TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

Đề tài tiểu luận:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT MAYONNAISE

SVTH: NHĨM 18
LỚP: 02DHTP2_CHIỀU THỨ 4_TIẾT 10-12_PHÒNG E.09
ST

HỌ TÊN

MSSV

1

TRƯƠNG CẢNH MINH THƯ

2005110468

2

HỒ BẢO TRUNG

2005110622

3

TRẦN MINH TRÍ

2005110632

4

ĐỒN NGỌC TÂM THIỆN

2022110130

5

LẠI THỊ KIM PHỤNG

2005110415

GVHD:
NGUYỄN HỮU QUYỀN
T

Tp HCM, tháng 12 năm 2014


LỜI MỞ ĐẦU
Nhắc đến sốt từ trứng, thì sốt cơ bản nhất là mayonnaise. Mayonnnaise là một loại
sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả,
và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tơm, sị, cá hộp.
Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn
mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Trên khắp thế giới, mayonnaise

thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc salad như salad khoai tây hay cá ngừ đóng
hộp… Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau.
Chính vì sự phổ biến của sản phẩm này, thôi thúc chúng em tìm hiểu về cấu trúc cũng như
quy trình sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp… Nhóm em đã chọn đề tài:” TÌM HIỂU QUY
TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE” để nghiên cứu.


MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE..................................................................................................1
1.1. Tổng quan...................................................................................................................................1
1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ...............................................................................................................1
1.1.2. Phân loại mayonnaise.........................................................................................................1
1.1.3.

Giá trị và cách sử dụng...................................................................................................2

1.1.4.

Thị trường tiêu thụ..........................................................................................................2

1.2. Hệ nhũ tương..............................................................................................................................3
1.2.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương.......................................................................................3
1.2.2. Các loại nhũ tương.............................................................................................................3
1.2.3. Cơ chế ổn định nhũ tương:...............................................................................................4
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise.................5
1.2.5. Sự phá hủy nhũ tương........................................................................................................5
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương...........................................6
2. NGUYÊN LIỆU.................................................................................................................................7
2.1. Dầu ăn.........................................................................................................................................7
2.1.1. Nguồn gốc............................................................................................................................7

2.1.2. Đặc điểm..............................................................................................................................8
2.1.3. Phân loại dầu ăn.................................................................................................................8
2.1.4. Thành phần hóa học của dầu..........................................................................................10
2.1.5. Tính chất của dầu.............................................................................................................13
2.1.6. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác........................................................................15
2.2. Trứng.........................................................................................................................................16
2.2.1. Cấu tạo...............................................................................................................................16
2.2.2. Thành phần.......................................................................................................................16
2.2.3. Ứng dụng...........................................................................................................................18
2.3. Giấm:.........................................................................................................................................18
2.3.1. Phân loại giấm...................................................................................................................18
2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của giấm:...............................................................................19
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng:..........................................................................................................20
2.4. Nguyên liệu phụ -Gia vị - Phụ gia:.......................................................................................20
2.4.1. Đường :...............................................................................................................................20
2.4.2. Muối :.................................................................................................................................22
2.4.3. Chanh:................................................................................................................................23


2.4.4. Mustard:............................................................................................................................24
2.4.5. Phụ gia làm bền nhũ........................................................................................................25
2.5. Tỷ lệ phối trộn các ngun liệu.............................................................................................25
3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..........................................................................................................28
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.....................................................................................................28
3.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................................................28
3.2.1. Phân loại............................................................................................................................28
3.2.2. Rửa......................................................................................................................................29
3.2.3. Thanh trùng......................................................................................................................29
3.2.4. Tách lòng đỏ trứng...........................................................................................................29
3.2.5. Khuấy trộn........................................................................................................................30

3.2.6. Gia nhiệt.............................................................................................................................31
3.2.7. Đồng hóa............................................................................................................................31
3.2.8. Bảo ơn.................................................................................................................................32
3.2.9. Đóng chai...........................................................................................................................33
4. THIẾT BỊ..........................................................................................................................................34
4.1. Hệ thống phân loại trứng trước khi vào quy trình cơng nghệ..........................................34
4.2. Rửa trứng.................................................................................................................................35
4.3. Quá trình thanh trùng............................................................................................................37
4.4. Quá trình tách lịng đỏ trứng:...............................................................................................38
4.5. Q trình phối trộn:...............................................................................................................41
4.6. Q trình đồng hóa áp suất cao............................................................................................42
4.7. Đóng chai:.................................................................................................................................45
5. THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ - TRIỂN VỌNG...........................................................................46
5 . 1 . Thành tự u về sả n p hẩ m:.................................................................................................46
5.1.1. Mayonnaise từ RBO:.......................................................................................................46
5.1.2. Ma yonnaise light:............................................................................................................47
5.1.3. Mayonnai se base:............................................................................................................48
5.1.4. Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel
Kappa–carrageenan....................................................................................................................49
5.2. Thành tự u về thiết b ị:..........................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................57



Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

1. TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE
1.1. Tổng quan

Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ở dạng sệt có nước và các loại thực phẩm khác
trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn như sốt cà chua, sốt nghệ, sốt
me, sốt cá,...và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản xuất sốt rất đa dạng và phong
phú từ các loại rau củ quả, rồi đến các chiết xuất từ trái cây, các loại nguyên liệu tươi sống
đến nguyên liệu khô đều được tận dụng và sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
và giá trị kinh tế rất cao cho đời sống. Sốt được dùng rộng rãi trong các bữa ăn nó giúp ngon
miệng và tạo ra tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trường đã xuất
hiện rất nhiều loại sốt đó là những sản phẩm đồ hộp và các dung dịch phụ gia.
Mayonnaise là một dạng sốt với bản chất là hệ nhũ tương nhóm dầu trong nước được
chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất tạo sệt, chất điều vị và
gia vị.
1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ
Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15 sốt
mayonnaise được lấy tên vùng Mahon vì theo tiếng Pháp phiên âm thành mayonnaise. Sốt
được làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ.
1.1.2. Phân loại mayonnaise
Từ trước đến nay nguyên liệu chính thường dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ trứng,
protein đậu nành, ngồi ra cịn thêm sữa, giấm và một số gia vị. Tuy nhiên mỗi loại
mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu được dùng cũng rất đa dạng.
Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng
chất béo được thể hiện ở sơ đồ sau:
Sản phẩm nhũ tương

Mayonnaise
(>80% chất béo)

Mayonnaise salad (50
÷60% chất béo)

Dressing (20%

chất béo)

Hình 1.1. Sơ đồ phân loại mayonnaise theo tiêu chuẩn của Nga
Tên tiêu chuẩn
Nhóm 18

Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise
Giàu chất béo
Chất béo trung bình
Ít chất béo
Trang 6


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Hàm lượng chất béo (%)
Độ ẩm ( %)
Độ acid
Độ bền hệ nhũ tương
Ph
Độ nhớt (Pa.s)
Hàm lượng muối
Hàm lượng acid sorbic (%)

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

55

40- 45
Tùy từng loại mayonnaise

Tùy từng loại mayonnaise
98
4,0 ÷ 4,7
5,0 ÷ 20,0
Tùy từng loại mayonnaise
Tùy từng loại mayonnaise

98

< 40
97

Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise
1.1.3. Giá trị và cách sử dụng

Sốt mayonnaise có giá trị dinh dưỡng rất cao do chứa dầu ăn mà dầu ăn cung cấp
lượng chất béo rất tốt cho trí não, nguồn protein trong sữa, trứng gà cũng rất đáng kể. Vì vậy
mayonnaise cung cấp khá nhiều dưỡng chất cho các hoạt động sống hằng ngày như chất
béo, protein, khoáng chất, vitamin tan trong dầu A, D, E, Omega-3, Omega-6,…
Trên thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với Sandwich hoặc salad
như salad khoai tây, salad rau củ quả,… tùy theo mỗi đất nước mà cách sử dụng khác nhau.
Ở Bắc Âu, mayonnaise thường được dùng với khoai tây rán như ở Hà Lan, Bỉ, Đức
dùng với gà lạnh hay trứng luộc kỹ ở Latvia, Pháp, Ucraina.
Ở Nhật Bản thường sử dụng mayonnaise với các loại rau đã được chế biến hoặc trộn
với nước sốt đậu nành hay Kasabi để chấm.
Ngoài việc dùng mayonnaise trong bữa ăn, có thể dùng làm đẹp và bảo quản vật
dụng trong gia đình.
Làm đẹp da mặt, chăm sóc tóc do mayonnaise có khả năng làm tóc sáng bóng hơn
hoặc dùng làm vật lau chùi phím đàn piano…
1.1.4. Thị trường tiêu thụ

Trên thế giới sốt mayonnaise được dùng như sản phẩm phổ thơng và được mọi người
rất ưa chuộng.
Nhóm 18

Trang 7


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thị trường Việt Nam nói riêng và thị trường thế giới nói chung thì mayonnaise được
bán rất nhiều loại như trong nước có sốt mayonnaise Aji-Mayo được sản xuất tại Việt Nam,
ngồi ra cịn một số sản phẩm nhập khẩu như mayonnaise Maurel, Mayor, PPi… cịn ở nước
ngồi như có sốt MamaSuka mayonnaise của Indonesia, mayonnaise Stabilizer của Trung
Quốc, Gold mayonnaise của Hàn Quốc,…
Trên thế giới sốt mayonnaise là sản phẩm thơng dụng được rất nhiều người ưa
chuộng nó đã có tiếng vang lớn trong làng ẩm thực thế giới.
Đặc biệt sản phẩm sốt mayonnaise được sử dụng rất nhiều ở các nước phương Tây
như là sản phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn.
1.2. Hệ nhũ tương
1.2.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương
Theo lý thuyết thì hệ nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng thơng
thường khơng hịa tan được với nhau. Thể trong (thể được phân tán) là các giọt nhỏ được
phân tán trong thể ngồi (mơi trường phân tán). Tùy theo môi trường, chất phân tán mà
người ta gọi như nhũ tương nước trong dầu hay nhũ tương dầu trong nước hay phức tạp hơn.
Để tạo độ bền cho nhũ tương có thể cho thêm các chất có hoạt tính bề mặt (chất nhũ hóa)
các chất này ngăn trở hỗn hợp lại tách ra thành các thành phần riêng lẻ. Nhìn về mặt nhiệt
động học thì nhũ tương là một hệ thống khơng bền. Các chất lỏng có thể hịa tan tốt vào
nước (chất lỏng ưa nước), khơng hịa tan trong nước là chất kỵ nước. Nguyên nhân là do các

