Cong nghe che bien luong thuc so sanh ty le nhaobot banh mi

<span class='text_page_counter'>(1)</span>ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH. LOG O. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC. Công nghệ chế biến lương thục. SO SÁNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN BỘT LÀM SANDWICH. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh Trí Tín. Nguyễn.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> LOGO. Nội dung 1 2 3. Phần 1: NGUYÊN LIỆU. Phần. 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN. Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN. 4. www.themegallery.com.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu chính – bột mì. • Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare). • Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đen.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu chính – bột mì. Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) Thượng hạng. Loại I. Loại II. Tỷ lệ (%). 10,5. 22,4. 47,5. Tro (%). 0,47. 0,53. 1,2. 1,5. Cellulose (%). 0,13. 0,22. 0,48. 1,6. Pentozan (%). 1,59. 1,84. 3,44. Tinh bột (%). 80,16. 77,84. 75,52. 69,6. Protid (%). 10,28. 11,15. 14,8. 11,8. Lipid (%). 0,25. 1,2. 2,02. 1,5. trắng ngà. trắng ngà. trắng sẫm. trắng sẫm có vỏ. Thành phần. Màu. Bột thô.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu chính – bột mì. Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) Thành phần. Thượng hạng. Loại I. Loại II. Bột thô. Năng lượng (Kcal). 354,4. 354,5. 352,3. 347,7. 30. 30. 25. 20. Vitamin B1 (mg). 0,05. 0,18. 0,4. 0,45. Vitamin B2 (mg). 0,04. 0,13. 0,15. 0,26. Vitamin PP (mg). 1,0. 2,0. 2,6. 5,3. CaO (mg). 1,0. 3,0. 6,0. P2O5 (mg). 70. 200. 400. FeO (mg). 1,0. 4,0. 9,0. Gluten tươi .

<span class='text_page_counter'>(6)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu chính – bột mì. Protid của bột mì: gồm 4 loại (Albumin, Globulin, Prolamin và Glutenin) Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 6070%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích..

<span class='text_page_counter'>(7)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu chính – bột mì. Glucid của bột mì: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột. Lipid của bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này góp phần làm cho gluten chặt hơn. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá Các vitamin: trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1, B2. Các enzym: bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu chính – bột mì. Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào những tính chất mong muốn của sản phẩm để lựa chọn loại bột làm nguyên liệu. Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, do đó sử dụng loại bột mì thượng hạng (hoặc loại 1) với hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tinh bột cao sẽ là phù hợp nhất Sandwich có cấu trúc ruột mềm và kích thước lỗ xốp nhỏ hơn so với bánh mì, độ ẩm cao hơn  chọn loại nguyên liệu chính là bột lúa mì loại 2 với hàm lượng protein cao, do cấu trúc bánh mềm hơn nên yêu cầu khung mạng gluten có thể yếu hơn so với sản xuất bánh mì, vì vậy chọn bột loại 2 là thích hợp nhất. Để đạt được cấu trúc cũng nhu những yếu cầu về cảm quan, dinh dưỡng thì bánh sandwich còn sử dụng thêm những phụ liệu khác để hỗ trợ..

<span class='text_page_counter'>(9)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu phụ. Nấm men Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae. Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả năng nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO 2 tồn tại bên trong tế bào nấm men..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu phụ. Thành phần trung bình của nấm men bánh mì như sau Nước. 68 – 75%. Protid. 13.0 – 14.0%. Glycogen. 6.8 – 8.0%. Cellulose. 1.8%. Chất béo. 0.9 – 2.0%. Chất tro. 1.77 – 2.5%.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu phụ. Sự khác nhau về liều lượng sử dụng: Nấm men sử dung để sản xuất bánh sandwich cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng sinh enzymes cao hơn; vì trong thành phần nguyên liệu sử dụng có hàm lượng đường cao và có bổ sung bơ nên sẽ ức chế 1 phầm sự sinh trưởng và khả năng tiết enzymes của nấm men..

<span class='text_page_counter'>(12)</span> LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên. liệu phụ. Đường Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào. Muối Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzym. Nước Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không màu, không amoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh..

<span class='text_page_counter'>(13)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Giống nhau: Mục đích: Tạo khối bột nhào đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác. Tạo mạng gluten. Những biến đổi xảy ra trong bột nhào: Hóa lý: Sự tạo thành liên kết giữa nước với protid và tinh bột có trong bột mì. Hóa sinh các enzyme protease, amylase và lipase. Các enzyme này phá vỡ các liên kết protid làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột Vật lý: Trong quá trình nhào, cả 2 phương pháp nhào bột làm sandwich và bánh mì thường, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có tăng lên Sinh học: Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào..

