Giáo trình Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG

LỜI NÓI ĐẦU

Kinh tế ngày càng phát triển, thu nhập của con ngƣời tăng cao dẫn đến nhu
cầu về ăn uống, giải trí và du lịch cũng tăng cao. Kinh doanh dịch vụ nhà hàng trở
thành một ngành kinh doanh mang lại nguồn lợi nhuận rất lớn, giải quyết đƣợc
việc làm cho nhiều lao động. Ngành kinh doanh này ngày càng phát triển với chất
lƣợng cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và chất lƣợng dịch vụ đƣợc nâng cao.
Sự cạnh tranh trên thị trƣờng cũng trở nên gay gắt hơn. Vậy để thành cơng trong
kinh doanh loại hình dịch vụ này địi hỏi chủ đầu tƣ phải có kiến thức tốt trong lĩnh
vực này.
Môn học Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng là một môn học bắt buộc trong
phần các môn học chuyên ngành của ngành Quản trị nhà hàng, cung cấp cho ngƣời
học những kiến thức cơ bản về cơ cấu tổ chức lao động, đặc điểm nhà hàng, quán
ăn và đặc điểm về trang thiết bị dụng cụ, vật chất cho các loại hình nhà hàng. Đây
là những kiến thức tiền đề cho các nhà quản trị nhà hàng để bắt đầu cho công việc
kinh doanh của mình.
Với những kiến thức đƣợc học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, chúng tôi
biên soạn cuốn giáo trình Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng nằm trong kế
hoạch biên soạn giáo trình của Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu nhằm
đáp ứng nhu cầu dạy và học của các trƣờng và học sinh, sinh viên. Trong q trình
biên soạn, chúng tơi đã tham khảo nhiều tài liệu liên quan và các chuyên gia trong
ngành nhằm đƣa ra đƣợc những kiến thức tốt nhất cho ngƣời học, tuy nhiên cũng
chƣa thể tránh hết đƣợc những hạn chế và thiếu sót. Vì vậy chúng tơi mong nhận
đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu của các độc giả, các nhà khoa học, các
chuyên gia trong ngành du lịch...để giáo trình ngày càng hồn thiện hơn.
1


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG

MỤC LỤC

CHƢƠNG I: ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN ............................................................... 6
1. Khái niệm về nhà hàng ........................................................................................................ 6
2. Đặc điểm về kinh doanh nhà hàng ....................................................................................... 6
3. Đặc điểm chung về kiến trúc nhà hàng ................................................................................ 7
3.1

Kiến trúc ....................................................................................................................... 7

3.2

Trang trí nội thất ........................................................................................................... 7

3.3

Âm Thanh ..................................................................................................................... 8

4. Vị trí nhà hàng và quán ăn ................................................................................................... 9
5. Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh khách sạn ............................................................... 9
6. Phân loại nhà hàng ............................................................................................................... 9
6.1

Nhà hàng trong khách sạn ............................................................................................ 9

6.2

Nhà hàng đặc sản dân tộc ........................................................................................... 10

6.3

Nhà hàng ăn tự chọn ................................................................................................... 10

6.4

Nhà hàng tiệc cƣới ...................................................................................................... 10

6.5

Quán bia ...................................................................................................................... 10

6.6

Quán thịt nƣớng .......................................................................................................... 11

6.7

Quán cà phê ăn uống (Coffee shop) ........................................................................... 11

6.8

Quán ăn nhanh ............................................................................................................ 11

6.9

Quán điểm tâm giải khát ............................................................................................. 11

6.10

Quán bar .................................................................................................................. 11

CHƢƠNG II: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG ........................................ 12
1

2

Trang thiết bị phịng ăn ...................................................................................................... 12
1.1

Các loại thiết bị máy móc ........................................................................................... 12

1.2

Một số hệ thống kỹ thuật ............................................................................................ 15

1.3

Đồ gỗ .......................................................................................................................... 16

1.4

Đồ vải ......................................................................................................................... 20

Trang thiết bị quầy bar ....................................................................................................... 23
2.1

Các loại thiết bị máy móc lắp đặt ............................................................................... 23
2

GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
2.2
3

4

5

6

7

Đồ gỗ .......................................................................................................................... 26

Trang thiết bị nhà bếp ........................................................................................................ 26
3.1

Thiết bị bảo quản lạnh ................................................................................................ 26

3.2

Dụng cụ bảo quản đồ khô ........................................................................................... 27

3.3

Thiết bị hút khói, khử mùi .......................................................................................... 27

3.4

Thiết bị làm ch ín ........................................................................................................ 28

3.5

Dụng cụ chứa đựng ..................................................................................................... 35

Dụng cụ ăn và uống ........................................................................................................... 36
4.1

Dụng cụ ăn Âu ............................................................................................................ 36

4.2

Dụng cụ ăn Á .............................................................................................................. 50

Vệ sinh và bảo quản dụng cụ ăn uống ............................................................................... 55
5.1

Rửa sinh bằng tay ....................................................................................................... 56

5.2

Rửa bằng máy ............................................................................................................. 56

Lau bóng dụng cụ ăn uống ................................................................................................. 57
6.1

Đồ kim loại ................................................................................................................. 57

6.2

Các loại ly ................................................................................................................... 58

Bảo quản và lƣu kho .......................................................................................................... 59
7.1

Bảo quản dao, muỗng, nĩa .......................................................................................... 60

7.2

Bảo quản ly và đồ thủy tinh ........................................................................................ 60

7.3

Bảo quản đồ sành sứ ................................................................................................... 60

CHƢƠNG III: TỔ CHỨC PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG ......................... 61
1. Đặc điểm nghề nghiệp ....................................................................................................... 61
1.1

Đối tƣợng lao động và đặc điểm nghề nghiệp ............................................................ 61

1.2

Mối quan hệ trong công tác ........................................................................................ 61

