Bài tiểu luận thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở việt nam hiện nay

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
…..........................oOo..........................…

Khoa: Công nghệ thực phẩm

BÀI TIỂU LUẬN
Môn : Độc tố học thực phẩm
Đề tài:

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở
Việt Nam hiện nay
Giáo viên hướng dẫn:
Nhóm: 1.1

TP.HCM, ngày 15 tháng 3 năm 2017


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 2
1. CÁC KHÁI NIỆM : .................................................................................... 3
1.1 Thực phẩm là gì ? .......................................................................................... 3
1.2 Phân loại ........................................................................................................ 3
1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì ? ................................................................. 3
1.4 các khâu trong chế biến thực phẩm ............................................................... 4
2. HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM
HIỆN NAY ......................................................................................................... 5
2.1 Tích cực:........................................................................................................ 5
2.2 Tiêu cực ......................................................................................................... 9
3. NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM,
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM.............................................................................. 14

3.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu) ....................... 14
3.2 Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố. 15
3.3 Ngộ độc thực phẩm do chế biến và bảo quản thực phẩm ........................... 22
3.4 Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật ................. 23
3.5 Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia ..................................................... 23
4. GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC
PHẨM… .......................................................................................................... 26
4.1. Về phía người tiêu dùng:............................................................................ 26
4.2. Về phía nhà sản xuất: ................................................................................. 27
4.3. Về phía quản lý nhà nước: ......................................................................... 27
Ý KIẾN NHÓM ................................................................................................ 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................. 30


LỜI MỞ ĐẦU
An tồn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với
thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản với mỗi con người. thực phẩm
an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng
cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm kém chất lượng gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và
cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi
phí cho chăm sóc sức khỏe. An tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp ,
thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả
phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an toàn xã hội. Đảm bảo an tồn thực
phẩm góp phần quan trọng trong việc thúc đẩy phát triển khinh tế - xã hội, xóa
đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và của nước ta nói
riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất nhiều sự kiện như việc
tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong ni trồng, chế biến nông thủy
sản, thực phẩm. Việc sản xuất sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế

biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường,… đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất
khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể, nhiều
thông tin liên tục về tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm ở một số nước trên thế
giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số địa
phương trong nước càng làm bùng lên sự lo âu của mỗi người chúng ta.


Thực trạng
vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
1. CÁC KHÁI NIỆM :
1.1 Thực phẩm là gì ?
Thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống được để
ni dưỡng cơ thể. Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của
con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến được sử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
1.2 Phân loại
Thực phẩm gồm 3 loại chính :
-

nhóm cacbohydrat ( tinh bột )
lipit ( chất béo )
protein (chất đạm).

→ Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của
cơ thể.

Hình ảnh rau, củ, quả tươi sống

Hình ảnh thịt tươi sống

1.3 Vệ sinh an tồn thực phẩm là gì ?
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho
sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không


chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho
sức khỏe con người.
1.4 các khâu trong chế biến thực phẩm.
Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù
hợp về mặt cảm quan của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
Các khâu trong chế biến
sản phẩm

Chăn ni,
trồng trọt…
Thu hái,
đánh bắt,
giết mổ .
Sơ chế
Chế biến
Đóng hộp
Bảo quản

mua

Chế biến lại
Sử dụng

Vậnchuyển,

bảo quản tại
cơ sở quầy
bán

mua

Sơ chế
Chế biến
Bảo quản
Sử dụng


2. HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT
NAM HIỆN NAY.
Tình hình chung:
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ln giữ vị trí vơ cùng quan
trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người nhằm góp phần giảm tỷ lệ
mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập,
thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh.
Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ
trong công tác bảo vệ, bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện
pháp về quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, thanh tra, giám sát vệ
sinh an toàn thực phẩm, truyền thơng về vệ sinh an tồn thực phẩm trên các
phương tiện thông tin đại chúng,... nhưng các bệnh do sử dụng phải thực phẩm
kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ
khá cao.
2.1 Tích cực:
▪ Trồng trọt :
Hiện nay mơ hình ni trồng thực phẩm sạch đang ngày càng mở rộng và
phát triển.



Mơ hình trồng rau sạch treo tường

Nếu diện tích trồng rau của bạn khá hạn hẹp và chỉ trống các khoảng trên
tường, bạn nên tận dụng không gian này và thực hiện mơ hình trồng rau sạch
treo tường.
- Nguyên liệu: Bạn có thể chọn các lon sữa hoặc lon nước không dùng tới, tận
dụng để trồng rau xanh.
- Cách thực hiện vô cùng đơn giản, bạn đổ đất sạch đóng túi chuyên phục việc
trồng rau trong nhà và gieo hạt giống như hướng dẫn trên bao bì sản phẩm. Bạn
cũng nên sử dụng phân hữu cơ với tỉ lệ từ 10 - 30% khi trồng rau trong nhà là
được. Với mơ hình này, bạn xây thêm bệ đựng nước phía dưới hàng rau để khi
tưới nước, nước sẽ chảy xuống bệ và không tràn ra nhà hoặc sân. Thơng
thường, mơ hình này thường áp dụng ở lan can, sân thượng hoặc khoảng sân
trước nh


