Đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ nghệ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HÓA HÀ NỘI
-------------------------

VÕ THỊ HỒI THƯƠNG

ĐẶC SẢN TRONG VĂN HĨA ẨM THỰC XỨ NGHỆ

CHUN NGÀNH: VĂN HÓA HỌC
Mã số: 60 31 70

LUẬN VĂN THẠC SỸ VĂN HÓA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS. TSKH. NGUYỄN HẢI KẾ

HÀ NỘI - 2011


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ từ
các thầy, cô giáo, bạn bè, đồng nghiệp cùng các cơ quan có liên quan.
Tơi trân trọng cảm ơn các thầy, cơ giáo trong Khoa Sau đại học - Trường Đại
học Văn hóa Hà Nội đã giúp đỡ, đọc và cho ý kiến để tơi hồn thành đề tài. Đặc
biệt, tơi bày tỏ lịng kính trọng và sự biết ơn sâu sắc đến PGS. TSKH. Nguyễn Hải
Kế - người Thầy với sự nhiệt tâm và trách nhiệm, đã giúp đỡ tôi trong suốt q
trình học tập, nghiên cứu khoa học và hồn thành luận văn này.
Tôi gửi lời cảm ơn tới các cơ quan, ban, ngành: Sở VH-TT&DL tỉnh Nghệ

An và Hà Tĩnh, Sở KH&CN Nghệ An và Hà Tĩnh, Sở Tài ngun và Mơi trường
Nghệ An, Đồn Quy hoạch Nơng nghiệp và Thủy lợi Nghệ An, Đồn Quy hoạch
Nơng - Lâm nghiệp Hà Tĩnh, Thư viện tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, Thư viện Nguyễn
Thúc Hào (trường Đại học Vinh); các đồng chí cán bộ và bà con cơ bác ở thành phố
Vinh, thành phố Hà Tĩnh, thị xã Cửa Lò và các huyện: Nam Đàn, Thanh Chương,
Diễn Châu, Quỳnh Lưu, Nghi Lộc (Nghệ An), Can Lộc, Hương Khê, Hương Sơn
(Hà Tĩnh)... đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập tư liệu.
Tơi bày tỏ sự biết ơn tới gia đình, cơ quan Khoa Lịch sử, trường Đại học
Vinh, bạn bè và đồng nghiệp đã tạo điều kiện, động viên, khích lệ tơi trong q
trình thực hiện đề tài.
Bản thân tơi đã có nhiều cố gắng, song chắc chắn khơng tránh khỏi thiếu sót.
Tơi rất mong nhận được sự cảm thơng và góp ý chân thành của các nhà nghiên cứu,
các thầy, cô giáo và đồng nghiệp để luận văn được hoàn thiện hơn.
Xin trân trọng cảm ơn !
Hà Nội, tháng 11/2010
Tác giả Luận văn

Võ Thị Hoài Thương

2


1

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên
cứu khoa học của riêng tơi. Các số liệu, ví dụ và
trích dẫn trong luận văn là chính xác, trung
thực. Những kết luận khoa học của luận văn

chưa được công bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác.

Tác giả luận văn:

¦

Võ Thị Hoài Thương


2

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
KHXH

:

Khoa học Xã hội

KHXHVN

:

Khoa học Xã hội Việt Nam

KHXH&NV

:

Khoa học Xã hội và Nhân văn

KHKT

:

Khoa học Kỹ thuật

KH&CN

:

Khoa học và Công nghệ

Nxb

:

Nhà xuất bản

NN&PTNT

:

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

UBND

:

Ủy ban nhân dân

HĐND

:

Hội đồng nhân dân

GS

:

Giáo sư

PGS

:

Phó giáo sư

PGS.TSKH

:

Phó giáo sư, Tiến sỹ khoa học

SHTT

:

Sở hữu trí tuệ

TP.HCM

:

Thành phố Hồ Chí Minh

VHTT

:

Văn hóa Thơng tin

VHDT

:

Văn hóa dân tộc

VHDG

:

Văn hóa dân gian

VHNT

:

Văn hóa Nghệ thuật

VH-TT&DL

:

Văn hóa - Thể thao và Du lịch


3

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TẾ VỀ VĂN HÓA
ẨM THỰC ........................................................................................................ 7

1.1.

Văn hóa ẩm thực phản ảnh trực tiếp, sinh động văn hóa của mỗi
cộng đồng, vùng miền ......................................................................... 7

1.1.1. Văn hóa ẩm thực thể hiện sinh động, cụ thể văn hóa cộng đồng,
vùng, miền ........................................................................................... 8
1.1.2. Văn hóa ẩm thực liên quan chặt chẽ đến điều kiện môi trường
tự nhiên, điều kiện sinh thái, quá trình lịch sử và kinh tế xã hội
của vùng, miền, cộng đồng, tộc người................................................. 9
1.1.3. Quan niệm về “Đặc sản” và “Quà” trong văn hóa ẩm thực .............. 10
1.2.

Tảng nền môi trường tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội của xứ Nghệ........ 14

1.2.1. Địa lý, môi trường tự nhiên sinh thái ................................................ 14
1.2.2. Đời sống kinh tế - xã hội ................................................................... 17
1.3.

Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ trong văn hóa ẩm thực Việt Nam ........... 22

1.3.1. Quan niệm của người Nghệ đối với việc ăn uống ............................. 22
1.3.2. Mục đích sử dụng các món quà đặc sản của người xứ Nghệ............. 28
Tiểu kết ........................................................................................................... 31
CHƯƠNG 2. CÁC MÓN QUÀ ĐẶC SẢN XỨ NGHỆ ................................... 32

2.1.

Bưởi Phúc Trạch ................................................................................ 32

2.2.

Cam xứ Nghệ ..................................................................................... 38

2.2.1. Cam Xã Đoài ..................................................................................... 39
2.2.2. Cam Vinh ........................................................................................... 46
2.2.3. Cam Bù Hương Sơn........................................................................... 49
2.3.

Kẹo Cu đơ .......................................................................................... 55

2.3.1. Kẹo Cu đơ xưa ................................................................................... 55

4

2.3.2. Kẹo Cu đơ Cầu Phủ ........................................................................... 59
2.4.

Cháo lươn Vinh ................................................................................. 65

2.5.

Nhút Thanh Chương .......................................................................... 73

2.6.

Tương Nam Đàn ................................................................................ 77

2.7.

Nước mắm Nghệ ................................................................................ 85

2.7.1. Nước mắm Vạn Phần ......................................................................... 85
2.7.2. Nước mắm Quỳnh Dỵ........................................................................ 91
2.8.

Rượu nếp Can Lộc ............................................................................. 96

2.9.

Chè xanh .......................................................................................... 103

Tiểu kết ......................................................................................................... 110

CHƯƠNG 3. GIÁ TRỊ LỊCH SỬ, VĂN HÓA, KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA
QUÀ ĐẶC SẢN XỨ NGHỆ ............................................................ 112

3.1.

Quà đặc sản xứ Nghệ trong đời sống kinh tế, văn hóa hơm qua ..... 112

3.1.1. Q đặc sản đã thành truyền thống trong văn hóa ẩm thực xứ
Nghệ ................................................................................................. 112
3.1.2. Quà đặc sản xứ Nghệ là thể hiện gắn bó, tự hào về quê hương
đất nước ........................................................................................... 115
3.2.

Quà đặc sản xứ Nghệ trong đời sống kinh tế, văn hóa hiện nay ..... 122

3.2.1. Sự phát triển thương hiệu quà đặc sản xứ Nghệ .............................. 123
3.2.2. Sự lan tỏa của các món quà đặc sản xứ Nghệ ................................. 127
3.3.

