Báo cáo Thực tập công ty bia Việt Hà

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường lơ lửng trong mơi trường lỏng và nó khơng đươc chưng cất sau khi lên men.nói
một cách, bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp,bột mịn xốp và có hương vị của
hoa houblon.Đặc biệt CO2 hịa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh,hỗ trợ cho
q trình tiêu hóa ,ngồi ra bia cịn chứa một lượng vitamin khá phong phu (chủ yếu là
vitamin nhóm B như vitamin B1,B2…)nhờ những ưu điểm này bia được sử dụng rộng
rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.
Sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy ngành cộng nghệ bia phát
triển mạnh mẽ.ngày nay đã xuất hiện hàng loạt công ty lớn và cho ra đời sản phẩm nổi
tiếng như: Heinken, Buckler, Export…sản lượng bia hàng năm trên thé giới đạt hàng
trăm tỷ lít bia một năm.VIỆT NAM năm trong vùng khí hạu nhiệt đới gió mùa nên có
một mùa hè oi bức do vậy nhu cầu giải khát là rất lớn. Với ưu điểm có khả năng giải khát
nhanh chóng,mùi vị hấp dẫn ,rẻ tiền,đặc biệt bia cịn bổ xung một lượng lớn các chất dinh
dưỡng và các khoáng chất mất đi cho cơ thể .chinh vì vậy bia đã trở thành đồ uống phổ
biến va yêu thích của mọi tầng lớp.
Sau một tháng thực tập tại công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà, em đã
được tiếp cận với các máy móc,thiết bị và cơng nghệ sản xuất của công ty. Trong thời
gian thục tập tại cơng ty, vơi sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú lãnh đạo cùng tập thể
cán bộ công nhân viên nhà máy đã giúp em bổ sung thêm một lượng kiến thức thực tế.
Em xin cảm ơn công ty đã tạo đieu kiện cho em hoàn thành đợt thực tập nay.
Với thời gian thục tập tại công ty,em đã biết thêm được các kiến thức vì vậy trong
bài báo cáo này em xin được trình bày về lịch sử phát triển va công nghệ sản xuất của
công ty. Tuy nhiên vì thời gian thực tập co hạn, kinh nghiệm thực tế của bản thân không
nhiều nên trông báo cáo này khó tránh khỏi những thiếu sót.Em rất mong nhận được sự
góp ý của cơng ty và thầy cơ để giúp em hoàn thiện hơn bản báo cáo này và bổ sung thêm
kiến thức bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn!


PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ
Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà – khu công nghiệp tiên sơn, Bắc Ninh
là sở hữu của các công ty góp cổ phần.
- Cơng ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà
- Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á
- Ngân hàng Vietcombank
- Trung tâm dịch vụ và giải trí F&F
- Cơng ty đầu tư và xây dựng Việt Hà
Trong đó cơng ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ
yếu.
Công ty sản xuất và kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân là xí nghiệp nước châm
Hà Nội,ban đầu có nhiệm vụ sản xuất nước chấm phục vụ tiêu chuẩn theo tem phiếu cho
nhân dân thủ đô thời bao cấp.khi xóa bỏ bao cấp ,nước chấm giá cao khơng tiêu thụ được,
xí nghiệp lâm vào tình trạng bi đát,nắm bắt chủ trương lãnh đạo của nhà nước ,xí nghiệp
nước chấm đổi tên thành nhà máy thực phẩm Hà Nội nhằm sản xuất đa dạng các sản
phẩm thực phẩm như:bánh kẹo,mì ăn liền ,bột gia vị ,bột lọc đường ,rượu các loại,paste
cà chua và nhất là xuất khẩu nước châm sang các nước XHCN .Hàng loạt các công trình
nghiên cứu,chế tạo sản phẩm mới tự chế,thiết bị thành công giúp nhà máy đứng vững và
phát triển.
Nhưng khi Liên Xô và các nước XHCN Đông Âu sụp đổ, các sản phẩm xuất khẩu
sang các nước XHCN đột ngột bị ngưng hợp đồng.người lao động trong nhà máy lại lâm
vào tình trang thất nghiệp,nhà máy lúc này nợ 2 tỷ đồng khơng có khả năng chi trả.Được
sự ủng hộ của chinh quyền,trung ương và thành phố Hà Nội ,lãnh đạo nhà máy đã mạnh
dạn vay 3 triệu USD mua sắm trang thiết bị công nghệ để sản xuất sản phẩm mang tên
Halida .Quyết định đó đã đem lại thành cơng cho công ty bia Việt Hà ngày nay với sự
tăng trưởng liên tục về các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh .sản phẩm bia Halida ra đời đã
thực sự được nhiều người trong và ngồi nước đón nhân ,khẳng định quyết tâm mới, dám
nghĩ dám làm của đội ngũ công ty là hoàn toàn đúng đắn.
Sau 16 năm, bằng những nỗ lực vượt bậc cuat tồn thể cán bộ cơng nhân viên công
ty, từ chỗ nợ 2 tỉ đồng không có khả năng tri trả ,nhà xưởng, thiết bị hầu như khơng có gì,

hàng trăm bao lao động, tay nghề thấp. Công ty đã trở thành doanh nghiệp đa ngahnhf,
điều trỉnh,điều hành nhiều doanh nghiệp khác nhau như doanh nghiệp nhà nước, công ty
liên doanh, công ty cổ phần với nhiều sản phẩm nổi tiếng như bia HALIDA, bia VIET
HA, CaslBerg, nước khống, tinh khiết Opa… khơng chỉ đứng vững trong cơ chế thị
trường mà cong ty còn vươn lên trở thành một doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả, đứng


