Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

LƯƠNG THỊ HỒI LÊ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT SAPONIN
TỪ ĐINH LĂNG (Polyscias fruticosa (L.) Harms) VÀ ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

HUẾ - 2019


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

LƯƠNG THỊ HỒI LÊ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT SAPONIN
TỪ ĐINH LĂNG (Polyscias fruticosa (L.) Harms) VÀ ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 8540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. LÊ VĂN LUẬN

HUẾ - 2019


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các nội dung, số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực
và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào.

Tác giả

Lương Thị Hồi Lê


ii

LỜI CẢM ƠN

Đề tài “Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng (Polyscias
fruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất đồ uống" là nội dung tôi chọn để
nghiên cứu và làm luận văn tốt nghiệp sau thời gian theo học chương trình đào tạo thạc
sĩ chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm tại Khoa Cơ khí - Cơng nghệ, Trường Đại học
Nơng Lâm Huế.
Để hồn thành q trình nghiên cứu, ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tơi
cịn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ các tổ chức, cá nhân.
Xin gửi lời cảm ơn đến TS. Lê Văn Luận và TS. Nguyễn Văn Huế, những
người đã hướng dẫn tơi trong q trình nghiên cứu đề tài.

Xin gửi lời tri ân sâu sắc đến các thầy cơ trong khoa Cơ khí – Cơng nghệ,
những người vừa mang đến cho tôi những kiến thức quý giá, vừa là động lực để tơi
hồn thành luận văn này.
Tơi cũng rất biết ơn bạn bè, đồng nghiệp, các anh chị em trong lớp Cao học
thực phẩm K23A đã cùng tôi trải qua vui buồn trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng tơi gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân. Cảm ơn nguồn động
viên to lớn, cảm ơn những giờ phút chắt chiu quý giá gia đình đã dành cho tơi để tơi
tồn tâm tồn ý học tập và hồn thành luận văn này.
Huế, tháng 6 năm 2019
Học viên

Lương Thị Hoài Lê


iii

TÓM TẮT

Đinh lăng, từ lâu đã được biết đến là nhân sâm của người nghèo, được nhân dân
ta sử dụng khá nhiều trong các bài thuốc chữa bệnh và bồi bổ sức khỏe, tuy nhiên việc
sử dụng cịn mang tính truyền thống, chưa khai thác hết hoạt chất quý của cây, trong
đó saponin được biết đến là một trong những hợp chất có giá trị nhất. Với mong muốn
khai thác và sử dụng hợp chất này một cách hiệu quả, khoa học và mang lại giá trị
kinh tế cao nhất, chúng tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ
đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất đồ uống".
Để xây dựng quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng, bước đầu chúng tôi khảo sát
một số thành phần hóa học từ các bộ phận khác nhau của cây, từ đó lựa chọn ra bộ
phận có hàm lượng saponin cao nhất làm nguyên liệu để nghiên cứu quy trình tách
chiết. Tiếp theo đó, chúng tôi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tách chiết
và bước đầu xây dựng quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng.

Định lượng hàm lượng saponin bằng phương pháp HPLC trong dịch chiết sẽ là
tiền đề để chúng tôi sản xuất nước uống giàu hợp chất này. Sản phẩm vừa đáp ứng xu
thế của người tiêu dùng, vừa đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, lá đinh lăng là bộ phận giàu hợp chất saponin
nhất. Lá đinh lăng giữ được hàm lượng saponin và giá trị cảm quan cao nhất khi được
sấy bằng phương pháp chân không ở nhiệt độ 550C trong vòng 8 giờ. Điều kiện tách
chiết tối ưu là sử dụng dung môi ethanol 40%, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/12, tách
chiết trong vòng 4 giờ tại nhiệt độ 700C bằng phương pháp khuấy trộn.
Từ dịch chiết thu được, chúng tơi tiến hành định lượng bằng phương pháp sắc
kí lỏng, kết quả thu được dịch chiết (sử dụng 5 g bột lá, định mức trong 100 ml nước)
có hàm lượng saponin là 1631 mg/L (tương đương 3,27%).
Kết quả nghiên cứu về các sản phẩm đồ uống cho thấy đối với sản phẩm nước
uống đinh lăng không đường tỉ lệ 8 ml dịch cô đặc trong 100 ml thành phẩm là sản
phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. Nước uống đinh lăng có đường được u thích
nhất khi phối trộn thêm 5% đường saccharose và 0,03% acid citric. Đối với sản phẩm
nước uống đinh lăng bổ sung đường kiêng thì hàm lượng đường isomalt 15% trong
công thức phối chế là phù hợp. Các sản phẩm được đồng hóa tại áp suất 2000 psi, sau
đó nước uống khơng đường được thanh trùng tại 100 0C trong 10 phút. Hai sản phẩm
còn lại được thanh trùng tại 900C trong vòng 10 phút nhận được đánh giá cảm quan
cao nhất.


iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................... ix
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... x
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................xii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................... 1
2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................................... 2
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ............... 2
3. 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ................................................................................. 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...................................... 3
1.1. Giới thiệu chung về đinh lăng ............................................................................... 3
1.1.1. Tên gọi............................................................................................................... 3
1.1.2. Mô tả cây ........................................................................................................... 3
1.1.3. Phân bố .............................................................................................................. 4
1.1.4. Phân loại ............................................................................................................ 4
1.1.5. Thành phần hóa học ........................................................................................... 5
1.1.6. Tác dụng dược lý ............................................................................................... 6
1.1.7. Một số bài thuốc dân gian từ đinh lăng............................................................... 6
1.2. Tổng quan về hợp chất saponin ............................................................................. 7
1.2.1. Nguồn gốc – phân loại ....................................................................................... 7
1.2.2. Sự phân bố trong thực vật .................................................................................. 8
1.2.3. Tính chất của saponin......................................................................................... 8
1.3. Tổng quan về phương pháp sấy............................................................................. 9


v
1.3.1. Bản chất của quá trình sấy.................................................................................. 9
1.3.2. Lựa chọn phương pháp và chế độ sấy................................................................. 9
1.4. Tổng quan về phương pháp chiết .......................................................................... 9
1.4.1. Nguyên tắc chung .............................................................................................. 9

1.4.2. Mục đích của q trình tách chiết ....................................................................... 9
1.4.3. Phương pháp chiết............................................................................................ 10
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tách chiết ................................................. 10
1.5. Nguyên liệu sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống ...................................... 11
1.5.1. Nước ................................................................................................................ 11
1.5.2. Đường saccharose ............................................................................................ 11
1.5.3. Đường isomalt ................................................................................................. 12
1.5.4. Acid citric ........................................................................................................ 13
1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng ............................................................ 13
1.6.1. Mục đích của q trình thanh trùng .................................................................. 13
1.6.2. Các phương pháp thanh trùng........................................................................... 13
1.6.3. Cơ sở để đưa ra chế độ thanh trùng đối với sản phẩm thực phẩm ..................... 14
1.7. Cơ sở lý thuyết của q trình đồng hóa ............................................................... 15
1.7.1. Ngun tắc chung ............................................................................................ 15
1.7.2. Mục đích của q trình đồng hóa ..................................................................... 16
1.8. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước liên quan đến đề tài................. 16
1.8.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ................................................................... 16
1.8.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ..................................................................... 16
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 18
2.1. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu ........................................................................ 18
2.1.1. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 18
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 18
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 18
2.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 18
2.2.1. Xác định thành phần của cây đinh lăng ............................................................ 18


vi
2.2.2. Xác định hàm lượng saponin có trong cây đinh lăng ........................................ 18
2.2.3. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chiết tách saponin từ cây

đinh lăng .................................................................................................................... 19
2.2.4. Đề xuất qui trình tách chiết saponin từ đinh lăng, định lượng saponin trong dịch
chiết bằng phương pháp sắc kí lỏng ........................................................................... 19
2.2.5. Nghiên cứu các cơng đoạn sản xuất nước uống giàu hợp chất saponin ............. 19
2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 19
2.3.1. Phương pháp lý thuyết ..................................................................................... 19
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu ....................................................................................... 20
2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................... 20
2.3.4. Khảo sát cơng thức phối chế nước uống đinh lăng............................................ 25
2.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ..................................................... 26
2.3.6. Khảo sát chế độ đồng hóa của sản phẩm .......................................................... 30
2.3.7. Khảo sát chế độ thanh trùng của sản phẩm ....................................................... 30
2.4. Phương pháp xử lý thống kê................................................................................ 31
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 32
3.1. Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của đinh lăng ..................................................... 32
3.1.1. Khảo sát thành phần hóa lý cơ bản của đinh lăng ............................................. 32
3.1.2. Khảo sát hàm lượng saponin tại các vị trí khác nhau của đinh lăng .................. 34
3.2. Kết quả khảo sát phương pháp sấy và nhiệt độ sấy đến chất lượng của lá............ 35
3.3. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tách chiết saponin từ lá đinh
lăng............................................................................................................................ 37
3.3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp chiết đến khả năng tách chiết.... 37
3.3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến khả năng tách chiết.................. 38
3.3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu / dung môi (R/L) đến khả năng
tách chiết ................................................................................................................... 39
3.3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tách chiết................... 40
3.3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tách chiết .................... 41
3.3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu đến khả năng tách
chiết .......................................................................................................................... 41

vii
3.4. Quy trình tách chiết saponin từ lá đinh lăng ........................................................ 42
3.5. Mô tả cảm quan và xác định một số thành phần dịch chiết .................................. 45
3.5.1. Mô tả cảm quan và chỉ số hóa lý ...................................................................... 45
3.5.2. Định lượng saponin trong dịch chiết bằng HPLC ............................................. 45
3.6. Kiểm tra, đánh giá khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa của dịch chiết ........ 48
3.6.1. Kiểm tra, đánh giá khả năng kháng khuẩn của dịch chiết ................................. 48
3.6.2. Kiểm tra, đánh giá khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết............................... 50
3.7. Kết quả khảo sát hàm lượng dịch chiết trong công thức phối chế nước uống đinh
lăng không đường ...................................................................................................... 51
3.8. Kết quả khảo sát hàm lượng đường, acid citric trong cơng thức phối chế nước
uống đinh lăng có đường............................................................................................ 54
3.8.1. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung trong
điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,01%........................................................... 54
3.8.2. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung trong
điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,02%........................................................... 55
3.8.3. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung trong
điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,03%........................................................... 56
3.8.4. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung trong
điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,04%........................................................... 57
3.8.5. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của mẫu nước đinh lăng có đường ...... 58
3.9. Kết quả khảo sát hàm lượng đường, acid citric trong công thức phối chế nước
uống đinh lăng sử dụng đường kiêng (isomalt) .......................................................... 61
3.10. Kết quả khảo sát chế độ đồng hóa, thanh trùng.................................................. 64
3.10.1. Kết quả khảo sát chế độ đồng hóa .................................................................. 64
3.10.2. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng ............................................................... 66
3.10.3. Kết quả các chỉ tiêu hóa lý của 3 sản phẩm nước uống đinh lăng trước và sau
khi thanh trùng........................................................................................................... 70
3.11. Đánh giá chất lượng cảm quan của 3 sản phẩm nước uống đinh lăng................. 71
3.12. Bước đầu đề xuất một số công đoạn tạo sản phẩm nước uống đinh lăng ở quy mơ

