Tải bản đầy đủ (.docx) (85 trang)

Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do cơ quan thú y vùng II quản lý

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.69 MB, 85 trang )

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN VĂN KÝ

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y THỊT
LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ
XUẤT KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y VÙNG II QUẢN LÝ

Ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của riêng
tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chính xác và
chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ thực hiện luận án đã được cảm
ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận án đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày .... tháng... năm 2017

Tác giả luận văn


Nguyễn Văn Ký

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban
Quản lý đào tạo, Khoa Thú y đã quan tâm và tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng tơi trong q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin được bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Hồng Ngân, người đã tận
tình giúp đỡ và hướng dẫn tơi trong q trình nghiên cứu và hồn thành luận văn.

Tơi xin được cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Thú y cộng đồng, Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tôi trong q trình hồn thành luận văn.

Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ và tạo điều kiện của Ban
lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II, cùng tập thể cán bộ, cơng nhân viên
Trạm Chẩn đốn xét nghiệm bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng II đã
tạo mọi điều kiện tốt nhất và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu.
Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người
thân, bạn bè, những người luôn tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tơi trong q
trình học tập, nghiên cứu cũng như hoàn thành luận văn này.
Hà Nội, ngày .... tháng... năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Ký

ii



MỤC LỤC
Lời cam đoan........................................................................................................................... i
Lời cảm ơn.............................................................................................................................. ii
Mục lục..................................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt....................................................................................................... vi
Danh mục các bảng........................................................................................................... vii
Danh mục hình................................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn............................................................................................................... ix
Thesis abstract..................................................................................................................... xi
Phần 1. Mở đầu...................................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề................................................................................................................ 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài............................................................................................... 2

1.3.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................3

Phần 2. Tổng quan tài liệu................................................................................................ 4
2.1.

Một số khái niệm về vệ sinh an tồn thực phẩm...................................4

2.2.


Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam......4

2.3.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.......................................................7

2.3.1.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra.................................................7

2.3.2.

Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư.................8

2.3.3.

Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc...........................9

2.4.

Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. .9

2.5.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt........................................................... 10

2.6.

Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt đông lạnh..........................11


2.6.1.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)..................................................11

2.6.2.

Vi khuẩn E. coli.................................................................................................... 12

2.6.3.

Vi khuẩn Salmonella.......................................................................................... 14

2.6.4.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus................................................................ 15

2.6.5.

Vi khuẩn Clostridium perfringens............................................................... 16

2.6.6.

Coliforms tổng số............................................................................................... 17

2.7.

Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt đông lạnh...................................................18

iii



Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu...................................................... 20
3.1.

Địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................................... 20

3.2.

Đối tượng nghiên cứu......................................................................................20

3.3.

Vật liệu nghiên cứu............................................................................................ 20

3.3.1.

Mơi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt

lợn sữa đơng lạnh xuất khẩu.......................................................................20
3.3.2.

Các hóa chất dùng để phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa

đơng lạnh xuất khẩu......................................................................................... 21
3.3.3.

Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm..................................21

3.4.


Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 22

3.5.

Phương pháp nghiên cứu.............................................................................. 23

3.5.1.

Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu...............................................................................23

3.5.2.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan.....................................23

3.5.3.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa..............................................24

3.5.4.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật.....................................26

3.6.

Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu................................................... 36

Phần 4. Kết quả và thảo luận........................................................................................37
4.1.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu 37


4.2.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu

ở các cơ sở giết mổ.......................................................................................... 39
4.2.1.

Kết quả kiểm tra độ pH....................................................................................39

4.2.2.

Kết quả định lượng NH3.................................................................................. 39

4.2.3.

Kết quả thử phản ứng H2S............................................................................ 41

4.3.

Kết quả xác định tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh

xuất khẩu của các cơ sở giết mổ...............................................................42
4.3.1.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của

các cơ sở giết mổ.............................................................................................. 42
4.3.2.


Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất

khẩu của các cơ sở giết mổ.......................................................................... 45
4.3.3.

Kết quả kiểm tra E.coli trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ

sở giết mổ.............................................................................................................. 46

iv


4.3.4.

Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của

các cơ sở giết mổ.............................................................................................. 48
4.3.5.

Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa đông lạnh

xuất khẩu của các cơ sở giết mổ............................................................... 50
4.3.6.

Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa đông lạnh

xuất khẩu của các cơ sở giết mổ............................................................... 53
4.3.7.

Tổng hợp kết quả đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt lợn sữa


đông lạnh xuất khẩu tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái

Bình, Hải Dương................................................................................................ 54
Phần 5. Kết luận và kiến nghị.......................................................................................56
5.1.