đầu trong ngành công nghiệp thủ đô và liên tục là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc góp
phần ngân sách cho thành phố Hà Nội
Để có một loại sản phẩm được coi là thương hiệu mạnh có giá trị hàng triệu USD
khi liên doanh với nước ngồi, cơng ty bia Việt Hà đã phải liên tục đổi mới, nâng cao
chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất. Ngay khi lực lượng sản xuất đạt 100% công suất
ban đầu với 3 triệu lít/năm và có tốc độ tăng trưởng cao liên tục trong 10 năm qua. Khơng
dừng lại ở đó, vận dụng chính sách đẩu tư nước ngồi, cơng ty thành lập liên doanh bia
Đông Nam Á và cũng đạt được thành công. Từ một sản phẩm duy nhất là bia lon
HALIDA đến nay, lien doanh bia Đông Nam Á với cơng suất 45 triệu lít/ năm ( giai đoạn
1 ) đã có nhiều chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, bia key với hai thương hiệu đã
quá quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam là carlsberg và HALIDA
Để đáp lại sự yêu mến của người tiêu dùng tháng 6 năm 2005 công ty cổ phân bua
với nước giải khát Viêt Hà chính thức được khởi cơng xây dựng năm 2007 đã nấu mẻ đầu
tiên. Đến nay tuy mới gần được 3 năm đi vào hoạt động nhưng nhưng được sự yêu mến
của khách hàng, công ty đã có những bước phát triể nhanh chóng và đang có dự án đầu tư
mở rồng công suất lên gấp đôi tức là 150 triệu lít/ năm.
Hiện nay nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET hiện đại và tự
động hóa hồn tồn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi. Sản phẩm đã có mặt rộng
khắp trên thị trường và chiếm được nhiều tình cảm của người tiêu dùng, được người tiêu
dùng đánh giá cao.


Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

HỘI ĐỒNG QUẢN TRI
TỔNG GIÁM ĐỐC

PHĨ TỔNG G Đ

GĐ HC-NS

GĐ TÀI CHÍNH

PGĐ HC-NS

PGĐ TÀI CHÍNH

GĐ MKT-BH

PGĐ MKTBH
PGĐ MKTBH

GĐ KTSX

PGĐ SX

KCS

PGĐ SX

KEG

PGĐ SX

VẬN TẢI
QUẢN LÍ

NẤU
MEN

PGĐ SX

CƠ ĐIỆN


*Mặt bằng phân xưởng của nhà máy:

TRẠM

MAKET
TINH

SỬ LÝ

KHO

KHO

KHO

THÀNH

NƯỚC

BÁN
HÀNG

VỎ
PHẨM

SÂN

KHO

bảo
vệ

XƯỞNG KEG

BĨNG

KHÍ NÉN NHÀ LẠNH

NHÀ
CIP

NGHIỀN

ĐÀI
PHUN
NƯỚC

NHÀ
MEN

NHÀ NẤU

phó giám đốc

TRỮ BIA
TƯƠI

Phịng hành sảnh tiếp khách
tập thể
chính

bảo
vệ

nhà ăn



gạo

nghiền

nghiền

malt

Ngâm, đường hố

hồ hố

lọc loute

nứoc

Bã(chăn ni)

Huplon hố

Nhân
giống

Men
giống

Nấm men
tưoi

Hoa
cặn hoa

lắng xốy

Khơng
khí vơ
trùng

Làm lạnh nhanh

Lên men chính

Thu hồi
CO
2

Lên men phụ

lọc bia

Bom,keg

xử lý

Bã thải

Hố lỏng

Tàng trữ
CO2

rửa,khử trùng

kiểm tra

Bia
trong

Đóng bom,keg

xuất xưởng

I. MÁY VÀ THIẾT BỊ HỆ THỐNG XỬ LÝ
Hệ thống này đươc tư động hóa hồn tồn và được các nhân viên điều khiển trên máy
vi tính tại phịng điều khiển.
1. Nghiềm Malt
malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và
độ ẩm thích hợp, đươc sấy khơ đến nhiệt độ bảo quản.
thành phần và tinh chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị màu sắc khả năng
tạo bọt và độ bền keo.
Nhà may sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyen liệu. malt có đặc điểm là
có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồng đều căng tròn, xốp, độ ẩm <
5%

a. Mục đích nghiền Malt
Mục đích của q trình nghiên malt là đập nhỏ mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước
làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của chất của nội nhũ nhanh hơn kết
thúc, q trình đường hóa và các q trính thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
b. Thiết bị
Công ty sử dụng máy nghiền trục ( 2 cặp trục)
*Cấu tạo: hệ thống gồm có :
-Phễu nhập malt có thể tích V = 12m3, hai phễu trung gian V= 0.8 m3 và 3m3, 1 phễu
cân định lượng sau nghiền V=12m3 tải trọng 5 tấn
-Gàu tải 1 cao 24m (5 tấn/ h), gàu tải 2 cao 11m ( 5 tấn/ h), gàu tai 3 cao 13m ( 5 tấn/ h).
-Một vít tải chuyển malt sang nồi đường hóa và một sang nồi hồ hóa dài 4.2m ( 5 tấn/h )
-Hai silo chứa malt V= 400m3
-Một Xích tải dài 16m ( 5 tấn/h


