BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY VEDAN VIỆT NAM

Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

CHƢƠNG 1

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY VEDAN VIỆT NAM

1


Báo cáo thực tập

1.1.

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Giới thiệu công ty VeDan Việt Nam

Xí nghiệp Vedan Đài Loan được thành lập từ năm 1954 tại thị trấn Sa Lộc,
huyện Đài Trung, Đài Loan của Ngài Hội trưởng Dương Thâm Ba, và các Ngài
Hội phó Dương Kỳ Nam, Dương Thanh Khâm và Ngài Chủ tịch Hội đồng quản
trị Dương Đầu Hùng.
Ngay sau khi mới thành lập, Vedan đã xác định sử dụng công nghệ sinh
học tiên tiến nhất để sáng tạo ra những sản phẩm mới, có giá trị cao nhằm cung
cấp cho thị trường, đồng thời không ngừng đầu tư nghiên cứu phát triển. Và đó
cũng chính là mục tiêu hướng tới của cơng ty chúng tơi nhằm đóng góp cho xã
hội.
Công Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam (Vedan Việt Nam) được
thành lập từ năm 1991 tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai,
cách thành phố lớn nhất của Việt Nam – Thành phố Hồ Chí Minh về phía Đơng

khoảng 70 Km, trên một diện đất rộng 120ha, là một khu công nghiệp tổng hợp
chế biến thực phẩm và công nghệ sinh học hiện đại, hiện đã đưa vào hoạt động
sản xuất, sử dụng các công trình bao gồm: Nhà máy tinh bột nước đường, Nhà
máy bột ngọt, nhà máy tinh bột biến đổi, nhà máy Xút-axít, nhà máy Lysine, nhà
2


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

máy phát điện có trích hơi, nhà máy PGA, nhà máy phân bón hữu cơ khoáng
Vedagro dạng viên, hệ thống xử lý nước thải bằng công nghệ tiên tiến, cảng
chuyên dùng Phước Thái Vedan, các trục đường bê tông nhựa chuyên dùng, và
các cơng trình, cơ sở hạ tầng tại các khu vực hành chính, phúc lợi nhân viên, khu
vui chơi giải trí…
Từ khi thành lập tại xã Phước Thái – Long Thành – Đồng Nai, cho đến
nay, Công ty Vedan Việt Nam đã mở rộng đầu tư phát triển mở rộng các cơ sở
chi nhánh tại các tỉnh thành trong cả nước như: có 04 đơn vị chi nhánh tại Hà
Nội, Phước Long (Bình Phước), Bình Thuận, Hà Tĩnh, và 02 cơng ty con là Công
ty TNHH ORSAN Việt Nam tại TP. Hồ Chí Minh và Cơng ty TNHH VEYU tại
tỉnh Gia Lai.
Trong q trình mở rộng quy mơ đầu tư phát triển sản xuất kinh doanh,
Vedan Việt Nam cũng đã tạo dựng một loạt hệ thống đại lý và các kênh phân
phối tiêu thụ trên cả nước. Trên thị trường quốc tế, Vedan Việt Nam là nhà sản
xuất tiên tiến hàng đầu tại khu vực Châu Á trong lĩnh vực sử dụng công nghệ
sinh học, công nghệ lên men sản xuất ra các sản phẩm acid amin, chất điều vị
thực phẩm, tinh bột, tinh bột biến đổi, chất phụ gia thức ăn chăn nuôi và các sản
phẩm cung ứng cho các ngành công nghiệp khác.
Sản phẩm của Vedan Việt Nam được tiêu thụ tại Việt Nam và xuất khẩu

cho các nhà phân phối thực phẩm, công ty thương mại quốc tế, các ngành công
nghiệp thực phẩm, sản xuất giấy, dệt may, hóa chất tại thị trường các quốc gia
như: Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, các nước Đông Nam Á, và các nước tại
Châu Âu. Phần lớn sản phẩm của Công ty đều lấy thương hiệu “VEDAN”.
1.2.

Các sản phẩm của công ty

1.2.1. Sản phẩm bột ngọt và bột nêm
Công ty cổ phần hữu hạn Vedan
Việt Nam sử dụng phần lớn lượng nơng
sản sắn, mía do nơng dân địa phương
Việt Nam cần cù lao động trồng trọt, và
mật rỉ được chiết xuất từ các loại đường
có nguồn gốc từ thiên nhiên, để sản xuất
3


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

ra bột ngọt chất lượng cao. Ngồi việc áp dụng cơng nghệ kỹ thuật tiên tiến của
Vedan Đài Loan, nhà máy Vedan Việt Nam cũng đã xây dựng bồn lên men loại
cực lớn với dung tích mỗi bồn là 700m3, đồng thời nhập khẩu nhiều trang thiết bị
hiện đại nhất, như thiết bị cô đặc MVR, máy ly tâm tự động và các thiết bị tự
động hóa khác. Những thiết bị này có thể sản xuất và cung cấp bán thành phẩm
bột ngọt cho ngành dược phẩm và thành phẩm bột ngọt cho các giai đoạn trong
chế biến thực phẩm. Dưới sự nỗ lực của tồn thể cơng nhân viên trong nhà máy,
Bột ngọt Vedan(Sodium Gluatamate) vì chất lượng tuyệt vời của nó đã được

