Luận văn Thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp: Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa

i

LỜI CÁM ƠN
Luận văn đã hoàn thành với tất cả sự nỗ lực của bản thân. Bên cạnh đó,
nó cũng là kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị. Qua đây
tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi.
Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS. Lê Văn Phước, đã trực
tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tơi trong suốt quá trình thực
hiện luận văn tốt nghiệp.
Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Chăn Nuôi – Thú Y và tồn thể giáo viên
trường Đại học Nơng Lâm Huế đã giảng dạy giúp tơi có được những kiến thức
và kỹ năng để hoàn thành đề tài luận văn. Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chị
trong lớp Cao học Thú Y 19 đã đồng hành và giúp tôi vượt qua những khó khăn
trong thời gian học tập và làm luận văn này.
Cảm ơn thầy giáo TS. Nguyễn Xuân Hòa, cô Nguyễn Thị Thùy là giáo
viên bộ môn Ký sinh trùng - Truyền nhiễm của Khoa chăn nuôi – Thú y và em
Nguyễn Thị Quỳnh là sinh viên lớp thú y 44 đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp
thơng tin, các tài liệu liên quan và giúp tôi tiến hành xử lý mẫu trong phịng thí
nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn ni thú y để tơi hồn thành
nghiên cứu này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tơi
trong suốt thời gian qua.
Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất.
Tác giả
Bùi Đông Ba

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung
thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này là chính xác và đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Thừa Thiên Huế, tháng 9 năm 2015
Tác giả

Bùi Đông Ba

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iii

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN ........................................................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................. ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................. viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .............................................................................. ix
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH ........................................................................... x
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1
Mục tiêu chung của đề tài ..................................................................................... 1
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................................... 2
Ý nghĩa khoa học................................................................................................... 2
Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................... 2

Những điểm mới của đề tài ................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........... 3
1.1. Nghiên cứu về thịt .......................................................................................... 3
1.1.1.Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ..................................................................... 4
1.1.2.Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ....................................................... 5
1.1.3.Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ......................................................... 5
1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt ... 8
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt ...................................................................... 9
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ...................................................................... 11
1.2.1.Khái niệm ngộ độc thực phẩm ................................................................... 11
1.2.2.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ........................................................ 12
1.2.3.Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và ở Việt
Nam ..................................................................................................................... 16

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iv

1.3. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ........................ 20
1.4. Các tổ chức hoạt động về ATVSTP ............................................................. 21
1.5. Một số vi khuẩn thường gặp trong ơ nhiễm thịt động vật ............................ 23
1.5.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí ........................................................................ 23
1.5.2. Salmonella ................................................................................................. 23
1.5.3. Coliforms ................................................................................................... 25
1.5.4. E. coli......................................................................................................... 26
1.5.5. Clostridium botulinum .............................................................................. 28
1.5.6. Staphylococcus aureus .............................................................................. 29
1.5.7. Vibrio spp .................................................................................................. 31
1.6 . Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ......... 31

CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.1. Mục tiêu cụ thể ............................................................................................. 35
2.2. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu .................................................................... 35
2.2.1 Phạm vi nghiên cứu .................................................................................... 35
2.2.2 Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 35
2.3. Nội dung nghiên cứu và dự kiến các kết quả đạt được ................................ 35
2.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 36
2.4.1.Phương pháp điều tra ................................................................................. 36
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn ...................... 36
2.4.3.Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn ............................................................. 38
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 41
3.1. Kết quả nghiên cứu về thực trạng giết mổ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại
các cơ sở giết mổ ................................................................................................. 41
3.1.1. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn huyện Bình
Sơn, tỉnh Quảng Ngãi .......................................................................................... 41
3.1.2. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí .............................................. 42
3.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1 gam thịt................................................. 44

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


v

3.1.4. Kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1 gam thịt .......................................... 46
3.1.5. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lấy tại CSGM .............. 48
3.2. Kết quả nghiên cứu về thực trạng kinh doanh và mức độ ô nhiễm vi sinh vật .. 50
3.2.1.Điều tra về thực trạng kinh doanh thịt lợn .................................................. 50
3.2.2. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí .............................................. 51
3.2.3. Kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1gam thịt................................................... 53
3.2.4. Kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1 gam thịt .......................................... 55

