Thiết kế nhà máy sản xuất sữa cô đặc, sữa tiệt trùng, sữa chua đặc

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
1

MỞ ĐẦU

Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển kinh tế mạnh mẽ với tốc
độ “thần tốc” kéo theo mức thu nhập, mức sống của người dân cũng được cải
thiện rõ rệt. Nếu trước đây thành ngữ “ăn no mặc ấm” là ước mơ của bao người
thì hôm nay, khi đất nước đã gia nhập WTO lại là “ăn ngon mặc đẹp”.
Sữa và các sản phẩm của sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những
năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột
( nhập ngoại ), hiện nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và
rất nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với
hơn 80 triệu dân. Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức
từ 15-20% năm, theo dự báo đến năm 2010 mức tiêu thụ sữa tại thị trường sẽ
tăng gấp đôi và tiếp tục tăng gấp đôi vào năm 2020.
Về mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8 kg/người/năm
tức là đã tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90.Theo dự báo trong
thời gian sắp tới mức tiêu thụ sữa sẽ tăng từ 15-20% (tăng theo thu nhập bình
quân ). Sản phẩm sữa là sản phẩm dinh dưỡng bổ sung ngoài các bữa ăn hàng
ngày, với trẻ em, thanh thiếu niên và tất cả mọi người, sữa có tác dụng hỗ trợ sức
khoẻ. Trên thị trường có rất nhiều bột ngũ cốc, đồ ăn uống tăng cường sức
khoẻ…nhưng các sản phẩm này về chất lượng và độ dinh dưỡng không hoàn
toàn thay thế được sữa.
Thêm vào đó, hiện nay ngành nông nghiệp nói chung và dự án chăn nuôi bò sữa
nói riêng của nước ta cũng dần được cải thiện. Tuy khó khăn còn nhiều nhưng
ngành chăn nuôi đã và đang cố gắng để chăn nuôi bò sữa xứng đáng với vị trí và
vai trò của nó trong ngành chế biến sữa và những sản phẩm của sữa. Ta có thể
tổng quát tình hình bò sữa ở nước ta hiện nay như sau:
Nước ta phát triển đàn bò sữa trong nước với những vùng chăn nuôi lớn ở Việt

Nam như Mộc Châu , Lâm Đồng …Ngoài ra còn có những vùng nhỏ hơn
như:Thành phố Hồ Chí Minh , Hà Nội , Ba Vì với các giống bò tốt cho năng suất
cao như :
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
2
-Bò Hà Lan với năng suất 3000  5000 kg/ chu kỳ
-Bò Sind với năng suất 1800  2000 kg/ chu kỳ
-Bò lai Hà Lan và Sind năng suất 2700  4200 kg/ chu kỳ
Hiện nay tổng đàn bò cả nước có 61429 con cái trong tổng số 98659 con và
khoảng 25  30  đang cho sữa, với sản lượng sữa khoảng 234437,9 l ít . Tập
trung nhiều nhất ở thành phố và ngoại thành, riêng thành phố Hồ Chí Minh
chiếm 59925 con . Miền Bắc chiếm khoảng 17845 con
con. Ở Hà Nội hiện nay do có nhiều chính sách về đẩy mạnh số lượng bò sữa của
Uỷ Ban Nhân Thành Phố nên phong trào nuôi bò sữa phát triển mạnh hiện Hà
Nội có khoảng 3156 con và tập trung chủ yếu ở huyện Gia Lâm.
Tổng lượng sữa năm 2003 là 126000 tấn đáp ứng được 20% nhu cầu trong nước,
tương lai đẩy mạnh sản xuất nông hộ với giống được lấy từ các cơ sở lớn. Năm
2005 sẽ phấn đấu khoảng 100 000 con , tổng lượng sữa là 175000 tấn đáp ứng
20% nhu cầu trong nước. Năm 2010 kế hoạch sẽ đạt 200 000 con, tổng sản
phẩm sữa là 320 000 tấn sữa/năm đáp ứng được 38  40% nhu cầu tiêu thụ sữa
của Vịêt Nam, và đến năm 2020 sẽ phấn đấu 1000 000 tấn sữa/ một năm, số đàn
bò có thể là 400 000  500 000 con, tương lai đáp ứng được 50% nhu cầu tiêu
thụ trong nước .
Các nhà máy sữa ở nước ta tập trung nhiều ở miền Nam với các nhà máy chế
biến sữa lớn như nhà máy sữa Ông Thọ, Thống Nhất với công suất
120 hộp/ năm . Ở miền Bắc có một cơ sở ở Mộc Châu với công suất 10 tấn/ngày,
nhà máy chế biến sữa Vinamilk ở Gia Lâm với công suất 75 triệu hộp/năm, nhà
máy Hà Nội milk công suất 40 triệu lít/năm .
Tuy nhiên với tốc độ phát triển thần tốc của nền kinh tế nước ta cùng với đời