2. Yêu cầu nghề nghiệp .......................................................................................................... 62
2.1

Tiêu chuẩn nghiệp vụ ................................................................................................. 62

2.2

Kỷ luật phục vụ: ......................................................................................................... 63

3. Tiêu chuẩn bậc nghề .......................................................................................................... 63
3.1

Bậc 1 ........................................................................................................................... 63

3.2

Bậc 2 ........................................................................................................................... 64

3.5

Bậc 5 ........................................................................................................................... 67
3


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
4. Tổ chức lao động trong nhà hàng ...................................................................................... 68
4.1

Chức năng, nhiệm vụ của các cƣơng vị công tác ....................................................... 71

4.1.1

Giám đốc nhà hàng ( Restaurant manager) ............................................................. 71

4.1.2

Phó giám đốc nhà hàng ( Vice manager) ................................................................ 72

4.1.3

Tổ trƣởng ( Head waiter) ........................................................................................ 72

4.1.4

Trƣởng ca ( Supervisor) .......................................................................................... 73

4.1.5

Nhân viên đón tiếp (Hostess) .................................................................................. 74

4.1.6

Nhân viên phục vụ ( Waiter/Waitress).................................................................... 75

4.1.7

Trƣởng quầy Bar ( Senior Bartender) ..................................................................... 76

4.1.8

Nhân viên phục vụ rƣợu ( Wine waiter): ................................................................ 76

4.1.9

Nhân viên học việc ( Trainnee) ............................................................................... 77

4.1.10 Nhân viên thu ngân (Cashier) ................................................................................. 77
4.2

Phân công lao động trong nhà hàng............................................................................ 78

CHƢƠNG IV: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ PHONG CÁCH PHỤC VỤ CHUYÊN NGHIỆP
TRONG NHÀ HÀNG................................................................................................................... 82
1. Yêu cầu về vệ sinh cá nhân: ............................................................................................... 82
1.1

Cơ thể.......................................................................................................................... 82

1.2

Mặt .............................................................................................................................. 83

1.3

Tay và móng tay ......................................................................................................... 83

1.4

Tóc .............................................................................................................................. 83

1.5

Vệ sinh răng miệng ..................................................................................................... 83

1.6

Chân và giày ............................................................................................................... 84

1.7

Đồng phục................................................................................................................... 84

2. Tác phong chuyên nghiệp: ................................................................................................. 84
2.1

Tƣ thế .......................................................................................................................... 85

2.2

Giọng nói .................................................................................................................... 85

2.3

Giao tiếp với khách ..................................................................................................... 85

2.4

Các thói quen cá nhân ................................................................................................. 86

2.5

Các dụng cụ mang theo .............................................................................................. 86

3. Phong cách và thái độ phục vụ: ......................................................................................... 86
3.1

Đón tiếp khách ............................................................................................................ 87
4


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
3.2

Trao thực đơn ............................................................................................................. 88

3.3

Ghi nhận yêu cầu ăn uống của khách ......................................................................... 89

3.4

Phục vụ ăn uống ......................................................................................................... 89

3.5

Khi khách rời phòng ăn .............................................................................................. 89

5


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
MƠN HỌC: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
(30 LT – 15 TH)
Mục tiêu : Sau khi học xong mơn học này học viên sẽ có khả năng:
Mơ tả được các loại hình nhà hàng, quán ăn và đặc điểm kinh doanh của

những loại hình nhà hàng đó
Trình bày được đặc điểm công việc phục vụ trong nhà hàng
Nhận biết được các trang thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nhà hàng
Biết cách vệ sinh và bảo quản các trang thiết bị một cách hiệu quả
Hình thành tác phong làm việc chuyên nghiệp trong nhà hàng

CHƯƠNG I: ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN
Mục tiêu : Sau khi học xong chương này, học viên sẽ có khả năng:
 Liệt kê được các loại hình nhà hàng, quán ăn
 Trình bày được đặc điểm kinh doanh của từng loại hình nhà hàng
1.

Khái niệm về nhà hàng
Là một cửa hàng chuyên bán đồ ăn thức uống đƣợc trang bị đầy đủ tiện nghi
và thiết bị chuyên dung, đồng bộ đƣợc bố trí theo một dây chuyền hợp lý.
Chúng đƣợc mở ra trƣớc hết ở khu vực trung tâm các thành phố, khu du lịch,
các miền quê để đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách bằng nhiều loại món
ăn, đồ uống và tạo điều kiện nghỉ ngơi, giải trí cho họ. Việc phục vụ ở nhà
hàng đƣợc thực hiện thông qua các nhân viên phục vụ có trình độ nghiệp vụ
cao tùy thuộc vào cấu trúc, trang bị và phƣơng thức phục vụ của nhà hàng.

2.

Đặc điểm về kinh doanh nhà hàng
Nhà hàng có danh mục sản phẩm đa dạng phong phú từ đơn chiếc đến hàng
loạt và việc tiêu thụ cũng khơng có định về số lƣợng và hạn định về chủng
loại. Tuy nhiên tùy theo khả năng đáp ứng mà nhà hàng có thể ấn định giới
hạn phục vụ của mình.
6

GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ăn uống trong nhà hàng bao gồm có định hƣớng
và khơng định hƣớng, chịu sự tác động của tâm lý tình cảm giữa ngƣời sử
dụng sản phẩm với ngƣời phục vụ.
Lao động trong nhà hàng mang tính chun mơn cao nhƣng gắn bó với nhau
trong một dây chuyền công nghiệp chặt chẽ.
3.
3.1

