TÌM HIỂU CHẤT LƯỢNG MEN và các PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MEN TRONG sán XUẤT BÁNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHĨ HỊ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

2 C@8*x*%*

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

Đồ tài 39:
TÌM HIỂU CHẤT LƯỢNG MEN VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
MEN TRONG SÁN XUẤT BÁNH

GVHD: Hồ Xuân Hương
Tên SV: Lê Mạnh Tường

MSSV:

10049271


MỤC LỤC
L Giới thiệu chung về nắm men trong sản xuất bánh mì.........................-2-2 22522 ++22x222x+zxz+zxzssez 3

lì o0 .154+.gHẶ..,..)..)àHàHẬHẬHẬH....,Ơ

2.Đặc điểm hình thái và kích thước. Ì............... c2

tt...

1.02 11...11g. 4

3.Thành phần cấu tạo của nắm men. á..............

4. Thành phần hóa học. LŸÌ. . . . .-

4

¿2£ ©++2E++22E1921112211222112211221112111221112111112112111
211.111.211 cư, 5

5. Các chất dinh dưỡng cho nắm men. ÍŸÌ. . . . . .

.2- 22 ©+29SEE9EE192111221122212221121112211221122212
221221 , 5

hìnn 4...
5.2. Nguồn cacbon....................--.¿

E68 0

3

6

2s: ©2++2122Ek92112211211121122111211111211211111111121111211111
111111111 11c. 6

in =...................HẬH)H....

6

su. si. nơ ...K:AẬậằậH)),,)),.Ơ

6

5.6. Các chất kích thích sinh trưởng.......................-2-2 2¿5£2++2E++2E+2EEESES22E1221222123123 212222. 7
6. Sự hấp phụ chất đinh đưỡng của tế bào nắm men..........................--.222 22©522S++2S£2£E+22S22E+zzxeszxd 8
II. Vai trị của sinh khối nắm menlÌ,. . . . . . . . . . .
lIING oi en án...

22-55 22S222S22SE12SE119211121112214221121112111211122112
2112221. g1, 8

..........................

9

IV. Các yêu cầu ( chỉ tiêu chất lượng ) của sinh khối nắm men........................-.-:----2-sz+s++25zz+ 10
1. Đặc điểm nắm men đùng trong sắn XUẤT.....................---22-52 S++2222EE222122E122112212112212212222.e, 10

2.Chỉ tiêu chất lượng và cách xác định ........................----¿- ¿-©-+S.2+212211221122112112112112211221.221 21.2 11
3. Các yếu tố ảnh hướng đến hoạt động của nắm men và khả năng nớ của bột nhào.............. II
kÐn

on

K90

3...
v0 000

0n

6 6...

e.Ắ.............

11
II

3.3.Ảnh hưởng nồng độ đường........................----¿22 ++2++£EE92E12E1222122112211221221127112112212 22.2 11
KÝ vi 0n

0

NO nh.

..............AA.....,ÔỎ.

12


NỘI DUNG
L. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì.
1.Tên gọi !°
Saccharomyces là một chỉ nắm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phâm như
làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nắm đường và là loại vi sinh vật duy

nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
Ns

7y

TP

2

. ,Ä„

Ấ

h

ÿ

h4

Vài nét lịch sử về nâm men trong sản xuất bánh. H
Nắm

1

men sử dụng trong sản xuất bánh là nắm men Szccharomyces

cerevisiae. Loài

người sử dụng nắm men đề làm nở bánh mì từ trước khi biết được hình thái, cầu tạo và đặc tính
sinh lý, sinh hóa của chúng.

Lúc đầu, người Châu Âu để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh. Người ta thấy nếu để

bột mì lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi nướng bánh sẽ có mùi thơm và

vị chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao lại thế.
Sau đó, vào thế kỷ 17 người Châu Âu khơng cho bột mì lên men tự nhiên nữa mà sử

dụng nắm men bia đê nhào bội. Kết quả của việc làm nảy là khối bột nở đều hơn, bánh thơm
hơn, đặc biệt là không chua như cho ủ tự nhiên.

