Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện kiến thuỵ hải phòng và đề xuất giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




BÙI THỊ NGUYÊN


NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT
SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN KIẾN THUỴ-
HẢI PHÒNG VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP XÂY DỰNG
CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Thú y
Mã số : 60640101

Người hướng dẫn: TS. Phạm Hồng Ngân





HÀ NỘI - 2012
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ
công trình nào.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ
rõ nguồn gốc.



Tác giả luận văn




Bùi Thị Nguyên

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii
LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
tới TS. Phạm Hồng Ngân, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo ñiều
kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường, Viện ðào Tạo Sau ðại
Học trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy cô Bộ môn Thú y cộng ñồng,
tập thể các thầy cô giảng dạy của lớp cao học 19 thú y B.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLð Chi cục Thú y Hải
Phòng, tập thể cán bộ Phòng vi sinh – Trung tâm thú y vùng II, các anh chị và bạn
ñồng nghiệp ñã quan tâm tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, làm ñề
tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn BLð Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Hải
Phòng ñã tạo ñiều kiện tốt cho tôi thực hiện ñề tài này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia ñình, bạn bè, ñồng nghịêp ñã chia sẻ, ñộng
viên tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Ngày 14 tháng 12 năm 2012

Tác giả luận văn



Bùi Thị Nguyên

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các từ viết tắt v
Danh mục bảng vi
Danh mục hình vii
1 MỞ ðẦU 1
1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu 2
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 2
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Một số văn bản pháp luật quy ñịnh ñối với cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng
vật, sản phẩm ñộng vật: 3
2.2 Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước 4
2.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 13
2.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 20
2.5 Các tổ chức hoạt ñộng về ATVSTP 25
2.6 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 27
2.7 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 33
3 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 39
3.1 Nội dung nghiên cứu 39
3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 39
3.3 Phương pháp nghiên cứu 40
3.4 Phương pháp ñánh giá và xử lý số liệu 49
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50
4.1 ðiều tra tènh hènh giết mổ lợn tại ñịa bÀn huyện kiến thuỵ 50
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv

4.1.1 ðịa ñiểm, Số lượng và quy mô 50
4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 51
4.2 ðánh giá ñiều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham
gia hoạt ñộng tại một số cơ sở giết mổ lợn. 52
4.2.1 ðánh giá ñiều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ tại huyện
Kiến Thuỵ 52
4.2.2 ðánh giá ñiều kiện trang thiêt bị của các cơ sở giết mổ lợn tại huyện
Kiến Thuỵ 54
4.2.3 ðiều tra tình hình vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ tại các
cơ sở giết mổ lợn của huyện Kiến Thuỵ 56
4.3 Kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn 58
4.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số VKHK 59
4.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, Ecoli, Clostridium 59
4.3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella 59
4.4 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ 63
4.4.1 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ 63
4.4.2 Kiểm tra vi khuẩn E.coli nhiễm trong thịt lợn 67

4.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform 70
4.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 72
4.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 75
4.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 78
4.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ 80
5 KẾT LUẬN, ðỀ NGHỊ VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP 81
5.1 Kết luận 84
5.2 ñề xuất một số giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO 86
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc)
COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)
CSGM : Cơ sở giết mổ
FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức
nông lương)
GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)
GMTT: Giết mổ tập trung

HACCP : Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm
tới hạn)
ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa
quốc tế)
LT : Heat Labile Toxin (ðộc tố không chịu nhiệt)
MNP : Most Probable Number

ST : Heat Stable Toxin (ðộc tố chịu nhiệt)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTY :Vệ sinh thú y
VKHK :Vi khuẩn hiếu khí

WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi

DANH MỤC BẢNG


STT Tên bảng Trang

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2011 20
2.2 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật 34
3.1 Tổng hợp nhận ñịnh tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella 46
4.1 ðịa ñiểm quy mô giết mổ lợn tại huyện Kiến Thụy- Hải Phòng 50
4.2 Kết quả ñiều tra ñiều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn 53
4.3 Kết quả ñiều tra ñiều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn 55
4.4 Kết quả ñiều tra vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ của cơ
sở giết mổ lợn 56
4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt ñộng
giết mổ tại cơ sở giết mổ huyện Kiến Thuỵ 61
4.7 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại

một số cơ sở giết mổ 65
4.8 Kiểm tra chỉ tiêu E.coli ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 69
4.9. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ 71
4.10 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 74
4.11 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ 76
4.12 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ 79
4.13 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ Error! Bookmark not defined.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

DANH MỤC HÌNH



STT Tên hình Trang

4.1 Tháo tiết cạo lông và mổ lợn trên nền sàn bẩn 54
4.2 Khu vực giết mổ rất mất vệ sinh 54
4.3 Chuồng nuôi nhốt lợn chật chội 56
4.4 Khu giết mổ và chuồng nhốt lợn cùng một nơi 56
4.5 Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao ñộng 58
4.6 Tỷ lệ mẫu nước sử dụng tại cơ sở giết mổ không ñạt các chỉ tiêu
kiểm tra 63
4.7 Tỷ lệ mẫu nước sử dụng tại cơ sở giết mổ ñạt các chỉ tiêu kiểm traError
! Bookmark not defined.
4.8 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 66
4.9 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn E.coli 68
4.10 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Coliform 70

