Cong nghe len men Nem Chua

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: 1.Võ Thành Trung 2.Trần Vũ Phương Trang 3.Nguyễn Thị Hồng Nhung 4.Nguyễn Ngọc Tú.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Nội dung 1. Nguyên liệu 2. Quy trình công nghệ 3. Sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> 1. Nguyên liệu Thịt heo: • Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng) • Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi. Hóa lý. Vi sinh. –. Chỉ tiêu Độ pH. –. Hàm lượng NH3. –. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S). –. Tổng số vi khuẩn hiếu khí. –. E.Coli. –. B. Cereus. –. Staphilococus aureus. _. Salmonella _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn. –. Trạng thái:. Cảm quan. Tiêu chuẩn 5,5- 6,2 ≤ 35mg/100gr Âm tính ≤ 1.000.000 /gr ≤100 /gr ≤100 /gr ≤ 100 /gr không có Không cho phép. _ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). –. Màu sắc. _ Màu đặc trưng của sản phẩm. –. Mùi. _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> 1. Nguyên liệu Da heo Vai trò: định hình của sản phẩm. Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen. Mục đích: • Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm • Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan • Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> 1. Nguyên liệu Gia vị - Đường: làm cơ chất cho quá trình lên men lactic. • Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm • Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. • Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại - Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối - Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 1. Nguyên liệu Phụ gia -Muối nitrate: • Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). • Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. • Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. - Vitamin C: chống oxi hóa, ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và ngăn cản sự tạo thành nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> 1. Nguyên liệu Giống vi sinh vật 1.Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt 2.Chủng khởi động L. Plantarum P. cerevisiae M. varians. P. cerevisiae. L. Plantarum. M. varians.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> 2 . Quy trình công nghệ.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.1 Chần da heo •. Mục đích: chế biến. • •. Biến đổi: hóa học, hóa sinh Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị chần - Nhiệt độ: 70-80oC - Thời gian: 10-15 phút. 2.2 Tách mỡ •. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản. • •. Biến đổi: vật lý Thiết bị và thông số công nghệ: thực hiện thủ công.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.3 Cắt sợi •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý •Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị cắt da Tabletop Cutter Kích thước da heo sau khi cắt: dài 40 mm; dày 1-2 mm.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.4 Chặt thịt •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ:  Thiết bị chặt thịt starcutter  Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC.  Kích thước khối thịt sau khi chặt: 14 - 22 mm..

<span class='text_page_counter'>(13)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.5 Xay thô •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng máy xay thô mincer. Đường kính sau khi xay: 3-5mm.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> 2.Quy trình công nghệ 2.6 Xay nhuyễn •Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy xay nhuyễn cutter.  Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm.  Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm..

<span class='text_page_counter'>(15)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.7 Tái hydrat chế phẩm •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: không đáng kể • Thiết bị và thông số công nghệ: Quá trình này được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.8. Phối trộn •Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa học • Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy trộn.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.9 Nhồi định lượng •Mục đích: hoàn thiện, bảo quản •Biến đổi: vật lý, hóa lý • Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không. p = 0.2 – 0.3 at..

<span class='text_page_counter'>(18)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.10 Bao gói •Mục đích: hoàn thiện •Biến đổi: không đáng kể •Thiết bị và thông số công nghệ: Được thực hiện thủ công.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.11 Lên men •Mục đích: chế biến •Biến đổi: - Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế sự hoạt động của VSV thối rữa.  Lên men lactic  Sản sinh các chất ức chế  Thủy phân protein  Thủy phân chất béo - Hóa lý • Tạo gel protein - Cảm quan: biến đổi màu, biến đổi hương.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> 2. Quy trình công nghệ 2.11 Lên men - Các yếu tố ảnh hưởng:  Thành phần nguyên liệu  Hệ vi sinh vật  Độ pH  Nhiệt độ  Thành phần không khí môi trường - Thiết bị và thông số công nghệ:  Nhiệt độ lên men : 30 – 35oC  Thời gian lên men : 2 ngày  Độ ẩm.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> 3. Sản phẩm nem chua Sản phẩm cần được bảo quản lạnh từ 0 – 100C để kéo dài thời gian bảo quản. Thành phần dinh dưỡng của nem chua Năng lượng (kcal) 137. Thành phần chính (g). Muối khoáng (mg). Nước. Protein. Lipit. Ca. P. Fe. B1. B2. 68. 21,7. 3,7. 24. 78. -. -. -. Glucid Tro 4,3. 2,3. Vitamin (mg) PP -.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> 3. Sản phẩm nem chua Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm Coliform, CFU trên gam sản phẩm E.coli, MPN trên gam sản phẩm Salmonella, trong 25 g sản phẩm. Mức tối đa 3.105 50 3 Không cho phép. Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm. 3. Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm. Không cho phép. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm. 10.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> 3. Sản phẩm nem chua Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu. Đánh giá. Màu. Màu hồng của nem thịt. Mùi. Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị. Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…. Vị Cấu trúc. Chua nhẹ, ngọt, vị cay vừa phải (nếu có ớt) Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở.

<span class='text_page_counter'>(24)</span>

<span class='text_page_counter'>(25)</span>