CÔNG NGHỆ sản XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên
Lớp: 13DTP05
Họ Tên

MSSV

Lê Trần Thảo Vy

1311111078

Lê Thị Nga

1311110565

Ngô Nguyễn Ánh Thy

1311110894

Phạm Ngân Hà

1311110306


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................4
I.Giới Thiệu Chung.....................................................................................................5
II.Nguyên liệu..............................................................................................................5
1)Cải bẹ.......................................................................................................................................................................5
a.Thành phần hóa học...............................................................................................................................................5
b.Tính chất của cải bẹ...............................................................................................................................................8

2)Dưa chuột.................................................................................................................................................................8
a.Nguồn gốc..............................................................................................................................................................8
b.Vai trị của dưa chuột.............................................................................................................................................8
3)Bắp cải.....................................................................................................................................................................9
4)Ngun liệu phụ.......................................................................................................................................................9
a.Tỏi..........................................................................................................................................................................9
b.Muối.....................................................................................................................................................................10
c. Đường.................................................................................................................................................................11
d.Ớt..........................................................................................................................................................................12
e.Củ hành tím..........................................................................................................................................................13

III.Quy trình sản xuất...............................................................................................13
1)Cải bẹ muối chua...................................................................................................................................................13
a.Sơ đồ quy trình.....................................................................................................................................................13
b.Thuyết minh quy trình..........................................................................................................................................15
2)Dưa chuột muối chua.............................................................................................................................................21
a.Sơ đồ quy trình.....................................................................................................................................................21
b.Thuyết minh quy trình..........................................................................................................................................21

IV.Máy móc thiết bị..................................................................................................24
1)Máy rửa..................................................................................................................................................................24
2)Máy cắt...................................................................................................................................................................27
3)Thiết bị chần...........................................................................................................................................................28
4)Thiết bị lên men......................................................................................................................................................29
5)Máy lọc khung bản.................................................................................................................................................30
6)Thiết bị chiết rót đẳng áp.......................................................................................................................................31
7)Thiết bị thanh trùng Tunnel...................................................................................................................................31

V.Sản phẩm................................................................................................................32
1)Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm................................................................................................................................32

2)Một số dạng hư hỏng thường gặp..........................................................................................................................32
3)Phương pháp bảo quản..........................................................................................................................................34

VI.Kết luận.................................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................35
2


3


LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề
như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá
được phát triển đặt biệt là trồng rau.
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người
trên khắp hành tinh. Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu
về sồ lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng
và kéo dài tuổi thọ, rau cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng như: protein, lipit, muối , acid
hữu cơ, chất thơm và đặc biệt rau có ưu thế hơn cây trồng khác về vitamin: A, B1, B2, C, E. Và các
chất khống Ca, Fe thơng qua bữa ăn hàng ngày của mỗi người. Đó là những chất cần thiết cho sự
tồn tại và phát triển của cơ thể.
Sản lượng rau được trồng tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngồi việc bn bán
cũng cịn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần
được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì
cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời và là sản phẩm
được sử dụng phổ biến trong những bữa ăn hàng ngày như một món ăn khai vị, hay một món ăn
chơi, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam.
Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số
rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ…

Trong đó dưa chuột là loại rau quả có vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt tốt, khi kết hợp với
muối, đường, dấm… bạn sẽ có món dưa chuột muối chua rất ngon.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: dưa
chuột, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,… tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian
ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày
càng chiếm được ưu thế trên thị trường.

4


I. Giới Thiệu Chung
Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách lên men lactic làm cho
đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào chuyển hoá thành acid lactic. Lên men
lactic tạo cho sản phẩm muối chua có hương vị đặc trưng, và acid lactic có khả năng ức chế hoạt
động của nhiều loại vi sinh vật, do đó tăng thời gian của rau quả muối chua.
Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại, là
phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, được dùng khá phổ biến. Trên thế giới, hầu hết rau quả
được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ.
Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên ở qui mô công nghiệp, đi đầu là
Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Cịn ở châu Âu, cơng nghệ lên men lactic được ứng
dụng với những nguyên liệu rau quả như bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển…Theo
số liệu năm 1992 mỗi năm người Pháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Franc,
được sản xuất ở 51 xí nghiệp.

II. Nguyên liệu
1) Cải bẹ
Tên tiếng Anh là: mustard green mustard cabage, Chinese mustard green.
Tên khoa học: Brassica juncea ( thuộc loài: Bassica juncea, giống: Bassica).
a. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cải luôn thay đổi phụ thuộc vào yếu tố: giống, điều kiện gieo trồng,

mức độ chín, q trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản.
Nói chung, thành phần của cải gồm các chất khác nhau như: nước, glucid (đường, tinh bột,
xenluloza, chất chát, chất màu, các acid hữu cơ, các chất chứa nitơ trong đó kể cả protein, các chất
khơ, các vitamin, các enzyme và khống chất…)
Thành phần hóa học của cải bẹ (% khối lượng):
Nước
Protid
Glucid
Cenllulose
Tro

91
1.6
4.5
1.4
1.1

 Nước:
Nước tự do: là loại nước thường chứa trong tế bào, là dung mơi hịa tan chứa các chất như:
đường, acid hữu cơ, muối khoáng. Lượng nước tự do trong cải nhiều hơn lượng nước liên kết.
Nước liên kết: chiếm khoảng 6% khối lượng, là thành phần nước tham gia vào các thành
phần keo của hệ mixen và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hòa tan.
Thành phần của nước là chỉ tiêu quan trọng trong giai đoạn cắt nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho
quá trình muối chua, lượng nước càng nhiều càng làm nguyên liệu gãy nát, chất thoát dịch bào gây
tổn thất đường – nguyên liệu cho q trình lên men. Chính vì vậy cần phải có giai đoạn làm héo
nguyên liệu để giảm hàm lượng nước trước khi cắt nhỏ.
 Glucid:
Là thành phần chủ yếu trong hàm lượng chất khô của rau cải ( cũng như các loại rau), glucid
là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản. Vì lượng chất khơ