Kết luận.................................................................................................................... 56

5.2.

Kiến nghị................................................................................................................ 56

Tài liệu tham khảo.............................................................................................................. 58

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ATTP

An toàn thực phẩm

BHI

Brain-Heart Infusion


BP

Baird - Parker

CFU

Colony Forming Unit

CSGM

Cơ sở giết mổ

GMP

Good Manufacturing Practice

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

LS

Lactose Sunfit

LST

Tryptose Lauryl Sulphate

PTN


Phòng thí nghiệm

RVS

Rappaport Vassiliadis

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSTY

Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TSC

Tryptose Sunfit Xycloserin

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm


VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

XLD

Xylose Lysine Desoxycholate Agar

XNK

Xuất nhập khẩu

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến tháng 6
năm 2014)............................................................................................................. 6
Bảng 2.2.Các chỉ tiêu vi sinh vật................................................................................. 18
Bảng 2.3.Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông.......................................... 18
Bảng 2.4.Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đơng.................................................. 19
Bảng 3.1. Mơi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt
lợn sữa đông lạnh xuất khẩu................................................................... 21
Bảng 3.2. Hóa chất dùng để phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa
đơng lạnh xuất khẩu..................................................................................... 21

Bảng 3.3.Kết quả xác định định tính H2S................................................................ 26
Bảng 4.1. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa đông lạnh
xuất khẩu ở các cơ sở giết mổ................................................................ 37
Bảng 4.2. Độ pH trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
39

Bảng 4.3. Hàm lượng NH3 trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở
giết mổ................................................................................................................ 40
Bảng 4.4. Kết quả thử phản ứng H2S trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ.......................................................................................... 41
Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ.......................................................................................... 42
Bảng 4.6. Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ
sở giết mổ......................................................................................................... 45
Bảng 4.7. E. coli trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
47

Bảng 4.8. Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ. 49
Bảng 4.9. Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các
cơ sở giết mổ................................................................................................... 51
Bảng 4.10. Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của

các cơ sở giết mổ.......................................................................................... 53
Bảng 4.11. Tổng hợp kết quả đánh giá một số chỉ tiêu VSTY trên thịt lợn sữa
đông lạnh xuất khẩu tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái

Bình, Hải Dương............................................................................................ 55

vii



DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Máy dập mẫu.................................................................................................... 22
Hình 3.2. Máy cất đạm tự động.................................................................................... 22
Hình 3.3. Máy đo pH.......................................................................................................... 22
Hình 3.4. Máy Vitek 32...................................................................................................... 22
Hình 4.1. Thịt lợn sữa trước khi rã đơng................................................................ 38
Hình 4.2. Thịt lợn sữa sau khi rã đơng.................................................................... 38
Hình 4.3. Thịt lợn sữa sau khi luộc chín................................................................. 38
Hình 4.4. Nước luộc thịt lợn sữa................................................................................ 38
Hình 4.5. So sánh hàm lượng NH3 trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại 03
cơ sở giết mổ nghiên cứu......................................................................... 40
Hình 4.6. So sánh mức độ nhiễm TSVKHK trung bình trong thịt lợn sữa đông
lạnh xuất khẩu tại 03 cơ sở nghiên cứu............................................. 44
Hình 4.7. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở 3M™ Petrifilm™ Aerobic Count Plates. 44
Hình 4.8.

Hình ảnh vi khuẩn coliform ở đĩa thạch 3M™ Petrifilm™ E.coli/Coliform

Count Plates..................................................................................................... 46
Hình 4.9. Vi khuẩn Salmonella mọc ở mơi trường XLD agar.........................50
Hình 4.10. Vi khuẩn S. aureus trong mơi trường BP và phản ứng

đông

huyết

tương thỏ........................................................................................................... 52

viii



TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Văn Ký
Tên luận văn: “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông
lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do cơ quan thú y vùng II quản lý”.
Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

1. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá được thực trạng tình hình ơ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa
đông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ do Cơ quan Thú y vùng II quản lý:

Cơ sở 1: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thực phẩm Thái Bình.
Cơ sở 2: Công ty TNHH Thắng Lợi
Cơ sở 3: Công ty CP Hương Quỳnh Đăng

2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra cảm quan được thực hiện ở 3 trạng thái (lạnh đông, rã
đơng và sau khi luộc chín) gồm các bước sau:
Quan sát tình trạng bên ngồi trước khi lấy mẫu với các chỉ tiêu
như nhiệt độ sản phẩm, bề mặt da.
Sau khi lấy mẫu xong mẫu được làm rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phịng
°

đến khi có nhiệt độ khoảng 16–18 C và kiểm tra các chỉ tiêu bề mặt da, màu sắc,

mùi, nước rã đông của sản phẩm. Việc kiểm tra sau rã đơng được thực hiện tại
phịng Lý hóa - Trạm CĐXN bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng II.

- Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa:
+ Đo độ pH theo TCVN 4835:2002
+ Phương pháp xác định hàm lượng NH3 theo TCVN
3706:1990 + Phương pháp thử H2S theo TCVN 3699:1990
-

Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông

lạnh xuất khẩu : + Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN
9977:2013
+ Xác định Coliforms tổng số theo TCVN 9975:2013 +
Xác định E. coli theo TCVN TCVN 9975:2013

ix


+ Định tính vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829:2005
+ Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005
+ Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens theo
TCVN 4991:2005 - Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu:
Các tham số thống kê được tính tốn gồm: dung lượng mẫu (n), số trung
bình (Mean), sai số chuẩn (SE). Kết quả được tính tốn và xử lý thống kê theo
phương pháp thống kê sinh học, phần mềm excel, minitab 14.

Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và mức độ ơ nhiễm vi sinh
vật trong thịt lợn sữa đông lạnh theo TCVN 7047:2009.


3. Kết quả nghiên cứu chính.
Kết quả nghiên cứu (Cơ sở 1: 50 mẫu, Cơ sở 2: 60 mẫu, Cơ sở 3:
40 mẫu) thu được trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại 03 cơ sở giết
mổ xuất khẩu do Cơ quan Thú y vùng II quản lý:
+
Về chỉ tiêu cảm quan: 100% các mẫu kiểm tra tại 03 cơ sở nghiên
cứu đều đạt tiêu chuẩn theo quy định.
+
100% các mẫu được kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn theo quy định
về các chỉ tiêu độ pH, hàm lượng NH3, H2S.
+

Về tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí tại 03
4

4

cơ sở nghiên cứu dao động từ 0,24 x 10 - 6.01 x 10 CFU/g. 100% số mẫu được kiểm tra
không phát hiện vi khuẩn Coliforms tổng số, E.coli, Salmonella, S.aureus, C.perfringens.

4. Kết luận
Các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật của của 150 mẫu thịt lợn
sữa được lấy từ 3 cơ sở: công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thực phẩm
Thái Bình, cơng ty TNHH Thắng Lợi, cơng ty CP Hương Quỳnh Đăng đều
đạt yêu cầu về vệ sinh thú y theo TCVN 7047:2009.
Như vậy, sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở
nghiên cứu nêu trên đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết
quả này cũng cho thấy việc tuân thủ quy trình kỹ thuật, vệ sinh thú y trong quá
trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản sản phẩm của các cơ sở giết mổ thịt lợn
sữa xuất khẩu được kiểm soát và thực hiện một cách nghiêm ngặt.


x


THESIS ABSTRACT
The writer: Nguyen Van Ky
The master thesis: ‘‘The assessment of a number of veterinary hygiene indicators on frozen
suckling pork export in some slaughterhouses in Thai Binh, Hai Duong province’’.

Major in:

Veterinary

Code: 60 64 01 01

Training facility: Vietnam National University and Agriculture
1. Research purpose.
Review the current status of microbial contamination on frozen suckling pork
export in some slaughterhouses in Thai Binh, Hai Duong province under management
of Regional Animal Health Office No II (Thai Binh Foods Export Import Joint Stock
Company- Slaughterhouses No. 1 and Thang Loi Limited Company- Slaughterhouses
No. 2, Huong Quynh Dang Foods Limited Company- Slaughterhouses No. 3).

2. Methods of studying.
- Sensory evaluation methods.
Sensory test was conducted in three states (freezing, thawing and after boiling)

involves the following steps:
Outside observation status before sampling with criteria such as
product temperature, skin surface.

After sampling, samples were thawed at room temperature until a
°

temperature of sample about 16-18 C and check skin surface criteria as color,
odour, water thawing of the product. This test was examined in physics-chemistry
room – The station of veterinary diagnosis - Regional Animal Health Office No II.

- Methods for physical and chemistry testing:
+ pH measurements according to TCVN 4835:2002.
+

Methods of determination for the concentration of NH 3 based on

TCVN 3706:1990.
+ H2S test methods according to TCVN 3699:1990.
- Methods for microorganism testing in frozen exported suckling pork:
+

Determine the total aerobic microorganisms according to TCVN 9977:2013.

