Đồ án Kỹ thuật thực phẩm: Quá trình và thiết bị tiệt trùng nước dứa năng suất 1000 lít sảm phẩm/h

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
­­­­­­­  ­­­­­­­

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Đề tài: Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG NƯỚC 
DỨA NĂNG SUẤT 1000 LÍT SẢM PHẨM/ H

Giảng viên hướng dẫn
Nhóm thực hiện

: Nhóm 18C

Thời gian : Chiều thứ 3
Học kì II năm 2020 ­2021

1

: T.S Trần Thị Thu Hằng


Hà Nội 2021

DANH SÁCH THÀNH VIÊN
ST
T
1
2
3
4
5

6

2

Họ tên

Lớp

MSV

Vương Thị Minh 
Phương
Bùi Thị Quyên
Nguyễn Văn Thái
Trần Thị Phương 
Thảo
Phạm Huyền Trang
Đỗ Linh Chi

K64CNTPE

646679

K64CNTPE
K64CNTPE
K64CNTPE

646395
642959
646702

K64CNTPE
K64CNTPE

646565
642958

Đánh giá


MỤC LỤC
Mở đầu                                                                                          
Chương 1: Tổng quan
1.1 Tìm hiểu về ngun liệu dứa 
1.2 Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa
 1.3. Tìm hiểu về q trình tiệt trùng
Chương 2. Quy trình cơng nghệ sản xuất
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa
2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản suất nước dứa
Chương 3. Tính cân bằng vật chất

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.

Tìm hiểu về ngun liệu dứa và sản phẩm nước dứa tiệt trùng

1.1.1. Tìm hiểu về ngun liệu dứa

                    
Hình 1.1. Quả dứa

a. Khái niệm: Dứa có tên khoa học là Ananas comosus là một loại quả nhiệt 
đới. Quả này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ. 
4


                                                                            (Theo Wikipedia)
b. Thành phần hóa học: 
Thành phần hóa học
Nước 
Chất khơ
Đường

Acid
Protid
Khống
Vitamin C
Một số Vitamin nhóm B
Enzyme Bromelin

Tỷ lệ
12­28%.Trong đó chất khơ 
hịa tan chiếm 15­24%
8­19% trong đó đường 
Saccharose chiếm 70%
0,3­0,8% phần lớn là acid 

citric,ngồi ra cịn có (acid 
malic,acid Tactric,acid 
sucninic...)
0,5%
0,25%
40mg%

(Qch Đĩnh và cộng sự, 1996)
Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi

5

Năng lượng

50 kcal (210kJ)

Carbohydrates

13,12g

Đường 

9,85g

Chất xơ thực phẩm

1,4g

Chất béo

0,12g

Protein

0,54g

Thiamine(vit.

0,079 mg(7%)

Riboflavin(vit.)

0,032 mg(3%)

Niacin(vit.)

0,5 mg(3%)

Pantothenic acid(

0,213 mg(4%)

Vitamin (

0,112 mg(9%)

Folate(vit.

18 mg(5%)

Vitamin C

47,8 mg(58%)

Tỷ lệ % so với khuyến khích nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa 
Kỳ.
 ( Nguồn:USDA Cở sở dữ liệu dinh dưỡng)
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa
c. Đặc điểm
­  Phân loại
 Dứa Hồng Hậu (dứa Queen): Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt 
quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt 
nhất.
Dứa Tây Ban Nha: Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa 
Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. 
Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu 
Mĩ La Tinh.
Dứa Cayene: Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước 
nhưng ít thơm hơn dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. 
6


Loại này cịn có tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, 
dùng cho chế biến đồ hộp (là ngun liệu trong sản xuất nước dứa). Ở 
Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.
(Theo Wikipedia)
1.1.2. Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa 

                            
a. Thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng

Trên 100 ml

Năng lượng (kcal)

47 kcal

Chất béo

0 g

Cholesterol ( mg)

0 mg

Carbohydrate (gram)

11.8g

Tổng đường (gram)

11.5 g

Natri (mg)

28mg

7


Kali (mg)