Dưới đây là một số hình ảnh về mơ hình trồng rau từ chai nhựa, lon sữa:

Tận dụng vỏ lon sữa trồng rau cải Tận dụng chai nước ngọt trồng rau muống

Mơ hình trồng cây trên tường

Trồng rau treo tường từ vỏ chai

Thậm chí có thể trồng hoa từ lon sữa và treo tường
 Mơ hình trồng rau trong nhà lưới
Diện tích đất trồng trong nhà bạn rộng hơn chút hoặc bạn có khu vườn nhỏ, bạn
có thể áp dụng mơ hình trồng rau sạch trong nhà lưới. Đây là loại nhà lưới kín

được phủ bằng lưới từ trên mái, xung quanh và có cửa ra ngồi. Mục đích nhà
lưới kín để che chắn và ngăn ngừa cơn trùng.


Có thể áp dụng trồng rau trong nhà lưới kín


Mơ hình trồng rau mầm

Trồng rau mầm trong nhà
Rau mầm là loại rau dễ trồng và sinh trưởng, thu hoạch nhanh nhất. Thời gian
chăm sóc cũng khơng tốn nhiều, thích hợp với khơng gian hẹp và có thể trồng
ngay trong phịng khách, sân thượng, mảnh nhỏ trong sân.


Mơ hình trồng rau bằng thùng xốp

Trồng rau bằng thùng xốp


Ưu điểm của mơ hình này là thùng xốp nhẹ, dễ di chuyển, tính giữ nhiệt cao và
đạt hiệu quả cao khi trồng. Cách trồng rau bằng thùng xốp cũng khá đơn giản.
▪ Chăn nuôi
Hiện nay, người dân cả nước đang áp dung nhiều kỹ thuật tiên tiến để đem
lại thị sạch trong nhiều loại trang trại nuôi gia cầm gia xúc.Điển hình trong
việc ni lợn thị sạch:
Ứng dụng tiến bộ kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh trên
nền đệm lót sinh học đem lại hiệu quả kinh tế cao, giảm thiểu ô nhiễm môi
trường, ngăn ngừa dịch bệnh có thể xảy ra cho người và vật nuôi.
Trước đây, “chợ thực phẩm tươi sống” là một cụm từ còn xa lạ đối với cả

tiểu thương lẫn người tiêu dùng. Tuy nhiên, sau khi Ban Quản lý Dự án
LIFSAP Nghệ An nâng cấp cải tạo, xây mới nhiều khu bán thực phẩm tươi
sống, thì đây là điểm đến an tồn khi người dân có nhu cầu sử dụng các loại
thực phẩm tươi sống. Đến với các chợ truyền thống trên địa bàn tỉnh những
năm gần đây, điều khiến khơng ít người tiêu dùng bất ngờ bởi nhiều khu bán
thực phẩm tươi sống đã được xây dựng khang trang, hợp vệ sinh…

Mơ hình chăn ni lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh trên nền đệm lót sinh học
Đầu năm 2012, khu bán thực phẩm tươi sống tại chợ Phuống, xã Thanh
Giang (Thanh Chương) được Dự án LIFSAP xây mới theo mẫu chuẩn. Theo
chị Nguyễn Thị Mây, người bán thịt lợn ở chợ Phuống: “Sau khi dự án đầu tư
nâng cấp khu vực bán hàng thực phẩm tươi sống hồn thành, chúng tơi có vịi
nước sạch được gắn ngay tại quầy bán thịt, có hệ thống thốt nước thải dưới
sàn, lối đi lại được lát gạch rất thuận tiện cho việc vệ sinh sau khi bán hàng.
Cũng nhờ có nơi bán khang trang, sạch sẽ, nên cơng việc buôn bán tốt hơn,
người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn về chất lượng thực phẩm”.


Riêng trong năm 2014, có 304 hộ trong vùng GAHP lựa chọn đánh giá, có
283 hộ được cấp giấy chứng nhận VietGAHP, trong đó có 47 hộ chăn ni gà
và 236 hộ chăn nuôi lợn.
Tỉnh Nghệ An đã tổ chức được 215 lớp tập huấn và hội nghị cho nông dân
trong các vùng GAHP, với 5.718 người tham gia. Hỗ trợ cung cấp trang, thiết
bị phục vụ cho hoạt động GAHP tại tuyến xã, huyện; trang bị hàng hóa, thiết bị
cho UBND các xã GAHP, trạm khuyến nông, trạm thú y. Đã lắp đặt được 877
bể biogas và 90 hố ủ phân cho các hộ trong các vùng GAHP. Trong q trình
triển khai dự án, cơng tác nâng cấp, cải tạo, xây mới chợ buôn bán thực phẩm
tươi sống cũng được quan tâm.
Tính đến cuối năm 2014, dự án đã thực hiện nâng cấp và bàn giao đưa vào
sử dụng 31 chợ thực phẩm, với 1.334 quầy bán thực phẩm tươi sống, phục vụ