phịng thí nghiệm ....................................................................................................... 73
3.12.1. Một số công đoạn tạo sản phẩm nước uống đinh lăng .................................... 73


viii
3.12.2. Thuyết minh quy trình chế biến nước uống đinh lăng ..................................... 74
3.13. Xác định một số chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý mẫu thành phẩm ................. 75
3.13.1. Kết quả xác định một số chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý mẫu nước uống đinh
lăng khơng đường ...................................................................................................... 76
3.13.2. Kết quả xác định một số chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý mẫu nước uống đinh
lăng có đường ............................................................................................................ 77
3.13.3. Kết quả xác định một số chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý mẫu nước uống đinh
lăng bổ sung đường kiêng .......................................................................................... 78
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 79
4.1. Kết luận .............................................................................................................. 79
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 81
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 86


ix

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA

: Analysis of Variance

CFU/ml

: Colony Forming Units/ml

cs.

: Cộng sự

E. coli

: Escherichia coli

HPLC

: High Performance Liquid Chromatography

MPN

: Most Probable Number

LB

: Lysogeny Broth

OA

: Acid oleanolic

OD

: Mật độ quang

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

R/L

: Rắn/lỏng

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

UV-VIS

: Ultraviolet-visible spectrophotometry


x

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học chính của rễ và lá đinh lăng 3-8 năm tuổi thu thập ở các
tỉnh phía nam như Tuy Hịa, Gia Lai – Kon Tum (1984) ............................................. 5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học chính của rễ và lá cây Đinh lăng 3-8 năm tuổi thu thập
tại trại Dược liệu, Trung tâm Sâm Việt Nam – Hoocmon, Tp.HCM (1988) ................. 5
Bảng 1.3. Hàm lượng saponin ở các bộ phận khác nhau............................................... 6
Bảng 1.4. Độ hòa tan của đường saccharose theo nhiệt độ ......................................... 12
Bảng 2.1. Tiêu chí đánh giá cảm quan thành phẩm .................................................... 25
Bảng 2.2. Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu trong sản phẩm nước uống đinh lăng.... 28
Bảng 2.3. Phân loại chất lượng .................................................................................. 29

Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh được tiến hành theo yêu cầu của QCVN 62:2010/BYT ...................................................................................................... 30
Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của đinh lăng ....................................... 33
Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng saponin tại các vị trí khác nhau của cây ....... 34
Bảng 3.3. Thời gian sấy, độ ẩm và hàm lượng saponin theo các chế độ khác nhau .... 35
Bảng 3.4. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết .......................................................... 45
Bảng 3.5. Diện tích peak theo nồng độ chuẩn OA ...................................................... 45
Bảng 3.6. Kết quả định lượng saponin trong dịch chiết bằng phương pháp HPLC .... 47
Bảng 3.7. Kết quả thử kháng khuẩn của dịch chiết trên vi khuẩn E. Coli, Salmonella và
B. Cereus nuôi cấy trên môi trường LB...................................................................... 49
Bảng 3.8. Kết quả thử kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH của dịch chiết ......... 50
Bảng 3.9. Mô tả cảm quan các mẫu nước uống đinh lăng khơng đường khi thay đổi thể
tích dịch chiết ............................................................................................................ 51
Bảng 3.10. Một số chỉ tiêu hóa lý của nước uống đinh lăng không đường .................. 53
Bảng 3.11. Kết quả mô tả các chỉ tiêu cảm quan trong công thức phối chế sản phẩm
nước uống đinh lăng có đường ................................................................................... 58
Bảng 3.12. Công thức phối chế nước uống đinh lăng có đường.................................. 60
Bảng 3.13. Một số chỉ tiêu hóa lý của nước uống đinh lăng có đường ........................ 60
Bảng 3.14. Mô tả cảm quan các sản phẩm nước uống đinh lăng sử dụng đường kiêng
với hàm lượng đường khác nhau ................................................................................ 61


xi
Bảng 3.15. Công thức phối chế nước uống đinh lăng bổ sung đường kiêng................ 63
Bảng 3.16. Một số chỉ tiêu hóa lý của nước uống đinh lăng bổ sung đường kiêng...... 63
Bảng 3.17. Kết quả phân tích vi sinh các mẫu thành phẩm trước khi thanh trùng ....... 66
Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đinh lăng
không đường sau khi thanh trùng ở 1000C ................................................................. 67
Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đinh lăng
có đường sau khi thanh trùng ở 900C ......................................................................... 68
Bảng 3.20. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đinh lăng

