Ảnh hưởng của hải sâm rabiton lên các chỉ tiêu thể lực, thể chất và hoạt động thần kinh của sinh viên năng khiếu thể dục thể thao trường đại học vinh

-1-

bộ giáo dục và đào tạo

trường đại học vinh
----------------------

nguyễn thị thuý nga

ảnh hưởng của hải sâm- rabiton lên các chỉ tiêu thể
lực, thể chất và hoạt động thần kinh của sinh viên
năng khiếu thể dục thể thao trường đại học vinh

Chuyên ngành: SINH học thực nghiệm
MÃ số: 60 42 30
Luận văn thạc sĩ sinh học

Người hướng dẫn: PGS.TS. NGUYễN ngọc hỵi

vinh- 2004


-2-

Lời cảm ơn
Luận văn này đợc hoàn thành tại bộ môn Động vật sinh lý, phòng thí
nghiệm Giải phẫu - sinh lý, khoa GDTC Trờng đại học Vinh, trạm y tế phờng
Trung Đô- thành phố Vinh, bệnh viện Tâm thần Nghệ An, Viện Công nghệ sinh
học- Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ Quốc gia. Với tấm lòng biết ơn
sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn: Giáo s - Tiến sĩ Nguyễn Tài Lơng, Phó giáo s
- Tiến sĩ Nghiêm Xuân Thăng, Bác sĩ Phạm Ngọc Ngô, Nghiên cứu sinh Hoàng

Thị ái Khuê, đặc biệt là Nhà gi¸o u tó: Phã gi¸o s - TiÕn sÜ Ngun Ngọc Hợi Phó hiệu trởng, chủ nhiệm chuyên ngành sinh lý động vật Trờng Đại học Vinh,
NCS ngời đà tận tình hớng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ qúi báu của: Ban Giám Hiệu Trờng
Đại học Vinh, Ban chủ nhiệm khoa sinh học, Khoa GDTC, Khoa đào tạo Sau đại
học, các bác sĩ Bệnh Viện Tâm thần Nghệ An, cán bộ y tế phờng Trung Đô.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn sự nhiệt tình của tất cả các thầy cô giáo
và đặc biệt là các bạn sinh viên khoa GDTC, cảm ơn sự động viên của ngời thân
và bạn bè.
Vì năng lực và thời gian có hạn nên luận văn còn nhiều thiếu sót, rất mong
đợc sự chỉ bảo góp ý của các thầy giáo, cô giáo và bạn đọc.
Tôi xin chân thành cảm ơn./.

Vinh ngày 19 tháng 12 năm 2004

Tác giả
Nguyễn Thị Thuý Nga


-3-

Mục lục
Nội dung

Đặt vấn đề

Trang
1

Nội dung nghiên cứu

3

Chơng 1: Tổng quan tài liệu
1.1. Những bớc phát triển của dinh dỡng học trên Thế giới
1.1.1. Tiêu hoá và hô hấp là các quá trình hoá học
1.1.2. Các chất dinh dỡng là các chất hoá học thiết yếu cho sức khoẻ
con ngời và động vật
1.1.3. Quan hệ tơng hỗ giữa các chất dinh dỡng trong cơ thể và nhu
cầu dinh dỡng
1.1.4. Can thiƯp dinh dìng
1.2. Sù ph¸t triĨn Khoa häc dinh dìng ë ViƯt nam
1.3. Dinh dìng vµ thĨ dơc thĨ thao
1.4. Thực trạng dinh dỡng và một số giải pháp công nghệ sinh học
bổ sung dinh dỡng cho vận động viên
1.4.1. Thực trạng dinh dỡng
1.4.2. Một số giải pháp công nghệ sinh học bổ sung dinh dỡng cho
vận động viên
1.5. Đặc điểm sinh học,thành phần hoá học trong Hải sâm và Rắn
biển
1.5.1. Đặc điểm sinh học, thành phần hoá học trong Hải sâm
1.5.2. Đặc điểm sinh học, thành phần hoá học trong Rắn biển
1.6. Công nghệ thuỷ phân bằng enzim và tính u việt của nó
Chơng 2: Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu
2.1.Đối tợng nghiên cứu
2.2. Phơng pháp nghiên cứu

4

Chơng 3: Kết quả nghiên cứu

4
4
5
6
6
7
8
9
9
11
16
16
20
23
25
25
25
31

3.1. ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên sự phát triển thể
lực

31

3.1.1.ảnh hởng của chế phẩm lên chiều cao đứng

31

3.1.2.ảnh hởng của chế phẩm lên cân nặng

32

3.1.3. ảnh hởng của chế phẩm lên hệ sè bÐo

35


-4-

3.2. ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên sự phát triển thể
chất

36

3.2.1. ảnh hởng của chế phẩm lên tố chất nhanh

36

3.2.2. ảnh hởng của chế phẩm lên tố chất mạnh
3.2.3. ảnh hởng của chế phẩm lên tố chất bền

40
45

3.3. ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên hoạt động của hệ
thần kinh

49

3.3.1 . ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên năng lực trí tuệ

49

3.3.2. ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên điện nÃo đồ
3.4. Cảm giác chủ quan của nam sinh viên thực nghiệm

54

Kết luận và kiến nghị
Kết luận
Kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lôc

66
68
68
69
70


-5-

Những chữ viết tắt trong luận văn

kg: kilôgam
ng: nanogam
g: gam
mg: miligam
nmol: nanomol

m: mét
cm: centimét
TN: thực nghiệm
Hb: Hemôglobin
Fe: sắt
Cu: đồng
Zn: kẽm
Se: selen
Br: Brôm
H: hải sâm
R: rắn biển
K: kết hợp Hải sâm và rabiton
I: đối chứng
gy: giây
dđ: giao động
mV: milivôn
àV: micrôvôn
EEG: Electroencephalogramm ( điện nÃo)
T1: thời gian xuất hiện phản ứng
T2: thời gian phục hồi điện nÃo nền
TT: thành tích
TLBĐ: tỷ lệ biến đổi
NKTDTT: năng khiếu thể dục thể thao
vck: vật chất kh«


-6-

Đặt vấn đề
Tăng cờng thể lực, trí lực, đảm bảo sức khoẻ cho con ngời là một việc làm

có ý nghĩa thiết thực. Đặc biệt đối với những ngời luyện tËp nhiỊu trong lÜnh vùc
thĨ dơc, thĨ thao, lao ®éng nặng thì đây là vấn đề bức thiết.
Trong những năm gần đây nhờ sự phát triển của khoa học kỷ thuật, công
nghệ mới, thì lĩnh vực nghiên cứu về thức ăn chức năng " Thực phẩm - thuốc"
đang đợc hầu hết các nớc trên Thế giới tập trung nghiên cứu và tìm kiếm. Nhiều
phụ gia đợc đa vào thức ăn để điều khiển chức năng của từng hệ, từng cơ quan
trong cơ thể và phòng chống một số bệnh, kể cả bệnh hiểm nghèo nh tăng tạo
máu, tăng trí nhớ, tăng hoạt động cơ bắp, tăng miễn dịch, chống già hoá, chống
ung th..[46,20,72].
Đặc biệt trong thể thao, việc sử dụng các kích tố hoá học đều bị cấm
nghiêm ngặt. Do đó việc nghiên cứu, tìm kiếm khai thác các hoạt chất sinh học có
nguồn gốc tự nhiên với mục đích bổ sung dinh dỡng cho vận động viên đang trở
thành một cuộc ganh đua thầm lặng và mang tính chất bí mật quốc gia [46].
Đối với nớc ta, nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học tạo ra các chế
phẩm thực phẩm - thuốc là hớng nghiên cứu mới, có lợi thế. Vì chúng ta có nguồn
tài nguyên thiên nhiên đa dạng phong phú, có kho tàng kinh nghiệm của y học cổ
truyền về sử dụng động thực vật, các hợp chất thiên nhiên làm thực phẩm - thuốc
đà đợc ®óc kÕt, bỉ sung tõ thÕ hƯ nµy sang thÕ hệ khác. Các thực phẩm vừa có giá
trị dinh dỡng cao vừa có giá trị nh những dợc liệu quí dùng để tăng cờng sức khoẻ,
chống mệt mỏi, tăng cân, điều trị suy dinh dỡng. Đứng đầu là các sản phẩm chế
biến từ nhung hơu, rắn, rùa, yến sào, hải sâm... Trong đó hải sâm và rắn biển là
những loài có trữ lợng lớn ở biển nớc ta [14,26,28].
Vì vậy trong thêi gian qua ViƯn c«ng nghƯ sinh häc ViƯt Nam đà tiến hành
sản xuất thử chế phẩm Hải sâm (nguyên liệu chính từ hải sâm) Rabiton (nguyên
liệu chính từ rắn biển) nhằm nâng cao thể lực, trí lực cho vận động viên thể thao,
cán bộ lực lợng vũ trang trong và sau khi làm việc. Việc khẳng định vai trò của
chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên sự phát triển thể lực, thể chất và hoạt động thần
kinh ở ngời cã ý nghÜa lý thut vµ thùc tiƠn trong y học thể dục thể thao, đặc biệt
đối với các vận động viên Việt Nam hiện nay.
Với lý do cần thiết và cấp bách nh vậy, cho nên chúng tôi đà chọn đề tài "

ảnh hởng của Hải sâm - Rabiton lên các chỉ tiêu thể lực thể chất và hoạt ®éng


-7-

thần kinh của sinh viên năng khiếu thể dục thể thao Trờng Đại học Vinh" làm đề
tài luận văn thạc sĩ sinh học.
Mục đích nghiên cứu của đề tài: Nghiên cứu một số chỉ tiêu thể
lực, thể chất và hoạt động của hệ thần kinh dới tác động của chế phẩm Hải sâm,
Rabiton, phân tích những tính năng tác dụng để tạo cơ sở khoa học cho chế phẩm,
góp phần xác định giá trị của chế phẩm, đồng thời cung cấp các dữ liệu khoa học
cho vận động viên và nh÷ng ngêi sư dơng.


-8-

Nội dung nghiên cứu
Đề tài đợc nghiên cứu trên đối tợng nam sinh viên năng khiếu thể dục thể
thao Trờng Đại học Vinh, với thời gian 2 tháng thực nghiệm, vì điều kiện thời gian
và kinh phí có hạn nên chúng tôi chỉ tập trung nghiên cứu mấy vấn đề chính sau:
1. Nghiên cứu ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên sự phát triển thể lực.
2. Nghiên cứu ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên sự phát triển thể chất.
3. Nghiên cứu ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên sự phát triển trí tuệ.
4. Nghiên cứu ảnh hởng của chế phẩm Hải sâm, Rabiton lên một số chỉ số điện
nÃo.

Chơng 1:Tổng quan tài liệu


-9-

1.1. Những bớc phát triển của dinh dỡng học trên thế giới
Ăn uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, kể

cả con ngời. Nhng để hiểu con ngời cần những gì để ăn, các chất đó có vai trò
quan trọng nh thế nào đối với cơ thể và có ở những thức ăn nào là cả một quá trình
phát hiện khoa học của nhiều thế hệ mà cho đến nay cha thể nói là kết thúc. Đúng
nh nhà sinh lý học ngời Anh E.H. Starling( 1866 -1927) đà viết: "Mỗi phát minh
khoa học dù là quan trọng và mang tính thời đại cũng chỉ là sản phẩm tự nhiên
và không tránh khỏi một khối lợng lớn lao động, bao gồm cả thất bại bởi nhiều
nhà khoa học khác nhau" [70].
Khoa học về dinh dỡng cũng không đi ngoài con đờng ấy. Ngay từ thời cổ
đại Hypocrat (460 - 377 TCN) đánh giá cao vai trò của ăn uống đối với bệnh tật.
Ông cho rằng: Cơ thể khi còn non cần nhiều nhiệt hơn khi già, vì vậy khi còn trẻ
phải đợc ăn nhiều hơn. Theo ông chế độ ăn chỉ có tác dụng khi cïng thùc hiƯn víi
lèi sèng hỵp lý. Galen (130 -200) đà dùng sữa mẹ để chữa bệnh lao. Danh y ViƯt
Nam T TÜnh ( ThÕ kû XIV) ®· tõng nói: " Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn".
Tuy nhiên mÃi đến thế kỷ XVIII dinh dỡng học mới có đợc những phát hiện để
dần dần tự khẳng định mình là môn khoa học độc lập, có thể hệ thống các phát
hiện theo các nhóm sau:
1.1.1.Tiêu hoá và hô hấp là các quá trình hoá học.
MÃi đến giữa thế kỷ XVIII ngời ta vẫn cho rằng quá trình tiêu hoá ở dạ dày
chỉ là một quá trình cơ học. Resaumur ( 1752) đà chứng minh nhiều biến đổi hoá
học xẩy ra trong quá trình tiêu hoá và sau đó ngời ta đà phân lập đợc trong dịch dạ
dày có acid Clohyđric (Prout 1824) và pepsin (Schwanm 1833) mở đầu cho sự
hiểu biết khoa học về sinh lý tiêu hoá. Năm 1783 Lavoisier cùng với Laplce đÃ
chứng minh trên thực nghiệm hô hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể, ông đà đo
lờng đợc lợng ôxi tiêu thụ và lợng khí cacbonic thải ra ở ngời khi nghỉ ngơi, lao
động và sau khi ăn. Phát minh đó đà mở đầu cho các nghiên cứu về tiêu hao năng
lợng, giá trị sinh năng lợng của thực phẩm và các nghiên cứu chuyển hoá.

Dụng cụ đo tiêu hao năng lợng đầu tiên đợc Liebig sử dụng ở Đức vào năm
1824 và sau đó đợc các thế hệ học trò nh Voit, Rubner, Alwater tiếp tục nâng cao
và sử dụng trong các nghiên cứu về chuyển hoá trung gian.


- 10 -

1.1.2. Các chất dinh dỡng là các chất hoá học thiết yếu cho sức khoẻ con ngời
và động vật.
Năm 1824 thầy thuốc ngời Anh là Prout ( 1785 - 1850 ) là ngời đầu tiên
chia các chất hữu cơ thành 3 nhóm, ngày nay gọi là nhóm Protein, lipit và gluxit.
Magendie 1816 qua thí nghiệm trên chó đà chứng minh các thực phẩm chứa
nitơ cần thiết cho cuộc sống. Năm 1838 nhà hoá học Hà lan Mulder đà gäi Protein
lµ chÊt quan träng sè mét ( Protos ). Năm 1839 Boussingault ở Pháp đà làm thí
nghiệm cân bằng nitơ ở bò và ngựa vì thấy các loài động vật không thể trực tiếp sử
dụng nitơ (đạm) trong không khí mà cần thiết phải ăn các thức ăn chứa những chất
hoá học hữu cơ của đạm thực vật để duy trì sự sống.
Vào những năm 1850 ngời ta đà nhận thấy các protein không giống nhau về
chất lợng nhng phải vào đầu thể kỷ XX, khái niệm đó mới đợc khẳng định nhờ các
thí nghiệm của Osborne và Menden ở trờng Đại học Yale. Theo đó Thomas (1909)
đa ra khái niệm giá trị sinh học. Block và Mitchell (1946) đà xây dựng thang hoá
học dựa theo thành phần acid amin để đánh giá chất lợng protein. Rose và cộng sự
(1938) đà xác định đợc 8 acid amin cần thiết cho ngời trởng thành.
Tác phẩm "Nghiên cứu hoá học về các chất béo nguồn gốc động thực vật"
công bố năm 1828 của Chevreul ở Pháp đà xác định chất béo là hợp chất của
glycerol và các acid béo và ông cũng đà phân lập đợc một số acid béo. Năm 1845
Boussgalt đà chứng minh đợc rằng trong cơ thể gluxit có thể chuyển thành chất
béo. Sau những năm 50 của thế kỷ XX vai trò của chất béo lại đợc quan tâm nhiều
hơn khi có những nghiên cứu chỉ ra mối liên quan giữa số lợng và chất lợng chất
béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch.

Cho đến nay gluxit vẫn đợc coi là nguồn năng lợng chính. Năm 1844,
Schmidt phân lập đợc Glucoza trong máu và năm 1856 Claude Bernard phát hiện
glucozen ở trong gan đà mở đầu cho các nghiên cứu về vai trò dinh dỡng của
chúng.
Vào nửa thế kỷ XIX các nhà chăn nuôi đà chứng minh đợc sự cần thiết các
chất khoáng trong khẩu phần. Đến thế kỷ XX nhờ các phơng pháp thực nghiêm
sinh học, vai trò dinh dỡng của các chất khoáng càng làm sáng tỏ dần và sự phát
hiện các nguyên tố vi lợng nh là các chất dinh dỡng thiết yếu đang là một lĩnh vực
thời sự của dinh dỡng học.
Công trình của Funk (1912), các công trình thực nghiệm của Hopkins (1886
- 1912) đà chứng minh một số chất cần thiết cho sự phát triển sức khoẻ của động


- 11 -

vật thực nghiệm (vitamin). Năm 1913 nhà hoá sinh học Mỹ là M. Collum đà đề
nghị gọi tên vitamin theo các chữ cái A B,C...
Ngày nay với sự hiểu biết của sinh học phân tử, dịch tể học, dinh dỡng lâm
sàng, ngời ta đang từng bớc hiểu vai trò của chế độ ăn, huyết áp, tim mạch, đái đờng và ung th.
1.1.3. Quan hệ tơng hỗ giữa các chất dinh dỡng trong cơ thể và nhu cầu dinh
dỡng
Trong một thời gian dài, khoa học dinh dỡng phát triển chủ yếu là nhờ các
thực nghiệm trên động vật chăn nuôi và chuột cống trắng. Tính chất thiết yếu của
các nhóm chất dinh dỡng dần dần đợc khẳng định. Nhng trong cơ thể các chất
dinh dỡng không hoạt động một cách độc lập mà có mối quan hệ chặt chẽ víi
nhau. Cã thĨ nãi Voit, nhµ dinh dìng häc ngêi Đức cuối thế kỷ XIX là ngời đầu
tiên đề xuất nhu cầu dinh dỡng cho ngời trởng thành. Chittenden (1904), Sherman
và nhiều tác giả khác tìm cách dựa vào các nghiên cứu về cân bằng sinh lý để xác
định nhu cầu Protein và các chất khoáng. Năm 1943 Viện Hàn lâm khoa học Hoa
Kỳ đà công bố lần đầu bảng nhu cầu các thành phần dinh dỡng và từ đó cứ 5 năm

rà lại một lần theo các tiến bộ khoa học kỷ thuật. Nhiều nớc khác cũng lần lợt
công bố các bảng nhu cầu dinh dỡng của nớc mình. ở Việt Nam các bảng nhu
cầu dinh dỡng trớc đây còn mang tính dự thảo.
1.1.4. Can thiệp dinh dỡng
Từ thời xa xa con ngời đà tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh. Hải Thợng
LÃn Ông đà từng dạy: "HÃy dùng thức ăn thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn".
Những hiểu biết về dinh dỡng đà tạo cơ sở khoa học để tìm tòi các can thiệp về
dinh dỡng. Tăng cờng các chất dinh dỡng vào thức ăn là một trong những hớng
nghiên cứu đợc u tiên. Năm 1924 ở Hoa Kỳ ngời ta đà tăng cờng iốt vào muối ăn,
1939 đà tăng cờng vitamin (A,D) vào trong sữa. Chọn các giống cây trồng có lợng
protein cao và chất lợng tốt (giống ngô Opaque-2). Các loại chế phẩm giàu protein
nh sữa, bột đậu nành, bột cá là những thành tựu quan trọng trong những năm 60
của thế kỷ XX.
Sự ra ®êi cđa nhiỊu tỉ chøc t vÊn vỊ Vitamin A-IVACG (1975), thiếu máu
dinh dỡng - NACG (1977) và các rối loạn thiếu hụt iốt- ICCIDD (1985) đà khẳng
định ý nghĩa cộng đồng trong nhiều bệnh và rối loạn đặc hiệu do nguyên nhân
dinh dỡng. Đồng thời các Hội khoa häc dinh dìng ThÕ giíi (UNUS) thµnh lËp


- 12 -

năm 1971 ở ấn Độ. Khoa học dinh dỡng đang không ngừng phát triển về cả lý
thuyết lẫn øng dơng.
1.2. sù ph¸t triĨn khoa häc dinh dìng ë Việt nam

Ngời Việt Nam từ xa đà quan tâm đến cách ăn hợp lý và dùng thức ăn để
chữa bệnh. Trong tác phẩm nổi tiếng " Nam dợc thần hiệu " của danh y Tuệ
Tĩnh , ông đà nghiên cứu 586 vị thuốc nam, 3873 phơng thuốc uống để điều trị
184 loại chứng bệnh. Trong số 586 vị thuốc nam do ông su tầm, tổng kết có gần
một nửa gồm 246 loại thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống. Tuệ Tĩnh

còn đặt nền móng cho việc điều trị bệnh bằng ăn uống.
Hải Thợng LÃn Ông ( 1720 - 1790 ) đà xác định rất rõ tầm quan trọng của
vấn đề ăn so với thuốc. Theo ông " Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ
chết ". Trong cuốn " Vệ sinh yếu quyết " chứa đựng những lời khuyên quý báu về
giữ gìn sức khoẻ bao gồm cả dinh dỡng hợp lý và vệ sinh thực phẩm [70].
Thời kỳ Pháp thuộc, một số nhà khoa học ngời Pháp vào Việt Nam đà có
các công trình nghiên cứu về thức ăn Việt Nam. Đáng chú ý là đóng góp của ông
M.Autret, ông đà cùng Nguyễn Văn Mậu xuất bản bảng thành phần thức ăn Đông
Dơng gồm 200 loại thức ăn (1941 ).
Sau cách mạng Tháng tám đến nay khoa học dinh dỡng đà có nhiều bớc
phát triển và có những đóng góp cụ thể. Trong quá trình đó đà nổi lên những đóng
góp của Hoàng Tích Minh, Phạm Văn Sổ và Từ Giấy. Hoµng TÝch Minh lµ nhµ vƯ
sinh häc lín ë níc ta, ông đà chỉ đạo biên soạn giáo trình tổ chức nghiên cứu và
đào tạo nhiều học trò cho lĩnh vực dinh dỡng và vệ sinh thực phẩm.
Phạm Văn Sổ đà có nhiều đóng góp về phân tích giá trị dinh dỡng, giá trị
thức ăn Việt Nam, xây dựng tiêu chuẩn ăn uống cho các loại đối tợng lao động và
các lứa tuổi.
Từ Giấy đà có những đóng góp xuất sắc vào sự phát triển của khoa học dinh
dỡng ở Việt Nam. Ông là ngời đà sáng lập và là Viện trởng đầu tiên của Viện dinh
dỡng Quốc gia. Sự ra đời của Viện dinh dỡng Quốc gia năm 1980, bộ môn dinh dỡng và an toàn thực phẩm Trờng Đại học y Hà Nội (1990), quyết định của Bộ giáo
dục và đào tạo mở cao học về dinh dỡng ( 1994 ) và gần đây nhất là việc Thủ Tớng
Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động Quốc gia vỊ dinh dìng ( 16/9/1995 ) lµ
mèc quan träng cđa sự phát triển ngành dinh dỡng ở nớc ta.
1.3. Dinh dìng vµ thĨ dơc thĨ thao.


- 13 -

Trong ngµnh dinh dìng nãi chung, dinh dìng đối với thể thao nói riêng
đang là một lĩnh vực nghiên cứu còn cha nhiều, nhng nó có một vai trò rất quan

trọng đối với thành tích thi đấu các vận động viên của mỗi Quốc gia. Nhiều công
trình nghiên cøu khoa häc vỊ lÜnh vùc thĨ dơc thĨ thao đà cho thấy: Việc tuyển
chọn chính xác, công tác huấn luyện khoa học và dinh dỡng hợp lý là ba mặt
không thể thiếu đợc trong việc chiếm lĩnh đỉnh cao thành tích. Trong tập luyện và
thi đấu thể thao đòi hỏi cờng độ cao và rất cao, sự gắng sức tột bậc để đạt đợc
thành tích cao mà sự sai biệt về kết quả thi đấu chỉ cần rất nhỏ đà dẫn đến sự khác
nhau về thứ hạng và xếp loại, cho nên cần phải có yêu cầu đặc biệt vỊ chÕ ®é dinh
dìng.
Tõ thêi xa xa ngêi ta ®· quan tâm đến việc ăn uốngđể đạt thành tích tối ®a
trong thi ®Êu. Tõ thÕ kû XIX Lý Thêi Tr©n đà ghi trong bản thảo cơng mục: " Cho
hai ngời cùng chạy, một ngời ngậm một miếng sâm. Sau khi chạy độ ba đến năm
dặm ngời không ngậm sâm thở dốc, còn ngời ngậm sâm vẫn chạy bình thờng".
Lazarep (1947) cho rằng nhâm sâm có tác dụng hng phấn thần kinh, đỡ mệt mỏi,
tăng hiệu suất công việc [20].
Nhng việc nghiên cứu thực sự trong khoa học về vai trò và nhu cầu các chất
dinh dỡng trong hoạt động thể thao mới chỉ đợc tiến hành vào thế kỷ XIX với các
công trình nghiên cứu của các nhà sinh lý học ngời Đức Von Liebig (1842). Ông
cho rằng Protein của cơ bắp là chất béo. Tuy nhiên trên thực tế, nhiều vận động
viên và huấn luyện viên thực hiện việc ăn uống theo Von Liebig và theo các quan
niệm của thế kỷ trớc hơn là dựa vào các nghiên cứu của thế kỷ XX.
Hiện nay ngoài chế độ ăn hàng ngày, một trong những biện pháp dinh dỡng
trong thể thao ở nhiều nớc trên Thế giới nhằm hồi phục, nâng cao năng lực hoạt
động của cơ thể là các bài thuốc đặc hiệu đà dùng và có hiệu quả ở các Quốc gia
có nền thể dục thể thao tiên tiến: Creatin, OKG, Promax, Thermadren (thc tiªu
mì), thc bỉ Moriamin forte.. [70]. ë ViƯt Nam hiƯn nay ®· cã mét sè công
trình nghiên cứu về dinh dỡng thể thao nh Dinh dỡng và Thể dục thể thao của tác
giả Nguyễn Thị Kim Hng (TT Dinh dỡng trẻ em), Nhu cầu về Dinh dỡng khuyến
nghị cho ngời Việt Nam ( Đỗ Thị Kim Liên - Viện Dinh dỡng Quốc gia), Mệt mỏi
và phục hồi Dinh dỡng của vận động viên ( Nguyễn Ngäc Cõ, D¬ng nghiƯp ChÝViƯn khoa häc thĨ dơc thĨ thao), Dinh dỡng và hồi phục ở vận động viên bóng đá
đội tuyển Quốc gia ( Đồng Xuân Lam, Phạm Xuân Ngà- Viện Khoa học thể dục

thể thao)[9,10,25]. Đặc biệt là một số giải pháp công nghệ sinh học đà t¹o ra mét


- 14 -

sè chÕ phÈm " Thùc phÈm - Thuèc" hay còn gọi là thức ăn chức năng nhằm bổ
sung dinh dìng cho viƯc håi phơc, n©ng cao thĨ lùc vận động viên Việt Nam của
Nguyễn Tài Lơng, Nguyễn Huy Nam và cộng sự (Viện công nghệ sinh học) là một
hớng nghiên cứu mới về dinh dỡng.
1.4. thực trạng dinh dỡng và một số giải pháp công nghệ sinh học
bổ sung dinh dỡng cho vận động viên

1.4.1. Thực trạng dinh dỡng
Trong thời gian qua, để nâng cao thành tích tập luyện thi đấu một số không
nhỏ vận động viên sử dụng doping. Hậu quả của việc sử dụng doping đà làm cho
nhiều vận động viên mắc chứng bệnh hiểm nghèo, sức khoẻ và tinh thần đều sa
sút, đà có vận động viên chết vì sử dụng doping.
Hội đồng y học thĨ dơc thĨ thao vµ ban Olimpic Qc tÕ đà nhiều lần cố
gắng đa ra một bản danh sách những chất kích thích cấm sử dụng, trong đó các
chuyên gia y tế Thế giới đà liệt kê tới 5 chất kích thích đặc biệt dùng trong thể
thao đó là : Anabolic steroid ( AS ); Erythropoietin ( EPO ); Blood doping (BD );
hoocmon tăng trởng ngời ( HGH ); máu nhân tạo ( BS ) [68]. Tới nay chỉ có hai
quy trình kiểm tra chất ES và EPO mới đợc đa vào sử dụng tại Sydney - 2000, ba
chất còn lại các nhà khoa học đang bó tay bởi tất cả các kỹ thuật xét nghiệm hiện
đại không có khả năng phát hiện ra ngời sử dụng chúng.
* AS thực chất là một chất hooc mon tự nhiên tồn tại trong cơ thể dới tên
gọi Steroid đồng hoá. Chúng có chức năng làm tăng sự tăng trởng bằng cách tăng
quá trình tổng hợp protein. Các AS nhân tạo đợc tổng hợp trong phòng thí nghiệm
dới dạng thuốc tiêm. Vận động viên điền kinh đặc biệt thích sử dụng loại doping
này, các phản ứng phụ của loại doping này có thể làm cho phụ nữ mất đi giới tính,

làm tổn hại đến gan ngời sử dụng.
*EPO là một hoocmon tồn tại trong cơ thể ngời do tuyến thợng thận tiết ra,
nhằm điều khiển tuỷ xơng sản xuất ra các tế bào hồng cầu. Năm 1987, các vận
động viên đà sử dụng EPO nhân tạo nhằm tăng số lợng hồng cầu trong máu và do
đó tăng khả năng cung cấp oxy cho cơ bắp. Lạm dụng EPO để tăng hồng cầu sẽ
làm cho máu trở nên " đậm đặc " và hậu quả là gây nguy hiểm cho van tim và các
cơ tim phải thờng xuyên làm việc quá tải. Theo thèng kª cđa ban Olimpic
Qc tÕ tõ khi cã EPO đợc sử dụng nh là doping của thể thao đà có 25 vận động
viên chết vì thờng xuyên sử dụng chất kích thích này nhằm nâng cao thành tích thi
®Êu.


- 15 -

*BD là tên gọi một phơng pháp sử dơng chÊt kÝch thÝch do Gi¸o s BJorn
Ekblom ngêi Thủ điển phát minh vào năm 1972. Ông đà lấy một lợng máu nhất
định của các vận động viên ra khỏi cơ thể rồi tách các tế bào hồng cầu ra để bảo
quản. Trớc khi một trận đấu xảy ra, lợng hồng cầu trên lại đợc tiêm vào mạch máu
của chính vận động viên đó. Kết quả sẽ tăng lợng hồng cầu tức thời có trong cơ thể
và nh thế tăng khả năng vận chuyển oxy khiến cho vận động viên có thể kéo dài
khả năng thi đấu với nhịp độ khủng khiếp hơn so với việc dùng EPO.
*HGH đợc tổng hợp vào năm 1985 dùng để điều trị các bệnh cho ngời lùn.
Các vận động viên thờng sử dụng chất kích thích này để tăng cơ bắp lên 27% so
với mức bình thờng. Ngoài ra HGH còn có khả năng giảm lợng mỡ , làm rắn chắc
các bắp cơ. Dùng thờng xuyên HGH cơ thể đẹp, đạt đợc thành tích thần kỳ trong
thi đấu nhng để lại nhiều biến chứng do làm đảo lộn quá trình trao đổi chất và gây
áp lực làm việc quá tải cho các cơ quan chức năng khác.
*BS là thành phần chủ yếu của Hemoglobin đợc hoà trong dung dịch muối
sau khi qua công đoạn xử lý bằng tia cực tím, có khả năng tăng trao đổi ôxi của
các tế bào. Khi sử dụng nó, vận động cảm thấy có một sức lực phi thờng do trao

đổi chất trong tế bào diễn ra quá mạnh mẽ. Có nhiều trờng hợp đột tử xẩy ra trên
đờng đua hay sân đấu do vận động viên sử dụng loại máu nhân tạo này. Đây là
loại doping nguy hiểm nhất .
Nhiều cuộc họp của lÃnh đạo Uỷ ban Olimpic các Quốc gia, của lÃnh đạo
Liên đoàn thể dục thể thao Quốc tế đà làm và đa ra những biện pháp cấp bách cụ
thể để kiểm tra và có hình thức xử phạt nghiêm khắc đối với các vận động viên sử
dụng chất kích thích, nhằm bảo vệ sự trong sáng của hiến chơng Olimpic, bảo vệ
những mục đích cao cả của thể dục thể thao.
Vì vậy ngoài các biện pháp kiểm tra doping, cần phải giáo dục cho mọi ngời nhận thức đợc rằng sử dụng doping là có hại sâu sắc đối với sức khoẻ. Nhiều
vận động viên đà chết vì lạm dụng doping, sử dụng doping là vi phạm đến sự lành
mạnh về đạo đức , tâm lý và nhân cách của vận động viên chân chính, là bôi nhọ
danh dự của vận động viên, danh dự của đồng đội và của cả Quốc gia mình nữa.
Do đó việc tìm hiểu về doping và chống doping trong thể thao là việc làm cần thiết
trong giai đoạn trớc mắt và lâu dài của một nền thể thao phát triển toàn diện và
vững chắc. Chống doping còn là vấn đề mang tính pháp luật trong thể chế Nhà nớc
ta về hoạt động thể dục, thể thao.


- 16 -

Về thực trạng dinh dỡng của vận động viên còn tồn tại một số vấn đề cần
thảo luận, song chúng tôi muốn nhấn mạnh một phơng hớng mới của thế giới đơng
đại nhận thức về vấn đề dinh dỡng.
1.4.2. một số giải pháp công nghệ sinh học bổ sung dinh dỡng cho vận động
viên
*. Trên thế giới
Hiện nay trong sự phát triển khoa học kỹ thuật về công nghƯ míi, khoa häc
c«ng nghƯ vỊ dinh dìng cđa con ngời đang ở giai đoạn phát triển với nhiều thành
tựu mới. Trong vài năm gần đây trên báo chí đà xuất hiện danh từ "Thức ăn chức
năng " / Functional Food/ tức là các loại thức ăn đa vào cơ thể điều khiển đợc các

hoạt động chức năng từng hệ, từng cơ quan hay toàn bộ cơ thể, hay " Thực phẩm thuốc "/ Alicamert/, có nghĩa là thức ăn không chỉ đảm bảo ăn no mà đủ đạm, đờng, béo, vitamin, khoáng..v.v..nh ở thế kỷ trớc. Thức ăn thế kỷ thứ XXI cần đáp
ứng nhu cầu đa dạng của con ngời không chỉ ngon, sạch mà còn phải chứa những
hoạt chất sinh học có nguồn gốc tự nhiên nào đó cần cho sức khoẻ và sắc đẹp.
Công ty Sankyo - Nhật bản đà đa ra thị trờng loại thức ăn làm đẹp ngời
"Cosmetic Food " và nhiều sản phẩm kỳ diệu khác đợc sản xuất nh đồ uống có ga
cho ngời có quá nhiều acid và huyết áp cao, bánh bích quy Chitosan - một sản
phẩm từ vỏ cua, chế phẩm từ vây cá mập có tác dụng tăng khả năng miễn dịch cho
cơ thể... ( Nguyễn Thiện Luân,1997) [39,46]. Nhiều chất phụ gia thiên nhiên đợc
đa vào thức ăn điều khiển đợc chức năng của từng hệ, từng cơ quan trong cơ thể và
phòng chống một số bệnh, kể cả bệnh hiểm nghèo... Có ngời còn cho rằng ngày
nay các chất dinh dỡng chính lại trở thành phụ và các chất phụ lại có thể trở thành
chính yếu. Các nớc đi đầu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm công nghệ cao là:
Nhật, Mỹ, Đức, Pháp...Các nhà dự báo cho rằng "Thức ăn của con ngời thế kỷ
XXI là thực phẩm - thuốc "[44].
Hiện nay trên thị trờng có một số chế phẩm dợc đà đợc sản xuất và giới
thiệu có thể sử dụng cho vận động viên nh: "Hải vằn huyết nguyên" đợc chế từ
con ốc vằn, "Tinh hoa khẩu phục" dung dịch uống chế từ hoạt chất sinh học có
cấu trúc phân tử là 1,6 fructose diphotphat, "Dung dịch cờng lực sĩ" là dung dịch
uống bổ thận, không chứa các chất kích thích bị IOC cấm, " Viên nang ngự lộc
tinh" đợc điều chế từ máu h¬u, giao cỉ lan, phơc linh.. " Gãi dinh dìng Khang
Thai" do Công ty dợc Khang Thai Hoa Kỳ sản xt. Theo tµi liƯu cđa Së khoa häc


- 17 -

TDTT Quảng Tây, gói này có tác dụng làm ổn định và nâng cao hàm lợng
hemoglobin vào kỳ tập luyện mùa đông, giảm cortisol và rất có hiệu quả trong
phòng chống mỏi mệt, có tác dụng cao trong giảm gốc tự do, làm ổn định màng tế
bào và phòng chống tổn thơng cơ bắp. Hiện nay Mỹ và Quảng Tây kết hợp để cải
tiến và sản xuất chế phẩm này[46].

*. ở Việt Nam
Tập thể nghiên cứu khoa học của Viện công nghệ sinh học và Viện khoa
học thể dục thể thao đà tiến hành và phối hợp nghiên cøu theo híng ph¸t huy néi
lùc, khai th¸c c¸c ngn hoạt chất sinh học từ nguồn tài nguyên trong nớc, ứng
dụng công nghệ sinh học và đà tạo ra đợc mét sè chÕ phÈm bỉ sung dinh dìng cho
vËn ®éng viên dới dạng viên nang nhằm các mục tiêu tăng cờng thể lực và phục
hồi nhanh sức khoẻ cho vận động viên theo các hớng sau:
**. Cung cấp cho cơ thể vận động viên các sản phẩm giàu chất sắt (Fe);
kẽm ( Zn ); đồng ( Cu) ở dạng hữu cơ nhằm tăng sự tạo máu, thúc đẩy cơ chế sinh
tổng hợp Hemoglobin ( Hb ), các enzim hô hấp, các enzim trao đổi chất nhằm
giúp vận động viên khôi phục nhanh thể lực để đạt thành tích cao.
Trong máu vận động viên nam có hàm lợng Hemoglobin (Hb) là 16%,
trung bình 12 - 15%. Còn ở nữ là 11 - 15%. Trong tập luyện và thi đấu ở nam vận
động viên Hb giảm dới 12%, nữ dới 11%. Do tập luyện quá sức và xuất hiện hiện
tợng thiếu máu nhẹ [42].
Mọi ngời đều biết rằng sắt đợc cung cấp cho cơ thể qua thức ăn nó là
nguyên liệu kiến tạo Hb, Hb có cấu tạo gồm 4 vòng piron nguyên tử sắt nằm ở
giữa trung tâm của chúng. Có tới 60 - 72% sắt của cơ thể nằm trong thành phần
của Hb. Mà chức năng chủ yếu của Hb là vận chuyển oxy từ phổi đến các ty thể.
Các ty thể chính là trạm năng lợng chuyên trách sinh tổng hợp và giải phóng năng
lợng của tế bào, sau đó Hb còn gắn và chuyển khí CO2 từ các tế bào về phổi để thải
ra ngoài cơ thể. Vì vậy Fe đợc mệnh danh " Không khí thở của các vận động viên
". Đời sống của tế bào hồng cầu là 120 ngày đêm.
Mỗi ngày đêm ở ngời số lợng Hb tạo đựơc là 8,5g. Nh vậy để thoả mÃn nhu
cầu trên thì mỗi ngày đêm mỗi ngời cần phải hấp thụ tối thiểu là 30mg Fe từ thức
ăn. Fe còn dự trữ trong cơ thể dới dạng periten, Apozeritin không màu khi kết hợp
với Fe biến thành zeritin. Nếu hàm lợng zeritin giảm còn dới 12ml/lít là bị thiếu
Fe. Nhiều công trình nghiên cứu ở Mỹ và các nớc khác đa ra các bằng chứng tỷ lệ

- 18 -

vận động viên thiếu máu trong thời gian tập luyện cờng độ cao lên tới 35% trong
đó nữ nhiều hơn nam.
Lợng Fe giảm trong mô làm giảm chức năng của cơ thể khi tập luyện và
làm tăng hàm lợng axid lactic tuần hoàn, mà axid lactic là nguyên nhân gây mỏi
cơ, giảm khả năng thi đấu.
Fe còn có mặt trong các enzim hô hấp nh xitocremoxyza, katalaza,
peoxidaza. Đây là các enzim liên quan đến quá trình tạo năng lợng cung cấp cho
các tế bào trong cơ thể.
Zn và Cu cũng là nguyên tố tạo máu, trong máu có tíi 70% Zn n»m trong
hång cÇu, 20% n»m trong hut tơng, 3% nằm trong bạch cầu, đặc biệt là bạch
cầu a axid.
Zn còn là nguyên liệu tạo 80 loại enzim kh¸c nhau ( Transferaza, hydrolaza,
isomelaza, oxydoretaza, trong cacboxy peptidaza cđa tuyến tuỵ, trong hàng loạt
các enzim đhyrogennaza tham gia các phân giải axid lactic, rợu etylic, acid
glutamic...)
Ngời ta còn chứng minh thiếu Zn là nguyên nhân gây suy dinh dỡng. Tiến
sỹ Tạ Thị Luân Ly ( 1999 ) đà chứng minh ngoài iốt thì thiếu Zn cũng là nguyên
nhân gây bệnh bớu cổ [46].
Thiếu Zn trong các cấu trúc thần kinh và nÃo sẽ dẫn đến các bệnh thần kinh
và tâm thần bởi vì Zn giữ nhiệm vụ ức chế các peptit và các mạng lới thụ cảm nơ
ron. Thiếu Zn dẫn đến các bệnh về mắt, có khi bị mù. Zn có hàm lợng cao trong
cấu trúc võng mạc, nơi xẩy ra các phản ứng ánh sáng và đợc biện mà đối với từng
màu sắc khác nhau ứng với từng bớc sóng của ánh sáng và chuyển vào các tế bào
phân tích của bán cầu nÃo trái.
Zn còn tăng đáp ứng miễn dịch, kích thích tuyến ức, tăng khả năng thực bào
của các đại thực bào, tăng tạo các tế bào limpo T miễn dịch, chống xốp xơng,
chống nhăn da, chóng béo, phòng chống ung th....vì vậy bác sỹ Trung Quốc Ngô
Chí Thành đà ví " Zn là ngọn lửa của sinh mạng ".

**. Cung cấp cho cơ thể vận động viên các chất có hoạt tính sinh học có tác
dụng hoạt hóa enzim lactat dehydrogenaza ( LDH ) làm giảm acid lactic và để
nâng cao ngỡng chịu đựng acid lactic.
HiƯn t¹i trong chÕ phÈm bỉ sung dinh dìng của Viện công nghệ sinh học có
yếu tố làm tăng hoạt tính của LDH ( enzim làm giảm nhanh lactat tạo ra trong cơ)


- 19 -

tăng hoạt tính NAD kinaza, giảm hoạt tính MDH, tăng sinh tổng hợp glucoze ở
gan.... và đà đợc chøng minh b»ng thùc nghiƯm.
**. Cung cÊp cho c¬ thĨ vận động viên các nguồn tiền hoocmon và
hoocmon ( testosteron, progesteron ) từ nguồn gốc tự nhiên mà không phải sản
phẩm tổng hợp hoá học.
Testosteron giữ vai trò quan trọng trong chuyển hoá nitơ, photpho, kích hoạt
sinh tổng hợp protein...
Progesteron là hoocmon nữ, vai trò chủ yếu là chuẩn bị cho hợp tử bám
chắc vào tử cung và đảm bảo mang thai xẩy ra tốt đẹp. Đặc biệt những nghiên cứu
mới đà chứng minh rằng hoocmon này cũng đợc các tế bào Schwam của vỏ myelin
bao quanh các sợi thần kinh sản xuất ra, có nhiệm vụ sửa chữa các trục trặc trên đờng dẫn thần kinh, đảm bảo các phản xạ nhanh nhạy.
Việc tìm kiếm các nguồn hoạt chất sinh học đặc biệt testosteron,
progesteron nguồn gốc tự nhiên ( mà không phải là hoá học tổng hợp, các chất
doping ) đà và đang lôi cuốn các nhà sinh học và y học thể dục thể thao của tất cả
các nớc.
Khác với các chế phẩm khác có trên thị trờng chỉ cung cấp đơn điệu một
nguồn testosteron (đó là các chế phẩm tổng hợp hoá học hay các chất trích chiết
từ dịch hoàn của các động vật rừng và biển ).
Tính u việt của các chế phẩm tăng lực cho vận động viên của Viện công
nghệ sinh học có hàm lợng cao cả hai hoocmon tự nhiên kể trên và phù hợp với
sinh lý của cơ thể.

**. Cung cấp cho cơ thể vận động viên nguồn hoạt chất sinh học để chống
ôxy hoá, khử các gốc tự do, vô hiệu hoá các kim loại độc.
Trong điều kiện bình thờng, hàng ngày cơ thể ngời sản sinh ra khoảng 10
triệu gốc tự do, đó là các sản phẩm độc nh Hydroproxyt của lipit, hydrogen
peroxit, superoxy....Số lợng các gốc tự do trong cơ thể càng tăng lên khi căng
thẳng thần kinh, gặp nhiều stress, lao động nặng với cờng độ cao. Các gốc tự do
này bị phá huỷ bởi các chất kháng ôxy hoá có trong thực phẩm nh : bêta caroten,
tiền Vitamin A vµ Vitamin A, Vtamin C, Vitamin E, kÏm, selen..... các chất này
săn lùng gốc chất tự do sinh ra trong cơ thể và làm vô hiệu hoá chúng. Selen là
nguyên tố đà đợc nghiên cứu kỹ, nó là chất kháng oxy hoá khá mạnh , không chỉ
ngăn ngừa và phá huỷ sự tạo thành trong cơ thể các gốc tự do, mà các hoạt hoá
hoocmon thyroid, chống các tác nhân gây ung th nguồn gốc hoá học (ung th phæi,


- 20 -

rt kÕt vµ ung th tun tiỊn liƯt ). Vô hiệu hoá hoặc làm giảm độc tính các
nguyên tố độc : Al, Cd, As, Pb... trong đó nhôm là thủ phạm của bệnh Alzheimer (
bệnh lú lẫn, giảm trí nhớ ) Selen bổ sung vào khẩu phần ăn lại chữa đợc bệnh
Alzheimer [72]. Yếu tố kháng ôxy hoá trong chÕ phÈm bỉ sung dinh dìng sÏ gióp
phơc håi và tăng cờng thể lực cho vận động viên.
ở Việt Nam hiện nay đà tạo ra đợc một số chế phẩm thực phẩm thuốc nh :
Viên nang Hải sâm, Rabiton. Điều chế từ hải sâm và rắn biển của phòng công
nghệ enzim của Viện công nghệ sinh học do Giáo s Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Tài
Lơng làm chủ nhiệm đề tài.
Bằng công nghệ enzim đà chế biến các nguồn protein của hải sâm, rắn biển
thành các sản phẩm giàu peptit, axit amin, giàu nguyên tố vi lợng và các hoạt chất
sinh học. Các sản phẩm kể trên đà đợc sản xuất thử trên dây chuyền thiết bị hiện
đại của LHQ tại công ty dợc và chế phẩm sinh học Traphaco, hai chế phẩm này đÃ
đợc cấp giấy kiểm nghiệm của viện kiểm nghiệm dợc liệu Bộ y tế. Các sản phẩm

tạo ra nhằm sử dụng vào mục đích tăng cờng thể lực và phục hồi sức khoẻ cho các
vận động viên thể dục thể thao và lực lợng vũ trang.
Sau khi nghiên cứu kỹ trên đối tợng thực nghiệm trong phòng thí nghiệm về
tác dụng y sinh học của các chế phẩm, đà nghiên cứu tác dụng lâm sàng tại khoa
Dị ứng - Miễn dịch - Lâm sàng ( Bệnh viện Bạch Mai - Hà Nội ) do Giáo s Tiến sĩ
Nguyễn Năng An phụ trách có tác dụng rõ rệt : " Các bệnh nhân thiếu máu, hen
phế quản, suy nhợc cơ thể đều phục hồi nhanh về sức khoẻ, ăn ngon, ngủ tốt,
khoẻ mạnh và hoạt bát hơn, đặc biệt là không có tác dụng phụ xảy ra ". Đề tài đÃ
chuyển sang giai đoạn nghiên cứu ứng dụng triển khai trên các đối tợng vận động
viên điền kinh và bơi lội thuộc Liên đoàn điền kinh và bơi lội Hà Nội với những
kết quả rất khích lệ. Các vận động viên đà cải thiện tốt về các chỉ tiêu thể lực nh
sức mạnh, sức bền, phản xạ, tim mạch, hô hấp [46].
Nhiều vận động viên đà đạt thành tích cao trong các cuộc thi đấu trong và
ngoài nớc và huấn luyện viên đà có th yêu cầu sử dụng rộng rÃi. Hiện tại đề tài
đang đợc triển khai nghiên cứu trên đối tợng là các vận động viên Quốc gia ở
trung tâm huấn luyện thể dục thể thao I (Hà nội); Trung tâm huấn luyện thể dục
thể thao II ( Đà nẵng ); Trung tâm huấn lun thĨ dơc thĨ thao III (Thµnh phè Hå
ChÝ Minh ).


- 21 -

1.5. Đặc điểm sinh học, thành phần hoá học trong Hải
sâm và rắn biển
1.5.1. Đặc điểm sinh học, thành phần hoá học trong hải sâm.
1.5.1.1. Đặc điểm sinh học của hải sâm.
Hải sâm còn có tên gọi là da biển, đỉa biển, sâm biển. Hải sâm
(Holothuroiidae) thuộc nghành da gai (Echinodermata) là động vật không xơng
sống, sống phổ biến ở biển nớc ta (Khánh Hoà, Bình Thuận, Kiên Giang, Vũng
Tàu, Côn Đảo) ( Hoàng Xuân Vinh, 1998) [4,64,69]. Kinh nghiệm y học cổ truyền

đà tổng kết hải sâm là một loại thức ăn - vị thuốc có tác dụng bổ thận, bổ âm,
tráng dơng, ích tinh, lợi khí, nhuận táo,chữa lỵ, cầm máu..[21,33,38].
Theo nghiên cứu của Bùi Kim Tùng( 1993) Đỗ Tất lợi (1995)[8,21,56], hải
sâm không chỉ có khả năng tái sinh tuyệt vời, mà còn có khả năng bền bỉ dẻo dai
trớc sức ép của nớc (cá xuống sâu không chịu đợc sức ép của nớc, nhng hải sâm có
thể sống đợc từ mặt biển đến độ sâu 6 km, tức là chịu đợc áp lực từ 1 đến 6000
atmôtphe). Ngời ta đà khám phá ra rằng cơ thể hải sâm là một chất dẻo đàn hồi
không thấm nớc, nên hải sâm có mặt ở những nơi áp suất cao, Nhờ nghiên cứu tính
dẻo dai, đàn hồi không thấm nớc của hải sâm, mà các nhà kỹ thuật quan sự đà cải
tiến các tầu ngầm lặn sâu hơn trớc. Theo Đông y, khả năng tái sinh là mộc khí,
khả năng chịu đựng bền bỉ dớc nớc là thuỷ khí. Có hai tính u việt này, nên hải sâm
có tác dụng kích sinh cao, làm lành nhanh vết thơng, chống lÃo hoá và tác dụng bổ
dỡng và điều trị bệnh không kém nhân sâm, nên gọi là sâm biển ( hải sâm)
[ 4,8,46].
1.5.1.2. Nghiên cứu về thành phần hoá học của Hải sâm
Trong lịch sử nghiên cứu về hoạt chất sinh học của hải sâm không thể
không nhắc đến các tác giả ngời Mỹ Nigrelli và ngời Nhật bản Iamamouchi. Từ
năm 1952, Nigrelli lầnđầu tiên thông báo về tách chiết đợc các tiểu phần độc Triterpen glucoside là chất thải của một loài hải sâm đỏ (Actinopyga agassizzi) và
đặt tên cho hoạt chất này là Holothurin. Còn Iamamouchi nghiên cứu trớc đó vài
năm (tại Trờng đại học Tokyo Nhật bản) và đến năm 1955 ông mới công bố toàn
bộ công trình của mình, mô tả sự bài tiết của hải sâm Holothuria, khẳng định chất
tiết có bản chất là glucosid triterpenic và cũng đặt tên cho chất tiết là Holothurin.
Trong cuốn " Những cây và vị thuốc Việt Nam" Đỗ Tất Lợi [38] cho biết
trong thịt hải sâm cã 21,45% protein, 0,27% lipit, 1,37% blịit vµ 1,13% tro, trong


- 22 -

tr chñ yÕu gåm c·i 0,118%, phèt pho 0,22%, sắt 0,0014%, kali 0,07%. Nh vậy các
nghiên cứu về thành phần hoá học của hải sâm còn rất sơ sài.

Gần đây nhóm nghiên cứu tại Viện Công nghệ sinh học do Giáo S Nguyễn
Tài Lơng chủ trì đà đi sâu nghiên cứu thành phần hoá học và các chất có hoạt chất
sinh học trong thịt hải sâm [41,42,43,44].

* Hàm lợng protein, lipit, cacbuahydrat trong các loài hải sâm.
Bảng 1: Hàm lợng protein, lipit, cacbuahydrat trong 4 loài hải sâm
Các loài Hải sâm
Hải sâm Trắng(Holothuria scabra)
Hải sâm nâu (Actynopyga echinites)
Hải sâm đỏ( Holothuria sp)
Hải sâm xanh(Bohachia graeffei)

Protein
(%mẫu khô)
67,82
65,63
67,82
63,23

Lipit
(%mẫu khô)
1,25
2,10
1,58
3,05

Cacbuahydrat
(% mẫu khô)
2,25
3,28

4,40
3,90

Hàm lợng protein tổng số của 2 loài hải sâm Holothuria scabra vµ
Holothuria sp lµ nh nhau vµ cao nhÊt (67,82%), sau đó là của Actynopyga
echinites và Bohachia gra effei . Trong khi đó hàm lợng Cacbuahydrat của chúng
dao động trong khoảng từ 2,25% đến 4,40 %. Hàm lợng lipit của Bohachia gra
effei là cao nhất và bằng 3,05%, còn giá trị tơng ứng của Holothuriascabra là
thấp nhất ( 1,25%).
Theo các tác giả thì các mẫu tơi của một số hải sâm vùng Nha Trang có
hàm lợng lipit dao động trong khoảng 0,2 - 0,83%.

* Thành phần và hàm lợng acid anim trong thịt 4 loài hải sâm
Bảng 2: Thành phần và hàm lợng axid amin của các loài hải sâm
TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Axid amin
(%vck)
Leucine-izolơxin
Phenilalanine

Methionine
Tyrozine
Arginin+Histidine
A.Glutamic+Treonine
A.aspratic
Xerine
Xisteine
Alanine

Hải sâm
trắng
6,88
2,02
2,78
2,92
5,74
10,25
5,42
2,35
2,82
3,38

Hải sâm
nâu
7,74
3,82
2,02
2,35
4,20
9,25

4,62
1,80
2,78
3,15

Hải sâm
đỏ
8,84
3,44
2,58
3,05
5,50
9,66
5,30
2,20
2,70
3,80

Hải sâm
xanh
6,25
2,46
2,72
2,34
5,96
7,85
5,58
1,84
3,82
2,56

- 23 -

11
12
13

Glyxine
Lysine
Proline

2,48
8,78
8,66

2,08
9,78
8,02

2,40
9,24
8,06

2,12
8,48
7,68

Kết quả nghiên cứu cho thấy trong thịt của hải sâm có đầy đủ các loại acid
amin không thay thế.

Hải sâm đỏ và hải sâm nâu có hàm lợng lysine, phenylalanine, leucine +
isoleucine cao hơn hải sâm trắng và hải sâm xanh. Riêng hải sâm nâu có hàm lợng
lysine cao nhất ( 9,78% )
Hải sâm đỏ có hàm lợng alanine và tirozine cao nhất trong 4 loài (alanine:
3,80%; tirozine: 3,05% )
Cả 4 loài hải sâm đều có các acid amin proline, acid glutamic + Treonine
với hàm lợng cao.
Chức năng của các acid amin đà đợc khẳng định: Lysine, leucine +
isoleucin có tác dụng tăng trọng lợng cơ thể. Riêng lysine có ảnh hởng đến tình
trạng sức khoẻ của hệ thần kinh, hàm lợng kali trong các mô, hình thành mô xơng,
tổng hợp hemoglobin và sự tạo thành acid nucleic.
Tirozine là nguyên liệu tổng hợp sắc tố melanin. Phenylalanine trong cơ và
gan biến thành tirozine nhờ enzim phenylalanin hydroxylaza làm xúc tác. Thiếu
melanin sẽ bị bệnh bạch tạng, sợ ánh sáng, giật nhÃn cầu.

* Thành phần và hàm lợng các nguyên tố vi lợng trong 4 loài hải sâm

Bảng 3. Hàm lợng các nguyên tố vi lợng trong 4 loài hải sâm.
Tên loài

Holuthuria
scabra

Actynopyga
echinites

Holothuria
sp

Bhadschia

graeffei

K ( % vck )

2,879 0,42

1,79 0,207

0,034 0,009

4,067± 0,446

Ca ( % vck )

8,042 ±0,84

1,20 ±0,127

20,961±2,192

1,164± 0,126

Fe ( mg/kg vck )

112,15±14,42

184,2±20,60

197,55±20,89

731,63±79,22

Cu ( mg/kg vck )

22,58±6,63

21,78±4,01

62,59±6,70

152,61±16,93

Zn ( mg/kg vck )

21,96±6,26

13,65±5,68

63,38±6,74

152,61±16,90

Nguyªn tè


- 24 -

Mn( mg/kg vck )

< 33,178

-

-

246,61±27,89

Br ( mg/kg vck )

70,59±8,19

265,84±27,80

381,34±39,70

229,19±24,80

Co ( mg/kg vck )
Mo( mg/kg vck )

1,055±3,1

< 10,407
< 3,388±0,47

31,52±3,39
-

7,17 0,65

Se ( mg/kg vck )

< 5,519

11,641,90

2,860,86

13,692,34

Tất cả 4 loài hải sâm nghiên cứu đều giàu sắt, mà sắt là nguyên liệu cần cho
sự tạo máu của cơ thể. Trong hải sâm đỏ và hải sâm xanh lại giàu Cu và Zn, mà
các nguyên tố đồng và kẽm ảnh hởng tốt lên chức năng chức năng sinh dục của cơ
thể, tăng cờng quá trình tạo tinh trùng ở nam giới, phát triển buồng trứng ở nữ
giới. Đồng và kẽm còn giúp làm tăng trí nhớ và ảnh hởng tốt lên hoạt động của hệ
thần kinh. Brôm là chất an thần làm cho giấc ngủ đợc tốt hơn.Selen là nguyên tố
có liên quan đến quá trình chống oxy hoá, chống lÃo hoá[46,54,72].

* Hàm lợng các hooc mon trong hải sâm
Trong thịt hải sâm có chứa hàm lợng các hooc mon gốc steroide nh
testosteron, estradiol, progesteron, prolactin.
Bảng 4. Hàm lợng các hooc mon steroit trong hải sâm ( ng/g vck )
Mẫu
Hải sâm đỏ
Hải sâm nâu
Trung bình

Testosteron
19,156ng/gvck
21,130

20,143ng/g

Estradiol
Progesteron
0,974ng/g vck >219,85ng/g vck
0,785
>194,29
0,879ng/g
>207,07ng/g

Prolactin
<64, nM/l
<64
<64, nM/l

Trong thịt các loài hải sâm có hàm lợng Progesteron cao nhất ( 207,07 ng/g
vck), tiếp đến là hàm lợng hooc mon testosteron, còn hooc mon Estradiol và
prolactin có hàm lợng không đáng kể.
Chúng ta biết rằng testosteron làm phát triển các dấu hiƯu sinh dơc phơ, t¹o ra dơc
tÝnh ë nam giíi. Thí nghiệm tiêm cho gà trống thiến testosteron, mào gà lại phát
triển, lông gà trở nên sặc sỡ trở lại, hung hăng và đạp mái đợc. Testosteron ảnh hởng đến quá trình chuyển hoá nitơ và phôt pho trong cơ thể, nó có tác dụng kích
thích quá trình sinh tổng hợp protit giữ nitơ, làm giảm bài tiết urê, làm phát triển
các cơ. Kết quả này giúp ta cơ sở khoa học hiểu tác dụng của hải sâm đối với khả
năng sinh dục của nam giới và tăng cờng khả năng sức khoẻ cho ngời già và thể
lực cho vận động viên. Qua kết quả phân tích trên còn cho thÊy hooc m«n sinh dơc


- 25 -

nữ progesteron trong hải sâm cũng khá cao, nh vậy hải sâm không những có tác

dụng kích dơng mà còn bổ âm, rất tốt đối với nữ trong thời kỳ mang thai, bởi vì
progesteron có tác dụng làm cho hợp tử bám chắc vào niêm mạc tử cung, chống co
bóp tử cung tránh sẩy thai [39,43].
Trong tế bào thành ruột của hải sâm nâu ( Echinodermata) còn phát hiƯn
thÊy mét chÊt t¬ng tù choleccystokinin/ choleccstokinin - like/ biĨu hiện hoạt tính
miễn dịch ( Garcie araras và cs 1998) và 2 neuropeptids từ loài hải sâm Holothuria
glaberima ( Diaz - Miralada và cs, 1998) [46].
1.5.2. Đặc Điểm sinh học, thành phần hoá học trong Rắn biển.

1.5.2.1.Đặc điểm sinh học của rắn biển
Rắn biển ( đẻn, đẻn biển, hèo): là nhóm động vật có nọc độc, có đặc điểm
và cấu tạo thích nghi với đời sống ở biển. Thân nhỏ, thon dài 1 - 2m hoặc nhỏ hơn,
có vảy, dẹt ở phần sau, đuôi hoàn toàn dẹt nh mái chèo. Đầu nhỏ có các phiến
sừng, lỗ mũi nằm ở trên, miệng có nếp gấp đậy ngăn nớc không cho lọt vào
khoang mũi. răng có nọc độc nằm ở hàm trên có thể làm chết ngời.
1.5.2.2. Nghiên cứu thành phần hoá học trong rắn biển.
Nghiên cứu thành phần hoá học trong rắn biển đà đợc nhiều nhà khoa học
trên thế giới quan t©m, Tamiya N.et al. (1983) [46,76], Mariam K., Tu A.T. (2002)
[74] và D. Klobusitki nghiên cứu thành phần hoá học cũng nh tác dụng của nọc
rắn lên cơ thể ngời đà phát hiện ra trong nọc rắn độc có 16 loại chất khác nhau,
mỗi loại chất tác dụng riêng biệt lên từng cơ quan và lên toàn bộ cơ thể ngời bị rắn
cắn. Yang WL. Peng, 2003 [75]. Theo Đỗ Tất Lợi, dịch chiết rắn biển có tác dụng
làm tăng cờng trơng lực cơ bắp, gân cốt, kích thích tiêu hoá, tuần hoàn và chữa đợc bệnh thấp khớp. [38]. Theo Dợc sỹ Đặng Hồng Vân, tác dụng y sinh dợc học
của dịch chiết rắn biển không thua kém rắn cạn, một số chỉ tiêu sinh hoá của thịt
rắn biển còn tỏ ra u việt hơn thịt rắn cạn [ 62]. Để chuẩn bị cho thế vận hội Seoul
1998, đội nữ Hockey Hàn quốc thờng xuyên đợc ăn cháo rắn với mục đích làm
mạnh gân, tăng sức dẻo dai của cơ bắp [46].
Theo kết quả nghiên cứu của Viện Công nghệ sinh học, thành phần hoá học
trong thịt rắn biển nh sau:

*Hàm lợng protein, lipit, gluxit

trong các loài rắn.

Bảng 5: Hàm lợng protein, lipit, gluxit trong các loài rắn
( Đơn vị tính: %vck)