Khảo sát quy trình bảo quản xoài cát chu bằng xử lý nhiệt và bao màng chitosan
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.3 MB, 74 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XỒI CÁT CHU
BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN
Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí
Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh
MSSV: 1191100109
Lớp: 11HTP02
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XỒI CÁT CHU
BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN
Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí
Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh
MSSV: 1191100109
Lớp: 11HTP02
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn T.S Lê Quang Trí,
giảng viên Khoa Cơng nghệ thực phẩm, trường Đại học Cơng Nghệ Sài Gịn (STU)
người đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi thực hiện và hồn thành
đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của thầy cơ trong phịng thí nghiệm
Cơng nghệ sinh học thực phẩm của trường STU đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện
và hồn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giảng dạy của thầy cô trong Khoa Công nghệ thực
phẩm của trường HUTECH đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành đồ án
tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên đang làm
đồ án tại trường STU và các bạn sinh viên cùng lớp.
Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên và tạo điều kiện
thuận lợi cho tơi trong suốt q trình thực hiện và hồn thành đồ án này.
Mặc dù, tơi đã cố gắng hoàn thành đồ án trong phạm vi và khả năng cho phép
nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tơi kính mong nhận được sự cảm
thơng và hướng dẫn tận tình của Q Thầy Cơ.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Thanh
LỜI MỞ ĐẦU
Xoài Cát Chu là một trong những loại xoài được trồng phổ biến ở các tỉnh Miền
Tây Nam Bộ và có giá trị kinh tế cao.
Là loại xồi có thịt ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Khi ăn miếng xoài
tan nhẹ trong miệng và vị ngọt dịu vẫn còn đọng mãi trên đầu lưỡi. Xoài này giàu lượng
acid amin rất cần thiết cho cơ thể.
Nhưng xồi là lồi trái cây có vỏ mỏng, thịt mềm với thời gian bảo quản từ 3 – 5
ngày, rất dễ bị dập nát khi chín, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30%. Đó là một con
số tổn thất khơng nhỏ.
Hiện nay để kéo dài thời gian bảo quản của một số thương lái do đi theo lợi nhuận
đã sử dụng một số chất phụ gia khơng rõ nguồn gốc, có xuất xứ từ Trung Quốc, để bảo
quản nơng sản trong đó có xoài Cát Chu gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến những người
tiêu dùng. Là một sinh viên học ngành công nghệ thực tơi muốn góp một chút sức mình
vào việc bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
Với mục đích tìm một phương pháp có thể tăng thời gian bảo quản xoài nhằm làm
tăng chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ, giảm hư hỏng khi vận chuyển, tăng
thu nhập của người nông dân, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Khảo sát qui trình bảo
quản Xồi Cát Chu bằng xử lý nhiệt và màng bao chitosan ”.
TĨM TẮT NỘI DUNG
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát q trình xử lý nhiệt và sau đó kết hợp với bao màng chitosan trong bảo
quản xồi Cát Chu. Từ đó, chọn điều kiện bảo quản thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo
quản.
Nội dung nghiên cứu:
- Tổng quan tài liệu về xoài và các chế phẩm sinh học Chitosan.
- Khảo sát q trình xử lý nhiệt trên xồi
- Khảo sát bảo quản xồi bằng màng bao chitosan.
Bố trí thí nghiệm:
1. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát
Chu.
2. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản
xoài Cát Chu.
3. Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl 2 kết hợp với phương pháp xử lý
nhiệt.