Một vài vấn đề về bảo tồn đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ
Nghệ ................................................................................................. 129

Tiểu kết ......................................................................................................... 136
KẾT LUẬN................................................................................................... 137
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


5

MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

1.1. Văn hoá là lĩnh vực bao chứa trong đó nhiều thành tố khác nhau. Một phần quan trọng của văn hoá là văn hoá
ẩm thực. Câu ngạn ngữ “Dân dĩ thực vi thiên/tiên” đã phần nào cho thấy tầm quan trọng của vấn đề ăn uống. Ăn uống
khơng cịn là việc ăn để sống, để tồn tại, mà nó đã tham gia tích cực vào việc làm rõ bản sắc văn hoá của một dân tộc, địa
phương. Việc sáng tạo ra những món ăn, cách thức ăn uống của con người qua từng thời kỳ lịch sử không chỉ là nhu cầu để
duy trì và phát triển sự sống mà cịn thể hiện thái độ ứng xử văn hoá của từng cá nhân, cộng đồng trong xã hội. Đó cũng là
tiêu chí hàng đầu thể hiện đặc trưng văn hoá, sắc thái văn hoá của dân tộc, tộc người, vùng miền, địa phương của đất nước.
1.2. Văn hoá ẩm thực trong cuộc sống và nghiên cứu văn hoá ẩm thực trong thập kỷ qua đã được nhiều nhà nghiên cứu
trên nhiều lĩnh vực chú ý, quan tâm. GS. Trần Quốc Vượng đã nghiên cứu văn hố ẩm thực ở năm góc độ khác nhau với năm
giác quan của con người. Đó là năm “Wh”: Ăn cái gì (What?); Tại sao ăn cái đó (Why?); Ăn ở đâu (Where?); Ăn khi nào
(When?); Ăn với ai (Who/Whom?). Qua đó có thể thấy rằng, văn hố ẩm thực đã thể hiện sinh động, minh triết mối quan hệ giữa
con người với môi trường tự nhiên và quan hệ giữa con người với môi trường xã hội.
Nghiên cứu về văn hoá ẩm thực ở nước ta hiện nay đã được quan tâm và đã phần nào nói lên được tầm quan trọng
của văn hoá ẩm thực đến đời sống của con người trong xã hội. Cho đến nay, các cơng trình nghiên cứu về văn hố ẩm thực
chủ yếu theo hai hướng: Nghiên cứu văn hoá ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử và nghiên cứu văn hoá ẩm thực của các vùng
miền khác nhau trong cả nước.
Nhiều nhà văn, nhà thơ viết theo phong cách thưởng thức, cảm xúc về văn hoá ẩm thực như: nhà văn Vũ Bằng với
Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội; Băng Sơn, Mai Khôi với 3 tập Văn hố ẩm thực Việt Nam (các món ăn miền


6

Bắc, Trung, Nam)... Một số nhà nghiên cứu viết theo phong cách dinh dưỡng, tiếp cận ẩm thực theo hướng y - dược học,
dưỡng sinh như: GS. Từ Giấy viết về Phong cách ăn Việt Nam, GS. Diệp Đình Hoa với Người Việt ở vùng đồng bằng Bắc
Bộ... đã chỉ ra tác dụng của các loại thực phẩm và xem các món ăn như những vị thuốc.
Bên cạnh đó, các cơng trình nghiên cứu về văn hố ẩm thực của các địa phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt
Nam cũng rất phong phú và đa dạng. Đó là những cơng trình như: Văn hố ẩm thực ở phố cổ Hội An do tác giả Trần Văn
An làm chủ nhiệm; Bến Tre với văn hoá ẩm thực của Lư Hội; Văn hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ của GS. Ninh Viết Giao...

Cũng đã có các đề tài Luận văn thạc sĩ, Luận án tiến sĩ nghiên cứu về văn hố ẩm thực nói chung và về q nói riêng.
Một số Luận án Tiến sĩ của các tác giả: Vương Xuân Tình với đề tài Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc xưa
(Viện Dân tộc học, 1999); Ma Ngọc Dung đề cập đến Truyền thống và biến đổi trong tập quán ăn uống của người Tày vùng
Đông Bắc Việt Nam (Viện Dân tộc học, 2006); Nguyễn Thị Bảy nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội (Viện
Nghiên cứu Văn hóa, 2007) là sự phát triển của Luận văn Quà Hà Nội (2001).
Ngoài ra cịn có các đề tài Luận văn Thạc sĩ của Trường Đại học Văn hoá Hà Nội và Viện Văn hố dân gian, chẳng
hạn như: Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội (Nguyễn Việt Hà, 2008); Văn hóa ẩm thực của
người Thái đen ở thị xã Sơn La (Nguyễn Thị Hồng Mai, 2003); Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Êđê (HNhun
Mlơ, 2006); Văn hoá ẩm thực Việt tại một số nhà hàng ở Hà Nội (Phan Thị Bích Thảo, 2006)...
1.3. Trong văn hố ẩm thực, q đặc sản chính là một nét đặc sắc, thể hiện sự khác biệt rõ nét giữa các địa phương,
vùng miền trong cả nước. Đặc sản được sản sinh ra do được sự ưu đãi của môi trường sinh thái và sự sáng tạo của con người,
cho nên nó thể hiện đặc trưng riêng biệt của từng vùng, miền, địa phương khác nhau.
Trong kho tàng ca dao, tục ngữ, thơ ca, hò vè... của Việt Nam cũng đã cho thấy có sự tổng kết về đặc sản của các địa
phương như là “nét trội”, là dấu hiệu nhận biết, khoanh vùng khơng gian văn hố ẩm thực theo các cấp độ khác nhau qua các


7

thời kỳ lịch sử. Chẳng hạn như: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần”, rồi “Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn”, hay
“Ai qua phố cổ Hội An/ Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn Cao lầu”, “Ai ơi hãy đến xứ ta/ Ăn tô mỳ Quảng mà thương nhau cùng”...
1.4. Từ trước tới nay, xứ Nghệ (bao gồm Nghệ An và Hà Tĩnh) là mảnh đất thường được biết đến với những khó khăn khắc
nghiệt về điều kiện tự nhiên và người dân hiếu học. Xứ Nghệ còn được biết đến với truyền thống đấu tranh cách mạng anh dũng
kiên cường, trong lao động sản xuất thì cần cù, vượt khó. Và đây cũng là vùng đất có đầy đủ các dạng cảnh quan sinh thái: rừng
núi, trung du, đồng bằng, duyên hải ven biển và là khu vực có khí hậu khá đặc biệt, phân biệt với miền Bắc và miền Nam.
Về văn hoá ẩm thực xứ Nghệ, người xứ Nghệ ăn uống rất khắc khổ, tằn tiện nhưng lại rất hiếu khách. Dường như người
Nghệ tận dụng tất cả những gì có thể ăn được để chế biến món ăn, đáp ứng nhu cầu ăn no để tồn tại. Vậy nhưng, trên mảnh đất này,
vẫn sản sinh ra những món ăn đặc sản ngon nổi tiếng khắp từ Nam ra Bắc. Vậy nguyên cớ nào mà con người nơi đây sáng tạo ra
những món quà đặc sản có giá trị văn hoá, thể hiện được đặc trưng riêng của vùng quê này?
1.5. Hiện nay, tôi là giáo viên giảng dạy về Lịch sử văn hoá Việt Nam và Văn hoá địa phương tại Khoa Lịch sử, trường
Đại học Vinh. Tơi đã từng tiếp cận nghiên cứu văn hố ẩm thực qua Khóa luận tốt nghiệp đại học: “Một số món quà đặc sản

Nam Định” do cố GS. Trần Quốc Vượng hướng dẫn. Bản thân tôi là một người con xứ Nghệ, được sinh ra, lớn lên và sống
trên mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian cư trú khác nhau bên đơi bờ sơng Cả, sơng Lam. Vì vậy, bằng tình cảm với quê
hương, bằng sự ham muốn nghiên cứu khoa học và mong được đóng góp một phần nhỏ vào cơng việc nghiên cứu văn hố xứ
Nghệ, nên tôi đã chọn đề tài “Quà đặc sản trong văn hoá ẩm thực xứ Nghệ” làm Luận văn tốt nghiệp của mình.
2. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ
Trong các cơng trình nghiên cứu về văn hố xứ Nghệ, có rất ít các cơng trình nghiên cứu về văn hố ẩm thực xứ Nghệ.
Cuốn “Địa chí văn hố dân gian Nghệ Tĩnh” do Cố GS. Nguyễn Đổng Chi chủ biên đã giành gần 20 trang viết về các món ăn của
người Nghệ. Ngồi các món ăn thơng thường, các tác giả đã chỉ ra một vài món ăn đặc sản như: Nhút Thanh Chương, Tương Nam