cho khoảng gần 883.000 người trong các xã có chợ và ở các vùng phụ cận: chợ
Giăng, xã Thanh Liên (Thanh Chương), chợ Nam Nghĩa (Nam Đàn), chợ Sy,
xã Diễn Kỷ, chợ Diễn Trung (Diễn Châu) và chợ Thị trấn Hịa Bình (Tương
Dương). Đồng thời, hỗ trợ nâng cấp 4 lò mổ lớn, 8 lò mổ nhỏ; hỗ trợ nâng cấp
chuồng trại cho 512 hộ chăn nuôi...
Ðồng thời, đưa công nghệ sinh học vào chăn nuôi, thân thiện với môi
trường, tạo hướng đi bền vững. Đến nay, 100% số hộ tham gia dự án đã hiểu
được nội dung, ý nghĩa chăn nuôi “sạch”. Về hiệu quả kinh tế, 100% số hộ
đang duy trì, phát triển và có xu hướng tăng dần.
Năm 2015 kế hoạch dự án tiếp tục mở rộng thêm 1 huyện vùng GAHP, 3
xã điểm gồm 10 nhóm, với 200 hộ dân tham gia. Đồng thời, tiếp tục hoàn thành
các hoạt động hỗ trợ theo quy định của dự án và thiết lập liên kết thị trường đầu
vào, đầu ra cho các hộ GAHP.
2.2 Tiêu cực

Bảng số liệu thống kê số người bị nhiễm độc ở tp.HCM




Những năm về trước:

Theo thống kê của cục trong giai đoạn 2010-2014, toàn quốc ghi nhận 859
vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 27 nghìn người bị ảnh hưởng, trong đó có gần
22 nghìn trường hợp phải nhập viện và 186 người tử vong. Như vậy, trung bình
mỗi năm có khoảng 170 vụ với gần 7 nghìn người trúng độc và 37 người chết

Liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm tại trường học, cục cũng cho biết,
từ năm 2010-2015, cả nước đã có trên 38 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập
thể trường học khiến trên 1.400 người phải nhập viện. Rất may khơng có ca tử

vong. Trung bình mỗi năm có trên 6 vụ ngộ độc thực phẩm tại trường học.
Thực tế những năm gần đây cho thấy, chúng ta đã và đang phải đối mặt với
những vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm như dịch tiêu chảy cấp,
dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, sản phẩm nước tương, dầu hào có hàm
lượng 3-MCPD vượt quá mức quy định, rồi đến vấn đề melamin trong sữa,
nước uống đóng chai nhiễm vi sinh vật, thực phẩm biến chất, thực phẩm nhiểm
hoá chất độc như hàn the trong chả lụa, muối diêm trong pa tê, xúc xích, phẩm
màu cơng nghiệp trong chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy trắng trong bún,
dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật trong trái cây,
rau quả… làm cho hàng trăm người chết và hàng ngàn người phải vào bệnh
viện do ngộ độc thực phẩm.
Có thể nói, thời gian qua tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở nước ta
diễn biến rất phức tạp. Rất nhiều loại thực phẩm khơng bảo đảm vệ sinh,
khơng an tồn đã và vẫn đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không
tốt đến sức khỏe người tiêu dùng như sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều
methanol, ơ mai, xí muội nhiễm chì (Pb), thịt đông lạnh nhập khẩu không rõ
nguồn gốc, nhiễm vi sinh vật và có nhiều tạp chất, hết hạn sử dụng vẫn tiêu
thụ trên thị trường; việc giết mổ và chế biến các loại gia súc, gia cầm không
bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử dụng hóa chất ngồi danh mục cho phép
trong sản xuất chế biến thực phẩm, tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật,
thuốc kháng sinh trong nơng nghiệp khơng đúng quy định cịn khá phổ biến.


Trong một cuộc khảo sát giữa năm 2010 tại một làng nghề chuyên sản xuất
miến, bún khô, phở khô ở Hà Nội cho thấy: 15% các cơ sở sản xuất đều có
chuồng heo nằm kế bên; 100% sản phẩm được phơi bằng phên tre bên lề đường
bụi bặm và gần cống rãnh thốt nước thải khơng có nắp đậy; 60% nguyên liệu
sản xuất được nhập khẩu từ Trung Quốc với mùi khó chịu đều được chứa trong
các bao tải và chất đống mất vệ sinh; hơn 50% hộ dùng chất tẩy trắng bột bằng
Natri hydro sulphat, axit Clohydrit (HCl), thuốc tím và 50% số hộ dùng phèn