có bổ sung đường kiêng sau khi thanh trùng ở 900C................................................... 68
Bảng 3.21. Một số chỉ tiêu hóa lý của 3 sản phẩm nước uống từ đinh lăng................. 70
Bảng 3.22. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng 3 sản phẩm nước uống đinh lăng
(nhóm thanh niên)...................................................................................................... 71
Bảng 3.23. Bảng kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 3 sản phẩm nước uống đinh
lăng (nhóm thanh niên) .............................................................................................. 71
Bảng 3.24. Bảng điểm đánh giá cảm quan 3 sản phẩm nước uống đinh lăng (nhóm
trung niên) ................................................................................................................. 71
Bảng 3.25. Bảng kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 3 sản phẩm nước uống đinh
lăng (nhóm trung niên) .............................................................................................. 72


xii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cây đinh lăng ............................................................................................... 3
Hình 1.2 Cây đinh lăng lá nhỏ...................................................................................... 4
Hình 1.3. Cấu tạo chung của saponin ........................................................................... 7
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy ................................................ 21
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly dịch
chiết ........................................................................................................................... 22
Hình 3.1. Ngun liệu sau khi thu hái tại Tỉnh Đăk Lăk ............................................. 32
Hình 3.2. Dịch chiết thu được từ rễ, thân, lá đinh lăng ............................................... 34
Hình 3.3. Màu sắc của lá trước và sau khi sấy bằng các phương pháp khác nhau ....... 36
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của phương pháp chiết đến khả năng tách
chiết ........................................................................................................................... 37
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của các loại dung mơi đến khả năng tách chiết 38
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỉ lệ rắn/ lỏng đến khả năng tách chiết .. 39
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tách chiết ......... 40

Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tách chiết .......... 41
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu đến khả năng tách
chiết ........................................................................................................................... 42
Hình 3.10. Quy trình tách chiết saponin từ lá đinh lăng.............................................. 43
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa diện tích peak theo nồng độ chuẩn OA46
Hình 3.12. Sắc kí đồ chất chuẩn OA 50 mg/L ............................................................ 46
Hình 3.13. Sắc kí đồ của dịch chiết sau thủy phân...................................................... 47
Hình 3.14. Vịng kháng khuẩn của dịch chiết đối với các chuẩn vi khuẩn .................. 49
Hình 3.15. Đồ thị kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo sự thay đổi thể tích dịch
chiết trong từng mẫu. ................................................................................................. 52
Hình 3.16. Thành phẩm nước uống đinh lăng khơng đường ....................................... 53
Hình 3.17. Đồ thị mơ tả kết quả đánh giá cảm quan khi thay đổi hàm lượng đường với
hàm lượng acid citric cố định là 0,01% ....................................................................... 54
Hình 3.18. Đồ thị mơ tả kết quả đánh giá cảm quan khi thay đổi hàm lượng đường với
hàm lượng acid citric cố định là 0,02% ...................................................................... 55


xiii
Hình 3.19. Đồ thị mơ tả kết quả đánh giá cảm quan khi thay đổi hàm lượng đường với
hàm lượng acid citric cố định là 0,03% ...................................................................... 56
Hình 3.20. Đồ thị mô tả kết quả đánh giá cảm quan khi thay đổi hàm lượng đường với
hàm lượng acid citric cố định là 0,04% ...................................................................... 57
Hình 3.21. Đồ thị mơ tả kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm nước uống đinh lăng
có đường.................................................................................................................... 59
Hình 3.22. Thành phẩm nước uống đinh lăng có đường ............................................. 60
Hình 3.23. Đồ thị mơ tả kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm nước uống đinh lăng
sử dụng đường kiêng ở các hàm lượng khác nhau ...................................................... 62
Hình 3.24. Thành phẩm nước uống đinh lăng bổ sung đường kiêng ........................... 63
Hình 3.25. Đồ thị mô tả kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống đinh lăng
khơng đường sau khi đồng hóa ở các chế độ áp suất khác nhau.................................. 64

Hình 3.26. Đồ thị mô tả kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống đinh lăng có
đường sau khi đồng hóa ở các chế độ áp suất khác nhau ............................................ 65
Hình 3.27. Đồ thị mơ tả kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống đinh lăng bổ
sung đường kiêng sau khi đồng hóa ở các chế độ áp suất khác nhau .......................... 65
Hình 3.28. Quy trình tạo sản phẩm nước uống đinh lăng............................................ 73
Hình 3.29. Các sản phẩm nước uống thảo dược đinh lăng .......................................... 75


1

MỞ ĐẦU

1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng một số cây cỏ để làm thực phẩm chức
năng nhằm nâng cao sức khỏe và làm thuốc điều trị bệnh tật và các vết thương. Các
loại cây cỏ này rất đa dạng, phân bổ nhiều vùng trên thế giới, đặc biệt ở các nước châu
Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam ...
Với sự phát triển của ngành hóa học hữu cơ, cơng nghệ trích chiết các chất hữu
cơ có chức năng như là thuốc chữa bệnh ra đời. Trong những năm gần đây các hợp
chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học khơng những được sử dụng rộng rãi trong y học
mà còn được sử dụng phổ biến trong chăn nuôi, trồng trọt, mỹ phẩm… Ngành công
nghệ thực phẩm cũng sử dụng nguồn hoạt chất thiên nhiên rộng rãi để sản xuất các loại
thực phẩm chức năng, bổ sung dinh dưỡng hay thực phẩm dạng thuốc nhằm mục đích
nâng cao sức khỏe, phịng chống bệnh tật cho con người.
Đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) được trồng phổ biến trong nhiều hộ
gia đình, từ lâu đã được sử dụng như một loại thảo dược quý, được mệnh danh là
“nhân sâm của người nghèo” bởi tác dụng chữa bệnh tuyệt vời của nó. Một trong số
các hoạt chất sinh học có trong đinh lăng được cho là vai trò quan trọng nhất là
saponin. Việc sử dụng đinh lăng để làm nguồn dược liệu là nhu cầu trong xu hướng sử
dụng hoạt chất sinh học từ thiên nhiên trong xã hội hiện nay.

