Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà lá sen túi lọc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ LÁ
SEN TÚI LỌC
Ngành:

Cơng nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hƣớng dẫn

: T.S Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện

: Trần Lệ Huyền Phƣơng

MSSV: 1311110714

Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, năm 2017


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng em. Các kết quả
và số liệu nêu trong đồ án là trung thực. Các bảng biểu, đồ thị là kết quả của q
trình thực nghiệm, khơng sao chép từ bất kì nguồn tài liệu nào khác.

Trần Lệ Huyền Phƣơng


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC
LỜI CÁM ƠN

Em xin trân trọng gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến T.S Nguyễn Tiến Lực,
ngƣời thầy đã tận tình hƣớng dẫn và chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện đồ
án này.
Em xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Sinh Học
Thực Phẩm – Môi Trƣờng đã tạo điều kiện tốt nhất để em có thể thực hiện tốt
đƣợc đồ án.
Em xin cảm ơn sự khích lệ và động viên của gia đình và bạn bè trong suốt
thời gian qua.
Em xin cám ơn các bạn trong nhóm đồ án tốt nghiệp đã hỗ trợ và giúp đỡ
em trong thời gian thực hiện đồ án này tại phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực
phẩm.
Một lần nữa, em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc nhất tới sự giúp đỡ và động
viên của tất cả mọi ngƣời.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2017

Trần Lệ Huyền Phƣơng

TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

MỤC LỤC:
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................. iv
DANH MỤC CÁC BẢNG: ........................................................................... v
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ................... vi
PHẦN MỞ ĐẦU:........................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................ 3
1.1 Tổng quan về cây sen: ......................................................................... 3
1.1.1 Đặc điểm hình thái: ...................................................................... 3
1.1.2 Phân bố: ........................................................................................ 5
1.1.3 Bộ phận dùng, thu hái và chế biến: .............................................. 5
1.1.4 Thành phần hóa học của lá sen: ................................................. 12
1.2 Tổng quan về alkaloid, flavonoid và nuciferin: ................................ 12
1.2.1 Alkaloid: ...................................................................................... 12
1.2.2 Flavonoid: ................................................................................... 13
1.2.3 Nuciferin: .................................................................................... 16
1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm trà sen túi lọc ở Việt
Nam:

........................................................................................................... 17
1.3.1 Tình hình nghiên cứu về cây sen ở Việt Nam: ............................ 17
1.3.2 Tình hình sản xuất và phát triển các loại trà sen ở Việt Nam:... 19
1.3.3 Một số loại trà sen thường gặp: ................................................. 20
i

TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
.............................................................................................................................. 24
2.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu: ........................................... 24
2.1.1 Lá sen bánh tẻ: ............................................................................ 24
2.1.2 Túi lọc trà: .................................................................................. 25
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm: ................................... 26
2.2.1 Quy trình dự kiến và nội dung nghiên cứu: ................................ 26
2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu: thực nghiệm. .............................. 27
2.2.3 Bố trí thí nghiệm: ........................................................................ 27
2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu:................................................................ 31
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................. 32
3.1 Xác định thành phần hóa học của lá sen tƣơi: ................................... 32
3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy: ............................ 33
3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình sấy: ................................ 33
3.2.2 Ảnh hưởng của kích thước đến quá trình sấy: ............................ 39
3.3 Nghiên cứu bao bì túi lọc:.................................................................. 43
3.4 Nghiên cứu hàm lƣợng và thành phần trà:......................................... 44
3.5 Xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc: .................................. 46
3.5.1 Quy trình cơng nghệ: ................................................................... 46
3.5.2 Thuyết minh quy trình: ................................................................ 47
3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: ......................................................... 49
ii


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO: .......................................................................... 55
PHỤ LỤC: .................................................................................................... 58

iii


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DNA: Deoxyribonucleic Acid
IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature
là Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tế về Hóa học thuần túy và Hóa học
ứng dụng.
LC-MS/MS: Mass Spectrometry - đầu dò khối phổ ba tứ cực (là một hệ
thống ghép nối khối phổ độc đáo, có khả năng hoạt động nhƣ ba tứ cực khối phổ
cho phân tích định lƣợng và một bẫy ion tuyến tính rất nhạy cho cơng việc địi
hỏi phân tích định tính).
LD50: Lethal Dose 50 là liều chất độc gây chết một nửa số động vật quan
sát và thƣờng đƣợc dùng để cân nhắc về mức độ gây độc tƣơng đối của một chất
độc. Liều LD50 đƣợc ghi nhận khi quan sát trên chuột thí nghiệm.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TN: Thí nghiệm
USDA: United States Department of Agriculture là Bộ Nông nghiệp Hoa
Kỳ.

UV: Ultraviolet là tia tử ngoại hay còn biết đến là sóng điện từ có bƣớc
sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy nhƣng dài hơn tia X.

iv


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

DANH MỤC CÁC BẢNG:
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của lá sen tƣơi .................................................... 32
Bảng 3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến màu sắc sản phẩm ................................. 36
Bảng 3.3 Sự thay đổi kích thƣớc lá sen sau sấy .................................................. 41
Bảng 3.4 So sánh mức độ yêu thích màu sắc nƣớc pha trà giữa 3 công thức pha
và trà lá sen Tâm Thảo ........................................................................................ 45
Bảng 3.5 So sánh mức độ yêu thích mùi vị giữa 3 công thức pha và trà lá sen
Tâm Thảo ............................................................................................................ 45
Bảng 3.6 Thành phần hóa học trà lá sen ............................................................. 49
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà lá sen túi lọc bằng phƣơng
pháp cho điểm theo TCVN 3218-2012 ............................................................... 50
Bảng 3.8 So sánh mức độ yêu thích các sản phẩm trà sen.................................. 51

v


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hình ảnh cây sen .......................................................................... 4
Hình 1.2 Lá sen ............................................................................................. 7
Hình 1.3 Hoa sen ........................................................................................... 7
Hình 1.4 Tua nhị sen ..................................................................................... 8
Hình 1.5 Hạt sen............................................................................................ 8
Hình 1.6 Gƣơng sen ...................................................................................... 9
Hình 1.7 Tâm sen ........................................................................................ 10
Hình 1.8 Ngó sen ........................................................................................ 11
Hình 1.9 Củ sen ........................................................................................... 12
Hình 1.10 Cơng thức hóa học của Flavonoid. ............................................ 14
Hình 1.11 Một số sản phẩm trà củ sen trên thị trƣờng ............................... 20
Hình 1.12 Một số sản phẩm trà tim sen trên thị trƣờng .............................. 21
Hình 1.13 Một số sản phẩm trà lá sen trên thị trƣờng ................................ 22
Hình 1.14 Một số sản phẩm trà hƣơng sen trên thị trƣờng ......................... 23
Hình 2.1 Đầm sen nơi thu hái lá sen ........................................................... 24
Hình 2.2 Lá sen bánh tẻ .............................................................................. 25
Hình 2.3 Túi lọc trà ..................................................................................... 26
Hình 2.4 Quy trình dự kiến sản xuất và nội dung nghiên cứu .................... 26
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2a khảo sát nhiệt độ sấy tối ƣu .............. 28
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2b khảo sát kích thƣớc ngun liệu ....... 29
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 lựa chọn hàm lƣợng và tỷ lệ trà sen cho
vào túi lọc ............................................................................................................ 30
Hình 3.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình sấy ....... 33

vi


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

Hình 3.2 Kết quả xử lý thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ ẩm sản
phẩm .................................................................................................................... 35
Hình 3.3 Lá sen sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ............................... 36
Hình 3.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng Alkaloid trong lá sen ... 37
Hình 3.5 Kết quả xử lý thống kê ảnh hƣởng của nhiêt độ đến hàm lƣợng
alkaloid trong sản phẩm ..................................................................................... 38
Hình 3.6 Sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu khi sấy ở 60oC ..................... 39
Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hƣởng của kích thƣớc đến quá trình sấy .................. 40
Hình 3.8 Thiết kế túi lọc trà ........................................................................ 41
Hình 3.9 Kết quả xử lý thống kê ảnh hƣởng của kích thƣớc đến độ ẩm
ngun liệu .......................................................................................................... 42
Hình 3.10 Thiết kế túi lọc trà ...................................................................... 43
Hình 3.11 Màu sắc nƣớc pha trà lá sen khi định lƣợng 1g trà lá sen túi lọc
với lƣợng nƣớc sôi lần lƣợt là 100ml, 150ml, 200ml ......................................... 44
Hình 3.12 Quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc ........................................... 46

vii


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC
PHẦN MỞ ĐẦU:

Đặt vấn đề:
Hiện nay có rất nhiều loại đồ uống ra đời nhƣng các loại đồ uống truyền
thống nhƣ trà vẫn đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng. Đầu những năm 2000 sản
phẩm trà túi lọc xuất hiện trên thị trƣờng Việt Nam, đến nay đã có hàng trăm loại

trà túi lọc khác nhau: trà xanh, trà lài, trà cúc,…đƣợc thiết kế với bao bì đẹp mắt,
giá cả phù hợp. Tùy theo nguyên liệu và thƣơng hiệu mà giá có thể dao động từ
trên mƣời nghìn đồng đến vài chục nghìn đồng một hộp, những dòng sản phẩm
cao cấp hơn nhƣ trà linh chi, trà hải sâm thì giá cao hơn từ một trăm nghìn đồng
đến vài trăm nghìn đồng một hộp.
Với nhu cầu sử dụng trà có nguồn gốc thiên nhiên ngày càng cao đặc biệt là
các sản phẩm trà có lợi cho sức khỏe. Trong đó sen là một loại nguyên liệu rất
quen thuộc với ngƣời dân Việt Nam, các bộ phận từ hoa, hạt, củ sen đều đƣợc
tận dụng triệt để trang trí, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên lá sen có chứa rất
nhiều alkaloid (0,77 - 0,89%) và flavonoid tốt cho sức khỏe nhƣng vẫn chƣa
đƣợc sử dụng rộng rãi. Lá sen từ lâu đã đƣợc y học cổ truyền dùng làm thuốc
chữa bệnh với các công dụng nhƣ an thần, giúp kéo dài giấc ngủ, chống co thắt
cơ trơn, chống choáng phản vệ, ức chế loạn nhịp tim. Tác dụng an thần của lá
sen mạnh hơn tâm sen, có tác dụng kéo dài giấc ngủ. Mặt khác trong lá sen cịn
có nuciferin là alkaloid chính trong lá sen có tác dụng giải thắt cơ trơn, ức chế
thần kinh trung ƣơng, chống viêm yếu, giảm đau, chống ho, kháng serotonin và
có hoạt tính phong bế thụ thể adrenergic. Nuciferin ít độc, liều LD50 là
330mg/kg thể trong chuột. Nuciferin có tác dụng tăng cƣờng q trình ức chế các
tế bào thần kinh vùng vỏ não cảm giác – vận động và thể dƣới thân não trên thỏ
1


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

thí nghiệm, có tác dụng an thần và kéo dài giấc ngủ của pentobarbital trên chuột
thí nghiệm.
Vì vậy đồ án này đƣợc thực hiện với mong muốn tạo ra một sản phẩm vừa
tốt cho sức khỏe vừa tận dụng triệt để đƣợc các thành phần của cây sen.

Mục tiêu nghiên cứu:
Nghiên cứu này đƣợc tiến hành với các mục tiêu sau:
- Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc quy mơ phịng thí
nghiệm.
- Cách thức đóng gói cũng nhƣ đề xuất cách sử dụng sản phẩm.
- Sản xuất sản phẩm trà lá sen túi lọc và đánh giá chất lƣợng sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu:
- Thành phần hóa học và vai trò của cây sen trong chế biến thực phẩm.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy.
- Thành phần và hàm lƣợng trà lá sen
- Xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc quy mơ phịng thí nghiệm.
- Sản xuất và đánh giá chất lƣợng trà lá sen túi lọc.

2


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây sen:
1.1.1

Đặc điểm hình thái:
Ngành Ngọc Lan : Magnoliophyta
Lớp Ngọc Lan : Magnoliopsida
Phân lớp Sen: Nelumbonidae
Bộ Sen: Nelumbonales
Họ Sen : Nelumbonaceae

Chi : Nelumbo Adans
Loài : Nelumbo nucifera Gaertn.

Sen là một trong những loại thực vật hạt trần phát triển rất sớm trên Trái
Đất. Cây sen có nguồn gốc từ Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau
đó lan qua Trung Quốc và vùng đơng bắc Úc Châu. Cây sen là loại thủy sinh
đƣợc tiêu thụ mạnh ở châu Á. Sen là một loài cây thủy sinh sống lâu năm. Trong
thời kì cổ đại nó đã từng là loài cây mọc phổ biến theo bờ sơng Nile ở Ai Cập
cùng với một lồi hoa súng có quan hệ họ hàng gần gũi. Ở Việt Nam, sen là một
loại cây quen thuộc gắn liền với cuộc sống của ngƣời dân từ bao đời nay.
Sen là loài cây mọc dƣới nƣớc, sống nhiều năm, có thân rễ hình trụ (ngó
sen) mọc bị lan trong bùn, lá hình trịn mọc lên khỏi mặt nƣớc từ đó mọc lên
những cuống dài có gai đính ở giữa phiến lá, mép lá uốn lƣợn tròn. Hoa to, màu
trắng hay đỏ hồng có mùi thơm, hoa sen có nhiều nhị (tua sen) và những lá noãn
rời, các lá noãn này về sau thành quả gắn trên một đế hoa hình nón ngƣợc
(gƣơng sen) khi về già sẽ hình thành vỏ cứng màu đen. Mỗi quả chứa nhiều hạt,
trong hạt có chồi mầm (tâm sen) gồm 4 lá non gập vào trong.

3


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

Thân rễ của sen mọc trong các lớp bùn trong ao hay sông, hồ cịn các lá thì
nổi ngay trên mặt nƣớc. Các thân già có nhiều gai nhỏ. Hoa thƣờng mọc trên các
thân to và nhơ cao vài centimet phía trên mặt nƣớc. Thơng thƣờng sen có thể cao
tới 1,5 m và có thể phát triển các thân rễ bị theo chiều ngang tới 3 m, một vài
nguồn chƣa kiểm chứng đƣợc cho biết nó có thể cao tới trên 5 m. Lá to với

đƣờng kính tới 60 cm, trong khi các bơng hoa to nhất có thể có đƣờng kính tới
20 cm.
Có nhiều giống sen đƣợc trồng, với màu hoa dao động từ màu trắng nhƣ
tuyết tới màu vàng hay hồng nhạt. Nó có thể chịu đƣợc rét tới khu vực 5 theo
phân loại của USDA. Lồi cây này có thể trồng bằng hạt hay thân rễ.

Hình 1.1 Hình ảnh cây sen
Hoa sen là biểu tƣợng cho sự trong sạch ở Việt Nam. Ca dao có câu:
Trong đầm gì đẹp bằng sen
Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng
Nhị vàng bông trắng lá xanh
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn
4


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

Vẻ đẹp của sen cũng có thể đƣợc nhìn dƣới khía cạnh Phật giáo:
Lá xanh thăm thẳm lịng Bi
Dũng cành vươn thẳng, thốt ly bùn sình
Nâng nụ sắc Trí kết tinh
Nở thành hoa thắm lung linh giữa đời
Sen hồng đã đƣợc chọn là quốc hoa của Việt Nam sau một cuộc bầu chọn
diễn ra trong cả nƣớc do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch phát động. Hoa sen
vàng còn là biểu tƣợng của Vietnam Airlines.
1.1.2 Phân bố:
Sen đƣợc trồng ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Trung Quốc,
Nhật Bản, Hàn Quốc, các nƣớc Đông Nam Á, Nga và một số nƣớc Châu Phi.

Sen cũng đƣợc trồng ở châu Âu và châu Mỹ nhƣng với mục đích trang trí hơn là
thực phẩm. Ở Việt Nam cây sen đƣợc trồng khắp các ao hồ trong cả nƣớc để
khai thác trên các phƣơng diện: trồng để lấy củ, lấy ngó, lấy hạt và lấy hoa. Sen
đƣợc trồng phổ biến ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long với các tỉnh nhƣ: Đồng
Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh,… Trong đó Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng
sen lấy hạt đứng đầu cả nƣớc.
Cây sen đƣợc trồng rộng rãi khắp cả nƣớc, không chỉ ở những vùng nơng
thơn mà cịn ở thành phố. Sen đƣợc trồng ở những con kênh nhân tạo ven những
trục đƣờng lớn. Do vậy khơng khó để có thể tận mắt chiêm ngƣỡng vẻ đẹp của
cây sen.
1.1.3 Bộ phận dùng, thu hái và chế biến:
Sen là loài cây rất hữu ích, hầu hết các bộ phận của cây sen đều có thể sử
dụng với nhiều mục đích nhƣ: trang trí, chế biến thực phẩm, chữa bệnh,…
5


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

1.1.3.1 Bộ phận dùng:
 Lá sen:
Lá sen (tên thƣờng gọi là hà diệp – Folium Nelumbinis), đây là nguyên liệu
đƣợc sử dụng trong đồ án này. Lá sen hình trịn vƣợt lên khỏi mặt nƣớc, đƣờng
kính từ 20-40 cm, màu xanh non đến lục xám, mép nguyên lƣợn sóng, giữa lá
thƣờng trũng xuống, mặt sau đơi khi có những điểm đốm màu tía, gân hình khiên,
hằn rõ, cuống lá đính vào giữa lá, có nhiều gai cứng nhọn.
Lá sen từ lâu đã đƣợc y học cổ truyền dùng làm thuốc chữa bệnh. Lá sen có
vị đắng, tính mát, có cơng dụng an thần, chống co thắt cơ trơn, chống choáng
phản vệ, ức chế loạn nhịp tim. Tác dụng an thần của lá sen mạnh hơn tâm sen, có

tác dụng kéo dài giấc ngủ. Về sau khi mà bệnh béo phì trở nên phổ biến thì lá
sen đƣợc sử dụng rất hiệu quả để chống lại căn bệnh này.
Từ xa xƣa lá sen đã đƣợc sử dụng rất nhiều trong dân gian: sử dụng lá sen
nhƣ một loại bao bì để chứa thức ăn nhƣ xơi, cốm,... khơng những vậy lá sen cịn
đƣợc sử dụng trong các món ăn dân giả nhƣ: xơi gà lá sen, cơm hấp lá sen,….mà
vẫn giữ đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của lá sen.
Lá sen phơi khô, thái nhuyễn dùng nấu cháo với đƣờng cát, có tác dụng
thanh nhiệt trị cảm sốt, say nắng, giúp hạ huyết áp, giảm chorestorol trong máu.
Dịch chiết từ lá sen có thể điều trị hội chứng rối loạn lipid máu, giúp máu lƣu
thông, tăng cƣờng sức khỏe. Bên cạnh đó lá sen cịn dùng để chế biến trà sen
mang lại hiệu quả kinh tế cao.

6


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

Hình 1.2 Lá sen
 Hoa sen:
Hoa sen mọc riêng lẻ trên cuống dài và thẳng, phủ đầy gai nhọn, đƣờng
kính 8-10 cm, màu hồng, hồng đỏ hoặc trắng. Đài hoa có màu lục nhạt, rụng sớm.
Cánh hoa nhiều, những cánh to ở phía ngồi, khum lịng máng, những cánh giữa
và ở trong nhỏ hẹp dần, giữa cánh hoa và nhị có những dạng chuyển tiếp. Nhị
hoa rất nhiều, màu vàng, chỉ nhị mảnh, có phần phụ (gạo sen) màu trắng và thơm.
Bộ nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm trên một đế hoa hình nón ngƣợc.

Hình 1.3 Hoa sen
 Tua nhị sen:

Tua nhị sen (tên thƣờng gọi là Liên tụ - Stamen Nelumbinis) là chỉ nhị của
hoa sen đã bỏ gạo sen.

7


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

Tua nhị sen có vị chát, tính ấm, có tác dụng sáp tinh, ích thận, thanh tâm,
chỉ huyết.
Công dụng: tua nhị sen thƣờng đƣợc dùng để ƣớp hƣơng cho các loại trà.

Hình 1.4 Tua nhị sen
 Hạt sen:
Hạt sen (thƣờng gọi là liên tử) là phần màu trắng bên trong vỏ cứng của quả
sen, sau khi đã bỏ cả chồi mầm – Semen Nelumbinis.

Hình 1.5 Hạt sen
Hạt sen có vị ngọt, tính bình có tác dụng bổ tỳ dƣỡng tâm, sáp trƣờng, cổ
tinh.
Nhờ chứa nhiều chất dinh dƣỡng nên hạt sen là thức ăn bổ dƣỡng tâm, ích
thận. Từ lâu trong dân gian, ngƣời ta đã chế biến hạt sen thành nhiều món ăn có
giá trị bổ dƣỡng cao nhƣ chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, chè hạt sen đậu

8


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

xanh, thịt gà hầm hạt sen,… vừa ngon miệng, hấp dẫn lại có giá trị dinh dƣỡng
cao mà không gây hại cho cơ thể.
Hạt sen tƣơi còn non, phần vỏ và tâm sen có màu xanh nhạt, cấu trúc hạt
mềm có thể dùng để ăn tƣơi, có vị ngọt nhẹ. Khi hạt sen bắt đầu già, phần vỏ bắt
đầu chuyển sang màu nâu nhẹ, lúc đó phần tâm sen chuyển sang màu xanh đậm
có vị đắng. Lúc này vẫn có thể sử dụng tƣơi đƣợc nhƣng phải loại bỏ tâm sen để
tránh vị đắng khơng mong muốn hoặc có thể sử dụng để làm ngun liệu chế
biến một số món ăn dân giả.
Khơng chỉ sử dụng để chế biến thức ăn, ngƣời ta còn dùng hạt sen để chữa
một số bệnh nhƣ: chữa mất ngủ, trẻ em tiêu chảy kéo dài, gầy yếu kém ăn, phụ
nữ hay bị sẩy thai, trẻ con nóng khát, chữa thiếu máu, bồi dƣỡng cho phụ nữ sau
sinh, chống lão hóa, tăng cƣờng cơ chế bài tiết melamin.
 Gƣơng sen:
Gƣơng sen (tên thƣờng gọi là liên phòng – Receptaculum Nelumbinis) là đế
của hoa sen đã lấy hết hạt.
Gƣơng sen có tác dụng tiêu ứ, cầm máu.
Cơng dụng: gƣơng sen khơng đƣợc dùng để chế biến món ăn mà đƣợc sử
dụng nhƣ một vị thuốc, gƣơng sen sẽ đƣợc phơi khô và đƣợc phối hợp với các vị
thuốc khác để chữa bệnh.

Hình 1.6 Gƣơng sen
9


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

 Tâm sen:
Tâm sen (tên thƣờng gọi là liên tử tâm – Plumu Nelumbinis) là mầm xanh ở
chính giữa hạt sen, khi hạt sen cịn non tâm sen có màu xanh nhạt, càng về già
thì màu xanh cũng đậm hơn.
Tâm sen có vị đắng, có tác dụng an thần nhẹ.
Tâm sen có tác dụng an thần, dƣỡng tâm, giúp điều trị chứng mất ngủ, hồi
hộp, lo âu. Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, tim sen có tác dụng hạ huyết áp,
phịng chống rối loạn nhịp tim, ức chế quá trình ngƣng tập tiểu cầu, chống oxy
hóa, cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Hỗ trợ điều trị tăng huyết áp, phịng
chống rối loạn nhịp tim. Vì thế nên tim sen đƣợc dùng làm trà hoặc sử dụng nhƣ
một vị thuốc. Tuy vậy, không nên dùng tâm sen trong suốt một thời gian dài vì
nó có thể ảnh hƣởng khơng tốt đến chức năng sinh lý, mệt mỏi, đãng trí, hay
qn.

Hình 1.7 Tâm sen
 Ngó sen:
Ngó sen (ngẫu tiết – Nodus Nelumbinis Rhizomatis). Ngó sen là phần rễ ở
dƣới nƣớc, màu trắng, xốp, bên trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựa dính sít, mọc
bị dài trong bùn, bén rễ ở những mấu, từ đó mọc lên thân và lá.
Ngó sen cũng là một thực phẩm cung cấp nhiều vitamin A, C, E, B1, B2, …,
chất khoáng nhƣ natri, kali, photpho, sắt, canxi,… và cellulose. Vì thế mà ngó
10


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

sen đƣợc sử dụng nhiều trong các bữa ăn của gia đình Việt nhƣ các món gỏi ngó

sen, ngó sen xào thịt,…
Ngó sen cịn tƣơi sống có tính hàn, ngọt mát, tác dụng tiêu ứ máu, thanh
nhiệt, giúp hết cơn nơn ói, giã rƣợu. Khi nấu chín, ngó sen có tính ấm, hỗ trợ
trong chữa ho, bổ máu, dùng chữa lành các vết lở lt lâu ngày khơng kín miệng.
Khi chín tác dụng thanh nhiệt của ngó sen giảm đi, nhƣng ngƣợc lại tính tự
dƣỡng và bổ âm lại tăng lên.

Hình 1.8 Ngó sen
 Củ sen:
Củ sen là phần thân rễ sen phình to thành củ mọc dƣới bùn, màu vàng nâu,
hình dùi trống, gồm nhiều đoạn, thắt lại ở giữa, trong có nhiều khuyết rộng.
Củ sen có chứa nhiều khống chất quan trọng nhƣ kẽm, mangan, magie, sắt,
đồng…có vai trị quan trọng trong hoạt động của enzyme, giúp tái sinh các tế
bào máu, cải thiện chức năng miễn dịch. Bên cạnh đó, trong củ sen cũng có rất
nhiều xơ tự nhiên, giúp giảm lƣợng cholesterol trong máu, giúp hỗ trợ tiêu hóa
và giảm cân. Ngồi ra, các món ăn đƣợc chế biến từ củ sen cịn có tác dụng cung
cấp năng lƣợng sạch cho cơ thể, bảo vệ tim, điều hòa huyết áp, kiểm soát chứng
đau đầu hay lo lắng. Củ sen còn đƣợc sử dụng để sản xuất trà củ sen có tác dụng
làm mát huyết và rất bổ phổi, an thần, gây cảm giác khoan khoái dễ chịu: đặc trị
các bệnh ho cảm, viêm phế quản, ho suyễn, lao phổi, u phổi, ho cƣờng tính,…
11


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

Hình 1.9 Củ sen
1.1.3.2 Thu hái và chế biến:
Sen là loài cây rất dễ trồng nhƣng thời gian thu hái bị hạn chế. Thời gian

thu hoạch: tháng 5 đến tháng 9.
1.1.4 Thành phần hóa học của lá sen:
Lá sen chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ alkaloid tồn phần là 0,77-0,84%), có tới
15 alkaloid nhƣ: roemerin, O-nornuciferin, liriodenin, anonain, pronuciferin,
armepavin, N-norarmepavin, methylcoclaurin, nepherin, dehydroanonain, Nmethylisococlaurin,

nuciferin, nor-nuciferin, dehydroroemerin, dehydro

nuciferin. Trong đó Nuciferin là alkaloid chính. Có tài liệu cho biết từ 33kg lá
sen tƣơi, đã phân lập đƣợc 0,2 g nuciferin.
Các flavonoids nhƣ: quercetin, iso quercitrin,…
Các acid hữu cơ nhƣ acid gluconic, acid citric, acid malic,…
Tannin chiếm 0,2 - 0,3% ngồi ra cịn có một lƣợng nhỏ vitamin C.
1.2 Tổng quan về alkaloid, flavonoid và nuciferin:
1.2.1 Alkaloid:
1.2.1.1 Giới thiệu về alkaloid:
Alkaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đa số có nhân dị vịng, có
phản ứng kiềm, thƣờng gặp trong thực vật và đơi khi có trong động vật, thƣờng
12


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

có dƣợc tính mạnh và cho những phản ứng hóa học với một số thuốc thử chung
của alkaloid.
Tuy nhiên cũng có một số chất đƣợc xếp vào nhóm alkaloid nhƣng nitơ
khơng có dị vòng mà ở mạch nhánh nhƣ: ephedrine, capsaisin, hordenin,
colchicine. Một số alkaloid khơng có phản ứng với kiềm nhƣ colchicine, ricinin,

theobromin và có alkaloid phản ứng với acid yếu nhƣ arecaidin và guvacin.
1.2.1.2 Vai trị của alkaloid:
Cơng dụng của alkaloid rất đa dạng và phong phú, tùy theo từng loại
alkaloid:
 Tác dụng lên hệ thần kinh:
Kích thích thần kinh trung ƣơng: strychnine, caffeine
Ức chế thần kinh trung ƣơng: morphin, Codeine
Kích thích thần kinh giao cảm: ephedrine
Liệt giao cảm: yohimbin
Kích thích phó giao cảm: pilocarpin
Liệt phó giao cảm: atropine
Gây tê: cocaine
 Tác dụng hạ huyết áp: reserpine, serpentin
 Chống ung thƣ: taxol, vinblastine, vincristine
 Diệt kí sinh trùng, diệt khuẩn: quinine, berberine, arecoline, emetine
1.2.2 Flavonoid:
1.2.2.1 Giới thiệu về flavonoid:
13


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

Flavonoid có thể định nghĩa là một chất chuyển hóa trung gian của thực vật,
tồn tại chủ yếu trong thực vật, đặc biệt nhiều ở lá sen.
Flavonoid tồn tại dƣới dạng đa màu sắc, mục đích để thu hút cơn trùng, tạo
điều kiện cho sự thụ phấn của cây. Nó đóng vai trị là nhân tố bảo vệ, chất chống
oxy hóa và bảo tồn acid ascorbic trong tế bào, đồng thời ngăn cản các tác nhân
gây hại… Các nhóm phenol của flavonoid có nhiệm vụ hòa tan các chất để dễ

dàng di chuyển qua các màng sinh học. Điều này có ý nghĩa rất lớn, chứng tỏ
flavonoid là chất rất cần thiết cho cơ thể ngƣời.
Thơng thƣờng Flavonoid sẽ tồn tại là nhóm hợp chất màu vàng, một số có
màu đỏ, tím, xanh hoặc khơng màu…

Hình 1.10 Cơng thức hóa học của Flavonoid.
1.2.2.2 Vai trị của flavonoid:
Flavonoid có những tác dụng sinh học nhƣ:
 Ngăn chặn nguy cơ bệnh tim mạch, mỡ máu, gan nhiễm mỡ, cao huyết áp:
Những nhà nghiên cứu khoa học về hợp chất flavonoid đã chỉ ra những cơ
chế tác động của thực phẩm giàu flavonoid lên những nguy cơ về bệnh gan
nhiễm mỡ, mỡ máu cao, cao huyết áp, bệnh tim mạch.
Kết quả cho thấy flavonoid có tác dụng đẩy nhanh quá trình trao đổi chất
lipid nên làm giảm lƣợng cholesterol & triglyceride toàn phần, cholesterol xấu
(nguyên nhân chính dẫn đến mỡ máu, gan nhiễm mỡ) đồng thời làm gia tăng
14


TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC

cholesterol tốt, qua đó làm bền thành mạch. Khơng những thế flavonoid kéo mỡ
trong cơ quan phủ tạng ra thành dạng tự do để thải trừ ra ngồi. Vì vậy flavonoid
trong lá sen tƣơi đƣợc tin tƣởng để dùng trong các trƣờng hợp bệnh lí nhƣ: rối
loạn chức năng tĩnh mạch, giảm mỡ máu, giảm gan nhiễm mỡ và ngăn ngừa cao
huyết áp.
 Cơ chế giảm mỡ trắng của flavonoid giúp giảm cân, giảm mỡ bụng:
Flavonoid có vai trị vơ cùng to lớn đối với con ngƣời. Khi các hợp chất
flavonoid đi vào cơ thể nó sẽ tác động trực tiếp làm giảm acid béo và triglyceride

- là hai thành phần chính tạo nên mỡ trắng.
Hoạt chất flavonoid trong lá sen có tác dụng đặc biệt hiệu quả giúp tiêu mỡ
an toàn mà khơng làm ảnh hƣởng tới cơ thể ngƣời. Nó cịn tác động làm hạn chế
tích mỡ và khơng hấp thu chất béo.
Ngoài ra cơ chế tuần hoàn và cân bằng tiêu hóa của nó cịn giúp hệ tiêu hóa
của con ngƣời hoạt động hiệu quả và năng suất hơn, giúp các chất béo từ thức ăn
khơng cịn bị ứ đọng trong cơ thể.
 Ngăn chặn q trình oxy hóa và đẩy lùi lão hóa:
Các dẫn chất flavonoid có khả năng dập tắt các gốc tự do nhƣ HO, ROO.
Các gốc này sinh ra trong tế bào bởi nhiều nguyên nhân và khi sinh ra cạnh DNA
thì sẽ gây ra những ảnh hƣởng nguy hại nhƣ gây biến dị, hủy hoại tế bào, gây
ung thƣ, tăng nhanh sự lão hoá.
Thành phần của màng tế bào có các chất lipid dễ bị peroxyd hoá, tạo ra
những sản phẩm làm rối loạn sự trao đổi chất cũng dẫn đến sự huỷ hoại tế bào.
Các flavonoid cịn có khả năng tạo phức với các ion kim loại, vậy nên nó có tác
dụng nhƣ những chất xúc tác có vai trị ngăn cản các phản ứng oxy hoá sớm.

15