Đặc điểm chung về kiến trúc nhà hàng
Kiến trúc
Căn cứ vào ý định kinh doanh của nhà quản lý để lực chọn kiểu dáng và qui
mô kiến trúc. Trong một khách sạn hiện đại, có thể bao gồm nhiều
Restaurant,nhƣng phải có ít nhất một nhà hàng bảo đảm đủ cho lƣợng khách
lƣu trú trong khách sạn, ngồi ra có các nhà hàng cho khách vãng lai bao
gồm các nhà hàng phục vụ món ăn dân tộc đƣợc kiến trúc theo đặc điểm dân
tộc có xuất xứ món ăn. Nên có sân khấu dành cho ca nhạc phục vụ ngƣời ăn.
Nhà hàng thƣờng đƣợc kiến trúc về một phía của khách sạn, nơi có thể nhìn
thấy cảnh quan bên ngồi:cơng viên, đƣờng phố lớn, núi,bên hồ,bờ
biển...kiến trúc gồm 3 phần chính: nhà kho, bếp, quầy Bar,phịng ăn.
Kiến trúc của phịng ăn trong nhà hàng có thể sử dụng khơng khí tự nhiên
(thống khí) hoặc có điều hòa nhiệt độ. Ở những nƣớc tiên tiến, nhà hàng
bao gồm nhiều phịng ăn hoặc có thể chia làm các khi vực "Smoking" và
"Non-smoking".Diện tích của một nhà hàng liên quan đến số ghế ăn,thơng
thƣờng đƣợc bố trí 1m2 cho 1 ghế ăn.

3.2

Trang trí nội thất

Restaurant đƣợc chia làm 2 loại : Hảo hạng, đặc biệt, loại I. Restaurant đƣợc
ƣa chuộng nhất là loại hảo hạn và đặc biệt,loại I thƣờng dành cho giới bình
dân.
Trang trí nội thất trong Restaurant thƣờng gắn liền với mức độ hiện đại của
nhà hàng (cấp hạng khách sạn) phù hợp với đối tƣợng khách mà cơ sở đó dự
định phục vụ.
Nguyên Tắc Trang Trí Nội Thất Trong Phịng Ăn Và Bar:

 Cân Bằng:
 Thể hiện đủ cả 4 chiều:dài, rộng, cao và thời gian (sáng, trƣa, tối).
 Cân bằng về trọng lực : tạo dáng uy nghi hùng tráng
7


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
 Cân bằng về tâm lý : điểm sáng cân bằng mảng tối, bức tranh, phong
cảnh cân bằng khơng gian phịng ăn.
 Cân bằng đối xứng : tạo ra trung tâm của khơng gian trang trí, chọn tiêu
điểm giữa làm nổi bật mảng chung
 Tiết điệu :
 Là sự liên tục,có tính lặp lại tạo nên sự linh hoạt
 Trọng điểm :
 Xác định khơng gian có yếu tố chính và phụ, tạo sự quan trọng hay cảm
giác đƣợc tơn kính, tạo sự tập trung về một điểm.
 Các nguyên tắc trên đƣợc kết hợp tùy theo ý định của giám đốc nhà hàng
hay khách sạn để bố trí hợp lý.
 Ánh Sáng Màu Sắc











3.3

Vật đƣợc chiếu sáng nhỏ:tạo sự chú ý tập trung
Vật đƣợc chiếu sáng lớn:Bóng của các vật mềm, dịu dàng
Ánh sáng chói kích thích vui tƣơi khi chiếu từ trên cao xuống
Màu đỏ vàng ấm cúng
Xanh trắng êm dịu,lạnh
Ánh sáng đỏ vàng chiếu vào xanh trắng làm trung hịa
Ánh sáng nóng tạo khơng gian gần,nhỏ hẹp
Ánh sáng lạnh tạo khơng gian xa, thống rộng.
Màu đỏ kích thích.Màu vàng vinh quang, trọng thể, huy hồng. Màu
xanh bình n.

Âm Thanh
 Sử dụng âm thanh trong phòng ăn tạo sự khối cảm, rung động của ngƣời
ăn. Mỗi món ăn có nguồn gốc từ xuất xứ của nó, vì vậy một bản nhạc phù
hợp với nơi xuất xứ món ăn thƣờng tạo ra cảm giác hƣng phấn làm ngƣời
ăn thích thú.
 Âm thanh trong phịng ăn khơng đƣớc qúa lớn tùy theo bữa ăn sáng, trƣa,
tối.Bữa sáng nhạc thƣờng vui tƣơi, ạo cảm giác phấn chấn, nhanh gây
cảm giác sảng khoái. Âm thanh bữa ăn trƣa mang tính thƣ giãn, nhẹ
nhàng, chậm rãi. Âm thanh bữa ăn tối tạo cảm giác suy tƣ sâu lắng.
 Tuy nhiên tùy theo đặc tính dân tộc và ý nghĩa của bữa ăn. Nếu khách đặt

ăn chiếm phần lớn của phịng ăn thì chọn nhạc cho phù hợp với ngƣời ăn
số đơng.Nếu phịng ăn có nhiều đối tƣợng khác nhau thì nhạc có nét đặc
trƣng chung không thiên về một nhu cầu riêng biệt.
8


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
4.

Vị trí nhà hàng và quán ăn
Nghành phục vụ ăn uống có từ lâu đời mang tính chất riêng biệt,gắn liền với
sự phát triển của nền văn minh nhân loại.Xã hội lồi ngƣời càng phát triển
thì địi hỏi về sự phục vụ ăn uống,một trong những nhu cầu cơ bản không
thể thiếu đƣợc đối với con ngƣời.Ngày nay nghành phục vụ ăn uống đã trở
thành một ngành kinh doanh thƣơng mại có lợi nhuận cao.Do sự bùng nổ về
phát triển du lịch và sự xích lại gần nhau giữa các quốc gia trên thế giới làm
cho nhân loại ngày càng hiểu nhau hơn, việc tìm hiểu đúc kết kinh nhiệm về
lịch sử các nghành phục vụ ăn uống là một công tác khoa học nghiêm túc
không chỉ đặt ra cho nghành Du Lịch mà cần có sự phối hợp của nhiều
ngành để có sự hiểu biết thấu đáo nhằm phục vụ nhu cầu cuộc sống ngày
càng cao của con ngƣời.