Đinh lăng thích hợp phát triển ở những vùng có khí hậu nhiệt đới với 2 mùa rõ
rệt. Trước đây, đinh lăng thường được trồng ở những tỉnh miền núi phía bắc. Với khí
hậu thích hợp, trong những năm gần đây, cây Đinh lăng được phát triển với diện tích
khá lớn ở vùng Tây nguyên. Đã có khá nhiều nghiên cứu về thành phần và hoạt chất
của đinh lăng. Nhưng cơng bố về lồi cây này trên địa bàn Đăk Lăk thì chưa có và
hiện nay, việc khai thác và sử dụng cây đinh lăng chủ yếu chỉ dừng lại ở việc nấu nước
uống tươi hoặc dùng cho người bệnh xơng, chống cảm. Vì vậy, tuy nguồn nguyên liệu
sẵn có dồi dào nhưng để khai thác và sử dụng nguồn tài nguyên này một cách hiệu quả
và khoa học thì cần phải được nghiên cứu và có khuyến cáo rõ ràng.
Trên cơ sở đó đề tài “Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng
(Polyscias fruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất đồ uống" được đề xuất
với mục đích phân tích, tách chiết chất saponin trong cây đinh lăng được trồng ở Đăk
Lăk và sử dụng nó trong cơng nghệ thực phẩm


2
2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài “Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng (Polyscias
fruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất đồ uống" hướng đến các mục tiêu
cụ thể sau:
- Xác định được một số thành phần hóa học chính trong cây đinh lăng (rễ, thân
và lá)
- Xây dựng được quy trình tách chiết và thu nhận hợp chất saponin từ đinh lăng.
- Xác định được một số hoạt tính sinh học trong dịch chiết thu được từ đinh lăng
- Xây dựng được quy trình sản xuất đồ uống giàu hợp chất saponin.
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Xác định được một số thành phần có hoạt tính sinh học từ cây đinh lăng tại
Đăk Lăk
- Xây dựng được quy trình sản xuất đồ uống từ đinh lăng.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Giới thiệu quy trình tách chiết saponin từ cây đinh lăng
- Tạo ra sản phẩm mới lạ, có lợi cho sức khỏe con người.


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Giới thiệu chung về đinh lăng
1.1.1. Tên gọi
Đinh lăng hay còn gọi là cây gỏi cá, nam dương sâm. Tên khoa học Polycias
fruticosa (L.) Harms, Thuộc họ ngũ gia bì Araliaceae
Tên đồng nghĩa: Panax fruticosum L, Nothopanax fruticosum (L.) Miq,
Tieghenopanax fruticosus (L.) R. Vig [20].
1.1.2. Mô tả cây
Đinh lăng thường được gọi là cây gỏi cá vì nhân dân hay lấy lá để ăn gỏi cá, là
loại cây nhỏ, thân nhẵn, khơng có gai, thường cao 0,8 đến 1,5 m. lá kép 3 lần xẻ lơng
chim dài 20-40 cm, khơng có lá kèm rõ. Lá chét có cuống gầy dài 3-10 mm, phiến lá
chét có răng cưa khơng đều, lá có mùi thơm. Cụm hoa hình chùy ngắn 7-18 mm gồm
nhiều tán, mang nhiều hoa nhỏ. Tràng 5, nhị 5 với chỉ nhị gầy, bầu hạ 2 ngăn có dĩa
trắng nhạt. quả dẹt dài 3-4 mm, dài 1 mm có vịi tồn tại [6],[20].
Rễ đinh lăng nên thu hoạch vào mùa đông ở những cây trồng từ 3 năm trở lên
(trồng càng nhiều năm thì hệ rễ càng phát triển và lượng hợp chất thu được càng
nhiều). Lá có thể thu hoạch quanh năm, thường dùng lá tươi [6].