-Một bộ phận tách rác, dây, một sàng rung tách đá, một nam châm tách sắt, một quạt hút

bụi malt.
-Một may nghiền trục có hai cặp trục được đặt song song với nhau có tốc độ quay là
1455vong/phút và 1200 vong/phút
*Nguyên tắc hoạt động: Malt được đưa vào phễu nhặp malt sau đó được gàu tải 1 vận
chuyển đến 2silo từ đây malt được điều chỉnh với lưu lượng chảy phù hợp xuống xích tải
sau đó xích tải đổ malt xuống phễu hứng ở chân tải thứ 2, tiếp đến nhờ vào gàu tải 2 này
malt được vận chuyển đến bộ phận tách rác rồi qua sàng rung tách đá, nam châm tách sắt,
tách bụi bẩn sau đó malt được chuyển đến máy nghiền trục và được nghiền tại đó rồi qua
gàu tải 3 đến phễu trung gian cân điện tử định lượng. Vít tải chuyển malt từ phễu cân
sang nồi đường hóa và nồi hồ hóa ( malt lót)
*Hình vẽ

1. Xích tải
2. Gầu tải
3. Tách đá
4. Nam châm
5. Máy nghiền trục

6. Phễu định lượn
7. Vít tải
8. Đá
9. Túi hứng bụi malt
10. Quạt hút


Yêu cầu: Malt không đươc nghiền quá thô ảnh hưởng đến hiệu xuất q trình đường
hóa.Malt phải đảm bảo đươc yêu cầu thu nhận được nhiều chất hòa tan nhất
2. Nghiền gạo
Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa nhiều tinh
bột và protit,gạo chiếm 30% nhằm góp phần hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng

khơng bị giảm bớt.gạo có màu trắng,mùi và vị đặc trưng.không biến màu, Không
bị mốc độ ẩm <15%
a. Mục đích: làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước và enzim giúp q trình chương
nở hịa tan tốt hơn bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của tinh bột
b.thiết bị:máy ngiền trục (2cặp trục )
*Cấu tạo: về cấu tạo thì hệ thống nghiền gạo tương tự hệ thống ngiền malt,nhưng
khoảng cách giữa 2 trục và tốc độ của động cơ khác so vói ngiền malt, đẻ nghiền
gạo mịn hơn.
- Thể tích phiễu nhập gạo:4,5m3
- Thể tích silo chứa gạo:260m3
- Xích tải :dài 10m (2 tấn /h)
- Vít tải dài 4,8m (2 tấn /h)
- Hai phễu trung gian thể tích 0,3m3
*Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc hoạt động của hệ thống nghiền gạo tương tự như hệ thống nghiền
malt
*Hình vẽ:


*Yêu cầu :
Gạo phải được nghiền mịn đúng kích thước u cầu :khơng nghiền q nhỏ vì nếu
nghiền gạo q nhỏ thì phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt ,thể tích của
chúng sẽ ít ,sẽ cản trở việc lọc dịch .Nếu nghiền quá to sẽ kéo dài thời gian đường
hóa.
3. Ưu Nhược điểm của hệ thống
a. Ưu điểm :
- Dễ điều chỉnh cấp độ nghiền
- Sử dụng phương pháp nghiền khơ có lợi thế so với nghiền ẩm ,nghiền ướt đó là
thời gian nghiền trước nấu có thể dài hơn ,hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,
phàu hợp với công suất của nhà máy.

- Loại bỏ được nhiều tạp chất có trong nguyên liệu .
- Độ ồn của máy nghiền trục đỡ ồn hơn máy nghiền búa.
- Thiết bị nhỏ gọn ,đơn giản và dễ vệ sinh
b. Nhược điểm
Khi nghiền bụi bay nhiều và tốn nước khi nấu
II> Hệ thống thiết bị nhà nấu.
• Sơ đồ thiết bị nhà nấu


Nồi
cơ

1

5

Nồi
Lọc

Nồi
Mal
t

2

3

Nồi
lắng
xốy

4

Nồi
trung
gian

Nồi
chá
o

10
7

6

8
8
9

1.Tank nước nóng 80
2.Tank nước thường
3.Tank nước 2
4.Thùng chứa cặn hoa
5.Thùng chứa hèm lỗng

6.Máy lạnh nhanh
7.Thùng nươc nóng
8.Thùng axit
9.Thùng NAOH

10.Bảng CIP


1. NỒI HỒ HĨA
a. Mục đích của q trình hồ hóa.
- Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt
độ.
- Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan thành trạng
thái hòa tan tạo điều kiện cho q trình đường hóa sau này.
b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu.
- Malt lót :200 kg
CaSO4 : 7 kg
- Gạo : 2000 kg
Enzim Tecmamyl: 600 ml
- Nước: 85 hl
c. Thiết bị :
*Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ,thân hình trụ Ø =3400 mm ,đáy và nắp côn.Độ côn
của đáy là 144°,độ côn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằng hơi bão hịa.
- Phía trên nắp nồi có một cửa hình trịn để cơng nhận kiểm tra,vệ sinh nồi và là
nơi bổ sung hóa chất .Có một đường ống là đường tiếp nguyên liệu vào từ máy
nghiền.Ngoài ra cịn có một đường ống thốt hơi Ø =406,4 mm chiều cao 9m.
- Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy
có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bị cháy và giảm tải cho
động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trục này quay nhờ một động cơ
có gắn bộ giảm tốc.Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ
nhàng ,đều đặn và đảm bảo cho nhiệt độ đều khắp.
- Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phối trộn nguyên
liệu.
- Ngoài ra cịn có các van đường nước ,đường dịch ,đường hơi :có loại van khí nén,
van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trộn nguyên liệu.

*Hình vẽ:
*Nguyên tắc hoạt động:
- Nồi nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CPI. Kiểm tra điện,hơi,nước
đảm bảo ngun tắc vận hành an tồn ,khơng thấy hiện tượng bất thường thì ta tiến
hành nấu.
Mở van lấy nước lót vào nồi và bật cánh khuấy với tốc độ 18 vịng/phút .Sau đó
tiến hành lấy malt lót và nước để phối trộn sơ bộ tránh vón cục ,giữ ngun tốc độ
cánh khuấy.Tiếp đó mở van cho tồn bộ lượng gạo cần cho một mẻ nấu .
Nước được hòa với bột gạo và malt lót nhờ bộ phận phối trộn .Nước được sử
dụng ở nhiệt độ khoảng 50°C,ở nhiệt độ này sẽ giúp q trình hịa tan của tinh bột
vào nước là tốt nhất .
Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với
nhau trong suốt quá trình xuống gạo.Ta bắt đầu tăng tốc độ cánh khuấy lên 25
vòng /phút trong suốt quá trình vào gạo .Khi đã đủ lượng gạo và nước ta tiến hành
nâng nhiêtk độ và tăng tốc độ anh sáng lên 25 vòng/phút .Ta nâng nhiệt độ từ 50°C
lên 85°C giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút .Đây là nhiệt đọ thích hợp cho enzim
Termamyl hoạt động.Mục đích giữ ở nhiệt độ này là giúp quá trinh hồ hóa tinh bột
gạo tốt .Sau đó nâng nhiệt lên 100°C giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút .Mục đích
của quá trinh này là hồ hóa tiếp những tinh bột cịn xót lại và làm chín cháo.Kết
thúc q trình hồ hóa ,van hơi được khóa lại.Dịch cháo được chuyển sang nồi
đường hóa.
Kết thúc q trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị


d. Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng
*Yêu cầu:
Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ từ nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt hóa
và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột.Duy trì hoạt động của cánh khuấy để tránh

hiện tượng vón cục và nóng cục bộ.
*Chỉ tiêu:
Để biết q trình hồ hóa đã kết thúc chưa ta dùng dung dịch iot để thử.Nếu
dung dịch cháo khơng cịn màu xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết
thúc
2. Nồi đường hóa
a. Mục đích của q trình đường hóa
- Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza,proteaza có sẵn trong nội nhũ của
malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử
hơn và tan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường.
b. Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu
- Malt vàng: 3800kg
- Nước mashing:112hl
- Hexa:1kg
- Caramen:1300ml
- Cacl2:3,5kg
- Axit photphoric:3500ml
- Độ ph của mashing:5,3 pH
c. Thiết bị
* Cấu tạo:
Cấu tạo của nồi đường hóa giống với nồi hồ hóa nhưng thể tích lớn hơn.thể tích
nồi đường hóa là 35,8 m3, thân nồi hình trụ Ø=400mm.
*Nguyên tắc vận hành
Khi nồi hồ hóa bắt đầu nâng lên nhiệt độ 1000c thì ta bật cánh khuấy nồi đường
hóa với tốc độ 25 vịng/phút.tiến hành lấy nước lót,mở van để chuyển malt vào nồi
đồng thời cấp thêm nước.Nước cấp vào nồi có nhiệt độ 400c. giữ o nhiệt độ 400c
trong 10 phút ta bắt đầu chuyển cháo lần 1 với lưu lượng bơm là 198 m3/h để nâng
nhiệt độ khối dịch lên 620c.giữ ở nhiệt độ này trong vịng 20 phút sau đó tiến hành
bơm nốt dịch cháo còn lại sang nồi malt.Khối dịch lúc này khoảng 700c, dừng
trong 60 phút.Dùng iot thử tinh bột, nếu khơng cịn mau xanh thì coi như q trình

thủy phân tinh bột kết thúc.Mở van cấp hơi, nâng nhiệt khối dịch lên 780c,giữ ở
nhiệt độ này trong 5 phút rồi kết thúc q trình đường hóa, dịch dường đươcj bơm
sang nồi lọc.
- Điều chỉnh cánh khuấy: ban đầu ta để cánh khuấy quay 100% sau khi nâng nhiệt
lên 780c thi giảm xuống còn 90%.Khi gần kết thúc quá trình chuyển sang nồi lọc
thì giảm xuống cịn 40% tốc độ cánh khuấy lúc đầu.


d. Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng.
*Yêu cầu: phải dừng và duy trì nhiệt độ của khối cháo ở từng khoảng thich hợp
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân cắt của từng loại enzim. Dịch
đường thu đươc chứa hàm lượng chất chiết tối đa và lượng đường có khả năng lên
men đươc là 80%. Tốc độ cánh khuấy cũng là một yếu tố rất quan trọng.Ta cần
phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy sao cho phu hợp với từng giai đoạn của q
trình đường hóa.Dịch chiết malt không xuất hiện màu xanh với thuốc khử thì q
trình đường hóa diễn ra triệt để.
*Chỉ tiêu:pH=5,2 đến 5,5
3. NỒI LỌC
a. Mục đích:
Nhăm tách dich đương với vỏ va phần nội nhũ không tan của hạt với các chất
không mong muốn như:kim loại nặng, tanin…
b. Thiết bị: nồi lọc lauter đáy bằng.
*Cấu tạo:
Nồi loc lauter co V=45,5m3 làm bằng vật liệu inox,thân trụ …Ø=6000mm,đươc
bọc cách nhiệt bằng bông thủy tinh dày 2mm,co dạng hình trụ dáy phẳng và có nắp
hình cầu,nắp đươc nối với 2 ống thơng hơi có van điều chỉnh, có cửa quan sat và
vệ sinh thiết bị
- Đáy co khoét dạng pegasus,gồm 2 đáy:đáy thật và đáy giả.đáy giả gồm nhiều
mảnh kim loại hình rẻ quạt đục nhiều lỗ ghép kín với nhau.Trên đáy chính có rất
nhiều lỗ nhỏ thu dịch đưa về ống thu dịch chính,các ống này được phân bổ đều trên

đay chính.
- Thùng lọc đươc nối với một silo chứa bã, ra bã băng vít tải và khí nén.
- Bên trong co hệ thống cánh khuấy và dao cào bã,có thể nâng lên hạ xuống tùy
từng giai đoạn của quá trình lọc nhờ một hệ thống nâng hạ cánh khuấy,chúng hoàn
toàn tự động.
- Bộ phận khuấy gồm nhiều dao có hình zic zắc, có loại hình cào cỏ để cào bã.
Trên tay đoàn của cánh khuấy là hai ống dẫn nước tưới khi rửa bã đồng thời cũng
là đường tuần hoàn lọc.Khi cánh khuấy quay thì hai ống dẫn nươc nay cũng quay
theo.cánh khuấy được gắn với trục quay thẳng đứng,trục có thể điều chỉnh độ cao
thấp của các lưỡi dao để sử dụng vào từng giai đoan của q trình lọc.phía trên co
6 quả cầu CIP để vệ sinh thiêt bị.đường dẫn dịch vao lọc chia thành 4 đường phân
phối bởi 4 cụm van điêu khiển bằng khí nén và được đặt cho chảy gần sát lớp đáy
giả để tránh bị khơng khí xâm nhập khi bơm dịch đường vào nồi.đường dẫn dịch ra
đặt tại đáy thiết bị qua 46 ống thu dịch


*Nguyên tắc hoạt động:
Qúa trình lọc được chia lam 2 giai đoạn :
- Giai đoạn đầu:lọc dịch đầu , đây là giai đoạn tách dịch khỏi bã.trong suốt qua
trình lọc bã đóng vai trị là lớp vật liệu lọc.
- Giai đoạn sau: rửa bã sau khi tách dịch khỏi bã,trong bã vẫn cịn giữ lại một
lượng lớn các chất hồ tan, đặc biệt là đường. mục đích của việc rửa bã là thu hồi
những chất này.
+ Lọc dịch đầu:
trước khi lọc dich đường thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ,cánh khuấy ở vị trí
180mm so với mặt lưới lọc,rồi lấy 10hl nước lót 790C.lượng nước này cách mặt
lưới lọc khoảng 1cm , mục đích của việc này là đuổi hết O2,tránh hiện tượng oxi
hố dịch đường,tránh tạo chân khơng. đồng thời q trình lót lọc cịn tránh được
hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc giảm năng suất lọc. Dichj
đường ở nồi malt sau khi được giữ ở 780C sẽ được bơm vào thùng lọc càng nhanh

càng tốt và kết hợp với việc bật cánh khuấy để dàn đều lớp bã trên bề mặt đáy
giả.Dịch đường được bơm từ dưới lên để tránh oxi xâm nhập.cánh khuấy hoạt
động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch vào.Bơm 3hl nước để tráng nồi
malt,khi chuyển hết dịch đường vào nồi lọc thì tắt cánh khuấy để yên cho bã lắng 5


phút tạo lớp vaạt liệu lọc , sau đó ta bắt đầu hồi lưu dịch đục.khi quan sát thấy dịch
lọc bắt đầu trong thì khố van hồi lưu và bắt đầu thu dịch.Dịch lọc đầu chảy ra
cang nhanh càng tốt.khi dịch chảy qua tạo nên một lực hút dần làm bã nén lại nên
dần dần tốc độ lọc giảm đi.vì thế cần phải giữ tốc độ lọc vừa phải, đảm bảo độ
chênh lệch áp suất càng thấp càng tốt để giư cho bã tơi xốp.
+ Rửa bã:
Bứơc này được gọ là rút hèm đầu, khi bắt đầu hở mặt bã ta tiến hành tưới lần 1,
nước tưới từ van phối trộn với thể tích là 100hl.rút hết 100hl ta tiến hành tưới lần
2,tiếp tục rut hết lượng hèm còn lại.Trong quá trình tưới ta vẫn bật cánh khuấy,vừa
tưới vừa rút dịch đồng thời hạ dần dần cánh khuấy xuống nhưng không hạ quá sát
mặt lưới lọc.khi rửa bã xong kết thúc quá trình lọc ta nâng cánh khuấy lên vị trí
280mm và mở cửa xã bã,bật cánh khuấy để gạt đẩy bã rơi xuống silo chứa bã.
*Yêu cầu:
- Tiến hành lọc rửa bã 2 lần .
- Không dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có chứa nhiều tanin,là chất gây cho
bia có vị đắng.
- Dùng nước có nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến chất lượng dich
lọc.
* Chỉ tiêu:
pH hèm đầu : 5,4
pH hèm cuối: 6,0
Đường hèm cuối là: 0,8% P
c. Sự cố và cách khắc phục
Trong q trình lọc dịch đường có thể xảy ra hiện tượng nồi bị tắc.

Cách khắc phục là mở van cho nứoc sục từ đáy lên để phá vỡ màng lọc cũ đồng
thời cho tuần hoàn lại nhưng phải chú ý giảm lưu lượng so với lúc đầu gây tắc đê
tạo màng lọc xốp hơn ,dể lọc hơn.
4. NỒI TRUNG GIAN
Nồi trung gian được sử dụng khi nồi houblon hoá đang bận .
a. Cấu tạo:


- Thân hình trụ Ø=4000mm, đáy và nắp cơn, góc côn của nắp là 1300, thân được
cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh,phía trên có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.

CỬA QUAN SÁT
CIP

5. NỒI HOUBLON HỐ
a. Mục đích của việc houlon hố
- Trích li hết các chất có trong hoa houlon tạo vị đắng và hưong thơm dịu của hoa.
- Tăng độ bên keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hố sinh và keo.
- Tăng má và cơ đặc dịch đường
b. Thiết bị: Nồi Cơ
* Cấu tạo:
Thể tích của nồi cơ là V=63,6m 3, bên trong có hệ thống gia nhiệt trung tâm
dạng ống chum dài1500mm,…Ø=1260mm, có 206 ống có Ø=42mm,dài
1500mm.Dịch đường đi bên ngồi ống cịn hơi đi bên trong ống.Thiết bị dạng hình
trụ, đáy và nắp cơn, có cấu tạo 2 vỏ, giữa hai vỏ có lớp cách nhiệt bằng bơng thuỷ
tinh dày 2mm.Thiết bị có ống thơng hơi Ø=406,4mm. phía nắp nồi có cửa quan sát
và vệ sinh thiết bị.Bên trong có gắn 6 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. Đường cấp dịch
vào thiết bị theo hai đường từ phía đáy nồi, đường thu dịch chuỷên sang nồi lắng
xoáy đi theo hai đường cấp dịch vào và một đường ở phía đáy nồi. Đường nước
ngưng dẫn theo ống tư thành gần đáy nồi.Nồi còn có một bình góp hoa và bổ sung

hố chất.
*Ngun tắc hoạt động:


Dịch đường sau khi lọc sẽ được bơm sang nồi houblon hoá,khi dịch lọc được
bơm sang bắt đầu ngập bộ gia nhiệt từ từ cho đến khi lọc xong.khi nồi houblon hố
bắt đầu sơi ta bổ sung hoa đắng (7,2kg hoa viên đối với bia hơi, 7,5kg đối với bia
tươi) và 2,5 kg CaC2. để dịch sôi thêm 45phút nữa thì bổ sung hoa thơm ở dạng
viên (3,4 kg đối với bia hơi ;4kg đối với bia tươi) nhằm bù lại lượng tinh dầu thơm
đã bị mất đi trong thời gian đun sơi trước đó.Sau khi bổ sung hoa thơm 15 phút
trước khi kết thúc quá trình nấu hoa.Trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy ta bổ
sung caramen (900ml đối với bia hơi , 1300ml đối với bia tươi,riêng với bia tươi
phải bổ sung thêm 0,8kg whirlsloc) .Lượng hơi được cấp vào nhờ hệ thống gia
nhiệt trung tâm,nhiệt độ được đưa vào từ đáy nồi qua đường cấp hơi.
* Hình vẽ:

là 12%
P . Nếu
cao quá
cần bổ sung thêm nước trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy.
- Nồng độ đường càng cao thì khả năng hồ tan chất chiết từ hoa vào dịch càng
kém và ngược lại.
- Nhiệt độ chỉ tiêu là 101 0C.Nhiệt độ càng cao thì q trình trích ly các chất hồ
tan trong hoa càng cao.
- PH thích hợp năm trong khoảng 5,2÷5,5 .pH càng cao thì tốc độ hoà tan các
thành phần khác trong malt càng nhanh và kéo theo các thành phần khơng có lợi
cho bia.


- Thời gian càng dài thì lương chất hồ tan vào dich đường càng lớn.nhưng nếu

thời gian quá dài thì sẽ tôn nhiệt,làm đường dễ cháy gây ảnh hưởng xấu đến màu
của dịch hèm.
- Cường độ đun: Dịch sôi càng mạnh càng tốt nhưng phải chú ý đến thể tích dịch
trong nồi,tránh hiện tượng dịch bị trào ra ngoài.
6. THIẾT BỊ LẮNG XỐY
a. Mục đích của việc lắng xốy
- Loại bỏ phần cặn ra khỏi dịch đường . Các cặn này thường ở dạng huyền phù do
protein đông tụ hoặc là cặn của hoa houblon hố.
b.Thiết bị:
* Cấu tạo:
Thân hình trụ Ø =4800mm, nắp có độ cơn 1300, đáy có độ nghiêng 10 .Thể tích
của thiết bị là 45,8m3 .
- Đưịng ống của thiết bị có phương tiếp tuyến với thành thiết bị và phía cuối
đường ống được thu nhỏ lại.
- Ở đáy thiết bị có hai ống phun đặt vng góc với nhau, đầu ống phun hướng về
phía đáy thùng,chúng quay đươc nhờ có bơm gắn ở phía dưới, ống tháo cặn ở cuối
góc nghiêng, dịch được lay ra theo hai đường ống.
- Phía trên có của quan sát và vệ sinh thiết bị, ống thốt khí khơng ngưng.
- Bên trong có hai quả cầu CIP vệ sinh thiết bị.
*Hình vẽ:


*Nguyên tắc hoạt động:
- Thiết bị trước khi trưyền dịch hèm từ nồi houblon hoá sang cần được vệ sinh sạch
sẽ,kiểm tra các điều kiện an toàn như: Áp suất đường ống.
- Mở bơm dẫn dịch từ nồi houblon hoá sang,thời gian chuyển dịch khoảng 20phút
sau đó để yên 20 phút cho lắng cặn . Đường ống dẫn dịch được thiết kế như vậy
nhằm làm cho tốc độ dòng chảy vào thùng rất lớn tạo ra dịng xốy mạnh làm lịng
chất lỏng xốy trịn,vặn bị hút vào tâm và lắng xoáy xuống đáy thiết bị.Dưới tác
dụng của lực hướng tâm các hạt có trọng lượng riêng lớn sẽ bị cuốn vào tâm của

thiết bị, vì vậy ta có thể tách được chúng ra ngoài.
- Dịch đường được làm lạnh bởi thiết bị làm lạnh nhanh.dịch trước khi đem đi làm
lạnh nhanh có nhiệt độ khoảng từ 90÷95 0C .Qua máy lạnh nhanh dịch đường có
nhiệt độ là160C.
- Khi lấy hết dịch ra tiến hành tháo cặn hoa bàng cách bật 2 ống phunb và cho quay
để phá vỡ lớp cặn hoa lắng ở đáy thiết bị.
*Yêu cầu:
Kết thúc quá trình dịch đường thu được phải đạt độ trong yêu cầu,không có lẫn
bã hoa, cặn được lắng hết xuống đáy thiết bị.
*Qúa trình lắng xốy và làm lạnh nhanh thiết bị.


Fresh water
CIP recovery
CIP supply
Water 40-78

Nước lạnh

Dịch đường đem
lên men

Thùng lắng xoáy

Thiết bị
làm lạnh
Dịch
huoblon hóa

Thùng chứa

nước lạnh

BÃ hoa

7.THIT B LM LNH NHANH
a. Mục đích của q trình lam lạnh nhanh
- Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men, đồng thờí ức chế sự phát triển
và tránh sự nhiễm tạp của vi sinh vật do tạo ra sự tay đổi nhiệt độ đột ngột.
- Bão hoà thêm một lượng O 2 (O2 được bão hào vào dịch khi được bơm trên
đường ống) để cung cấp cho nấm men sinh trưởng,phát triểm trong giai đoạn đầu.
b.Thiết bị:
*Cấu tạo:
Thiết bị làm lạnh dạng tấm bản ,cơng suất 23m3/h.Thiết bị có cấu tạo là những
tấm bản hình chữ nhật ,chế tạo bằng thép hình khơng gỉ được xếp khít nhau.Các
tấm có bốn tải ở bốn góc .Trên mỗi tải đục một lỗ trịn .Với cấu tạo khi ghép khít
các tấm bản với nhau chúng sẽ tạo nên bốn nương dẫn.
- Dịch đường vào máy
- Dịch đường ra khỏi máy.
- Tác nhân lạnh vào máy.
- Tác nhân lạnh ra khỏi máy
+ Trên thiết bị có gắn nhiệt kế để đo nhiệt độ của dịch đường sau khi làm lạnh.Tác
nhân lạnh ở đây là nước 2°C.
*Nguyên tắc hoạt động :