chua để làm dai bột; tất cả người sản xuất trong làng nghề này đều chưa được
tập huấn qua lớp vệ sinh an toàn thực phẩm; rất ít người đi khám sức khoẻ định
kỳ theo quy định... trong khi đó sự hiểu biết của người dân còn hạn chế, tiềm
ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm (cấp tính lẫn mãn tính).
(Nguồn: Bác sỹ Trần Thanh Thảo- Sở Y tế Tiền Giang - "Vệ sinh an toàn thực
phẩm - vấn đề cần được quan tâm trong dịp Tết Tân Mão năm 2011"
- Tại hội thảo về an toàn thực phẩm được tổ chức vào ngày 23/10/2010, Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) đã cơng bố thống kê mới nhất: hàng năm
Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn
200 triệu USD. Còn khảo sát của Hội Ung thư TP HCM cho thấy: Vào những
năm cuối thập niên 1990, số ca mắc bệnh ung thư mới được chẩn đoán là 4.500
ca/năm và tới năm 2005 đã là 5.500 ca. Xu thế đó khơng bị khống chế mà
ngược lại đang gia tăng nhanh hơn trong 3 năm trở lại đây với con số cực kỳ
đáng
- 150 ngàn bệnh nhân ung thư mới trong một năm.
Năm 2013 là một năm chứng kiến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng,
diễn biến phức tạp ở các bếp ăn tập thể, bữa ăn đông người, thức ăn đường phố,
bếp ăn gia đình trên phạm vi cả nước. Chất lượng Việt Nam (VietQ.vn) thống
kê 10 vụ ngộ độc thực phẩm gây rúng động dư luận trong năm qua, gồm:
(1) Gần 1.200 công nhân Công ty TNHH Một thành viên Wondo Vina
(trụ sở tại xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang) nhập viện vì
ngộ độc thịt viên nhồi trứng cút. Sau đó, thủ phạm của vụ ngộ độc tập thể được
xác định chính là vi khuẩn Salmonella có trong món thịt viên nhồi trứng cút.
(2) Ngày 16/10/2013, trên địa bàn thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng
Hóa, Quảng Trị đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm khoảng 382 người phải
nhập viện, do đã ăn bánh mỳ tại tiệm Quang Trung (139 Lê Duẩn, thị trấn Khe
Sanh, huyện Hướng Hóa) vào chiều 16/10. Kết quả kiểm tra cho thấy cơ sở sản
xuất không đạt tiêu chuẩn vi sinh; các vi khuẩn monella hiện diện trong thực
phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất bánh mỳ cũng như trên tay của những người
trực tiếp chế biến.

Salmonella typhimurium (Salmonella enterica ssp. I)
(3) Trong ngày 10/7/2013, hơn 100 công nhân làm việc tại Cty may
Foremart nhập viện trong tình trạng sốt, đau bụng và tiêu chảy, vì trước đó,
trưa 9/7, khoảng 1.000 cơng nhân ăn bữa trưa tại bếp ăn đặt trong cơng ty với
các món giị, ngao nấu rau mùng tơi, giá xào mướp, đậu sốt cà chua. Đến sáng
10/7, có hơn 100 người bị đau bụng, buồn nôn. Công ty may Foremart đã đưa
số công nhân này đi cấp cứu tại Bệnh viện Ân Thi.
(4) Tối 17/10/2013 Hơn 100 công nhân của Công ty Liên Phát ở Bình
Dương ngộ độc do ăn thịt bị nhiễm khuẩn, sáng ngày 18.10 hàng loạt cơng
nhân đều trong tình trạng đau bụng dữ dội, một số đã ngất xỉu tại chỗ làm và đã
được chuyển đến cấp cứu tại BV Quận Thủ Đức. Lý do bị ngộ độc được xác
định là bị nhiễm vi khuẩn lostridium perfringens.
(5) Tính từ 23 đến 28-5, tại Bến Tre đã có 163 người nhập viện do các
triệu chứng ngộ độc như ói mửa, tiêu chảy kéo dài, sốt cao, đau bụng. Các bệnh
nhân được hỏi đều cho biết đã ăn bánh mì mua tại tiệm Minh Tuyến vào chiều
tối 22-5. Viện Pasteur TP HCM công bố kết quả kiểm nghiệm cho thấy các loại
thực phẩm bên trong bánh mì này như thịt, đồ chua, pa-tê, bơ… đều nhiễm các
loại khuẩn E. Coli, Coliform và Shigella ở mức cao.
(6) Chiều ngày 5-3, hơn 1.500 công nhân Công ty Terratex Việt Nam
(hoạt động trong lĩnh vực dệt may đóng tại khu Cơng nghiệp Tân Thới Hiệp,
quận 12, TPHCM) đã được cơng ty cho ăn món hủ tiếu giò heo dùng kèm với
giá đỗ, lá hẹ và cơm sườn ram rau cải xào trước giờ tăng ca. Sau khi ăn chừng
1 tiếng, nhiều công nhân bắt đầu xuất hiện các triệu chứng nơn ói, đau bụng,
tiêu chảy, đau đầu chóng mặt… Bệnh viện Quận 12 TPHCM cho biết đã tiếp
nhận cấp cứu 146 công bị ngộ độc thực phẩm.
(7) Sau khi ăn đám giỗ vào trưa 16/11 tại gia đình bà Lê Thị Thêm (ngụ
ở xóm Đông Châu, xã Thạch Văn, huyện Thạch Hà, Hà Tĩnh), có hơn 58 người
dân đa phần ở xã Thạch Văn bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 43 người phải

chuyển vào Trạm Y tế xã nằm lại để thăm khám, trong đó có đến 15 người ở
thể nặng phải chuyển tiếp lên Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hà Tĩnh cấp cứu, chăm
sóc. Kết quả điều tra cho thấy nguyên nhân ngộ độc là do nhiễm khuẩn.
(8) Ngày 20/9, 47 học sinh bán trú thuộc hai trường Tiểu học Cốc Pài
và THCS xã Tả Nhìu, huyện Xín Mần, Hà Giang đã nhập viện sau bữa ăn trưa