15 mg

Vitamin C (mg)

10 mg

Canxi (mg)
(Nguyễn Minh Thùy, 2010)
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 ml nước dứa
Tính chất của sản phẩm

Tỉ lệ %

Hàm lượng acid citric

0.45

Hàm lượng chất khơ

16
(Nguyễn Minh Thùy, 2010)

Bảng 1.4. u cầu chất lượng sản phẩm

b. Cơng dụng của nước dứa
­ Nước ép dứa có chứa nhiều chất chống oxi hóa: vitamin C, benta carotene, 
flavoloid giúp trung hịa các chất tự do tích tụ trong cơ thể.
­ Trong nước dứa chứa bromelain, mơt nhóm các enyme nhơ vậy giúp giảm 
viêm, cải thiện hệ tiêu hóa và tăng hệ miễm dịch, cải thiện hệ tim mạch, 
ngăn ngừa một số loại ung thư.
1.2.

Tìm hiểu về q trình tiệt trùng
a. Khái niệm về tiệt trùng

­ Tiệt trùng là tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc 
tách bỏ chúng hồn tồn khỏi vật cần tiệt trùng.

8


­ Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ thể sống bằng hình thức 
nhiệt để tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc 
tách bỏ chúng hồn tồn khỏi vật cần tiệt trùng.
                                                                              (TS. Trần Thị Nhung)

b. Mục đích:
- Chế biến: tiệt trùng được xem là phương pháp chế biến nhiệt trong cơng 
nghiệp thực phẩm: làm chín thực phẩm.
- Bảo quản: Làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật 
trong thực phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
c. Phân loại:
 Tiệt trùng bằng nhiệt
­ Tiệt trùng bằng các tia: tia X, tia cực tím, tia Y.

­ Các loại tiệt trùng khác: tiệt trùng bằng hóa chất (ozon, etylenoxide,
…)
                                                                                   (TS. Trần Thị 
Nhung)
d. Thiết bị
- Tiệt trùng sau khi đã đóng bao bì:
+ Sau khi xử lí một loạt các cơng đoạn trước đó, sản phẩm được cho vào 
bao bì và mang đi tiệt trùng. Q trình này thường diễn ra ở 108­110 trong 
25­30 phút.
+ Có hai dạng thiết bị thường được sử dụng: tiệt trùng gián đoạn và tiệt 
trùng liên tục. 
- Tiệt trùng trước khi đóng bao bì: tiệt trùng UHT (hay cịn gọi là q trình 
vơ trùng). Có 2 loại hệ thống UHT thường thấy trên thị trường:
+ Hệ thống trực tiếp: hệ thống phun hơi, hệ thống truyền hơi.

9


+ Hệ thống gián tiếp: thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản, thiết bị trao 
đổi nhiệt dạng ống, trao đổi nhiệt bề mặt.

Hình 1.2 Thiết bị tiệt trùng UHT
Sản phẩm sẽ được gia nhiệt trực tiếp với hơi nước vơ trùng với nhiệt độ tiệt 
trùng lên đến 137 ° trong thời gian giữ nhiệt ngắn là 3­5 giây.
Vì vậy, giữ được chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị của nước hỗn hợp 
nước dứa ban đầu.
Ưu nhược điểm của phương pháp tiệt trùng UHT:
Ưu điểm:
+Sản phẩm đạt chất lượng cao:tiêu diệt được vi sinh vật bằng cách gia nhiệt và 
làm lạnh nhanh giúp bảo vệ những chỉ tiêu chất lượng và cảm quan của thực 

phẩm.
+Kéo dài thời gian bảo quản:tối thiểu là 6 tháng ở điều kiện thường
Nhược điểm:
+Thiết bị tiệt trùng:phức tạp và địi hỏi nhà máy phải duy trì bầu khí quyển vơ 
trùng
         
10


                                                                              

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1.  Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa

Nước

Cuống

Vỏ

Bã

Bã

11


2.2. Thuyết minh về quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa
2.2.1. Lựa chọn và phân loại:
  Mục đích cơng nghệ:

- Chuẩn bị cho các q trình gia cơng tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ 
chín theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men 
mốc.
- Hồn thiện: phân loại nhằm phân chia thành ngun liệu đồng đều về 
kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
  Phương pháp thực hiện:
- Tiến hành lựa chọn ngun liệu bằng phương pháp thủ cơng. Ngun liệu 
được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60­80cm. Cơng 
nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại 
ngun liệu. Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, 
chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để cơng nhân làm việc thuận 
lợi.
  u cầu:
- Ngun liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư 
hỏng được loại bỏ.
 Thiết bị:

12


Hình 2.1. Băng chuyền phân loại dứa
2.2.2. Rửa:
 Mục đích cơng nghệ:
Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả 
dứa, chuẩn bị cho q trình nghiền xé. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối 
nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của 
sản phẩm, kiểm sốt vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng 
xấu đến chất lượng dứa.
 Phương pháp thực hiện:
Trải qua hai cơng đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi. Đầu tiên khi dứa đã được 

kiểm tra phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm 
cho nước thấm ướt ngun liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian 
ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của ngun liệu và tác dụng của 
dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rữa tuyển nổi là 
phương pháp tách tạp chất và ngun liệu nhờ sự khác nhau về khả năng 
nổi trong nước, đất, đá, … thì chìm xuống cịn ngun liệu thì nổi lên. 
Nước rửa đáp ứng
theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
 u cầu:
Ngun liệu sau khi rửa phải sạch sẽ khơng cịn bụi bẩn, cát, đất,.. và 
giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ đảm bảo chất lượng cho cơng 
đoạn sơ chế tiếp theo.
 Thiết bị:

13


                       
Hình 2.2 Máy rửa tuyễn nổ
2.2.3 Cắt cuống, chồi ngọn:

 Mục đích cơng nghệ:
Khai thác: loại bỏ những phần khơng sử dụng được và làm gọn quả dứa 
để chuẩn bị cho q trình sau.
 Phương pháp thực hiện:
Thủ cơng, các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động 
chậm, người cơng nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
 u cầu
- Sau khi cắt, gọt, ngun liệu phải được nhanh chóng đưa qua q trình xử 
lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. Vì dịch bào tiết ra trên bề mặt 

sau khi gọt vỏ là ngun nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm bề 
mặt trái và cũng là mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
 Thiết bị:

14


Hình 2.3. Thiết bị cắt cuống dứa
2.2.4 Gọt vỏ
 Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình nghiền và ép
 Phương pháp thực hiện:
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. 
Cơ cấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vịng đỡ, 
và ống dao hình trụ rỗng bằng thép khơng rỉ có đường kính 65­80mm (tuỳ 
theo đường kính quả dứa to hay nhỏ) . Ống dao này quay với tốc độ 
khoảng 1000 vịng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động 
gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. 
Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo 
quả dứa lao về  phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng 
khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp 
vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra 
cuối máy. Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút. Tỉ lệ vỏ: 20­ 25%. 
 u cầu:
- Thiết bị gọt phải được vơ trùng sau mỗi mẻ sản phẩm.
-  Dứa sau khi gọt phải được đưa sang cơng đoạn tiếp theo để tránh vi sinh 
vật xâm nhập.
 Thiết bị:
1­ Động cơ điện      7­Bánh răng
2­ Bộ truyền đai     8­Máng tháo phế liệu

15


3­ Dao gọt              9­Băng tải chuyền phế liệu
4­Dao xẻ mãnh      10: Giá đỡ
5­Con xỏ               11: Cửa ra ngun liệu
6­Tay quay               

2.2.5. Nghiền xé:
 Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị cho q trình ép giảm kích thước ngun liệu, phá vỡ tế bào làm cho 
dịch bào thốt ra, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình ép, tăng hiệu suất cho 
q trình ép.
 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị nghiền xé.
 u cầu: Sau khi nghiền cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra 
cùng với đó thành phần dinh dưỡng thốt ra ngồi và làm cho mật độ vi 
sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên cần phải bảo 
quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.
 Thiết bị:

                          
Hình 2.5. Thiết bị nghiền
2.2.6. Ủ enzyme
 Mục đích: Chuẩn bị cho q trình ép. Thực tế cho thấy trong dịch quả 
thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham 
gia tạo nên cấu trúc mơ thực vật, liên kết tế bó rau quả lại cới nhau. Khi 
16


pectin bị phân huỷ trong q trình nghiền xé ngun liệu, 1 phần sẽ hồ 

tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là ngun 
nhân gây khó khăn cho q trình é thu nhận dịch quả. Do các nhà sản xuất 
bổ sung chế phẩm pectinase vào khối ngun lệu đã nghền xé.
 Phương pháp thực hiện: Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được 
đưa vào bồn chứa, bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, rộn đều rồi ủ 
trong 1,5 h ở nhiệt độ phịng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.
 Các biến đổi của ngun liệu: Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử 
pectin bị giảm kích thước, dịch bà giảm độ nhớt, giúp cho q trình ép 
hiệu quả cao hơn.
 Thiết bị:

                    
Hình 2.6. Thiết bị ủ enzyme

2.2.7. Ép
 Mục đích cơng nghệ: Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi ngun liệu. 
 Phương pháp thực hiện 
 Sử dụng thiêt bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có 
trục vis bằng thép khơng gỉ. Độ cao của gen trên trục vis thường giảm 
dần từ đầu vào đến đầu ra của thiết bị. Đồng thời, đường kính của buồng 
ép và trục vis cũng giảm theo hướng trên sao cho phần khơng gian để 
17


ngun liệu chiếm chỗ trong buồn ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ 
dần khi gần đầu ra của thiết bị. Khi đó áp lực tác dụng lên ngun liệu 
càng tăng. Trên buồng ép có các lõ nhỏ để dịch ép thốt ra. Bã ép sẽ thốt 
ra ở cuối thiết bị hơng qua lỗ thốt liệu và có thể hiệu chỉnh áp lực thơng 
qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo liệu này. Lực ép cũng có thể thay đổi 
bằng tốc độ tục vis.

 Thiết bị: Sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150­ 
200rpm, áp lực 138­150 MN/m2.

                            
Hình 2.9. Thiết bị ép trục vis
2.2.8. Gia nhiệt
 Mục đích cơng nghệ: Gia nhiệt trong thời gian 20­30 giây, để loại bỏ kết 
tủa. Chuẩn bị cho q trình lọc, vơ hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế vi 
sinh vật, tạo điều kiện cho q trình lọc trong.
 Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thơng số kỹ 
thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 70­ 75oC. Thời gian gia nhiệt: 3­5 phút.
 Thiết bị: 

18


           
Hình 2.8. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
2.2.9. Lọc
 Mục đích cơng nghệ: 
- Hồn thiện: q trình lọc giúp cải thiện chi tiêu độ trong của sản phẩm. 
Vì sau q trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, 
các cấu tử lơ lửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp 
cặn. Q trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước dứa khơng bị đục 
trở lại khi bảo quản.
- Chuẩn bị: chuẩn bị cho q tình phơi chế.
 Cách thực hiện: 
- Cuối q trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Sử 
dụng thiết bị lọc và thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc­ thiết bị làm việc gián 
đoạn. Việc nạp uyền phù vao thiêt bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực 

hiện liên tục trong một khoảng thời gian. Tuy nhiên việc tháo bã lọc sẽ 
thực hiện theo chu kỳ.
- Ngun tắc hoạt động của thiết bị: đầu tiên bơm huyền phù vào thiết bị. 
Các cấu tử pha rắn sẽ giữ lại trên bề mặt vách ngăn của các đĩa lọc. 
Riêng pha lỏng sẽ chui ra vách ngăn để đi vào kênh dẫn ở bên trong dĩa 
lọc rồi chảy tập trung vào dĩa thu hồi và các dĩa ọc có thể xoay được nhờ 
động cơ. Theo thời gian sử dụng các cấu tử pha rắn sẽ bám đầy trên bề 
mặt vách ngăn đĩa lọc. 