4.11 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 73
4.12 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus
aureus 75
4.13 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium
perfringens 78
4.14 Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra ñạt chỉ tiêu vi khuẩn 80
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

1. MỞ ðẦU

1.1. Tính cấp thiết của ñề tài
ðối với tất cả chúng ta, sức khoẻ là vốn quý. ðể có sứ khoẻ tốt thì chúng ta phải cần
có thực phẩm sạch. Vậy mà hiện nay, chúng ta phải ñối mặt trước tình trạng mất vệ
sinh an toàn thực phẩm ñang ở mức báo ñộng. Một trong những nguy cơ gây mất vệ
sinh an toàn thực phấm là việc giết mổ không ñảm bảo vệ sinh. Giết mổ không ñảm
bảo vệ sinh sẽ là nguy cơ gây nên các ca ngộ ñộc thực phẩm, là nguyên nhân của
nhiều bệnh cấp tính, mạn tính. Việc không xử lý chất thải từ các cơ sở giết mổ
không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân dẫn ñến tình trạng ô nhiễm môi trường, ảnh
hưởng ñến môi trường sống và sức khoẻ cộng ñồng và còn rất nhiều tác hại khác mà
chúng ta chưa ñề cập tới. Trong chuỗi sản xuất thực phẩm từ khu chăn nuôi ñến bàn
ăn thì giết mổ là một mắt xích vô cùng quan trọng
Hải Phòng là một thành phố công nghiệp,du lịch, dịch vụ với dân số
1.837.000 người và hàng năm có hàng triệu khách du lịch trong và ngoài nước ñến
tham quan, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ñộng vật là rất lớn (hàng trăm tấn thịt ñộng
vật các loại mỗi ngày). Nếu sản phẩm ñược ñưa ra từ các cơ sở giết mổ không ñảm
bảo vệ sinh sẽ ñem ñến nhiều nguy cơ về dịch bệnh và ảnh hưởng ñến sức khỏe cho
người tiêu dùng. Mặt khác các ñiểm giết mổ không có quy hoạch, không ñạt tiêu
chuẩn vệ sinh thú y và vệ sinh môi trường, không có nơi riêng biệt dành chô từng

công ñoạn giết mổ. Gia súc, gia cầm ñược giết mổ tùy tiện ở các nơi như: sân, vườn,
nhà tắm không có hệ thống xử lý rác và nước thải, hoặc có nhưng rất ñơn giản,
thường xuyên thải ra môi trường (sông, suối, ao, hồ) gây nên tình trạng ô nhiễm môi
trường sống, ảnh hưởng ñến sức khỏe của nhân dân, ảnh hưởng nghiêm trọng ñến
văn minh ñô thị cũng như ở nông thôn và ñồng thời cũng là nguyên nhân làm lây
lan các dịch bệnh cho ñộng vật ảnh hưởng ñến ngành chăn nuôi gia súc gia cầm.
Kiểm soát tốt vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn sẽ giảm thiểu nguy cơ ô
nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thịt. ðể góp phần nghiên cứu thực trạng và kiểm
soát tốt vệ sinh giết mổ nhằm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi ñề xuất
ñề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

huyện Kiến Thụy - Hải Phòng và ñề xuất giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập
trung”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Có thêm cơ sở, căn cứ ñể kết luận, ñánh giá chính xác thực trạng hoạt ñộng
giết mổ lợn tại huyện Kiến Thuỵ, thành phố Hải Phòng
Tìm ra những mối nguy cơ làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt ñộng
giết mổ. Từ kết quả nghiên cứu ñề xuất ñược giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập
trung.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
ðây là một ñề tài ñiều tra, nghiên cứu thực trạng giết mổ, tìm hiểu và phân
tích những nguy cơ làm ô nhiễm thịt gây nê tình trạng không ñảm bảo VSATTP.
Kết quả nghiên cứu cũng là những thông tin chính xác khẳng ñịnh thực trạng giết
mổ tại một số cơ sở giết mổ ñồng thời còn là minh chứng xác ñáng ñể ñưa ra những
khuyến cáo cần thiết cho người tham gia hoạt ñộng giết mổ, người tiêu dùng và ñưa
ra những ñề xuất kiến nghị ñối với nhà quản lý trong thành phố Hải Phòng nhằm
hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một hệ thống giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y,

góp phần trong vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm, ñảm bảo vệ sinh môi trường và
sức khỏe cộng ñồng.












Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Một số văn bản pháp luật quy ñịnh ñối với cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng vật,
sản phẩm ñộng vật:
- Pháp lệnh thú y ngày 29/4/2004.
- Nghị ñịnh số 33/Nð – CP ngày 15/3/2005 của Chính phủ Quy ñịnh chi tiết
thi hành một số ñiều của pháp lệnh thú y.
- Chỉ thị số 30/2005/CT – TTg ngày 26/9/2006 của thủ tướng chính phủ V/v tăng
cường công tác quản ký giết mổ gia súc, gia cầm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quyết ñịnh số 1318/Qð – TTg ngày 13/12/2005 của thủ tướng Chính phỏ
về việc hỗ trợ giết mổ tập trung, chế biến sản phẩm gia cầm.
- Quyết ñịnh số 394/Qð- TTg , ngày 13 tháng 3 năm 2006 của Thủ tướng

Chính phủ về khuyến khích ñầu tư xây dựng mới mở rộng cơ sở giết mổ chế biến
gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi gia cầm tập trung công nghiệp.
- Quyết ñịnh số 3065/2005/Qð- BNN ngày 16/12/2005 của Bộ trưởng Bộ
Nông nghiêp va PTNT quy ñịnh tạm thời về quản lý thu mua, giết mổ, bảo quản,
chế biến, kinh doanh thịt, trứng gia câm.
- Thông tư số 42/2006/TT –BNN ngày 01/6/2006 của Bộ Nông nghiệp và PTNT
hướng dẫn thực hiện một số ñiều tại Quyết ñịnh số 394/Qð – TTg ngày 13/3/2006 của Thủ
tướng Chính phủ về khuyến khích ñầu tư xây dựng mới, mở rộng cơ sở giết mổ, bảo quản,
chế biến gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi tập trung, công nghiệp.
- Thông tư số 58/2006/TT – BTC ngày 26/6/2006 của Bộ Tài Chính hưóng
dẫn thực hiện Quyết ñịnh số 394/Qð – TTg ngày 13/3/2006 của Thủ tướng Chính
Phủ về khuyến khích ñầu tư xây dựng mới, mở rộng cơ sở giết mổ, bảo quản, chế
biến gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi tập trung, công nghiệp.
- Thông tư Số: 60/2010/TT-BNNPTNT Quy ñịnh ñiều kiện vệ sinh thú y ñối
với cơ sở giết mổ lợn
- Chỉ thị 11/CT – UB ngày 24/5/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về
“Thực hiện những quy ñịnh tạm thời về ñiều kiện hoạt ñộng và vệ sinh thú y trong
giết mổ, vận chuyển, buôn bán thịt và phụ phẩm chế biến từ thịt ñộng vật trên ñịa
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

bàn thành phố Hải Phòng”.
- Quyết ñịnh số 2217/ð – UB ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải
Phòng về việc ban hành quy ñịnh tạm thời các ñiều kiện ñối với cửa hàng, ñiểm
kinh doanh, quầy bán thực phẩm tươi sống trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
- Quyết ñịnh số 2218/ð – UBND ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải
Phòng về việc ban hành quy ñịnh về vệ sinh thú y trong giết mổ, vận chuyển, buôn bán
thịt và phụ phẩm, sản phẩm chế biến từ thịt ñộng vật trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
- Quyết ñịnh số: 2579/Qð – UB ngày 08/11/2006 của UBND thành phố ban

hành về việc ban hành quy ñịnh tạm thời về chăn nuôi, giết mô và vận chuyển, kinh
doang gia cầm, sản phẩm gia cầm trên ñịa bàn thành phố.
- Quyết ñịnh số: 372/Qð – UBND ngày 09/3/2009 của UBND thành phố ban
hành về việc phê duyệt quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên ñịa
bàn thành phố hải Phòng giai ñoạn 2008 – 2010 và ñịnh hướng ñến năm 2020.
2.2.Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước
Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch ñiểm giết mổ gia súc, gia
cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan ñang cản trở các nỗ lực trong công tác phòng
dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia cầm
sang người. Tại Hải Phòng, còn 847 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán,
hơn 89% số cơ sở giết mổ chưa bảo ñảm vệ sinh thú y (Nguyễn Tiến Dũng, 2011).
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 48
chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ NN&PTNT cho biết, tính ñến
15/6/2010, tổng số cơ sở, ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các ñịa phương nói
trên là 17.129, trong ñó số cơ sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm
một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%).
Theo Cục Thú y, 2011, trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ
có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược lại, trong tổng số
ñiểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 ñiểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 11.704 ñiểm, chiếm
ñến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở
này, số cơ sở và ñiểm giết mổ ñược cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281.
2.2.1 Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm tại Thành phố Hồ Chí Minh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

Từ năm 2003 ñến nay, do yêu cầu của công tác phòng chống dịch cúm gia
cầm và bệnh Lở Mồm Long Móng gia súc, thực hiện chủ trương của ðảng, Chính
phủ, thành phố ñã nghiêm túc chỉ ñạo công tác quy hoạch và quản lý giết mổ gia
súc, gia cầm tập trung, cụ thể:

Kiên quyết xoá bỏ các ñiểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ trong cáckhu dân cư, tập
trung giết mổ tại 35 cơ sở ñược thành phố, các quận, huyện cho phép, cấm giết mổ gia
cầm tại chợ. Tạm thời cho phép giết mổ gia cầm tại 70 cơ sở hiện có trong các khu dân
cư, có sự kiểm tra, giám sát của cơ quan Thú y. Xúc tiến xây dựng các cơ sở giết mổ
gia cầm tập trung, hiện ñại, ñáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực
phẩm và vệ sinh môi trường sống. Tiến tới xoá bỏ hoàn toàn các cơ sở giết mổ trong
khu dân cư. Thực tế thành phố ñã xây dựng ñược 03 cơ sở giết mổ gia cầm tập trung
quy mô lớn và hoạt ñộng có hiệu quả ( Phú An Sinh, Huỳnh Gia ðệ và An Nhơn),
chấm dứt tình trạng giết mổ gia cầm tự do, bừa trong các khu dân cư và chợ.
Hiện nay trên ñịa bàn thành phố không còn tồn tại các ñiểm giết mổ gia súc,
gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ ñộng vật ñược thực hiện trong 38 cơ sở giết
mổ tập trung, trong ñó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ sở giết mổ gia cầm ñáp
ứng ñược 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị trường ( Số lượng gia
súc, gia cầm kiểm soát ñược 300 con trâu, bò;> 5.000 con lợn, > 40.000 con gia
cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân cận. Chi cục thú y thực
hiện thu lệ phí thú y theo Quyết ñịnh số 08/Qð – BTC ngày 20/01/2005 của Bộ Tài
Chính v/v “ Quy ñịnh chế ñộ thu, nộp và quản lý, sử dụng phí, lệ phí trong công tác
thú y”, số thu trên 30 tỷ ñồng/năm nộp ngân sách nhà nước.Các cơ sở giết mổ tập
trung có nhiều hình thức và quy mô khác nhau. Cơ sở giết mổ theo dây chuyền công
nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong ñó có 01 cơ sở giết mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ
nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng xong năm 1974, theo dây chuyền công nghệ của
ðức, ñến nay vẫn là CSGM hiện ñại nhất cả nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ
trâu, bò có công suất thiết kế: 300 con/ngày, 03 dây chuyền giết mổ lợn có công
suất thiết kế 2.400 con/ngày. Cơ sở ñược thiết kế và xây dựng ñúng quy ñịnh, ñảm
bảocác ñiều kiện vệ sinh thú y, VSATTP. Nhưng hiện nay Công ty chỉ tập trung vào
chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, công suất giết mổ thực tế chỉ còn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6

300 con lợn/ngày. 02 CSGM gia cầm: Huỳnh Gia Huynh ðệ và Phú An Sinh có dây
chuyền công nghệ do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ. ðây là 2 cơ sở
giết mổ gia cầm mới ñược xây dựng, ñáp ứng ñầy ñủ các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ
sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường. CSGM vừa có dây chuyền giết mổ
công nghiệp vừa có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 CSGM gia súc: Nam
Phong- quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường ñại học Nông –
Lâm Thủ ðức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất( thực tế giết mổ 100
con/ngày) và 30 hộ giết mổ hủ công (công suất giết mổ 70 con lợn/hộ/ngày), mỗi
ngàycơ sở giết mổ khoảng 2.000 – 2.200 con lợn, 01 CSGM gia cầm: An Nhơn – có
03 dây chuyền giết mổ công nghiệp với công suất 500 con/giờ, do hãng Sinco sản
xuất và 12 hộ giết mổ thủ công bán cơ giới (có máy vặt lông, hệ thống giá móc
treo, máy ñóng gói hút chân không). Các cơ sở còn lại chỉ là các khu giết mổ tập
trung do nhà nước hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết mổ liền kề
nhau, có sự phân chia các công ñoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõ ràng, hệ thống
xử lý nước thải còn rất ñơn giản. Các hộ giết mổ thủ công ñều có hệ thống móc và
thực hiện việc giết mổ treo, không còn tình trạng mổ trực tiếp trên ssàn hoặc mổ trên
bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các công ñoạn khác.
Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chưa thực sự ñáp ứng
ñược yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP. Có lộ trình triển khai theo từng bước phù hợp
với thực tế trình ñộ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành phần kinh tế trong
nền kinh tế thi trường ddang bước ñầu phát triển của thành phố:
Giai ñoạn 1996 – 1997 (xây dựng các khu giết mổ tập trung): Kiên quyết ñưa
các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các khu dân cư vào khu giêt mổ tập trung,
thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt ñất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc giết mổ
trên nền, sàn rất mất vệ sinh (từ 400 cơ sở, ñiểm giết mổ ñã tập trung vào giết một
trong 43 cơ sở giết mổ tập trung)
2.2.2.Tại Hà Nội
Bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ
gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một loạt giải pháp áp dụng
sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay. Thực tế hoạt