5


trong rau không nhiều nên lượng glucid cũng không nhiều (4,5% lượng chất khô), độ sinh năng
lượng của rau không lớn lắm ( 100g rau cho 25-40kcal)
Mặt khác, glucid còn là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm rau, trong
thành phần của rau có các loại glucid khác nhau như: đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và
các chất khác như: inulin…
 Đường:
Trong rau hàm lượng đường từ 0.8-12% lượng gluxit. Khi nghiên cứu đường trong rau ta
cần chú ý đến các loại đường tự do quan trọng như D.fructose, D.glucose, saccarose.
-Glucose: là loại đường tương đối phổ biến trong các loại rau, chúng thường ở dạng tự do,ngồi ra
nó cịn ở dạng liên kết trong các phần tử glucid phức tạp, trong thành phần nguyên tử saccarose, tinh
bột, cellulose, hemixemlulose và một số hợp chất khác.
-Fructose: cũng có nhiều trong rau ở dạng tự do hoặc ở dạng glucose. Đối với cơ thể thì fructose dễ
tiêu hóa hơn glucose vì fructose dễ thấm vào máu hơn. Đơi khi chúng ta còn thấy các gốc của phân
tử fructose có thành phần của phân tử polysaccarit inulin và saccarose.
-Saccarose: với tác dụng của enzyme invectase ở dạ dày, đường saccarose dễ bị thủy phân thành
glucose và frutose. Nhìn chung trong rau các loại hàm lượng đường saccarose nhiều hơn ở các loại
quả.
 Cenllulose:
Chủ yếu là ở vỏ làm nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ cho rau củ. Cellulose
không tan trong nước và các dung mơi khác. Khi đun nóng với acid vơ cơ thì cellulose thủy phân
thành glucose, cellulose làm tăng độ rắn chắc cho nguyên liệu.
Hàm lượng cellulose chiếm khoảng 0.5-2% thay đổi tùy theo các loại rau, hàm lượng
cellulose có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hóa, có mùi vị thơm ngon hơn; loại có nhiều
cellulose thì rắn và có tiêu hóa vì cellulose trong cơ thể người khơng thể tiêu hóa được, nhưng với
một lượng ít sẽ có tác dụng co thắt ruột, thuận lợi cho tiêu hóa. Cellulose khơng phải là chất dinh
dưỡng đối với cơ thể chúng ta nhưng cũng cần một lượng ít để giúp bài tiết dễ dàng. Cellulose có
ảnh hưởng đáng kể đến bảo quản, chống va chạm cơ học vì tính bền vững của nó che chở cho rau củ

khỏi bị dập nát.
Trong bảo quản cenllulose khơng bị bến đổi gì. Tuy nhiên, khi bảo quản bắp cải, cenllulose
bị giảm đi (có thể do bị thủy phân). Lượng cellulose trong rau là 0.2-2.8% tùy giống và loại rau.
Thành phần của cellulose trong cải bẹ là 1,4 % (chất xơ)
 Hemicellulose:
Là polysaccarit cao phân tử cùng vời cellulose tao màng tế bào thực vật. Các hexose như
galactan, mangan và các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm hemicellulose khi thủy phân cho
đường. Phần lớn hemicellulose không tan trong nươc trừ một số pentozan.
 Các chất pectin:
Trong rau củ có các hợp chất cao phân tử gần giống glucid, chúng là pectin. Trong pectin
gồm có: protopectin, pectin và acid pectin, các chất này khác nhau về cấu tạo phân tử và tính chất
hóa học
• Protopectin:
Có ở lớp ngồi màng tê bào, đồng thời ở khoảng gian bào chúng tạo thành những bản mỏng
gắn liền các màng tế bào lại với nhau. Protopectin khơng hịa tan trong nước, chúng làm cho các củ
quả chưa chín rắn lại. Sự thùy phân protopectin dưới tác dụng của men protopectinase tùy theo mức
độ chín của rau củ mà protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm yếu sự liên hệ giữa các tế bào
dẫn đến rau củ bị mềm. Khi đun nóng dưới tác dụng của acid, kiềm thì trở thành pectin hòa tan.

6


• Pectin:
Là sản phẩm phân giải cùa protopectin, pectin có trong quả chín nhiều hơn ở rau. Pectin dễ
tan trong nước lạnh và có ở dịch tế bào ở rau quả, đóng vai trị quan trọng trong trao đổi nước của sự
chuyển hóa các chất và trong q trình chín. Dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc men pectinase,
pectin thủy phân tạo thành rượu metyl và các chất keo đông tụ có tính acid gọi là acid pectin, ở trong
sản phẩm thủy phân của pectin thường có đường (arabimose, galactose) và acid citric, acid acetic là
sản phẩm phân giải acid pectic
Trong thành phần của rau quả các chất pectin không nhiều, khoảng 1-1.5%. Trong q trình

lớn lên và chín của rau củ, hàm lượng pectin luôn biến đổi, cao nhất khi chín tới, sau đó bị giảm đi
vì bị demetoxin và depolime hóa
 Các acid hữu cơ:
Ở rau quả thường có pH<7 nghĩa là chúng có mơi trường acid. Đối với các loại rau có pH<5,5
(thuộc loại chua), cịn loại rau có pH>5,5 (thuộc loại khơng chua).
Trong các loại rau thường có các loại acid hữu cơ sau: acid malic, acid acetic, acid lactid và hàm
lượng không lớn lắm các acid khác: acid formic, xalixilic, sucinic, benzoic. Acid acetic và acid
lactid thường có nhiều trong một số rau củ bị sâu bệnh, hoặc bị vi sinh vật phá hoại.
 Protein:
Hàm lượng protein trong rau không lớn 1,6% chủ yếu là các protein khơng hồn hào, thiếu các acid
amin khơng thay thế. Hàm lượng protein trong nguyên liệu không ảnh hưởng đến quy trình cơng
nghệ nhưng cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm.
 Vitamin:
Trong rau cải lượng vitamin cũng không được phong phú, chủ yếu là vitamin C, B1, B2,B3.
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu, có hai dạng chủ yếu: dạng khử là acid L.ascorbic tự
do và dạng oxy hóa là acid dehidroascorbic, hai dạng này có thể chuyển hóa thuận nghịch
Vitamin
Đơn vị
% trong 100g
Vitamin C, total ascorbic acid
mg
70.0
Thiamin
mg
0.080
Riboflavin
mg
0.110
Niacin
mg

0.800
Bảng hàm lượng các vitamin trong 100g nguyên liệu
Trong một số loại rau còn gặp một dạng thứ 3 của acid ascorbic là dạng liên kết với protein
gọi là ascorbigen có thể thu được vitamin C cho nên trong số rau nấu chín (bắp cải) hàm lượng
vitamin C khi xác định có thể khơng giảm hoặc lại tăng so với rau tươi.
Vitamin C trong sản phẩm phân bố khơng đều, ví dụ trong lõi bắp cải hàm lượng vitamin C
gấp đôi ở lá bẹ.
Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu khá cao và được bảo vệ tốt trong môi trường acid
khi muối chua nên trong sản phẩm vẫn cịn khá nhiều vitamin C.
 Chất khống:
Trong rau củ chất khoáng một phần ở dạng muối của các acid hữu cơ như các sulfat,
photphat, silicat,… và một phần ở trong thành phần của protid).
Tổng các chất khoáng được xác định theo hàm lượng tro còn lại sau khi đốt một lượng rau
củ nhất định. Tro của rau củ phản ứng kiềm, độ kiềm của tro là hàm lượng ml dung dịch acid 0.1N
dùng để trung hòa 1g tro.

