệu sinh học

Vật liệu trang trí
Củi đun

2.1.3.1 . Dinh dưỡng
Hầu hết các bộ phận của chùm ngây chứa đủ các thành phần dinh dưỡng như
chứa nhiều khoáng chất quan trọng và là nguồn cung cấp chất đạm, vitamin, betacarotene, acid amin và nhiều hợp chất phenolics… Vì thế có thể giúp ích cho sự

sống của con người và động vật
Lá chùm ngây được dùng làm rau ăn (lá, chồi, cành non và cả cây con được
dùng trộn dầu dấm ăn thay rau diếp), làm bột cà-ri, ủ chua làm gia vị, làm trà giải


8

khát. Ở châu Phi, nó được dùng để chống suy dinh dưỡng cho trẻ em. Lá chùm ngây
chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao
gấp 7 lần trong cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong cà-rốt, calcium cao gấp 4 lần
trong sữa, potassium cao gấp 3 lần trong chuối, sắt cao gấp 3 lần trong rau diếp, và
ngay cả protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa. Ngoài ra còn được sử dụng làm thức
ăn cho gia súc, tinh dầu chiết suất trong lá có thể sử dụng làm chất kích thích sinh
trưởng…[17],[2]
Ngoài ra, nó còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như
methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác. Do vậy, lá chùm ngây được
xem là một trong những nguồn dinh dưỡng thực vật có giá trị cao.
Lá chùm ngây giàu dinh dưỡng hiện được hai tổ chức thế giới WHO và FAO
xem như là giải pháp ưu việt cho các bà mẹ thiếu sữa và trẻ em suy dinh dưỡng, và
là giải pháp lương thực cho thế giới thứ 3[14]
Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, cứ ăn 20gr lá tươi moringa là cung ứng 90%
Calcium, 100% Vitamin C, Vitamin A, 15% chất sắt, 10% chất đạm cần thiết và
hàm lượng Potassium, Đồng và Vitamin B bổ sung cần thiết cho cơ thể của trẻ. Đối
với các bà mẹ đang mang thai và cho con bú, chi cần dùng 100gr lá tươi mỗi ngày
là đủ bổ sung Calcium , Vitamin C, Vitamin A, Sắt, Đồng, Magnesium, Sulfur, các
vitamin B cần thiết trong ngày[2],[13],[17]
Hạt Chùm ngây chứa nhiều dầu, lượng dầu chiếm đến 30 - 40% trọng lượng
hạt, có nơi trồng Chùm ngây ép dầu, năng suất dầu đạt 10 tấn /ha. Dầu hạt Chùm
ngây chứa 65,7% acid oleic, 9,3% acid palmitic, 7,4% acid stearic và 8,6% acid
behenic. Ở Malaysia, hạt Chùm ngây được dùng để ăn như đậu phộng. Dầu Chùm

ngây ăn được, và còn được dùng bôi trơn máy móc, máy đồng hồ, dùng cho công
nghệ mỹ phẩm, xà phòng, dùng để chải tóc. Dầu Chùm ngây được bán ở thị trường
dưới tên gọi tiếng Anh là Ben-oil. Chính vì thế cây Chùm ngây có tên là "Ben-oil
tree"[11],[12]


9

Hoa Chùm ngây có thể dùng để làm rau ăn hoặc làm trà (nhiều nước Tây
phương sản xuất trà hoa Chùm ngây bán ngoài thị trường), cung cấp tốt nguồn muối
khoáng calcium và potassium.
Chùm Ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp. Những chất dinh dưỡng
cần thiết để gìn giữ sức khỏe con người, chống giảm nguy cơ từ những chứng bệnh
suy thoái, chữa trị bách bệnh thông thường[14]
Dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên cứu của các nhà khoa học giữa hàm
lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây Chùm Ngây và những thực phẩm, những trái
cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt, Sữa, Cải Bó xôi, Yaourt, và chuối nếu
so sánh trên cùng trọng lượng.
Bảng 2.2: Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây với
các nguyên liệu/ sản phẩm khác.
STT
1

Chất
dinh dương
Vitamin C

2

Vitamin A

3

Calcium

4

5

Chất sắt

Mẫu so sánh Vai trò của chất dinh dưỡng
7 lần nhiều
hơn trái cam

4 lần nhiều

Vitamin C tăng cường hệ thống miễn nhiễm
trong cơ thể và chữa trị những chứng bênh
lây lan như cảm cúm
Vitamin A hoạt động như một tấm khiên
chống lại những chứng bệnh về mắt, da và

hơn cà-rốt

tim đồng thời ngăn ngừa tiêu chảy và những
chứng bệnh khác

4 lần nhiều
hơn sữa

Calcium bồi bổ cho xương và răng, giúp
ngăn ngừa chứng loãng xương..