+

Determine the total number of Coliforms according to TCVN 9975:2013.

+ Determine E.coli according to TCVN 9975:2013.

xi


+ Isolation of Salmonella according to TCVN 4829:2005.

+

Determine Staphylococcus aureus according to TCVN 4830-1:2005.

+ Determine Clostridium perfringens according to TCVN
4991:2005. - Evaluation methods and data processing:
Statistical parameters are calculated as following: number
of samples (n), mean, standard error (SE). Results of examination
were calculated and statistically processed according to the
method of biological statistics, excel software, Minitab 14.
All of results were compared with limits of TCVN 7047:2009.

3. Main results.
150 samples have passed the test of sensory test in three
states: freezing, thawing and after boiling
pH index of 150 samples vary from 5.61 to 6.10.
NH3 concentration of 150 samples is from 16,46 to 19,88.
Resul of H2S reaction of 150 samples is negative.

The total aerobic bacteria in 150 samples of frozen exported suckling pork
4

has the lowest value is 0.24 x 10 CFU/g and highest value is
4
6.01 x 10 CFU/g.
Result of determination with E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Coliforms is negative in 150 samples.

4. Conclusions.
The results of examination (include of Sensory evaluation, physical and

chemistry testing, determination of bacteria) of 150 samples from 3
slaughterhouse: Thai Binh Foods Export Import Joint Stock CompanySlaughterhouses No. 1 and Thang Loi Limited Company- Slaughterhouses No.
2, Huong Quynh Dang Foods Limited Company- Slaughterhouses No. 3 has
agreed the limits in comparision with standards in TCVN 7047:2009.
The frozen exported suckling pork of three slaughterhouse are hygiene and
safe for consumption. Results of reseach prove the technical, hygiene process are
conducted strickly in three slaughterhouse from killing, transport and storeage.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chăn ni lợn đóng vai trị quan trọng trong sản xuất nơng nghiệp của
Việt Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Trong chiến lược phát
triển chăn nuôi đến năm 2020, ngành chăn nuôi sẽ được tổ chức lại theo
hướng gắn với thị trường; chăn nuôi sẽ cơ bản chuyển sang hướng sản xuất
hàng hóa, theo phương thức chăn ni tập trung cơng nghiệp, nhằm đảm bảo
an tồn dịch bệnh và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm tăng tỷ trọng của việc xuất khẩu thịt lợn sang thị trường thế giới.
Những năm gần đây nhờ có một số chính sách đầu tư phát triển chăn nuôi lợn
của nhà nước ta mà ngành chăn nuôi lợn đã phát triển rõ rệt, năm sau tăng hơn
năm trước từ 3-7% cả về đầu con và sản lượng thịt. Sản lượng thịt lợn sản xuất
ra trong năm luôn chiếm từ 75-77 % tổng sản lượng thịt. Chính sách mở rộng
quan hệ quốc tế của Nhà nước ta với các nước khác trên thế giới, nhất là các
nước trong khu vực đã mở ra hướng đi mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu.
Lợn sữa là một mặt hàng xuất khẩu của nhiều nước trong đó có Việt Nam.
Vấn đề an tồn thực phẩm trong quy trình chế biến thịt lợn sữa tại Việt Nam luôn
được chú trọng và kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo an tồn thực phẩm.
Hàng năm, trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương có trên 1,6 triệu con lợn,

trong đó sản lượng lợn có thể xuất chuồng bán đạt tới trên hai triệu con, tương
đương khoảng trên 300.000 tấn thịt hơi. Trong đó, thịt lợn sữa là thế mạnh đặc
trưng của Thái Bình và Hải Dương với nguồn giống lợn sữa lai lợn ỷ Móng Cái. Sản
phẩm thịt lợn sữa được thị trường nước ngoài rất ưa chuộng. Hiện nay, trên địa
bàn tỉnh Thái Bình và Hải Dương hiện có 03 cơ sở chế biến thịt lợn sữa đông lạnh,
chủ yếu là lợn sữa xuất khẩu với công suất khá cao như: Cơng ty Cổ phần XNK
thực phẩm Thái Bình cơng suất khoảng 1.000 tấn/ năm và Công ty Công ty CP
Hương Quỳnh Đăng 3.000 tấn/ năm, công ty Thắng Lợi 5.000 tấn. Giá trị xuất khẩu
mặt hàng này của 03 Cơng ty đạt khoảng 60 triệu USD/năm.
An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp
cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và