19


 u cầu: Cần vệ sinh đĩa lọc thường xun để tránh nhiễm khuẩn trong 
q trình sản xuất.
 Thiết bị:

     
Hình 2.9. Thiết bị lọc khung bản
2.2.10. Phối trộn
 Mục đích:
+ Hồn thiện:Tạo sản phẩm nước dứa đồng nhất về chất lượng, có hương 
đặc trưng và thơm ngon.
+ Chuẩn bị: chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, đóng hộp.
+Bảo quản: đồng nhất sản phẩm nước dứa, tránh sự tách lớp, tăng thời gian 
bảo quản cho sản phẩm.
 Cách tiến hành
- Q trình nấu syrup: Trước tiên cho nước dứa đã qua lọc và bơm nước 
vào bên trong thùng, gia nhiệt 55 ­ 60. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc 
độ 30 – 50 vịng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỉ lệ giữa nước và 
đường là 1:2. Khi đường hịa tan hết trong dung dịch, tiến hành gia nhiệt 

dung dịch đến sơi. Thời gian đun sơi có thể kéo dài đến 30 phút, sau đó 
bơm dung dịch qua thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất ra khỏi syrup , tiếp 
theo syrup được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 ­ 90. 
Cho acid citric hàm lượng 0.01% vào và giữ trong 1 giờ, khuấy trộn cho 
đến khi thu được hỗn hợp đồng nhất, sau đó tiến hành kiểm tra đánh giá 
20


các chỉ tiêu chất lượng như nồng độ chất khơ, pH, độ chua,... của thành 
phẩm. Brix của thành phẩm phải đạt là 70Bx.
 u cầu sản phẩm: 
- Acid citric đạt pH = 3,7, giảm vị ngọt gắt của đường.
- Ngồi ra cịn bổ sung thêm màu thực phẩm để làm tăng giá trị cảm quan 
cho sản phẩm, giúp sản phẩm khơng bị nhạt màu trong q trình bảo 
quản.
- Sản phẩm có hương vị rõ của ngun liệu, vị chua và ngọt thích hợp. 
Nồng độ chất khơ khoảng 16%, pH: từ 4.5 – 5.
 Thiết bị

                    
Hình 2.10. Thiết bị phối trộn hai vỏ
1.Đường hơi nóng vào, 2. Đường ngun liệu vào, 3. Van xả đáy, 4.Van xả nước ngưng, 5. 
Đường thốt hơi, 6. Mơ tơ, 7. Nắp thiết bị, 8. Áp kế, 9. Van hơi, 10.Nút khởi động, 11. Nhiệt 
kế, 12. Cánh khuấy, 13.Van xả đáy

2.2.11. Tiệt trùng
 Mục đích cơng nghệ: Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh và bất hoạt 
enzyme làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
 Cách thực hiện: Vì năng suất sản phẩm lớn 1000 lít/ h nên  sử dụng phương 
pháp tiệt trùng UHT (tiệt trùng trước bao gói) với thời gian tiệt trùng ngắn 

giúp cho sản phẩm giữ được chất dinh dưỡng, màu sắc, hương vị của nước 
21


dứa như ban đầu. Sản phẩm sẽ được tiệt trùng trực tiếp băng hơi nước vơ 
trùng ở nhiệt độ 137 trong thời gian ngắn từ 4 – 15 giây.
 Thiết bị:

   

    

         Hình 2.11: Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống.
Chất lỏng sẽ được nâng nhiệt lên 70 ­80, sau đó đột ngột được đưa lên nhiệt  
độ của q trình xử lý nhiệt UHT. Sản phẩm sẽ được gia nhiệt trực tiếp bằng 
hơi nước vơ trùng.