Hình 1.1. Cây đinh lăng [38]


4

1.1.3. Phân bố
Đinh lăng có nguồn gốc từ Thái Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam từ rất lâu
và thường được trồng làm cảnh trước cửa đình, cửa chùa, được trồng phổ biến khắp cả
nước. Đinh lăng là loại cây ưa ẩm, ưa sáng và bóng mát, cây tái sinh mạnh bằng hạt và
cành và do đó thường được trồng chủ yếu bằng hạt và cành. Để trồng, người ta chọn
những cành bánh tẻ, chặt đoạn dài 10-20 cm và cắm xuống đất. Đinh lăng được trồng
vào tháng 2-4 hoặc tháng 8-10 hàng năm [6].
1.1.4. Phân loại
Phân loại: theo điều tra của Trung tâm sâm Việt Nam ở các tỉnh phía nam, đinh
lăng có 6 lồi [6]:
- Polyscias fructicosa (L) Harms: đinh lăng, đinh lăng hương, đinh lăng lá xẻ,
cây gỏi cá
- Polyscias balfouriana Bailey: đinh lăng lá tròn, đinh lăng lá xà cừ
- Polyscias guifeylei var. lacinita Bailey: đinh lăng lá xoan xẻ, đinh lăng xà
cừ nhỏ
- Polyscias filicifolia (Merr.et Fourn) Bailey: đinh lăng đuôi phượng, đinh lăng
lá rách
- Polyscias guilfeylei (Cogh et March) Bailey: đinh lăng lá trổ
- Polyscias scutellarie (N.L. Burn) Fosberg: đinh lăng lá đĩa
Trong các lồi trên thì Polyscias fructicosa (L) Harms (đinh lăng hương) là loài
phổ biến nhất và quan trọng nhất, được sử dụng để làm thuốc, gia vị và cây cảnh

Hình 1.2 Cây đinh lăng lá nhỏ [20]


5
1.1.5. Thành phần hóa học
Trong đinh lăng đã tìm thấy có các alkaloit, glucozit, saponin, flavonoit, tannin,
vitamin B1, các axit amin trong đó có lyzin, xystein, methionin là những axit amin
không thể thay thế được [6], [20].

Bảng 1.1. Thành phần hóa học chính của rễ và lá đinh lăng 3-8 năm tuổi thu thập ở
các tỉnh phía nam như Tuy Hịa, Gia Lai – Kon Tum (1984) [6]
Hợp chất chính
(%/dược liệu khơ)

Lá

Rễ

Glycosid

0,79

0,27

Hợp chất khử

21,17

45,17

Alcaloid tồn phần

0,10

0,01

Saponin

5,26

0,42

- Chỉ số bọt

330

10

- Chỉ số phá huyết

250

Yếu

23,82

21,14

- Cắn MeOH

Bảng 1.2. Thành phần hóa học chính của rễ và lá cây Đinh lăng 3-8 năm tuổi thu thập
tại trại Dược liệu, Trung tâm Sâm Việt Nam – Hoocmon, Tp.HCM (1988) [6]
Hợp chất chính
(%/dược liệu khơ)

Lá

Rễ

Saponin
- Cắn MeOH

34,94

- Cắn n-BuOH

8,425

- Saponin toàn phần

1,647

24,57
1,348

Sapogenin
- Acid oleanolic

0,434

0,302

- %/dược liệu khô

2,441

1,047

6
Bảng 1.3. Hàm lượng saponin ở các bộ phận khác nhau [24]
Bộ phận dược liệu

Hàm lượng Saponin toàn phần
(%)

Rễ

0,49

Vỏ rễ

1,00

Lõi rễ

0,11

Lá bánh tẻ

0,38

Ngồi ra trong lá đinh lăng cịn có tinh dầu với thành phần chính là β-elemen,
α-bergamoten, germacren, γ-bisabolen.
1.1.6. Tác dụng dược lý
Đinh lăng được coi như nhân sâm vì nó có rất nhiều tác dụng tương tự như nhân
sâm: làm tăng cường sức dẻo dai và nâng cao sức đề kháng của cơ thể, chống hiện
tượng mệt mỏi, giúp cho cơ thể ăn ngon, ngủ yên, tăng khả năng lao động và làm việc
bằng trí óc, lên cân và chống độc…, cụ thể:

- Có tác dụng tăng thể lực, chống stress, kích thích các hoạt động của não bộ,
giải tỏa lo âu, mệt mỏi, chống oxy hóa, bảo vệ gan, kích thích miễn dịch [6].
- Lá có thể thể nghiền nhỏ đặt lên vết thương để chống sưng và viêm [6].
- Rễ đinh lăng thường dùng để uống có tác dụng lợi tiểu, dịu thần kinh, giảm
đau khớp và kích thích đổ mồ hơi [20].
- Ngồi ra trong dân gian đinh lăng còn được sử dụng để chữa đau dạ con và
tăng tiết sữa cho phụ nữ sau sinh [6].
- Tuy nhiên khác với nhân sâm đinh lăng có đặc tính rất q là khơng làm tăng
huyết áp [4]
1.1.7. Một số bài thuốc dân gian từ đinh lăng [6]
- Chữa mệt mỏi, biếng hoạt động: rễ đinh lăng phơi khô, thái mỏng 0,5 g thêm
100 ml nước, đun sôi trong 15 phút, chia 2-3 lần uống trong ngày.
- Chữa sốt lâu ngày, nhức đầu, háo khát, ho, đau tức ngực, nước tiểu vàng: đinh
lăng tươi (rễ, cành) 30 g, lá hoặc vỏ chanh 10 g, vỏ quýt 10 g, lá tre tươi 20 g, cam
thảo đất 30 g, rau má tươi 30 g, me chua đất 20 g. Các vị cắt nhỏ, đổ ngập nước, sắc
đặc lấy 250 ml, chia uống 3 lần trong ngày.