sống người dân ngày càng được nâng cao, đòi hỏi thực phẩm sử dụng không
những nhiều về số lượng, tốt về chất lượng, đa dạng về mẫu mã, chủng loại mà
còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sữa là sản phẩm giàu dinh dưỡng,
an toàn đáp ứng được những yêu cầu đó. Trong tương lai, sữa sẽ là thức ăn chính
trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay trung bình mỗi
người dân Việt Nam mới chỉ uống 7-8 lít sữa/năm, trong khi sản lượng sữa bình
quân hàng năm theo đầu người ở Châu Âu đạt 350 – 400 lít/người/năm. Còn ở
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
3
Châu Á, mặc dù phát triển muộn hơn nhưng hiện nay sản lượng đã tăng và ngày
càng cao như ở Malaysia sản lượng trung bình là 14,55lít/người/năm (năm 1993)
và 20lít/người/năm (năm 2000). Thái Lan là 13,19 lít/người/năm (năm 1993) và
15lít/người/năm (năm 2000).
Vì thế để đáp ứng nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng của người dân, việc tất
yếu cần thiết là phải xây dựng thêm nhà máy sữa. Ngành sữa Việt Nam hứa hẹn
là một thị trường đầy tiềm năng và còn phát triển mạnh mẽ trong những năm tiếp
theo.
Hiện nay khả năng cung cấp sữa tươi cho công nghiệp chế biến sữa của nước ta
còn hạn chế, mới đáp ứng được 20% nhu cầu nguyên liệu. Do đó, việc sản xuất
các sản phẩm của sữa từ nguồn nguyên liệu sữa nhập khẩu là sự lựa chọn đúng
đắn, vừa đáp ứng được nhu cầu sử dụng sữa trong nước, vừa hạ giá thành sản
phẩm so với sữa thành phẩm nhập khẩu. Em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà
máy chế biến các sản phẩm từ sữa từ nguyên liệu sữa bột với công suất như sau:
 Sữa cô đặc có đường : 90 triệu hộp/ năm.
 Sữa tiệt trùng : 8 triệu lít/ năm.
 Sữa chua đặc : 6 triệu lít/ năm.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
4

PHẦN I : LẬP LUẬN KINH TẾ.

Kinh tế Việt Nam đang phát triển vô cùng mạnh mẽ, tốc độ tăng trưởng năm
2006 là 8,2%, năm 2007 là 8,5% đứng thứ 2 thế giới. Chính vì thế mà đời sống
nhân dân được cải thiện, nâng cao một cách rõ ràng, do đó nhu cầu sử dụng sản
phẩm tiện lợi và giàu dinh dưỡng như sữa của nhân dân ta tăng lên rất nhiều.
Năm 2008 vừa qua ta có thể thấy thị trường sữa trong nước có rất nhiều biến
động, giá sữa tăng nhanh đến chóng mặt nhưng sức mua thì không hề giảm, điều
đó chúng tỏ sữa đang và sẽ dần dần trở thành thực phẩm hằng ngày không thể
thiếu của người dân Việt Nam. Trong khi đó khối lượng sữa và các sản phẩm của
sữa sản xuất trong nước vẫn còn hạn chế chưa đáp ứng được nhu cầu sử dụng
của người dân trong nước. Thêm vào đó, sản lượng sữa tươi ở nước ta khá thấp,
chất lượng sữa chưa cao lắm và chưa ổn định (theo số liệu năm 2005 sản lượng
sữa đạt 197,7 ngàn tấn) chỉ đáp ứng được khoảng 20% nhu cầu tiêu dùng và 11%
nhu cầu sản xuất. Do đó các nhà máy chế biến sữa hiện nay vẫn phải nhập sữa
bột từ nước ngoài về để sản xuất, vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người
dân, vừa đảm bảo nhu cầu sản xuất trong khi đó lại có thể giảm giá thành sản
phẩm rất nhiều so với các sản phẩm sữa nhập ngoại mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Từ nguồn sữa nhập khẩu ta vẫn có thể sản xuất ra các loại sản phẩm giàu dinh
dưỡng như: sữa đặc, sữa chua, sữa thanh trùng, tiệt trùng…
Mặt khác, các nhà máy chế biến, các cơ sở sản xuất sữa và các sản phẩm
của sữa của nước ta hiện nay chưa nhiều, chưa đáp ứng được yêu cầu chung của
ngành sữa Việt Nam. Do vậy, viêc xây dựng và cho ra đời thêm các nhà máy chế
biến sữa trong cả nước là điều hết sức cần thiết. Các nhà máy chế biến sữa được
xây dựng sẽ góp phần đáp ứng nguồn cung cho ngành sữa, và đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng. Các nhà máy này đi vào hoạt động sẽ góp phần giải quyết
vấn đề công ăn việc làm cho người lao động, giảm thiểu thất nghiệp.
Về công nghệ sản xuất: Lựa chọn công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT đã
và đang được áp dụng rộng rãi ở trong nước cũng như ngoài nước.Công nghệ
sản xuất các sản phẩm khác cũng được lựa chọn công nghệ tiên tiến, có năng

suất cao, chất lượng tốt và đáp ứng tính kinh tế. Dây chuyền sản xuất em sử
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
5
dụng dây chuyền, trang thiết bị chế biến sữa của hãng Tetra pak Thuỵ Điển, và
các thiết bị của hãng APV vì đây là những nhà cung cấp có uy tín, chất lượng,
thiết bị của họ được sử dụng trên toàn thế giới.
Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, dựng nhà
máy chế biến sữa nằm ở khu công nghiệp Nội Bài -Sóc Sơn – Hà Nội.
Để xây dựng tốt nhà máy và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu khi nhà máy đi vào
hoạt động cần phải nghiên cứu, khảo sát các điều kiện sau:
1. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng.
Sóc Sơn là huyện cửa ngõ của Hà Nội, tiếp giáp với nhiều tỉnh, thành phố lân
cận. Đặc biệt khu công nghiệp Nội Bài nằm ở vị trí rất thuận lợi, gần quốc lộ 2,3
và đường cao tốc. Vì vậy việc vận chuyển sữa nguyên liệu cũng như phân phối
sản phẩm rất dễ dàng. Đặc điểm về địa hình như sau:
-Độ dốc: 1%.
-Độ chịu lực: 0,5- 1 kg/cm
2
.
-Độ cao trung bình là 15-20m so với mực nước biển.
Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thuỷ văn:
- Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23-24
0
C, mùa nóng là27,5
0
C, mùa
lạnh 19
0
C, tiêu biểu cho khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm.