*Hình vẽ
Dịch đường nóng được bơm vào máy theo mương dẫn dịch đường vào máy,nhiệt
độ khoảng 90°C-95°C,lúc ra thì theo hướng dẫn dịch ra và có nhiệt độ là
16°C.Nước lạnh 2°C đi vào thiết bị trao đổi nhiệt với dịch đường rồi đi thu hồi về
tank nước 80°C. ước lạnh và dịch đường đi ngược chiều nhau.

8. Thiết bị sục khí
a. Mục đích:
Cung cấp O2 vào dịch đường tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sinh khối
nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên man.
b. Thiết bị .
*Nguyên tắc hoạt động:
-Sau khi làm lạnh dịch đường xong,nhiệt độ dịch đường đạt 16°C tiến hành cung
cấp O2 đã khử trùng để cho nấm men sử dụng trong q trình lên man sau này .
-Khơng khí được nén qua máy nén khi đến màng lọc .Sang đèn cực tím sát trùng
khí .Sau đó đến lọc vơ trùng rồi sục vào dịch đường .Từ đó bơm chuyển sang các
tank lên men.
*Yêu cầu của quá trình :
-Lượng oxy sục vào dịch đường phải phù hợp ,không được quá nhiều cũng khơng
được q ít.Nếu lượng oxy q nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm men sẽ sử dụng
nhiều đường để tạo lượng sinh khối khơng cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất
lên men.Nếu thiêú oxy cũng nấm men sẽ chóng già ,xảy ra hiện tượng ỳ.
9. Hệ thống nước dùng trong nhà nấu.
a. Mục đích sử dụng.


Nước dùng cho nấu và làm lạnh dịch đường.
b. Hệ thống .
Hệ thống thiết bị gồm 3 tank chứa nước :
-Nước 80°C
- Nước 2°C
-Nước thường
*Cấu tạo :
Tank nước có cấu tạo thân hình trụ ,nắp có đọ cơn là 150°,đáy nghiêng 1°, có dụng
cụ đo nhiệt độ,có đường ống dẫn nước đi và đường ống cấp nước.Trên mỗi tank có
gắn quả cầu CIP vệ sinh thiêt bị .

-Tank nước 80°C và tank nước 2°C có lớp bảo ồn bằng polyure thane foam để luôn
đảm bảo giữ đượ nhiệt độ của tank nước .
-Tank nước có 80°C có bộ ra nhiệt ống ruọot gà.Hơi đi vào phía trên ống,nước
ngưng đi theo đuờng phía dưới và đi ra ngồi .
10.Chất lượng dịch trước khi lên men
Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 16°C dịch đường được đưa ra ngay đi lên men
Độ đường 10 -13℅P
PH trong khoảng 5,2÷5,5
Độ đục 15,5 ebc
III>Lên men
1. Chủng giống nấm men
a.Nguồn gốc
Để đáp ứng nhu cầu sản xuất ,ngồi việc nhân giống trong phịng thí nghiệm cần
có hệ thống nhân giơng men tại phân xưởng sản xuất.Ngồi ra,nhà máy còn tái sử
dụng nguồn men thu hồi của mẻ lên men trước đó,tận dụng những men cịn tốt,cịn
hoạt lực mạnh.
b.Các chủng men được sử dụng trong công nghệ sản xuất.
Hiện nay nhà máy sử dụng chửng giống men saccharomyces caelsbergensis cho
q trình lên men.Chủng men này có đặc điểm là lên men chìm,tế bào cầu hay hình
bầu dục ,kích thước trung bình 3-5µm,sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy
chồi,lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp ,có khả năng lên men các loại đường
glucose,fructose,mahse…..giai đoạn cuối của q trình lên men những tế bào nấm
men này có khả năng kết lắng xuống đáy thiết bị do tính chất kết chùm của tế
bào,thuận lợi cho việc thu hồi men sau quá trình lên men.
2.Cách sử lý nguồn men giông cho sản xuất :
a.Cách nhân giống từ men thuần chủng.
Nấm men cấp cho q trình lên men có thể lấy từ chủng gốc trải qua hai giai đoạn
nhân giống trong phịng thí nghiệm và nhân giống sản xuất.Nhân giống trong
phịng thí nghiệm được tiến hành ở ống giống.Men ni trong ống giống sau 48h
có thể chuyển snag ni cấy tại thùng carlsberg.Sau 5 ngày nuôi tại thùng

carlsberg,men giống được truyền sang thùng nhân giống nhỡ (nhân giống sản xuất)