ở trường. Kết quả xét nghiệm cho thấy, học sinh đã ăn phải thực phẩm có
nhiễm vi khuẩn tụ cầu S.Aureus nên đã bị ngộ độc.
(9) Sáng 15-7, tại khu nghỉ mát biển Hải Hịa, huyện Tĩnh Gia, tỉnh
Thanh Hóa, khoảng 40 du khách đều làm việc cho Công ty TNHH FCC
Việt Nam (trụ sở tại KCN Thăng Long - Hà Nội) phải nhập viện điều trị do ngộ
độc thực phẩm. Các du khách đã ăn bữa tối gồm: Mực tươi xào, cá thu sốt,
măng, thịt bò xào, rau cải, canh ngao nấu chua… Sau đó, nhiều người có biểu
hiện lâm sàng như đau bụng, đi ngoài.
(10) Từ ngày 2-7/12 trên địa bàn thành phố Cẩm Phả và Hạ Long, tỉnh
Quảng Ninh xảy ra 5 vụ, làm 15 người bị ngộ độc, trong đó 6 người tử vong do
sử dụng sản phẩm “Rượu nếp 29 Hà Nội”, loại chai nhựa 2 lít, ngày sản xuất
12/10/2013 của Cơng ty cổ phần Xuất nhập khẩu 29 Hà Nội, có hàm lượng
Methanol và Ethanol trong rượu chiếm 80% đến trên 98% (vượt 1.600 đến trên
1.900 lần giới hạn cho phép).
Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2013 cả nước xảy
ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 người tử
vong. (Vnexpress.net ngày 31/12/2013)


Những năm gần đây:

Cụ thể trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong; Trong 6 tháng đầu năm, tồn quốc có

68 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc. Tính trung bình mỗi năm Việt
Nam có khoảng 150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người là nạn
nhân.
trong quý I/2016, toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
với 969 người mắc, 669 người đi viện và 2 trường hợp tử vong. So với năm
2015, số vụ giảm 6 vụ (19,4%), số mắc giảm 106 người (9,9%), số đi viện giảm
303 người (31,2%) và số tử vong giảm 7 người (77,8%).
Số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho thấy: Trong ba
tháng đầu năm 2016, cả nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với
969 trường hợp mắc, trong đó có 669 trường hợp nhập viện và hai trường hợp
tử vong. So với năm 2015, số vụ NĐTP giảm sáu vụ (19,4%), số mắc giảm 106
trường hợp (9,9%), số người nhập viện giảm 303 trường hợp (31,2%) và số tử
vong giảm bảy trường hợp (77,8%). Nguyên nhân dẫn đến các vụ NĐTP chủ
yếu do vi sinh vật (36%), do độc tố tự nhiên (12%), do hóa chất (4%) và còn lại
chưa xác định được nguyên nhân (48%). Đối với hai trường hợp tử vong,
nguyên nhân được xác định do độc tố tự nhiên trong cóc và ốc biển lạ.


Trưa 8/3/2017, tại nhà ăn của Công ty TNHH May mặc Ecotank (đóng tại
xã Nhị Quý, Thị xã Cai Lậy, Tiền Giang) đã xảy ra một vụ ngộ độc tập thể
khiến 61 công nhân phải nhập viện cấp cứu, 51 công nhân may mặc phải nằm
viện điều trị ngộ độc thực phẩm.
Trao đổi với PV Báo Gia đình & Xã hội, ơng Trịnh Phong Danh, Phó chi cục
trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Sở Y tế Tiền Giang) cho biết, vụ
ngộ độc đã làm 61 người nhập viện cấp cứu với các triệu chứng lâm sàng nhức
đầu, khó thở, đau gối, sau khi khám số người có triệu chứng ngộ độc phải nhập
viện điều trị là 51 người.
Cũng theo ơng Danh, chiều nay Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm đã lấy các
mẫu thức ăn trong bữa cơm trưa của công nhân như đậu đũa xào, gà xào xả,
cơm, canh… gửi sang trung tâm y tế dự phịng để tìm ngun nhân vụ ngộ độc.

Dự tính khoảng 1 tuần sẽ có kết quả.
Hiện sức khỏe của 51 cơng nhân đã ổn định, khơng có trường hợp nguy hiểm
đe dọa đến tính mạng.
3. NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM,
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM.
3.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu)

Salmonella typhimurium

Tay mang nhiều vi khuẩn

Vi sinh vật hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động rất
nhiều đến cuộc sống của con người nhưng đa phần chúng ta khơng thể nhìn
thấy bằng mắt thường. Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm có ảnh
hưởng theo hai hướng: tích cực và tiêu cực. Trong lĩnh vực thực phẩm vi sinh
vật làm biến đổi tính chất hóa lý của thực phẩm làm gia tăng hương vị, tính đa
dạng cho sản phẩm,… Tuy nhiên nhiều vi sinh vật gây bênh có thể nhiễm vào
thực phẩm nếu khơng được kiểm sốt chặc chẻ, khi đó chúng sẽ gây ra những
tình trạng ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con người
Các ví dụ điển hình:
3.1.1 Coliform phân


-nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân
-nhiễm vào cá,rau,thịt,nước.
-Tạo độc tố,gây tiêu chảy,ức chế hấp thu đường,acid amin ở ruột non.
-gây sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn)

3.1.2 Yersinia
-nhiễm vào thực phẳm: thịt,cá,sữa,phomat

-khi mới nhiễm: nôn mửa,tiêu chảy. khi để lâu: đông máu, nổi hạch,hạ huyết
áp,người trở nên đừ
đừ,suy thận,suy tim.

3.1.3 Vibrio cholerae
-thường có mặt ở hải sản
-Có khả năng gây bệnh tả lị, nhiễm trùng máu.

3.2 Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa
độc tố.
Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm là thực vật và động vật.
Nhiều trường hợp thực vật và động vật được sử dụng trực tiếp không cần qua


chế biến. Mơt số trong đó chứa chất độ. Các chất độc đó có thể bị phá hủy
trong q trình chế biến, có thể tồn tại sau q trình chế biến. Khi đó chúng sẽ
gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
3.2.1 Một số loại thực phẩm chứa độc tố.

Chất độc từ nấm
Trên thực tế, có rất nhiều loại nấm: có loại nấm lành và có loại độc, ai
khơng may ăn phải nấm độc sẽ phải học bài học cuối cùng. Nấm độc thường
có ở rừng bắt đầu vào mùa mưa hoặc nấm dại mọc ở ven đường. Nấm độc
được chia làm 2 nhóm: nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6h sau
khi ăn, điển hình là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm
mặt trời.
Người bị ngộ độc có triệu chứng buồn nơn, nơn, tiêu chảy, co giật cơ, đau
cơ, ảo giác… thường khơng gây tử vong. Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong
cao, điển hình là nấm amanita phalloides, A. ocreata, A. verna… Người bị
ngộ độc có các triệu chứng xuất hiện muộn sau khi ăn nấm từ 6-24h hoặc 48h

sau với các biều hiện buồn nơn, nơn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít,
nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan và suy thận cấp.

nấm amanita muscaria

nấm anipantherina

Nguy cơ tử vong rất cao nếu khơng được phát hiện và điều trị kịp thời.Vì vậy,
bạn chỉ nên mua và ăn những loại nấm mà bạn biết chắc chắn là ăn được.
Không bao giờ bạn mua hay ăn nấm lạ để đảm bảo an toàn cho mình và gia
đình.
Sữa tươi chưa tiệt trùng


Sữa tươi chưa tiệt trùng hay còn gọi là sữa nguyên liệu (raw milk) là loại
sữa chưa được tiệt trùng từ những động vật họ móng có vú như bị, cừu hoặc
dê. FDA cho biết sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng có thể chứa rất nhiều mầm
bệnh khác nhau, bao gồm các vi khuẩn Salmonella, E.coli, Listeria,
Campylobacter và Brucella, chúng là ngun nhân gây bệnh thậm chí có thể
gây chết người.
Những triệu chứng bệnh gây ra bởi những loại vi khuẩn khác nhau thường
có ở trong sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, đau
bụng, sốt, đau đầu và đau nhức toàn thân.
Độc tố từ mật cá
Mật cá trắm với lời đồn truyền miệng rằng uống sống sẽ tăng cường sức
khỏe, thế là có người uống. Khỏe đâu chưa thấy nhưng người uống có thể phải
đưa đi cấp cứu. Trong mật cá có chất alcol steroid là 5 a-cyprinol, chất này sau
khi vào dạ dày, được hấp thu vào máu đi tới gan, thận gây ra suy gan và suy
thận cấp.

Triệu chứng xuất hiện 1-2h sau khi uống mật cá: người bệnh thấy khó
chịu, đau bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy, 1 ngày sau thấy đái ít dần rồi vơ
niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy
thận, suy gan và có thể tử vong nếu khơng đi cấp cứu kịp thời tại bệnh viện để
lọc máu. Tuyệt đối không uống mật cá trắm tránh gây ra những hậu quả khôn
lường.
Mộc nhĩ tươi chứa độc


Mộc nhĩ tươi chứa chất nhạy cảm với ánh sáng - chất Porphyrin. Sau khi
ăn, với sự chiếu rọi của ánh nắng mặt trời, chúng ta rất dễ bị viêm da, xuất
hiện trạng thái ngứa, chứng phù thủng, đau nhức; có người bị phù nề thanh
quản sẽ dễ gây nên tình trạng khó thở. Vì vậy, chỉ nên ăn mộc nhĩ khơ, ngâm
trong nước nấu lên thì mới an tồn.
Độc tố trong củ cải.

Vỏ củ cải chứa chất độc. Củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins. Chất độc
này thường cao nhất trong lớp vỏ, có thể gây đau dạ dày hoặc phản ứng rát
bỏng trên da khi tiếp xúc. Do đó, khi chế biến món ăn, bạn cần gọt bỏ sạch vỏ
và phần hư hỏng trên củ để tránh độc. Khi được nấu chín, nướng, gia nhiệt
trong lị vi sóng, củ cải cũng hết độc.
Các loại hạt
Hạt táo, lê, mơ và đào có chứa chất gọi là amygdalin. Chất này có thể chuyển
thành chất cyanide trong dạ dày gây khó chịu, gây bệnh và đơi khi có thể gây
tử vong. Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm vương quốc Anh khuyến cáo người
dân không ăn nhiều hơn hai hạt mơ mỗi ngày. Với trẻ em, chỉ nuốt một vài hạt
có thể gây bệnh và trong một vài trường hợp có thể gây tử vong.
Trong măng tươi có chất độc phải chú ý đề phòng