- Lượng bức xạ tổng cộng trung bình hằng năm là 122,8 kcal/cm
2

- Hướng gió : Hướng gió chính là hướng gió Đông Nam.
- Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của không khí trung bình hàng năm là 79%,
vào mùa mưa độ ẩm rất cao có khi lên tới 98-100%.
- Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 1245 mm với khoảng
114 ngày mưa. Từ tháng 5 đến tháng 9 là mùa nóng và mưa, tháng 11-tháng 3 là
mùa khô ráo.
Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây
dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất.
2. Vùng nguyên liệu.
Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là sữa bột nhập từ nước ngoài với một
khối lượng đã được kiểm tra một cách nghiêm ngặt về hoá học, vi sinh vật.
Ngoài nguyên liệu nhập ra, về mặt sữa tươi vùng nguyên liệu của nhà máy sẽ là
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
6
các huyện ngoại thành Hà Nội như: Sóc Sơn, Đông Anh, Gia Lâm và các tỉnh
lân cận có đàn bò sữa phát triển như Hà Tây, Phú Thọ, Vĩnh Phúc…Sữa là thực
phẩm có hàm lượng dinh dưỡng rất cao nên việc thu gom, vân chuyển sữa phải
nhanh chóng, thuận lợi để đảm bảo chất lượng của sữa trước khi chế biến, hạn
chế đến mức tối đa sự xâm nhập của vi sinh vật. Vì thế đây sẽ là địa điểm thu
gom sữa, chế biến rất hợp lý và thuận tiện.
3. Thị trường tiêu thụ.
Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường tiêu
thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở Hà Nội mà đó còn là các tỉnh lân cận như
Vĩnh phúc, Hà Tây, Thái Nguyên, Bắc Ninh, Bắc Giang, Phú Thọ…Mặt khác,
hiện nay Sóc Sơn đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các nhà máy,
xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn. Tiêu biểu như tại khu công nghiệp

Nội Bài đã có rất nhiều công ty, tập đoàn lớn với số lượng công nhân nhiều :
Zamil steel, Lippo, Yamaha…Bên cạnh đó tại tỉnh Vĩnh Phúc có rất nhiều khu
công nghiệp như Quang Minh với rất nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp và cả
khu công nghiệp lớn nữa là Bắc Thăng Long cũng cách đó không xa. Đó là thị
trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới. Các khu công nghiệp với số
lượng công nhân rất lớn, có thu nhập khá cao nên nhu cầu sử dụng nguồn thực
phẩm giàu dinh dưỡng như sữa là điều tất yếu.
4. Nguồn cung cấp điện.
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho
khu công nghiệp. Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử
dụng máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện.
5. Nguồn cung cấp nước.
Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong
những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất
quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Để chủ động trong sản xuất, nhà máy sẽ xây dựng một hệ thông xử lý nước, với
nguồn cung cấp nước là nước ngầm (nước giếng khoan ). Nước sau khi xử lý sẽ
phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm của Nhà nước Việt Nam.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
7
6. Nguồn cung cấp hơi.
Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với
một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác
nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như : thanh trùng, tiệt trùng, gia nhiệt,
C.I.P và sử dụng trong sinh hoạt…
Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa, được
cấp bởi lò hơi có áp suất lớn hơn 9,5 atm.
7. Nguồn cung cấp nhiên liệu.

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng
được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ
sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt
Nam.
8. Hệ thống thoát nước.
Trong nhà máy thực phẩm nói chung và các nhà máy chế biến sữa nói riêng,
nước thải chủ yếu là nước rửa các thiết bị, trong đó chủ yếu là hóa chất tẩy rửa
cộng với các cặn đường, protein biến tính … còn trong trong quá trình rửa thiết
bị.Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không
ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản
xuất chính.
9. Xử lý nước thải.
Xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy phải đáp ứng được nước thải
sau khi được xử lý phải đảm bảo chất lượng vệ sinh theo tiêu chuẩn nước thải
của Nhà nước Việt Nam. Nước thải sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn được hoà vào
đường ống dẫn nước thải chung của khu công nghiệp.
10. Giao thông vận tải.
Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất,
kinh doanh của nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy
cũng như thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm. Nhìn chung với vị trí gần các
quốc lộ lớn như quốc lộ 2, 3, và tuyến đường cao tốc Nội Bài thì nhà máy sẽ có
được rất nhiều thuận lợi trong quá trình vận chuyển.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
8