3.2.5. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lấy tại CSKD ............... 57
3.3. So sánh mức độ nhiễm vi sinh vật giữa chợ và cơ sở giết mổ ..................... 59
3.3.1. Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí........................................................ 59
3.3.2. So sánh về nhiễm E. coli ........................................................................... 59
3.4. Kết quả thử nghiệm một số phản ứng sinh hóa cơ bản ................................ 61
3.4.1 Đối với vi khuẩn Salmonella ..................................................................... 61
3.4.2 Đối với E. coli ........................................................................................... 62
3.5. Kết quả nhuộm Gram ................................................................................... 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 65
Kết luận ............................................................................................................... 65
Đề nghị ................................................................................................................ 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 66

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BOD:

Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa)

CAC:

Codex Alimentarius Commission
UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm

CDC:

The Center for Disease Control and Prevention
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật

CFU:

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

COD:

Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CSGM:

Cơ sở giết mổ

EFSA:

European Food Safety Authority
Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu

FAO:

The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
Tổ chức nông lương

GMP:

Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP:

Hazard Analysis Critical Point
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

ILSI:

Institute of Life Science International
Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu

IMViC:

Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests.

ISO:

International Organization for Standardization
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

LT:

Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

MNP:

Most Probable Number

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vii

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS:

Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV:

Vi sinh vật

ST:

Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)

WAFVH:

World Association of Veterinary Food Hygienists
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới

WHO:

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO:

World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

FDA:

Food and Drug Administration
Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng đánh giá chất lượng thịt ............................................................ 10
Bảng 1.2. Nguyên nhân và triệu chứng gây ngộc độc một số loại thực phẩm ... 15
Bảng 1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2006 đến 2014 ............... 18
Bảng 1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở huyện Bình Sơn từ 2009-2014 ....... 20
Bảng 3.1. Thực trạng các cơ sở giết mổ thịt lợn trên địa bàn huyện Bình Sơn.. 41
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí tại các CSGM ... 43
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli tại các CSGM ................................. 45
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella tại các CSGM ......................... 47
Bảng 3.5. Tổng hợp kết quả kiểm tra mức nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các
CSGM .................................................................................................................. 49
Bảng 3.6. Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt lơn trên địa bàn huyện Bình Sơn
............................................................................................................................. 51
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí tại các CSKD ... 51

Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli tại các CSKD.................................. 54
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella tại các CSKD .......................... 56
Bảng 3.10. Tổng hợp kết quả kiểm tra mức nhiễm vi sinh vật tại các CSKD ... 57
Bảng 3.11. So sánh kết quả phân tích TSVKHK giữa CSGM và các chợ ......... 59
Bảng 3.12. So sánh kết quả phân tích E. coli giữa CSGM và các chợ ............... 60
Bảng 3.13. So sánh kết quả phân tích Salmonella giữa CSGM và các chợ ....... 60

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ix

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra không đạt về chỉ tiêu VKHK tại các
CSGM .................................................................................................................. 44
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra không đạt về chỉ tiêu E. coli tại các
CSGM .................................................................................................................. 46
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra nhiễm Salmonella tại các CSGM .... 48
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm 3 chỉ tiêu vi sinh vật tại các CSGM ............. 49
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm chỉ tiêu TSVKHK tại các CSKD ................. 53
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm chỉ tiêu E,coi tại các CSKD ......................... 55
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm chỉ tiêu Salmonella tại các CSKD ............... 56
Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ mẫu thịt không đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn tại các CSKD .......... 58

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


x

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Vi khuẩn Salmonella .......................................................................... 25
Hình 1.2. Coliforms trên kính hiển vi ................................................................ 26
Hình 1.3. Khuẩn lạc E. coli trên mơi trường EMB ............................................ 27
Hình 1.4. Clotridium botulinum được nhuộm bằng màu tím gentian ................ 29
Hình 2.1. Lấy mẫu ở cơ sở giết mổ .................................................................... 37
Hình 2.2. Lấy mẫu ở chợ kinh doanh ................................................................. 37
Hình 2.3. Thử các phản ứng của dãy sinh hóa ................................................... 39
Hình 2.4. Thực hiện cấy trải trên mơi trường thạch ........................................... 40
Hình 3.5. Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa của vi khuẩn Salmonella ......... 62
Hình 3.6. Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa của vi khuẩn E. coli ................. 63
Hình 3.7. Kết quả nhuộm Gram ......................................................................... 64