Năm

1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong sự phát triển của cơng nghệ sản xuất

nắm men bánh mì. Người Châu Âu đã biết sản xuất sinh khối nắm men bánh mì đạng nhão
(dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nắm men từ quá trình sản xuất rượu, chuyên cặn nắm men nảy
sang thùng đựng nầm men, rửa sạch nầm men bắng nước lạnh và đưa vào máy ép vít.
Năm

1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hướng của oxy đến sự phát triển của nắm men.

Kết quả cho thấy khi có mặt oxy hiệu suất thu nhận nắm men rất cao. Khó khăn nhất trong việc

cung cấp oxy cho quá trình lên men ở giai đoạn này là người Châu Âu sử đụng mơi trường

nhão, đo đó oxy rất khó phân tán đều vào khối nhão này.
Năm 1886. người Châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường. Người ta không dùng môi
trường nhão nữa mà sử dụng dung dịch nước đường. Bột lúa mì hay đại mạch được thủy phân
thành đường. sau đó người ta dùng nước đường nảy đề sản xuất nắm men. Năm 1900, người ta
sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước ra khói nắm men và phương pháp nuối cấy nắm
men được hoàn thiện dân.

Sau đó, người ta thay bột thủy phân bằng mật ri hoặc phế liệu nhà máy đường. nhà máy
bánh kẹo. Lượng đường dùng để lên men cũng giảm dẫn, lưu lượng khí được tăng lên đề tăng
khả năng hơ hấp của nắm men.

Năm 1916, xuất hiện nhà máy đầu tiên thực hiện những cái tiến này. Năm


1940 nhà máy men bánh mì lớn nhất Châu Âu với công suất 16500 tấn / năm được xây
dựng ở Moscow. Từ đó đến nay, hầu như nước Châu Âu nào cũng có hàng chục nhà máy lớn,

nhỏ sản xuất nắm men bánh mì.

2.Đặc điểm hình thái và kích thước.
Nắm men szccharomyces có hình bầu dục. gần trịn, kích thước khoảng 6 -§ um x 5 - 6
uụm.
Nắm men Szccharoimyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng. có kích thước nhỏ, từ
5-14 mircomet.

Saccharomyces là loại nầm men thuộc nhóm cơ thê đơn bào, gơm có nâm men chìm và
nắm men nỗi:
Nâm men chìm (lager): hâu hệt các tê bào khi quan sát thì nảy chơi đứng riêng lẻ hoặc

cặp đơi. Hình đạng chủ yếu là hình cầu.
Nắm men nơi (ale): tế bào nắm men mẹ và con sau khi nảy chổi thường dính lại với

nhau tạo thành chuỗi tế bảo nắm men. Hình đạng chú yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước
7-10 micromet.

Sự khác nhau giữa nầm men nơi và nâm men chìm: là khả năng lên men các loại đường
trisaccharide, ví dụ raffinose. Trong nâm men chìm có enzyme có thê sử dụng hồn tồn đường

raffinose, trong khi đó nắm men nỗi chỉ sử dụng được 1/3 đường saccharose.

Ngồi ra chúng cịn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men
và khả năng hình thành bảo tử. Quá trình trao đối chất của nắm men chìm chủ yếu xảy ra trong

quá trình lên men, cịn của nắm men nồi xảy ra mạnh trong q trình hơ hấp, vì vậy sinh khối
nắm men nồi thu được nhiều hơn nắm men chìm. Nắm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn
nắm men nỗi. Khả năng tạo bào tử của nắm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nắm men nồi.

3.Thành phần cấu tạo của nấm men. !°
Nắm men Saccharomyces thuộc

họ Saccharomycefaceae,

ngành Ascomycora và thuộc

giới nắm. Nắm men Šzccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:

+

Vách tế bào.

+

Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai

trò điều hòa vận chuyên các chất đinh dưỡng cho tế bào.
+

Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác

nhau, đảm bảo sự vận chuyền vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy golgl,
lysosom, không bào, (chứa các sản phâm

bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào).

Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phán ứng xảy ra trong ty thê cũng nằm trong tế bào
chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thơng tin đi truyền cho tế bào và các thành phần liên quan
trong quá trình sinh tơng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nắm men có phần trên là trung thể


(centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong
chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngồi màng nhân có nhiều ti thê bám quanh. Ngồi ra
cịn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất đinh đưỡng cho tế bào.

4. Thành phần hóa học. ?Ì
Thành phần hố học của tế bào nắm men Szccharornyces khác nhau tuỳ thuộc vào điều
kiện môi trường muôi cấy, thành phần các chất đinh dưỡng trong môi trường mi cấy và tình

trạng sinh lý của tế bảo.

Nắm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% cịn lại là chất khơ.
Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngồi tế bảo và phần nước nằm trong tế bảo. Lượng
nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nắm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ:
khi ni trong mơi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm.
Thành phần chất khô của tế bào nắm men bao gồm protein và các chất có nitơ khác
chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydratcacbon 33,2%, mô tế bào 7.6%, tro

7.6%. Thành phần của những chất này khơng có định, nó có thể thay đồi trong q trình
ni cây cũng như q trình lên men.

Hydratcacbon gồm:

polysaccharide,

glycogen, trehalose

(12 -12,5%),

mannan

(18,7-

24.9%), glucan (9,47-10.96%) và chiún . Những nghiên cứu động học về sự biến đôi hydrat
cacbon trong quá trình bảo quán nấm men cho thấy là glucan. mannan và dạng glycogen tan
trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và ølycogen tan
trong axit acetic. là chất tạo năng lượng chính cho tế bào. Hàm lượng trehalose trong nắm men
có liên quan đên tính bên vững của nó : lượng trehalose càng cao nầm men càng bên.
Chất mỡ của nắm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipide, sterol tự do và nhiều
s(erol, este. Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nắm men và đao động tùy theo môi trường
nuôi cấy.
5. Các chất dinh đưỡng cho nắm men. '°)
Trong công nghiệp vi sinh, môi trường môi cấy tốt nhất là môi trường cho hiệu suất thu
hồi sản phẩm cao nhất, trong thời gian ngắn nhất với giá thành thấp nhất đối với mỗi chúng vi
sinh vật.

Nguồn thức ăn chủ yếu cho nắm men là các chất hữu cơ ở dạng đễ hấp thu và các chất
vơ cơ. Ngồi ra, đê nắm men phát triển bình thường cần một lượng nhỏ các yếu tố vi lượng và
các chất kích thích. Nguồn thức ăn cho nắm men rất đa dạng. do đó cần nghiên cứu riêng từng
ngn.

5.1.

Nước.

Nước rất cần thiết cho hoạt động sống của tế bảo nắm men. Khơng có nước khơng thế có
q trình đồng hóa thức ăn và q trình trao đơi chất trong cơ thê.
5.2. Nguồn cacbon.
Nguồn cacbon là nguồn chủ yếu liên quan đến quá trình trao đối chất và chuyên hóa
năng lượng. Nắm men có khả năng đồng hóa hồn toàn đường glucose, fructose và mamnose.
Ngoài ra, tùy thuộc vào chủng giếng, nắm men cịn có thê đồng hóa hồn tồn hoặc một phần
nào đó đường øalactose.
Đường đisaccharide quan trọng cần quan tâm tới là saccharose, lac(ose, melibiose. Nắm
men đồng hóa lên men rất tốt maltose và saccharose, đồng hóa một phần hoặc hoàn toàn đường
lactose. Riêng melibiose chỉ lên men được khi có enzyme mmelibIozase.

Nắm men tơi ( lên men nỗi ) chỉ lên men được 1/3 rafinose sau khi phân giải ra một
phân tử fructose và melibiose. Nắm men chìm (lên men chìm ) có khả năng thủy phân hồn tồn
rafinose đo có enzyme invertase và melibiozase.
Các polysaccharide cần được thủy phân hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme thì nắm men
mới có thế sử dụng được.