3 lần so với
cải bó xôi

Chất đạm

2 lần nhiều

(protein )

hơn Yogurt

Chất sắt là một chất cần thiết đóng vai trò
quan trọng trong việc truyền dẫn oxy trong
máu đến tất cả bộ phận trong cơ thể
Chất Đạm là những chất xây dựng tế bào
cho cơ thể, nó được làm ra từ axit amin,
thông thường axit amin chỉ có những sản
phẩm từ động vật như thịt trứng, sữa, chùm
ngây có những axit amin này

Nguồn: Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về Chùm Ngây của ZijaMoringaHealth.Com


10

2.1.3.2. Y dược học

Các bộ phận của cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoa có những hoạt tính như
kích thích hoạt động của tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt,
chống kinh phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết
áp, hạ cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, sử dụng chùm ngây chữa u xơ
tuyến tiền liệt, tăng mỡ máu. Bảo vệ gan, kháng sinh và chống nấm, lá dùng uống
để điều trị chứng hạ huyết áp và vò xát vào vùng thái dương để trị chứng nhức đầu.
Cây đã được dùng để trị nhiều bệnh trong Y-học dân gian tại nhiều nước trong
vùng Nam Á [17],[15],[2]
Hạt cây chùm ngây được dùng trị đau bụng, ăn không tiêu, nóng sốt, sưng tấy
ngoài da, tiểu đường và đau thắt ngang hông.
Dịch chiết từ lá có tác dụng chống nhiễm trùng da. Nó cũng được dùng để điều
khiển lượng đường trong máu khi bị bệnh tiểu đường. Dịch chiết từ lá có thêm nước
cà-rốt là một thức uống lợi tiểu .
Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu, quả giã kỹ với gừng và lá Justiciagendarussa
để làm thuốc đắp trị gãy xương, lá trị ốm còi, gây nôn và đau bụng khi có kinh, dầu
từ hạt để trị phong thấp [4],[17]
Rễ tươi của cây non dùng trị nóng sốt, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách.
Nhựa từ chồi non dùng chung với sữa trị nhức đầu, sưng răng.
Theo Y học cổ truyền Việt Nam thì cành lá cây chùm ngây luộc ăn hay sắc
uống kích thích tiêu hóa, trị tiêu chảy, kiết lỵ, viêm phổi. Rễ Chùm ngây sắc uống,
có tác dụng kiện vị, giã đắp làm sung huyết (tụ máu) thay cải Mù tạc trị thấp
khớp[4]
Rễ cây chùm ngây được cho là có tính kích thích, giúp lưu thông máu huyết,
làm dễ tiêu hóa, tác dụng trên hệ thần kinh, làm dịu đau.
2.1.3.3. Trong công nghiệp
Gỗ cây chùm ngây rất nhẹ, có thể dùng làm củi, nhưng năng lượng không cao.
Nó được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho kỹ nghệ giấy và còn được dùng


11

để chế phẩm màu xanh. Vỏ cây có khả năng cung cấp ta-nanh (tannin, tanin), nhựa
dầu và sợi thô[9]
Cây chùm ngây còn có khả năng phòng hộ vì chúng thuộc loại cây mọc nhanh
và dễ tính, sống được ở những điều kiện đất đai khô cằn và trong điều kiện khí hậu
khắc nghiệt, chịu được hạn hán. Do vậy, nhiều nơi trên thế giới, cây chùm ngây
được trồng làm hàng rào xanh che chắn cho các khu sản xuất nông nghiệp, che bóng
cho các cây công nghiệp dài ngày, chắn gió, chắn cát bay [9],[13]
Ngoài ra, cây có khả năng cải tạo đất, lá dùng làm phân xanh và làm thức ăn bổ
sung cho gia súc rất tốt, cây có lá nhỏ, thân thon, tán đẹp nên được trồng làm cảnh.
2.1.4 Sản phẩm từ chùm ngây
2.1.4.1. các sản phẩm trên thế giới
Tại nhiều quốc gia, lá chùm ngây như một nguồn thực phẩm kỳ diệu, nó mang
lại cho con người những sự lựa chọn mới cho cuộc cách mạng xanh về cây trồng.
Tại Ấn Độ, các nước Châu Phi...lá chùm ngây được sử dụng trong các bữa ăn hằng
ngày. Những giá trị mà lá chùm ngây mang lại là rất lớn. Và minh chứng cho điều
này, đã có hơn 80 quốc gia trồng cây này cho công cuộc giải quyết vấn đề lương
thực. Một vấn đề cấp bách của FAO đối với các nước nghèo như ở Châu Phi[13]
- Sản phẩm làm đẹp (beauty body) của The Body Shop (USA)

