Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.29 MB, 33 trang )
LỜI NĨI ĐẦU
Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1, là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn.
Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực
hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong q trình biên
soạn chắc chắn cịn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên
môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hồn thiện hơn.
NHĨM BIÊN SOẠN
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
GIÁO TRÌNH
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á 1
Bài 1: SÚP MĂNG TÂY CUA
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
l
1
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Nước dùng
2
Thịt cua
kg
0,1
Tươi mới, khơng có mùi lạ
3
Trứng gà
quả
2
Trứng mới, đảm bảo vệ sinh
4
Măng tây
kg
0,2
Tươi mới, không bị héo, úa
5
Bột năng
kg
0,2
Bột mới, rõ nguồn gốc, còn hạn sử
dụng
6
Dầu mè
Mới, còn hạn sử dụng
7
Ngị rý
Tươi mới, khơng bị dập héo
7
Muối, tiêu
8
Đường, bột ngọt
Mới nấu, trong, khơng có mùi lạ
Cách làm:
-
-
Chuẩn bị tất cả các nguyên vật liệu. Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương.
Măng tây gọt sạch vỏ rửa sạch rồi cắt khúc 1cm
Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây
Bột năng pha lỗng cùng với nước
Đun sơi nước dùng cùng thịt cua rồi nêm gia vị cho vừa ăn. Vớt bọt thường xuyên.
Cho măng tây vào đun sôi cùng sau đó xuống bột năng cho sánh lại. Hạ nhỏ lửa,
xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho vài giọt dầu mè vào
đảo đều.
Cho súp ra thố rắc ít tiêu và ngị rý bằm nhỏ
phục vụ nóng.
u cầu cảm quan:
-
Súp sánh, trong, khơng q đặc, vị vừa ăn.
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
BÀI 2: SÚP HOÀNH THÁNH
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
l
1,5
Mới nấu, trong, khơng có mùi lạ
1
Nước dùng
2
Heo xay
kg
0,2
Tươi mới, khơng có mùi lạ
3
Giị sống
kg
0,1
Tươi mới, khơng có mùi lạ
4
Trứng cút
quả
10
Tươi mới, đảm bảo vệ sinh ATTP
5
Da hoành thánh
kg
0,3
Da bánh mới, khơng bị khơ
6
Hẹ, hành tím
Tươi mới, khơng bị dập héo
7
Ngị rý
Tươi mới, không bị dập héo
8
Gia vị
Cách làm:
-
-
Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, sơ chế sạch.
Hành tím bằm nhỏ trộn cùng với heo xay + giò sống và bột ngọt, tiêu. Trộn nhân
cho đều dẻo.
Hẹ rửa sạch cắt khúc nhỏ 1cm, ngị bằm nhỏ. Trứng cút luộc chín bóc bỏ vỏ.
Lấy da hồnh thánh ra cho nhân vào gói lại sao cho khơng bị rách. Đun sơi nước
cùng ít dầu ăn sau đó cho hoành thánh đã gói vào luộc chín khoảng 7 phút, vớt ra
ngâm vào trong nước lạnh sau đó vớt ra trộn cùng ít dầu hành phi cho vào tơ cùng
với trứng cút, hẹ, ngị và ít tiêu.
Đun sôi nước dùng nêm gia vị vừa ăn vớt bọt thường xuyên cho trong nước.
Chan nước dùng vào tơ súp đem ra phục vụ nóng.
Tiêu chuẩn cảm quan: Súp trong, vị vừa ăn, hoành thánh gói không bị bể nát
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
BÀI 3: BÚN RIÊU CUA
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cua xay
kg
0,2
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Bún
kg
1
Tươi mới, khơng có mùi lạ
3
Giị heo
kg
0,4
Tươi mới, khơng có mùi lạ
4
Chả cá
kg
0,1
Tươi mới, đảm bảo vệ sinh
5
Đậu hủ
miếng
1
Tươi mới, không bị chua
6
Cà chua
quả
2
Tươi mới, khơng bị dập héo
7
Ngị rý, hành lá
8
Rau mng, chuối bào
9
Chanh, ớt, rau thôm
10
Muối tiêu, nước mắm
Tươi mới, không bị dập héo
kg
0,1
Tươi mới, không bị dập héo
Tươi mới, không bị dập héo
Cách làm:
-
-
-
Sơ chế các loại nguyên liệu; giò heo chặt nhỏ trụng qua nước sôi rửa lại rồi đem
nấu cùng 1 lít nước và gia vị cho chín mềm khoảng 30 phút. Vớt ra ngâm giò heo
vào nước lạnh cho trắng
Cua pha cùng với nước khoảng 1L (chia làm 3 lần) bóp đều cho tan cua rồi lọc từ
từ bỏ xác lấy nước. Bắc lên bếp nhỏ lủa cùng ít gia vị nấu cho đến khi riêu cua nổi
lên trên và vớt bỏ riêng ra chén. Rồi dồn nước cua vào nồi nước hầm xương.
Cà chua cắt múi cau xào qua rồi cho vào nồi nước rồi nêm gia vị cho vừa ăn.
Đậu hủ cắt miếng vừa ăn, chả cá chiên sẳn cắt miếng nhỏ.
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Bún trụng nóng cho vào tô sau đó cho riêu cua, chả cá, đậu hủ, giò heo vao rồi
chan nước dùng vào, bên trên rắc hành ngị và ít tiêu, đem ra phục vụ nóng cùng
rau thơm, rau muống, bắp chuối, chanh ớt, mắm tôm, mắm.
Tiêu chuẩn cảm quan: Nước trong, vị ngọt thanh vừa ăn. Riêu cua không bị nát
BÀI 4: BÚN BÒ
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Xương heo + giị heo
kg
1
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Nạm bị
kg
0,3
Tươi mới, khơng có mùi lạ
3
Chả quế
kg
0,1
Tươi mới, khơng có mùi lạ
4
Bún
kg
1
5
Sả, mía, hành tím, ót
kg
0,3
Tươi mới, khơng héo úa
6
Mắm ruốc, dầu màu
điều
kg
0,1
Màu sáng, rỏ nguồn gốc
7
Rau thơm các loại
Rau muông, chuối bào
Tươi mới, không bị dập héo
kg
Chanh, ớt, rau thôm
7
Tươi mới, đảm bảo vệ sinh ATTP
0,1
Tươi mới, không bị dập héo
Tươi mới, không bị dập héo
Muối, đường, mắm
Cách làm:
-
-
Sơ chế sạch các loại nguyên liệu. xương heo giò heo chặt nhỏ rửa sạch trụng qua
nước sôi rồi rửa lại 1 lần nữa cho sạch. Cho xương heo, giò heo, nạm bò vào nồi
cùng 4l nước và gia vị đun sôi vớt bột thường xun hầm 30 phút cho giị heo chín
mềm, hầm tiếp 30 phút nửa cho bị nạm chín mềm vớt ra ngâm nước lạnh.
Cho sả, hành tím, mía, thơm, và 2 quả ớt vào hầm khoảng 30 phút.
Mắm ruốc pha cùng với nước để lắng 20-30 phút
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Sau khi hầm xong nêm gia vị cho vừa ăn cùng với mắm ruốc. Sau cùng cho ít dầu
màu điều vào hầm nhỏ lửa
Đun sôi nước cho bún vào trụng rồi cho ra tơ, sau đó cho giị heo, nạm bò thái lát,
chả. Sau đó chan nước vào sau cùng cho hành, ngò, ngò gai, rau răm thái nhỏ vào.
Đem ra phục vụ cùng các loại rau chanh ớt, mắm tôm
Tiêu chuẩn cảm quan: Nước dùng trong, vị vừa ăn, thơm mùi đặc trưng
BÀI 5: CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cánh gà (4 cánh)
kg
0,5
Tươi mới, không có mùi lạ
2
Hành tây, tỏi
kg
0,1
Tươi mới, khơng bị dập
3
Ớt sừng
quả
1
Tươi mới, không bị dập
4
Xà lách, dưa leo, cà
chua
kg
0,2
5
Tương ớt
6
M, t, đ, bn, nước mắm
7
Dầu chiên
Tươi mới, không héo úa, dập nát
Rõ nguồn gốc, cịn hạn sử dụng
lít
1
Cách làm:
-
Các loại ngun liệu sơ chế sạch để ráo. Cánh gà chặt đôi ướp gia vị muối, tiêu,
bột ngọt để ngấm 10 phút.
Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm nhỏ, ớt sừng thái lát.
Xà lách, dưa leo, cà chua rửa sạch thái ra thành từng miếng nhỏ vừa ăn, bày lên
đỉa.
Pha hổn hợp nước mắm: pha nước mắm cùng với đường, nước, tương ớt, tiêu cho
có vị mặn ngọt và hơi cay.
Đun nóng dầu cho cánh fa vào chiên chín vàng, giịn vớt ra để ráo dầu.
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Đun nóng chảo cùng ít dầu rồi cho toi vào xào thơm sau đó cho hổn hợp nước
mắm vào đun sơi cho sệt lại sao cho có vị mặn ngọt rồi cho cánh gà, hành tây, ớt
sừng vào xóc đều, bày ra đỉa đả trang trí và phục vụ cùng muối tiêu chanh ớt.
Tiêu chuẩn cảm quan:
-
Cánh gà vàng giòn, vị mặn ngọt vừa ăn, khơng bị cháy
Khi xóc với nước mắm cánh gà không bị ỉu.
BÀI 6: ẾCH RANG MUỐI
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Ếch
kg
0,5
Tươi sống, không bị chết
2
Sả
kg
0,2
Tươi mới, không héo úa, dập nát
3
Rau thơm
kg
0,2
Tươi mới, không bị dập
4
Muối hột
kg
0,1
Mới, không bị đen và ướt
6
M, t, đ, bn,
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
7
Dầu chiên
lít
1
Cách làm:
-
Ếch sơ chế sạch để nguyên da, chặt làm 4 hoặc 6, ướp muối, tiêu, bột ngọt, nước
cốt chanh.
Rau thơm nhặt rửa sạch để ráo. Muối hột rang khơ.
Đun nóng dầu, cho sả vào chiên vàng giịn, vớt ra để ráo, sau đó cho rau thơm vào
chiên giòn, vớt để ráo. Bày sẵn ra đĩa.
Đun nóng dầu cho ếch vào chiên cho vàng giòn. Vớt để ráo bày lên đĩa rau thơm
đã chuẩn bị sẵn. Sau cùng cho muối hột lên trên.
Phục vụ cùng muối ớt chanh.
Yêu cầu cảm quan:
-
Êch chín vàng giịn, vị vừa ăn
Rau thơm giịn, giữ được màu sắc
BÀI 7: BÒ LÚC LẮC
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Bị file chuột
kg
0,3
Tươi mới, an tồn
2
Khoai tây
kg
0,3
Tươi mới, không bị mọc mầm
3
Hành tây, tỏi
kg
0,1
Tươi mới, không bị dập
4
ớt chuông
kg
0,1
Mới, không bị dập
5
Xà lách, dưa leo, cà chua
kg
0,2
Tươi mới, không dập nát héo úa
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
6
M, t, đ, bn, mustard
vàng, kíp chấp, nước
tương
7
Dầu chiên
lít
1
Cách làm:
-
-
Thịt bị lọc sạch gân sơ, thái miếng vng qn cờ.
Hành tây lột vỏ, cắt miếng vừa ăn. Ớt chuông cắt miếng vuông vừa ăn
Trước khi xào, ướp thịt với muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi bằm nhỏ.
Bắc chảo lên bếp phi thơm tỏi, cho thịt bò, hành tây, ớt Đà lạt vào đảo đều cho tới
khi tất cả vừa chín tới, thêm chút dầu hào, mustard vàng, nước tương, kíp chấp cho
vừa ăn nêm lại độ mặn nhạt.
Lấy thịt ra dĩa có lót sà lát, trên rắc ngị, trang trí bằng bông ớt, dọn ăn cùng khoai
tây chiên.
Yêu cầu cảm quan:
-
Thịt bò cắt thái đều nhau vừa miếng ăn, mềm, thơm, vừa chín tới, vị vừa ăn.
BÀI 8: MỰC CHIÊN GIỊN
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi, khơng bị đỏ hoặc bủng
1
Mực ống
kg
0,5
2
Trứng gà
quả
2
Mơi, đảm bảo VSATTP
3
Bột mỳ
kg
0,2
Tươi mới, rỏ nguồn gốc
4
Bột xù
kg
0,2
Mới, không bị ẩm mốc
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
5
Xà lách, dưa leo
6
Cà chua
6
M, t, đ, bn
7
Dầu chiên, dầu mè
kg
0,2
lít
1
Tươi mới, khơng bị dập, héo úa
Cách làm:
-
Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh độ dày đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm,
dầu mè.
Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù.
Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng.
Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt.
Yêu cầu cảm quan:
-
Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giòn
BÀI 9: MỰC XÀO CHUA NGỌT
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Mực nang
kg
0,2
Tươi, không bị đỏ hoặc bủng
2
Khớm, cà chua, gừng,
tỏi
kg
0,2
Tươi mới, không héo úa, đạp nát
Hành tây, ớt chuông
Kg
0,2
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
3
Bột năng
kg
0,1
Trắng, rỏ nguồn gốc xuất sứ
4
Tương cà, tương ớt
lít
0,1
Mới, cịn hạn sử dụng
5
Dấm gạo
lít
0,1
Mới, cịn hạn sử dụng
6
Nước
lít
0,1
7
Muối, đường, tiêu
Cách làm:
-
-
Mực sơ chế sạch cắt hình mắt vỏng trụng qua nước sơi cho chín, vớt ra để ráo.
Khóm, hành tây, ớt chuông, cà chua sửa sạch cắt quân cờ vừa ăn, gừng thái chỉ, tỏi
bằm nhỏ.
Pha hổn hợp chua ngọt: pha tương cà, tương ớt, dấm gạo, nước, đường, muối cho
có vị chua ngọt hơi cay.
Đun nóng chảo cùng ít dầu cho tỏi vào phi thơm rồi cho mực và gừng thái chỉ vào
xào trước tiếp tục cho các loại rau vào xào và cho nước sốt chua ngọt vào đun sôi
nêm lại gia vị cho vừa ăn sao cho có vị hơi chua và ngọt rồi xuống ít bột năng cho
hơi sánh lại.
Bày ra đĩa rắc ít tiêu và trang trí bằng ngị rý. Đem ra phục vụ nóng.
u cầu cảm quan:
-
Mực chín tới khơng bị khơ, sốt sánh, có vị vừa ăn.
Có màu cam đỏ, rau củ không bị úa màu
BÀI 10: MỰC ỐNG NHỒI THỊT HẤP
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Mực ống
kg
0,5
Tươi, không bị đỏ hoặc bủng
2
Heo xay + giị sống
kg
0,2
Tươi mới, khơng héo úa, dập
nát
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
3
Nấm mèo
tai
2
Khơng bị mốc
4
Bún tàu
vắt
1
Mới, rỏ nguồn gốc
5
Hành tím, gừng, cần tàu,
hành lá
kg
0,1
6
M, t, đg, bn, mắm
Mới, không héo úa dập nát
Cách làm:
-
-
Mực ống sơ chế sạch lột bỏ da cắt dưới đuôi không để đứt, râu mực lấy ra cắt cái
râu dài bằm nhỏ.
Nấm mèo, bún tàu ngâm nở bằm nhỏ
Hành tím bằm nhỏ phi thơm vớt ra để ráo dầu.
Trộn thịt + mọc + hành tím + bún tau, nấm mèo và gia vị cho đều. sau đó nhồi vào
con mực và nhồi râu vào sau đó dùng tăm định hình lại.
Cho mực lên khay cùng hành lá, cần, gừng, rượu rồi đem hấp chín 15 phút lấy ra
rút bỏ tăm. Cắt ra thành từng lát dày 1-2cm bày lên đỉa sao cho bắt mắt trang trí
bằng ngị, xà lách, cà chua.
Đem phục vụ nóng cùng mắm gừng hoặc muối tiêu chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan:
-
Mực chín tới, không bị bủng thịt, nhân chắc vị vừa ăn.
BÀI 11 : CÁ CHIÊN CHUA NGỌT
TT
1
Nguyên vật liệu
Cá diêu hồng
ĐVT
SL
kg
1
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi sống, khỏe mạnh
2
Khóm, hành tây, ớt
chng, cà chua, gừng, tỏi
kg
0,2
Tươi mới, khơng héo úa, dập nát
3
Bột năng
kg
0,1
Trắng, rỏ nguồn gốc xuất sứ
4
Tương cà, tương ớt
lít
0,1
Mới, cịn hạn sử dụng
5
Dấm gạo
lít
0,1
Mới, cịn hạn sử dụng
6
Nước
lít
0,1
7
Muối, đường, tiêu
Cách làm:
-
Cá rửa sạch, để ráo nước, để nguyên con hay cắt miếng hoặc có thể lọc bỏ xương,
cắt miếng tuỳ ý, ướp muối, tiêu, đường, bột ngọt cho ngấm.
-
Hành tây, ớt chuông rửa sạch, cắt miếng vuông, nhỏ, đều nhau
-
Cà chua lột vỏ, bỏ hạt, bằm nhỏ
-
Cá tẩm qua bột, cho vào chảo dầu nóng chiên vàng, vớt ra để ráo.
-
Bắc chảo khác, cho ít dầu vào đun nóng, phi tỏi, gừng cho thơm, cho cà chua vào
xào, cho hành tây, ớt chuông, tương ớt, nêm muối, đường cho vừa ăn, quậy bột
năng cho vào hơi sánh là được.
-
Bày cá ra đĩa, dội xốt chua ngọt lên, trang trí ngị.
u cầu cảm quan:
-
Cá chiên vàng đều, không bể vỡ.
-
Xốt màu hồng tươi, vị chua, ngọt, thơm mùi gừng, hơi sánh, mượt
BÀI 12: CÁ KHO TỘ
TT
1
Nguyên vật liệu
Cá lóc
ĐVT
SL
kg
0,5
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi sống, khỏe mạnh
2
Thịt heo 3 chỉ
kg
0,1
Tươi mới, khơng bị nhớt, hơi
3
Hành tím, ớt cay, hành
lá
kg
0,1
Tươi mới, không dập nát
4
Nước màu
5
Nước dừa
lit
0,2
6
Nước
lit
0,1
7
Muối, đường, tiêu, bột
ngọt nước mắm
Mới, không quá đen, và đắng
Mới, không bị chua
Cách làm:
-
Cá sơ chế sạch hết vảy và gân máu cắt thành từng khúc dày 2cm
Thịt 3 chỉ rửa sạch thái con chì.
Hành tím thái lát mỏng, gốc hành lá bằm nhỏ, ớt cay đập dập.
Cho tất cả vào nồi nêm gia vị và nước màu để ngấm 20 phút.
Cho ít dầu vào đun nhỏ lửa cho săn mặt cá lại sau đó cho nước dừa và nước vào
đun sôi giảm lửa om 20 phút cho tới khi nước sệt lại và cá co màu nâu cánh gián.
Bắc ra cho vơ tộ đun nóng lại sau đó cho ít tiêu và hành lá thái nhuyễn lên trên.
Bày ra phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước mắm mặn
Yêu cầu cảm quan:
-
Cá có màu nâu cánh gián, khơng vỏ nát, vị vừa ăn, thơm
BÀI 13: CANH CHUA CÁ LÓC
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cá lóc
kg
0,5
Tươi sống, khỏe mạnh
2
Me thịt
kg
0,1
Tươi mới, khơng bị đen
3
Khớm, bạc hà, giá, đậu
bắp, cà chua
kg
0,3
Tươi mới, khơng dập nát
4
Ngị gai, rau om, ớt
sừng
kg
0,1
Tươi mới, khơng dập nát
5
Nước dùng cá
lít
2
6
Muối,
mắm
đường,
nước
Cách làm:
-
-
Cá lóc sơ chế sạch lọc bỏ hết gân máu cắt khúc 2-3cm rửa sạch để ráo.
Khớm rửa sạch thái lát mỏng, bạc hà tước vỏ rửa sạch thái láy 1cm, giá, đậu bắp
rửa sạch thái lát mỏng, cà chua rửa sạch cắt múi cau làm 6.
Ngò gai, rau om rửa sạch cắt khúc ngắn, ớt sừng thái lát.
Me đem bóp với nước cho tan rồi lọc lại bỏ hết hạt. bắc lên bếp đun sôi vớt bọt sau
đó cho khớm cá và nêm gia vị đường, muối, nước mắm cho có vị chua ngọt, vớt
bọt thường xuyên. Sau đó cho toàn bộ rau vào đun sôi tắt bếp.
Cho canh ra tơ rồi cho ngị gai, rau om, ớt sừng lên bên trên.
Đem ra phục vụ nóng cùng cơm trắng, nước mắm mặn
Yêu cầu cảm quan:
-
Canh trong, không bị tanh, vị chua ngọt
Các loại rau không vị úa màu
BÀI ĐỌC THÊM
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 1: GIÒ THỦ
TT Nguyên vật liệu
ĐVT SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tai heo, mủi heo, má heo
kg
1,5
Tươi mới, không bị hôi
2
Nấm mèo
kg
0,1
Mới, không bị mốc
3
Tiêu hạt
kg
0,3
Mới,không bị mốc
4
Lá chuối
kg
0,3
Tươi mới, không bị rách
5
Dây cột
6
Bịch nilon không quai 24
7
Muối, bột ngọt, tiêu,
nước mắm
1
Mỗi thứ 1 ít
Cách làm:
-
-
Tai heo, mũi heo, má heo sơ chế sạch cạo sạch lông rửa lại rồi đem luộc cùng ít
muối. Luộc chín 60% vớt ra thái lát thật mỏng.
Nấm mèo ngâm nở thái sợi, tiêu hạt rang thơm.
Đun nóng chảo cho ít dầu vào phi thơm hành tím bằm nhỏ rồi cho thịt vào xào nhỏ
lửa cho săn thịt lại rồi nêm gia vị tiếp tục xào tiếp sau đó ho ít nước vào om cho
đến khi ra nhựa khoảng 15 phút. Sau đó cho nấm mèo vào xào sơ qua cho chín tắt
bếp. cho tất cả vào bịch nilon rồi nén lại cho chặt. dùng lá chuối bó bên ngồi sao
cho chặt tay rồi dùng dây cột lại cho gọn gọn và chắc. Để nguội sau đó bảo quản
trong tủ lạnh khoảng 2h.
Lấy ra cắt thành từng lát dày khoảng 2cm bày lên đỉa phục vụ cùng dưa hành, củ
kiệu, nước mắm mặn và ớt.
Yêu cầu cảm quan:
-
Giị bó chắc tay, khơng bị bở thịt, vị vừa ăn,
thơm
Thịt trắng không ngả màu
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 2: GÀ XÉ PHAY
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Gà ta
con
½
Tươi mới, khơng bị hơi
2
Hành tây, ớt sừng
kg
0,3
Mới, khơng dập úa
3
Chanh, rau răm
quả
2
Tươi mới, khơng dập úa
4
Ngị rý, cà chua
kg
0,1
Tươi mới, không bị rách
5
Hành phi
kg
0,05
6
Muối, tiêu, bột ngọt
7
Nước mắm
Cách làm:
-
Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn.
Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước. Cà rốt
làm tương tự.
Ớt thái sợi ngâm nước. Chanh vắt lấy nước cốt. Rau răm rửa sạch, thái rối.
Trộn thịt gà với các nguyên liệu đã chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh,
đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bơng ớt.
Dọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế
Nước mắm pha chế: pha hổn hợp nước sơi để nguội, mắm, đường, chanh cho có vị
chua ngọt rồi cho tỏi, ớt bằm vào.
Tiêu chuẩn cảm quan:
-
Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn.
Các nguyên liệu tươi không bị ng nước.
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 3: GỎI NGÓ SEN
TT Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Ngó sen
gr
150
Tươi mới, trắng, giịn
2
Hành tây, cà rốt
gr
150
Mới, khơng dập úa
3
ớt sừng, rau răm
gr
50
Tươi mới, không dập úa
4
Chanh
quả
2
Tươi mới, mọng nước
5
Tôm sú
gr
100
Tươi sống, đều nhau 35-40 con/kg
6
Tai heo
gr
100
Tươi mới, không có mùi lạ, nhớt
7
Đậu phộng rang
gr
50
Mơi, giịn, khơng ẩm mốc
8
Bánh phồng
gr
50
9
Hành phi, tỏi phi
gr
50
Mới, giịn khơng bị ỉu
10
Xà lách, ngị
gr
50
Tươi mới, không dập héo
11
Muối, bột ngọt, đường,
mắm
Cách làm:
-
Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước phèn chua cho trắng
Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối
Cà rốt cắt sợi mỏng, hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi.
Tơm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi. Bánh phồng tôm chiên.
Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn. Tỏi băm nhuyễn.
Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 4 muỗng súp đường + ít muối + ít nước mắm +
mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn.
-
Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng
súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ
vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt.
-
Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm
+ hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều.
-
Trộn tơm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt.
Tiêu chuẩn cảm quan:
-
Gỏi giịn, khơng bị nát. vị chua ngọt vừa ăn
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 4: GỎI MỰC CHUA CAY
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Mực lá
gr
150
Tươi mới, không bị bủng thịt
2
Hành tây, cà rốt
gr
100
Mới, không dập úa
3
ớt sừng, rau răm, ớt cay
gr
50
Tươi mới, không dập úa
4
Tắc
gr
100
Tươi mới, mọng nước
5
Cần tàu, hung dủi, lá quế
gr
100
Tươi mới, không dập nát, héo úa
6
Sả
gr
50
Tươi mới, không khô héo
7
Đậu phộng, mẻ rang
gr
50
Mơi, giịn, khơng ẩm mốc
8
Bánh phồng
gr
50
9
Hành phi, tỏi phi
gr
50
Mới, giịn khơng bị ỉu
10
Xà lách, ngị
gr
50
Tươi mới, khơng dập héo
11
Muối, bột ngọt, đường,
mắm
Cách làm:
-
-
Mực sơ chê sạch loại bỏ hết da, mắt, rang rữa lại cho sạch. Luộc chín khoảng 8-10
phút. Vớt ra ngâm vào nước đá. Sau đó thái ra thành hình con chì dài 5-7cm
Cần ràu, ngị gai sơ chế sạch cắt khúc ngâm vô nước.
Hành tây thái múi cau nhõ, ớt sừng thái chỉ ngâm nước.
Cà rốt thái chỉ ngâm nước
Tất cả ngâm nước khoảng 10 phút rồi đổ ra cho ráo nước.
Sã tước bỏ lớp già, thái thành từng lát mỏng và dài.
ớt sừng và ớt cay bằm nhỏ
miến dong ngâm mềm rồi cho vào vợt chiên tạo hình tổ chim để trang trí món ăn.
Tắc vắt lấy nước bỏ hạt và v sau đó pha cùng với đương, muối, bột ngọt nước
mắm cho có vị chua ngọt sau cùng cho ớt bằm nhyễn vào đảo đều để tạo thành
nước trộn gỏi
Ướp mực cùng nước trộn gỏi khoảng 5-10 phút cho mực ngấm gia vị.
Mực sau khi đã ướp cho vào trộn cùng với sã + hành tây + cần + cà rốt +ớt sừng+
ngò gai, nêm thêm nước trộn gỏi cho vừa ăn sau đó cho thêm lá quế, hung dũi, rau
răm, mè rang, đậu phông rang vào đảo đều. Chắt bỏ hết nước.
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Sau khi trộn xong cho tất cả vào rỗ miến đã chuẩn bị săn. Trang trí bằng ngị và
hoa rơi
Đem ra phục vụ cùng bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt.
Ti
-
ẩ
ả
Mực giịn
Rau củ khơng bị dập nát
Có vị chua ngọt vừa ăn và hơi cay
Bài 5: CHIM CÚT RÔ TY
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Chim cút
gr
500
Tươi, không bị nhớt, mùi lạ
2
Ngũ vị hương
gr
5
Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
3
Hành tây, tỏi
gr
50
Tươi mới, khơng dập úa
4
Xà lách, ngị, cà chua
gr
100
Tươi mới, mọng nước, khơng dập
5
Nước tương, kíp chấp
gr
50
Mới, rõ nguồn gốc, còn hạn
6
Muối, tiêu, bột ngọt
gr
7
Dầu chiên
l
1
Mơi, còn hạn sử dụng
Cách làm:
-
Chim cút sơ chế sạch, để ráo nước, ướp muối tiêu, ngũ vị hương rồi cho vào chảo
dầu nóng chiên chín vàng, lấy ra chặt mỗi con làm 2 hoặc 4 phần.
Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm.
Xà lách, ngò nhặt sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Phi thơm hành, tỏi, cho muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, kíp chấp, nước
tương, bơ xào thơm, cho chim cút vào xóc đều cho thấm.
Lấy chim cút ra dĩa, trình bày cùng các loại rau.
Dọn ăn cùng với bánh bao, bánh mì, xơi ... và nước tương.
u cầu cảm quan:
- Chim quay chín vàng, da dịn, hương vị thơm ngon, đậm đà.
Bài 6: TƠM TẨM BỘT CHIÊN GIỊN
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tốm sú
gr
400
Tươi sống, không bị bung đầu
2
Bột mỳ
gr
100
Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
3
Bột năng
gr
100
Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
4
Trứng gà
quả
1
Mới, đảm bảo VSATTP
5
Bột nổi
gr
50
Mới, rõ nguồn gốc, cịn hạn
6
Xà lách, ngị, cà chua
gr
100
Tươi mới, khơng dập úa
7
Muối, tiêu, bột ngọt, dầu
mè
gr
8
Dầu chiên
l
Cách làm:
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
1
Mới, còn hạn sử dụng
-
Tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi, lấy bỏ chỉ đen ở lưng, ướp tỏi bằm, muối, tiêu,
bột ngọt, dầu mè
Bột mỳ, bột năng, muối, tiêu, bột ngọt, bột nổi trộn đều, thêm trứng, nước quậy
thành bạt cho sánh, khi sử dụng cho thêm 2 muỗng dầu ăn.
Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua cắt hoa hồng.
-
Cầm đuôi tôm, nhúng từng con vào bạt rồi cho vào chảo dầu nóng, chiên cho nổi
đều, chín vàng là được. (chiên 2 lần cho tơm vàng giịn lâu hơn)
-
Lấy ra dọn cùng sà lách, rau ngò, dưa leo, ăn cùng sốt chua ngọt hoặc tương cà,
tương ớt.
Yêu cầu cảm quan:
-
Tôm chiên vừa chín, khơng ướt, bạt nở đều, vàng dịn, xốp
Bài 7: MỰC CHIÊN VÒNG
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Mực ống lớn
gr
400
Tươi mới, không bị đỏ, tuột da
2
Bột mỳ
gr
50
Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ
3
Bột xù
gr
100
Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ
4
Trứng gà
quả
1
Mới, đảm bảo VSATTP
5
Xà lách, ngị, cà chua
gr
100
Tươi mới, khơng dập úa
6
Muối, tiêu, bn, dầu mè
gr
7
Dầu chiên
l
Cách làm:
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
1
Mơi, còn hạn sử dụng
-
Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh độ dày đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm,
dầu mè.
-
Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù.
-
Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng.
-
Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng. Chiên 2 lần lửa để mực vàng giòn
hơn
-
Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt.
Yêu cầu cảm quan:
-
Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giịn
Bài 8: TƠM RANG ME
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tôm sú lớn
gr
400
Tươi mới, không bị bung đầu
2
Me thịt
gr
50
Mới có màu vàng, khơng bị mốc
3
Hành tây, tỏi
gr
50
Mới, khơng héo úa
4
Bột năng
gr
50
Mới, rỏ nguồn gốc
5
Xà lách, ngò, cà chua
gr
100
Tươi mới, không dập úa
6
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm, tương ớt
gr
7
Dầu chiên
l
Cách làm:
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
1
Mơi, còn hạn sử dụng
-
Tôm sơ chế sạch, để ráo nước, để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt
cùng với một ít bột năng.
-
Cho tôm vào chảo dầu nóng chiên cho vàng, dịn lấy ra để róc hết dầu.
Me cho vào nước ấm vắt lấy cơm bỏ hạt nêm gia vị tương ớt, muối, đường,
mắm vào quậy cho tan.
Hành tây thái hạt lựu nhỏ, tỏi bằm.
Phi thơm tỏi, cho hỗn hợp me đã chuẩn bị vào xào chín, nêm lại gia vị cho vừa
ăn sao cho có vị chua ngọt sau đó cho tôm vào xóc đều cho thấm. Khi sốt sánh
lại, bám đều vào tơm thì lấy ra đĩa phục vụ ăn nóng cùng muối tiêu chanh.
Yêu cầu cảm quan:
-
Vị vừa ăn, vừa đủ chua ngọt, thơm mùi đặc trưng.
Tôm không bị khô.
Bài 9: NEM CUA BỂ
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Heo xay
gr
100
Tươi mới, không bị hôi
2
Thịt cua
gr
50
Tươi mới, không bị khai
3
Tôm thẻ
gr
100
Tươi mới, không bị ươn
4
Củ sắn, giá
gr
100
Mới, không bị sâu, mọng nước
5
Trứng gà
quả
2
Mơi, đảm bảo VSATTP
6
Cà rốt, hành lá
gr
50
Tươi mới, không dập úa
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
7
Hành tím bằm
gr
50
Mới, khơng bị úng nước, chua
8
Bún tàu, nấm mèo
gr
50
Mới, không bị mốc
9
Bánh tráng lá chuối
cái
20
Mới, không rách, không mócp
10
Tỏi, ớt, chanh
gr
50
Tươi mới, mọng nước, khơng dập
11
Xà lách, ngị, cà cua
gr
100
Tươi mới, không dập úa
12
Muối, tiêu, bột ngọt, mắm
13
Dầu chiên
l
1
Rõ nguồn gốc xuất sứ
Cách làm:
-
Củ sắn, cà rốt bào sợi vắt khơ nước. Hành tím vắt khơ nước
-
Thịt cua trụng lại qua nước sôi rồi vắt khô. Tôm bằm nhỏ
-
Trộn củ sắn, cà rốt, hành tây, tôm, thịt, cua, giá, hành lá thái nhuyễn, trứng gà, bún
tàu, nấm mèo và gia vị muối, tiêu, bột ngọt.
-
Trộn cho đều cho đến khi nhận dẽo và quện lại cùng với nhau
-
Trải bánh tráng ra cho nhân vào giữa, gói sao cho ra hình vng và gói 2 lớp bánh
-
Sau khi gói xong thì đem chiên ngập dầu cho tới khi chín vàng giòn.
-
Lấy nem ra cắt ra làm 4 bày lên mẹt tre phục vụ cùng với bún, rau thơm và nước mắm
chua ngọt
Ti
-
ẩ
ả
:
Chiên vàng giịn, gói thành hình vng đẹp, chiên không bị bể
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