7
- Lợi sữa: lá đinh lăng tươi 50-100 g, bong bóng lợn 1 cái, băm nhỏ trộn với gạo
nếp, nấu cháo ăn; hoặc rễ Đinh lăng tươi 30-40 g, thêm 500 ml nước, sắc cịn 250 ml,
uống nóng, ngày uống 1-2 lần, uống trong 2-3 ngày.
- Chữa đau tử cung: cành và lá đinh lăng sao vàng, sắc uống như chè
- Chữa mẩn ngứa do dị ứng: lá đinh lăng 80 g, sao vàng sắc uống, dùng trong 23 tháng
- Lá đinh lăng phơi khơ đem lót gối hoặc trải giường cho trẻ em nằm giúp
phòng bệnh kinh giật.
1.2. Tổng quan về hợp chất saponin
1.2.1. Nguồn gốc – phân loại
Tên saponin có nguồn gốc tiếng Latinh. Sapo là xà phịng và nhiều cây chứa
saponin được dùng để giặt áo quần như Saponaria officinalist, Quillaja

sapoparia…[14], [18].
Các saponin khi thủy phân bằng acid thì cho các phần đường và aglycon
(sapogenin) [14]. Các aglycon có thể cấu tạo triterpenoid hay steroid. Phần đường có
thể gồm một hay một số phân tử monose (thường là D-Glucoza, D-Galactoza, LArabioza, L-Rammoza) thơng qua liên kết glucosid.

Hình 1.3. Cấu tạo chung của saponin [12]
Dựa vào cấu tạo hóa học của aglycon mà saponin được chia thành 2 nhóm lớn
là: Saponin triterpenoid và Saponin steroid [18], [26]
- Saponin triterpenoid có loại trung tính và loại acid, saponin steroid có loại
trung tính và loại kiềm. Saponin triterpenoid có phần genin gồm 30 carbon cấu tạo bởi
6 nhóm: hemiterpene, chia thành 2 loại khác nhau: saponin triterpenoid pentacyclic và
saponin triterpenoid tetracyclic .
+ Saponin triterpenoid pentacyclic: gồm 4 nhóm là olean, ursan, lupan, hopan.


8
+ Saponin triterpenoid tetracyclic: gồm 3 nhóm là dammaran, lanostan và
cucurbitan.
- Saponin steroid được chia thành 5 nhóm: nhóm spirostan,
furostan, nhóm aminofurostan, nhóm spirosolan và nhóm solanidan.

nhóm

1.2.2. Sự phân bố trong thực vật
Saponin steroid thường gặp trong những cây một lá mầm. Các họ hay gặp là:
Amaryllidaceae, Dioscoreaceae, Liliaceae, Smilacaceae. Ðáng chú ý nhất là một số
loài thuộc chi Dioscorea L.; Agave L.; Yucca L.
Đậu, đậu lăng, đậu nành, rau bina và yến mạch chứa một lượng lớn saponin.
Cây thổ phục linh chứa nhiều saponin steroid, được dùng rộng rãi trong sản xuất thức
uống không cồn [14], [53].

Saponin triterpenoid thường gặp trong những cây 2 lá mầm thuộc các họ như:
Acanthaceae, Amaranthaceae, Araliaceae, Campanulaceae, Caryophyll-aceae,
Fabaceae, Polygalaceae, Rubiaceae, Sapindaceae, Sapotaceae.
Saponin triterpenoid cịn được tìm thấy nhiều trong rễ cam thảo và các lồi
nhân sâm [14], [18].
1.2.3. Tính chất của saponin
* Tính chất vật lý:[18],[31]
Saponin thường không màu, trừ trường hợp các gluco-alkaloid, các saponin
khác ít cho phản ứng màu đặc trưng, thường ở dạng vơ định hình, đa số có vị đắng.
Saponin tan được trong dung mơi có nước, ethanol, methanol lỗng, tan khá chun
biệt trong n- butanol bão hịa nước, kém tan trong các dung môi hữu cơ kém phân cực,
rất ít tan trong aceton, ether, hexan do đó người ta dùng 3 dung môi này để kết tủa
saponin. Saponin khó bị thẩm tích vì có phân tử lớn.
Saponin khó tinh chế, có điểm nóng chảy từ 2000C trở lên
* Tính chất hóa học: [26], [53]
- Tính chất tạo bọt và bền khi lắc với nước: đây là tính chất đặc trưng nhất của
saponin do phân tử saponin lớn và có đồng thời một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước.
Tính chất này làm cho saponin giống xà phịng có tính nhũ hóa và tẩy sạch.
- Tính phá huyết: đây cũng là tính chất đặc trưng của saponin, làm phá vỡ hồng
cầu ngay ở nồng độ rất loãng. Người ta cho rằng tính phá huyết có liên quan đến sự tạo
phức giữa saponin với cholesterol và các este của cholesterol trong màng hồng cầu,
nhưng có nhiều trường hợp chỉ số phá huyết và khả năng tạo phức với cholestrerol


9
không tỉ lệ thuận với nhau nên phải xét ảnh hưởng của saponin trên các thành phần
khác của màng hồng cầu.
- Tính độc với cá và một số động vật máu lạnh, động vật thân mềm: tính chất
này được giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu mơ đường hô hấp làm mất
các chất điện giải cần thiết.