11. Khả năng cung cấp nhân lực.
Mật độ phân bố dân số ở Hà Nội tương đối cao, Hà Nội cũng là nơi tập trung
nhiều nhất các trường trung cấp, cao đẳng, đại học. Vì thế tạo nhiều điều kiện

thuận lợi để nhà máy có thể tuyển dụng công nhân có tay nghề, cán bộ, kỹ sư có
trình độ cao. Khi cần công nhân lao động với trình độ phổ thông thì với dân cư
đông trong huyện cũng như dân cư các vùng lân cận sẽ đáp ứng đầy đủ yêu cầu
về nhân lực của nhà máy.
Thông qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có thể khẳng
định rằng việc thiết kế nhà máy chế biến sữa ở khu công nghiệp Nội Bài – Sóc
Sơn – Hà Nội với các sản phẩm sữa đặc có đường,sữa tiệt trùng và sữa chua ăn
là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
9
PHẦN II. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ.
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG, SỮA CHUA ĐẶC
Sữa bột gầy
Bơ nấu chảy
Đường
Chất ổn định
Nước
Phối trộn
Lọc
Đồng hoá,thanh trùng
Đồng hoá, tiệt trùng
Ủ hoàn nguyên
Làm nguội
Rót hộp
Bảo quản
Sữa tiệt trùng
Men giống
Làm nguội
Lên men

Làm lạnh
Rót hộp
Kho lạnh
Sữa chua đặc
Bảo quản
Mầm kết tinh
Làm lạnh kết tinh
Cô đặc
Tạm chứa chờ rót
Rót hộp
Ủ hoàn nguyên
Sữa đặc có đường
Đồng hoá,thanh trùng
Làm nguội
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
10

II. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA.
Đối với nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa tiệt trùng, sữa chua đặc, sữa đặc có đường
phải theo đúng yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn nguyên liệu. Trong trường hợp
chưa có tiêu chuẩn phải tuân theo đúng yêu cầu trong văn bản đã được cơ quan
có thẩm quyền phê duyệt.
1.Tiêu chuẩn về chất béo sữa (AMF)

Các thông số
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan

Trạng thái
Dạng sệt ở nhiệt độ thường
Màu sắc
Vàng sáng
Mùi vị
Mùi thơm đặc trưng của bơ
sữa, không có mùi lạ
Chỉ tiêu
hóa lý
Chất béo
≥ 99.5%
Độ ẩm
0.1%
Chỉ tiêu
VSV
VSV tổng số
≤ 50000/ 1g
Streptococcus aureus
0/ 1g
Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Pb
≤ 0.1 mg/kg
As
≤ 0.1 mg/kg
Bao gói
210kg/thùng kim loại
Hạn sử dụng
12 tháng
Điều kiện bảo quản

10°C



Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
11
2. Tiêu chuẩn sữa bột gầy

Sữa bột gầy sau khi nhập khẩu được tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu dưới đây.
Các chỉ tiêu xác định phải đảm bảo đạt yêu cầu so với bảng tiêu chuẩn của
nguyên liệu sữa bột ở trên. Sau khi đã xác định những chỉ tiêu cần thiết ta có thể
đánh giá chất lượng sữa có đật yêu cầu hay không, so sánh với chất lượng mà
nhà sản xuất công bố từ đó lựa chọn được nhà sản xuất tin cậy, lâu dài.

Các thông số
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Mịn tơi, không vón cục
Màu sắc
Vàng kem, khi pha thành
dung dịch có màu trắng
sữa
Mùi vị
Thơm đặc trưng của sữa
Chỉ tiêu
hóa lý
Protein

33,4 %
Chất béo
0,8%
Độ ẩm
4%
Chỉ tiêu
VSV
VSV tổng số
< 50000/ 1g
Coliform
<10/ 1g
Bacillus cereus
0/ 1g
Salmonella
0/25g
Nấm men, nấm mốc
<10
Chỉ tiêu
kim loại nặng
Pb
≤ 0,5mg/kg
As
≤ 0,5mg/kg
Bao gói
25kg/bao
Hạn sử dụng
12 tháng
Điều kiện bảo quản
10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
12
3.Tiêu chuẩn về đường

Các thông số
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Tinh thể, đồng đều,không vón
cục
Màu sắc
Trắng
Mùi vị
Vị ngọt đặc trưng, không có
mùi vị lạ
Chỉ tiêu
hóa lý
Hàm lượng saccharose
≥ 99,9%
Độ ẩm

Chỉ tiêu
VSV
Nấm men, nấm mốc

Clostridium perfringen
0,1%
Chỉ tiêu

Kim loại nặng
Pb
≤ 10/10g
Bao gói
50kg/bao
Bao bì 2 lớp: PP và PE
Hạn sử dụng
12 tháng
Điều kiện bảo quản
10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
13
4. Tiêu chuẩn về chất ổn định

Các thông số
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Dạng bột mịn, tơi,,không vón
cục
Màu sắc
Trắng nhạt
Độ ẩm
12%
Chỉ tiêu
VSV

VSV tổng số
≤ 5000 /1g
Nấm men, nấm mốc
≤ 500/ 1g
E.Coli
0/0,1g
Staphylococcus
0/0,01g
Samonella
0/25g
Chỉ tiêu

Pb
≤ 5,0 mg/kg
Bao gói
25kg/bao
Bao bì 2 lớp: PP và PE
Hạn sử dụng
12 tháng
Điều kiện bảo quản
10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
14
5. Tiêu chuẩn về nước