4. Khảo sát q trình bảo quản xồi Cát Chu bằng màng bao chitosan.
NHẬN XÉT
( Giáo viên hƣớng dẫn)
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
NHẬN XÉT
(Giáo viên phản biện)
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
MỤC LỤC
Nội dung
Trang
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................................. 1
1. Giới thiệu chung về cây xoài .............................................................................................. 1
1.1. Nguồn gốc phân bố
……….……………………………………….……............1
1.2. Thành phần hóa học ......................................................................................................... 2
1.3. Các vùng trồng xồi ở Việt Nam ..................................................................................... 3
1.4. Tình hình sản xuất và nhập khẩu xoài trên Thế giới........................................................ 3
1.5. Phân loại các giống xoài ở Việt Nam .............................................................................. 5
1.6. Các vấn đề kỹ thuật trong canh tác .................................................................................. 7
1.7. Các vấn đề sau thu hoạch ................................................................................................. 8
1.8. Các thị trường xuất khẩu thương phẩm xoài.................................................................... 9
1.9. Các biến đổi chung của xoài sau khi thu hái.................................................................. 10
2. Giới thiệu chung về Chitosan ........................................................................................ 122
2.1. Nguồn gốc của Chitosan trong tự nhiên ..................................................................... 122
2.2. Cấu trúc hóa học, tính chất lý hóa, sinh học và độc tính của Chitosan ...................... 122
2.2.1. Cấu trúc hóa học ..................................................................................................... 122
2.2.2. Tính chất lý hóa của Chitosan ................................................................................. 123
2.2.3. Tính chất sinh học của Chitosan.............................................................................. 124
2.2.4. Ứng dụng ................................................................................................................. 124
3. Muối CaCl2 ...................................................................................................................... 14
3.1. Tính chất hóa học ........................................................................................................... 15
3.2. Ứng dụng ...................................................................................................................... 15
4. Một số phương pháp bảo quản trái cây ............................................................................. 16
4.1. Bảo quản trong điều kiện thường ................................................................................. 16
4.2. Bảo quản lạnh ............................................................................................................... 16
4.2.1. Trữ nhiệt độ thấp ......................................................................................................... 17
4.2.2. Tổn thương lạnh ........................................................................................................ 18
4.3. Bảo quản trong mơi trường điều chỉnh thành phần khí ................................................ 20
4.4. Bảo quản bằng phương pháp hóa học .......................................................................... 20
4.5. Bảo quản bằng phương pháp vật lý .............................................................................. 20
4.5.1. Kỹ thuật xử lý nhiệt ................................................................................................... 20
4.5.2. Kỹ thuật chiếu tia bức xạ .......................................................................................... 21
4.6. Phương pháp sinh học .................................................................................................... 21
4.7. Tồn trữ trong chân không. ............................................................................................. 21
4.8. Bảo quản bằng bao bì và màng bao. ............................................................................ 202
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 23
2.1. Nguyên liệu .................................................................................................................... 23
2.1.1. Xoài .......................................................................................................................... 203
2.1.2. Chitosan .................................................................................................................... 204
2.1.3. Muối CaCl2 ................................................................................................................. 25
2.2. Sơ đồ nghiên cứu .......................................................................................................... 26
2.3. Quy trình bảo quản xồi dự kiến.................................................................................... 27
2.4. Thuyết minh quy trình ................................................................................................... 28
2.5. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................................ 31
2.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ nước nóng đến khả năng bảo quản xồi Cát Chu
............................................................................................................................................. 31
2.5.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài
Cát Chu .............................................................................................................................. 32
2.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl2 kết hợp với phương pháp
xử lý nhiệt ............................................................................................................................ 32
2.5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát q trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan . 33
2.6. Phương pháp phân tích .................................................................................................. 34
2.6.1. Hao hụt trọng lượng .................................................................................................... 34
2.6.2. Tỉ lệ trái bị phỏng nhiệt............................................................................................... 34
2.6.3. Tỉ lệ trái bệnh .............................................................................................................. 34
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................................ 36
3.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước xu ly đến khả năng bảo quản xoài Cát
Chu
…………………………………………………………………………….36
3.1.1. Tỉ lệ trái bị tổn thương nhiệt ....................................................................................... 36
3.1.2. Tỉ lệ bệnh .................................................................................................................... 36
3.1.3. Hao hụt trọng lượng .................................................................................................... 38
3.1.4. Mức độ chín ................................................................................................................ 39
3.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài
Cát Chu ................................................................................................................................ 40
3.2.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt.................................................................................................. 40