Măng là một thức ăn được nhân dân ta dùng rất phổ biến. Tuy vậy khi ăn

măng tươi chúng ta cần chú ý đề phịng ngộ độc vì trong măng có một chất độc
gọi là glucozit sinh acid xyanhydric.
Khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày, gặp chất chua, glucozit bị thuỷ phân và giải
phóng acid xyanhydric (HCN). Chính


acid này gây ra ngộ độc, nôn mửa, giống như khi bị ngộ độc sắn. Một người lớn
ăn phải 20mg acid xyanhydric có thể bị ngộ độc. Trẻ em, người già yếu nhạy cảm
hơn.Nhưng các bạn cũng khơng nên vì thế mà sợ ăn măng. Acid xyanhydric hoà
tan
trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng, cho nên từ xưa nhân dân ta dã có
kinh nghiệm luộc măng tươi bao giờ cũng phải đổ nước luộc đi, rửa măng lại, có
khi luộc tới hai lần, lần nào cũng đổ nước luộc đi như vậy rồi mới nấu ăn, và
thường hầm măng. Acid xyanhydric hoà tan trong nước luộc, nước rửa và bay
hơi theo hơi nước sơi, măng cịn lại ăn vừa ngon vừa khơng cịn chất độc.
Cũng vì vậy ngộ độc măng chỉ xảy ra khi ta ăn măng tươi chế biến không đúng
cách chưa loại bỏ được acid xyanhydric, còn ăn măng ngâm nước, măng chua
hoặc măng đã phơi khơ khơng xảy ra ngộ độc có trong măng của nhân dân ta.

Trong cuộc sống chúng ta có những thực phẩm có độc mà bạn ít hề
biết đến, vậy nên hãy cẩn thận…
Cẩn trọng với thực phẩm chứa độc chất chết người.
- Cá nóc, khoai mì, sứa… nếu chế biến khơng cẩn trọng có thể trở thành
thực phẩm gây chết người, theo Express.

Cá nóc là món ăn được ưa chuộng song rất độc nếu không biết cách
chế biến. Phần gan và nội tạng cá nóc chứa chất độc tetrodotoxin gây chết
người nếu không được chế biến cẩn trọng. Rất nhiều người đã thiệt mạng
vì ăn trúng độc cá nóc.

Trong củ sắn (khoai mì) có nhiều độc tố dễ gây ngộ độc nếu không
chế biến đúng cách. Sắn phải được lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đi vì
chứa nhiều độc chất. Sắn cần ngâm trong nước qua đêm, luộc với nhiều
nước và mở nắp nồi khi luộc. Mục đích là để độc tố tan theo nước và bốc


hơi theo hơi nước. Tuyệt đối không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm,
sắn có vị đắng vì chứa nhiều độc tố. Không cho trẻ em ăn nhiều sắn và
không nên ăn sắn nguyên củ nướng hoặc chiên vì độc chất cịn
ngunchưa bị khử. Ngộ độc sắn có thể dẫn đến chết người.

- Không bao giờ ăn hạt điều thô, chưa qua chế biến. Hạt điều ở các siêu
thị đều qua quá trình rang sấy để đảm bảo loại bỏ hóa chất urushiol có thể
gây tử vong nếu ăn nhiều.

- Ĩc khỉ là món ăn tươi sống xuất phát từ các nước Châu Á với quan
niệm đây là món ăn bổ dưỡng, tăng cường sinh lực. Tuy nhiên, các
nghiên cứu chỉ ra ăn óc khỉ là nguyên nhân gây bệnh hoại não (Variant
Creutzfeldt-Jakob).

- Nếu thận yếu, chỉ cần 100ml nước ép khế cũng có thể gây độc làm suy
yếu thận bởi nó chứa độc tố thần kinh ảnh hưởng đến não và thần kinh.


- Quả cây cơm cháy phổ biến ở Châu Âu, có tính kháng sinh, kháng
khuẩn và kháng viêm rất hiệu quả. Quả cơm cháy còn chứa nhiều chất xơ,
canxi, sắt, kali và các loại vitamin A, B6, C. Tuy nhiên, nếu ăn quả cây
cơm cháy chưa chín, bạn sẽ bị ngộ độc. Hãy chắc rằng bạn chỉ ăn phần
quả chín của cây để tránh ngộ độc đáng tiếc.

- Gỏi sứa là món ăn được khá nhiều người ưa chuộng dù loại thực phẩm
này ẩn chứa nguy cơ nhiễm độc. Không phải tất cả lồi sứa đều gây ra
các vết chích đau đớn và có độc chất nguy hiểm. Tuy nhiên nọc sứa hộp
được coi là nguy hiểm nhất thế giới. Độc tố của nó tấn cơng tim, hệ thần
kinh và các tế bào da.

- Sò huyết chứa nhiều virus và vi khuẩn dễ gây các bệnh viêm gan A, E,
thương hàn và bệnh kiết lỵ. Trên thực tế khoảng 15% người hay ăn sị
huyết có nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm trên.


- Ễnh ương chứa một loạt chất độc. Những con ếch còn nhỏ, chưa qua
giao phối là nguy hiểm nhất, chúng mang chất độc có thể gây suy thận.
3.3 Ngộ độc thực phẩm do chế biến và bảo quản thực phẩm
Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm trong
quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm: do sự chuyển hóa của vi sinh vật, do
sự chuyển hóa hóa học xảy ra khong do các quá trình vi sinh vật.

3.3.1 Ngộ đọc thực phẩm do chế biến.
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau,
quả không theo đúng quy định.
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa
tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng,
nơn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngồi da.
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
-Nấu thực phẩm chưa chín hoặc khơng đun lại trước khi ăn.

3.32 Q trình bảo quản khơng tốt
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh quá lâu gây ung thư.


- Gần đây, trên những trang mạng đưa tin về câu chuyện của một phụ nữ người
Đài Loan bị ung thư dạ dày do thường xuyên ăn thức ăn để trong tủ lạnh trong
suốt mười năm.
- Theo đó, một năm sau khi phát hiện bệnh, người phụ nữ bị giảm cân rất nhanh,
từ 60kg xuống còn 28kg. Trải qua tám đợt hóa trị và phẫu thuật cắt bỏ dạ dày
nhưng bệnh tình vẫn khơng được kiểm sốt và bệnh nhân này đã tử vong.
Nguyên nhân được đề cập là do thức ăn để lâu ngày trong tủ lạnh đã sinh ra
nitrit và khi hấp thụ chất này lâu ngày sẽ gây ra bệnh ung thư.
Nhiều người cứ tưởng thức ăn để trong tủ lạnh là an tồn nhưng khơng phải,
vì ở nhiệt độ của tủ lạnh, vi sinh vật chỉ bị ức chế (hoạt động chậm) chứ không
chết, thức ăn thực chất vẫn bị phân hủy nhưng với tốc độ chậm hơn so với mơi
trường bên ngồi. Nếu để thức ăn trong tủ lạnh quá lâu vẫn có thể gây ra nguy
cơ ngộ độc, về lâu dài có thể gây ra các ảnh hưởng khác đối với sức khỏe người
sử dụng.
3.4 Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật.
Ngày càng có nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hóa học được
sử dụng trong nơng nghiệp. Các loại thuốc hóa học thường có hai tác động trái
ngược:
– Thuốc tác động lên sâu bệnh
– Thuốc tác động xấu đến môi trường. Nếu khả năng phân hủy của chúng
trong thiên nhiên chậm thì tác động xấu của chúng đến môi trường càng tăng.
Nếu dư lượng của chúng trong thực phẩm vẫn cịn thì khi con người sử dụng sẽ
có ảnh hường khơng tốt tùy vào mức độ mà có thể gây ngộ độc cấp tính hay
mãn tính.
3.5 Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia
Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực

phẩm là không nhỏ. Biểu hiện của những rủi ro đó như sau: rủi ro gián tiếp do
qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm, rủi ro gian tiếp có thể gây ra
do sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng có nhiều cơ chế khác nhau.


3.5.1 Nhóm chất phụ gia được cảnh báo rất nguy hiểm
- E123 (có trong kem, mứt, thạch, trái cây đóng hộp), E510 (trong các loại gia
vị như cam thảo, bánh mì nướng, các món ăn nhẹ, E513 (trong bia, các sản
phẩm từ pho mát), E527 (tìm thấy trong sản phẩm tạo màu trứng, cacao).
➢ Tác hại: gây mệt mỏi, ngộ độc thực phẩm, hôn mê, gan và thận suy yếu,
gây dị ứng như nổi mề đay, hen suyễn, eczema, tăng động, dị tật bẩm sinh, thai
chết lưu, ung thư.
3.5.2 Nhóm chất phụ gia được cảnh báo nguy hiểm
- E102 tìm thấy trong đồ uống có ga kèm màu sắc, bánh tráng miệng, súp, nước
sốt, kem, kẹo, sữa chua, đậu chế biến đóng hộp).
- E110, E120 tìm thấy trong bánh mì, kẹo, kem, nước ngọt.
- E124, E127, E129, E155, E180, E201, E220 thường thấy ở lớp trên cùng của
bánh, mứt, xúc xích, trái cây đóng hộp, súp, các sản phẩm có tính axit…
- E222, E223, E224, E228, E233, E242 thường có ở hành tây được bảo quản,
đồ uống có cồn, sản phẩm từ sữa, nước hoa quả, rau đông lạnh, dưa muối.
- E400, E 401, E402, E403, E404, E405 thường có trong kem, các sản phẩm
đông lạnh.
- E501, E502, E503 chứa trong nhiều sản phẩm chế biến, đóng hộp.
- E620, E636, E637 chủ yếu trong các sản phẩm bánh kẹo, bánh mì.
➢ Tác hại: Gây nổi mề đay, viêm mũi, nghẹt mũi, dị ứng, tăng động, phát
triển các khối u thận, tổn thương nhiễm sắc thể, đau bụng, buồn nôn và nơn,
khó tiêu, chán ăn, đau nửa đầu, mờ mắt, khó thở ở bệnh nhân hen suyễn, rối
loạn tiêu hóa, suy giảm sự hấp thu sắt trong cơ thể, đầy bụng, trướng hơi.