Hình 2.2 Sản phẩm làm đẹp từ chùm ngây
Sữa tắm Moringa Shower Gel của thương hiệu The Body Shop hàng đầu tại
Anh được chiết xuất từ tinh dầu hạt chùm ngây kết hợp với acid oleic với 100%


12

thành phần thiên nhiên với công dụng tạo cảm giác thư thái, làm mềm da và cung
cấp độ ẩm trong 24 giờ sau khi tắm[13]
- Nước uống dinh dưỡng của Cty Zija

Hình 2.3 Nước uống dinh dưỡng chùm ngây
Zija là tập đoàn đầu tiên và duy nhất chuyển những tinh chất dinh dưỡng quý
giá của chùm ngây thành thức uống dinh dưỡng và làm khỏe cơ thể giúp ổn định
đường máu, tăng cường hệ thống miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường sinh
lực…[13]
- Sản phẩm bột và viên dinh dưỡng của Yelixir (India)

Hình 2.4 Sản phẩm bột và viên dĩnh dưỡng chùm ngây
Viên nang chùm ngây MORINGA với thành phần chiết xuất từ bột cây chùm
ngây nguyên chất.Giúp tăng cường sức đề kháng, tăng cường miễn dịch cho cơ thể,
ổn định huyết áp và tiểu đường, giảm lipid trong máu, giảm cholesterol, chống suy
nhược thần kinh, kích thích tiêu hóa, bổ sung dưỡng chất cần thiết cho cơ thể từ
thảo mộc, giúp chống oxy hóa, hạn chế sự lão hóa tế bào, bảo vệ gan,..[13]


13

- Dầu chùm Ngây

Hình 2.5 Dầu chùm ngây
Dầu chùm ngây có giá trị to lớn trong ngành mỹ phẩm được sử dụng để chăm
sóc tóc và còn được sử dụng như một loại kem dưỡng ẩm da đặc biệt dầu giàu
vitamin A, vitamin C và các axit béo không bão hòa. Dầu chùm ngây có đặc tính
khử trùng và chống viêm, giúp chữa lành các vết thương nhỏ ngoài da như vết cắt,
vết bầm tím, bỏng và vết côn trùng cắn một cách nhanh chóng.
2.1.4.2. Các sản phẩm tại Việt Nam
Ở Việt Nam, cây chùm ngây mọc từ lâu đời và trong dân gian, nhân dân ta cũng
đã biết đến nó như một loại thực phẩm dinh dưỡng. Tuy nhiên, người dân chưa hiểu
hết tầm quan trọng của nó. Tận dụng sự mới lạ, nhiều công ty như: Lê Hoàng, Văn

Kiếm Nhân,Công ty TNHH Chùm Ngây Việt,...đã nhanh chóng khai thác và tiến
hành trồng rất nhiều ha chùm ngây và đến nay diện tích không ngừng được mở rộng
thêm. Một số công ty, nhà vườn, cơ sở sản xuất đã liên kết với nhau nhằm tạo ra
những sản phẩm mới hơn từ cây chùm ngây đến với người tiêu dùng khi mà họ chỉ
biết sử dụng lá để nấu canh hay nấu trà.

Hình 2.6 Một số sản phẩm chùm ngây tại Việt Nam


14

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phối trộn
2.2.1 Tổng quan về cỏ ngọt
Cỏ ngọt ( tên gọi tiếng anh là stevia ) là loại cây được phát hiện vào đầu thế kỷ
20 bởi hai nhà khoa học Briel và Lavielle sau khi thành công triết suất được đường
glucozit từ lá, tạo ra được một sản phẩm có thể thay thế đường. Đến năm 1931, các
nhà khoa học đã nghiên cứu được chất glucozit chính là chất steviozit, đây là chất
chính tạo lên độ ngọt gấp 300 lần đường. Chất ngọt steviozit là chất ngọt mang
năng lượng thấp, không lên men hay phân hủy, có hương vị vô cùng thơm và ngon,
chính vì vậy nó rất phù hợp và có ích cho sức khỏe con người[4]
Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới
Brazil và Paraguay, ngày nay nhiều nước trên thế giới đã và đang phát triển sử dụng
cây cỏ ngọt trong đời sống hàng ngày. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, người
dân Paraguay đã biết sử dụng cỏ ngọt như một loại nước giải khát; đến những năm
70 cỏ ngọt đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan,
Hàn Quốc và nhiều nước ở Đông Nam Á.