8

Đàn, Cà pháo Nghi Lộc, bún giá cá ruốc, bún sốt lịng tươi... Song những món ăn đặc sản này mới chỉ được trình bày với vài dịng
ngắn ngủi, chưa lột tả hết được nét riêng, đặc trưng của đặc sản xứ Nghệ.
GS. Ninh Viết Giao là một nhà nghiên cứu văn hố xứ Nghệ dưới góc độ văn hố dân gian với rất nhiều cơng trình
đã được cơng bố. Trong đó, “Văn hố ẩm thực dân gian xứ Nghệ” của GS. Ninh Viết Giao là cuốn sách nghiên cứu tương
đối tồn diện về văn hố ẩm thực xứ Nghệ, song chưa tập trung nghiên cứu đặc sản trong văn hoá ẩm thực xứ Nghệ. Tác giả
chỉ đưa ra một bài vè “Mời quý vị dạo chơi tỉnh nhà” gồm 136 câu, nói về các đặc sản của Nghệ An như: Cá - nước mắm
Phủ Diễn; Cà Nghi Lộc; Rươi Hưng Nguyên; Tương Nam Đàn; Nhút Thanh Chương; Mít Anh Sơn - Đô Lương; Chè Gay Long
Sơn; Gạo nếp Yên Thành; Ngơ Nghĩa Đàn; Quế Quỳ Châu... Các món ăn này được tác giả làm rõ hơn ở phần thứ ba là Một số món
ăn cụ thể nhưng vẫn rất sơ lược. Cịn về đặc sản của Hà Tĩnh thì khơng thấy tác giả nhắc đến.
Ngồi ra, các bài viết trên các trang Web của xứ Nghệ hay ẩm thực xứ Nghệ cũng mới chỉ trình bày rất sơ lược về
các món quà đặc sản ở địa phương chủ yếu nhằm mục đích giới thiệu, phục vụ phát triển du lịch, chứ chưa có bài viết nào đi
sâu nghiên cứu về đặc sản trong văn hố ẩm thực xứ Nghệ.
Vì vậy, chúng tôi thấy việc tiếp cận “Quà đặc sản trong văn hố ẩm thực xứ Nghệ” từ góc độ nghiên cứu văn hố
ẩm thực trên thực tế chưa có một cơng trình nào mang tính hệ thống và chun sâu. Chúng tơi hy vọng đề tài đóng góp một
cái nhìn tương đối tồn diện và đầy đủ hơn về đặc sản xứ Nghệ trong văn hoá ẩm thực xứ Nghệ nói riêng và văn hố ẩm
thực Việt Nam nói chung.
3. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
- Mục đích của Luận văn là tìm hiểu các món q đặc sản xứ Nghệ, nghiên cứu những nét đặc sắc trong văn hoá ẩm

thực qua các món quà đặc sản xứ Nghệ.
- Khẳng định vị thế của quà đặc sản xứ Nghệ trong sự đối sánh với các món quà đặc sản của các địa phương khác
trong cả nước.


9

- Đề xuất một số giải pháp nhằm khai thác quà đặc sản xứ Nghệ một cách hiệu quả nhất, nhằm góp phần bảo tồn,
phát huy các giá trị văn hoá truyền thống.
4. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
4.1. Đối tượng nghiên cứu:
Trong nền cảnh chung của văn hoá ẩm thực xứ Nghệ, chúng tôi đi sâu nghiên cứu quà đặc sản xứ Nghệ hiện nay.
4.2. Phạm vi nghiên cứu:
Đề tài khơng đi sâu nghiên cứu tồn bộ diện mạo văn hoá ẩm thực xứ Nghệ mà chỉ tập trung tìm hiểu về các món q đặc
sản xứ Nghệ. Giới hạn không gian là hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Nói cách khác, khơng gian văn hố các món q đặc sản xứ
Nghệ nằm bên bờ sơng Cả - sơng Lam và các chi lưu của nó. Giới hạn thời gian là những thập niên cuối thế kỷ XX đến những
năm đầu thế kỷ XXI. Giới hạn đối tượng điều tra khảo sát và nghiên cứu là cộng đồng người Kinh ở Nghệ An và Hà Tĩnh.
Vì vậy, ở luận văn này, một số vấn đề mà chúng tơi chưa đề cập đến, đó là: Văn hố ẩm thực truyền thống ở xứ
Nghệ; Văn hoá ẩm thực các dân tộc thiểu số ở xứ Nghệ; Đặc sản trong văn hoá ẩm thực của các dân tộc thiểu số ở xứ Nghệ;
Sự tác động của quà đặc sản xứ Nghệ đối với kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh... Những vấn đề này hy vọng sẽ
được tiếp tục khai thác, phát triển nghiên cứu ở những cơng trình khoa học tiếp sau.
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trong luận văn này, chúng tôi nghiên cứu quà đặc sản xứ Nghệ dưới góc độ văn hố ẩm thực. Phương pháp nghiên
cứu là phương pháp liên ngành, tức là kết hợp giữa nghiên cứu lịch sử văn hoá với nghiên cứu xã hội học, nghiên cứu dân
tộc học, nghiên cứu văn học dân gian...
Chúng tôi đặc biệt chú ý đến phương pháp điền dã khảo sát thực địa, phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh để xử
lý tư liệu, nhằm thực hiện tốt mục đích nghiên cứu mà đề tài đặt ra. Qua đó, góp phần làm nổi bật những nét đặc trưng, tính
trội trong văn hố ẩm thực xứ Nghệ, được thể hiện qua các món quà đặc sản.

10

6. ĐÓNG GÓP CỦA LUẬN VĂN
- Luận văn là tập hợp đầu hệ thống nghiên cứu về các món quà đặc sản xứ Nghệ, phản ánh khách quan về quà đặc
sản trong văn hoá ẩm thực xứ Nghệ.
- Kết quả nghiên cứu của Luận văn là nguồn tư liệu cho cơng tác nghiên cứu, sưu tầm văn hố dân gian nói chung và
văn hố ẩm thực ở xứ Nghệ nói riêng. Đây cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên các ngành
Lịch sử văn hố, Văn hố học, Du lịch...
7. CẤU TRÚC LUẬN VĂN
Ngồi phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, Phụ lục, luận văn gồm 3 chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận và thực tế về văn hóa ẩm thực
Chương này chúng tôi đề cập đến một số vấn đề lý luận và thực tế về văn hóa ẩm thực có liên quan để từ đó đi vào nghiên
cứu quà đặc sản xứ Nghệ.
Chương 2: Các món quà đặc sản xứ Nghệ
Ở chương này, chúng tôi chọn giới thiệu một số quà đặc sản tiêu biểu của xứ Nghệ. Với mỗi một đặc sản, chúng tôi
giới thiệu nguồn gốc, địa điểm, quy trình và đánh giá quà đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ Nghệ
Chương 3: Giá trị lịch sử, văn hoá, kinh tế, xã hội của quà đặc sản xứ Nghệ
Chương này chúng tôi thẩm định những giá trị lịch sử, văn hóa, kinh tế, xã hội của quà đặc sản xứ Nghệ trong đời
sống kinh tế, văn hóa hơm qua và hiện nay. Từ đó đề xuất một số ý kiến về bảo tồn đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ Nghệ.


11

CHƯƠNG 1:
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TẾ VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC
1.1.