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

ñộng giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hà Nội bộc lộ
nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không theo quy
hoạch, không ñạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi
ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với nguồn
cung ứng từ 17 ñiểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp và
khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia ñình. Tuy nhiên, vấn ñề ñáng bàn là sản phẩm từ
các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia ñình hiện không ñược kiểm soát chặt chẽ nên
thường không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Trong khi ñó, các cơ
sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia ñình thường hình thành tự phát, không theo
quy ñịnh và không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù ñang cung cấp trên 80% nhu cầu
tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn TP. Các công ñoạn thường ñược tiến hành
trên nền ñất, nền bê tông không ñảm bảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về
vệ sinh giết mổ. Hoạt ñộng giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải.
Nước thải từ các xưởng ñông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc,
giết mổ cũng gia tăng. Bên cạnh ñó, còn phải kể ñến một lượng lớn chất thải rắn
phát sinh từ hoạt ñộng giết mổ, chế biến không ñược các cơ sở này quan tâm, xử lý
(Ngọc Phương, 2009).
Theo ñại diện Trung tâm Tiết kiệm năng lượng, Sở Công Thương Hà Nội,
tác ñộng môi trường nguy hại nhất của hoạt ñộng giết mổ chính là nước thải. Các cơ
sở giết mổ tập trung, lò mổ gia ñình lại hầu hết nằm ngay trong khu dân cư, chất
thải không ñược xử lý ñã thải thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm và nguy cơ lây
nhiễm rất cao. ðặc biệt, việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm sau giết mổ
bằng phương tiện xe máy phần lớn chưa tuân thủ quy ñịnh vận chuyển bằng thùng
chuyên dụng.
Từ thực trạng ñáng báo ñộng trên, Sở Công thương Hà Nội phối hợp với các
chuyên gia về môi trường, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý

chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một
loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm
hiện nay. Qua kiểm tra, giám sát tổng cộng 735 mẫu các loại thịt trâu, bò, lợn và gia
cầm ñã phát hiện tới 453 mẫu, tương ñương 61,6% không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

y và VSATTP. ðặc biệt, thịt nhiễm vi sinh có thể gây hại nếu người tiêu dùng
không ăn chín uống sôi. Khi thịt nhiễm hóa chất và tồn dư chất kích thích tăng trọng
thì mức ñộ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần. Nguyên nhân của tình trạng này, một
phần bắt nguồn từ việc có quá nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không ñảm bảo an toàn
vệ sinh thú y ñang hoạt ñộng trên khắp các tỉnh, thành cả nước. Dù các ñịa phương
ñã nỗ lực hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng các nhà máy, lắp ñặt dây chuyền giết mổ
gia súc, gia cầm tập trung, hiện ñại, ñảm bảo ATVSTP nhưng nhiều người kinh
doanh vẫn “ưa chuộng” các lò mổ thủ công, nhỏ lẻ vì chi phí thấp, lại nằm trong
khu dân cư, quãng ñường vận chuyển rất gần.
Cục Thú y cho biết nhiều cơ sở giết mổ ñược ñầu tư xây dựng tại Hà Nội, Nghệ
An, Thanh Hóa. Nhưng lại hoạt ñộng cầm chừng, hoặc phải ngưng hoạt ñộng vì không
có khách hàng. Nghiêm trọng hơn, tại Hà Nội, theo khảo sát của Cục Thú y, gia cầm
ñược bày bán và giết mổ nhiều ở các chợ trong nội thành và không ñược kiểm soát thú
y. Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng các phương tiện không ñược ñóng kín,
không ñảm bảo vệ sinh và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh
nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt không bao gói, không có phương tiện bảo quản lạnh
còn diễn ra khá phổ biến và góp phần làm thịt nhiễm bẩn.
Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho biết ngay
tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố ñã có nhiều quy ñịnh siết chặt việc vận
chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhưng không khó ñể bắt gặp cảnh lợn, gà “ñể
truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt ñường hoặc có thùng chứa
nhưng lại chứa ñủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn là ñương nhiên

Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Cao ðức Phát cho rằng cứ 10 con lợn và gia cầm
bày bán trên thị trường thì có tới 6 con không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là
thực trạng ñáng báo ñộng. Trách nhiệm trước hết thuộc về ngành NN và những cơ
quan hữu trách liên quan. Người ñứng ñầu Bộ NN-PTNT lưu ý tình trạng “cắt tiết
làm lông ở ñầu ñường xó chợ” ñã và ñang ảnh hưởng không chỉ ñến sức khỏe người
tiêu dùng mà còn “ngáng chân” nỗ lực kiểm soát dịch bệnh của toàn xã hội. Ông
Phát yêu cầu các ñịa phương tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm minh những hành
vi vi phạm, chấn chỉnh hoạt ñộng giết mổ, vận chuyển và kinh doanh thịt gia súc,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