Chính phủ Việt Nam trao tặng huy chương vàng. Hiện nay, công ty Vedan Việt
Nam là nhà sản xuất bột ngọt (Sodium Gluatamate) lớn nhất Đông Nam Á, sản
phẩm của công ty không chỉ ở thị trường Việt Nam, mà còn bán sang các nước
trên thế giới.
1.2.2. Sản phẩm Acid glutamic
Acid glutamic (gọi tắt là GA), là một loại acid amin có trong protein thiên
nhiên (amino acid). Do GA có thể tổng hợp trong cơ thể người, nó cũng được liệt
vào loại glutamic acid không cần thiết (Non- essential amino acid).
GA thường thấy trong cơ thể động vật và thực vật dưới nhiều dạng khác
nhau. Và amination amide của GA (Glutamine, gọi tắt là Gln), là một acid amin
rất quan trọng trong cơ thể người. Do đó GA và các chất dẫn xuất có đặt tính
riêng của nó thường được sử dụng trong y học trị liệu cũng như bổ sung dinh
dưỡng và sử dụng để bổ sung dinh dưỡng cho quá trình sinh trưởng cho thực vật.
Trong kết cấu phân tử của GA có hai gốc hydroxyl (Carboxyl group)và
một gốc amin (amino group), đó là chất lưỡng tính mang cả hai tính acid và
kiềm, có thể làm ngun liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa chất.
1.2.3. Sản phẩm tinh bột khoai mì và tinh bột khoai mì biến tính
Khoai mì (củ sắn) Việt nam có hàm lượng tinh bột cao (trên 30%) và năng
suất cao do được trồng trên đất đai màu mỡ.
Công ty Vedan thu mua trực tiếp củ mì tươi từ nơng dân, khoai mì nguyên
liệu này phải trải qua 2 lần lấy mẫu để xác định hàm lượng tinh bột trước khi
được đưa vào chế biến.

4


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Trang thiết bị chủ yếu được nhập khẩu từ Nhật bản, châu Âu và Thái lan.
Với hệ thống thiết bị hiện đại này và các chuyên gia giàu kinh nghiệm, quá trình
sản xuất được kiểm tra và kiểm sốt chính xác và nghiêm ngặt để cung cấp cho
khách hàng sản phẩm tinh bột chất lượng tốt nhất. Hiện tại, Vedan Việt nam có 5
nhà máy tinh bột sắn đang vận hành bao gồm nhà máy Phước Thái ở tỉnh Đồng
nai, nhà máy Phước long ở tỉnh Bình phước và nhà máy Bình Thuận, nhà máy
Hà Tĩnh và Công ty TNHH VEYU ở Gia Lai với tổng sản lượng trên 180,000 tấn
mỗi năm.
Vì ứng dụng của tinh bột sắn là không thể tách rời nhiều ngành cơng
nghiệp khác nhau, Vedan cũng có kế hoạch mở rộng thêm việc sản xuất tinh bột
ở các tỉnh khác tại Việt nam. Có thể dự đốn trước rằng việc mở rộng như vậy sẽ
đóng vai trị quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển ngành nông nghiệp Việt
Nam, đồng thời góp phần tăng trưởng kinh tế của Việt nam.
Các loại tinh bột tự nhiên đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công
nghiệp. Các ứng dụng khác nhau địi hỏi những đặc tính khác nhau của tinh bột.
Ngồi ra, do sự cải tiến cơng nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục các sản phẩm
mới, nhu cầu nghiêm ngặt hơn đối với các đặc tính và tính phù hợp sử dụng của
tinh bột được đặt ra. Các thuộc tính của tinh bột tự nhiên khơng đáp ứng đủ yêu
cầu trong các ứng dụng và gia công. Hậu quả là, cần thiết phải biến đổi các đặc
tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng u cầu.
Hiện tại, cơng ty đã phát triển nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau cho
các ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp như các loại sau:
-