1


cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh
nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh
hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ
đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an
sinh xã hội. Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy
phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngồi
việc sử dụng các quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lượng thức ăn thì
giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết định chất
lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Kiểm sốt giết mổ
là q trình giám sát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến
giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong

đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ sở giết mổ.
Thực tế cho thấy cơng tác giết mổ khơng theo đúng quy trình kĩ thuật và
vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng hoặc ô nhiễm vi sinh vật vào
sản phẩm, gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp nghiêm
trọng đến sức khoẻ của cộng đồng. Trong thời đại hiện nay, vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới, đặc
biệt là các nước đang phát triển. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói
chung , thịt lợn nói riêng địi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong
kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp
những sản phẩm đảm bảo chất lượng phục vụ tiêu dùng nội địa cũng như xuất
khẩu hạn chế tối đa các trường hợp ngộ độc cho người tiêu dùng.
Thực hiện các công tác kiểm tra đánh giá về các chỉ tiêu vệ sinh an toàn
thực phẩm nói chung, thịt lợn sữa nói riêng ở các cơ sở giết mổ đặc biệt là chỉ tiêu

vi sinh vật là việc làm cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế, chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa
đông lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do Cơ quan Thú y vùng II quản lý ”.

1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá được thực trạng tình hình ơ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa
đông lạnh xuất khẩu tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải
Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý, từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục
tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh phục vụ xuất khẩu.

2


1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Ý


nghĩa khoa học: là cơng trình đầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống

về mức độ ơ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại các cơ sở
giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý.

Ý

nghĩa thực tiễn: từ các kết quả nghiên cứu thu được sẽ đánh giá

thực trạng hoạt động giết mổ lợn sữa xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái
Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Phản ánh tình trạng
ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa
bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý.
Trên cơ sở tổng hợp kết quả nghiên cứu đưa ra nhận định về nguy
cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường.
Đề xuất một số giải pháp khắc phục góp phần phịng ngừa và giảm thiểu
tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời góp phần thúc
đẩy xuất khẩu sản phầm thịt lợn sữa đông lạnh nước ta một cách bền vững.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM
Theo luật An tồn thực phẩm (2010), ATTP là việc đảm bảo để
thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
VSATTP được hiểu là các điều kiện, biện pháp cần thiết kể từ khâu
sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm
bảo cho thực phẩm vệ sinh, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính
mạng người tiêu dùng. Để đảm bảo VSATTP đòi hỏi sự tham gia của

nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như: cơ sở chăn
nuôi, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế và người tiêu dùng.
Ngộ độc thực phẩm là các hiện tượng bệnh lý do hấp thụ thực
phẩm ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An tồn thực phẩm, 2010).

2.2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TRÊN THẾ GIỚI
VÀ VIỆT NAM
VSATTP đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, không chỉ tại
những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do
lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề đáng lo ngại. Tổ chức Y tế thế giới
(WHO) cho rằng ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng
50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Đặc
biệt những năm gần đây tình hình VSATTP trong khu vực và thế giới đang
diễn ra phức tạp trong xu thế tồn cầu hố với nhiều nguy cơ gây ơ nhiễm
thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm; thiên tai lũ lụt;
dịch bệnh gia súc, gia cầm; dịch tả xuất hiện khắp nơi…
Ngộ độc thực phẩm phản ánh thực trạng và công tác đảm bảo VSATTP của
mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thếgiới. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế
giới và ở nước ta: Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với
hơn 5.000 người bị ngộ độc cấp tính do ngộ độc lương thực, thực phẩm, nếu tính
bình qn cứ 100 nghìn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Điển hình là 2
vụ ngộ độc thực phẩm làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả
khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn
các loại cá tích tụ chất độc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh

4


Kumatomo từ chất thải của các nhà máy, được phát hiện năm 1955, đến nay đã
có hai vụ dịch lớn với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô

nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000
nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày (Trích theo Chiến lược quốc
gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011).
Theo trung tâm phịng ngừa và kiểm sốt dịch bệnh Hoa Kỳ, hàng năm
tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 người
nhập viện cấp cứu và khoảng 5 nghìn người tử vong, với mức chi phí khắc
phục trung bình tới hàng chục tỉ USD mỗi năm. Tại các nước phát triển, thức ăn
nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.