5.

Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh khách sạn
Nhà hàng (Restaurant) là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện
đại,đảm bảo cho khách các nhu cầu về ăn uống trong qúa trình khách lƣu trú
ở khách sạn. Nhà hàng là một xí nghiệp sản xuất có tính cơng nghiệp bởi nó
diễn ra theo một chu kỳ từ sản xuất (chế biến món ăn, thức uống) đến tiêu
thụ sản phẩm. Qui trình sản xuất cơng nghiệp của nhà hàng đƣợc thực hiện

qua các công đoạn sau:
 Cung ứng và tồn trữ vật chất
 Sản xuất sản phẩm ăn uống
 Tiêu thụ sản phẩm ăn uống
Nhà hàng tạo ra nguồn lợi cao cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lƣợng
dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút du khách.

6.
6.1

Phân loại nhà hàng
Nhà hàng trong khách sạn
Trong khách sạn nhà hàng là dịch vụ cơ bản đƣợc phục vụ theo tính chất
hoạt động của khách sạn về giờ mở cửa, loại hình món ăn đồ uống. Loại
hình nhà hàng này chủ yếu phục vụ cho khách lƣu trú tại khách sạn và phục
vụ đầy đủ các bữa ăn trong ngày và có khoảng thời gian quy định cho từng
bữa. Thực đơn phong phú, đa dạng với nhiều nhóm món ăn và nhiều chủng
9


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
loại thực phẩm với giá thành cao. Nhân viên có nghiệp vụ chun mơn cao,
có ngoại ngữ.
6.2

Nhà hàng đặc sản dân tộc
Đƣợc xây dựng mơ phỏng theo hình thức mang tính địa phƣơng đó.Nhiệm
vụ chính của chúng là bán các món ăn đặc sản dân tộc nhất định. Trang trí
nội thất phải mang tính dân tộc độc đáo nhƣng phải mang tính chất đặc trƣng
của cơ sở.Đƣợc xây dựng trong các khu du lịch, từng vùng miền...Thực đơn

đơn giản.

6.3

Nhà hàng ăn tự chọn
Thức ăn và đồ uống đƣợc trƣng bày trong các tủ hay những quầy buffet. Các
món ăn chủ yếu là món ăn nguội.Nhà hàng đơn giản, khách tự chọn món ăn
theo sở thích. Giá cả tính theo bữa ăn hoặc món ăn và thƣờng đƣợc ấn định
trƣớc, khách trả tiền khi bắt đầu bữa ăn và tự chọn món ăn, đồ uống trên
quầy.

6.4

Nhà hàng tiệc cưới
Loại hình nhà hàng này thời gian gần đây phát triển rất mạnh. Nhà hàng tiệc
cƣới có mặt bằng rộng, khơng gian thống đãng, trang trí đẹp, thƣờng nằm ở
trung tâm thành phố. Loại hình nhà hàng này hoạt động theo mùa. Thực đơn
là các gói thực đơn đặt trƣớc do nhà hàng đƣa ra với nhiều mức giá khác
nhau để cho khách hàng lựa chọn. Ngoài ra nhà hàng cũng cung cấp rất
nhiều dịch vụ nghi lễ tiệc cƣới đi kèm.

6.5

Quán bia
Có mặt bằng rộng,, thƣờng nằm ở cạnh những con đƣờng lớn, khu vực đơng
ngƣời, có giờ mở cửa dài hơn so với nhà hàng cổ điển. Phục vụ món ăn đơn
giản chủ yếu là các món khơ và chế biến nhanh kèm theo nhiều loại Bia và
rƣợu. Loại hình nhà hàng này phục vụ nhanh gọn, khơng địi hỏi nhân viên
phục vụ có tay nghề cao, chất lƣợng phục vụ khơng cao.

10


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
6.6

Quán thịt nướng
Phục vụ các món ăn nƣớng nhƣ hải sản,gia súc, gia cầm theo yêu cầu của
khách. Các món ăn trình bày theo dạng thơn dã, qn thƣờng có mặt bằng
rộng, nằm trên những trục giao thông lớn. Thực đơn giới hạn, khơng địi hỏi
nhân viên phục vụ có tay nghề cao.

6.7

Quán cà phê ăn uống (Coffee shop)
Thức ăn thƣờng là các món snack, nhƣng lại có cả thực đơn trƣa cho khách
theo kiểu Pháp và Mỹ. Tuy nhiên quán đƣợc thiết kế và bày trí theo kiểu
hiện đại. Thơng thƣờng nó gồm những bàn ghế để dọn ăn tại chỗ nhất là một
quầy rƣợu mà các khách hàng có thể ăn uống ngay trên đó. Các món ăn
đƣợc nấu ngay sau quầy phục vụ. Thƣờng đƣợc thiết kế với diện tích lớn để
phục vụ số lƣợng khách đơng.

6.8

Qn ăn nhanh
Nhà hàng ăn nhanh với giờ giấc mở cửa dài rộng, ăn uống ngay tại chỗ
(đứng hoặc ngồi) hay mua thức ăn để mang đi. Giá cả thức ăn khá thấp và
đƣợc chế biến nhanh. Các nhà hàng này thƣờng do các chuỗi nhà hàng quản
lý và có một kỹ thuật tạo ra các các sản phẩm của mình đồng nhất về thức ăn
cũng nhƣ cách bố trí của nhà hàng (các nhà hàng hiện nay nhƣ Mc. Donal,

CKT...). Các nhà hàng này thƣờng đƣợc xây dựng trong những siêu thị,
trung tâm thƣơng mại lớn và dành cho khách ít thời gian và giới trẻ, khơng
mang tính chất giải trí.