TInh bột acetate

-

Tinh bột oxy hóa

-

Tinh bột biến tính kép acetate và phosphate

-

Tinh bột liên kết ngang

-

Tinh bột biến tính acid

-

TInh bột cation và các loại tinh bột biến tính khác

1.2.4. Các loại sản phẩm hóa học đặc biệt
-

Sản phẩm HCl

-

Sản phẩm NaOH
5


Báo cáo thực tập
-

Sản phẩm H2SO4

-

Sản phẩm Javen

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

1.2.5. Sản phẩm Vedagro và Vedafeed
CMS là nguyên liệu chủ yếu tạo thức ăn chăn nuôi Vedafeed dạng viên,
thông qua quá trình trước và sau thủy giải, tiến hành kỹ thuật phun tạo hạt, sau đó
tạo thành sản phẩm nguyên liệu phụ gia thức ăn chăn nuôi dạng viên, mang theo
hương vị ngọt của mật rỉ đường, lưu giữ lại tất cả những thành phần dinh dưỡng
của mật rỉ. Ngồi chất đường của mía ra, mật rỉ cịn chứa nhiều thành phần
dưỡng chất hơn do trong quá trình lên men se tự sản xuất ra các chất acid amin
(bao gồm:Aspartic acid, Threonine, Serine, Glutamicacid, Glycine, Alanine,
Valine, Isoleucine, Leucine, Tyrosine, Phenylalanine, Lycine, Argenine),
Vitamin, mycelium protein và các yếu tố dinh dưỡng đặc biệt khác.
Nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất phân bón VEDAGRO dạng viên là
CMS. Sau q trình thủy phân CMS sẽ tiến hành phun và tạo thành hạt kỹ
thuật, hạt tính năng và tốc độ hiệu quả phù hợp với loại phân hữu cơ. Sản phẩm
phân bón VEDAGROcó hương vị thơm ngọt của mật rỉ, lưu giữ lại tất cả những
thành phần dinh dưỡng của mật rỉ, ngồi ra phân bón VEDAGRO có hàm
lượng các chất dinh dưỡng nhiều hơn mật rỉ do trong quá trình lên men đã tạo ra
các chất Acid amin.
1.2.6. Các sản phẩm khác
-

Sản phẩm dung dịch bột ngọt

-

Sản phẩm Polyglutamic acid

6


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

CHƢƠNG 2

TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT BIẾN TÍNH

7


Báo cáo thực tập
2.1.

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Giới thiệu về tinh bột khoai mì

2.1.1. Thành phần hóa học của tinh bột
Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide
khác nhau: amilose và amylopectin. Trong đó amylose chiếm 17% và
amylopectin chiếm 83%.

Hình 2.1. Cấu tạo tinh bột

2.1.2. Hình dạng và kích thƣớc
Hạt tinh bột khoai mì có kích thước trung bình 15-30μm. Các hạt tinh bột
có dạng hình bầu dục, hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ, có một số hạt trũng.

Hình 2.2. Tinh bột khoai mì 1500X

8


Báo cáo thực tập
2.1.2.1.

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Thành phần cấu trúc của amylose

Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có kích thước trong khoảng từ
0,02 - 0,12nm. Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp. Vì hạt tinh bột
có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amilose dạng tinh thể và
amilopectin sắp xếp theo phương hướng tâm.
Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhi u xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh
bột “nguyên thuỷ” các chuỗi polyglucoside của amilose và amilopectin tạo thành
xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng.
Các mạch polysaccharie sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch
bên của một phân tử amilopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử
kia.
Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột cịn có vỏ bao phía
ngồi. Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên

trong, chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột
có lổ xốp nhưng khơng đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lổ nhỏ do đó các chất hịa
tan có thể xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán.
Hầu hết, các loại tinh bột đều chứa hai loại polyme khác nhau về khối
lượng phân tử và cấu trúc hóa học:
Amilose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết
nhau bởi liên kết α−1,4 glicoside.
Amilose “ngun thủy” có mức độ trùng hợp khơng phải hàng trăm mà là
hàng ngàn. Có hai loại amilose:
- Amilose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường
khơng có cấu trúc bất thường và bị phân ly hồn tồn bởi β-amilase .
- Amilose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với
β−amilase nên chỉ bị phân hủy 60%.
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thối hóa,
amilose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amilose
mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose.
Đường kính của xoắn ốc là 12,97A0, chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0. Các

9


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

nhóm hydroxyl của các gốc glucose được bố trí ở phía ngồi xoắn ốc, bên trong
là các nhóm C-H.

Hình 2.3. Cấu trúc Amylose

2.1.2.2.

Thành phần cấu trúc của amylopectin

Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4
glucoside cịn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside.
Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi
mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose. Phân tử amilopectin có thể chứa
tới 100000 đơn vị glucose.
Sự khác biệt giữa amilose và amilopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi
lẽ ở các phân tử amilose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng
có những tính chất giống như amilopectin.
Cấu tạo của amilopectin cịn lớn và dị thể hơn amilose nhiều. Trong tinh
bột tỉ lệ amilose/amilopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời
tiết, mùa vụ và cách chăm bón.

Hình 2.4. Cấu trúc Amilopectin

10


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

2.1.3. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột
2.1.3.1.

Phản ứng thủy phân

Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa
các đơn vị glucose bằng acid hoặc bằng enzyme. Acid có thể thủy phân tinh bột ở
dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng paste, còn enzyme chỉ thủy phân
hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một số enzyme thường dùng là α- amilase, β- amilase.
Acid và enzyme giống nhau là đều thủyphân các phân tử tinh bột bằng cách thủy
phân liên kết α-D (1,4) glycoside. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh
độ nhớt và sinh ra đường.
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxy hóa tạo thành andehyt,
ceton và tạo thành các nhóm carboxyl. Q trình oxy hóa thay đổi tùy thuộc vào
tác nhân oxy hóa và điều kiện tiến hành phản ứng. Q trình oxy hóa tinh bột
trong môi trường kiềm bằng hypochlorid là một trong những phản ứng hay dùng,
tạo ra nhóm carboxyl trên tinh bột và một số lượng nhóm carbonyl. Q trình này
cịn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hòa tan trong nước, đặc
biệt trong mơi trường lỗng.
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể tiến hành ete hóa, este hóa. Một
số monome vinyl đã được dùng để ghép lên tinh bột. Quá trình ghép được thực
hiện khi các gốc tự do tấn công lên tinh bột và tạo ra các gốc tự do trên tinh bột ở
các nhóm hydroxyl. Những nhóm hydroxyl trong tinh bột có khả năng phản ứng
với andehyt trong mơi trường acid. Khi đó xảy ra phản ứng ngưng tụ tạo liên kết
ngang giữa các phân tử tinh bột gần nhau. Sản phẩm tạo thành không có khả
năng tan trong nước.