7


Hàm lượng tro của cải là 1:1 trong đó thành phần các chất có trong bảng dưới đây:
Minerals
Đơn vị
% trong 100g
Calcium, Ca
mg
103
Iron, Fe
mg
1.46
Magnessium, Mg

mg
32
Phosphorus, P
mg
43
Potassium, K
mg
354
Sodium, Na
mg
25
Zine, Zn
mg
0.20
Copper, Cu
mg
0.147
Manganese, Mn
mg
0.480
Selenium, Se
mg
0.9
Bảng hàm lượng các chất khoáng trong 100g nguyên liệu
b. Tính chất của cải bẹ
Tính chất vật lý: tính chất vật lý của cải bẹ phụ thuộc vào giống, loại, chế độ chăm bón và
thời điểm thu hoạch của rau.
Điều kiện chăm sóc: nhóm cây này thuộc loại cây ưa lạnh, thời gian sinh trưởng dài (120150 ngày).
Màu sắc: lúc còn xanh màu củ rau chủ yếu được quyết định bởi màu của chlorophyll. Trong
quá trình muối lượng chlorophyll bị phân hủy và thay vào đó là màu thật của sản phẩm. Màu này

dược quyết định chủ yếu bởi hàm lượng betacaroten, lutein và zeaxanthin. Thường thì sản phẩm có
màu vàng. Hàm lượng các chất này trong nguyên liệu theo bảng sau:
Các chất màu
Đơn vị Hàm lượng
Carotene, beta
mcg
6300
Lutein + zeaxanthin
mcg
9900
Thành phần các chất màu trong 100g nguyên liệu
Độ giòn: độ giòn của nguyên liệu phụ thuộc và thành phần của protopectin trong nguyên
liệu.
2) Dưa chuột
a. Nguồn gốc
Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây
ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản
xuất rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc,
Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Tây Ban Nha.Theo FAO (1993) diện tích
dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ha và sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ở
nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa
lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm.
b. Vai trò của dưa chuột
 Về dinh dưỡng:
Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng
ngày và không thể thay thế. Dưa chuột là một thức ăn rất thơng dụng và cịn là một vị thuốc có giá

8

trị. Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g; xenlulo (xơ) 0,7g; năng
lượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt 1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mg;
Vitamin B1 0,03mg; Vitamin C 5,0mg.
Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 74-75%, ngồi ra
cịn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn). Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khả
năng hấp thụ và lưu thơng máu, tăng tính hoạt động trong q trình oxi hóa năng lượng của mơ tế
bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuộtcịn có nhiều acid amin khơng thay
thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03
mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg%), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%). Tăng cường phân
giải acid uric và các muối của acid uric(urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Khơng
những thế trong dưa chuột cịn cómột lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải
nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch.
 Về kinh tế:
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau quả quan trọng cho
nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao. Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá
trị.
Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein,các loại
vitamin A, C, B1, B2…Trước đây dưa chuột được sử dụng như loại quả tươi để giải khát. Đến khi
thị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì
việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạng khác
nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu…Bên cạnh đó dưa chuột cịn là cây rau
quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng
tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau.
3) Bắp cải
Sự tiến hóa của sản phẩm bắp cải muối chua được biết đến ngày nay là do nghiên cứu của
Pederson (1960) và Albury (1969). Bắp cải được biết và sử dụng thường ít nhất 4000 năm. Dưa bắp
cải là kết quả của sản phẩm từ quá trình lên men lactic tự nhiên của muối và bắp cải đã được thái
sợi.
Loại bắp cải (cây trồng) để sản xuất dưa cải thương mại được phát triển một cách đặc biệt.
Yêu cầu là bắp cải có màu trắng, hương vị dịu ngọt, vì nó làm sản phẩm tốt hơn. Điểm quan trọng là

độ rộng lớn và độ dày đặc ở phần đầu (3.5-5.5 kg) với số lượng tối thiểu lá xanh ở phía ngồi. Nồng
độ frutose và glucose xấp xỉ ngang bằng nhau (mỗi loại 5%) và lượng đường sucrose thấp.
Hàm lượng đường khử và không khử trong nguyên liệu bắp cải, dưa chuột:
Thành phần
Đường không khử
Surose
Đường khử
Frutose

Hàm lượng (%)
Lõi bắp cải2
1.3-2.4

Lá bắp cải1
0.1-0.4
2.0-2.7
2.0-2.1
2.2-2.6

1.0-1.2
1.1-1.7

Dưa chuột
ND4
1.0-1.4
1.0-1.3

4) Nguyên liệu phụ
a. Tỏi
Vai trò: Tỏi là một gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho dưa cải chua, do trong tỏi có vị

cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.

9


Đặc điểm: Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là
sunfure ( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả: 3,2%) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của
tỏi. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase
có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin. Hoạt tính chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin, có các
cơng dụng sau:
– Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
– Làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch.
– Có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu.
Yêu cầu kỹ thuật :
+ Bên ngoài : Được đựng trong túi lưới, khô ráo, không úng dập.
+ Tạp chất : Khơng có tạp chất vơ cơ, khơng có cơn trùng sống.
Thành phần hóa học chung của tỏi:
Thành phần

Hàm lượng (% tỏi tươi)

Nước/Carbohydrate (fructan)/Protein
Lipid
Chất xơ
Nitrogen
Khoáng
Vitamin
Saponin
Tinh dầu
Diallyldisulphite

Diallyltrisulphite
Allyl propyl sulphite và diallylsulphite

62-68 / 26-30 / 1.5-2.1
0.1-0.2
1.5
0.6-1.3
0.7
0.015
0.04-0.11
0.1-0.25
60 % tinhdầu
20% tinhdầu
6% tinhdầu

b. Muối
Vai trị: Muối được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản, tạo vị cho sản
phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm.
Đặc điểm: Muối sử dụng là muối natriclorua là những hạt màu trắng, mịn đã qua tinh chế.
Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hịa tan giải phóng ion (Cl-) có tính sát trùng. Muối ăn làm
thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.
u cầu kỹ thuật:Muối khơng có mùi vị lạ, trắng mịn, khô, không lẫn với những tạp chất
bẩn.
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

10


Tên chỉ tiêu

u cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Khơng có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
khơng có vị lạ

Dạng bên ngồi

Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối
lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất

khơ

< 25%

Chỉ tiêu hố lý của muối (theo TCVN 3974 – 84):
Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hàm lượng NaCl, tính % theo khối
ượng khơ, khơng nhỏ hơn

97.0

95.0

93.0

Hàm lượng chất khơng tan trong nước,
tính % theo khối lượng khơ, khơng lớn
hơn

0.25

0.4

0.8

Hàm lượng các ion tính % theo khối
lượng khơ, khơng lớn hơn:Ca2+Mg2+
SO42-

0.30.41.1

0.450.71.8

0.551.02.35

c. Đường
Vai trị: có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối. Ngồi ra, đường cịn là chất
phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc
hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại
vi sinh vật khi bảo quản. Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có
hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong
quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
Yêu cầu: Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hịa tan hồn tồn
trong nước, vị ngọt, khơng có vị lạ, không tạp chất.
Chỉ tiêu cảm quan:

11


Loại
Chỉ tiêu

Đường cát trắng

Đường tinh luyện

Thượng hạng

Loại I

Loại II

Trạng thái

Tinh thể đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất và vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, khơng có
mùi lạ, vị lạ

Màu sắc

Tất cả các tinh
Tinh thể trắng ngà,
Tất cả tinh thể đều
thể đều trắng óng
Tinh thể đều trắng. khơng được lẫn hạt có
sáng trắng. Khi pha
ánh. Khi pha
Khi pha trong nướcmàu sậm hơn. Khi pha
trong nước cất
trong nước cất
cất, dung dịch trong nước cất, dung

dung dịch đường
dung dịch đường
đường khá trong dịch đường tương đối
trong
trong suốt.
trong

Tiêu chuẩn hóa lý:
Đường cát trắng
Chỉ tiêu

Đường tinh
luyện

Thượng
hạng
Loại I

Hàm lượng sucrose tính bằng %
chất khơng nhỏ hơn

99.8

99.75

99.62

99.48

Độ ẩm tính bằng % khối lượng

khơng lớn hơn

0.05

0.05

0.07

0.08

Hàm lượng đường khử tính bằng %
khối lượng khơng lớn hơn
0.03

0.05

0.1

0.18

Hàm lượng tro tính bằng % khối
lượng khơng lớn hơn

0.03

0.05

0.07

0.1

Độ màu tính bằng độ Stame (oSU)
khơng lớn hơn

1.2

1.4

2.5

5.0

Loại II

d. Ớt
Tính chất : Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: Capsaicin là một Alkaloid chiếm tỷ lệ
khoảng 0,05-2%.
Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở
nhiệt độ cao. Ngồi ra cịn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín,
chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%. Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất
Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho
những bệnh nhân bị viêm khớp.

12


Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích ly
ra trong dịch tạo ra vị nồng cay và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành phần khác
có trong quả ớt giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm.
e. Củ hành tím

Tên khoa học: Allium schoenoprasum
Củ hành tím được bổ sung vào quá trình lên men trong muối chua nhằm mục đích:
 Hồn thiện: làm tăng hương vị cho sản phẩm
 Bảo quản: do hành tím được cho là có chất kháng sinh có tác dụng bảo quản sản
phẩm. Trong thành phần của nó có chứa chất alliin bản chất là một sulfoxide nó
là một dẫn xuất của amino acid cysteine. Khi hành bị cắt và làm nát thì enzyme
alliinase sẽ làm biến đổi alliin thành allicin, một chất kháng sinh.

III. Quy trình sản xuất
1) Cải bẹ muối chua

a. Sơ đồ quy trình

13


Nguyên liệu

Rửa

Phơi héo

Cắt nhỏ

Chần

Làm ráo
Nguyên liệu
phụ

Cho vào keo

Gài nén

Lên men

Lọc

Đóng lọ

Thanh trùng

Sản phẩm

14

Dịch men


b. Thuyết minh quy trình
 Rửa:
Mục đích:
Rửa nhằm loại trừ tạp chất, bụi bẩn, đất cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm
một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hố học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật
nông nghiệp như thuốc trừ sâu, ...
Phương pháp: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
 Ngâm:
Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác động cơ học
(cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ

nước. Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn nên
thực tế chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì. Thời gian ngâm tuỳ thuộc mức độ
bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.
 Rửa xối:
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau
khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (áp suất 1,96 - 2,94 × 105 N/m 2, tức 2 - 3 at) hay vòi hoa sen
để xối. Thời gian rửa càng nhanh càng tốt (phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào và áp lực nước). Để
nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể. Tuy nhiên, tuỳ theo độ
dơ của nguyên liệu mà ta có nhiều mức độ rửa khác nhau:
Rửa thô: loại bẩn cơ học.
Rửa sạch: rửa với nước có pha muối lỗng hoặc hố chất khử bỏ bẩn hố học.
Rửa tinh: rửa trong nước có sục khí ozon để khử trùng, loại bỏ bẩn sinh học.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng do hàm lượng nước thay đổi.
Biến đổi vi sinh: giảm vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Biến đổi cảm quan: nguyên liệu nhìn sạch sẽ và tươi hơn.
Yêu cầu:
Rau rất dễ bị dập nên phải điều chỉnh áp lực nước cho thích hợp.
Nước rửa: là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình - độ sạch của nguyên
liệu. Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch
tễ (Bộ Y tế) qui định.
Áp lực nước khoảng: 1,5 - 2 at.
 Phơi:
Mục đích:
Nhằm giảm sự dập nát của nguyên liệu trong quá trình cắt gây thất thốt lượng đường trong
ngun liệu ảnh hưởng đến q trình lên men.
Làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, giảm sự phát triển của vi sinh vật.
Phương pháp: phơi trên sàng (thiết kế để cách mặt đất)
Phơi là một hình thức làm khô rẻ tiền nhất so với các loại sấy khác và chất lượng cũng đảm bảo nếu
phơi đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi.

15


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi: nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, loại sân phơi, độ dày lớp
nguyên liệu và số lần đảo trở trên sân.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: độ ẩm giảm (hàm lượng nước giảm 5 - 7%, từ lượng nước ban đầu 91% xuống khoảng
84%), khối lượng nguyên liệu giảm.
Hoá học: hao hụt một số vitamin, chủ yếu là vitamin C, hàm lượng chất khơ tăng.
Vi sinh: trong q trình phơi lượng vi sinh vật giảm nhưng cũng có thể bị nhiễm thêm một số vi
sinh vật khác vào làm tăng lượng vi sinh vật.
Cảm quan: hơi héo, màu đậm hơn.
Yêu cầu:
Nhiệt độ: nhiệt độ mơi trường bên ngồi khoảng 30 – 400C.
Thời gian: 2 nắng (thời gian phơi 2 buổi).
 Cắt:
Mục đích:
Chuẩn bị cho q trình lên men sau này (tăng diện tích bề mặt, thuận tiện cho q trình lên
men).
Định dạng kích thước cho sản phẩm.
Phương pháp: sử dụng máy cắt, cắt nguyên liệu thành từng miếng dài khoảng 5 - 6 cm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: diện tích bề mặt tăng, thay đổi kích thước của nguyên liệu.
Vi sinh, hố sinh và hố lí: khơng thay đổi đáng kể.
 Chần:
Mục đích:
Chuẩn bị cho q trình lên men sau này, loại bớt vi sinh vật trước khi vào lên men.
Vô hoạt enzyme để tránh những biến đổi chất lượng, đặc biệt là các biến đổi không lợi về cảm
quan (biến màu) và dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Loại bỏ khơng khí trong mơ thực vật để chuẩn bị cho quá trình thanh trùng sau này thuận lợi.
Phương pháp:
Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng.
Q trình chần gồm ba giai đoạn liên tiếp: gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ chần, giữ ở
nhiệt độ đó trong khoảng thời gian xác định cần thiết để đạt mục đích của cơng đoạn và làm nguội
nhanh hoặc chuyển ngay sang công đoạn chế biến tiếp theo. Để gia nhiệt và giữ nhiệt trong hai giai
đoạn đầu của q trình, có thể sử dụng hơi nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp) hoặc nước nóng.
Để làm nguội nhanh nguyên liệu, ngừng tác dụng của nhiệt độ cao gây nên những biến đổi không
mong muốn, thường hay dùng nước lạnh hoặc khơng khí lạnh.
 Làm ráo:
Mục đích: loại bỏ nước cịn đọng lại, chuẩn bị cho q trình lên men sau này.
Phương pháp: Nguyên liệu được để trên sàng, dùng quạt gió thổi khơng khí từ dưới lên.
Thơng số kỹ thuật:
Vận tốc dịng khí: 10 - 15 m/s.
Thời gian: 10 - 15 phút ở nhiệt độ phòng.
 Pha chế dịch lên men:
Dung dịch được pha trộn từ hỗn hợp nước + đường + muối + vi khuẩn lactic.