Các thông số
Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Lỏng
Màu sắc
Trong suốt, ko màu
Mùi vị
Không mùi, vị
Chỉ tiêu
hóa lý
pH
7 – 8,5
Độ cứng( CaCO
3
)
≤ 70mg/l
Chỉ tiêu
VSV
VSV tổng số
< 10000/ 1g
Coliform
0/100ml
Chỉ tiêu
kim loại nặng
Ca
≤ 20mg/l
Cd
≤ 0,003mg/l
Pb
≤ 0,01mg/l

Hg
≤ 0,001mg/l

6. Tiêu chuẩn về chủng giống

Các thông số
Tiêu chuẩn
Chủng VSV
-Streptococcus thermophilus
-Lactobacillus bulgaricus
Bao gói
Dạng bột đóng trong túi
Bao bì 3 lớp
Điều kiện bảo quản
Thời hạn sử dụng
< -18°C : HSD 24 tháng
5 °C : HSD 6 tuần

7. Màng co SP Wedge, Sp Brik
- Màng co Sp Wedge:
Trạng thái, màu sắc, quy cách: Dạng tấm mỏng, đều, hình chữ nhật, không rách,
không xước, chất PVC trong, dài =380
3
mm, R= 260

3 mm.
- Màng co Sp Brik: Cuộn nguyên đai, nguyên kiện, có dán đầy đủ nhãn mác (ghi
rõ nhà sản xuất, ngày sản xuất), không bị nhăn, không bị xước, không đứt đoạn,
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP

15
tráng mỏng đều trong toàn cuộn, chất PE trong, R = 241 -242 cm. Khối lượng
90-105 g/10m.
8. Keo dán, ống hút.
- Keo dán:
Trạng thái , màu sắc: Keo dạng hạt, không lẫn tạp chất, màu trắng hoặc trắng
ngà, đồng nhất, không tan trong nước.
Khối lượng: 20 kg/bao.
Quy cách: Kiểm tra các thông tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác suất
- Ống hút:
Sạch, thẳng, không bị gãy, từng ống được đóng riêng trong màng túi PP kín (áp
dụng cho ống cong), ống xếp thành dãy đều không bị rối, màu trắng.
9. Giấy Tetra pak
Trạng thái, màu sắc, quy cách: Sạch, không xước trên bề mặt, màu sắc, đường
nét in rõ, đúng thiết kế, container còn nguyên kẹp chì, cuộn giấy được bọc kín
bằng nilon và xếp trên pallet.
10. Thùng cactông.
Trạng thái, màu sắc, quy cách: Mặt giấy màu sáng bóng, mịn, có lớp chống ẩm
mốc, màu sắc đồng nhất trong cùng một lô, in rõ nét và đúng loại sản phẩm.
Kích thước: Đo bằng thước dây.
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG.
Nguyên liệu sau khi thu nhận được kiểm tra chất lượng sau đó đưa vào sản xuất.
Sữa bột gầy được cân theo từng mẻ để sản xuất, bơ được hâm nóng ở nhiệt độ
60
o
C.Đường, chất ổn định được cân theo công thức.
1. Phối trộn:
+ Mục đích: Hòa tan hỗn hợp nguyên liệu với nước tạo thành dung dịch đồng
nhất có thành phần theo đúng yêu cầu kĩ thuật.
+ Tiến hành: Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị xong, ta định lượng nước vào thiết

bị phối trộn. Thiết bị phối trộn là thiết bị hai vỏ, nước được đun nóng đến 40 -
45
o
C bằng thiết bị gia nhiệt để hoà tan sữa, sau đó bơm tuần hoàn qua bồn trộn.
Trong quá trình trộn cánh khuấy trong thiết bị phối trộn và bồn trộn hoạt động
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
16
liên tục. Ta trộn theo thứ tự sữa trước rồi đến đường, chất ổn định, và cuối cùng
là bơ. Trong quá trình trộn ta luôn giữ cho nhiệt độ trong thiết bị luôn ổn định.
2. Lọc:
+ Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu.
+ Tiến hành: Bơm sữa qua thiết bị lọc, thiết bị lọc là thiết bị trên đường ống có
ông suất bằng công suất của thiết bị đồng hoá thanh trùng.
3. Đồng hoá, thanh trùng, làm nguội.
a. Gia nhiệt.
Mục đích: Nâng nhiệt độ sữa lên 65-80
0
C để làm giảm độ nhớt của sữa, tăng
hiệu suất quá trinh đồng hoá.
b. Đồng hóa:
+ Mục đích:
 Giảm kích thước các cầu mỡ, giúp phân bố đều chất béo trong sữa
và làm cho sữa được đồng nhất.
 Giảm quá trình oxi hóa, tăng chất lượng sữa.
 Sản phẩm được hấp thu dễ dàng hơn.
+ Tiến hành:
Sữa được bơm vào thiết bị gia nhiệt-thanh trùng-làm nguội để gia nhiệt lên 65-
80
o

C, áp suất 200 bar sau đó đồng hóa trong thiết bị đồng hóa. Sau khi đồng hóa
sữa tiếp tục được tiến hành xử lí nhiệt.
c. Thanh trùng
+ Mục đích:
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch sữa.
 Ức chế hoạt động của enzym.
 Ổn định tính chất của dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình ủ hoàn
nguyên và các quá trình tiếp theo.
+ Tiến hành:
Sữa sau khi đồng hóa, quay trở lại thiết bị thanh trùng, được gia nhiệt để đạt
nhiệt độ thanh trùng 75
o
C. Sau đó làm nguội xuống 40
o
C, rồi tiếp tục làm lạnh
xuống 4 - 5
o
C trước khi ra khỏi thiết bị thanh trùng.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
17
4. Làm lạnh ủ hoàn nguyên.
+ Mục đích: Để cho sữa trở lại trạng thái ban đầu (protit trương nở, hòa tan triệt
để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng…)
+ Tiến hành: Sữa được làm lạnh xuống 4
o
C bằng thiết bị làm lạnh, sau đó qua
bồn ủ hoàn nguyên sữa trong 6 - 12 h ở 4-6
o

C.


Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
18
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG.
1. Nâng nhiệt, đồng hóa, tiệt trùng, làm nguội.
a. Nâng nhiệt.
+ Mục đích: làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả đồng hóa.
+Tiến hành: Sữa được gia nhiệt lên đến 70 - 75
o
C nhờ trao đổi nhiệt với sữa
sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị tiệt trùng.
b. Đồng hoá.
+ Mục đích:
Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch
sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản và phân tán
đều trong các thành phần và làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa.
+ Tiến hành:
Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 - 250bar. Máy đồng hoá với nguyên tắc
làm việc là thay đổi đột ngột áp suất buồng chứa sữa gây ra tăng tốc độ đột ngột
của dòng sữa dẫn đến các cầu mỡ bị phân chia nhỏ. Sữa sau khi đồng hóa được
đưa trở laịi thiết bị tiệt trùng để nâng nhiệt và tiệt trùng.
c. Xử lí nhiệt UHT
+ Mục đích:
 Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, các enzyme có trong sữa.
 Hoàn thiện sản phẩm.
 Kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm.
+ Tiến hành: Sữa nguyên liệu 4-6

o
C cho qua khoang trao đổi nhiệt với sữa
tiệt trùng đi ra, và tăng lên đến 60 - 80
o
C sau đó sữa được đưa đến thiết bị đồng
hoá tiếp đó quay trở lại thiết bị tiệt trùng để trao đổi nhiệt với nước nóng để nhiệt
độ sữa lên 85
o
C. Tiếp theo sữa được qua các khoang trao đổi nhiệt khác và trao
đổi nhiệt với dòng nước nóng để nâng nhiệt độ của sữa lên nhiệt độ tiệt trùng
137
0
C, ở áp suất 4bar để sữa không bị sôi. Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 4
giây. Sau đó sữa tiếp tục qua ngăn hạ nhiệt độ rồi được tiếp xúc với dòng sữa
nguyên liệu, nhiệt độ của sữa sau khi làm nguội là 25
o
C. Sữa sau khi làm nguội
được đưa đến đến thiết bị tạm chứa vô trùng (bồn Alsafe) chờ rót. Sữa đi trong
thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống theo nguyên tắc: Sữa đã tiệt trùng đi trong
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
19
ống, sữa chưa tiệt trùng đi ngoài ống, sữa đi trong ống, nước đi ngoài ống. Áp
suất trong ống lớn hơn áp suất ngoài ống.
2. Rót vô trùng
+ Mục đích:
 Hạn chế hoàn toàn quá trình nhiễm tạp bằng cách bao gói nhằm cách
ly hoàn toàn sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài.
 Hoàn thiện sản phẩm.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, tiêu thụ và sử dụng

sản phẩm.
+ Tiến hành: Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng khép kín. Giấy
cuộn được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải được tiệt
trùng bằng H
2
O
2
nồng độ 35% ở 70
0
C và hệ thống tia cực tím tần số cao. Sau đó
máy tự động dán ống giấy và rót sản phẩm.Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong
thể tích, thể tích rót là 200ml đồng thời máy cũng dán ống hút tự động. Tiến
hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vô trùng.
Sau khi rót xong thiết bị tiếp tục tự động dán ống hút và theo băng tải ra khu vực
đóng gói.
3. Đóng gói
+ Hộp sữa theo băng tải chuyển ra bộ phận đóng gói để công nhân đóng gói tạo
thành lốc 4 hộp.
+ Đóng thùng 12 lốc/thùng.
+ Trên thùng ghi đầy đủ các thông số về HSD, code giờ, ca sản xuất, tên sản
phẩm.
4. Sản phẩm
+ Sữa UHT được bảo quản ở nhiệt độ thường.
+ Thời hạn sử dụng: 8 tháng.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
20
V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẶC.
1. Nâng nhiệt, đồng hoá, thanh trùng, làm nguội.
a. Nâng nhiệt.