Hình 2.5. Phản ứng thủy phân tinh bột
11


Báo cáo thực tập
2.1.3.2.

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Phản ứng tạo phức

Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iod. Khi tương tác với
iod, amilose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iod có thể coi là thuốc thử
đặc trưng để xác định hàm lượng amilose trong tinh bột bằng phương pháp trắc
quan. Để phản ứng được thì các phân tử amilose phải có dạng xoắn ốc để hình
thành đường xoắn ốc đơn của amilose bao quanh phân tử iod. Các dextrin có ít
hơn 6 gốc glucose khơng cho phản ứng với iod vì khơng tạo được một vịng xoắn
ốc hồn chỉnh. Acid và một số muối như KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng.
Amilose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iod, tương
ứng với một vòng xoắn một phân tử iod. Amilopectin tương tác với iod cho màu
nâu tím. Về bản chất phản ứng màu với iod là hình thành nên hợp chất hấp thụ.
Ngoài khả năng tạo phức với iod, amilose cịn có khả năng tạo phức với
nhiều chất hữu cơ có cực cũng như khơng cực như: các rượu no, các rượu thơm,
phenol, các ceton phân tử lượng thấp.
2.1.4. Một số tính chất quan trọng của tinh bột
2.1.4.1.

Tính tan

Amilose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song khơng bền nên nhanh
chóng bị thối hóa trở nên khơng hịa tan trong nước. Amilopectin khó tan trong
nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng. Tinh bột bị kết tủa trong
cồn, vì vậy cồn là một tác nhân tốt để tăng hiệu quả thu hồi tinh bột.
2.1.4.2.

Sự trƣơng nở

Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm

cho hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở
của hạt tinh bột.
2.1.4.3.

Tính chất hồ hóa

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy
hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị
hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự
nhiên. Các biến đổi hóa lý khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ
trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hịa tan và sau đó tự
liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa khơng phải là một điểm mà
12


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc
tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến
đổi một cách rộng lớn.
2.1.4.4.

Độ nhớt

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất
lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử
tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho
phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc,

độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của
dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân
tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất
đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các
thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột
thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột.
2.1.4.5.

Khả năng tạo gel và thối hóa gel

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp
xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để
tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được
hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở
trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể
nối trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ
thốt ra, gọi là sự thối hóa. Q trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh
đông rồi sau đó cho tan giá.
2.2.

Giới thiệu về tinh bột biến tính
Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi

hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu
tinh bột giàu amilose lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có
sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hịa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền khơng bị
thối hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong, có loại khơng mong muốn

13

Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

những tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta
phải biến tính tinh bột .
Mục đích của biến tính tinh bột nhằm: - Cải tiến các tính chất của sản
phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan.
- Tạo mặt hàng mới.
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như
sau:
- Phương pháp biến tính vật lý
- Phương pháp biến tính hóa học
- Phương pháp biến hóa học bằng enzyme
2.2.1. Tinh bột biến tính bằng phƣơng pháp vật lý
2.2.1.1.

Tinh bột hồ hóa sơ bộ

Kiểu biến tính hồ hóa trước tạo cho tinh bột khả năng hồ hóa mà khơng cần
nấu. Phương pháp này áp dụng cho cả tinh bột tự nhiên và tinh bột đã biến tính
bằng phương pháp khác.
Nguyên tắc của phương pháp này là hồ hóa huyền phù tinh bột bằng nhiệt
rồi nhanh chóng sấy khơ để trả lại trạng thái bột khơ trước khi tinh bột bị thối
hóa. Trong thực tế, tinh bột được nấu và sấy cùng lúc, bằng cách dùng trống sấy,
ép đùn, hoặc sấy phun. Trong kỹ thuật sấy bằng trống và ép đùn, hạt tinh bột chịu
nhiều tác động cơ học như nhiệt độ, lực cắt cơ học, áp suất nén cao, và bị thay

đổi cấu trúc nhiều. Ngược lại trong ký thuật sấy phun, huyền phù tinh bột được
hồ hóa và sấy khơ đồng thời do hơi nóng, do đó hạt tinh bột hầu như cịn ngun
vẹn, rất ít bị phá hủy bởi nhiệt độ và lực cắt. Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính
chất sau:
- Trương nhanh trong nước;
- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản;
- Bền khi ở nhiệt độ thấp;
- Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.
Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường
hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.
14


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ “tươi”
cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt.
Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ cịn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh
ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khơ, liên kết
ẩm và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt.
Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong sản xuất
kem rất có hiệu quả.
Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán vào
nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khơ thì khơng bị
thối hóa. Người ta thường thêm tinh bột hồ hóa sơ bộ vào các dung dịch khoan (
khi khoan các giếng dầu mỏ) nhằm giữ cho dung dịch khoan 1 lượng nước cần
thiết.
2.2.1.2.