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm
bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo
vệ sinh. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hệ trọng đối với sức khỏe
người dân và nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ngộ
độc cấp tính mà con gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe… [47].
Quảng Ngãi là một tỉnh có q trình đơ thị hóa và phát triển bắt đầu diễn ra
mạnh mẽ. Trong đó huyện Bình Sơn là một huyện giáp biển, tuy nhiên lại sinh sống
chủ yếu bằng chăn nuôi với đàn gia súc tăng lên gấp nhiều lần so với những năm 2000.
Đi cùng với sự phát triển về kinh tế và xã hội như thế thì nhu cầu thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật, đặc biệt là thịt lợn hàng ngày của người dân ở đây và các vùng lân
cận cũng tăng lên, ngồi ra huyện này cịn cung cấp thịt lợn cho các vùng khác trong

và ngoài tỉnh. Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc ở đây chủ yếu là những cơ sở giết mổ tư
nhân, không theo quy hoạch, thiếu các điều kiện giết mổ theo quy định. Từ những
nguyên nhân đó làm cho thịt bị nhiễm vi sinh vật với cường độ lớn dẫn đến thực phẩm
không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Quản lý giết mổ chưa được chặt chẽ do đội ngũ
nhân viên thú y làm công tác kiểm soát giết mổ, kiểm dịch chưa đủ nhân lực, chất
lượng vệ sinh thực phẩm không được đảm bảo, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng
gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Trong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra
tình trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo thống kê
của Cục ATVSTP Bộ Y tế từ năm 2010 đến 6/2014 cả nước có 744 vụ ngộ độc thực
phẩm với 23.980 người mắc và 168 người chết, trong đó tỉnh Quảng Ngãi có 10 vụ
ngộ độc thực phẩm với 77 người mắc bệnh và 2 người chết, riêng trên địa bàn huyện
Bình Sơn có 04 vụ ngộ độc thực phẩm với 15 người mắc bệnh và 1 người chết [18].
Xuất phát từ tình hình thực tế về ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ngãi và đòi hỏi
của người tiêu dùng trong tỉnh về chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm đặc
biệt là thịt lợn, được sự cho phép của khoa Chăn nuôi – Thú y, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài: “Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm
trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn
huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi”.
Mục tiêu chung của đề tài
Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và
các chợ kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi góp
phần vào cơng tác kiểm sốt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


2

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Ý nghĩa khoa học
Căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù
hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh sản
phẩm thịt.
Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ, kinh
doanh thịt lợn trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi.
- Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt
lợn tại các cơ sở giết mổ và các chợ kinh doanh sản phẩm thịt.
- Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu
nay tại các cơ sở giết mổ, các chợ kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình
Sơn, tỉnh Quảng Ngãi.
Những điểm mới của đề tài
Hiện nay, chưa có đề tài nào nghiên cứu về thực trạng các loại vi sinh vật gây
ngộ độc thực phẩm thịt như Escherichia coli, Salmonella, vi khuẩn hiếu khí tổng số
trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Nghiên cứu về thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu
nóng như thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo,
chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại
nói chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp [43].
Thịt tất cả các lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.

Protid chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại động vật
và độ béo của chúng. Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh
học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96-97%. Trong thịt ngồi các
protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu,
giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như khơng có tryptophan và xystin là
hai acid amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu, chân giị.
Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đơng keo. Cịn elastin gần như
khơng bị tác dụng của men phân giải protein vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị
thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt; nó có tác dụng kích thích tiết dịch
vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và
glycogen, glucoza, acid lactic (khơng có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết
xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt [43].
Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các acid béo no
và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearle (16-28%). Các
acid béo chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép
khoảng 2-7%. Riêng mỡ gà có 18% acid linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là
những acid béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngồi
có nhiều acid béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn phospho (116117mg%), kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Lượng
Calci trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.
Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần
thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngồi ra, ở gan, thận, tim,
não có nhiều cholesteron và photphatit.
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn
thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt khơng
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

4

Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh
ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt cịn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn
nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da,
buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết
dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương.
Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hơ hấp hoặc tuần hồn [43].
Vì vậy cần đánh giá phẩm chất của thịt căn cứ vào các thành phần hoá học, giá
trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, độ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc
sau khi giết mổ thì các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản. Sự trao đổi
các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các q trình sinh hố thuận nghịch.
Các quá trình tổng hợp bị đình trệ và hoạt động phá huỷ enzyme nổi lên hàng đầu. Dựa
vào những biến đối bên ngồi, người ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
thành 3 giai đoạn chính:
- Giai đoạn tê cứng;
- Giai đoạn thành thục (chín, toan hoá);
- Giai đoạn hư hỏng.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và khơng cịn an
tồn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt
bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc [2].
1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân
giải (các phản ứng sinh hố) và q trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật) [35].
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hố phức tạp do các men vốn
có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng được treo
thống mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt đã khơ se, bên trong nhiệt độ vẫn cao
(28-30°C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt
động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại

như NH3, H2S, Indol... gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu
trong khối thịt có mùi hơi nhưng khơng có vi khuẩn gây thối [2].
Q trình ơi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo
acid lactic, butyric, acetic, CO2... Sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra mơi trường
trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo
ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc... Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt
ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc...
Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục [2].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