16


Mục đích: chuẩn bị mơi trường cho q trình lên men bao gồm: bổ sung muối tạo môi trường,
bổ sung đường cho vi khuẩn lactic làm cơ chất cho quá trình lên men.
Thơng số kỹ thuật: hỗn hợp nước + đường + muối + vi khuẩn lactic có tỉ lệ muối 5%, đường
2%, vi khuẩn lactic 0,5%.
 Pha trộn và thêm dịch lên men:
Đun sôi dung dịch nước + đường + muối với các tỉ lệ như trên, sau đó để nguội khoảng 30 oC
và lọc trong.
Bổ sung vi sinh vật với tỉ lệ như trên. Ở đây ta sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic thương mại
có bán trên thị trường, chế phẩm dạng bột khô chứa Lactobacillus sp. với mật số 109 CFU/g (CFU

= colony formed unit).
Các tỉ lệ trên được tính theo khối lượng của nước.
Đưa nguyên liệu vào bình lên men và bổ sung thêm dịch men.
Mục đích: chuẩn bị tiến hành lên men.
 Gài nén:
Mục đích: giúp tận dụng thể tích thùng chứa và tạo điều kiện yếm khí cho q trình lên men lactic.
u cầu: nguyên liệu lúc nào cũng ngập trong dịch men khoảng 3 - 5 cm.
Phương pháp:
Đặt màng chắn bên trên rồi dùng vật nặng, có thể là các khối gỗ để nén sao cho cứ 1 tấn nguyên
liệu thì chịu một lực nén 70 - 100 kg.
Có thể thực hiện cách khác là: thêm một lớp dầu parafin bên trên dịch lên men, sau đó đổ thêm
một lượng nước nữa với mục đích là tận dụng trọng lực của nước để đè nén ngun liệu xuống
tạo mơi trường yếm khí.
 Lên men:
Mục đích:
Làm giảm pH, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại, giúp bảo quản rau quả.
Hoàn thiện cảm quan về mùi vị và màu sắc sản phẩm.
Các biến đổi:
Biến đổi hoá sinh: vi sinh vật tiết ra hệ enzyme làm biến đổi thành phần hoá học trong thực
phẩm như vi khuẩn lactic biến đổi đường glucose thành acid lactic ...
Biến đổi hoá lý: do chênh lệch về nồng độ muối, dịch bào tử nguyên liệu được tiết ra bên ngoài
tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men.
Biến đổi hoá học: pH giảm (pH = 3 - 4), độ ẩm tăng, hàm lượng đường giảm, thành phần các
chất dinh dưỡng thay đổi.
Biến đổi vi sinh: số lượng vi sinh vật tăng. Giai đoạn cuối của q trình lên men có sự phát triển
mạnh của vi sinh gây thối, vi khuẩn lactic giảm mạnh. Tuy nhiên, ở giai đoạn thanh trùng tiếp
theo, hầu hết loại bỏ được các loài vi sinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi, có mùi thơm.
Lên men lactic: Lên men lactic là q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất

trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình. Lên
men lactic trong rau quả muối chua sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình.
Cơ chất: Đường.
Sản phẩm chính acid lactic: tạo vị chua.

17


Sản phẩm phụ (acid acetic, rượu…): tạo mùi vị đặc trưng.
2C6H12O6 +H2O → 2CH3CHOHCOOH + C2H5OH +CH3COOH + 2CO2 + 2H2
Các giai đoạn xảy ra trong quá trình muối chua:

Giai đoạn 1:
Do nồng độ các chất hồ tan khơng cân bằng giữa môi trường và dịch bào nên đường và các chất
hồ tan có trong dịch bào của mơ thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic
và một số vi sinh vật khác phát triển. Lúc đầu nồng độ muối cao, vi sinh vật không thể phát triển
được, dần dần, nước dịch bào khuếch tán ra ngoài dung dịch, nồng độ muối ở trong dung dịch sẽ hạ
dần xuống và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động. Trên bề mặt khối dịch lên men
có nhiều bọt khí, khí tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên. Trong giai đoạn này
vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất mạnh. Vi khuẩn này sẽ sinh ra acid lactic và sinh
khí. Lượng acid lactic ở giai đoạn này rất nhỏ (<1%).

Giai đoạn 2:
Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, số lượng vi khuẩn lactic đạt mức tối đa, đồng thời, lượng acid
lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm xuống 3 - 3,5. Đồng thời, do tác dụng của acid lactic
mà các vi khuẩn gây thối giảm rất nhanh. Trong quá trình này, hương vị đặc trưng của sản phẩm lên
men được hình thành. Cuối giai đoạn này, lượng acid lactic tích tụ cực đại và tác dụng ngược lại đối
với vi khuẩn lactic.
Đối với giai đoạn đầu và giai đoạn thứ hai, nhiệt độ thích hợp nhất là khoảng 20 oC. Ở nhiệt độ này,
q trình lên men có thể kéo dài gần 10 ngày và sẽ đảm bảo sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn

gây chua lactic. Khi hạ nhiệt độ xuống 10 - 12 oC, quá trình lên men kéo dài gấp đôi so với ở 20 oC. Ở
0oC, quá trình lên men hầu như khơng xảy ra. Nhiệt độ cao hơn 26 oC thường khơng tốt vì có lẫn sự
phát triển của các vi sinh vật khác.
Quá trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được 1,5 - 2,4% acid lactic.
Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus cumeris,
Lactobacillus plantarum, Bacterium brassiceae fermentati. Q trình lên men lactic cịn có thể gây ra
bởi Bacterium listeri và một số vi sinh vật khác.

Giai đoạn 3:
Lượng acid lactic tăng cao, làm pH của sản phẩm tiếp tục giảm (< 3), các vi khuẩn lactic bị ức chế.
Mặt khác, nấm sợi và nấm men sẽ tăng dần số lượng gây hư hỏng sản phẩm. Nấm mốc phát triển
chủ yếu trong giai đoạn này là Oidium lactis. Khi chúng phát triển sẽ tạo thành lớp váng trắng trên
bề mặt nước dưa. Oidium lactis có khả năng phân giải acid lactic thành CO 2 và H2O, làm pH trở về
trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.
Ngồi nấm mốc cịn có sự tham gia hoạt động của một số vi khuẩn kỵ khí khác như: Clostridium
botulinum, Proteus vulgaris. Clostridium botulinum phân giải đường và acid lactic thành acid
butyric làm cho sản phẩm có vị ơi khó chịu. Proteus vulgaris phân huỷ các sản phẩm của protein
thành các chất N2S, NH3, indol,... làm cho sản phẩm bị thối.
Để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác phá hoại, sau khi kết thúc giai đoạn 2, ta tiến hành
bảo quản dưa cải ở nhiệt độ 0 - 2oC.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển, đồng thời, phải hạn
chế tối đa các điều kiện lên men tạp có hại. Để đảm bảo cho điều kiện lên men lactic là tốt nhất thì
chịu tác động của nhiều yếu tố. Các yếu tố chủ yếu là nồng độ muối, hàm lượng đường trong sản
phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm), độ acid của sản phẩm, nhiệt độ lên

18


men và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men. Trong đó có yếu tố ảnh hưởng ít, có yếu tố ảnh

hưởng nhiều nhưng đều có ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm.
•
Nồng độ muối:
Yếu tố này rất quan trọng. Muối chẳng những ảnh hưởng đến vị của sản phẩm mà cịn ảnh hưởng
đến q trình lên men vì các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở một nồng độ muối thích
hợp. Cụ thể, các vi khuẩn Butyric và nhóm Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2% và hoàn toàn bị
ức chế ở nồng độ muối 5 - 6%. Tại nồng độ muối 5 - 6%, các trực khuẩn đường ruột cũng bị kìm
hãm hẳn, cịn vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30%. Ở những dung dịch muối cao hơn, chẳng
hạn 6 - 12% thì các vi khuẩn nói trên sẽ không tồn tại, riêng vi khuẩn lactic sẽ phát triển rất yếu. Mặt
khác, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ
nước muối giảm xuống, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dần trở lại bình thường.
Vì vậy, trong quá trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn
lactic, đồng thời, ức chế hoạt động của vi sinh vật lạ.
•
Hàm lượng đường:
Trong q trình lên men, đường là nguồn quan trọng để tích tụ acid lactic. Nếu nguyên liệu đem
muối chua khơng đủ đường thì lượng acid tích tụ trong sản phẩm sẽ không đủ để đạt mức yêu cầu về
độ acid cần thiết của rau muối chua và sản phẩm sẽ có vị kém, chất lượng sản phẩm khơng tốt, dễ bị
hư hỏng trong q trình bảo quản. Do đó, nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì phải phối
hợp với các loại rau quả nhiều đường như: hành, cà rốt,... hoặc theo phương pháp dân gian thường
làm là bổ sung thêm đường. Nhưng nếu lượng đường q nhiều trong muối chua cũng khơng tốt, vì
acid sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt.
•
Độ acid:
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một nồng độ acid nhất định. Bản thân acid lactic với
nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật khác. Trong q trình muối chua, acid lactic
sẽ được tích tụ dần dần làm cho pH giảm dần. Điểm pH tối ưu của muối chua là 3 - 4. Khi tích tụ
quá nhiều từ 1 - 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm ngưng hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic
và quá trình lên men chua lactic ngừng lại. Nhưng trong giai đoạn này, một số vi sinh vật như nấm
sợi vẫn tồn tại và phát triển, tạo thành váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá acid lactic và làm cho

nước dưa nhạt dần. Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào
dưa và làm khú dưa. Do đó, để tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo mơi
trường có độ pH thích hợp.
Nồng độ acid lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng đường có trong sản
phẩm, nồng độ muối, nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic. Mặt khác, khả năng chịu acid của vi
khuẩn khác nhau tuỳ theo mơi trường.
•
Nhiệt độ lên men:
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, lượng acid tạo thành và chất lượng của sản phẩm.
Mỗi một loài vi sinh vật khác nhau sẽ thích ứng với một nhiệt độ nhất định. Ở nhiệt độ quá cao hay
quá thấp, vi sinh vật sẽ bị ức chế. Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao, sự lên men sẽ càng
mạnh. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic là 30 - 37 oC. Tuy nhiên, ở nhiệt độ này,
song song với sự phát triển của vi khuẩn lactic cịn có sự tham gia phát triển của các vi sinh vạt lạ
khác. Đây là một trong những nguyên nhân làm dưa mau hư hỏng.
Ngoài ra, lượng acid lactic đạt được cũng thay đổi tuỳ theo nhiệt độ lên men:
+
Ở 16oC, lượng acid lactic đạt được khoảng 0,47 - 0,70%.
+
Ở 26oC, lượng acid lactic đạt được khoảng 0,75 - 1,09%.
+
Ở 31oC, lượng acid lactic đạt được khoảng 0,80 - 1,20%.

19


Thường thì nhiệt độ thích hợp cho muối chua là từ 20 - 30oC.
•
Sự hiện diện của oxy:
Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hơ hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong mơi trường yếm khí
(khơng có sự hiện diện của oxy) hoặc có thể có một ít oxy. Nhưng nếu mội trường có nhiều oxy thì

vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động. Mặt khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật
lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc. Các vi khuẩn lạ này không phát triển được
trong mơi trường yếm khí. Do đó, trong q trình muối chua phải ln hạn chế sự có mặt của oxy
bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua.
 Tóm lại, muối chua rau quả phụ thuộc nhiều yếu tố. Muốn sản phẩm có chất lượng cao thường
có những biện pháp sau đây: cho muối vừa đủ, lên men ở nhiệt độ thích hợp, thêm đường, hành,
nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống
vi khuẩn lên men lactic.
Ngoài những điều kiện trên, cịn phải chú ý đến bản thân ngun liệu: khơng dập nát, không ung
thối. Tuỳ theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần (muối, đường, vi khuẩn lactic) theo tỉ lệ
thích hợp để khơng ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.
 Lọc:
Ở đây bao gồm 2 q trình lọc:
Q trình lọc thơ ban đầu: tách phần cái và phần nước dưa ra. Phần cái sẽ được đưa qua hệ thống
rửa để rửa những cặn bám và váng trên rau cải. Còn nước đi vào quy trình lọc kỹ hơn để giảm bớt
lượng vi sinh vật.
Quá trình lọc nước dưa: lọc kỹ hơn để tách bỏ các tạp chất nhỏ hơn, cặn hay váng có trong nước
dưa để làm trong nước dưa.
Mục đích: làm trong nước dưa, làm giảm lượng vi sinh vật.
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: độ trong của sản phẩm được cải thiện.
Biến đổi vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trong nước dưa giảm đi đáng kể.
Phương pháp tiến hành: Từ bình lên men, ta tháo sản phẩm ra bên dưới đáy và cho sản phẩm đổ
xuống một hệ thống băng tải có mắt lưới (kích thước mắt lưới 1×2 cm2). Khi đổ dịch lên men vào thì
phần cái sẽ được giữ lại và chuyền ra ngồi. Sau đó qua hệ thống phun nước để làm sạch váng và
cặn trên dưa cải. Tiếp đến sẽ được phân phối vào các lọ (hệ thống phân phối ở đây là nhờ vào những
tay gạt trên băng tải, gạt chính xác lượng dưa cần đóng lọ), chuẩn bị cho đóng lọ. Phần nước dưa sẽ
chảy xuống phần thùng chứa bên dưới, sau đó được đưa vào hệ thống lọc khung bản.
 Đóng gói, bao bì:
Mục đích: bảo vệ sản phẩm khỏi mơi trường, hạn chế vi sinh vật và tiếp xúc với không khí.

Bao bì: sử dụng bao bì thuỷ tinh.
Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng gói đối với bao bì thuỷ tinh chun dụng.
Đầu tiên là quy trình rót nước dưa vào lọ:
Mục đích: hồn thiện sản phẩm.
u cầu của q trình: chính xác về số lượng, ít tổn thất, vệ sinh.
Thiết bị, dụng cụ thực hiện: sử dụng thiết bị chiết rót đẳng áp.
Quy trình đóng nắp chai: chai và nắp di chuyển trên hai dây chuyền riêng biệt. Chai thuỷ tinh sau
khi đã đi qua bộ phận nạp thực phẩm sẽ được di chuyển sao cho vừa đúng khi nắp hạ xuống gặp
miệng chai và được siết chặt vào miệng chai.
 Thanh trùng:

20


Mục đích: dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: khối lượng ít thay đổi.
Biến đổi hố lý: ít thay đổi.
Biến đổi vi sinh: loai bỏ hầu hết vi sinh vật cịn sót lại sau q trình lên men.
Biến đổi cảm quan: dưa hơi bị mềm và màu của dưa bị sậm hơn do tiếp xúc ở nhiệt độ cao.
Tuy nhiên, ảnh hưởng đó khơng nhiều, ảnh hưởng ít đến chất lượng sản phẩm.
2) Dưa chuột muối chua
Nguyên liệu

a. Sơ đồ quy trình

Lựa chọn, phân loại
Cắt_Rửa
Để Ráo

Xếp Vào thùng

Gia Vị

Lên Men

Thanh Trùng

Làm Nguội

Bảo Ôn

Kiểm Tra

Sản phẩm

b. Thuyết minh quy trình
 Phân loại, lựa chọn:

21

Nước
Muối


Mục đích: Phân loại nhằm mục đích loại bỏ những quả khơng đủ quy cách, tiêu chuẩn phân
loại theo kích thước sâu bệnh không đạt yêu cầu. Các quả dập nát do cơ học, chứa nhiều vi sinh vật
lên men và vi sinh vật phân hủy, chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn vi
sinh vật khơng mong muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm của các q trình oxy hóa cũng
như những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ làm sản phẩm có mùi này nếu khơng loại bỏ kỹ.

Lựa chọn: lựa chọn dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc ,vỏ mỏng, tươi, buồng quả của
hạt không lớn và hạt chưa già.
Lưu ý: Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả dưa.
Thiết bị: máy phân loại kiểu băng tải trục quay, máy phân loại dùng dây cáp dài thích hợp
phân loại dưa chuột.
 Rửa
Nhằm loại trừ tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số
lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt dưa chuột. Ngồi ra cịn có các chất hóa học hay sinh học dùng
với mục đích bảo quản, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thực vật còn lưu lại.
 Xếp Vào Thùng
Xếp dưa chuột và gia vị vào thùng gỗ có dung tích 50 – 200l.Sau đó rót nước muối vào sao cho dưa
chuột ngập trong nước muối.
Sử dụng thùng nhỏ tốt hơn thùng lớn vì kích thước thùng càng lớn,sẽ làm giảm dộ chắc, giảm thể
tích và giảm khối lượng dưa. Cụ thể: thùng 50l sau khi len men và tồn trữ dài ngày, khối lượng dưa
trong thùng không những không giảm mà cịn tăng chút ít, do dưa ngấm nước muối. Thùng 100l thì
giảm 2%, thùng 200l thì giảm 4%
Ngồi ra cịn có thể muối dưa trong bể gỗ hoặc bể xi măng, dung tích 20.000l nhưng sản phẩm kém
chất lượng
 Lên Men
Q trình lên men lactic trong muối chua có thề chia làm 3 giai đoạn :
 Giai đoạn đầu: đặc trưng bằng hiện tượng ngâm muối vào mô thực vật
Chất hoà tan trong dung dịch chuyển vào nước muối. Nước muối giảm nồng độ đồng thời làm
tăng hàm lượng đường và một số chất khác
Vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật có hại như: vi khuẩn buttric, vi khuẩn gây thối..bắt đầu
phát triển. Đồng thời có một số nấm men phát triển làm tích tụ một luợng rượu.
Để kich thích vi sinh vật lactic phát triển mạnh và ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ
cần lưu ý sản phẩm ở nhiệt độ 15 – 200C trong thời gian 1-2 ngày
Cuối quá trình này hàm lượng acid lactic đạt 0,3-0,4%
 Giai đoạn 2:
Sự lên men tiếp tục xảy ra, bên cạnh đó cũng tồn tại quá trình lên men rượu. Một lượng rượu

nhỏ tạo thành góp phần tạo thành góp phần làm cho hương vị sản phẩm có chẩm thêm đậm đà.
Sản phẩm có chất lượng cao khi sự lên men lactic xảy ra chậm. Do đó cân lưu sản phẩm trong
kho lạnh hoặc hầm mát để quá trình lên men kéo dài trong 1-2 tháng. Cuối giai đoạn này, nồn độ
acid lactic có thể đạt 0,6-1,4%
 Giai đoạn 3:
Toàn bộ đường trong dưa chuột đã lên men và acid lactic khơng có khả năng tích tụ thêm nữa.

22


Để tăng chất lượng sản phẩm, ở thời điểm là này có thể bổ sung hêm 1% đường ( tốt nhất
glucose ). Do một số loại dưa có hàm lượng thấp, nếu khơng bổ sung thêm đường thì hàm lượng
acid lactic tích tụ trong sản phẩm thấp, khơng đủ để ức chế vi sinh vật có hại.

•
•

 Thanh trùng:
Mục đích:
Tiêu diệt hệ vi sinh vật.
Vơ hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.

Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng:
Sản phẩm có độ pH < 4,2. Khi mơi trường có pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như:
Bact.Coli, Bact. Proteus, Bacillus subtilis… bị ức chế, các nha bào của chúng tuy không bị tiêu diệt
nhưng cũng không phát triển được. Độ bền nhiệt của các loài vi khuẩn này giảm rất nhanh khi pH
chuyển sang các giá trị thấp hơn.
Trong thực phẩm acid (pH < 4,2), bào tử Clostridium botulinum có thể hiện diện, khơng có
dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, pH càng thấp thì chúng càng kém bền nhiệt và dễ tiêu

diệt. Do đó, đối với sản phẩm dưa muối chua, chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC (thanh
trùng Pasteur).
Cách thực hiện:
•
Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng.
•
Thiết bị thanh trùng có tạo áp suất đối kháng bao gồm các bộ phận:
•
Nồi thanh trùng với hệ thống các ống cung cấp hơi, nước và các dụng cụ đo lường.
•
Máy nén khơng khí có bình chứa khơng khí nén.
•
Bơm nước có bình chứa nước có áp suất.
Các biến đổi trong q trình thanh trùng:
•
Biến đổi vật lý: Trong q trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường đun
nóng và vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên. Vì đặc tính ngun liệu ở dạng rắn nên nhiệt sẽ
truyền bằng con dường dẫn nhiệt nên tốc độ truyền nhiệt khơng cao lắm.
•
Sự biến đổi về trạng thái, thể tích: Do cấu trúc của nguyên liệu thuộc dạng rau quả nên có
cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí trong gian bào dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm các màng tế bào bị
rách, làm thốt khí và đồng thời, tế bào cũng bị co lại nên thể tích vật liệu giảm đi, thường gọi là bị
ngót. Tuy nhiên nhiệt độ thanh trùng chỉ từ 85 – 90oC nên trạng thái của nguyên liệu không bị thay
đổi nhiều.
•
Sự biến đổi màu sắc: Màu có hiện tượng sậm lại là do khả năng hấp phụ và phản xạ ánh
sáng của nguyên liệu dưới tác động của nhiệt độ cao.
•
Thay đổi mùi vị: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm tan biến các mùi vị (vị đắng của dưa
leo, nồng của tỏi…), thanh trùng làm mất các mùi đó làm cho chất lượng sản phẩm tốt lên.

•
Biến đổi hố sinh và vi sinh: Q trình thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi
hoạt độ của enzyme và sự hoạt động của các vi sinh vật. Nếu tăng nhiệt độ của môi trường cao hơn
nhiệt độ tối thích thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật dần sẽ bị vô hoạt và bị tiêu diệt hoàn toàn.
Nhiệt độ cao cũng làm giảm chất độc được tạo thành trong sản phẩm trước khi thanh trùng, không
làm nguy hiểm cho người sử dụng.

23


•
Biến đổi cấu trúc tế bào: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị
đông tụ, màng tế bào bị phá huỷ làm mất tính bán thẩm thấu, khơng khí và hơi nước trong các gian
bào thốt ra ngồi làm cho cấu trúc của tồn khối trở nên chặt, mềm.
 Làm nguội
Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng
dễ dàng. Đồng thời làm cho thực phẩm khơng bị chín thêm vì nhiệt.
 Bảo ôn:
Sản phẩm sau khi được đóng nắp, sẽ được để yên làm nguội đến khoảng 40-50oC, sau đó
được cẩu lên xe chun dụng và đưa đi bảo ơn. Sau đó sản phẩm được xếp vào nhà bảo ôn. Sau 7-15
ngày kiểm tra lại.
 Kiểm tra:
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ những sản phẩm bị
hỏng, phồng, chảy, nứt… Các sản phẩm bị thối, mất màu, phân hủy, bị vỡ và bật nắp sẽ được loại
bỏ.
Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan sản phẩm về kích thước quả có đồng đều hay không, màu sắc
đẹp và đặc trưng hay không, loại bỏ những sản phẩm có cấu trúc và trạng thái khơng tốt khơng giịn,
màu sắc khơng đẹp.
 Sản phẩm
Hàm lượng acid lactic đạt 0,6-0,1% ,tỉ lệ nước muối 35-45%, hàm lượng muối ăn 3-5% (có thể bổ

sung thêm muối để hàm lượng muối ăn đặt 10% như vậy sản phẩm có thể tồn trữ lâu ngày mà
không bị hỏng)
Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu trong nước dưa giúp cho quá trình co nguyên
sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết ra ngồi. Trong dịch này có chứa đường tạo điều
kiện cho vi khuẩn phát triển. Nồng độ muối 8-10% giúp cho quá trình co nguyên sinh và tiết dịch tế
bào trong rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chế nhiều vi khuẩn phát triển trong đó có vi khuẩn
lactic. Trong giai đoạn này acid lactic dần dần được tích tụ và ức chế các vi khuẩn hoại sinh.
Quả dưa có màu vàng, thịt quả giịn chắc, hương vị hài hồ, khơng váng. Dưa chuột ngập trong
nước dưa.

IV. Máy móc thiết bị
1) Máy rửa
 Máy rửa cải bẹ
Để rửa cải bẹ có thể sử dụng một số loại máy như: máy rửa thổi khí, máy sục ozone
 Máy rửa thổi khí

24


Ngun tắc hoạt động:
Tác dụng cọ rửa là khơng khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo
trộn. Các tạp chất bám bên ngoài sẽ được tách ra. Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi trên mặt
nước
Còn rau theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Nước xối sạch rau
và rau theo băng chuyền qua bộ phân khác
Một số lưu ý :
Ở đây rau được cho vào từng bồn và được rửa theo nguyên tắc như trên, vì rau rất dễ bị dập
nát nên cần điều chỉnh áp lực nước cho thích hợp.
Máy rửa thổi khí có thể rửa 500-700 kg nguyên liệu/1 giờ
Nước rửa: là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình – độ sạch của nguyên liệu, vì vậy

nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ Sinh Dịch Tễ ( Bộ Y Tế )
qui định.
Nước có độ cứng cao thường làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn và ít nờ hơn như: vải,
nhãn, dưa chuột giòn, cứng hơn như một số rau họ đậu ( có chứa nhiều tinh bột ) lại dễ bị sượng. Nói
chung độ cứng của nước rửa khơng q 20mg/ml (ở đây tính theo muối CaCO 3). Nếu dùng nước
thiên nhiên như ao hồ, đầm, sơng thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng bằng các cho qua nhiều
lớp sỏi, cát, than hoặc đánh phèn.
Người ta thường sát trùng bằng nước vôi clorua (3 CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Nồng độ Clo có
tác dụng sát trùng làm trong nước là 100mg/ml
Thời gian rửa: phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào và áp lực nước
Thông số Người ta thường sát trùng bằng nước vôi clorua (3 CaOCl 2.Ca(OH)2.3H2O). Nồng
độ Clo có tác dụng sát trùng làm trong nước là 100mg/ml
Áp lực nước khoảng: 1,5at – 2 at
 Máy sục ozone

25