5.3. Nguồn nitơ.
Ý nghĩa chủ yếu của nguồn nitơ là cung cấp cho tế bào ngun liệu để hình thành các

nhóm amin (-NHg) và imin (-NH-) đề tống hợp nên protein và các hợp chất khác của nguyên
chất. Nắm men đồng hóa được các hợp chất axit amin và nitơ vô cơ. Dễ đồng hóa hơn cá là ion

NH4+ và ammoniac NH3 với lượng sử dụng lớn nhất là 20 — 35 mg N;/109 tế bảo. Nguồn nitơ
được coi là tốt nhất và được đồng hóa hồn tồn là ure:

NH;

Nắm

- CO

-NH›

+H;O

=

2NHa

+

CO;

men có thê tự tổng hợp axit amin. Tuy nhiên, nếu cho các axit amin vào mơi

trường thì q trình sinh sản và phát triển của tế bào sẽ nhanh hơn. Nắm men đồng hố các axit
amin bằng cách amin hóa (tách NH; ra khỏi các chất), do đó các nguồn nitơ khác nhau sẽ có ảnh
hướng tắt ít tới hàm lượng axit amin trong tế bảo nắm men.
5.4. Các chất khống.

Trong mơi trường đinh dưỡng cần phái có một lượng nhất định các chất khoáng đê đám
báo cho tế bào phát triển. Nếu trong mơi trường tơng hợp thì các chất khống sau đây sẽ cần
thiết cho nâm men:

Bảng 1.1: Các chất khoáng cần thiết cho nắm men

Chất khoáng

Hàm lượng (g/1)


K2HPOx

1-2

KH2POx

1-2

MgSOa.7H2O

02-0.5

FeSOax.7H2O

0.05-0.2

ZnSO4.7HaO

0.02—-0.1

CuSOa.SH2O

Na2SO+

0.01 — 0.02

CaCl2

0.02 - 0.05

MgSO4.4H2O

0.02—0.1

Nếu nồng độ các chất này trong mơi trường ít hơn nồng độ đã nói ở trên thì q trình

phát triên sẽ chậm lại, cịn nếu nhiều hơn thì áp suất thâm thấu tăng ức chế quá trình sinh sản.
Phospho rất cần thiết cho quá trình tống hợp các

thành phần nguyên sinh chất và có

trong thành phần của coenzyme, dùng đề phospho hóa các hydrocacbon trong q trình oxy hóa.
Phospho cịn tham gia vào các phản ứng năng lượng. Nó được cung cấp dưới dạng muối natri
hoặc kali. Nếu lượng phospho ít thì tổng hợp protein giảm và tổng hợp lipide tăng.
Kali và natri chiếm

1/5 — 3⁄4 hàm lượng chất tro. Nếu thiếu kali hoặc natri trong mơi

trường ni cấy thì q trình phát triển sẽ bị chậm lại.
Magie có khá năng thúc đây q trình sinh sản và tơng hợp riboflavin. Hàm lượng magie
có trong tế bảo nắm men là 0.3 — 0.4%.
Kẽm tuy có tắt ít trong mơi trường nhưng đóng vai trị cực kỳ quan trọng. Nhờ có kẽm,
các q trình oxy hóa xảy ra hồn tồn và khá năng đồng hóa glucose tăng.

5.6. Các chất kích thích sinh trưởng.
Thường là các vitamin và các axit amin. Các loại vi sinh vật khác nhau có nhu cầu về
vitamin khác nhau. Đa số các chủng nắm men đang ở giai đoạn nhân giống cần đến isosiiol,
canxi pantothenat, thiamyl và đặc biệt là biotin.

Tế bào sử dụng các chất này đề tạo tế bảo chất. Nồng độ của vitamin có thê ánh hướng

dến q trình sinh trưởng và phát triển là 0.01 — 1.10mg/1. Các vitamin quan trọng như BI, B3,
Bó, B7.


6. Sự hấp phụ chất đinh dưỡng của tế bào nấm men.
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh đưỡng của nắm men gồm 2 giai đoạn:
+

Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.