2.2.12. Rót lon, ghép mí
 Mục đích cơng nghệ: 
+ Hồn thiện: hồn thiện sản phẩm, vận chuyển mang đi sử dụng
+ Bảo quản: giúp hạn chế được sự xâm nhiễm của vi khuẩn bên ngồi, đồng 
thời rót nóng giúp bài khí bên trong bao bì
Thực hiện: Sản phẩm sau khi được tiệt trùng sẽ được đưa sang thiết bị chiết 
rót tiệt trùng: khép kín chu trình 1 lần – tiệt trùng, chiết rót, ghép mí lon.
­ Tiệt trùng máy rót và mơi trường tiệt trùng.
­ Chiết rót sản phẩm vào mơi trường vơ trùng.

22

­ Tồn bộ quy trình chiết rót được đảm bảo vơ trùng tuyệt đối, ngăn chặn sự 
tái nhiễm của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm.
­ Tiệt trùng máy rót: tiệt trùng bằng hơi bão hịa > 130, các đầu rót,... Tồn bộ 
các thơng số tiệt trùng máy rót được kiểm sốt tự động.

 Thiết bị:

                     
Hình 2.12. Máy chiết rót vơ trùng

2.2.13. Bảo ơn
 Mục đích:
+ Giúp hài hịa mùi vị của sản phẩm
+ Phát hiện những hư hỏng ở sản phẩm
 Tiến hành: Tiến hành bảo ơn sản phẩm ở nhiệt độ 37 và 50 trong 15 
ngày. Bảo ơn được thực hiện theo định kỳ: 3 ngày đảo 1 lần. Sau thời 
gian bảo ơn sản phẩm được kiểm tra loại bỏ các hư hỏng, nếu tỷ lệ 
23


hỏng vượt q mức cho phép cần kiểm tra lại q trình sản xuất để tìm 
ra ngun nhân hư hỏng để khắc phục, nếu nghiêm trọng có thể hủy bỏ 
cả lơ hàng
 Hồn thiện sản phẩm: Sau khi được bảo ơn, sản phẩm được đem đi dán 
nhãn, bao gói, đóng thùng.

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Chọn số liệu tính tốn 
­ Năng suất nước dứa tiệt trùng cần đạt sau mỗi giờ là : 1000 lít/h
Q trình

Lựa chọn
Rửa
Cắt cuống
Gọt vỏ
Nghiền xé
Ủ enzyme
Ép 

24

Tổn thất (­), Thêm vào (+)   
(%)
­ 20
­ 0.3
­ 15
­ 10
­ 0.3
     +   0.3
­ 10

Giải thích
Loại bỏ các quả bị bệnh, sâu,
… khơng đảm bảo chất lượng 
Loại bỏ bụi bẩn bám bên 
ngồi quả
Loại bỏ cuống
Gọt vỏ quả
Tổn thất do q trình nghiền
Bổ xung thêm enzyme 
pectinase

Tổn thất do q trình ép


Gia nhiệt nhanh
Lọc 
Phối trộn 

Tổn thất do q trình gia nhiệt
Tổn thất trong q trình lọc

­ 0.2
­ 0.5

­Tăng lên do phối trộn dịch 
quả với đường, nước, acid 
citric
­Giảm do sản phẩm dính vào 
thiết bị: thành, cánh khuấy

     +   2
      ­ 0.5

Tiệt trùng

­ 0.5

Rót lon

­ 0.5

Ghép mí

­ 0.2

Bảo ơn

­ 0.2

Tổn thất trong q trìn tiêt 
trùng
­Tổn thất do sản phẩn dính 
vào ống và thành thiết bị
­Tổn thất do bài khí, ghép mí

(Lê Quang Trí, 2018)
Bảng 3.1 Số liệu tính tốn cho các q trình (giả thiết)
3.2 Tính cân bằng vật chất 
3.2.1. Cơ sở lý thuyết cân bằng khối lượng
­  Ta có cơng thức tính cân bằng vật chất cho các q trình:

Mpi = Mfi X (1 + T)
 Mfi = Mpi / (1 + T)

Trong đó:
­ Mpi là khối lượng cịn lại sau khi kết thức q trình i
­ Mfi là khối lượng ngun liệu ban đầu trước khi cho vào q trình i
­ T là tổn thất của quá trình hoặc là lượng chất được thêm vào quá trình i
25