5

1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con
đường: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức
hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc
quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức
khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây
nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư
hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh [2].
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thịt trong q trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa; từ mơi trường đất, nước, khơng khí; từ cơng nhân giết mổ... cũng có
thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật
ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ

ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong [2]..
1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.3.1. Lây nhiễm từ khơng khí
Trong khơng khí ngồi bụi cịn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong khơng khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có
thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải,
nền chuồng. Độ sạch, bẩn của mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi khơng khí bị ơ nhiễm
thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết
nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ khơng
khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens
nghĩa là khơng khí nhiễm chất thải là phân của động vật khơ thành bụi bốc lên. Nếu
khơng khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân
hủy. Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong
khơng khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra khơng khí bên trong có nhiều nấm mốc
có thể do ngun nhân độ thơng thống khí kém và có nhiều hơi ẩm [30].
Trong khơng khí chuồng ni, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào khơng khí như:
Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens [22].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


6

1.1.3.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa một
lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải
loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các

hạt bụi của khơng khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị
thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào
trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực
phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.
Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là
nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có
thể nhiễm nitrice, nitratee; nước sơng khơng được lọc sạch và khử trùng thích hợp là
nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước
sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước
bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt [17]
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) [30], tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các cơ
sở giết mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia
súc chờ giết thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề
mặt lên đến 106 VKHK/cm2. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào
thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus,
Bacillus, Aerobacter, Escherichia [17].
1.1.3.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều
kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật
tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh
vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có mặt trong
đất thường thấy ở thực phẩm [17].
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn.
Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống
khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp
canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng [2].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

7

1.1.3.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của cơng nhân, dụng cụ, nước dùng trong q trình giết mổ với gia
súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và
pha lọc thịt như dao, thớt, cưa., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi
dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá
giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi
khuẩn đã tích luỹ [30].
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim
cịn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Hơn nữa vi sinh vật có ở
trên cơ thể của cơng nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ... đặc biệt là những
người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế
nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động và phải kiếm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần [45].
Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và
khăn lau được lấy ở 7 cơ sở giết mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn
Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ
thì tỷ lệ này lên tới 10,3%.
1.1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào
thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ cơng nên
khó kiếm sốt được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật [13].
Theo Helrick (1997) [40] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40%. Nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh và cs (1998) [9]
cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm trong thịt lấy tại các chợ
và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g.
Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ

vào, qua tiếp xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh
và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây
cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, cơn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất
nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt
nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, bn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm
này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng
và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào
trong cịn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của mơi trường khơng khí, của thịt, bản chất
độc tính của vi sinh vật [16].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


8

Ngồi các yếu tố trên thì strees cũng đóng vai trị trong q trình lây nhiễm vi
khuẩn. Bởi vì những strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật
kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tô chức
qua vận chuyển.
1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt
a. Thành phần thực phẩm
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp,
nước. Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn
(thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quả ngọt,
quả mặn, quả chua, quả khô.
+ Sự hư hỏng của thực phẩm do: Các chất men (enzyme) có sẵn trong thực
phẩm, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm men, nấm mốc [30].
b. Độ acid (pH) [30]
- Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5;

- Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0.
c. Nhiệt độ [30]
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C;
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C;
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển ( tiềm sinh): < 0°C;
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C;
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt
không bị hủy.
- Nhiệt độ bảo quản thực phấm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành
phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới
5°C (bảo quản lạnh). Thực phấm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4
ngày ở 7,5°C.
- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá <0°C [30].
d. Thời gian tồn tại và phát triến của vi sinh vật [30]
- Càng ngắn với các điều kiện lý tưởng;
- Càng dài với các điều kiện bất lợi.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


9

e. Oxy [30]
Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều
kiện khơng có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí.
f. Độ ẩm
- Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có
thể sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85.
- Độ ấm thấp: tuỳ thuộc loại thực phẩm mà khác nhau [30].