Hình 2.7.Cỏ ngọt
2.2.1.1Đặc điểm của cỏ ngọt
Cỏ ngọt là một loại cỏ sống lâu năm, 6 tháng sau khi trồng; gốc bắt đầu hoá gỗ,

mỗi gốc có nhiều cành (nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến 100cm). Cành non
và lá đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 1530mm, có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên.
Cụm hoa hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 hoa nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà,
có 5 cánh nhỏ. Hoa dài 10-12mm. Có hai vòi nhuỵ dài thò ra ngoài[4]


15

Hoạt chất chính là Steviosid (glucosid) có vị ngọt gấp 250-300 lần đường kính
(saccharoza), nhưng stevioside không sinh năng lượng. Trong Cỏ ngọt khô (cả cành
lá)chứa khoảng 1,5% chất ngọt steviosid (trong lá chứa khoảng 6-7%
steviosid),100g Cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 400-450g đường kính.
2.2.1.2 Tác dụng của cỏ ngọt
Trong y học nó được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh
tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp. Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40
bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè cỏ ngọt trong một tháng thì kết quả là
với người cao huyết áp chè cỏ ngọt có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít
đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất trong lá cỏ ngọt. Ngày
nay, người ta thường dùng kết hợp với các loại thảo mộc khác trong các thang thuốc
y học dân tộc.
Trong công nghiệp thực phẩm nó được dùng tương đối rộng rãi ở Nhật Bản như
để pha chế làm tăng độ ngọt của các loại thực phẩm khác nhau, được chế thành các
viên đường để làm giảm độ nóng khi dùng đường saccaroza. Ngoài ra, người ta còn
dùng để chế rượu màu, nước hoa quả, các loại bánh kẹo, món tráng miệng đông
lạnh, ướp các loại hải sản sấy khô, chế biến dấm.
Cỏ ngọt còn được dùng trong công nghệ chế biến mỹ phẩm như các loại sữa làm
mượt tóc, kem làm mềm da, vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô và giúp cơ thể tái
tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ được nấm.
2.2.2 Tổng quan về hạt muồng
Hạt muồng hay còn gọi là quyết minh, đậu ma,

giả lục đậu, giả hoa sinh, lạc Chúng thường mọc
khắp nơi, có vị mặn, tính bình, có tác dụng chữa
bệnh rất hiệu quả và được Đông y dùng nhiều[4]
- Tên khoa học Cassia tora L.
- Họ khoa học: Thuộc họ Vang Caesalpiniaceae

Hình 2.8.Hạt muồng


16

2.2.2.1 Đặc điểm của hạt muồng
Cây hạt muồng mọc hoang khắp nơi ở Việt Nam Các tỉnh có nhiều ở các
tỉnh Nghệ An, Phú Thọ, Hòa Bình, Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc kạn,Quảng
Ninh… khả năng thu mua rất lớn vào tháng 9-11, quả chín hái về sau đó phơi
khô rồi đập lấy hạt.
Hạt muồng có hình trụ ngắn chừng 5-7mm, rộng 2.5-3mm, hai đầu vát chéo,
màu nâu nhạt, bóng, vị nhạt hơi đắng và nhầy.Thành phần chủ yếu trong hạt muồng
có altraglucozit, thủy phân sẽ cho emodin và glucoza, ngoài ra còn có rein,
crysophanola, các chất khác có chất nhày, protid, chất béo .
2.2.2.2 Tác dụng của hạt muồng
Hạt muồng được sử dụng nhiều trong các bài thuốc Đông y vì có tính bình nên
dễ kết hợp với các loại thảo dược khác.
Thử nghiệm trên lâm sàng cho thấy, hạt muồng sử dụng dưới dạng thuốc bột
hay thuốc sắc đều có tác dụng hạ cholesterol và triglycerin máu, tăng hàm lượng
cholesterol mật độ cao và cải thiện tình trạng phân bố cholesterol trong cơ thể. Hạt
muồng có tác dụng hạ huyết áp rõ ràng, tác dụng hạ huyết áp của hạt muồng mạnh
hơn thuốc reserpine, đồng thời hầu như không có ảnh hưởng tới nhịp tim và hô
hấp.Hạt muồng có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch thể dịch, tăng cường
hoạt tính của đại thực bào trong hệ miễn dịch

2.3 Tổng quan về trà túi lọc
2.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc
Trà túi lọc là dòng sản phẩm có vẻ mới nhưng nó đã có lịch sử phát triển hơn
một thế kỷ nay. Trên thị trường các mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng phong
phú về mặt chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển của dòng thực phẩm chức
năng. Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài tác dụng năng giải khát đều có tác dụng
bổ trợ, cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng chúng còn có tác dụng giải khát. Các
sản phẩm trà có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc được sản xuất
dưới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống thì trà túi lọc
được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi giúp tiết kiệm thời gian phà trà mà vẫn
có thể thưởng thức được những tách trà thơm ngon, phù hợp với nhu cầu của cuộc
sống hiện đại