- Tính tạo phức với cholesterol hoặc với các chất 3- β – hydroxysteroid khác đơi
khi người ta lợi dụng tính chất này để tách saponin hoặc ngược lại, dùng saponin để
tách hoặc tinh chế những chất 3 – β hydroxysteroid khác.
1.3. Tổng quan về phương pháp sấy
1.3.1. Bản chất của quá trình sấy
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hư hỏng trong bảo quản,
tăng độ bền cho sản phẩm, giảm trọng lượng, giảm chi phí vận chuyển và tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
1.3.2. Lựa chọn phương pháp và chế độ sấy
Việc lựa chọn phương pháp và chế độ sấy phụ thuộc vào tính chất của vật liệu
sấy. Quá trình sấy là quá trình rất quan trọng, các thơng số của q trình sấy phải được
lựa chọn sao cho vật liệu sau sấy đạt được độ ẩm thích hợp mà chất lượng khơng bị
thay đổi.
Tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại sản phẩm, điều kiện kinh tế người ta sẽ lựa
chọn phương thức sấy tối ưu để thu được sản phẩm có chất lượng tốt với chi phí hợp lý.
Một số loại phương pháp sấy được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực
phẩm là: sấy đối lưu, sấy thăng hoa, sấy bơm nhiệt, sấy chân không…
1.4. Tổng quan về phương pháp chiết
1.4.1. Ngun tắc chung
Q trình tách chiết hay cịn gọi là trích ly là sự rút chất hịa tan trong chất lỏng
hay chất rắn bằng một chất hòa tan khác (gọi là dung mơi) nhờ q trình khuếch tán
giữa các chất có nồng độ khác nhau. Nếu q trình tách chất hòa tan trong chất lỏng
bằng một chất lỏng khác gọi là trích ly lỏng-lỏng. Nếu q trình tách chất hịa tan
trong chất rắn bằng một chất lỏng thì gọi là trích ly rắn-lỏng (R/L) [44].
1.4.2. Mục đích của q trình tách chiết
Khai thác là mục đích chủ yếu của quá trình tách chiết. Tách được các cấu tử
quý, thu được các dung mơi có nồng độ đậm đặc (đối với trích ly lỏng-lỏng). Cũng
như chưng luyện, trích ly là một trong những phương pháp chủ yếu để phân tách một
hỗn hợp đồng nhất thành các cấu tử thành phần.

10
1.4.3. Phương pháp chiết
Cơ sở để chọn một dung môi trích ly hợp chất ra khỏi nguyên liệu tự nhiên là
dựa vào tính chất phân cực của hợp chất. Có nhiều phương pháp trích ly khác nhau
như chưng cất, chiết, kết tinh, phương pháp sắc ký. Chưng cất gồm có các quá trình
chưng cất gián đoạn, chưng cất hồi lưu, chưng cất bằng hơi trực tiếp và chưng luyện.
Trích ly theo chưng cất đây là phương pháp trích ly đơn giản và dễ thực hiện, giúp
thốt các chất tan hồn toàn.
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tách chiết
1.4.4.1. Ảnh hưởng của dung môi
Chất lượng và hiệu quả của q trình trích ly phụ thuộc chủ yếu vào dung mơi
nên u cầu của dung mơi là: có tính hịa tan chọn lọc, khơng độc, rẻ và dễ tìm. Để
ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm, độc tính của dung môi lại là yếu tố được quan
tâm hàng đầu. Dung mơi cịn được lựa chọn sao cho sau khi trích ly, dung mơi được
loại bỏ bằng cách chưng luyện hoặc cô đặc [2].
1.4.4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu và dung mơi (tỉ lệ rắn/lỏng)
Thực chất q trình trích ly là q trình khuếch tán, nên địi hỏi có sự chênh
lệch nồng độ giữa pha lỏng (dung mơi) với pha chứa chất cần trích ly.
Khi nồng độ các chất hịa tan trong dung mơi thấp thì lượng chất trích ly từ
nguyên liệu tăng, thời gian trích ly giảm. Vì vậy, để đảm bảo q trình trích ly tốt
người ta thường thực hiện tăng tỷ lệ dung môi so với nguyên liệu.
1.4.4.3. Đặc điểm của nguyên liệu
Vật liệu rắn có kích thước càng nhỏ thì khả năng trích ly càng lớn do diện tích tiếp
xúc giữa chúng và dung môi tăng lên, chất tan dễ khuếch tán vào dung mơi tạo điều kiện
cho q trình trích ly dễ dàng hơn. Phương pháp nghiền nhỏ hay băm nhỏ nguyên liệu là
phương pháp thường áp dụng trong q trình trích ly [44].
Ngồi ra, cấu trúc bên trong hay thành phần hóa học, tính chất của vật liệu cũng
ảnh hưởng đến quá trình trích ly, nếu độ ẩm cao thì nước có thể tác dụng với thành
phần protein và các chất háo nước khác có thể ngăn cản sự di chuyển của dung mơi

thấm sâu vào ngun liệu làm chậm q trình khuếch tán. Đối với vật liệu non, mềm
thì dung mơi thấm vào dễ dàng nên khi xay chỉ cần xay thơ khơng cần xay mịn để
tránh trích ly nhiều tạp chất vào dịch chiết.
1.4.4.4. Nhiệt độ
Nhiệt độ có tác dụng làm tăng khả năng khuếch tán và giảm độ nhớt của dung
mơi, phần tử hịa tan có thể chuyển động khuếch tán dễ dàng giữa các phân tử dung
môi. Tuy nhiên, nhiệt độ là một yếu tố giới hạn vì có khả năng gây ra các phản ứng
khơng mong muốn [44].