1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt
a. Thịt thối rữa
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein
thành polypeptid và acid amin, sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành các acid béo và
amoniac tự do các acid amin thơm cho nhũng sản phẩm điển hình là hydro sunfua,
indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu. Thịt của
những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Còn trong thịt có nhiều glycogen
thì acid lactic dễ được tạo thành trong q trình bảo quản và mơi trường acid lại ức
chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra trong mơi trường kỵ
khí và hiếu khí các vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtillis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium các vi khuẩn kỵ khí là: Clotridium perfringens,
Clotridium putrificum [30].
 Quá trình thối rữa hiếu khí:
Bắt đầu từ bề ngồi của thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa
cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và
thay đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng.
- Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi
màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị
đứt và protein bị phân hủy [30].
 Quá trình thối rữa kỵ khí:
Là do các vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằng đường
ruột. Quá trình này xảy ra tương tự quá trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy,
sự thối rữa thịt, cá, và các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản
phẩm của sự lên men này là amoniac và acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ơ
nhiễm mơi trường sống. Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta
đưa ra bảng đánh giá chất lượng sau đây:

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


10

Bảng 1.1. Bảng đánh giá chất lượng thịt
Chất lượng thịt

pH thịt

Số lượng vi sinh vật trong thịt

Thịt tươi

5,9-6,5

Một vài cầu khuẩn, khơng có trực khuẩn

Thịt kém tươi

6,6

20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn

Thịt ươn

6,7

Dày đặt cầu khuẩn và trực khuẩn

b. Thịt hóa nhầy
Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối
của khơng khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên
bề mặc thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn: Micrococcus aureus,
Micrococcus candidus... và nhiều lồi thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas,
Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men. Tốc độ tạo sự hóa nhầy ngồi phụ thuộc vào
độ ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 020C ở độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần lễ
khơng bị hóa nhầy [30].
c. Thịt lên men chua
Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic. Thịt lên men chua thường là thịt có nhiều
glycogen. Trong q trình này các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ, ban đầu
các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường acid
nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và khiến nitrua các chất này
trung hịa mơi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước
hết là: Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium.Thịt bị chua có
mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối [30].
d. Thịt bị biến đổi sắc tố
Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt biến thành màu xám
nâu hoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosunfua do sự hoạt
động của một số lồi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc
xích, lạp xườn có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và khơng thấy có độc tố
thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sữ dụng bình thường [50].
e. Thịt có những vết màu trên bề mặt
Dưới tác động của các vi khuẩn hô hấp kiếu khí trên bề mặt thịt xuất hiện
những vệt màu khác nhau:
- Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh;

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

11

- Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục;
- Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu;
- Micrococcus: Tạo vết màu vàng.
Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối
và sau đó trở nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và khơng phát hiện
có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường [50].
f. Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa do tác động
đồng thời của ánh sáng và khơng khí. Một số chất béo bị ôi theo sau bị thủy phân, các vi
khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi thịt [30].
g. Thịt có mùi mốc
Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mitcor, Penicillium, Aspergillus phát
triến trên bề mặt thịt sẽ làm giãm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm làm xảy ra quá
trình phân giải protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm mốc trước tiên tạo thành các sợi
trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2-5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử, thịt bị mốc
có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng [51].
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các
thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người [52]. Theo thống kê
của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng
dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Ngộ dộc thực
phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do
trên 50% các vụ ngộ độc thực phẩm.Việc sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh
an tồn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh mạng con người. Trước
mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm
hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian
mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau [30].
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây
ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm
(Foodbome disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao
gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng
(infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn
nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như
nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở... Nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các
tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng [7].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


12

Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy
ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Cịn ngộ độc mãn tính là tác hại
về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm khơng an tồn, các chất độc hại tích tụ lâu
ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa...
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm
về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng
gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất
hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dường là một trong những yếu tố gây bệnh.
Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên [7].
1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các
hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản
thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác
nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33-49%) [7].
1.2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh
vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình
bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ
độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ ca tử vong cao. Có 2 loại độc
tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng
dễ bị nhiệt phân hủy. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn
chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ
cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố chịu nhiệt, đun sôi 30
phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do
độc tố vi khuẩn, có hai lồi được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và
Staphylococcus aureus [7].
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào,
tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản sinh trong
điều kiện khơng có khơng khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín.
Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích”
(sausage poisoning) [8]. Trong thực phẩm đơng lạnh, Cl. botulinum vẫn cịn sống
nhưng khơng tăng trưởng được. Do đó thực phẩm đơng lạnh khơng gây ra botulism.
Độc tố của Cl. botulinum rất mạnh, lgr độc tố có thể gây tử vong cho 3 triệu người.
May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80°C trong 10
phút. Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy mệt
mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt. Nói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh ngộ độc

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


13

này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm đã đổi
màu và cấu trúc. Đổ bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh
súc vật ăn phải và lây bệnh [7].