phân tử nước chỉ tạo thành các lực liên kết hidro trong khi các phân tử mỡ chỉ tạo thành các
lực Van Der Waals. Chất nhũ hóa như xà phịng có thể liên kết các chất lỏng này. Chúng có
tính chất này vì các phân tử của chất nhũ hóa có một phần phân cực và một phần không
phân cực. Phần phân cực có thể tạo liên kết hidro và liên kết với chất lỏng ưa nước trong khi
phần chất lỏng không phân cực của phân tử tạo nên lực Van Der Waals và liên kết với các
chất kỵ nước. Trong lịng đỏ trứng, chất nhũ hóa là lecithin.
1.2.2. Các loại nhũ tương
Hệ nhũ tương dầu trong nước là một hệ mà các giọt dầu được phân tán trong pha
nước được gọi là một hệ nhũ tương dầu trong nước như mayonnaise, sữa, kem,…thể hiện ở
hình 1.2a.
Hệ nhũ tương nước trong dầu là một hệ mà các giọt nước phân tán trong pha dầu
được gọi là hệ nhũ tương nước trong dầu thể hiện ở hình 1.2b.
Nhóm 18

Trang 8


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

a.Nhũ tương dầu trong nước

b. Nhũ tương nước trong dầu

Hình 1.2. Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản
Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước gồm những giọt nước phân tán trong
những giọt dầu lớn và chính những giọt dầu này lại phân tán trong pha liên tục là nước thể
hiện ở hình 1.3a.
Hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu gồm những giọt dầu phân tán trong những

giọt nước lớn và chính những giọt nước này lại phân tán trong pha liên tục là dầu thể hiện
hình 1.3b.

a.nhũ tương nước trong dầu trong nước

b. nhũ tương dầu trong nước trong dầu

Hình 1.3. Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp
1.2.3. Cơ chế ổn định nhũ tương:

Cơ chế ổn định nhũ tương

Nhóm 18

Trang 9


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

a. Cơ chế ổn định hệ nhũ tương nước trong dầu (trái)
b. Cơ chế ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước (phải)

Hệ nhũ tương của mayonnaise
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương:
- Kiểu thiết bị tạo hệ nhũ tương.
- Tốc độ khuấy.
- Nhiệt độ.

- pH.
- Lực ion.
- Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt.
- Sự có mặt của oxy.
- Bản chất ban đầu của dầu.
- Độ hòa tan và khả năng nhũ tương phụ thuộc vào từng loại protein. Các
loại protein khơng hịa tan có khả năng tạo nhũ tương rất thấp.
1.2.5. Sự phá hủy nhũ tương
Nhóm 18

Trang 10


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của vật chất trong môi trường. Ta đều biết, dưới ảnh
hưởng của trọng lực, vật chất rơi với tốc độ tăng dần cho đến khi lực ma sát cản Ff (do môi
trường xảy ra sự rơi).
Sự kết tụ các giọt do sự giảm bớt đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các
lực tích điện giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng
kích thước bề ngồi của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp.
Sự hợp giọt một cách tự phát làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến
phân chia hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia phẳng và điện
tích cực tiểu.
Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động
khuấy khác làm cho các giọt gần nhau thường đến trước sự hợp giọt.
Sự nổi lên là sự phân tách các giọt khỏi pha phân tán do sự khác nhau về trọng
lượng riêng, còn sự kết tụ là hiện tượng liên kết thuận nghịch giữa các giọt. Các kết tụ thu

được từ một kích thước nhất định sẽ nổi lên. Nếu sự phân tách xảy ra mạnh và đột ngột
hoặc lớp chất hoạt động bề mặt ở bề mặt liên pha tự khử bền thì các giọt dung hợp với nhau
qua hợp giọt.
Hạn chế một số nguyên nhân phá nhũ:
- Nhũ tương có thể bị phá vỡ khi thêm chất điện ly hóa trị cao trong chất nhũ có tác
dụng ngược trên hệ. Giả sử nhũ tương ở dạng O/W, nhũ có thể bị phá vỡ khi sử dụng thêm
chất điện ly chứa ion hóa trị cao, ion hóa trị cao tác dụng với nhóm ion của chất nhũ hóa
tạo các chất không tan trong nước, tức chuyển từ nhũ sang trạng thái keo (bị keo tụ).
- Khi sử dụng thêm chất nhũ hóa có tác dụng ngược lại với chất nhũ hóa ban đầu.
Nhũ tương ở dạng W/O khi thêm vào chất điện ly ở nồng độ cao sẽ xảy ra hiện tượng muối
kết (không phải hiện tương keo tụ) làm vỡ nhũ.
- Nhũ có thể bị phá vỡ nếu đưa vào hệ một chất hoạt động bề mặt hoặc một chất nào
đó có khả năng đẩy chất nhũ hóa ra hệ, như dùng rượu anylic, nhũ O/W sẽ bị phá vỡ.
- Nhũ tương có thể phá vỡ bằng ly tâm, lọc, điện ly, đun nóng. Sự tăng nhiệt độ làm
chất nhũ hóa dễ bị tách ra khỏi bề mặt giọt trong q trình giải hấp phụ hoăc hịa tan chất
nhũ hóa của tướng phân tán, do đó tất cả các yếu tố này rất cần được quan tâm trong quá
trình tạo nhũ của sản phẩm thực phẩm.
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương
Nhóm 18

Trang 11


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền



Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng của hai pha.



Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân của pha phân tán.



Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán.



Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán.



Ảnh hưởng của chuyển động Brown.



Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các chất điện giải.



Ảnh hưởng do thời gian phân tán.



Ảnh hưởng của chất nhũ hóa.
Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định. Chúng ta cần

sử dụng chất nhũ hóa đủ với nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền vững
mayonnaise.
2. NGUYÊN LIỆU
Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm:
-

Lịng đỏ trứng gà;

-

Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad (dầu hoa
cải, dầu hoa rum)

-

Nước

-

Giấm gạo hoặc chanh tươi

-

Mù tạt cay (có thể có)

-

Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu...

2.1. Dầu ăn

Hình 2.1. Dầu hạt cải SIMPLY
2.1.1. Nguồn gốc
Dầu mỡ được biết đến đầu tiên có lẽ từ đế chế Ai Cập (năm 1400 trước CN), ngồi
Nhóm 18

Trang 12


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

phục vụ cho ăn uống, việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ đã được ứng dụng. Ánh sáng ban
đêm từ người cổ đại cũng được tạo ra từ mỡ động vật chứa trong lọ và một ống sứ được sử
dụng như bấc đèn ngày nay. Người La Mã xưa cũng đã biết chế tạo nếu từ mỡ động vật
trộn với sáp ong. Bên cạnh đó, rất nhiều thực vật cũng được sử dụng làm nguồn cung cấp
dầu như dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, hạt cải dầu được sử dụng phổ biến
Châu Âu, dầu mè ở Ấn Độ và đặc biệt Trung Quốc là quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất,
cho đến ngày nay dầu đậu nành vẫn được ưa chuộng ở nước này.
2.1.2. Đặc điểm
Các loại dầu được dùng ở dạng lỏng có thành phần khác nhau và màu sắc cũng
khác nhau nếu dầu nào có màu càng sáng thì dầu có điểm sơi càng cao.
2.1.3. Phân loại dầu ăn
Dầu ăn có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và các tính chất của
các acid béo. Có thể chia dầu thành các nhóm chủ yếu sau.
2.1.3.1. Nhóm acid lauric (dầu dừa, dầu hạt cọ)
Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các loại dầu khác do sự hiện
diện ở mức độ cao của acid lauric (40-50%, C12:0), kế đến là acid myristic và các acid
béo bão hòa có 8, 10 và 14 C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp

các acid béo khơng bão hịa, tương ứng điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu
dừa và nhóm dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến
margarine.
2.1.3.2. Nhóm bơ thực vật (bơ ca cao)
Nhóm chất béo này có thành phần tryglicerid và acid béo rất đặc biệt chủ yếu từ các
acid béo khơng no có 1 nối đơi như C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có giá trị kinh tế
cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo.
2.1.3.3. Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng
dương, dầu hạt cải)
Đây là nhóm dầu hiện diện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu
C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%.
Nhóm 18

Trang 13


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

+ Dầu hạt cải
Nhiều nguời tin rằng dầu hạt cải là khơng tốt vì nó được lấy từ nhà máy hạt cải dầu,
được cho là đầy đủ các acid eruxic là nguyên nhân gây tổn thương tim. Nhưng các nhà
máy dầu hạt cải đã tạo ra giống cải mới nhờ phương pháp biến đổi gen nên làm giảm rất
nhiều lượng acid eruxic, tránh xa mức nguy hiểm và làm mạch ngắn lại còn C18 [8]
Thành phần trong dầu hạt cải được thể hiện qua bảng 2.1
Bảng 2.1. Thành phần trong dầu hạt cải

Phospholipids (%) Dầu thô
2,5

Nước khử chất nhựa

0,6

Acid khử chất nhựa

0,1

Nhìn vào bảng 1.3 thì thấy hàm lượng triacylglycerols là lớp lipid quan trọng nhất.
Trong đó sự kết hợp acid với glycerol là một hỗn hợp phức tạp n3 (n là số lượng acid béo
có mặt trong dầu, 3 là 3 nhóm OH của glycerol).
Vị trí các acid béo được xác định dựa trên độ bão hòa. Chuỗi acid dài (C20÷C24)
và acid bão hịa được đặt trong vị trí sn1 và sn3 vị trí kiểm sốt enzyme acyl hóa, trong khí
acid chưa bão hịa C18 đặc biệt là linoleic, linolenic kết hợp ở vị trí sn-2. Thành phần ester
glycerol thường xuyên có trong dầu cải là: oleic–dilinolenic, linoleic dioleic, trioleic và
Nhóm 18