+ Mục đích: Nâng nhiệt độ sữa lên 65-80
0
C để làm giảm độ nhớt của sữa,
tăng hiệu suất quá trinh đồng hoá.
b. Đồng hóa:
+ Mục đích:
 Giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố chất béo đều
 Cải thiện trạng thái sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhất, tránh hiện
tượng nổi lên của các cầu mỡ
 Sản phẩm được hấp thu dễ dàng hơn
+ Tiến hành:
Sữa được bơm vào thiết bị gia nhiệt-thanh trùng-làm lạnh để gia nhiệt lên
60-70
o
C, áp suất 200 bar sau đó đồng hóa trong thiết bị đồng hóa. Sau khi đồng
hóa sữa được tiến hành xử lí nhiệt.
c. Thanh trùng:
+ Mục đích:
 Tiêu diệt vi sinh vật.
 Tăng khả năng hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn
chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc).
+Tiến hành: Thanh trùng ở 90-95
o
C trong 5 phút. Sau đó sữa được làm nguội
đến nhiệt độ lên men 42-43
o
C và được bơm vào tank lên men.
2. Quá trình lên men
a. Chuẩn bị chủng vi sinh vật.
 Việc chuẩn bị chủng vi sinh vật cần đảm bảo độ chính xác cao và vô

trùng. Chủng thường bao gồm Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus. Tỷ lệ cocci/bacilli thường là 2/1 hoặc 1/1, tỷ lệ
này có thể thay đổi.
 Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng , quyết định chất lượng của
sản phẩm sữa lên men. Do vậy yêu cầu phải tuân thủ nghiêm ngặt các
bước và trong điều kiện vô trùng.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
21
 Tiến hành bổ sung men giống với tỉ lệ sử dụng là 0,0003%
Quy trình chuẩn bị chủng.
Sữa tươi (hoặc sữa bột hoàn nguyên)

Xử lý nhiệt, làm nguội đến nhiệt độ lên
men

Cấy chủng

Lên men

Làm lạnh

Bảo quản.
Sữa dùng làm môi trường phải là sữa có chất lượng cao, tổng số vi khuẩn
thấp, không có chất kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa. Thanh trùng ở nhiệt độ
90-95
0
C trong khoảng 15- 30 phút nằm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật,loại trừ
chất kìm hãm, biến tính protein, loại bỏ ôxy hoà tan rồi làm nguội đến nhiệt độ
lên men.

b. Chuẩn bị dịch sữa trước khi lên men.
Sữa sau khi được phối trộn, tiêu chuẩn hoá rồi thanh trùng được làm nguội
tới nhiệt độ lên men.
c. Quá trình lên men.
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại vi khuẩn, lượng
chủng…và có thể kéo dài từ 3-20 h. Quan trọng trong quá trình lên men là phải
giữ đúng nhiệt độ, và giữ nhiệt độ ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn
phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất
thơm sẽ cho các sản phẩm như điaxetyl, aldehyt, este, CO
2
…Tất cả các yếu tố
này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua. Quá trình
lên men kết thúc khi pH

4,05. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 43
0
C và thời gian
kéo dài khoảng 6-7h thậm chí có mẻ 10h, pH là chỉ tiêu đánh giá quá trình lên
men đã hoàn thành hay chưa. Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu cần hạ nhiệt
độ và bật cánh khuấy để kết thúc quá trình. Làm lạnh sữa đã lên men xuống 15-
20
0
C bằng thiết bị làm lạnh rồi chuyển qua bồn chứa đệm chờ rót.
 Bản chất của quá trình lên men: Trong công nghệ sản xuất sữa chua, lên
men là giai đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Đó chính
là quá trình lên men lactic của nhóm vi khuẩn lactic. Ở giai đoạn đầu, dưới tác
dụng của enzym lactaza đường lactoza trong sữa, bị thuỷ phân thành glucoza và
galactoza:
C
12

H
22
O
11
+ H
2
O

C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
.
Lactoza Glucoza Galactoza
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
22
Qua rất nhiều phản ứng trung gian dưới tác dụng của enzym enolaza các
đường này thành axit piruvic, sau đó axit piruvic dưói tác dụng của
lactadehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic.
C
6

H
12
O
6


CH
3
- CO- COOH.
Axit piruvic.
CH
3
-CO-COOH + 2H
+


CH
3
-CHOH-COOH.
Axit lactic.
Trong quá trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH của sữa. pH đạt 4,5 -
4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa, khi đó là casein đông tụ. Các casein tồn
tại dưới dạng caseinatcanxi phân tán đều trong dịch sữa. Sự có mặt của axit
lactic sẽ gây ra các phản ứng tạo axit casenic không hoà tan, nhờ đó sữa từ dạng
lỏng chuyển thành trạng thái đông tụ. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát
triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất
thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este, CO
2
…Tất cả các yếu tố
này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua.

3. Làm lạnh
Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu sữa được làm lạnh xuống 15- 20
0
C nhờ
thiết bị làm lạnh sau đó sữa được đưa qua thùng tạm chứa chờ rót.
4. Trộn, rót hộp.
Sau khi quá trình lên men kết thúc, sữa được làm lạnh và qua bồn chờ rót. Tuỳ
từng loại sữa mà có quá trình trộn hay không.Với sữa chua trắng thông thường
sữa sau lên men được rót hộp ngay, còn với sữa hoa quả có thêm công đoạn trộn.
Sữa đã lên men sẽ được trộn với mứt hoa quả trên đường vào rót hộp, đảm bảo
phối trộn đông đều các thành phần
Sữa từ thùng tạm chứa được bơm vào máy rót. Máy rót tiến hành rót tự động sau
đó đưa qua dập nắp theo từng vỉ. Hộp trước khi đưa vào rót phải được tiệt trùng
và dập code đáy.
Tiến hành rót vô trùng. Định lượng 110 ml/hộp.
5. Bảo quản lạnh
Sữa chua được bảo quản trong kho lạnh 2- 6
0
C.
Thời gian ủ chín sữa khoảng 6h.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
23
Thời gian lưu kho tối thiểu 3 ngày trước khi xuất hàng.
6. Sản phẩm
+ Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4-5
o
C
+ Thời hạn sử dụng: 45 ngày
+ Sản phẩm có mùi vị thơm ngon, béo đặc trưng, dễ tiêu hóa.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
24
VI. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SX SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

1. Phối trộn.
+ Mục đích: Hòa tan hỗn hợp nguyên liệu với nước tạo thành dung dịch đồng
nhất có thành phần theo yêu cầu kĩ thuật.
+Tiến hành: Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị xong, ta định lượng nước vào thiết
bị phối trộn. Thiết bị phối trộn là thiết bị hai vỏ, nước được đun nóng đến 40 -
45
o
C bằng thiết bị gia nhiệt để hoà tan sữa, sau đó bơm tuần hoàn qua bồn trộn.
Trong quá trình trộn cánh khuấy trong thiết bị phối trộn và bồn trộn hoạt động
liên tục. Ta trộn theo thứ tự sữa trước rồi đến đường, chất ổn định, và cuối cùng
là bơ. Trong quá trình trộn ta luôn giữ cho nhiệt độ trong thiết bị luôn ổn định.
Trong sản xuất sữa cô đặc có đường bằng nguyên liệu sữa bột ta tiến hành phối
trộn đường luôn đến tổng nồng độ chất khô lên 71%. Do vậy đến khi cô đặc ta
bỏ qua công đoạn bổ sung si rô đường.
2. Nâng nhiệt, đồng hóa, thanh trùng, làm nguội
2.1. Nâng nhiệt.
- Nâng nhiệt độ sữa lên 65-80
0
C để làm giảm độ nhớt của sữa, tăng hiệu suất
quá trình đồng hoá.
2.2. Đồng hóa:
- Mục đích đồng hoá: Giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố đều chất béo trong
sữa, làm cho sữa được đồng nhất, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ,
sản phẩm được hấp thu dễ dàng.
- Tiến hành: Đồng hoá được thực hiện ở áp suất tổng 200-250 bar.

- Thiết bị: Máy đồng hoá hoạt động dựa trên nguyên tắc thay đổi đột ngột
buồng chứa sữa gây ra tăng tốc đột ngột của dòng sữa dẫn đến các cầu mỡ bị
xé nhỏ.
23 Thanh trùng.
+ Mục đích:
 Tiêu diệt vi sinh vật, enzym tránh hư hỏng cho sữa.
 Ổn định các hợp phần của protein, để tăng độ bền của sữa.
 Tạo điều kiện cho quá trình cô đặc.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
25
+ Tiến hành: Sữa được đưa qua thiết bị thanh trùng và được thanh trùng ở 90
0
C
trong 10 phút.
2.4. Làm nguội.
Sữa sau thanh trùng được làm nguội ngay xuống nhiệt độ 50 ÷75
0
C ngay trong
khoang trao đổi nhiệt của thiết bị thanh trùng để tạo điều kiện thuận tiện cho quá
trình cô đặc.
4. Cô đặc, làm lạnh kết tinh.
+ Mục đích: Cô đặc sữa để giảm lượng nước, tăng lượng chất khô.
+ Tiến hành: Thiết bị sử dụng là thiết bị cô đặc – làm lạnh bốc hơi nhanh.
Thiết bị bao gồm tháp cô đặc chân không 3 tầng và tháp ngưng tụ. Dịch sữa
được đưa vào tháp theo phương tiếp tuyến với mục đích làm tăng bề mặt bốc
hơi. Trong buồng bốc hơi, dưới tác dụng của của áp suất chân không một phần
nước tự do bị tách ra khỏi dịch sữa kèm theo thu nhiệt. Khi đó nồng độ của chất
khô dịch sữa tăng trong khi nhiệt độ của nó giảm. Dịch sữa chảy thành màng
mỏng xuống tầng 2 của tháp cô, ở đây do sự chênh lệch áp suất quá trình tách

nước tiếp tục xảy ra với dịch sữa và giảm nhiệt độ. Cuối tầng 2 nhiệt độ sôi của
dịch sữa chỉ còn 28- 30
0
C. Khi đó tiến hành bổ sung mầm kết tinh Lactoza và
được trộn đều với toàn bộ dịch sữa trước khi chảy xuống tầng cô cuối cùng. Ở
tầng cô cuối cùng có nhiệt độ 20 – 22
0
C. Sau khi cô đặc sữa được chuyển sang
bồn chứa trung gian chờ rót.
- Vì sản xuất sữa đặc có đường từ nguyên liệu sữa bột nên trong quá trình phối
trộn tổng nồng độ chất khô đã lên tới 71%, vì vậy trong quá trình cô đặc ta
không cần bổ sung thêm si rô đường. Quá trình cô đặc tiếp tục cho đến khi nồng
độ chất khô đạt 74% thì kết thúc.
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cấu tạo của thiết bị, hệ số bốc hơi, phương
pháp cô đặc và tính chất của hỗn hợp sữa.
- Tỷ lệ mầm kết tinh sử dụng 0,02% so với lượng sản phẩm, các nhân kết tinh
càng nhỏ, càng nhiều bao nhiêu thì hiệu quả tác dụng của chúng càng lớn bấy
nhiêu. Nhiệt độ thích hợp nhất cho nhân kết tinh là 25-30
0
C.