Tinh bột xử lý nhiệt

Trong các điều kiện có kiểm soát, hạt tinh bột được xử lý nhiệt và sau đó
trả về trạng thái ban đầu. Tinh bột sản phẩm khơng những duy trì được tính chất
hồ hóa đúng mức mà hồ tinh bột cịn có độ bền và độ nhớt được cải thiện.
Có hai loại q trình xử lý nhiệt, cả hai đều gây ra biến tính vật lý nhưng
khơng hồ hóa tinh bột, khơng phá hủy tính nguyên vẹn của hạt.
-Quá trình xử lý nhiệt ẩm: tinh bột được làm ẩm và gia nhiệt đến quá nhiệt
độ hồ hóa, nhưng độ ẩm khơng đủ để q trình hồ hóa xảy ra.
-Q trình annealing: là q trình gia nhiệt huyền phù tinh bột ở nhiệt độ
dưới nhiệt độ hồ hóa và giữ trong thời gian nhất định.
Các sản phẩm tinh bột xử lý nhiệt được xem là tinh bột tự nhiên và do đó
chỉ cần ghi tên nhãn là tinh bột thực phẩm.
2.2.1.3.

Tinh bột xử lý vi sóng

Phương pháp biến tính tinh bột bằng vi sóng được xem là một trong những
phương pháp mới nhất và sạch nhất hiện nay. Phương pháp này đang được
nghiên cứu và hoàn thiện để ứng dụng rộng rãi trong thực tế nhằm thay thế các
phương pháp biến tính hóa học.
Ngun tắc chung: sử dụng các tia có bước sóng ngắn mang năng lượng
cao trong khoảng thời gian nhất định lên khối tinh bột.
15


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Ưu điểm lớn nhất của phương pháp này là ta có thể thay đổi linh hoạt các
tia có bước sóng khác nhau và thời gian thích hợp nhất nhằm thu được tinh bột
có những tính chất mong muốn: độ nhớt thích hợp, độ bền gel tăng, giảm khả
năng thối hóa, giảm nhiệt độ hồ hóa,…
2.2.1.4.

Tinh bột xử lý áp suất cao

Tinh bột có thể xử lý ở dạng khô hay huyền phù. Bằng cách thay đổi cường
độ áp suất, nhiệt độ xử lý và thời gian thích hợp thì tinh bột sau xử lý có những
tính chất như mong muốn: tinh bột hồ hóa ở nhiệt độ thường và trong nước lạnh,
độ bền gel tăng, giảm khả năng thối hóa, cải thiện độ trong, cấu trúc,…
2.2.1.5.

Trộn với chất rắn trơ

Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón
cục. Có thể làm cho tinh bột phân tán tốt vào nước nếu đầu tiên đem trộn nó với
chất rắn trơ. Khi trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật
lí do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập và không kết thành cục.
2.2.2. Tinh bột biến tính bằng phƣơng pháp hóa học
Biến tính tinh bột bằng phương pháp hóa học là q trình biến tính thơng
dụng nhất hiện nay. Dưới tác dụng một lượng nhỏ các tác nhân hóa học, tinh bột
sẽ thay đổi tính chất. Q trình biến tính tinh bột có thể thực hiện ở 3 trạng thái
tinh bột:
Trạng thái huyền phù, tinh bột ứng với các tác nhân hóa học trong mơi
trường nước. Khi phản ứng kết thúc tinh bột được lọc, rửa và sấy khơ.
Trạng thái sệt, tinh bột được hồ hóa với tác nhân hóa học trong điều kiện ít
nước và khuấy trộn liên tục. Khi phản ứng kết thúc, tinh bột được sấy khô.

Trạng thái rắn, tinh bột được làm ẩm bằng tác nhân hóa học trong nước,
sấy và cuối cùng phản ứng ở nhiệt độ cao.
2.2.2.1.

Tinh bột biến tính bằng acid

Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa các phân tử và trong
phân tử tinh bột bị đứt. Do đó làm cho kich thước phân tử giảm đi và tinh bột thu
được những tính chất mới.

16


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Trong sản xuất công nghiệp, người ta cho khuếch tán tinh bột (huyền phù
tinh bột 12-15Bx) trong dung dịch acid vơ cơ có nồng độ 1-3%, rồi khuấy đều ở
0

nhiệt độ 50-55 C trong 12-14 h. Sau đó trung hịa, lọc rữa và sấy khơ.
Tinh bột biến tính bằng acid so với tinh bột ban đầu có những tính chất sau:
- Giảm ái lực với iod;
- Độ nhớt đặc trưng bé hơn;
- Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn;
- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn;
- Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hịa tan cao
hơn;
- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn;

- Chỉ số kiềm cao hơn.
Ứng dụng: vì có độ nhớt thấp nên được dùng trong công nghiệp dệt để hồ
sợi, sản xuất kẹo đơng, làm bóng giấy để tăng chất lượng in và mài mịn. Có 2
phương pháp biến tính bằng acid đó là:
- Biến tính bằng acid trong mơi trường ancol
- Biến tính bằng acid trong mơi trường nước
2.2.2.2.

