TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG
CÔNG NGHỆ
NGHỆ SẢN
SẢN XUẤT
XUẤT DẦU
DẦU THỰC
THỰC VẬT
VẬT
Đề tài

TÌM HIỂU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT MAYONNAISE
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH: NHĨM 18
LỚP 02DHTP2 - THỨ4 - TIẾT 10-12


1
TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE

3
THIẾT BỊ

2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

www.trungtamtinhoc.edu.vn


www.trungtamtinhoc.edu.vn


www.trungtamtinhoc.edu.vn


HỆ NHŨ TƯƠNG

www.trungtamtinhoc.edu.vn


NGUYÊN LIỆU
Dầu tinh luyện
Lòng đỏ trứng
Giấm hoặc chanh
Gia vị (muối, đường)
Mustard
Phụ gia làm bền nhũ

www.trungtamtinhoc.edu.vn


TỈ LỆ PHỐI TRỘN

www.trungtamtinhoc.edu.vn

STT

NGUYÊN LIỆU

TỈ LỆ (%)

1

Dầu

74

2

Trứng

10

3

Nước

8

4

Giấm

5

5

Đường

1,5

6

Muối

1

7

Gia vị

0,5


1
TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE

3
THIẾT BỊ

2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Trứng

Mayonnaise
Phân loại

Rửa

Bảo ơn

Thanh trùng

Đóng chai

Tách lịng đỏ

Đồng hóa

Phối trộn

Gia nhiệt

Vỏ,
Lịng trắng

Dầu, nước đường,
giấm, gia vị


2. Thuyết minh quy trình

Phân loại
Mục đích:
Loại bỏ những loại trứng kém chất lượng
khơng phù hợp cho quy trình.
Các biến đổi:
Ngun liệu hầu như khơng có biến đổi gì
đáng kể.


Rửa
Mục đích:
Loại trừ các tạp chất bám bên ngồi vỏ trứng như đất, cát, bụi, rơm, phân,…
Giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt ngồi vỏ trứng.
Các biến đổi:
Hóa lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút.
Vật lý: nhiệt độ bề mặt trứng tăng nhẹ.
Sinh học: giảm lượng vi sinh vật bên ngoài vỏ trứng.


Tách lịng đỏ trứng

Mục đích:
Tách bỏ vỏ và lịng trắng,
chỉ lấy lịng đỏ.
Các biến đổi:
Hố học: có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo.
Vật lý: vỏ trứng bị phá vỡ, có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lòng đỏ
làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lịng trắng.
Sinh học và hố sinh: các phản ứng sinh học và hoá sinh bên trong trứng
bị ngừng trệ. Do quá trình đập là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ

khơng khí có thể nhiễm vào trứng tươi.


Phối trộn
Mục đích:
Trộn các nguyên liệu lại với nhau theo tỷ lệ thích hợp để tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất.
Các biến đổi:
Hố học: có thể xảy ra q trình oxy hóa chất béo. Sự bổ sung acid từ giấm làm giảm pH của
hệ nhũ tương.
Hóa lý: màng lịng đỏ bị phá vỡ hoàn toàn, các hạt phân tán, dịch protein và huyết tương mơt
phần hồ tan vào nước môt phần bị phân tán vào nước tạo hệ nhũ tương dầu trong nước.
0
Vật lý: nhiệt đô của hệ tăng lên đôi chút (khoảng 1- 2 C), đô nhớt giảm.


Gia nhiệt

Mục đích:
Chuẩn bị cho q trình đồng hố
Các biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng.
Sinh học: khi tăng lên khoảng 50oC thì đây là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh
vật phát triển. Vì vậy yêu cầu của giai đoạn này là phải gia nhiệt nhanh và sau
khi gia nhiệt phải tiến hành đồng hóa ngay.


Đồng hóa

Mục đích:
 

Cải thiện sản phẩm, đồng hóa hệ nhũ tương thơ, giảm kích
thước các cấu tử đến 1-2.
Làm bền hệ nhũ tương, tránh hiện tượng tách pha.
Các biến đổi:
Vật ly: nhiệt đô tăng thêm khoảng 4-60C, đô nhớt hệ giảm
môt phần.
Sinh học: môt số vi sinh vật bị ức chế do nhiệt, áp lực cao
cũng có tác dụng làm tởn thương tế bào vi khuẩn.
Hóa ly: các hạt cầu béo bị phá vỡ thành các hạt có kích
thước nhỏ hơn, phân tán đều trong pha liên tục. Khi các hạt
cầu béo bị giảm kích thước, lecithin nằm trong các hạt cầu
này sẽ phân bố lại trên bề mặt của chúng làm giảm sức
căng bề mặt giữa các hạt cầu và pha nước, hình thành nên
môt màng bảo vệ xung quanh các hạt cầu béo, làm cho


Đóng chai

Mục đích:
Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp
dẫn người tiêu dùng.


Bảo ơn

Mục đích:
Phát hiện ra những sản phẩm khơng đạt tiêu chuẩn để kịp thời xử lý
trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.

1
TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE

3
THIẾT BỊ

2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT


HỆ THỐNG PHÂN LOẠI TRỨNG

www.trungtamtinhoc.edu.vn


HỆ THỐNG PHÂN LOẠI TRỨNG

www.trungtamtinhoc.edu.vn


RỬA TRỨNG

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Các thông số công nghệ của máy rửa trứng

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Năng suất (trứng/giờ)

10.800 - 162.000

Số dòng trứng vào máy

6 – 16

Thời gian rửa (s)

48 – 58

Nhiệt độ nước rửa

0
48 C


QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Q TRÌNH THANH TRÙNG

Thơng số cơng nghệ:
0
Nhiệt độ thanh trùng: 60 C

Thời gian: 3 phút

www.trungtamtinhoc.edu.vn