gia cầm nhằm cung cấp thực phẩm bảo ñảm an toàn cho người tiêu dùng và kiểm
soát tốt dịch bệnh.
Hiện các tỉnh thành trên cả nước ñang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập
trung và hiện ñại, từng bước giảm tỷ lệ ñể tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ. Tại
Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên ñịa bàn ñã và ñang ñược triển khai xây
dựng, dự kiến năm 2013 tất cả các nhà máy này sẽ ñi vào hoạt ñộng, chấm dứt cơ
bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. ðể mục tiêu này trở
thành hiện thực, thành phố ñã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ ñặc biệt ñể
các doanh nghiệp ñẩy nhanh tiến ñộ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê
ñất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào,
hỗ trợ công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ ñầu tư của thành phố
hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ ñược hỗ trợ tới 70% lãi suất. Hiện 5 nhà
máy ñã ñược xây xong và ñến cuối năm nay thêm 2 nhà máy nữa ñi vào hoạt ñộng
2.2.3. Tại Thái Bình
Thái Bình hiện nay có 6 cơ sở giết mổ do các doanh nghiệp ñầu tư xây dựng
(hiện có 5 cơ sở hoạt ñộng và một cơ sở xây dựng xong nhưng chưa ñi vào hoạt
ñộng). Có 1730 hộ giết mổ gia súc, gia cầm. Trong ñó có: 5 cơ sở giết mổ lợn sữa,
lợn choai có công xuất từ 100 ñến 3000 con lợn sữa, lợn choai/ngày. Các cơ sở này

chuyên giết mổ, chế biến lợn sữa, lợn choai xuất khẩu và xuất ra các tỉnh ngoài. Có
1.300 hộ giết mổ lợn nhỏ lẻ trong ñó có: 721 hộ giết mổ từ 1-2 con/ngày, phân bố
rải rác ở các xã, phường, thị trấn trong tỉnh; có 566 hộ giết mổ từ 3 ñến 10 con/ngày
phân bố ở 120 xã trong tỉnh; có 13 hộ giết mổ từ 10 con trở lên nằm ở 6 xã.Có 110
hộ giết mổ trâu bò trong ñó có 105 hộ giết mổ bình quân từ 1 ñến 5 con/ngày nằm ở
53 xã trong tỉnh; có 5 hộ giết mổ từ 5 con trở lên nằm ở 5 xã. Có 320 hộ giết mổ gia
cầm trong ñó có 253 hộ giết mổ dưới 30 con/ngày; có 67 hộ giết mổ từ 30 ñến 100
con/ngày. Cả 5 cơ sở ñang hoạt ñộng giết mổ lợn xuất khẩu và xuất ra tỉnh ngoài
ñều ñược Cục Thú y kiểm tra, thẩm ñịnh và cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện về
sinh thú y cho phép giết mổ lợn sữa xuất khẩu. Lợn ñưa vào giết mổ tại 5 cơ sở này
ñược Chi cục Thú y cấp giấy kiểm dịch, cơ quan Thú y vùng II lăn dấu kiểm soát
giết mổ xuất khẩu. Các hộ giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ phân tán trong khu dân
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10
cư ñều chưa ñược kiểm dịch, kiểm soát giết mổ. ðây là tồn tại lớn trong công tác
quản lý kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm tại Thái Bình nói riêng cũng như các tỉnh
nói chung. Gia súc, gia cầm ñưa vào giết mổ không ñược kiểm dịch, không có ñầy
ñủ các ñiều kiện vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm như bệ giết, giá treo theo
quy ñịnh; các ñiều kiện phục vụ cho giết mổ không ñảm bảo như nguồn nước, dụng
cụ giết mổ, phương tiện bảo quản, vận chuyển thực phẩm Không có các biện pháp
xử lý chất thải. Toàn bộ sản phẩm của các hộ giết mổ nhỏ lẻ phân tán trong khu dân
cư ñược cung ứng phục vụ nhu cầu tiêu dùng của nhân dân trong tỉnh. Như vậy có
thể nói lượng thực phẩm cung ứng cho nhân dân Thái Bình phần lớn không ñảm
bảo vệ sinh ATTP chưa kể một số hộ kinh doanh giết mổ vì chạy theo lợi nhuận ñã
giết mổ cả lợn bệnh ñưa ra thị trường tiêu thụ. Ngoài ra hoạt ñộng của các hộ giết
mổ không tuân thủ các quy ñịnh về kiểm soát dịch bệnh, xử lý chất thải trong giết
mổ ñã phát tán dịch bệnh ra môi trường làm lây lan dịch bệnh cho vật nuôi và một
số dịch bệnh nguy hiểm sang người; gây ô nhiễm môi trường ở khu dân cư.
2.2.4. Tại thành phố Huế