Văn hóa ẩm thực phản ảnh trực tiếp, sinh động văn hóa của mỗi cộng đồng, vùng miền.
Văn hóa là một bức tranh đa dạng, đa chiều và có nhiều cách hiểu khác nhau. Trong một hội thảo do UNESCO tổ chức

tại Nhật Bản vào tháng 3 năm 1992, một đại biểu của châu Phi đã đưa ra định nghĩa về văn hóa và được Hội thảo kết luận như
sau: “Văn hóa là những hoạt động sáng tạo mang bản chất người, nhằm tái tạo lại mối quan hệ giữa con người với thiên nhiên,
với xã hội và thể hiện sự định vị của mỗi cá thể người trong các mối quan hệ đó. Những hoạt động sáng tạo này được đối tượng
hóa, vật chất hóa thành những sản phẩm vật chất và tinh thần, chứa đựng những giá trị được tồn cộng đồng cơng nhận và noi
theo và được kết tinh thành truyền thống mang đặc trưng mọi mặt của cộng đồng người sáng tạo văn hóa đó” [64; tr.38].
Suy ngẫm về văn hóa, Chủ tịch Hồ Chí Minh đã từng viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, lồi
người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những
công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức
là văn hóa” [84; tr.41].
Theo đó, văn hóa bao gồm những di sản văn hóa vật thể (hữu thể) có thể sờ mó được như: đình, đền, chùa, lăng,
miếu, mộ, nhà sàn... và những di sản văn hóa phi vật thể (vơ thể) bao gồm các biểu hiện tượng trưng và “không sờ thấy
được” của văn hóa được lưu truyền và biến đổi qua thời gian, với một quá trình tái tạo, “trùng tu” của cộng đồng rộng rãi...
Những di sản văn hóa vơ thể này theo UNESCO bao gồm: âm nhạc, múa, truyền thống, truyền miệng, ngôn ngữ, huyền
thoại, tư thế, nghi thức, phong tục tập quán, y dược cổ truyền, việc nấu ăn và các món ăn, lễ hội, bí quyết và quy trình cơng
nghệ của các nghề truyền thống... [89, tr.9-10].


12

1.1.1. Văn hóa ẩm thực thể hiện sinh động, cụ thể văn hóa cộng đồng, vùng miền.
GS. Trần Quốc Vượng đã xác định: Một nét bản sắc của văn hóa Việt Nam là văn hóa ngơn ngữ, tiếp theo là văn hóa
ẩm thực trong bối cảnh văn minh thực vật. Nói cách khác, ngơn ngữ là ký hiệu về đặc điểm trí tuệ, tâm hồn và phong cách
diễn đạt của một cộng đồng dân tộc, cịn cấu tạo ngơn ngữ là cái vỏ của tư duy. Cũng như thức ăn thức uống là đặc điểm
của nguyên liệu lương thực thực phẩm, phương thức chế biến và phong cách ăn uống của cộng đồng dân tộc, còn ẩm thực là
cái bên ngoài bao trùm lên các nội dung ăn uống [7, tr.42]. Sự khác nhau trong cách lựa chọn lương thực thực phẩm phù
hợp với điều kiện sống, cách chế biến thức ăn và cách ăn của các dân tộc, tộc người cụ thể chính là sắc thái văn hóa riêng
của từng dân tộc, là một nhân tố khu biệt và nhận biết các tộc người với nhau. Như vậy, cái ăn cái uống khơng cịn đơn
thuần là để con người duy trì sự sống, mà đã trở thành văn hóa - một nền văn hóa ẩm thực trong di sản văn hóa nói chung.
Việc nấu ăn và các món ăn hiện nay đã và đang được sự quan tâm chú ý của các nhà nghiên cứu về văn hóa, lịch sử,
dân tộc, dinh dưỡng, y học... ở Việt Nam và thế giới. Đây là một nhân tố có tác động sâu sắc tới đời sống của con người trong

xã hội. Đó khơng cịn là việc ăn để sống, để tồn tại mà nó đã tham gia tích cực vào việc làm rõ bản sắc văn hóa của một dân
tộc. Việc sáng tạo ra những món ăn, cách ăn uống của con người qua từng thời kỳ lịch sử không những là nhu cầu để duy trì
và phát triển sự sống mà cịn thể hiện thái độ ứng xử văn hóa của từng cá nhân, từng cộng đồng trong xã hội. Sự thực hành ăn
uống từ khi con người mới chỉ biết kiếm ăn bằng hái lượm, săn bắt đến khi biết trồng trọt, chăn ni, rồi biết làm chín thức ăn
đến biết làm những món ăn ngon, cầu kỳ, là những sáng tạo văn hóa của con người.
Cũng vì thế nên từ xưa đến nay, cái ăn luôn được coi trọng, là nhu cầu không thể thiếu của mỗi con người. “Dân dĩ
thực vi thiên/tiên” (dân lấy cái ăn làm trời/làm đầu). Trong tứ khối (ăn, ngủ, tình dục, bài tiết) thì cái khối ăn cũng được
đặt lên trên hết. Nếu tra cứu trong “Sổ tay dẫn giải 30.000 từ tiếng Việt thường dùng” của Lê Gia [28] thì có đến 24 từ ăn
có ý nghĩa liên quan đến ăn uống. “Từ điển tiếng Việt” cũng có rất nhiều từ liên quan đến ăn hoặc bắt đầu bằng từ ăn. Ăn


13

Tết hay ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, ăn khao, ăn cưới, ăn hỏi… đều đặt cái ăn lên trên hết, là quan trọng nhất. Vào dịp Tết
nhất, lễ hội, nếu thiếu đi cái ăn thì coi như cái Tết khơng trọn vẹn, thậm chí là khơng có Tết.
Theo GS. Trần Văn Khê: “Văn hóa là tất cả những gì liên quan đến đời sống hàng ngày: cách ăn, ở, đi, đứng, nói. Nấu ăn
khơng chỉ là văn hóa mà còn là nghệ thuật. Việt Nam nấu ăn là nấu cho ngũ quan, món ăn đưa ra phải có màu sắc: ớt màu đỏ, trứng
màu vàng, rau màu xanh... làm thích mắt. Bình thường là thế nhưng khi có đám tiệc, ớt thành hoa, gà thành phụng... cũng chỉ làm
đẹp mắt. Về mùi cũng thế, từng món ăn có mùi thơm riêng biệt kích thích khứu giác, rau thơm chưa đủ phải thêm cà cuống cho
thơm lừng lên. Khi ăn, thức ăn đưa vào miệng phải có loại mềm như bún, dai như sứa rồi bánh tráng, bánh phồng tôm kêu rơm rốp,
đậu phộng kêu lóc cóc... bên tai rồi mới bắt đầu thưởng thức bằng lưỡi...” [46, tr.4].

Thưởng thức vị Việt Nam là một tổng thể cân bằng đủ mọi giác quan. Nói lý luận là “tơi ăn uống bằng tổng thể tôi”
chứ không phải chỉ bằng bộ tiêu hóa của giải phẫu học phương Tây cổ điển” [94, tr.411].
1.1.2. Văn hóa ẩm thực liên quan chặt chẽ đến điều kiện môi trường tự nhiên, điều kiện sinh thái, quá trình lịch sử và
kinh tế xã hội của vùng, miền, cộng đồng, tộc người.
GS. Trần Quốc Vượng đã đưa ra quan điểm về văn hóa - văn hóa ẩm thực với những tác động nhiều chiều giữa con
người, tự nhiên và xã hội. Đó là 4 chiều quan hệ: con người với tự nhiên (chiều cao), con người với xã hội đương đại (chiều
rộng), con người với chính mình (chiều sâu - tâm linh), con người với tổ tiên và các thế hệ mai sau (chiều lịch sử - tâm
thức) [90, tr.393]. Và bởi thế, trong văn hóa ẩm thực ngày thường, ngày lễ cũng như các món quà đặc sản ở từng vùng miền

đều có cái chung và cái riêng do thiên nhiên và con người quy định.
Trong văn hóa ẩm thực cũng có sự phân chia rõ nét. Có ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian, ẩm thực đô thị và
ẩm thực dân dã cùng với sự giao lưu giữa chúng [94, tr.17]. Mức độ kết tinh, hội tụ và lan tỏa ở đô thị rõ nét trong văn hóa
ẩm thực. Từ các món ăn ngày thường, từ cách ăn dân dã ở thôn quê, “bánh trái nhà quê” lên đến thành thị được “đô thị
hóa”, được sàng lọc, kết tinh thành những món “quà đặc sản” rồi lại lan tỏa trên diện rộng, làm tăng thêm giá trị cho các


14

món ăn. Như vậy, ở đây, nhân tố con người đã đóng vai trị chính trong việc “văn hóa hóa” sự ăn uống. Con người đã biết
lấy từ thiên nhiên những thứ phục vụ cho nhu cầu của cuộc sống và biết sàng lọc, nâng cấp nó lên, tạo thành văn hóa.
Q trình hình thành cộng đồng dân cư có tác động đến cơ cấu bữa ăn của người Việt. Đối với bộ phận cư dân có đời
sống định cư ổn định từ lâu đời, có chung nguồn gốc lịch sử, tộc người, ngơn ngữ… sẽ có những tương đồng và định hình
cơ cấu bữa ăn mang tính truyền thống cao. Còn đối với bộ phận cư dân di cư đến vùng đất mới, sống xen lẫn với các cộng
đồng tộc người khác, sẽ có ít nhiều sự thay đổi trong cơ cấu bữa ăn. Bản thân họ đã mang trong mình cơ cấu bữa ăn truyền
thống, song cũng tiếp thu những tinh hoa ẩm thực từ cộng đồng tộc người khác và chịu ảnh hưởng bởi môi trường sống và
nguồn nguyên liệu chế biến các món ăn, đồ uống từ nơi cư trú mới. Q trình giao thoa đó tự thân, làm cho bức tranh văn
hóa ẩm thực thêm phong phú, đa dạng qua quá trình sáng tạo của người dân và sự vận động liên tục của cuộc sống.
Như vậy, có thể khẳng định rằng: Điều kiện mơi trường tự nhiên, sinh thái, điều kiện kinh tế cũng như sự giao lưu
tiếp xúc văn hóa... của vùng, miền, cộng đồng, tộc người có liên quan chặt chẽ đến văn hóa ẩm thực.
1.1.3. Quan niệm về “đặc sản”, “quà” trong văn hóa ẩm thực.
Để hiểu rõ khái niệm đặc sản, có nhiều ý kiến và nhận định khác nhau. Trong "Từ điển tiếng Việt" của Văn Tân đã
định nghĩa: "Đặc sản là sản phẩm đặc biệt của một địa phương" [63; tr.419]. Như vậy, các món quà đặc sản là các món ăn,
bánh trái, quả đặc biệt được làm ra từ một vùng quê cụ thể.
Trên cơ sở đó có thể thấy rằng: Đặc sản là những sản phẩm truyền thống đặc trưng của một dân tộc, một vùng miền
nào đó, bao gồm cả những món ăn, uống, hoa quả, thức ăn, bổ dưỡng… Ở các nước công nghiệp phát triển thì đặc sản cịn
bao gồm cả những sản phẩm cơng nghiệp, cịn ở những nước gốc nơng nghiệp như Việt Nam thì đặc sản tồn là những sản
phẩm thuộc về nông nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, thuỷ, hải sản) hoặc nghề thủ cơng truyền thống.
Khi nhắc đến món ăn “đặc sản”, chúng ta thường nghĩ tới đặc điểm riêng biệt nào đó thuộc về ẩm thực của một vùng
đất nhất định. Đó có thể là các món ăn hay đồ uống mà được đông đảo du khách biết đến. Nó giống như vật thể tượng trưng

15

cho vùng đất ấy, nhắc tới là người ta liên tưởng ngay tới như: Nem chua Thanh Hoá, phở Hà Nội, cháo lươn Vinh, bưởi
Phúc Trạch…
Trong văn hoá ẩm thực, đặc sản chính là một nét đặc sắc, thể hiện sự khác biệt rõ nét giữa các địa phương, vùng
miền trong cả nước. Đặc sản được sản sinh ra do được sự ưu đãi của môi trường sinh thái và sự sáng tạo của con người, cho
nên nó thể hiện đặc trưng riêng biệt của từng vùng, miền, địa phương khác nhau.
Đặc sản trong văn hóa ẩm thực cũng có những đặc điểm chung như mọi sản phẩm có liên quan đến văn hóa ẩm thực
như trên vừa nêu, nhưng gắn với những “phụ danh” cụ thể, hay nói cách khác gắn với thương hiệu cụ thể, chẳng hạn: Cũng
là gạo Tám nhưng phải có tên gạo Tám Mễ Trì hay gạo Tám Hải Hậu; Nhãn - “nhãn lồng” - nhãn lồng Hưng Yên; Vải - vải
thiều - vải Thanh Hà, Lục Ngạn; Hồng - hồng xiêm - hồng xiêm Xuân Đỉnh; Bánh gai - bánh gai Ninh Giang, bánh gai Bà
Thi; Kẹo Sìu Châu Nam Định...
Trong kho tàng ca dao, tục ngữ, thơ ca, hò vè... của Việt Nam cũng đã cho thấy có sự tổng kết về đặc sản của các địa
phương như là “nét trội”, là dấu hiệu nhận biết, khoanh vùng khơng gian văn hố ẩm thực theo các cấp độ khác nhau qua các
thời kỳ lịch sử. Chẳng hạn như: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần”, rồi “Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn”, hay
“Ai qua phố cổ Hội An/ Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn Cao lầu”, “Ai ơi hãy đến xứ ta/ Ăn tô mỳ Quảng mà thương nhau cùng”...
Khái niệm về “quà” cũng đã được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm luận giải. Từ điển Tiếng Việt của Hoàng Phê đã
giảng từ Quà theo nội dung và thứ tự sau: “1. Thức mua để ăn thêm, ăn chơi ngồi bữa chính (nói khái quát). Quà sáng.
Hay ăn quà vặt. 2. Vật tặng, biếu để tỏ lòng quan tâm, quý mến: Quà mừng đám cưới. Quà sinh nhật cho con [6, tr.329].
TS. Nguyễn Thị Bảy cũng lý giải: “Quà hiểu theo nghĩa gốc là bánh và nghĩa rộng là món ăn chơi và là vật tặng, biếu để
tỏ lòng quan tâm, quý mến” [6, tr.329].
GS. Lê Gia thì cho rằng: Ăn quà là ăn chơi, ăn những thứ bánh trái hoa quả khác với ăn cơm thành từng bữa cho no. “Đi
chợ ăn quà về nhà đánh con” [28, tr.8].


16

Như vậy, quà là trái, quả, bánh, và còn hiểu theo nghĩa rộng là mua một thứ lễ vật làm quà. Ăn quà là ăn những thứ

bánh, trái, hoa quả và khoảng thời gian không cố định (sáng, trưa, chiều, tối, khuya).
Theo Wikipedia: Các món quà dùng để ăn chơi, không sử dụng để ăn lấy no thay thế một bữa ăn chính. Trong ẩm
thực Việt Nam, các món q rất phong phú, được bán dưới nhiều dạng: bán rong, bán ở các quán bình dân, quán đặc sản,
hoặc dễ dàng chế biến trong gia đình.
Q đặc sản chính là sản phẩm của quá trình lao động sản xuất, tham gia trực tiếp vào hoạt động của văn hóa ẩm
thực, nên quà đặc sản cuối cùng cũng để ăn uống, nhưng “hơi khác” là có những thể hiện khác:
- Quà đặc sản vừa thể hiện cao nhất, rõ nhất “khắc họa” điều kiện tự nhiên môi trường, vừa kết luyện tinh hoa của
người lao động: tinh hoa trong sản xuất, nhạy bén, kiên cường, trình độ, kỹ năng, kỹ thuật tinh khéo… và quan hệ xã hội.
- Quà đặc sản khơng thay “cơm” (dù có ăn q sáng như Cháo lươn Vinh). Quà đặc sản dùng để biếu, tặng, cho với các câu:
“cho quà”, “tặng quà”, “biếu quà”. Bởi thế, ý nghĩa xã hội và không gian xã hội được mở rộng hơn theo cả chiều địa lý lẫn chiều
xã hội. Ý nghĩa xã hội được thể hiện rõ nét: trên tặng dưới, dưới biếu trên…, tặng/thăm người ốm đau, cho trẻ, già, mừng nhà
mới…, liên kết xã hội đa tầng, đa chiều. Quà đặc sản mở rộng không gian xã hội từ miền núi xuống miền biển, từ Bắc vào Nam.
- Quà đặc sản cũng rất “linh hoạt” trong từng thời kỳ lịch sử khác nhau. Nếu trong thời phong kiến, dưới nền kinh tế
chỉ huy, cống nạp thì quà đặc sản bị cuốn vào cống nạp (các đặc sản mang tên “cung tiến”, “ngự” như: Chuối ngự Đại
Hoàng, cam tiến, hồng tiến...), thì ngày nay quà đặc sản cũng dễ/sớm tham gia vào thị trường trao đổi, kinh tế hàng hóa.
Xứ Nghệ là vùng đất nổi tiếng có nhiều đặc sản quý, được cả nước biết đến. Trong quá trình điền dã thực địa và sử dụng
phiếu thăm dị ý kiến về các món q đặc sản xứ Nghệ [xem Phụ lục 2.2; tr.32-33], chúng tôi đã tiến hành khảo sát các món quà
đặc sản có ở xứ Nghệ hiện nay như: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, cam bù Hương Sơn, kẹo Cu đơ, cháo lươn Vinh,
nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần, nước mắm Quỳnh Dỵ, rượu nếp Can Lộc và nước chè xanh xứ Nghệ.


17

Ở xứ Nghệ cịn có nhiều món ăn đặc sản nổi tiếng khác [xem Phụ lục 1.3; tr.6] của từng địa phương cụ thể như: Cà
pháo Nghi Lộc, Cá rô Bàu Nón, Rươi Hưng Nguyên, Canh lá lằng, Cháo hến Đức Thọ... Cũng có những món ăn nổi tiếng
trên đường thiên lý Bắc - Nam hoặc tại các khu du lịch và phục vụ theo mùa vụ đáp ứng nhu cầu ẩm thực nhất thời của du
khách như: Bún bò Đò Trai (ở Cầu Đò Trai, Đức Thọ), Thịt me Nam Nghĩa (Nam Đàn), Thịt dê Cầu Đòn (Nam Đàn), thịt
chó Cầu Gãy (Hưng Ngun), cá mát sơng Giăng... Tuy nhiên, theo chúng tơi, đó là những món q đặc sản nổi tiếng từ
ngày xưa, nay khơng cịn, hoặc là những món q chưa mang tính nổi trội đặc biệt (theo đánh giá của người dân hiện nay,
dựa theo số liệu điều tra của tác giả). Bởi vậy, chúng tôi khơng giới thiệu về những món q đặc sản đó trong Luận văn này.

Những món quà đặc sản xứ Nghệ được xét theo tiêu chí là thị hiếu của người dân xứ Nghệ hiện nay và được đông đảo
người Việt Nam đồng tình. Trong đó, một số món q đặc sản có lịch sử hình thành từ lâu (cháo lươn Vinh, nhút Thanh Chương,
nước mắm Vạn Phần...), có món quà chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây nhưng đã được người dân xứ Nghệ xếp vào hàng
“đặc sản” (Cam Vinh). Mặt khác, có những món quà có nguồn gốc bản địa và chỉ có ở nơi sản sinh ra đặc sản đó (như cam Xã
Đồi, bưởi Phúc Trạch...), có những món q xuất xứ từ vùng thơn dã (tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương...) và cũng có những
đặc sản có nguồn gốc từ vùng đơ thị (Cháo lươn Vinh...).
1.2. Tảng nền môi trường tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội của xứ Nghệ
1.2.1. Địa lý, môi trường tự nhiên sinh thái.
Xứ Nghệ nằm ở vị trí eo thắt của hình dáng chữ S - Việt Nam, hẹp theo chiều ngang: phía bắc giáp Thanh Hóa, phía
tây giáp Lào, phía nam giáp Quảng Bình và phía đơng giáp biển Đơng. Từ vị trí đó chúng ta có thể thấy, xứ Nghệ nằm hồn
tồn trong vùng nội chí tuyến của bán cầu Bắc. Đây là điều kiện tiên quyết cho việc hình thành khí hậu, tự nhiên, con
người… mà điều đó lại trực tiếp tác động đến văn hóa ẩm thực của người xứ Nghệ.
Nói đến xứ Nghệ, GS Trần Quốc Vượng đã dựa trên câu thơ nổi tiếng của Hồ Xuân Hương: “Một đèo, một đèo, lại
một đèo” để mơ hình hố địa hình xứ Nghệ nói riêng và tồn bộ miền Trung nói chung như một hình hộp chữ nhật đứng,


18

được các đèo và các sông chảy dưới đèo theo chiều từ Tây sang Đông, nét sơn văn quy định nét thuỷ văn theo địa lý học:
núi - biển - sông - đèo.
Xứ Nghệ bao gồm Nghệ An và Hà Tĩnh. "Nếu xét về mặt quản lý hành chính thì chia làm hai cũng có mặt thuận tiện.
Nhưng nếu xét về mặt văn hố thì gộp làm một lại hợp lý hơn; nhân dân gọi chung vùng Nghệ Tĩnh là xứ Nghệ. Xét cho kỹ thì
Nghệ Tĩnh tuy một mà hai, và mặt khác Nghệ An và Hà Tĩnh tuy hai mà một" [45, tr.129].
Xứ Nghệ có điều kiện tự nhiên khá đa dạng và phức tạp, trong đó 3/4 diện tích là đồi núi và rừng. Núi và đồng bằng nhỏ
hẹp đan xen xuyên suốt từ phía tây sang đông, núi đâm ra tận biển. Thiên nhiên xứ Nghệ đa dạng, có rừng nhiệt đới với đủ các
chủng loại động, thực vật, là nguồn lương thực thực phẩm dồi dào. Người Nghệ sống chủ yếu dựa vào nghề trồng lúa nước, kết
hợp với “đi rừng” và “đi biển” (đánh bắt gần bờ). Đây là một đặc điểm quan trọng quyết định thành phần cơ cấu ẩm thực. Ngoài
ra phải kể tới vai trò của hệ thống đồng bằng duyên hải đã cung cấp về cơ bản lương thực tại chỗ. Đặc biệt ở xứ Nghệ có hệ
thống sơng ngịi, kênh rạch, ao hồ, đầm phá… từ tây sang đông và đường bờ biển dài là nơi sinh sống, hội tụ của các lồi thuỷ,
hải sản. Đó là nguồn thực phẩm vô tận, cũng là nguồn tài nguyên để người dân sáng tạo ra các món ăn độc đáo, đậm đà bản sắc

văn hóa của người Việt Nam.
Về địa hình địa mạo, Nghệ Tĩnh có núi rừng trùng điệp mênh mông, với nhiều loại núi (hoa cương, đá vôi...) trải dài
và dày đặc ở phía tây, được mây phủ bốn mùa nên có tên gọi là dãy Giăng Màn (hay Trường Sơn), núi còn sừng sững đâm
thẳng ra tận biển tạo thành hệ thống đèo. Núi cao 2542m (ngọn Hoạt ở Quế Phong). Bên cạnh đó, núi, đồi, gị cịn điểm
xuyết trên đồng bằng, trên bờ biển tạo cho mặt đất một vẻ gồ ghề, lởm chởm ít thấy ở nhiều vùng khác.
Địa hình nơi đây cịn được mở rộng ra bởi q trình “biển lùi”, bãi Sị ở Diễn Châu, những ngấn nước trên vách đá
vôi ở Quỳnh Lưu chẳng hạn là hiện tượng khẳng định đáy biển cũ được nâng lên dần theo thời gian. Và sự tồn tại của các
cửa - cảng của sông Lam - sông La như: Cửa Lò, Cửa Hội, Cửa Cờn... tạo nên các con đường giao thương và vị trí quan


19

trọng cho vùng đất xứ Nghệ. Chính vì thế mà GS. Trần Quốc Vượng đã thêm cho xứ Nghệ - miền Trung một hằng số nữa
bên cạnh bốn hằng số núi - biển - sông - đèo là hằng số cảng - thị.
Về sơng ngịi, khơng kể những con sơng nhỏ ngắn, độ dốc nhiều, nước chảy nhanh ra biển cịn có con sơng Lam
(sơng Cả) với đặc tính là con sông lớn, dài, đẹp nhưng cũng rất hung dữ do hiện tượng đổi dịng. Nó vừa dài, vừa sâu nhưng
lượng phù sa không nhiều như những con sông lớn khác, do đó đặc trưng của sơng nước miền Trung là màu nước biếc, khác
hẳn với miền Bắc (sông Hồng) và miền Nam (sơng Sài Gịn). Núi - sơng như vậy đã tạo cho mảnh đất xứ Nghệ vẻ gân guốc,
rắn rỏi; thiên nhiên hiểm trở gập ghềnh gây khó khăn cho trồng trọt và buộc con người phải vất vả và cố gắng nhiều.
Từ thượng nguồn của đất Nghệ An như sông Giăng, sông Hiếu… Từ thượng nguồn của đất Hà Tĩnh như Ngàn Phố,
Ngàn Sâu… Tất cả đều đổ về sông Lam, cho nên trong lịch sử xa xưa sơng Lam mới có tên gọi là sơng Cả (sơng lớn, sơng
mẹ). Những làng mạc xóm thơn dọc hai bên bờ từ thượng nguồn cho tới hạ nguồn của dịng sơng Cả đều thuộc đất Hoan
Châu, lịch sử đặt tên gọi là xứ Nghệ.
Với ưu điểm đường bờ biển dài, bãi cát rộng, bằng phẳng là địa điểm được khai thác phát triển du lịch với nhiều bãi tắm
nổi tiếng: Cửa Lò, Cửa Hội, Xuân Thành, Bãi Lữ, Vũng Áng... Ngồi ra, chính những dãy núi nhơ ra đến tận biển tạo thành các
mũi cùng hệ thống cửa sông đổ ra biển khá nhiều (Cửa Hội, Cửa Trạp, Cửa Khẩu, Cửa Cờn...) đã tạo cho vùng biển nơi đây hình
thành nhiều vũng, cảng biển thuận lợi cho đánh bắt, ni trồng thuỷ hải sản, nơi bến đậu bình n của những xóm chài.
Xứ Nghệ là một khu vực có khí hậu đặc biệt. Mặc dù có những yếu tố khí hậu giống với các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ,
nhưng về mùa nóng (từ tháng 4 - 9) ở xứ Nghệ thường nóng hơn, chịu ảnh hưởng trực tiếp của gió Phơn Tây Nam (gió
Lào). Tiếp đó là những đợt bão lũ lớn vào các tháng 7, 8, 9, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến đời sống người dân nơi đây.

Mùa mưa so với miền Bắc có muộn hơn và lượng mưa không đều đối với từng vùng. Mùa lạnh (tháng 10 - 3) vừa lạnh vừa
khơ. Nhìn chung khí hậu khắc nghiệt đối với sinh vật và con người xứ Nghệ, cuộc vật lộn giữa con người với thiên nhiên
diễn ra liên tục, được phản ảnh khá đậm nét trong các thể loại văn hóa dân gian của nhiều tộc người nơi đây.


20

Xứ Nghệ là một khơng gian văn hóa với nhiều dạng tiểu khí hậu, cảnh quan sinh thái khác nhau. Điều kiện tự nhiên
nơi đây đã góp phần làm rõ sắc thái địa phương trong văn hóa ẩm thực của người xứ Nghệ. Việc lựa chọn nguyên liệu và
cách thức chế biến món ăn cũng như phong cách ăn uống trong ngày thường và dịp lễ Tết ở các không gian cư trú (đồi núi,
đồng bằng và ven biển) có sự khác biệt rõ nét. Trong văn hóa ẩm thực của người xứ Nghệ, vì thế thấy rõ cả các yếu tố
“rừng, biển” hòa quyện, trộn lẫn, đan xen với nhau.
Do điều kiện tự nhiên núi rừng và đồng bằng xen kẽ với nhau cho đến sát bờ biển, nên nhìn chung trong văn hố ẩm thực xứ
Nghệ có sự kết hợp các sản phẩm của núi rừng, đồng bằng và duyên hải. Có thể nói, thiên nhiên xứ Nghệ tạo cho nơi đây có sự đa
dạng về chủng lồi động thực vật nhưng lại ít về số lượng. Bởi vậy, để đáp ứng đủ nhu cầu ăn uống để tồn tại, con người phải tận
dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có và từ một nguyên liệu có thể chế biến ra nhiều món ăn khác nhau. Điều này cũng làm cho cơ
cấu bữa ăn của người Việt ở xứ Nghệ khác hẳn với cơ cấu chung của ẩm thực Việt Nam.
Xét về điều kiện tự nhiên, dường như ở Nghệ Tĩnh tồn tại một mâu thuẫn. Đó là mâu thuẫn giữa sự khắc nghiệt của
thời tiết nhưng điều đó lại cũng chính là điều kiện tạo nên những đặc sản trong ẩm thực của vùng này. Nếu nói đến chè xanh
thì xứ Nghệ là vùng đất trồng được giống chè tươi rất ngon, cái nắng gay gắt đổ lửa vào mùa hè và cái rét cắt da cắt thịt vào
mùa đông đã ngấm sâu vào những lá chè, làm cho chè có vị chát ngọt đậm đà khơng giống với bất kỳ đâu. Và cũng trên
mảnh đất này lại sản sinh ra những đặc sản khơng đâu có được, như: Cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch, cam bù Hương Sơn...
Điều kiện tự nhiên, sinh thái đã có ảnh hưởng, tác động đến việc hình thành các món q đặc sản và khu biệt chúng
với các khơng gian văn hóa khác. Điển hình ở xứ Nghệ, bưởi Phúc Trạch chỉ trồng ở 4 xã (Phúc Trạch, Hương Trạch,
Hương Đô, Lộc Yên) của huyện Hương Khê là ngon, sang đến đất Nghệ An, Quảng Bình hoặc các huyện khác trong tỉnh là
đã kém chất lượng; hay cam Xã Đoài chỉ trồng ở vùng đất Xã Đoài, thuộc xã Nghi Diên (huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An) là
ngon, ngọt, thơm, sang đất bên kia sông Nguyễn Trường Tộ (vùng thuộc xã Hưng Trung (Hưng Ngun) thì rất chua và
khơng có mùi thơm đặc trưng...

21

Tóm lại, với đặc điểm địa lý, điều kiện tự nhiên sinh thái đa dạng, xứ Nghệ đã hội tụ cả “thiên thời, địa lợi, nhân
hòa”. Thiên nhiên vừa khắc nghiệt nhưng cũng vừa “ưu đãi”, con người chí lớn, cần cù, nhẫn nại vượt khó... đã sáng tạo nên
các giá trị văn hóa ẩm thực, mà trội lên chính là quà đặc sản xứ Nghệ.
1.2.2. Đời sống kinh tế - xã hội.
Xứ Nghệ bao gồm Nghệ An và Hà Tĩnh, với môi trường tự nhiên là sự hợp phân, đan xen và thâm nhập giữa đồng bằng
duyên hải ít phù sa với núi rừng Trường Sơn trùng điệp và biển Đông bao la nhiều tài nguyên mà lắm bất trắc. Có thể nói đó là
mơi trường tự nhiên đa dạng, có thế chân kiềng “núi - đồng bằng - biển” vững chắc, dẫn tới sự đa dạng trong các hoạt động sản
xuất và đa dạng về văn hóa.
Tuy nhiên đặc trưng khó khăn thì nhiều mà thuận lợi ưu đãi của thiên nhiên thì ít.
“Xứ Nghệ An (xứ Nghệ ngày nay) gần núi giáp biển, đất đai sỏi sạn, cằn cỗi lại khơng có mấy nơi bằng phẳng rộng rãi, nên
từ xưa khơng có chính sách đắp đê, thế thì ruộng đất ở đây hẹp và chênh là khá rõ. Những nơi gần núi, đốt nương phá rẫy và làm
guồng xe quay tưới mát mà có khi (hoa màu) chỉ một đêm bị thú rừng giẫm phá ăn đến sạch. Những nơi giáp biển thì đắp đập ở ven
bờ ngăn nước triều dâng để làm thành ruộng, nhưng gió bão vài khắc thì nước mặn tràn vào hoặc bị ngập hết cả. Ruộng ở khoảng
giữa (núi và biển) thì có khi được vụ chiêm mất vụ mùa, hoặc được vụ mùa, mất vụ chiêm, mà nơi cấy được vụ chiêm thì thường bị
gió bão, nơi cấy được vụ mùa thì bị lụt khơng sao cho thu hoạch vẹn tồn” [51, tr.243-244]. “Do đất xấu, dân nghèo nên chịu khổ
nhẫn nại, cần cù kiệm ước đã quen nền nếp” [51, tr.247].

Môi trường tự nhiên đã ảnh hưởng và chi phối rất nhiều đến kinh nghiệm sản xuất, lối ứng xử và tính cách của con người
nơi đây. Người dân vẫn làm nơng nghiệp (lúa nước) là chính nhưng bên cạnh đó cịn phát triển các nghề đi biển (dân miền biển)
và đi rừng (dân miền núi), tạo nên tính chất thuần nơng pha rừng, pha biển. Trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt do ảnh hưởng
của gió Lào, của mưa ngàn, bão biển, lũ lụt, thiên tai và đất đai cằn cỗi nghèo nàn, các ngành nghề thủ cơng ít phát triển trên quy
mô lớn mà chủ yếu phục vụ nền kinh tế tự cấp tự túc mà thôi.


22

GS Trần Quốc Vượng cho rằng: “Có một nền văn hóa cảng - thị của xứ Nghệ - miền Trung ở mặt tiền, hướng ra biển
với sự kết hợp thương - sĩ cả ở thương trường và chính trường. Và cũng có một nền văn hóa nơng nghiệp của xứ Nghệ miền

Trung ở hậu phương với hai nhánh: Văn hóa nương rẫy trồng khô ở miền đồi - chân núi. Văn hóa ruộng nước, có đê, có kênh
lạch ở miền châu thổ Lam giang và các chi lưu” [91, tr.286].

Bên cạnh đó nền thương nghiệp nhỏ, manh mún, chỉ phát triển ở một thời kỳ nhất định, chất lượng hàng hố cao
nhưng số lượng ít, làm cho đời sống người dân vẫn không cải thiện được.
Yếu tố nông nghiệp, lâm nghiệp và ngư nghiệp trong đời sống kinh tế đã để lại những dấu ấn đậm nét trong đời sống
văn hoá ẩm thực của cư dân vùng này. Cơ cấu bữa ăn của người dân xứ Nghệ có cả thủy sản nước ngọt, các loại hải sản, đồ
biển và thịt thú rừng. Do tính chất đặc biệt của khí hậu nên người dân thiên về sử dụng nhiều loại gia vị mạnh như: cay,
chua, ngọt…
Sự phong phú trong hoạt động sản xuất kinh tế và tính cần cù, chịu khó, can trường của người Nghệ đã có tác động
và ảnh hưởng rất lớn đến đặc trưng văn hóa ẩm thực nơi đây. Trước thiên nhiên như vậy, người Nghệ từ bình dân cho đến
kẻ sĩ đều phải sống cuộc sống chắt chiu, tằn tiện mới có thể duy trì cuộc sống. Và để sống tốt, con người phải lạc quan u
đời, tạo cho mình những giá trị văn hóa tinh thần và là bệ đỡ để nâng cao chất lượng cuộc sống. Chính trong nền cảnh đó, từ
những món ăn dân dã, tầm thường nơi thôn quê, đã được người Nghệ trau chuốt, nâng cao chất lượng và giá trị tinh thần, trở
thành món ăn đặc sản và thể hiện nét đặc thù trong văn hóa ẩm thực mà khơng địa phương nào có được.
Sự đa dạng, phong phú trong văn hóa ẩm thực của người Nghệ khơng chỉ do nguyên nhân từ sự đa dạng về môi
trường sinh thái mà còn do nhiều nguyên nhân khác nữa. Hiện nay, chiếm tuyệt đại đa số cư dân đồng bằng ở Nghệ Tĩnh là
dân tộc Kinh (Việt), ở miền núi chủ yếu là người Thái, H’mơng... Ngồi ra cịn có những tộc người cư trú thành từng làng
nhỏ trên ven dãy Trường Sơn như: người Đan Lai, Ly Hà, Cuối, Thổ, Tày Poọng, Chứt... Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng,


23

đất Nghệ Tĩnh xưa vốn là một trong những địa bàn sinh tụ của người Việt cổ, và bảo lưu nhiều yếu tố tiêu biểu cho nền văn
hóa Việt Nam. Sự phong phú về tộc người cư trú làm cho bức tranh văn hóa ẩm thực ở xứ Nghệ càng thêm sinh động.
Và dẫu rằng, xét về mặt quản lý hành chính thì Nghệ An và Hà Tĩnh là hai tỉnh khác nhau, bờ bắc sông Cả là đất Nghệ
An, bờ nam sơng Cả có cả Nghệ An và Hà Tĩnh. Song Nghệ An và Hà Tĩnh từ xa xưa đã chung một dịng lịch sử, một dịng
văn hóa và một dịng hương vị ẩm thực. Vì vậy, trong nghiên cứu văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng, người ta
thường gộp chung hai tỉnh làm một, để thấy được những đặc điểm chung trong dòng chảy văn hóa bên bờ sơng Cả, sơng Lam
và các chi lưu của nó. Và bởi thế, trong ẩm thực ngày thường cũng như các món quà đặc sản ở đây đều có cái chung và cái

riêng do thiên nhiên và con người quy định.
Đây là vùng văn hoá giữ một vị trí đặc biệt trong nền văn hố truyền thống Việt Nam. Xét về phương diện lịch sử,
Cửu Chân, Nhật Nam thuộc vào các Bộ của nước Văn Lang của các Vua Hùng. Đến giữa thời Bắc thuộc thì thành hai phủ
Đức Thọ và Hà Hoà (Nghệ An và Hà Tĩnh ngày nay). Nơi đây mang đặc tính xen kẽ, tiếp cận giữa núi - biển - đồng bằng và
có ảnh hưởng nhiều tới đời sống kinh tế, xã hội và văn hoá của cư dân. Đồng thời cũng là cái gạch nối văn hoá giữa hai
miền Nam - Bắc, là vùng “đệm”, “trung gian” giữa văn hóa Việt - Đông Sơn và Việt - Sa Huỳnh, giữa Đại Việt và Chăm Pa
với chức năng là nơi tiếp thu, kế thừa và giao lưu văn hóa. Vì thế ở đây tồn tại đan xen và hoà quyện, thể hiện rõ sự ảnh
hưởng giao thoa giữa hai nền văn hóa Việt - Chăm.
Bên cạnh đó, đây cũng là vùng giáp lưu chịu ảnh hưởng của hai nền văn hóa khổng lồ, đó là nền văn hóa Trung Hoa từ
phương Bắc tràn xuống và nền văn hóa Ấn Độ từ phía Nam tràn lên. Tuy vậy, dù là “Hán hoá bắt buộc” hay “Ấn hố tự nguyện”,
thì cư dân nơi đây vẫn khơng bị đồng hố mà lại tiếp thu được những tinh hoa của nó để tạo một thế ứng xử văn hóa mềm dẻo, tiếp
biến có chọn lọc, trên cơ sở vẫn giữ vững bản sắc dân tộc và góp thêm nhiều yếu tố làm đa dạng, phong phú cho nền văn hoá Việt
Nam.