Tinh bột biến tính bằng kiềm

Trong mơi trường kiềm, tinh bột hịa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa từng
phần và do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn. Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ
đầu nhóm cuối khử thơng qua dạng enol. Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra
ngẫu nhiên ở giữa mạch nhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt. Sản phẩm bánh
giị là kết quả của sự biến tính tinh bột bằng kiềm dựa trên ngun lí đó. Trong
thực tế người ta thường xử lí hạt gạo nếp bằng một hỗn hợp các oxit kim loại của
nước tro có tính kiềm vừa phải và hài hịa (trong thành phần của nước tro thường
có các oxit như K2O, Na2O, MgO, CaO, Fe2O3..Sau đó gói lại và nấu. Sản
phẩm thu được chẳng những có trạng thái đồng thể,nhuyễn, mịn, dai, dẻo mà có
màu nâu đẹp, được bổ sung thêm những nguyên tố có trong tro.

17


Báo cáo thực tập
2.2.2.3.

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Tinh bột oxy hóa

Thơng thường tinh bột được oxi hóa bằng hypoclorit. Cho dung dịch
Natrihypoclorit có chứa 5-10% clo tự do (hoặc nước javel) vào huyền phù tinh
0

bột có nồng độ 20-24 Be và có pH= 8-10 (bằng cách thêm NaOH lỗng, nếu pH
0

0

cao hơn thì mức độ oxi hóa bị giảm). Khuấy đều ở nhiệt độ 21 C đến 38 C. Sau
khi đạt được mức độ oxi hóa cần thiết (thường 4-6h) trung hòa huyền phù dịch
tinh bột đến pH= 6-6,5. Tách clo tự do bằng dung dịch natribisufit. Rữa tinh bột
bằng nước, lọc rồi sấy đến độ ẩm 10-12%.
Nét đặc trưng của tinh bột đã được oxi hóa là độ trắng: tinh bột càng trắng
thì mức độ oxi hóa càng cao.
Trong phân tử của tinh bột oxi hóa tạo ra các nhóm cacboxyl và cacbonyl,
đồng thời xảy ra phân ly một số liên kết D-glucozit, do đó làm giảm kích thước
phân tử.
Nếu mức độ oxi hóa khá cao thì hạt trong q trình hồ hóa bị phá hủy hồn
tồn và tạo ra dung dịch trong suốt. Nếu đưa lên bảng kính lớp hồ rất mỏng của
tinh bột oxi hóa rồi để khơ thì thu được màng mềm, rất trong và rất dễ hịa tan.
Tinh bột oxi hóa được sử dụng để hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất
giấy, để hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt, chất làm đặc
trong cơng nghiệp thực phẩm.
2.2.2.4.

Biến tính bằng cách tạo liên kết ngang

Tinh bột sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với axít boric. Khi đó

4 nhóm OH của 2 mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạo thành phức với axít boric.
Nói cách khác khi đó giữa các mạch polyglucozit sẽ tạo ra các liên kết ngang như
trong hình. Tinh bột thu được sẽ dai hơn, dịn và cứng hơn. Nói chung phân tử
bất kì nào có khả năng phản ứng với hai ( hay nhiều hơn) nhóm hydroxyl đều tạo
ra được liên kết ngang giữa các mạch tinh bột.
Các tinh bột có liên kết ngang còn là thành phần của dung dịch sét để
khoan dầu mỏ, thành phần của sơn, của gốm, làm chất kết dính cho các viên than,
làm chất mang các chất điện di trong pin khô.

18


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

2.2.3. Tinh bột biến tính bằng phƣơng pháp hóa sinh
2.2.3.1.

Tinh bột biến tính bằng enzyme amylase
α amylase là một endoenzyme , có khả năng phân cắt các liên kết α 1-4

-

glucoside trên mạch tinh bột và tạo ra các sản phẩm có mạch ngắn dần.
Khi thủy phân độ nhớt tinh bột giảm nhanh chóng, do đó q trình này
cịn gọi là dịch hóa.
β amylase là excoenzyme có khả năng thủy phân tinh bột chậm chạp

-

nhưng sâu sắc. Nó tấn cơng từ đầu khơng khử của các mạch tinh bột và
giải phóng ra từng đơn vị maltose bằng cách thủy phân các liên kết α .
1-4. Phản ứng dừng lại khi đến điểm phân nhánh α 1 -6, hoặc trước khi
đến điểm phân nhánh nếu khơng cịn đủ số lượng đơn vị glucose để
phản ứng. Sản phẩm là đương maltose và dextrin.
Glucoamylase là endoenzyme phản ứng cắt từng đơn vị glucose từ đầu

-

không khử của mạch tinh bột, toàn bộ thành glucose, bất kể mức độ
phân nhánh của các phân tử tinh bột.
2.2.3.2.