Trang 14


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

linolenic–dioleic [8].
Thành phần acid béo trong dầu hạt cải thể hiện qua bảng 2.2
Bảng 2.2. Thành phần acid béo trong dầu hạt cải

Mặt khác trong dầu hạt cải có tỷ lệ Omega–3 /Omega–6 nằm trong giới hạn cho

phép do nhỏ hơn 1/4 đây là điểm nổi bật riêng trong dầu hạt cải.
2.1.3.4. Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh)
Đặc điểm quan trọng các dầu này là sự hiện diện ở hàm lượng cao acid linolenic
(C18:3). Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa,
điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị. Ngoại trừ dầu đậu nành,
dầu hạt lanh không sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm.
2.1.3.5. Nhóm axid erulic (C22:1)
Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (40-50%) acid erulic (C22:1), hiện diện
trong bông vải và chủ yếu ở trong hạt. Một số giả thiết cho rằng một số các biến đổi sinh
lý không mong muốn trong cơ thể người do sự tham gia của acid erulic. Chính vì thế việc
nghiên cứu tìm các loại ngun liệu cho dầu có hàm lượng erulic thấp vẫn được quan tâm.
2.1.3.6. Nhóm hydroxy acid
Các nghiên cứu cho thấy, nhóm hydroxy acid chỉ hiện diện trong dầu hải ly (castor
oil) triglycerid của glycerin chủ yếu (90%) với acid ricinoleic(12- hydroxyoctadec-9enoic). Dầu hạt ly không được sử dụng cho chế biến thực phẩm.
2.1.4. Thành phần hóa học của dầu
2.1.4.1. Glyceride
Gồm: mono, di và triglyceride, trong đó thành phần chủ yếu là triglyceride, là ester
của glycerin va acid béo, chiếm trên 95% trong dầu.
Hàm lượng triglyceride trong dầu ăn phụ thuộc :
+ Nguyên liệu sản xuất
Nhóm 18

Trang 15


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

+ Kỹ thuật sản xuất dầu

Căn cứ vào gốc hydrocacbon của acid béo người ta phân loại triglyceride hỗn hợp
và triglyceride đồng nhất.
Trong phân tử triglyceride, acid béo chiếm 90% khối lượng phân tử cịn triglycerin
chiếm 10%. Vì vậy, tính chất của dầu mỡ phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo và tính chất của
acid béo tạo nên dầu mỡ đó.
2.1.4.2. Glycerin
Trong dầu mỡ glycerin tồn tại chủ yếu ở dạng liên kết trong glyceride và chỉ một
phần tồn tại ở dạng tự do. Glycerin tồn tại ở dạng tự do sẽ khơng có lợi cho dầu mỡ cũng
như sức khỏe người tiêu dùng. Glycerin tự do dưới tác dụng của nhiệt cao trong thời gian
dài, bị khử hai phân tử nước, tạo nên hợp chất aldehyt, là thành phần không mong muốn
trong dầu (CH2=CH-CHO).
2.1.4.3. Phospholid
Là chất xà phịng hóa trong dầu. Là thành phần phụ trong dầu mỡ, hàm lượng dao
động từ 0,5÷3% tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Như ở dầu đậu nành 3,2%, dầu cải
2,5%, dầu hướng dương 1,5%, dầu cọ chứa rất ít hoặc khơng chứa phospholid. Hai hợp
chất điển hình và phổ biến của phospholid trong dầu là leuxithin và xephalin. Leuxithin là
hợp chất có khả năng chống oxy hóa cho dầu. Tuy nhiên sự có mặt của phospholid làm
cho dầu trở nên đục. Vì vậy, khi tinh chế dầu mỡ, loại bỏ càng nhiều phospholid ra khỏi
dầu mỡ thì chất lượng dầu mỡ càng cao.
2.1.4.4. Vitamin
Trong dầu tồn tại các vitamin A, E, K, F. Đây là những vitamin tan trong dầu, cơ thể
không tự tổng hợp được, rất cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển nhưng dễ bị tổn thất
do phản ứng oxy hóa lipit. Hơn nữa, vitamin E có hoạt tính chống oxy hóa lipid rất tốt. Vì
vậy trong công nghệ sản xuất dầu cần phải bảo vệ vitamin này.
2.1.4.5. Chất màu
Trong dầu có hai chất màu chủ đạo là: Carotenes và chlorophyll. Hàm lượng chất
màu trong dầu dao động rất lớn, phụ thuộc từng loại nguyên liệu. Như chlorophyll trong
dầu olive có 1- 20 ppm, dầu hạt cải Canola có 5 -35 ppm.
Dầu có mầu càng đậm thì chất lượng dầu càng xấu. Vì vậy, trong cơng nghệ sản
xuất dầu mỡ người ta tẩy màu bằng phương pháp hấp phụ bề mặt: Dùng hỗn hợp dùng