6.9

Qn điểm tâm giải khát
Là nơi ăn uống đƣợc khách du lịch ƣa chuộng nhất,nơi đây phục vụ khách
các món ăn điểm tâm, cà phê, trà, bia, nƣớc ngọt, nƣớc gas, các món ăn
nguội và một số món điểm tâm nóng chế biến nhanh. Khách có thể nghỉ ngơi
hoặc giải trí. Loại này không cần phải dự trữ thực phẩm nhiều và diện tích
lớn.Các quán này tập trung ở thành phố và khu du lịch.

6.10 Quán bar

11


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
Là nơi phục vụ nhu cầu giải trí của khách, phục vụ rất nhiều loại thức uống
cao cấp và các loại cocktail. Kiến trúc quán bar thƣờng rất độc đáo. Đây là
loại hình kinh doanh mang lại lợi nhuận cao.
Có nhiều dạng quán Bar: Bar trong nhà hàng và Bar hoạt động độc lập.
Quán Bar độc lập có thể chỉ kinh doanh đồ uống cũng có thể đƣợc chia
thành nhiều phịng nhỏ phục vụ cho nhu cầu giải trí khác nhau nhƣ phòng
khiêu vũ, phòng ca nhạc, phòng Billiards……

CHƯƠNG II: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG
(10 LT – 12 TH)
Mục tiêu : Sau khi học xong chương này, học viên sẽ có khả năng:

 Nhận biết được các trang thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nhà hàng
 Sử dụng được các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng đúng mục đích
và hệu quả
 Vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ đúng phương pháp và đảm bảo an
toàn
 Sắp xếp và bảo quản các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng thuận lợi
cho việc sử dụng và đảm bảo an tồn.
 Hình thành tác phong làm việc chuyên nghiệp.
1
Trang thiết bị phòng ăn
1.1 Các loại thiết bị máy móc
1.1.1 Quầy kính lạnh
Là một thiết bị lạnh có 3 mặt bằng thủy tinh trong suốt có lắp đặt hệ thống
ánh sáng bên trong,đƣợc chia làm các tầng bằng kính hay đá, gỗ dùng để
trƣng bày các sản phẩm món ăn thúc uống nhƣ Salad, bánh ngọt, hoặc trái
cây, Cocktail hoa quả… với mục đích quảng cáo món ăn thức uống.

12


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG

1.1.2 Máy sấy đĩa (Dish warmer)
Là một tủ kim loại hình khối hộp chƣ nhật, có kích thƣớc cao 0m80, dài
0m72, rộng 0m39, có 1 hoặc 2 ngăn để điã có kệ nâng bằng lò xo. Dƣới sức
năng cuả chồng điã mà kệ có thể nậng lên khi ít điã hoặc hạ xuống đáy khi
điã đầy. Trong lịng tủ có các sợi dây mayso dùng để đốt nóng các miếng
thiếc truyền nhiệt sấy nóng điã thức ăn. Mục đích khi điã nóng dùng để đựng
thức ăn phục vụ cho khách, giữ cho món ăn ln đƣợc giữ nóng khi mang ra
phục vụ khách.

Máy sấy đĩa ( Dish warmer)
1.1.3 Dụng cụ giữ nóng thức ăn (Chaffing dish)
Đƣợc làm từ Inox với thiết kế 2 lồng, lồng bên trên đựng thức ăn cần giữ
nóng, lồng bên dƣới chứa nƣớc sơi đƣợc giữ nóng lien tục bằng bếp cồn
hoặc điện. Đặt trên quầy buffet để giữ nóng thức ăn.

13


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG

Chaffing dish
1.1.4 Máy nướng bánh mỳ (Toaster)
Là một thiết bị hình hộp bằng Inox. Sử dụng điện, dùng để nƣớng bánh mỳ
lát phục vụ chủ yếu trong các bữa ăn sáng.

Toaster

1.1.5 Máy làm lạnh thức uống (Juice cooling machine)

14


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
Là một thiết bị thông dụng trong nhà hàng với các chức năng: làm
lạnh, trƣng bày và phục vụ nƣớc trái cây tại quầy buffet. Sử dụng điện
để hoạt động.

Juic cooling machine

1.1.6 Máy tính
Máy tính hỗ trợ việc theo dõi doanh thu, sản phẩm tiêu thụ, làm phiếu
tính tiền, thiết kế thực đơn, quản lý ca làm việc, vv…. Trong các nhà
hàng lớn hiện nay, sau khi tiếp nhận yêu cầu gọi món của khách nhân
viên trực tiếp nhập thơng tin vào máy tính và hệ thống phần mềm sẽ
hỗ trợ quản lý chạt chẽ tồn bộ quy trình tiêu thụ sản phẩm cho nhà
hàng.
1.2 Một số hệ thống kỹ thuật
1.2.1 Hệ thống chiếu sáng
Phải đảm bảo đủ ánh sáng và dễ chịu. Thƣờng sử dụng ánh sáng màu vàng tạo
sự ấm áp cho nhà hàng, khơng gây chói mắt…Tùy theo cấp bậc khách sạn mà
hệ thống chiếu sáng đƣợc lắp đặt khác nhau nhƣ:
 Chiếu sáng trực tiếp : Các bóng đèn khơng đƣợc che chắn . Ánh sáng chiếu
trực tiếp vào phòng ăn hoặc nơi cần chiếu sáng.
 Chiếu sáng mờ : Các bóng đèn đều dùng chụp đèn mờ làm cho ánh sáng trở
lên dịu và sáng đều
15


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
 Chiếu sáng gián tiếp : Bóng đèn đƣợc lắp ẩn bên trong các hốc hoặc rãnh
tƣờng để ánh sáng đƣợc hắt lên tƣờng hoặc trần nhà,giúp chiếu sáng đều cả
phòng ăn.
 Chiếu sáng qua các bộ đèn chùm:Đèn chùm đƣợc làm bằng thủy tinh cao
cấp hoặc pha lê. Hệ thống chiếu sáng này giúp phòng ăn trở nên sang trọng
và lộng lẫy.
 Chiếu sáng đặc biệt: Phụ thuộc vào cấu trúc phòng ăn và cấp bậc cuả nhà
hàng mà ngƣời ta bố trí các đèn hoặc hệ thống ánh sáng độc đáo.
1.2.2 Hệ thống âm thanh

Trong tất cả các nhà hàng,dù nhỏ hay lớn đều sử dụng hệ thống âm thanh để
phục vụ các bữa tiệc,hội nghị…Nhƣng hệ thống âm thanh phải đƣợc bố trí
sao cho khách ngồi có thể nghe đƣợc rõ ràng mà khơng ảnh hƣởng tới q
trình ăn uống,hội họp.Riêng các phịng ăn nhỏ thì hệ thống âm thanh nếu có
phải sử dụng các loa cơng suất nhỏ.
1.2.3 Hệ thống thơng gió
Khơng khí trong nhà hàng thƣờng dễ bị ơ nhiễm bởi khói thuốc lá,hơi rƣợu,mùi
thức ăn,gia vị…gây khó chịu cho khách và nhân viên phục vụ.Chính vì vậy việc
thơng gió cho phịng ăn là bắt buộc,xuất phát từ góc độ bảo vệ sức khoẻ và bảo
đảm văn minh,lịch sự trong phục vụ.Thơng gió có thể đƣợc thực hiện theo các
phƣơng pháp sau:
 Phƣơng pháp tự nhiên:Thông qua việc kéo màn che,riđô,mở cửa sổ,cửa ra
vào…
 Dùng quạt gió:Máy đƣợc lắp đặt bên trên cửa sổ hoặc gần trần nhà.Phƣơng
pháp này thơng gió nhanh và tiết kiệm.
 Dùng máy điều hồ nhiệt độ : Khơng khí sạch từ bên ngồi đƣợc đƣa vào
trong và khơng khí bên trong bị hút đẩy ra bên ngồi. Cách này đảm bảo
khơng khí ln trong sạch nhƣng lại tốn kém nhất.
1.3 Đồ gỗ
1.3.1 Bàn ăn (Dining table)
Hầu nhƣ tất cả các bàn ăn đều có cùng một độ cao là 0m75, 1m10 cho bàn
tiệc đứng(Buffet) và các bàn 0m52 cho trẻ em. Cấu trúc cuả bàn ăn phải đẹp.
16


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
Mặt bàn đƣợc làm bằng gỗ xẻ nguyên khối, ván ép, mê ca, thủy tinh,sắt.. Có
1 chân hoặc 4 chân….Các loại bàn thƣờng có kích cỡ nhƣ sau:
Bàn trịn:Có đƣờng kính từ 0m8 đến 2m
Bàn vng:Có đƣờng kính 0m70 x 0m70 dùng cho quán café, quán kem…

0m85 x 0m85 dùng cho quán uống, cƣả hàng ăn
0m 90 x 0m90 và 1m x 1m dùng cho cƣả hàng ăn uống và các nhà hàng,
quán ăn sang trọng.
Bàn chữ nhật: 0m80 x 1m20 (dùng cho 4 ngƣời ăn)
1m00 x 1m65 (dùng phục vụ tiệc)
1m00 x 2m00(……….nt……….)
1m00 x 2m20 (……….nt……….)
1.3.2 Ghế ngồi (Chair)
Ghế ngồi phải thích hợp với loại bàn sử dụng,độ cao cuả ghế thƣờng là
0m45,trừ ghế quầy Bar cao 0m80 và một số ghế nhỏ dùng cho trẻ em.Khi
chọn ghế phải chú ý sao cho khi đƣa vào sử dụng phải thuận tiện và thoải
mái cho khách.Cơ động hoặc chân thiết kế gọn nhẹ để dễ di chuyển khi cần
thiết.Một số kiểu ghế gỗ nhƣ sau:
 Ghế nệm:Có nhiều kiểu khác nhau nhƣng chỗ ngồi và lƣng ghế đƣợc lót
nệm mềm.
 Ghế lót nệm ngồi:chỉ lót nệm ngồi,lƣng ghế trơn
 Ghế khơng lót nệm.Sử dụng gỗ
 Ghế xếp(thƣờng bằng sắt)
 Ghế mây
1.3.3 Bàn phục vụ (Service table)
Dùng để phụ trợ cho cho những thao tác mà ngƣời phục vụ trƣớc khi phục
vụ khách ăn cho khách phải cắt thái trƣớc và phục vụ các món đặc biệt,
chuẩn bị món ăn, đồ uống…
17


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
 Kích thƣớc của bàn phục vụ thƣờng cao 0m75,dài 0m70,rộng 0m50…
 Chất liệu phải nhẹ,dễ vận chuyển và có thể có từ 1 đến 2 tầng.