Tinh bột xử lý bằng các enzyme cắt mạch nhánh

Các enzyme cắt mạch nhánh: các enzyme này thủy phân chọn lọc các liên
kết α 1-6 glycoside. Có 2 enzyme loại này thường dùng là isoamylase và
pullulanase, trong công nghiệp thu nhận từ vi khuẩn.
Cyclodextrin Glycosyltransferase: enzyme này có thể tác động lên mạch
tinh bột hay tinh bột đã biến tính, sản phẩm tạo thành là các mạch vòng chứa các
đơn vị gluscoe liên kết với nhau. Enzyme này cắt các liên kết trong mạch tinh bột
để tạo thành mạch thẳng chứa các đơn vị glucose, sau đó nối 2 đầu mạch lại
thành cấu trúc vịng.
2.2.4. Tinh bột biến tính bằng cách kết hợp nhiều phƣơng pháp
Do sự phát triển ngày càng mạnh của ngành công nghiệp thực phẩm và
yêu cầu ngày càng cao của sản phẩm thực phẩm, tinh bột biến tính tạo ra phải
đáp ứng tấc cả yêu cầu và mục đích cơng nghệ. Vì vậy, kết hợp nhiều phương
pháp với nhau là hết sức cần thiết.
Nguyên tắc chung là lần lượt kết hợp các phương pháp hóa học, vật lý hay

hóa sinh xử lý tinh bột để đạt mục đích mong muốn.
19


Báo cáo thực tập
2.3.

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Ứng dụng tinh bột biến tính
Các loại tinh bột tự nhiên đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công

nghiệp. Các ứng dụng khác nhau địi hỏi những đặc tính khác nhau của tinh bột.
Ngồi ra, do sự cải tiến cơng nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục các sản phẩm
mới, nhu cầu nghiêm ngặt hơn đối với các đặc tính và tính phù hợp sử dụng của
tinh bột được đặt ra. Các thuộc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu
cầu trong các ứng dụng và gia công. Hậu quả là, cần thiết phải biến đổi các đặc
tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng u cầu.
Cơng nghệ biến đổi tinh bột là nhờ vào các phương pháp chuyển đổi hoá
học , vật lý hoặc enzyme qua việc cắt các liên kết, định hình lại, oxy hố hoặc
thay thế hoá học trong phạm vi hạt tinh bột để làm thay đổi các đặc tính của tinh
bột tự nhiên cho ra sản phẩm tinh bột biến đổi có các tính năng tốt hơn.
Các loại tinh bột biến tính này có ứng dụng thực tiễn trong các lĩnh vực
sau: cơng nghệ dệt, bột và giấy, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nghề đúc, dược
phẩm và khoan dầu. Vedan Việt nam thấy trước tiềm năng to lớn đối với sản xuất
tinh bột sắn ở Việt nam và đã đầu tư nguồn nhân lực và vật lực lớn để triển khai
toàn diện và thúc đẩy ngành sản xuất tinh bột biến tính. Hiện tại, công ty đã phát
triển nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau cho các ứng dụng rộng rãi trong
nhiều ngành công nghiệp.
Tinh bột acetate

Bằng cách cho tinh bột tự nhiên phản ứng với anhydric acetic hoặc vinyl
acetat, thu được sản phẩm tinh bột acetat (hay còn gọi là tinh bột acetyl hố).
Các nhóm este có tác dụng ngăn ngừa sự thối biến của nhóm amylos trong tinh
bột. Sự biến đổi này ngăn chặn tự tạo gel, sự rỉ nước và duy trì ngoại quan cấu
trúc của sản phẩm gia cơng. Nó cũng cải thiện độ ổn định sau q trình đơng
lạnh-rã đơng, cải thiện khả năng giữ nước và hạ thấp nhiệt độ hồ hoá của tinh
bột, làm tăng độ nhớt đỉnh và cải thiện độ trong của gel.
Kết quả của việc biến đổi này là 1 sản phảm tinh bột ổn định để sản xuất
bột nhão bền vững qua nhiều chu kỳ đông lạnh-rã đông và ngăn ngừa tình trạng
rỉ nước xảy ra. Các ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm như chất nền với độ ổn
định đông lạnh-rã đông tốt. Các ứng dụng mở rộng trong thực phẩm là sự kết hợp
20


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

tinh bột este với tinh bột liên kết ngang. Trong công nghiệp giấy, tinh bột este có
thể cung cấp độ ổn định độ nhớt cực kỳ tốt.
Tinh bột oxy hoá
Tinh bột tự nhiên có thể được xử lý với nhiều tác nhân oxy hoá để tạo nên
tinh bột oxy hoá. Tinh bột oxy hố có chiều dài mạch ngắn hơn tinh bột tự nhiên.
Q trình oxy hố tạo ra sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng và giảm
số lượng vi sinh vật. Ngoài ra, liên kết hydro làm giảm khuynh hướng thối hố.
Gel tinh bột có độ trong cao và mềm. các tinh bột oxy hoá là tác nhân làm đặc tốt
nhất cho các ứng dụng đòi hỏi gel có độ cứng thấp, điều này cải thiện độ dính
trong nhào trộn bột và làm bánh mỳ. Dung dịch loãng của tinh bột oxy hoá mức
cao giữ được độ trong sau thời gian dài lưu trữ, thích hợp cho các loại súp trong,
đóng chai và các sản phẩm bánh kẹo trong. Tinh bột o xy hoá được sử dụng rộng