3.2.2. Tỉ lệ bệnh .................................................................................................................... 41
3.2.3 Hao hụt trọng lượng ................................................................................................... 43
3.2.4. Mức độ chín ................................................................................................................ 44
3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl2 kết hợp với phương pháp
xử lý nhiệt ............................................................................................................................ 45
3.3.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt.................................................................................................. 45
3.3.2. Tỉ lệ bệnh .................................................................................................................... 46
3.3.3. Hao hụt trọng lượng .................................................................................................... 47
3.3.4. Mức độ chín ................................................................................................................ 48
3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát q trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan ..... 50
3.4.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt.................................................................................................. 50
3.4.2. Tỉ lệ bệnh .................................................................................................................... 57
3.4.3. Độ hao hụt khối lượng của xoài trong q trình bảo quản ......................................... 60
3.4.4. Mức độ chín ............................................................................................................... 58
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 63
4.1. Kết luận .......................................................................................................................... 63
4.2. Kiến nghị ........................................................................................................................ 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 65
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả xồi chín ................................................................ 2
Bảng 1.2. Thành phần acid amin của phần thịt xồi ............................................................. 3
Bảng 1.3. Diện tích trồng và sản lượng xoài thu hoạch năm 2007 ....................................... 4
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 27
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu của Chitosan .................................................................................... 28
Bảng 2.3. Thông số kỹ thuật muối CaCl2 ............................................................................ 29
Bảng 2.4. Cách bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 35
Bảng 2.5. Cách bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 36
Bảng 2.6. Cách bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 37
Bảng 2.7. Cách bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 38
Bảng 3.1. Hao hụt trọng lượng (%) ..................................................................................... 42
Bảng 3.2. Tỉ lệ phỏng nhiệt (%) ......................................................................................... 45
Bảng 3.3. Hao hụt trọng lượng (%) ..................................................................................... 48
Bảng 3.4. Tỉ lệ phỏng nhiệt (%) .......................................................................................... 51
Bảng 3.5. Hao hụt trọng lượng (%) ..................................................................................... 53
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Xồi ........................................................................................................................ 1
Hình 1.2. Các quốc gia trồng xồi trên thế giới .................................................................... 4
Hình 1.3. Cấu trúc hóa học của chitin và chitosan .............................................................. 15
Hình 2.1. Xồi Cát Chu trước khi xử lý .............................................................................. 27
Hình 2.2. Chitosan ............................................................................................................... 28
Hình 2.3. Muối CaCl2 .......................................................................................................... 29
Hình 2.4. Quy ước điểm cho mức độ chín .......................................................................... 39
Hình 3.1. Độ chín xồi sau 10 ngày bảo quản TN1 ............................................................ 44
Hình 3.2. Độ chín xồi sau 10 ngày bảo quản TN2 ............................................................ 51
Hình 3.3. Độ chín xồi sau 12 ngày bảo quản TN3 ............................................................ 56
Hình 3.4. Mẫu xồi sau 10 ngày bảo quản TN4 .................................................................. 62
Hình 3.5. Mẫu xồi sau 12 ngày bảo quản 250C ................................................................ 62
DANH BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt ..................................................................... 40
Biểu đồ 1.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh thối cuống trái ................................................................ 41
Biểu đồ 1.3. Biến thiên tỉ lệ bệnh trên bề mặt trái ............................................................... 42
Biểu đồ 1.4. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) ......................................................... 43
Biểu đồ 1.5. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chín TN1................................................ 44
Biểu đồ 2.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt ..................................................................... 46
Biểu đồ 2.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh thối cuống trái ................................................................ 47
Biểu đồ 2.3. Biến thiên tỉ lệ bệnh trên bề mặt trái ............................................................... 48
Biểu đồ 2.4. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) ......................................................... 49
Biểu đồ 2.5. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chín TN2................................................ 50
Biểu đồ 3.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt ..................................................................... 52
Biểu đồ 3.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh ........................................................................................ 53
Biểu đồ 3.3. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) ......................................................... 54
Biểu đồ 3.4. Kết quả dánh giá cảm quan về mức độ chín TN3 ........................................... 55
Biểu đồ 4.1. Biến thiên tỉ lệ bệnh ........................................................................................ 58
Biểu đồ 4.2. Biến thiên tỉ lệ độ hao hụt trọng lượng ........................................................... 58
Biểu đồ 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ chín TN4 ........................................... 60
PHỤ LỤC
1. Phiếu khảo sát cảm quan thí nghiệm :
BẢNG KHẢO SÁT SƠ BỘ
Họ và Tên:……………………………………………. Giới tính:
Nam
Nữ
Tuổi: <18
18-25
25-35
35- 45
45-55
55-65
> 65
Ngành nghề:
Học sinh, sinh viên
động
Cơng nhân
Nơng dân
Lao
Văn phịng
Bn bán nhỏ
Nội trợ
Hưu trí
Giáo viên
Bác sĩ
Qn nhân
Kỹ sư, kiến
phổ thơng
trúc sư
Khác: ....................................
1. Bạn có thích ăn xồi chín khơng? Có
Khơng
2. Bạn thích màu sắc của sản phẩm Xoài nào sau đây?
Sản phẩm 1:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 2:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 3:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 4:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 5:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 6:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
3. Bạn thích mùi thơm của sản phẩm Xồi nào sau đây?
Sản phẩm 1:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 2:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 3:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 4:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 5:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 6:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
4. Bạn thích trạng thái bề mặt của sản phẩm Xoài nào sau đây?
Sản phẩm 1:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 2:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 3:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 4:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 5:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 6:
Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
5. Độ chín của sản phẩm Xồi nào mà bạn thích?
Sản phẩm 1: Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 2: Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 3: Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 4: Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 5: Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
Sản phẩm 6: Ghét
khơng có ý kiến
Thích
Rất thích
XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ ĐÓNG GÓP Ý KIẾN.
CHÚC MỘT NGÀY TỐT ĐẸP
Đề tài tốt nghiệp
Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Giới thiệu chung về cây xoài:
1.1. Nguồn gốc phân bố:
Xoài (Mangifera indica L.) có nguồn gốc ở Đơng Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở
vùng đồi núi chân dãy Hymalaya, sau đó lan sang Nam Trung Quốc và các nước Đơng
Nam Á. Xồi là một loại trái có giá trị cao trong các loại trái cây nhiệt đới, có màu sắc hấp
dẫn, mùi thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Các nước sản xuất xoài lớn trên thế giới
( trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Mexico, Pakistan, Indonesia. Các
nước trồng xoài chỉ xuất vài giống thương mại, thí dụ giống „Haden‟, „Keitt‟ và „Zill‟ của
Nam Phi, giống „Julie‟ của Trinidad, Thái Lan có giống „Nam Dok Mai‟ và „Okrang‟, hay
ở Florida có hai giống rất nổi tiếng là „Tommy Atkins‟ và „Keitt‟, ở Úc có giống
„Kensington Pride‟.
Việt Nam thuộc nhóm 20 nước sản xuất xồi có tiềm năng của thế giới, sản lượng
xồi của Việt Nam 2002 đạt hơn 17 ngàn tấn. Xoài hiện nay được trồng ở hầu hết các tỉnh
phía Nam nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần
Thơ, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hịa (Đỗ
Minh Hiền và ctv, 2006)
Hình 1.1. Xồi
Trang 1
Đề tài tốt nghiệp
Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
1.2. Thành phần hóa học của xồi:
Theo Tơn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008), xồi chứa 76-80 % nước, 11-20 %
đường, 0,2-0,54 % acid (khi xanh có thể đạt 3,1 %), 3,1 mg % carotene, 0,04 % vitamin
B1, 0,3 % vitamin PP, 0,05 % vitamin B2. Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose,
fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric,
ngồi ra cịn có acid tartaric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần
xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của xồi chín
Thành phần
Hàm lƣợng
Thành phần
Hàm lƣợng
Nước
86,1 %
Cu
0,03 %
Protein
0,6 %
Năng lượng
50 cal/100g
Lipid
0,1 %
Caroten
4800 I.U
Chất khoáng
0,3 %
B1
400 mg/100g
Chất xơ
1,1 %
PP
0,3 mg/100g
Hydratcacbon
11,8 %
B2
50 mg/100g
Ca
0,01 %
C
13 mg/100g
K
0,02 %
Đường
7,09-17,2%
(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)
Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotennoid. Xồi chín một phần có 14 loại
carotenoid, xồi chín hồn tồn có 17 loại carotenoid. Giống xồi Haden có màu đỏ là do
sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside.
Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng
là car-3-ene, a-capoene, và ethyldodecanoate.
Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Có hai loại enzyme trong thành phần xồi, đó là peroxidase, gắn với phần khơng
tan của mơ trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngồi ra cịn có catalase,
invertase, α-amylase.
Bảng 1.2. Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Thành phần
Trang 2
Hàm lƣợng (%)
Đề tài tốt nghiệp
Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trytophan
0,008
Leucine
0,031
Threonin
0,019
Lysine
0,041
Isoleucine
0,018
Methionine
0,005
Phenylalanin
0,017
Tyrosine
0,01
Valine
0,026
Arginine
0,019
Histidine
0,012
Alanine
0,051
Acid Aspartic
0,042
Acid Glutamic
0,06
Glycine
0,021
Proline
0,018
Serine
0,022
(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)
1.3. Các vùng trồng xoài ở Việt Nam
Xoài được trồng chủ yếu ở khu vực miền Nam Việt Nam. Ở miền Bắc, xồi được
trồng rất ít, ngoại trừ huyện Mai Sơn và Yên Châu thuộc tỉnh Sơn La, huyện Yên Minh
tỉnh Hà Giang, tỉnh Lai Châu, đây là những nơi có nhiệt độ khá cao vào mùa đông và độ
ẩm thấp rất thuận lợi cho sự thụ phấn và phát triển của xoài. Trong một vài tỉnh nội thành
miền Bắc thì xồi thường được xem như cây cảnh hoặc cây lấy bóng mát. Các vùng sản
xuất xồi chủ yếu ở Việt Nam tập trung ở khu vực phía Nam như: Tiền Giang, Đồng Tháp,
Vĩnh Long, Khánh Hịa, Đồng Nai và Bà Rịa Vũng Tàu. Loại xoài ngon nhất có nguồn gốc
ở huyện Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp. Xoài được phân ra làm nhiều loại, một vài loại
phổ biến được mọi người biết đến là xoài cát, xoài xiêm, xoài tượng, xoài voi, xoài ngựa
nhưng ngon nhất là xồi cát. Quả có vỏ màu vàng sáng, hình dạng hơi tròn và trọng lượng
khá nặng. Thịt quả nhiều, ngọt và thơm ngon hơn so với các giống xoài khác. Những người
thích ăn xồi sẽ rất khó qn khi được mời dùng giống xồi cát này.
1.4. Tình hình sản xuất và nhập khẩu xoài trên Thế giới
Xoài chiếm khoảng 50% tổng loại trái cây nhiệt đới được sản xuất trên tồn thế
giới. Các tổ chức lương thực và nơng nghiệp của Liên Hiệp Quốc ước tính sản lượng xồi
sản xuất vào năm 2001 là hơn 23 triệu tấn.
Tình hình sản xuất: với khoảng 12 triệu tấn được sản xuất hàng năm (dữ liệu ghi
nhận vào tháng 3 năm 2002) thì Ấn Độ là quốc gia cung cấp gần một nửa sản lượng cho
Trang 3
Đề tài tốt nghiệp
Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
tồn thế giới, theo sau đó là Trung Quốc (3 triệu tấn), Pakistan (2.25 triệu tấn), Mexico (1.5
triệu tấn) và Thái Lan (1.35 triệu tấn). Tổng sản lượng sản xuất của 10 quốc gia đứng đầu
chiếm gần như 80% sản lượng xồi trên thế giới.
Hình 1.2. Các quốc gia sản xuất xoài trên thế giới
Nguồn (UN Food and Agriculture Organisation (FAO))
Bảng 1.3. Diện tích trồng và sản lƣợng xồi thu hoạch năm 2007
Quốc gia
Ấn Độ
Diện tích (ha)
Sản lượng (tấn)
2.143.000
13.501.000
Trung Quốc
445.000
3.752.000
Thái Lan
285.000
1.800.000
Indonesia
266.000
1.620.000
Pakistan
215.000
2.250.000
Mexico
200.000
2.050.000
Philippines
181.000
975.000
Nigeria
126.500
734.000
Brazil
89.800
1.546.000
Guinea
82.000
-
Việt Nam
52.000
370.000
Trang 4
Đề tài tốt nghiệp
Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Bangladesh
51.000
-
Tình hình nhập khẩu: Mỹ là quốc gia nhập khẩu xoài nhiều nhất trên thế giới
(43.2%) (số liệu ghi nhận năm 1988), theo sau là các nước như Hồng Kông, Hà Lan, các
tiểu vương quốc Ả Rập (UAE), Pháp, Malaysia, Ả Rập Saudi, Đức và Singapore.
Ở nước ta cây xoài được trồng rải rác ở khắp nơi trong nước nhưng sản xuất hàng
hóa chỉ tập trung ở 35 tỉnh với diện tích 31.021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn
quả trong cả nước với sản lượng 164.409 tấn (Tổng cục thống kê năm 1997). Đến năm
1999 diện tích xồi cả nước tăng lên 46,7 nghìn ha, với sản lượng 188,6 nghìn tấn. Vùng
trồng xồi hàng hóa chủ yếu tập trung ở đồng bằng sơng Cửu Long, có 21.191 ha, trong đó
nhiều nhất là Tiền Giang 6.000 ha, Kiên Giang 3.878 ha, Cần Thơ 3.248 ha, Đồng Tháp,
Vĩnh Long 2.237 ha, Long An 1.047 …
1.5. Phân loại các giống xoài ở Việt Nam
Ở Việt Nam hiện có khoảng hơn 70 giống xồi, tuy nhiên vẫn chưa có cơng trình
nào nghiên cứu thật đầy đủ về những giống xoài ở các vùng trong nước. Trong số các
giống xồi đó người ta đã chọn được 21 giống có những đặc tính q về năng suất và phẩm
chất. Các giống xoài chưa được phân loại rõ ràng nhưng có thể xem như chúng gồm các
giống xồi có năng suất cao được trồng nhiều (xồi Cát Hịa Lộc, xồi Cát Chu, xồi thơm,
xồi bưởi), các giống xồi có được trồng ít trong các vườn gia đình (xồi tượng, xồi voi,
xồi gịn, xồi Thanh Ca, xồi trứng, xồi hơi …) và các giống xoài mới được nghiên cứu,
tuyển chọn (giống GL1, GL2, GL6 …). Sau đây là một vài loại xồi có năng suất và chất
lượng cao được trồng nhiều ở đồng bằng sơng Cửu Long:
Xồi Cát Hịa Lộc:
Là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất đồng bằng sơng Cửu Long. Chất
lượng xồi được thị trường trong và ngồi nước đánh giá rất cao. Xồi Cát Hịa Lộc được
trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa Lộc, xã Hòa
Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xồi Cát Hịa Lộc. Đây là
vùng đất phù sa ven sơng nên giàu dinh dưỡng, rất thích hợp cho xồi Cát Hịa Lộc sinh
trưởng và phát triển.
Trang 5
Đề tài tốt nghiệp
Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Xồi Cát Hịa Lộc là loại xồi q cho năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng phải
thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt phải ghép. Quả có hình dạng thn dài,
khi già có phấn bao phủ bao phủ bên ngồi và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần
giữa và cuốn trái. Vỏ mỏng, màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hình nhọn.
Kích thước lớn, trọng lượng trung bình 350 – 500g/quả, có dạng hình thuẩn dài, bầu trịn ở
cuống. Khi chín vỏ quả có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi dày, ăn ngọt, thơm
ngon. Tuy nhiên, do có vỏ mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo quản, khó vận chuyển và xuất
khẩu. Vụ thu hoạch từ tháng 3–5. Về chất lượng xoài Cát Hoà Lộc được xếp hàng đầu về
chất lượng, quả ngon, rất ngọt (độ Brix >20%), thịt mịn, chắt, ít xơ, hạt dẹp (<10%), tỷ lệ
phần ăn được cao (> 80%). Hàm lượng chất khơ là 19-21%, rất ít xơ, hàm lượng acid citric
nhỏ hơn 1,5%.
Xoài Cát Chu:
Xoài Cát Chu (Mangifera indica) được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Sở dĩ xồi Cát Chu có tên “Chu” vì đầu trái xồi nơi có cuống thường chu ra. Cũng có
người gọi xồi Cát Chu vì màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa.
Thịt xồi Cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Tuy không phải họ cây đậu
mà số lượng acid amin cần thiết có rất nhiều. Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12
dương lịch.
Cây xoài Cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp với
nhiều loại đất: đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay đất cát gị
ở miền Đơng cây vẫn cho trái tốt. Cây có tán dù, đâm cành ngang, tán lá dày, quả có trọng
lượng trung bình 300 – 400g. Khi chín có vị ngọt (độ Brix >18%), thịt ít xơ, mịn, dẻo, tỷ lệ
ăn được > 70%, hạt khơng to, tỷ lệ hạt >10%, có hương vị thơm, năng suất cao. Cây 20
tuổi trung bình đạt 400– 600kg/năm.
Xồi thơm :
Trọng lượng quả trung bình 250 – 300g, vỏ xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt
(thơm trắng). So với xoài Cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm,
trung bình 200kg quả/cây. Quả chín ăn rất ngọt (độ Brix >19%), thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ ăn
được >70%.
Xồi bưởi (xồi ghép) :
Trang 6
Đề tài tốt nghiệp
Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Quả giống xoài Cát nhưng bé hơn, trung bình 250 – 300g/quả, cây cho quả rất sớm,
khoảng 2,5 – 3 năm tuổi từ khi gieo. Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng.
Phẩm chất quả kém xoài Cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (độ Brix =17%) và có mùi nhựa
thơng.
1.6. Các vấn đề kỹ thuật trong canh tác trên xoài
+ Kỹ thuật xử lý ra hoa:
Xử lý ra hoa là một khía cạnh quan trọng trong kỹ thuật canh tác xồi, xử lý ra hoa
không những giúp tạo ra các mùa vụ nghịch (rải vụ) mà còn giúp làm tăng sự ra hoa hoặc
ra hoa đồng loạt đối với một số giống cây khó ra hoa. Trên xồi, kỹ thuật xử lý ra hoa
thường được xây dựng trên một tổ hợp được liên kết bởi nhiều biện pháp: cắt tỉa cành sau
thu hoạch; xiết nước và bón phân tưới nước; và cùng là các hình thức xử lý với các loại
hóa chất có tác dụng kích thích sự ra chồi- hoa…. Các thành tựu ấy đã thể hiện trong thực
tế là kéo dài mùa xoài, giảm bớt nguy cơ trúng mùa mất giá! Người tiêu dùng được hưởng
lợi hầu như là co xoài ăn quanh năm. Nhưng đồng thời một vấn đề mà chúng ta nên quan
tâm là sức khỏe cây trồng khi xử lý nhiều vụ liên tiếp, vấn đề môi trường và sức khỏe cho
nhà nông khi xử dụng lâu dài các hóa chất.
+ Kỹ thuật bón phân:
Bón phân là một khâu quan trọng trong canh tác xồi vì thế được nhiều sự quan tâm
trong nghiên cứu. Các nghiên cứu về kỹ thuật bón phân trên xồi khơng những do các viện,
trường thực hiện mà cịn nhiều cơng ty phân bón tham gia vào. Chỉ xét riêng về phân bón
lá, nhiều cơng ty đã chế ra các sản phẩm chuyên dùng cho xoài ở các gia đoạn khác nhau,
các tỉ lệ NPK và vi lượng đáp ứng nhu cầu từng thời kì của cây, tạo sự tiên lợi cho nhà
nơng. Tương tự cho phân bón rễ đã xuất hiện các loại phân NPK có tỉ lệ thay đổi theo từng
thời kì của cây.