Service table
1.3.4 Tủ phục vụ (Side board)
Dùng để đựng những dụng cụ cần thiết cho nhân viên nhà hàng trong quá
trình phục vụ khách và làm giảm bớt khối lƣợng công việc cho ngƣời phục
vụ và đảm bảo phục vụ khách nhanh chóng.Tủ này thƣờng đƣợc đặt trong
phòng ăn và tại khu vực gần nơi khách ăn.Tùy theo diện tích của nhà hàng
mà các loại tủ có thể là 1m00 hoặc 1m20…

Side board

1.3.5 Kệ để chậu hoa, cây cảnh
Dùng để lót bên dƣới các chậu hoa,cây cảnh trang trí trong nhà hàng. Cũng
có thể dùng chất liệu bằng men sứ.
18


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
1.3.6 Bục sân khấu (Stage)
Dùng cho dàn nhạc trong các buổi tiệc,hội nghị.Sân khấu phải đƣợc đóng tối
thiểu cao hơn sàn nhà là 30 cm và phải bọc lại bằng các vật liệu nhƣ
Simili,thảm….Đi kèm với sân khấu có thể là bục phát biểu.
1.3.7 Xe đẩy (Gueridon)
Trong những nhà hàng rộng lớn thì sử dụng xe đẩy trong quá trình phục vụ
khách ăn uống giúp giảm bớt cƣờng độ lao động cho ngƣời phục vụ và phục
vụ món ăn cho khách đƣợc nhanh chóng. Mỗi loại xe đẩy đều có những kiểu
thiết kế và công dụng riêng, Chất liệu bằng thép khơng gỉ hoặc bằng gỗ. Bên
dƣới có gắn bốn bánh xe và có thể xoay đƣợc 3600 điển hình là một số loại
xe đẩy sau:
 Xe đẩy 3 tầng cố định : Dùng để phục vụ các món ăn nguội
 Xe đẩy 2 tầng : Dùng để phục vụ các món điểm tâm nguội và phục vụ đồ

uống
 Xe đẩy phục vụ đồ uống : Có các tầng riêng biệt và mỗi tầng có khoét lỗ
để đựng các chai đồ uống.
 Xe đẩy dọn đồ ăn : Có các tầng đƣợc phân chia thaàh các hộc để đựng
dụng cụ đã sử dụng.

Trolley

19


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
1.4

Đồ vải
Đồ vải sử dụng trong nhà hàng bao gồm rèm che, khăn trải bàn, khăn phục
vụ, khăn ăn, khăn lau. Các loại đồ vải phải đạt các yêu cầu tối thiểu trong
q trình sử dụng. Khơng nên sử dụng đồ vải thun mà sử dụng vải cotton
hoặc vải bông, sợi pha len.
Tính chất của vải sử dụng làm các loại khăn trong nhà hàng:
 Chịu nóng khi giặt
 Dễ nhuộm màu
 Dễ co khi giặt lần đầu, vì vậy vải trở nên dày hơn, bền hơn, nhƣng khi
may phải trừ hao kích thƣớc co lại khi giặt
 Dễ cháy
 Có cảm giác mát về mùa nóng
 Mặt trơn, khơng có xơ, bụi
 Dễ hút nƣớc
Phương pháp bảo quản:
Để đáp ứng yêu cầu về thời gian sử dụng đồ vải lâu dài, tiết kiệm chi

phí, cơng tác bảo quản cần đƣợc chú trọng:
 Không để đồ vải lâu trong trạng thái ẩm ƣớt, bởi khi ƣớt các vết bẩn dễ
lây lan sang chỗ khác trong đồ vải
 Gấp đúng kỹ thuật sau khi giặt ủi xong
 Xếo theo thứ tự ngày giặt để trong một phịng khơ ráo, khơng có bụi và
thống khí.
 Sau khi giặt nên để vài ngày mới đem ra sử dụng
 Sử dụng luân phiên để chúng có thời gian sử dụng đồng đều, tránh cái cũ,
cái mới mặc dầu chúng đƣợc mua cùng một lúc.

1.4.1 Rèm cửa(Curtain)
Có cơng dụng dùng để tạo nên bầu khơng khí thoải mái ấm cúng trong nhà
hàng, ngăn không cho ngƣời qua lại nhìn vào bên trong.Tùy theo kết cấu cuả
nhà hàng mà có thể chọn loại bằng vải hay đăng ten.Chất lệu có thể là sợi
bơng, cotton, sợi bơng tổng hợp,thổ cẩm,đƣợc dệt và may nhiều kiểu với
màu sắc khác nhau.
20


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
Chiều dài cuả rèm vải phải dài hơn chiều cao cuả cƣả sổ từ 20cm đến
30cm.Chiều rộng phải bằng 1,5 lần chiều rộng cuả cƣả sổ và cƣả ra vào để
khi kéo màn tạo đƣợc nếp lƣợn trông đẹp mắt.
1.4.2 Thảm
Đƣợc làm bằng chất liệu len,đay, sợi tổng hợp…với mục đích:





Giữ cho sàn đỡ bị bẩn và hƣ mòn
Giảm đƣợc tối thiểu tiếng động
Chỉ hƣớng đi lại trong nhà hàng
Tạo không khí ấm cúng và dễ chịu

1.4.3 Khăn bàn các loại (Table cloth)
Mục đích giữ vệ sinh cho bàn ăn, che bớt một số khuyết điểm cuả bàn sau
nhiều năm sử dụng nhƣ các vết xƣớc, nƣớc sơn bị phai màu và giữ cho bàn
ăn có thể sử dụng đƣợc lâu dài
Chất liệu để làm khăn bàn thƣờng là cotton. Ngoài ra có thể sử dụng vải sợi
tổng hợp với nhiều màu sắc khác nhau

Các lọai khăn vải phải đảm bảo các yêu cầu sau:










Làm bằng vải cotton, màu trắng
Nếu trải hai lớp khăn thì khăn trải phía trên thƣờng là khăn màu
Khơng có xơ, khó bám bụi
Có nếp gấp
Dễ thấm nƣớc
Không nhàu nát
Sạch sẽ, không mùi hôi, không vết bẩn

Không xơ mép, rách, lủng
Kích thƣớc lớn hơn kích thƣớc của bàn 60cm

Tùy theo kích thƣớc cuả bàn mà khăn trải bàn đƣợc may, nhƣng phải theo
nguyên tắc phần từ mặt bàn trở xuống khăn phải phủ tối thiểu 30cm.Cũng có
một số loại khăn bàn phủ chạm sàn nhà. (Dùng cho các bƣã tiệc)
21


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG

Loại bàn

Kích thước khăn

0m70 x 0m70

1m30 x 1m30

0m70 x 1m00

1m30 x 1m60

0m70 x 1m65

1m30 x 2m25

0m70 x 1m70

1m30 x 2m30

0m80 x 0m80

1m40 x 1m40

1m00 x 1m00

1m60 x 1m60

1m00 x 1m65

1m60 x 2m25

1m00 x 2m20

1m30 x 2m80

Khăn trang trí (Napperon): Sau khi trải khăn bàn xong, ngƣời ta trải thêm
lên trên một loại khăn vng vƣà là trang trí và để hạn chế dơ bẩn lên khăn
trải bàn.Kích thƣớc cuả nó bằng kích thƣớc cuả mặt bàn.Khi trải khăn,góc
khăn phủ lên chỗ trƣớc mặt khách,cịn các góc bàn cịn lại khơng bị phủ.
Khăn quây bàn buffet (Skirting): Dùng để quây xung quanh bàn buffet có
chiều dài từ mặt bàn đến cách mặt đất 5cm. Khăn này thƣờng đƣợc xếp
nhiều pli để tạo tính thẩm mỹ. Chất liệu làm khan thƣờng là vải tổng hợp,
vải thun hoặc lụa với các màu sắc khác nhau.
1.4.4 Bọc ghế
Dùng trong những nhà hàng lớn và các bƣã tiệc giúp nhà hàng sang trọng,
ấm cúng hơn..Bọc ghế đƣợc làm bằng vải bông hoặc chất liệu tổng hợp có
màu sắc và hình thức đẹp.Kích cỡ phải vƣà bằng với kích cỡ của ghế.
1.4.5 Khăn ăn (Napkin)

22


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
Có nhiều màu sắc khác nhau, nhƣng màu trắng thƣờng đƣợc dùng nhiều
nhất.Chất liệu tốt nhất để làm khăn ăn là Cotton vì dễ tạo nếp và thấm nƣớc
tốt. Các loại khăn ăn có kích thƣớc vng từ 40 x 40cm đến 50 x 50cm.
Khăn ăn có cơng dụng giữ vệ sinh cho khách trong bữa ăn: ngăn không cho
thức ăn rơi vào quần áo của khách hoặc để khách lau tay…Ngồi ra khan ăn
cịn có tác dụng trang trí bàn ăn cho đẹp hơn.
1.4.6 Khăn phục vụ (Service cloth)
Dùng để hỗ trợ nhân viên trong quá trình phục vụ nhƣ: bƣng bê các đĩa thức
ăn nóng, lót tay khi phục vụ, phục vụ đồ uống vv… Khăn phục vụ phải đƣợc
làm bằng chất liệu cotton, màu sắc do mỗi nhà hàng chọn nhƣng thƣờng màu
trắng đƣợc sử dụng nhiều hơn. Kích thƣớc khăn phục vụ là 60 x 40 cm.
Khăn phục vụ phải luôn luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, phẳng phiu, khi sử dụng
phải xếp gấp gọn gàng. Thƣờng khăn phục vụ đƣợc chuẩn bị sẵn ở bàn phụ
trợ để tiện việc sử dụng cho nhân viên. Khi phục vụ nhân viên gấp khăn theo
chiều dọc và treo ở cổ tay hoặc gấp nhỏ vuông vắn cầm ở tay.

1.4.7 Khăn lót khay (Tray cloth)
Khăn lót khay có thể làm bằng cotton hoặc sợi tổng hợp, đƣợc may bằng
kích thƣớc trong lịng khay, có tác dụng giữ vệ sinh và tạo ma sát cho khay.
2
Trang thiết bị quầy bar
2.1 Các loại thiết bị máy móc lắp đặt
2.1.1 Máy làm đá (Ice making machine)
Đƣợc lắp đặt trong quầy Bar để sản xuất nƣớc đá phục vụ cho hoạt động
hàng ngày của nhà hàng. Máy làm đá có nhiều mẫu mã và kích thƣớc với

những cơng suất khác nhau đƣợc chọn lựa tùy theo nhu cầu của từng nhà
hàng. Máy hoạt động tự động và thƣờng cho ra các sản phẩm nƣớc đá với
kích thƣớc nhỏ phù hợp với việc phục vụ.

23


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG

Ice making machine
2.1.2 Máy pha cà phê (Coffee machine)
Đƣợc dùng nhiều trong các nhà hàng ăn Âu, có các chức năng pha cà phê,
đánh bọt sữa nấu nƣớc sôi để pha trà và sƣởi nóng tách. Nguồn điện và nƣớc
đƣợc nối trực tiếp vào máy, nhân viên pha chế sẽ khởi động máy khi bắt đầu
ca làm việc và vệ sinh, tắt máy khi kết thúc ca làm việc hàng ngày

Coffee machine

24


GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG
2.1.3 Máy rửa ly (Dish washing machine)
Hoạt động theo nguyên lý của máy rửa chén nhƣng có kích thƣớc nhỏ gọn
đƣợc lắp đặt ở một góc của quầy bar để rửa các loại ly tách với số lƣợng
nhỏ.

2.1.4 Máy xay sinh tố (Blender)
Là một thiết bị không thể thiếu đƣợc trong quầy bar, dùng để xay các laoi5
trái cây phục vụ pha chế đồ uống. Máy say sinh tố nhỏ gọn và có thể đặt linh

hoạt ở những vị trí khác nhau trong quầy, không lắp cố định.

Blender
2.1.5 Máy ép nước trái cây
Dùng để ép lấy nƣớc của các loại trái cây và rau củ phục vụ trong pha chế đồ
uống của khách, có kích thƣớc nhỏ gọn và khơng cần lắp cố định.
25