<span class='text_page_counter'>(14)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT.  Khác nhau Phương pháp nhào bột Với đặc điểm của bánh mì sandwich là độ nở xốp không quá cao, lỗ xốp nhỏ, bề mặt mịn, mềm nên sử dụng phương pháp nhào trộn có bột đầu là thích hợp hơn cả. Còn bánh mì thường thì ngược lại, bánh có độ phồng xốp lớn, lỗ khí to, độ ẩm thấp thì sử dụng phương pháp nhào trộn không bột đầu..

<span class='text_page_counter'>(15)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột đầu: o Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Bột đầu dùng để trộn bột nhào. o Cách thực hiện: Lấy 50% tổng lượng bột đem nhào đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức bột nhào. Độ ẩm của bột đầu vào khoảng 47-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột phụ thuộc vào chất lượng của bột và nhiệt độ phân xưởng (khoảng 28-30 ).Thời gian lên men của bột đầu khoảng 3,5 – 4 giờ và trong thời gian đó thể tích của khối bột tăng lên khoảng hai lần..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT. Bảng 12: Lượng men cần dùng (tính bằng % so với bột) Loại men Nấm men ép. Lượng men 0.5-1.0%. Nấm men khô. 0.15-0.35%. Dịch men lỏng. 20-25%. Các chất béo, đường, muối không được cho vào bột đầu vì chúng ức chế hoạt động của nấm men..

<span class='text_page_counter'>(17)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột bạt o Cách làm: Cho vào bột đầu lượng bột còn lại cùng với nước, muối và các chất khác theo khẩu phần quy định. Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29-30 .Thời gian lên men của bột nhào kéo dài từ 1 giờ đến 1 giờ 45 phút (tuỳ theo nhiệt độ của phân xưởng và chất lượng của bột mì). Trong thời gian lên men bột nhào được đảo một hoặc hai lần (bột mì càng mạnh thì càng phải đảo nhiều ).

<span class='text_page_counter'>(18)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột bạt  Ưu điểm: Chất lượng bánh cao, bánh có mùi vị thơm ngon, nở to và xốp đều, lỗ hổng nhỏ. Dễ dàng áp dụng các chế độ thích hợp với từng loại bột (thay đổi tỉ lệ giữa bột và nước, nhiệt độ và thời gian có thể tìm ra chế độ thích hợp nhất cho các loại bột có chất lượng khác nhau). Độ axit cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protit. Giảm chi phí về nấm men khoảng 2 lần so với phương pháp không dùng bột đầu..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột bạt  Nhược điểm Chu kỳ sản xuất dài Số lượng thiết bị nhiều. Quy trình sản xuất phức tạp, phải cân đong nhiều lần. Tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men cao hơn cao hơn so với phương pháp không dùng bột đầu. Bột nhào bằng cách này thường làm xuất hiện ở bánh các mảnh vụn hoặc các hạt cứng. Cấu trúc của bánh cũng không mềm xốp như các cách nhào bột khác. Thể tích bánh cũng không lớn bằng. Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới..

<span class='text_page_counter'>(20)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:  Cách làm: Bột mì và các thành phần khác của thực đơn như muối, nước, men, đường… được trộn với nhau cùng một lúc. Tuỳ vào hạng của bột, thực đơn của bánh mà sử dụng men với tỷ lệ khác nhau trong khoảng sau: Bảng 13: Lượng men cần dùng so với bột Loại men. Lượng men (% so với bột). Nấm men ép. 1.5-2.5. Nấm men khô. 0.5-1. Dịch men lỏng. 35-55.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT.  Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:  Cách làm: Nhiệt độ ban đầu của bột nhào khoảng 28-30 , thời gian lên men bột nhào là 3-4 giờ. Sau khi lên men được 1 giờ thì tiến hành đảo. Theo phương pháp này bột nhào thường khô hơn, lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với phương pháp trước. Khi lên men thể tích của bột nhào tăng lên khoảng 1.5-2 lần. Phương pháp này áp dụng với bột mì hạng 1 hoặc bột mì thượng hạng vì độ axit của các sản phẩm từ các hạng bột này thấp hơn. Phương pháp này cũng sử dụng khi không có đủ số lượng thùng nhào..