Chuỗi các phán ứng hóa học, biến đơi chất đinh đưỡng đề tổng hợp chất liệu cho tế bảo.
Môi trường đinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thâm thấu khác nhau.
Các chất khơng điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm nhập

qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyên thụ động. đo sự khác nhau về nồng độ

các chất này giữa tế bào và mơi trường. Các chất điện tích trong dung địch như muối KCI,
magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế bảo thụ động theo thang nồng độ hay vận động
ngược lại thang nồng độ (vận chuyền hoạt động).
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nắm men còn sử
dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na. Ca, Mg có vai trị quan trọng trong đinh dưỡng nắm
men. Riêng natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bảo nắm men. lon natri là

thành phần duy nhất đi chuyên vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó
thâm nhập vảo tế bào nắm men, mang theo cá saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự

chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bảo và môi trường. Kết quá thi nghiệm cho thấy: khi
thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến qua trình tống hợp hoạt động tăng. gia tăng hoạt
tính sinh sản cúa nắm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phâm chất thành phâm được cải
tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nắm men lạ.
+

Chất đinh dưỡng sau khi vào tế bào nắm men sẽ được biến đối theo một trong hai

con đường sau. tuy điều kiện mơi trường và phương pháp mi cấy:
Trong đó. con đường chủ yếu là tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng. qua trình này ít
kinh tế hơn vì cịn nhiều năng lượng trong rượu. trong khi còn đường tạo ra các thành phần chủ

yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bao gia tăng đến một giới hạn nhất định,
sau đó tế bảo bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách
nảy, và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con. Chỗồi tăng dần kích thước cho đến khi
tách khói tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện mi, q trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho
đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ kiện của
A.Kyker mỗi tế bào nắm men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào mới.
II. Vai trị của sinh khối nắm menl1

Trong cơng nghệ sán xuất bánh, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trị quyết định đến
chất lượng bánh. Q trình lên men được thực hiện bởi nắm men. Khi đó nắm men chun hóa

đường có trong bột mì thành cồn và CO› theo phương trình phản ứng sau:

CóH12O6

Nắm men
——————>

2 C2HsOH +2 CO2


Chính CO; là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO; được tạo thành sẽ bị giữ lại trong mạng
Øluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng.

Các protein khác khơng có đặc tính này. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao. CO; sẽ tăng thê
tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO;. Khi nhiệt độ cao hơn, CO;

sẽ

thốt ra khói túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quá là bánh có độ xốp. Khả
năng lên men càng mạnh thì độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở, thê tích bánh càng

tăng. Tuy nhiên, khơng phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng bánh. Mức độ tăng thê
tích của bánh chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nắm men. Các nước sản xt bánh

có

u cầu mức tăng thê tích khác nhau. Điều này phụ thuộc vảo thói quen khi sử dụng bánh.
HH. Các đạng men sử dụng
Đề tạo ra được những chiếc bánh thơm ngon và hấp dẫn thì trong quá trình làm bánh
người thợ làm bánh phải sử dụng một số loại men đặc biệt. Sau đây là một số loại men sử dụng

trong quá trình làm bánh:
+

Active dry yeast : Đây là loại men được sử dụng phô biến trong các cơng thức

làm bánh mỳ, có dạng hạt màu nâu ngà. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì
ti thọ của loại men này khá dài. Đề kích hoạt men này, TẮC chúng vào nước ấm 45~50°C, chờ

khoảng 10 phút để men nỗi phồng như gạch cua. Luôn kiểm tra hạn sử dụng của men. Dry yeast
có thể trữ ở nhiệt độ phịng cho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kế từ ngày mở gói
men. Tuy nhiên, vẫn có thê trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá. Ln để men ở

nhiệt độ phịng trước khi sử dụng. Lưu ý tránh độ âm và khơng khí khi cất trữ men. Vì thế, chỗ
men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín.
+

Bread yeast : Đây là một loại men nở dùng cho bánh my, coffeecakes, và pastries

như bánh croissants hay brioche. Cơ chế hoạt động của nó là chuyên đổi đường thành carbon
dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh my sẽ nhẹ, xốp. Men này sẽ khơng sử dụng được nếu đã

hết hạn, vì thế nếu đùng phải men này, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí khơng nở chút nào. Nếu
nghi ngờ chất lượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫn chút
đường. Sau 5~10 phút mà cốc men khơng nỗi bọt lên. có nghĩa men đã hỏng.
+

Bread Machine

Yeasf: Đây là loại men có kích cỡ nhỏ, mịn hơn, nên rất dễ thâm

thấu. Bánh mỳ được làm từ men này thường chỉ yêu cầu ủ nở I lần. Bởi vậy, men này thường
được dùng cho máy làm bánh mỳ. Phần lớn, các công thức làm bánh mỳ bằng máy sẽ yêu cầu
cho men vào cuối cùng, phía trên cùng của các loại ngun liệu khơ. Nếu bạn khơng dùng máy

làm bánh mỳ, thì có thê cho men vào bột, và các nguyên liệu khô khác. Men này cũng có thê trữ

ở nhiệt độ phịng, trong lọ kín. Tuy nhiên khi trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đá thì sẽ để được lâu hơn.
Nhưng trước khi sử dụng cũng phải cho men

ở nhiệt độ phịng.

Thơng thường,

active dry

yeast cần được hòa tan vào nước trước, và bánh mỳ sẽ ủ nở hơn 1 lần. Còn bread machine yeast
(instant yest) được cho thắng vào bột và các nguyên liệu khơ, và có thể chí cần ủ 1 lần


+

Fresh

Yeast - Men tươi: có màu ngà, mềm, và rất đễ đùng tay bóp vụn. Men

tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước âm trước, để nước ấm hoạt động cùng

men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nồi bọt.
Loại men này thường được đóng ở dạng “viên” 0.6-ounce (~17gr) . Loại men này có ti thọ
khơng lâu, đễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộng hơn. Men nở tươi nên được bảo

quản kĩ trong hộp hoặc túi kín khơng có khơng khí, cất trong tủ lạnh hoặc ngăn đá. Đề sử dụng,
làm mềm cục men trong chất lóng khống 30~40°C.
+

Instant yeast:

Đây là loại men nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần

ủ nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mắt một số hương vị riêng của bánh mỳ. Nhưng điều đó cũng

khơng thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳ ngọt hay có các hương vị đặc trưng
của các nguyên liệu khác. Loại men này được phát triển từ những năm 1960 ở Pháp và thường
được sử dụng trong làm bánh chuyên nghiệp. Mặc dù men Instant yeast

này cũng khô và khá

giống men khô (active dry yeast) nhưng các sử dụng men Instant yeast lại khác nhé cả nhà. Men
Instant yeast có nhiều vi sinh vật hơn trong các loại men thông thường vì thế nên dùng ít đi
khoảng 25% so với men khô (active dried yeast). Thêm nữa, men Instant yeast không cần kiêm
tra trong nước xem có hoạt động tốt hay khơng, nó có thê được cho trực tiếp vào các ngun
liệu khơ (bột). Ngồi ra, men Instant yeast có thê hoạt động ở nhiệt độ cao hơn (46 — 490C).

IV. Các yêu cầu ( chỉ tiêu chất lượng ) của sinh khối nắm men
1. Đặc điểm nắm men dùng frong sản xuất
Khơng thế đơn thuần dựa vảo hình thái kích th ước, hay khả năng lên men của nắm men đề xác
định nắm men tốt hay xấu. c ần có sự phối hợp giữa các thông số này. Kết quá phân tích nắm
men bánh ( bánh mì ) hiện được sản xuất ở Liên Xô và một số nước khác, người ta đã đưa ra các
tiêu chu ân nầm men Šœccharomyces cerevisiae được chọn đê sản xuât men bánh mì như sau:

+

Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7x11 mm.

+

Hoạt tính maltase:biêu thị thời gian để lg nắm men ép phóng thích ra 10ml CO¿

khi lên men 20 ml dung d ch đường maltose 5%<70 phút.

+

Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nắm men ép l àm nở khối bột 280g

đến chiều cao 1,5cm theo khn có kích th ước xác định, không quá 45 phút .
+

100% bền vững với rí đường : chỉ tiêu này được đưa ra sau nhiều năm nghiên

cứu, cho thấy nắm

men c àng nhạy cảm với nồng độ rỉ đ ường thì khả năng sinh sản qua các thế

hệ c àng nhanh. Chủng nắm men đ ược đánh giá là bền vững 100% đối với rỉ đ ường, nếu chúng
tồn tạ ¡ 6-7 thế hệ mà khơng bị chết trong mơi trường có nồng độ ri đ ường cao.
+

Khả năng tích lũy sinh khối nắm men I à 0,2/giờ, trong điều kiện ni nắm men

có sục khí, mơi trường có nồng độ chất khơ I à 8% ở 30° trong 6 giờ.


2.Chỉ tiêu chất lượng và cách xác định
Nắm men Sacchromyces cerevisiae dùng cho sản xuất nắm men bánh đảm bảo những

u câu sau đây:
+

Tế bào nắm men có kích thước lớn, đều, có khá năng phát triển mạnh

và chịu

được nhiệt độ cao.

+

Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nắm

men (2,5% ) lên men 20 ml dung dịch đường 5% giải phóng ra được 10ml CO2).
+

Hoạt lực maltase < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng

10 ml CO¿ khi lên men 20ml dung địch mantose 5% với hàm lượng nắm men 2,5%). Chỉ số này
dùng đề đánh giá khả năng lên men đường mantose của nắm men.

+

Lực nở bột < 45 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280 gam

bột với 160 ml dung dịch NaCl 2.5% và lượng nắm men la 5 g) trong khn hình bình hành có
kích thước xác định.
+

Độ bền của nắm men

> 72 giờ (xác định sự thay đối thời gian làm nở bột của

nắm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nắm men cao thì
sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4°C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5 phút).
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men và khả năng nở của bột nhào

3.1.Nhiệt độ
Có ánh hướng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nắm men. Nhiệt độ thích hợp nhất đê nắm
men phát triển tốt nhất là 2§8-30°C. Trên 43°C và đưới 28°C sự sinh sản của nắm men bị chậm

hay ngừng lại.

3.2.Độ pH của môi trường
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4,5 - 5,5; pH= 4: tốc độ tích lũy

sinh khối giám. Nếu pH=3.,5 hay pH=3 sẽ làm sự sinh sản của nắm men bị ngừng lại. Mức độ
hấp thụ chất đinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzyme tham gia vào sự tổng hợp
protein. tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH. pH ngoài 4.5-5.5 làm chất lượng nắm men giám
đi.
3.3.Ảnh hưởng nồng độ đường
Tốc độ tăng trưởng của tế bào nắm men phụ thuộc vào sự hấp thụ chất đinh dưỡng. trong
giới hạn áp suất thâm thấu của môi tr ường và nồng độ tế bào. Áp suất thâm thấu của môi
trường tăng khi hàm lượng chất khô như Saccharose hay chất hoạt động thâm thấu như NaCl
nhiều.


3.4.Ảnh hưởng của oxy
Về lý thuyết cần 0.761mê oxy để oxy hóa I kg đường. nhưng thực tế chỉ một phần nhỏ
oxy bơm vào được nắm men sử dụng, phần cịn lại bị mất đi do các q trình tiếp xúc, nhiệt độ

nồng độ. độ nhày nhớt của môi trường.
KẾT LUẬN
Nguyên liệu nắm men đung đề sản xuất bánh gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu đặc trưng
của sản phâm mà lựa chọn những nguyên liệu men có yêu cầu khác nhau. Việc chọn. dùng

nguyên liệu có ánh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phái
nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đối lý hoá học của chúng
trong q trình gia cơng chế biến.
Hy vọng với bài báo cáo này sẽ giúp hiểu sâu thêm về vai trò của men trong sán xuất

bánh và trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích đáng khơng ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm. Xin chân thành cảm ơn!


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia
Tp.HCM.
2.GS.TS.Nguyễn Thị Hiền, Khoa học — Công nghệ Malt và bia, Nhà xuất bản khoa

học và kỹ thuật.
3.Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KHKT, 2002.
4.Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơ bản trong sản xuất thực phâm, NXB GD, 1996,