- Vi khuẩn Staphylococcus aureus: St.aureus sản sinh ra độc tố đường ruột
enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 100°C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực
phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn
nơn kéo dài 6-8 giờ. Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất
và do độc tố của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu
thụ. Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát,
món ăn có kem. Phịng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt
độ lạnh. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên,
xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá
trình bệnh lý. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ
trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E. coli (đặc biệt E. coli
O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A,
E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh
truyền qua thực phẩm là: Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa,
giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò [7].
- Vi khuẩn Salmonella: Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên
thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ,
Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có
mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng [37]. Vi
khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa
soạn thực phẩm. Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có
Salmonella gồm có sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau
5-7 ngày. Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C, rửa tay bằng
nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật
chín, khơng để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60°C
trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens: Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong mơi trường

ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém.
Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây
ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên
ngoài. Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


14

- Vi khuẩn Escherichia coli: E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở
ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào
thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa
soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế
giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt
nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ độc do ký sinh trùng Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh
trùng giun xoăn Trichinelia spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh cịn khá phố biến tại
nhiều quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp
của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc. Bệnh có
các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào tử
di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ
-18°C trong một ngày [7].
1.2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ơ nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hc mơn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn dư tích luỹ các chất này trong
cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào,
biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền,
gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,

DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos... khơng chỉ tồn dư
trong thực vật mà cịn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc
kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hc mơn tăng trưởng
Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích
luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học,
con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ơ nhiễm. Kháng sinh
vừa có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng.
Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau
cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo [36]. Tuy nhiên, việc sử
dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phố biến và tràn lan, không tuân thủ các
nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng
tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao [13]. Các hố chất dùng trong q trình bảo
quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn
the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc... có tác dụng giữ cho thịt được
tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giịn tăng tính hấp dẫn (chả, giị, patê...). Ở Việt
Nam hiện nay tình trạng dùng hố chất độc ngồi danh mục, dùng q liều, dùng khơng
đúng kỹ thuật cịn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư
thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


15

Bảng 1.2. Nguyên nhân và triệu chứng gây ngộc độc một số loại thực phẩm
Nguyên nhân
Salmonella
Campylobater

Thực phẩm

Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín

Triệu chứng ngộ độc
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun Buôn nôn, đau bụng, tiêu
sơi, thịt gia cầm nấu chưa chín
chảy, phân có máu

Sử dụng nguồn nước ơ nhiễm để làm
Tiêu chảy phân lỏng nhiều
Vibrio cholerae kem, đá hoặc tưới rửa rau quả. Nấu chưa
nước kèm theo nơn
(phẩy khuẩn tả) chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở
và đau bụng
nguồn nước bị ơ nhiễm
Clostridium
botulinum
(VK kị khí)

Thực phẩm đóng hộp bị ơ nhiễm trong Giảm trương lực cơ, đặc biệt
quá trình chế biến: cá, thịt, các loại
là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi
rau
(gây khó thở)

Escherichia
Coli

Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị ô

nhiễm phân người

Tiêu chảy, có loại gây triệu
chứng giống hội chứng lỵ
hoặc phân có máu, bệnh tả.

Staphylococcus Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
aureus
chưa chín. Nhiễm trùng từ mũi, tay và bụng, khơng sốt,
(tụ cầu vàng) da lây sang thức ăn chín
mất nước nặng
Shigella (lỵ)

Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt,
nhiễm phân

Tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong những trường hợp nặng

Bacillus cereus

Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay
hoặc rán

Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn

Thuốc bảo vệ
Các loại rau quả tươi, chè
thực vật

Rối loạn thần kinh trung
ương, nhức đầu, mất ngủ,
giảm trí nhớ. Tổn thương não
gây hội chứng nhiễm độc não
do thuỷ ngân, phospho hữu cơ
và clo hữu cơ

1.2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm,
acid cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bulogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP),
gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic
Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một
so hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)... [12].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma