chi tieu li hoa va san pham mo phong tu surimi

<span class='text_page_counter'>(1)</span>XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 5.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Chủ đề: các chỉ tiêu đánh giá surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi GVHD: Trần Thị Mỹ Hạnh.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> DANH SÁCH NHÓM 1.Nguyễn Thanh Mẫn 2. Nguyễn Thị Phương 3. Phạm Ngọc Mỹ Dung 4. Đặng Thị Hồng Phấn 5. Nguyễn Thị Lợi 6. Lê Thái Định 7. Phan Phước Sơn 8. Đặng Thị Mỷ Nữ.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Nội dung chính: I. Giới thiệu chung về surimi II. Chỉ tiêu cảm quan và lý hóa III. Chỉ tiêu vi sinh vật IV. Các sản phẩm mô phỏng từ surimi.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> CHỈ TIÊU CẢM QUAN VÀ LÝ HÓA (THEO TIÊU CHUẨN NGÀNH TSVN (28TCN119:1998)). Chỉ tiêu. Mức yêu cầu Hạng đặc biệt. 1. Màu sắc. Trắng→ trắng ngà. 2. Mùi. Mùi đặc trưng của sp surimi, không có mùi lạ 6,5 ÷ 7,2. 3. PH 4. Hàm lượng nước, tỉ lệ% khối lượng không lớn hơn. 76. Hạng nhất Trắng ngà. Hạng hai Trắng ngà. Mùi đặc trưng mùi đặc trưng của sp surimi, tanh nhẹ không có mùi lạ 6,5 ÷ 7,2 6,5 ÷ 7,2 78. 80.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> CHỈ TIÊU CẢM QUAN VÀ LÝ HÓA (THEO TIÊU CHUẨN NGÀNH TSVN (28TCN119:1998)) Chỉ tiêu. Mức yêu cầu Hạng đặc biệt. Hạng nhất. Hạng hai. 5. Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 bậc. 10 ÷ 9. 8÷7. 6÷5. 6. Độ dẻo xếp hạng A, B, C không nhỏ hơn. AA. A. B. 7. Độ bền đông kết, tính trên đồ thị, theo g.cm không nhỏ hơn. 350. 330. 300. ( giá của các hạng loại là khác nhau, mục đích sử dụng cũng khác nhau ).

<span class='text_page_counter'>(7)</span> CHỈ TIÊU CẢM QUAN ☻Màu sắc + mùi: phép thử mô tả B1:lựa chọn đặc tính cần đánh giá là màu sắc (trắng) B2: thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra B3: đánh giá cường độ của đặc tính đã chọn trên thang.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> CHỈ TIÊU CẢM QUAN ☻pH: dùng máy đo pH.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> ☻xác định hàm lượng nước:. Chuẩn bị cốc cân mẫu chuẩn bị gđ1 (sấy 60-800C): 2 giờ gđ2 (sấy 100-1050C): 3 giờ để nguội cân sấy đến khối lượng không đổi tính kết quả.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 5. Lượng tạp chất : đánh giá bằng mắt và theo thang điểm 10 6. Xác định độ dẻo : ♥ cách chuẩn bị mẫu: lấy 100g mẫu surimi đông lạnh, xay nhuyễn bằng cách nghiền với 2,5% muối và 30% nước mát trong vòng 30’, sau đó cho vào ống nhựa PVC có đường kính 25÷35mm và ủ trong nước 400C trong vòng 20’, tiếp tục đun nóng ở 900C trong 20’.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> CHỈ TIÊU CẢM QUAN. ♥ tiến hành thử : để thử độ dẻo dai của sản phẩm thường dùng mẫu dài 4÷5mm. Dùng mẫu dày 4÷5mm gấp đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư và quan sát vết nứt trên mép gấp. Mức độ dẻo dai của sản phẩm được đánh giá theo thang điểm bậc 5 quy định trong bảng..

<span class='text_page_counter'>(12)</span> CHỈ TIÊU CẢM QUAN Thang điểm đánh giá. Trạng thái mẫu. Xếp loại. 5. Có 5 mẫu khi gập tư đều không gãy. AA. 4. 105 mẫu có vết nứt nhẹ khi gập tư. A. 3. Cả 5 khi gập đôi đều nứt nhẹ. B. 2. Gãy khi gập đôi. C. 1. Gãy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đôi. D.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> CHỈ TIÊU VI SINH VẬT Tên chỉ tiêu. Mức yêu cầu. 1. Tổng số vsv hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong sản phẩm, không lớn hơảm. 100.000. 2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong lượng sản phẩm, không lớn hơn. 100. 3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong lượng sản phẩm, không lớn hơn. 100. 4. E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Không cho phép. 5. Samonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 6. Vibrio cholera tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Không cho phép Không cho phép.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. Thanh cua surimi. Càng cua surimi.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. Viên cua surimi. Viên tôm surimi.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. Chả cá surimi. Tôm surimi.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE.

<span class='text_page_counter'>(20)</span>