Vào tháng 1/2001, dịch bò điên bùng lên ở châu Âu: EU chi phí
cho biện pháp đề phịng bệnh bị điên mất hơn 1 tỷ USD. Trong đó,
Đức đã chi gần 1 triệu USD, Pháp chi hơn 6 tỷ France.
Cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh lở mồm long móng ở châu
Âu bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp giết bỏ và cấm nhập
để phòng lây lan bệnh đã lên tới gần 500 triệu USD (Trích theo Chiến lược
quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011).
Năm 2009 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ
đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải
nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009). Nguồn gốc chung của ngộ
độc thực phẩm do Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín.
Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc
thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng 4.000
người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong (dantri.com.vn, 2011).

Tại Việt Nam những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng
VSATTP phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Theo
đánh giá của WHO, hàng năm Việt nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ
độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD. Trong những năm gần
đây số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng gia tăng.

Theo số liệu từ chương trình mục tiêu về vệ sinh an tồn thực phẩm, hàng
năm có khoảng 150-250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến
6.500 người mắc và tử vong từ 37 - 71 người một năm, con số này trên thực tế có

5


thể cao hơn. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm
và điều tra tìm ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chi phí y tế cho mỗi nạn
nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do
hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 - 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do
bệnh viện phải chịu thì cịn lớn hơn nhiều. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trong
bếp ăn tập thể, khu công nghiệp ngày càng xảy ra thường xuyên hơn. Tình hình
ngộ độc tuy có giảm nhưng diễn biến vẫn cịn khá phức tạp.
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thống kê năm 2013 cả nước xảy ra 163 vụ
ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong
(suckhoedoisong.vn, 2013). Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều
người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật:

+

Điển hình là vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày

12/04/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm

vi khuẩn S. aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện cấp
cứu (, 2012).
+

Ngày 31/3/2014: Tại bếp ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu


vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn 1, xã Bản Vược, Lào Cai làm 22
người phải nhập viện, nguyên nhân do ăn tiết canh ngựa và rau ngót nấu
tiết nhiễm S. aureus và E. coli (, 2014).

+

Ngày 01/06/2014, trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương đã

xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể công ty Nienshing
làm 170 công nhân mắc phải nhập viện (, 2014).
Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2010 đến tháng 6 năm 2014)
Năm

2011
2012
2013
6 tháng đầu
2014
Nguồn: Cục An toàn thực phẩm (2014)

6


Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm nước ta
có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Tuy
nhiên chỉ có khoảng 8.000 người được thống kê, phát hiện bằng 1/1000
số người ngộ độc thực phẩm trên thực tế. Trong thời gian gần đây, tình
trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra ngày càng nhiều tại Việt Nam.

Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục
tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ cộng đồng, đồng
thời giảm thiểu chi phí, giảm gánh nặng cho ngân sách quốc gia.

2.3. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm:
2.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
a. Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):
Vi sinh vật sản sinh độc tố trong thực phẩm trước khi con người ăn
phải, các quá trình bệnh lý ngộ độc sẽ phát sinh. Trường hợp ngộ độc do độc
tố vi sinh vật xảy ra ít hơn so với ngộ độc do nhiễm khuẩn vi sinh vật nhưng lại
nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố.
Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân hủy. Nội
độc tố trong màng tế bào vi khuẩn, khi vi khuẩn chết, màng tế bào bị phân hủy
sẽ giải phóng nội độc tố. Nội độc tố khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên rất
nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố

vi khuẩn có hai loại được quan tâm nhất là độc tố của
Staphylococcus aureus và Clostridium botulinum.
-

Độc tố vi khuẩn Staphylococcus aureus: S. aureus sản sinh độc tố

đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 100ºC trong 30 phút.
Triệu chứng của ngộ độc thức ăn do độc tố S. aureus thường rất cấp tính. Sau
khi ăn phải thức ăn nhiễm phải độc tố tụ cầu 2-8 giờ, bệnh nhân nơn và đi ngồi
dữ dội, phân lẫn nước, càng về sau phân và chất nôn chủ yếu là nước. Do mất
nhiều nước và chất điện giải nên có thể dẫn tới sốc kéo dài 6-8h.

-


Độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là vi khuẩn yếm

khí tuyệt đối, sinh nha bào, tiết độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và
gây bệnh botulism. Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện khơng có
khơng khí như thực phẩm đóng hộp hoặc túi nhựa gắn kín.

7


b. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
gây bệnh (Foodborne infection)
Sau khi vào đường tiêu hóa của vật chủ, vi sinh vật phát triển,
nhân lên, xâm lấn và sản sinh độc tố gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm
mốc và ký sinh trùng. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Vibrio
cholera, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Campylobacter, E. coli (đặc biệt là E. coli O157:H7), Salmonella, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes. Một số loại vi rút có thể gây bệnh truyền qua thực
phẩm như: Hepatitis A, E, G; Rota, Norwalk; Cúm H5N1, H1N1Các ký sinh trùng hay
gặp trong bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, giun đũa, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.

-

Vi khuẩn Salmonella: Salmonella có mặt trong nhiều loại thực

phẩm, gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới. Vi
khuẩn có trong đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng và
có thể nhiễm vào thực phẩm từ tay người mang mầm bệnh.

-

Vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfringens): C. perfringens

tăng trưởng mạnh trong mơi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở trong đất,
cống rãnh và các cơ sở thực phẩm kém vệ sinh. Khi vào cơ thể chúng
thường cư trú trong ruột và theo phân ra môi trường ngoài.
-

Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli): E. coli là vi khuẩn thuộc hệ vi khuẩn đường

ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân và một ít trong nước tiểu. Vi khuẩn nhiễm vào
thức ăn, nước uống do nhiễm phân hoặc tay người chế biến thức ăn.

-

Bệnh giun bao: Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của giun xoắn

Trichinella spiralis. Bệnh thấy chủ yếu trên thịt lợn và thịt bò, ấu trùng ở trong ruột
rồi di hành lên cơ của con vật gây bệnh. Bệnh còn khá phổ biến tại các quốc gia có
nền chăn ni kém phát triển và những vùng lãnh thổ dùng thịt thú hoang.

2.3.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hóa chất và chất tồn dư
Ơ

nhiễm hóa chất và chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại

nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng
sinh. Sự tồn lưu các chất này trong cơ thể người và động vật gây ra
một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh

lý và là một trong số các yếu tố làm biến đổi di truyền gây ung thư.

8


Theo chuỗi thức ăn, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn dư trong thực
vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc kháng
sinh, hormone tăng trưởng dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng
tích luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Con người
cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm bị ơ nhiễm.
Các hóa chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép
hoặc cấm sử dụng như hàn the, ure, chất ngọt tổng hợp…có tác dụng giữ cho
thịt tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn theo thị hiếu của người tiêu
dùng. Ở Việt Nam hiện nay tình trạng sử dụng hóa chất cấm ngồi danh mục,
dùng q liều, dùng khơng đúng kỹ thuật cịn khá phổ biến.

Theo số liệu của Cục An tồn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong
thịt chiếm 45.7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.

2.3.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có sẵn trong thực phẩm như: axit cyanhydric trong
sắn, chất solanin trong mầm khoai tây, chất tetrodotoxin trong cá lóc,
chất gây tiêu chảy, liệt cơ, liệt thần kinh trong một số loại hải sản.

2.4. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỊT VÀ ĐƯỜNG XÂM NHẬP CỦA
VI KHUẨN VÀO THỊT
Nguyên nhân gây hư hỏng thịt: Sự hư hỏng của thịt chủ yếu do hai
quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải của thịt (các phản ứng
sinh hóa) và q trình ơi thiu (sự phân hủy của vi sinh vật) (Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hóa do các men

vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ
khơng được treo thống và bảo quản ngay mà xếp chồng chất, mặt ngoài
thịt đã se nhưng bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều
kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động một chiều theo
hướng phân giải tạo các sản phẩm NH 3, H2S, Indol…gây mùi chua khó chịu,
bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu bên trong thịt có mùi ơi.
Q trình ơi thiu chủ yếu do vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải gluxit tạo axit
lactic, axit butyric, axit axetic, CO 2… Sau đó, men mốc hấp thụ các axit này tạo
mơi trường trung tính thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các axit amin độc. Đầu

9


tiên là ôi thiu bề mặt, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi ammoniac, bề mặt
có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sau đó, vi khuẩn sẽ xâm nhập sâu
vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn xâm nhập vào thịt
theo hai con đường: nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Do con vật mắc bệnh, mầm bệnh ở các cơ quan tổ
chức, nội tạng theo máu đến xâm nhập vào thịt. Một số trường hợp do hậu
quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói cũng làm vi sinh vật trong
đường ruột lan tràn vào thịt và các tổ chức khác qua đường máu. Trên thực
tế, thịt của động vật ốm, bệnh dễ hư hỏng hơn thịt của động vật khỏe.