Đối với xồi Cát Chu trồng ở xã Mỹ Xương, Cao Lãnh, Đồng Tháp, kỹ thuật bón
phân cho vùng xoài này đã được nghiên cứu và hiện đã khuyến cáo áp dụng cho vùng xoài
này (Trần Văn Hâu, Nguyễn Bảo Vệ và ctv (2005)).
+ Kỹ thuật bảo vệ thực vật trên xoài
Xoài là một cây trồng chịu áp lực bệnh rất cao vì thế được sự quan tâm của nhiều
nghiên cứu trong nước. Một số kết quả nghiên cứu tiêu biểu cho phần này có thể liệt kê
như sau:
Trang 7
Đề tài tốt nghiệp
Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Lê Quốc Điền và ctv (2004) đã trình bày những kết quả về việc sử dụng kiến vàng
trong quản lý tổng hợp dịch hại trên xoài. Sau 3 năm tiến hành chương trình đã mang lại
hiệu quả rõ rệt của việc sử dụng IPM trong phòng trừ sâu hại và giảm thiểu việc sử dụng
thuốc BVTV trong canh tác xoài. Biện pháp sử dụng sản phẩm sinh học SOFRI Protein kết
hợp với các biện pháp khác trong phòng trừ tổng hợp hai loại ruồi đục trái Batrocera
dorsalis và B. correcta và hiệu quả của một số phương pháp phòng trừ tổng hợp kết hợp
thuốc trừ sâu sinh học, ít độc trong phịng trừ sâu đục trái xoài (Deanolis albizonalis). Kết
quả đã mang lại hiệu quả cao, giảm tỉ lệ trái bị hại, lại không để lại dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật sau khi thu hoạch.
+Kỹ thuật thu hoạch, phân loại và xử lý xoài:
Do xoài ra hoa không tập trung, ngay trên một cây độ già thu hoạch không đều dẫn
đến chất lượng không đồng đều giữa các quả, sự mất mát hư hỏng sau thu hoạch khá cao.
Vì thế việc xác định thời điểm sau thu hoạch là rất cần thiết, cơng trình này đã được tác giả
Nguyễn Thành Tài (2008) thực hiện trên hai cây giống xồi cát Hịa Lộc và Cát Chu tại
huyện Cao Lãnh tĩnh Đồng Tháp, thời điểm thu hoạch được xác định là 73-83 ngày sau
đậu trái đối với Cát Hòa Lộc, 74-82 ngày đối với Cát Chu. Tại Đồng Nai, Nguyễn An Đệ
(2010) đã thực hiện trên giống xoài Bưởi, và xác định độ già thu hoạch tốt nhất là 80-85
ngày sau đậu trái.
Sau khi xác định thời điểm thu hoạch thì việc phân loại xồi bằng phương pháp tỉ
trọng (thông qua sử dụng nước muối) đã được khảo sát. Tỉ trọng xồi Cát Hịa Lộc và Cát
Chu cho chất lượng ngon biến động từ 1 đến 1,02 (Nguyễn Thành Tài, 2008). Đối với xoài
Bưởi chất lượng tốt nhất khi tỉ trọng là 1,10-1,02 (Nguyễn An Đệ, 2010). Các cách xử lý
Ozone (2ppm) hoặc anolyte (100%) khống chế sự phát triển của bệnh thán thư. Sự bọc quả
trong PE có đục 12 lỗ kim và giữ quả ở nhiệt độ 130C đã kéo dài thời gian tồn trữ (Nguyễn
Thành Tài, 2008).
1.7. Các vấn đề sau thu hoạch trên xoài
A. Bệnh sau thu hoạch trên xoài
Quả xoài sau thu hoạch thường chịu áp lực bệnh rất cao và hai bệnh thối chính
thường thấy trên quả xồi sau thu hoạch là bệnh thán thư và bệnh thối cuống.
+ Bệnh thán thƣ
Trang 8