Nhóm 18

Trang 16


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

than hoạt tính và đất hoạt tính.
2.1.4.6. Chất gây mùi
Các chất gây mùi trong dầu mỡ, chủ yếu là các hợp chất aldehyt (R-CHO), xeton
(R-CO-R’), acid béo (R-COOH), xeton acid (R-CO-COOH),… Phần lớn chất gây mùi tồn
tại trong dầu mỡ là do dầu mỡ đã xảy ra các phản ứng thủy phân và oxy hóa tạo nên các
hợp chất có phân tử lượng thấp, mang gốc mùi.
Trong công nghệ sản xuất dầu mỡ, người ta khử mùi bằng phương pháp dùng hơi
nước quá nhiệt sục vào dầu trong điều kiện chân không.
2.1.4.7. Sáp
Là ester của acid béo cao phân tử và rượu đơn chức. Hàm lượng sáp trong dầu mỡ
khoảng 1,5÷2,5%, tùy thuộc vào loại dầu mỡ. Sự có mặt của sáp trong dầu mỡ sẽ làm dầu
mỡ vẩn đục. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất dầu mỡ càng loại bỏ nhiều sáp càng tốt.
2.1.4.8. Cholesterol
Hàm lượng tùy vào từng loại.
2.1.4.9. Acid béo
Gồm các acid béo bão hịa và khơng bão hịa. Trong đó acid béo khơng bão hịa
gồm các acid béo khơng bão hịa đơn thể và acid béo khơng bão hịa đa thể. Các acid béo
trong dầu, nhìn chung chúng có đặc điểm dạng mạch thẳng, số cacbon chẵn và chỉ một
nhóm cacboxyl (-COOH). Trong dầu, acid béo tồn tại chủ yếu ở dạng liên kết, quyết định
tính chất của glycerid. Các acid béo trong dầu dạng Omega-3 và Omega-6 rất tốt cho tim
mạch và phát triển của não.

Các loại dầu khác nhau thì có tỷ lệ Omega-3 và Omega-6 khác nhau. Omega-3 rất ít
ổn định, dễ bị phân hủy bởi ánh sáng và nhiệt độ như lúc chiên trong chảo nóng). Dưới tác
dụng của oxy, Omega-3 bị biến mùi. Bởi những lý do này kỹ nghệ thực phẩm thường chọn
những loại dầu dễ ổn định hơn để pha trộn trong thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp.
Các loại dầu nầy thường chứa rất ít chất Omega-3, nhưng ngược lại nó lại rất giàu về
Omega-6.
Tại các quốc gia phương Tây và Bắc Mỹ, thức ăn công nghiệp thường có chứa từ
10¸30 Omega-6 cho 1 Omega-3. Tỉ lệ quá chênh lệch giữa Omega-6/Omega-3 rất có hại
cho sức khỏe. Tỉ lệ lý tưởng phải ở mức từ 1 tới 4 Omega-6 cho 1 Omega-3.
Theo Cơ quan an toàn thực phẩm Pháp AFSSA, tỷ lệ Omega-6/Omega-3 cung cấp
Nhóm 18

Trang 17


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

cho cơ thể nên nhỏ hơn 5/1. Thực tế, tỷ lệ này cịn trên cả 15/1, thậm chí, lên đến 40/1.
Tỉ lệ giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ rất quan trọng. Một tỉ lệ Omega-6 quá cao
và Omega-3 quá thấp sẽ có ảnh hưởng khơng tốt cho sức khỏe. Trong biến dưỡng, hai chất
Omega-6 và Omega-3 đều sử dụng chung một số enzymes, vitamins (B3, B6, C, E) và các
chất khoáng magie và kẽm. Nếu Omega-6 quá nhiều, nó sẽ chiếm lấy hết các enzymes và
vitamins cần thiết khiến Omega-3 không thể hoạt động một cách hoàn hảo được, nhất là
trong việc bảo vệ tim mạch và cịn có thể gây nên cơn đau nhức viêm sưng chẳng hạn như
viêm khớp và suyễn.
Đối với phụ nữ có thai và cho con bú nếu người mẹ được cung cấp tỷ lệ cân đối
giữa Omega-3 và Omega-6 sẽ bảo đảm cho tế bào não phát triển tốt, cho chức năng sinh lý
màng tế bào, điều này ảnh hưởng tới trí thơng minh của trẻ sau này, cũng như tăng cường

chức năng miễn dịch và bảo vệ của cơ thể.
Tình trạng cơ thể được cung cấp quá mức kéo dài acid béo Omega-6 (acid
linolenic) kết hợp với việc không đủ acid béo Omega-3 (acid α-linoleic) có thể tăng nguy
cơ béo phì qua các thế hệ. Trong chế độ ăn uống của người dân ở các nước cơng nghiệp
hóa có nhiều sự thay đổi như: Năng lượng (lượng calo) khẩu phần ăn tăng lên, trong đó,
phần năng lượng do lipit "đóng góp" đã tăng từ con số 35% lên 40%; lượng acid Omega-6
tăng 250% trong khi lượng acid Omega-3 giảm khuyến cáo xuống 40%. Sự mất cân bằng
giữa 2 loại acid béo này đã trở nên tương đối trầm trọng.
2.1.5. Tính chất của dầu
2.1.5.1. Tính chất lý học của dầu
Tỷ trọng khoảng 0,91 ÷ 0,976 g/m3
Chỉ số khúc xạ vào khoảng 1.448 ÷ 1.474
Độ nhớt cao và độ nhớt thấp tùy thuộc vào quy trình sản xuất của sản phẩm, tùy
thuộc vào phương pháp chiết ép khác nhau mà cho sản phẩm có độ nhớt khác nhau.
Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ đơng đặc tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà
cho ra nhiệt độ nóng chảy khác nhau. Tuy nhiên nhiệt độ nóng chảy dao động từ 16 ÷
500C.
Thơng thường dầu khơng tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ête.
Điểm bốc khói của dầu khoảng 194 ÷ 2230C.
Điểm cháy của dầu khoảng 288 ÷ 3220C.
Nhóm 18

Trang 18


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

2.1.5.2. Tính chất hóa học

+ Phản ứng thủy phân

Phản ứng xảy ra mạnh mẽ với xúc tác nhiệt độ, ánh sáng, chất vơ cơ, lypaza. Trong
thực tế q trình thủy phân xảy ra khơng đến cùng. Vì vậy, sản phẩm thủy phân ngồi
glycerin và acid béo tự do cịn có diglycerid và monoglycerid.
Quá trình thủy phân làm giảm chất lượng dầu, vì tạo ra các hợp chất khơng mong
muốn làm giảm thời gian bảo quản. Vì vậy trong quá trình chế biến người ta hạn chế phản
ứng thủy phân xảy ra, bằng cách điều chỉnh các yếu tố xúc tác quá trình thủy phân đó là
nhiệt độ, nước, ánh sáng và các chất khác.
+ Phản ứng oxy hóa
Các điều kiện kích thích q trình oxy hóa đó là trạng thái lipid, oxy, nhiệt độ, ánh
sáng, kim loại nặng (Fe, Cu), lipooxydaza.

Sản phẩm cuối cùng của q trình oxy hóa cho ra các hợp chất aldehyt, xeton, xeton
acid, hợp chất thấp phân tử. Đây là những hợp chất gây mùi, tạo màu cho dầu và có thể
gây ung thư cho người.
Q trình oxy hóa làm giảm chất lượng của dầu mỡ vì vậy trong quá trình chế biến
và bảo quản dầu cần hạn chế q trình oxy hóa.
+ Phản ứng hidro hóa
Là phản ứng cộng hydro vào những vị trí nối đơi trong mạch cacbon của các acid
béo không no tạo thành acid béo no. Các điều kiện để kích thích phản ứng hydro hóa:
nhiệt độ cao, chất xúc tác Ni.
Đặc điểm của dầu hydro hóa
Khó bị oxy hóa do các liên kết đơi, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bảo quản.
Nhóm 18

Trang 19


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Phản ứng này được ứng dụng để tạo nên các chất béo có độ đơng đặc theo mong muốn ở
điều kiện ở nhiệt độ thường. Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó
làm giảm hàm lượng các axid béo cần thiết và tổn thất hàm lượng vitamin, cũng như chất
màu carotenes có mặt trong dầu.
+ Phản ứng xà phịng hóa
Dưới tác dụng của enzym lipaza, acid, hoặc kiềm, liên kết ester trong phân tử
glyceride bị thủy phân tạo thành glyxerin, acid béo hoặc muối của acid béo. Các muối này
gọi là xà phịng. Tính chất này của dầu mỡ được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất xà
phịng.
+ Phản ứng este hóa
Các gốc acid béo trong cùng một triglyceride hoặc giữa các triglyceride có thể đổi
chỗ cho nhau trong điều kiện cùng nhiệt độ và môi trường thích hợp (khơng có nước và
chất xúc tác alcolat: natri etylat hoặc natri metylat).
Ứng dụng phản ứng này để loại bỏ các glyceride kết tinh (nhiệt độ nóng chảy cao),
tạo nên các chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp dùng trong sản xuất bánh ngọt và kem đá.
Hay tạo nên các chất rắn nhưng vẫn chứa các acid béo cần thiết như acid linoleic để sản
xuất margarine.
2.1.6. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác
Một lợi ích sức khỏe của hạt cải là nó chứa chất béo bão hòa thấp so với các loại
dầu khác. Những loại dầu khác nhau thì có hàm lượng chất béo tốt xấu khác nhau.
Omega-3 là acid béo khơng bão hịa đa được gọi là axít alpha linoleic. Khi ăn một
chế độ giàu chất béo khơng bão hịa đơn và acid béo giàu Omega–3 có thể giảm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch và giảm viêm.
Hơn nữa, Omega–3 là acid béo quan trọng cho chức năng hệ thống thần kinh khỏe
mạnh và acid deoxyribonucleic (DNA) thường tìm thấy trong tế bào của cơ thể bạn.
2.1.6.1. Dầu olive và dầu hạt cải
Mặc dầu hai loại dầu này đều chứa hàm lượng chất béo khơng bão hịa đơn cao và ít

chất béo bão hịa so với các loại dầu khác. Tuy nhiên, dầu olive ngồi việc tốn kém hơn thì
điểm khói của dầu olive rất thấp không tốt cho các sản phẩm chiên rán ở nhiệt độ cao. Mặt
khác dầu hạt cải có mùi hương trung lập nên nó thành phần tốt để trộn các món sa lát,
margarine và nước sốt. Có chi phí rẻ và lợi ích sức khỏe giống như dầu olive nên dầu hạt
Nhóm 18

Trang 20


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

cải dùng tốt cho sản phẩm mayonnaise.
2.1.6.2. Dầu bắp so với dầu hạt cải
Cả hai loại dầu đều chiên ở nhiệt độ trung bình. Tuy nhiên hàm lượng chất béo
khơng bão hòa và mùi thơm trong dầu bắp thấp hơn dầu hạt cải. Nên nếu dùng các món
trộn sa lát, món sốt thì dùng dầu hạt cải tốt hơn.
2.1.6.3. Dầu hạt cải dầu so với dầu đậu phộng
Trong dầu đậu phộng chứa hàm lượng chất béo khơng bão hịa cao và có mùi thơm
đặc trưng tuy nhiên giá thành rất cao và dầu có nhiệt độ sơi cao thuận lợi cho chiên sâu.
Ngồi ra, dầu đậu phộng có thể gây ra phản ứng dị ứng với một số người. Nên khi các
món sốt dầu hạt cải được lựa chọn hơn.
2.2. Trứng
2.2.1. Cấu tạo
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm bốn phần: lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ
và vỏ trứng. Đối với trúng gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng trứng
55,8%, vỏ cứng 11,9% và màng vỏ 0,4%.
2.2.2. Thành phần
Lòng đỏ: Khối lượng riêng là 28 kg/m 3, pH từ 4,8÷ 5,2, nhiệt độ đơng đặc từ

50÷600C, phơ hình đĩa, đường kính 3-4 mm, gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch
protein.
Hạt protein hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm do 3 kiểu protein liên kết với nhau
thành một phức bao gồm: lipo vitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ
đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin.
Các lipo vitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β lipo vitelin và α lipo
vitelin.
Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin của lịng
đỏ) có khả năng cố định các ion sắt.
Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là
một protein hình cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra
2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu.
Lịng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%),
phosphatit (28%) và cholesterol (5%).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều
Nhóm 18

Trang 21


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

kiện chăn thả.
Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp
hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp.
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi,
béo đặc trưng, đặc biệt từ lịng trắng có thể giải phống ra H 2S, có thể tác dụng với Fe của
lịng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chín).

Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin
A và caroten, ngồi ra trứng cịn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C.
Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà:
Dưỡng chất

Tỉ lệ

*

Chất đạm có khống

10 -13 %

*

Chất béo

11 %

*

Bột đường

0.7 %

*

Khống chất

1% ( trừ canxi )

*

Lecithin

4%

*

Cholesteron

0.4 %

*

Vitamin A,B,D,K và E

4 mg / trứng gà

Thành phần hố học của lịng đỏ trứng
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

47 ÷ 50

Protein

15 ÷ 17

Lipid

27 ÷ 36

Nhóm 18

Trang 22


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Glucid

0,7 ÷ 1,0

Khoáng

0,7 ÷ 1,6

Vitamin

các loại (trừ Vit C)

Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4oC để tránh sự biến tính của protein.
2.2.3. Ứng dụng
Lịng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm nên hay

được dùng nhưng nhược điểm của nó là chứa nhiều cholesterol.
Tạo bọt như ứng dụng trong làm bánh. Tạo gel giò chả, đồ ăn nhẹ gel.
2.3. Giấm:
2.3.1. Phân loại giấm
Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế

Hình 3.1: Giấm ni bằng chuối
Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính,
thơng qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường,
axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Cịn giấm pha chế
(giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm ngun liệu chính,
Nhóm 18

Trang 23


Công nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

thêm H2O pha lỗng mà thành, khơng có thành
phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để
ăn đối với cơ thể là có hại.

Hình 3.4: Giấm mật
Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hồn
cảnh địa lý, ngun liệu khơng giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau.
Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại
đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức
khỏe và loại nước uống

+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi
tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản…vơ cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng
cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có
+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thưc ăn, nước
chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giịn. Loại giấm này có giấm gạo
hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể
tăng cường thân thể và tác dụng phịng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại.
+ Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái
cây… hình thành trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị
chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO 2.
2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của giấm:
Nhóm 18

Trang 24


Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người khơng tổng hợp được trong
giấm đều có, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp.
Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và
tiêu hóa thức ăn. Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm
gạo càng cao. Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính cịn có hơn 10 loại axit
lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của
việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng
lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu
trong miệng (giấm hóa học khơng có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng)

làm giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự
ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ
có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật
trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là
thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác
dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số
khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên
do người gia công thêm cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần
tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá
trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần khơng thể thiếu trong việc trao đổi chất.
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng:
Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất l từ 4.5-5.5%.
2.4. Nguyên liệu phụ -Gia vị - Phụ gia:
2.4.1. Đường :
Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng
cá hộp và những loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường gần 400Kcal/100g.
Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản . Đường dùng cho sản xuất đồ
hộp cần phải khơ, trắng, tinh thể đồng nhất, hịa tan hồn tồn trong nước và dung dịch
Nhóm 18

Trang 25