Nhiễm ngoại sinh: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngồi vào trong q
trình giết mổ, bảo quản và vận chuyển. Vi sinh vật ở da, lơng, móng,
dao mổ, các dụng cụ chứa, từ cơng nhân giết mổ, từ mơi trường đất,

nước, khơng khí…có thể nhiễm vào thịt.
2.5. NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
- Nguyên nhân khách quan
Do bản thân động vật: Trên cơ thể động vật sống chứa rất
nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc, các xoang thông với
môi trường bên ngồi và đường tiêu hóa. Các giống vi khuẩn chủ yếu
là: E. coli, Salmonella, Streptococcus, Clostridium… Những vi khuẩn
này có thể nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ và bảo quản.
Nhiễm khuẩn từ nước: Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt
động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ
đều dùng nước để làm sạch. Vì vậy chất lượng vệ sinh của nguồn nước
sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thân
thịt. Nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật
vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Nhiễm khuẩn từ khơng khí: Trong khơng khí thường mang nhiều bụi và hơi
nước, bám trên đó là vô số các loại vi sinh vật. Chất lượng khơng khí phụ thuộc
vào các thành phần có trong khơng khí. Ở khu vực chuồng ni, khu vực giết mổ,
khu chế biến, khơng khí có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải,
nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch bẩn của khơng khí được đưa vào

10


khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn trong thịt
và sản phẩm thịt. Khơng khí ô nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.

Nhiễm khuẩn từ đất: Đất là môi trường tồn tại, phát triển thích
hợp cho nhiều loại vi khuẩn. Do vậy, nấm mốc, nấm men, các giống vi
sinh vật E. coli, Clostridium, Proteus, Bacillus, Streptococcus…có
mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

-

Nguyên nhân chủ quan

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản: Thịt của
động vật khỏe mạnh nói chung thường chứa rất ít hoặc khơng chứa
vi sinh vật. Thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu là do trong q trình giết mổ
khơng đảm bảo vệ sinh. Trong q trình pha lọc thịt, do thao tác kỹ
thuật khơng đảm bảo dẫn đến thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt của con
vật, lơng, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ: Dụng cụ sử dụng trong quá trình
giết mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn mổ, khay đựng, giá treo,
móc, dụng cụ bao gói cũng góp phần trong việc vấy nhiễm. Khi phóng tiết
bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn cịn sống vào nước, tim cịn co bóp,
vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989).

Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ: Tay chân, quần áo của
công nhân không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là những người mắc
bệnh truyền nhiễm là nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh sang thịt.
Một nguồn lây nhiễm vi khuẩn khác là do các loại động vật
truyền lây như ruồi, nhặng, côn trùng… Ở những khu giết mổ kém vệ
sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn.
Bên cạnh đó, stress do vận chuyển từ xa, nhốt chật, cắn nhau cũng làm giảm
sức đề kháng của cơ thể, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập qua
màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn, đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể.

2.6. MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỊT ĐÔNG LẠNH.
2.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)
Hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác
nhau, bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện (Helrick, 1997).


11


Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn phát triển trong điều kiện có oxy phân
tử. Xác định chỉ tiêu TSVSVHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số
vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, qua đó phản ánh tình trạng vệ sinh trong q
trình giết mổ, chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm.

Theo Avery (2000) hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành 2
nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

+

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt độ 37ºC và

ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1ºC.
+ Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ
thấp hơn. Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển
o

o

o

o

trong phạm vi nhiệt độ từ 0 C - 30 C, song nhiệt độ tối ưu là 10 C - 15 C.
TSVSVHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo

quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy
cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ ni cấy từ 35 oC - 37oC.

Theo TCVN (4884:2005) nhiệt độ thích hợp để ni cấy vi khuẩn
hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30°C.
Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí quá cao trong thân thịt chứng
tỏ điều kiện vệ sinh trong q trình giết mổ là khơng tốt. Chỉ tiêu này được coi
là nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên không thể đánh giá rằng
TSVSVHK ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an tồn. Trong một số trường
hợp, chỉ tiêu TSVSVHK thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví
dụ như ngộ độc enterotoxin của S. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm
lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.

2.6.2. Vi khuẩn E. coli
Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) thuộc họ Enterobacteriaceae là trực
khuẩn bắt màu gram (-), hình gậy ngắn 2 đầu trịn, có lơng di động mạnh, khơng
sinh nha bào, một số có màng nhầy và có thể có giáp mơ. E. coli được Buchner
tìm ra vào năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886. E. coli là

vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong
khoảng nhiệt độ 7°C - 48°C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37°C. Chúng có thể
phát triển được pH trong khoảng 4,4 - 8,0 và dải tối ưu là pH từ 7,2 - 7,4.

12


×