<span class='text_page_counter'>(22)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT.  Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:  Ưu điểm: Thời gian ngắn Quy trình sản xuất đơn giản Ít tốn thiết bị Ít tổn thất chất khô  Nhược điểm: Tốn nhiều nấm men Không dùng được cho các bột mì kém nếu không có phụ gia.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT. Bột Nước Nấm men 40-50% 60-65% 100% Nhào bột đầu Lên men bột đầu Bột Nước NaCl 50-60% 35-40% 100%. Bột Nước Men NaCl 100% 100% 100% 100% Nhào bột bạt Lên men bột bạt. Nhào bột bạt Lên men bột bạt. Phương pháp bột đầu. Phương pháp không bột đầu.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT. Cường độ nhào: Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của bột nhào: nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhaøo laïi taêng leân. Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia Chất lượng của sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Điều này thích hợp hơn cho nhào bột sản xuất baùnh mì sandwich..

<span class='text_page_counter'>(27)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU. Mục đích: Quá trình lên men bánh mì sandwich và bánh mì thường cùng sử dụng một loại nấm men thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm nhằm: • Tạo khí CO2 cải thiện tính chất vật lý của bột nhào, làm bột trương nở, tạo độ xốp cho bánh. • Tích tụ các chất gây hương vị. • Tăng mức độ tiêu hóa..

<span class='text_page_counter'>(28)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU. Những biến đổi trong quá trình lên men:  Biến đổi hóa sinh: o Sự lên men rượu C6 H12 O6. o Sự lên men lactic: C6H12O6. 2 C2 H5 OH + CO2. . . 2CH3CHOHCOOH.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU. Những biến đổi trong quá trình lên men:  Những biến đổi vật lý và hoá lý trong khối bột nhào: o Biến đổi hoá lý: Các chất keo trong bột nhào trương nở rất mạnh, hợp chất protid cũng trương nở. Bột nhào nở lên do quá trình lên men rượu sinh ra khí cacbonic, vỏ gluten bọc các túi khí đó căng lên.. o Biến đổi vật lý: Lượng các chất hòa tan trong bột nhào tăng lên khi lên men Nhiệt độ của bột nhào tăng lên 1 – 2oC so với nhiệt độ sau khi nhào.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU. Các yếu tố ảnh hưởng:  Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp là 28 – 32oC. Hình 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo CO2 của nấm men..

<span class='text_page_counter'>(31)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU. Các yếu tố ảnh hưởng:  pH: 4 – 6 pH tối ưu cho quá trình tạo khí của nấm men là 5,5 • Thời gian lên men: Phụ thuộc loại bột, các nguyên liệu phụ, lượng nấm men cho vào và nhiệt độ..

<span class='text_page_counter'>(32)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU. Xác định mức độ hoàn thành lên men bột nhào: • Thời gian từ khi lên men cho đến khi hoàn thành lên men bột nhào phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nhiệt độ và độ đặc quánh của bột nhào, số lượng men và đường trong đó, tính chất nướng bánh của bột… • Giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia trong máy chia bột mà không bị dính bết, có thể duy trì được hình dạng khi lên men ổn định và khi nướng..

<span class='text_page_counter'>(33)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU. Sự điều tiết quá trình lên men bột nhào: • o o o o. Để tăng tốc độ lên men người ta thường dùng các biện pháp như sau: Tăng thêm lượng men cho bột nhào. Tăng nhiệt độ lên men. Tăng tỉ lệ bột đầu. Thêm vào đó các chất bổ trợ như malt, muối photphat acid, hợp chất azot, chế phẩm men. • o o o. Khi cần hạn chế quá trình lên men Thêm vào bột nhào một lượng muối ăn. Thêm vào bột nhào cacbonat natri. Hạ nhiệt độ của phân xưởng..

<span class='text_page_counter'>(34)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  KHÁC NHAU. Môi trường lên men: •. Glucid:. •. Lipid:. Độ ẩm của khối bột: Độ ẩm của khối bột càng cao thì thuận lợi cho nấm men di chuyển trong toàn khối bột nên hiệu suất lên men sẽ cao hơn. Tuy nhiên nếu hàm ẩm quá cao thì khối bột dễ bị chảy nước..

<span class='text_page_counter'>(35)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  KHÁC NHAU. Tỷ lệ giống cấy • Lên men sản xuất sandwich: 1% • Lên men sản xuất bánh mì thường: 2%.

<span class='text_page_counter'>(36)</span> LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  KHÁC NHAU. Thời gian kết thúc lên men: • Điều kiện thích hợp nhất cho lên men kết thúc là 35-40oC • Độ ẩm tương đối không khí là 75-78% • Thời gian lên men trung bình là khoảng 20-120 phút Tuy nhiên thời gian kết thúc quá trình lên men bột sản xuất sandwich có thể kéo dài hơn do hàm lượng đường nhiều, hàm lượng béo cao.

<span class='text_page_counter'>(37)</span> LOGO. Cảm ơn các bạn đã chú ý lắng nghe!. Tài liệu tham khảo.

<span class='text_page_counter'>(38)</span>