rãi để tráng phủ bề mặt giấy, hồ sợi trong công nghiệp dệt.
Tinh bột biến tính kép acetate và phosphat
Các tinh bột được liên kết ngang nhờ q trình acetyl hố tạo thành liên kết
ổn định hơn, sản phẩm này còn được gọi là tinh bột biến tính kép và nó thể hiện
đồng thời các đặc tính và chức năng của tinh bột acetyl hố và phosphat hố.
Độ ổn định đơng lạnh, rã đông tuyệt hảo, độ trong của gel tốt hơn, chịu nhiệt độ
cao, độ ổn định trong a xít và khuấy trộn mạnh được cải thiện. Hiệu năng tuyệt
với trong gia công thực phẩm bao gồm sữa chua, nước tương, tưong ớt, sốt cà
chua, súp, các loại nước sốt, bánh puding, thạch (gel), giăm bơng và xúc xích,
thực phẩm đóng hộp và thực phẩm lạnh đơng.
Tinh bột liên kết ngang
Liên kết ngang nhằm kiểm soát cấu trúc tinh bột và cung cấp cho tinh bột
sức chịu đựng xé cắt, chịu a xít và tính bền nhiệt. Từ đó chúng ta có sự kiểm sốt
tốt hơn và linh hoạt trong việc xử lý công thức pha chế, gia công và xác định hạn
sử dụng của sản phẩm. Liên kết ngang được hình dung như là “mối hàn điểm”
giữa các hạt tinh bột ở các vị trí ngẫu nhiên, làm gia cường liên kết hydro và ức
chế sự trương nở của hạt tinh bột. Liên kết ngang làm các tinh bột tương đối dễ
bị hư hỏng trở nên bền vững, làm cho tinh bột nấu chín nhớt hơn và có cấu trúc
vững chắc, ít bị phá hỏng khi thời gian nấu kéo dài, trong môi trường acid hoặc
21


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

khuấy trộn mạnh. Sản phẩm tinh bột này thích hợp ứng dụng trong mơi trường
gia cơng có pH thấp, gia nhiệt cao và có tác động xé cắt cơ học.
Tinh bột biến tính acid
Tinh bột chưa qua biến tính được xử lý với một acid vô cơ ở nhiệt độ thấp

hơn nhiệt độ hồ hoá và kết quả là các phân tử tinh bột bị thuỷ phân từng phần.
phản ứng này cắt mạch và làm giảm độ nhớt tinh bột. Nó cũng làm tăng xu
hướng thoái hoá của tinh bột. Độ nhớt thấp hơn cho phép sử dụng nồng độ cao
hơn để định hình gel cứng bền vững trong các viên gơm ngậm và thạch. Trong
các ứng dụng này, tinh bột biến tính acid có ưu điểm hơn đáng kể so với tinh bột
tự nhiên. Các ứng dụng mở rộng trong công nghiệp thực phẩm của tinh bột biến
tính acid thường có sự kết hợp với phản ứng este hoá và ê te hoá tinh bột.
Tinh bột cation
Tinh bột cation đại diện cho các dẫn xuất tinh bột có hiệu năng cao được sử
dụng trong ngành sản xuất giấy để làm tăng độ bền. Các tinh bột cation mang 1
điện tích dương ở mọi giá trị pH, tạo ra áp lực của chúng đối với các chất nền
mang điện tích âm chẳng hạn như xen lu lô, bột giấy và một số loại sợi tổng hợp,
các huyền phù trong nước của các chất vơ cơ, bùn và các đại phân tử hoạt tính
sinh học.
Tinh bột cation cải thiện rõ rệt khả năng giữ các chất độn. Đi ơxít titan,
đất sét, bột tal và đá vôi thường được kết hợp dùng trong kỹ nghệ giấy để cải
thiện độ chắn sáng của giấy in cao cấp, giấy viết và giấy có khối lượng nhẹ. Với
sự tăng chất độn, tờ giấy sẽ mất đi độ bền do các chất độn đưa vào làm giảm số
vị trí của liên kết sợi với sợi. Tinh bột cation có tác dụng vừa cải thiện đặc tính
bền vững lẫn đặc tính giữ chất độn, do vậy nó giúp cho giấy có độ bền cao ở mức
cao của chất độn. Giảm thiểu BOD và COD cũng đạt được trong trường hợp này.
Các loại tinh bột biến tính khác
Ngoại trừ các tinh bột biến tính mơ tả ở trên đang được sản xuất ở Việt
nam, chúng tơi cịn sản xuất các loại khác bao gồm tinh bột acetate – ơ xy hố sử
dụng để tráng phủ giấy, tinh bột biến tính kép oxy hố – liên kết ngang dùng
trong sản phẩm mì. sản phẩm tinh bột biến tính kép acetate- acid dùng cho các
ứng dụng thực phẩm cần độ đàn hồi cao. Tinh bột Octenyl succinated monoester
22

Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

cũng được triển khai cho các gia vị bột và để sản xuất ra các nhũ tương có độ ổn
định tuyệt hảo. Chúng tơi cũng cung cấp tinh bột biến tính cho sản xuất diêm
quẹt và ngành sản xuất phụ liệu may mặc.

23


Báo cáo thực tập

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

CHƢƠNG 3
QUY TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG
TINH BỘT BIẾN TÍNH

24


Báo cáo thực tập
3.1.

GVHD: Th.S Chu Thị Hà

Sơ đồ kiểm tra tinh bột biến tính

Mùi vị

Độ trắng

Độ ẩm

Màu sắc

pH
Kiểm tra
Mẫu
cảm quan

% tinh bột

Kiểm tra

Tạp chất

hóa lý
SO2
Kiểm tra
DS
vi sinh
Độ nhớt

Phân tích
kết quả

N2

25