Cong nghe che bien tra den

<span class='text_page_counter'>(1)</span>ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh viên thực hiện: 1. Vũ Thị Kim Ngân 60901678 2. Nguyễn Thị Ái Ngọc 60901730 3. Phạm Tố Nga 60901659 4. Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> NỘI DUNG. 1 2 3 4. • Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen • So sánh giữa hai quy trình công nghệ • Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> 1. Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen. Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi Thành phần Tổng Polyphenols Flavanols (-) Epigallocatechin gallate (-) Epicaechin gallate (-) Epigallo catechin (-) Epicatechin (+) Catechin (+) Gallocatechin. % chất khô 25-30. % chất khô 3-4 0.2 0.5 4-5 0.5-0.6 4-5 14-22 4-7. 3-4. Thành phần Caffeine Theobromine Theophylline Amino acids Organic acids Monosaccharides Polysaccharides Cellulose và hemicallulose Pectins. Flavonols và flavonol glycosides Leuco anthocyanins Polyphenolic acids và depsides Chlorophylls và các chất màu khác Khoáng. 2-3 3-4 0.5-0.6. Lignin Protein Lipids. 5-6 14-17 3-5. 5-6. Hợp chất bay hơi. 0.01-0.02. 8-12 3-6 3-6 1-3 1-2 3-4. 5-6.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:. Loại chè. Loại búp. Lá bánh tẻ. Lá già. A. 1 tôm và 2 -3 lá non. <= 10%. <= 5%. B. 1 tôm và 2 -3 lá non. <= 20%. <= 10%. C. 1 tôm và 2 -3 lá non. <= 30%. <= 15%. D. 1 tôm và 2 -3 lá non. <= 45%. <= 20%.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> 1. Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi) - Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè. - Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt. - Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình. - Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại A.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> 2. Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG – QUY TRÌNH 1 1. Phân loại và làm sạch Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: - Hóa sinh: - Sinh học: Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 2. •Hai qui trình công nghệ chế biến chè đen. 2. Làm héo Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vò Các biến đổi nguyên liệu: -Vật lí: -Hóa học: -Hóa sinh: Thiết bị và thông số công nghệ Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C. kk từ 28 - 30%..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> 2. •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen. 1.3 Vò chè Mục đích công nghệ: -Chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: -Vật lí: -Hóa lí: -Hóa học và hóa sinh Thiết bị máy vò chè:.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> 2. •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen. 1.4 Sàng tơi Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị máy sàng tơi:.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 2. •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen. 1.5 Lên men Mục đích công nghệ: chế biến Biến đổi nguyên liệu: •Vật lí •Hóa học •Hóa sinh •Sinh học Thiết bị lên men: phòng lên men Thông số công nghệ:.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> 2. •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen. 1.5 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: •Vật lí •Hóa học •Hóa lí •Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> 2. •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen. 1.5 Sàng phân loại thành phẩm Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị sàng.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> 2. •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen. 1.5 Bao gói Mục đích công nghệ: hoàn thiện. Thiết bị bao gói:.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> 2. •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện qui trình 2 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: •Vật lí •Hóa học •Hóa lí •Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> 2. •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: •Vật lí: •Hóa học: •hóa lí Thiết bị nhiệt luyện: • Trà sau khi sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín bằng vải bạt rồi vận chuyển vào phòng nhiệt luyện. • Nhiệt độ: 55-65oC. • Thời gian: 2-5 giờ tùy mức độ non già của chè đem nhiệt luyện..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> 3. •So sánh hai quy trình công nghệ Chỉ tiêu so sánh Quy trình 1 Chất lượng sản hàm lượng tanin của sản phầm phẩm thấp ảnh hưởng tới quá trình “chín tới” để tạo hương vị khi bảo quản.. Quy trình 2 Chất lượng của chè thành phẩm được nâng cao, hàm lượng tanin trong chè tăng lên 3÷ 6%, hương thơm của chè được tăng lên do sau khi nhiệt luyện đề tạo hương, không phải qua sấy làm mất hương thơm. Thiết bị. Khó cơ giới hóa và tự Dễ cơ giới hóa và tự động động hóa hóa hơn trong sản xuất. Chi phí năng lượng. Tốn nhiều năng lượng hơn Tiết kiệm được điện năng, do quá trình sấy nhiên liệu và năng lượng. Thời gian sản xuất. Tốn nhiều thời gian. Tiết kiệm thời gian.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> 4. •Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu OP. FBOP. P. PS BPS BP D. chỉ Ngoại hình Xoắn tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Nhỏ, mảnh gãy của OP và P tương đối đều, đen có tuyết Tương đối xoăn, tương đối đen đều, ngắn hơn OP Tương đối đều, đen hơi nâu, hơi khô Tương đối đều, mảnh gãy của PS, đen hơi nâu Nhỏ đều, đen hơi nâu Nhỏ, mịn, sạch. Màu nước. Mùi. Vị. Đỏ nâu sáng rỏ, Thơm đượm viền màu vàng. Đậmdịu,có hậu. Đỏ nâu đậm, có Thơm đượm viền màu vàng. Đậmcó hậu. Đỏ nâu sang, có Thơm dịu viền vàng. Đậm dịu. Đỏ nâu. Thơm vừa. Đậm vừa. Đỏ nâu hơi nhạt. Thơm vừa. Ít đậm. Đỏ nâu đậm Đỏ nâu hơi tối. Thơm nhẹ Thơm nhẹ. Ít đậm Chát hơi gắt.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> 4. •Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Hàm lượng chất hòa tan % không nhỏ hơn Hàm lượng tro không tan trong axit % không lớn hơn Hàm lượng tro tổng số % Độ ẩm % không lớn hơn Hàm lượng tannin % không nhỏ hơn Hàm lượng cafein % không nhỏ hơn Hàm lượng sắt % không lớn hơn Hàm lượng chất khô hoà tan % không lớn hơn Hàm lượng chất xơ % không lớn hơn Hàm lượng vụn % OP, P, PS FBOP BPS Hàm lượng bụi % OP, P, PS FBOP, BPS F. Chè OTD 32 1 4-8 7.5 9 1.8 0.001 0.2 16.5 3 22 10 0.5 1 5.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> Cám ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe.

<span class='text_page_counter'>(20)</span>