Thành phố Huế và các huyện ñều có ñề án quy hoạch, xây dựng các cơ sở
giết mổ gia súc, gia cầm tập trung. Thành phố này ñã chọn 2 doanh nghiệp ñể xây
dựng 3 lò giết mổ tập trung quy mô lớn: 1cơ sở giết mổ từ 500- 700con lợn/ngày;
02 cơ sở giết mổ: 200- 300 lợn, 30-40 trâu bò, 700-1000 gia cầm/ngày. Mỗi huyện,
thị xã quy hoạch, xây dựng từ 4-7 ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tập trung. Người
dân Thừa Thiên Huế ngày nhận thức càng cao trong việc giết mổ gia súc tập trung,
tiêu thụ sản phẩm rõ nguồn gốc (có dấu kiểm soát và tem vệ sinh thú y). Từ trên
680 ñiểm mổ phân tán ñã quy gom về 35 cơ sở giết mổ giết mổ tập trung (29 cơ sở
giết mổ lợn; 3 cơ sở giết mổ trâu bò, lợn; 2 cơ sở giết mổ trâu bò, lợn, gia cầm; 2 cơ
sở giết mổ gia cầm). Tất cả cơ sở giết mổ GS, GC trên ñịa bàn tỉnh ñều ñược ngành
thú y KSGM.
Tổng số gia súc giết mổ hàng ñêm của toàn tỉnh khoảng 1.300 lợn,
60 trâu bò; trong ñó 1200 lợn, 58 trâu bò ñược giết mổ tại các cơ sở giết mổ gia
súc tập trung, chiếm trên 93% tổng số lợn, 97% số trâu bò. Có 8 cơ sở giết mổ
công suất từ 45-500 lợn/ngày, chiếm trên 70% tổng số lợn; 4 cơ sở giết mổ trên
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11
90% tổng số trâu bò, lợn giết mổ toàn tỉnh.
Thành phố ñã tổ chức quy hoạch và
xây dựng ñược 04 ñiểm giết mổ GC tập trung, giết mổ trên 1200 gia cầm/ngày, góp
phần chủ ñộng phòng chống dịch cúm gia cầm cũng như cung cấp ñược SPGC an
toàn dịch bệnh cho người tiêu dùng, nhất là ở thành phố Huế và các vùng phụ cận.
ðã hình thành và ổn ñịnh các ñiểm bán gia cầm sống tại các chợ nông thôn; qui
hoạch các quầy bán sản phẩm gia cầm tại các chợ ở khu vực thành phố và thị trấn.
Môi trường, an ninh trật tự, an toàn thực phẩm và phòng chống dịch bệnh ñược ñảm
bảo. Việc ñầu tư vào khâu xử lý chất thải của một số cơ sở chưa tương xứng với
quy mô giết mổ (do quỹ ñất hẹp và thiếu vốn ñấu tư). Một số cơ sở ñịa ñiểm quy
hoạch chưa ổn ñịnh, dự kiến thay ñổi nên khó khăn cho ñơn vị quản lý ñầu tư nâng
cấp ñảm bảo các ñiều kiện VSTY. Các cơ sở GMTT còn giết mổ thủ công (giết mổ

nằm) nên dễ nguy cơ mất ATVSTP Việc tổ chức, quản lý giết mổ gia cầm mới thực
hiện bước ñầu, chưa ñược ñầu tư trang thiết bị hiện ñại, ñảm bảo các ñiều kiện vệ
sinh thú y; số gia cầm GMTT ñược cơ quan thú y kiểm soát còn ñạt tỷ lệ thấp. Trình
ñộ nhận thức, kiến thức chuyên môn của các chủ kinh doanh, giết mổ và công nhân
tham gia giết mổ về công tác VSATTP có nguồn gốc ñộng vật còn hạn chế.
2.2.5. Tại Quảng Nam
Theo số liệu của Chi cục Thú y, toàn tỉnh hiện có 795 cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm nhưng chỉ có 6% trong số ñó ñược ngành thú y kiểm soát. ðây là con số
ñáng báo ñộng về công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay. Thực trạng
giết mổ tràn lan ñã tồn tại hàng chục năm nay. Tuy nhiên ngành chức năng và chính
quyền ñịa phương chưa có giải pháp khả thi ñể quản lý, trong khi nhu cầu tiêu thụ
thịt tươi của xã hội ngày càng gia tăng. Kết quả ñánh giá, phân loại theo Thông tư
số 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011 của Bộ Nông nghiệp và PTNT cho thấy,
trong số 795 cơ sở giết mổ trên ñịa bàn tỉnh không có cơ sở nào ñạt loại A, chỉ có
1% ñạt loại B, 99% là loại C. ðiều ñó cho thấy hầu hết cơ sở giết mổ ñều không
ñảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y. Hoạt ñộng giết mổ ở
các cơ sở này hoàn toàn mang tính thủ công, nhỏ lẻ, tự phát và không theo quy
hoạch nào. Các chủ hộ tận dụng nền nhà bếp, nền giếng, thậm chí nhà vệ sinh ñể
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12
thực hiện việc giết mổ. Chất thải sau khi giết mổ phần lớn không ñược xử lý và ñổ
thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm nguồn nước và môi trường sống của người dân
xung quanh. Ngoài ra, tiếng gia súc kêu rống của gia súc khi thực hiện giết mổ ở
các sơ sở giết mổ trong khu dân cư cũng ảnh hưởng không nhỏ ñến giấc ngủ của
người dân. Với quá nhiều cơ sở và hoạt ñộng giết mổ lại thường diễn ra ñồng loạt
vào lúc gần sáng nên việc kiểm soát của ngành thú y rất khó khăn và phức tạp.
Thậm chí có cán bộ thú y ñã từng phải ñối mặt với “dao búa” khi tiến hành kiểm tra,
xử lý các cơ sở vi phạm. Cơ sở giết mổ không ñược kiểm soát chính là nguồn lưu
cữu, phát tán mầm bệnh vật nuôi và nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.3. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự
phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật)
(Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men
vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết mổ không
ñược treo thoáng mát mà ñể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã khô se, bên trong
nhiệt ñộ vẫn cao (28-30
0
C) và pH>7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho các men proteaza
và peptidaza hoạt ñộng mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay
hơi có mùi ñộc hại như NH
3
, H
2
S, Indol… gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có
màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia của các
men. Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng phân giải glucid
tạo axit lactic, butyric, acetic, CO
2
… Sau ñó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra
môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ñộng mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH
3
, H
2
S, CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi

thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có
khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối
thịt, thịt có màu lục.
2.4. ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2
con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy nhược cơ
thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ñường ruột tràn vào thịt và
các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá của ñộng vật cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm,
bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí, từ công nhân giết mổ… cũng
có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi
sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc
ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong.
2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm:
Ngộ ñộc thực phẩm (Food disease) ñược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh
gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ñộc (poisonings) và các
bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ ñộc thực phẩm
thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ñau bụng, tiêu chảy, ñôi khi có

kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức ñầu, chóng mặt, ñau cơ, khó
thở mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh
hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng ñồng (Trần ðáng, 2006).
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội ñối với tác hại của thực
phẩm về ngộ ñộc mãn tính ñối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư
ngày càng gia tăng. Trước ñây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay
bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ñộ dinh dưỡng là một trong những yếu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14
tố gây bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Thanh Tùng,
2007).
Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong ñó,
khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng
thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2007).
2.3.2. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể ñược chia thành 3 nhóm: (1) thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm
các hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3)
bản thân thực phẩm có chứa các chất ñộc.

Trong ñó ngộ ñộc do thực phẩm ô nhiễm
tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ñộc (33-49%) (Trần ðáng, 2006).
2.3.2.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): ðộc tố của vi
sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá
trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh vật ít hơn so
với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2
loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố.
Ngoại ñộc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra,

rất ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội ñộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn,
ít ñộc. Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ ñược giải phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố
khó bị phân huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực
phẩm. ðộc tố ruột chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ñược
pH=5 và trong cồn.
Trong ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược
lưu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: ðây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào,
tiết ra ñộc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. ðộc tố chỉ sản
sinh trong ñiều kiện không có không khí, như thực phẩm ñóng hộp hoặc trong túi
nhựa gắn kín. Bệnh ñược diễn tả lần ñầu ở nước ðức vào năm 1878 với tên là “ngộ
ñộc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý ðức, 2008).
Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15
trưởng ñược. Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism. ðộc tố của Cl.
botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg ñộc tố ñể giết chết một người hoặc 1gr ñể gây
tử vong cho 3 triệu người. May mắn là ñộc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm
ở nhiệt ñộ 80
0
C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy
mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở. ðể tránh ngộ
ñộc này, cần ñun nóng ñồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm ñã
ñổi mầu và cấu trúc. ðốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp ñể
tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
S. aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân
huỷ ở 100

0
C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố này, sau 4-6
giờ người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ. Tại Hoa
Kỳ, ñây là ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do ñộc tố của vi khuẩn
S. aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát,
món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở
nhiệt ñộ lạnh.

Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection): sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân
lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra
các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm
mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ
trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt E.coli
0157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A,
E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các
bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh
giun ñũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

16
sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của
15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm,
ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi khuẩn cũng có

trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm
có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước
xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín,
không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu. Sức nóng trên 60ºC trong 15
phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở
ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi
khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.
Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà
ñể nguội lâu bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại ra khỏi
cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do ñó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do
ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của người sửa soạn thức
ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới,
ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm ñau bụng,
sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ ñộc do ký sinh trùng:
Trichinosis
là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

17
Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc
gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con

vật và sống ở ñó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng ñộc. Bệnh có các dấu
hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di
chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc ñóng ñá ở nhiệt ñộ
-18ºC trong một ngày.
2.3.2.2. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này
trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất mô
bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di
truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT,
Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong
thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc
môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, ñiều trị
bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa.
Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản
phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích
tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng 16,4% ñối
với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo (Cromwell,
1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và
tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến tình trạng vi
khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao (Lã Văn
Kính, 2007).
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng
hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến