Thực trạng thực hành nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi ở các trường mầm non tp vinh nghệ an

Khúa lun tt nghip

GVHD: TS. Nguyn Ngc Hin

Lời cảm ơn
Tôi xin chân thành cảm ơn: Đảng ủy, Ban giám hiệu Trờng Đại học Vinh,
Ban chủ nhiệm khoa Giáo dục tiểu học cùng tất cả các thầy cô giáo đà dạy dỗ,
đóng góp cho tôi nhiều ý kiến quý báu và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình
tôi học tập và làm khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu cùng tập thể giáo viên trờng
Mầm non bán công Hoa Hồng, Ban giám đốc và các nhân viên của trung tâm y tế
dự phòng Tỉnh Nghệ An, trạm y tế phờng Quang Trung đà giúp tôi hoàn thành
khóa luận.
Đặc biệt, với tấm lòng của ngời học trò tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc
tới thầy giáo Tiến sĩ Nguyễn Ngọc Hiền đà hết lòng giúp đỡ, hớng dẫn tôi trong
suốt quá trình tôi làm khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những ngời bạn, những ngời thân đà động viên,
khích lệ, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Mặc dù đà có nhiều cố gắng nhng do kinh nghiệm nghiên cứu khoa học còn
ít ỏi, thời gian hạn hẹp, vì vậy chắc chắn khóa luận không thể tránh khỏi những
thiếu xót và hạn chế. Kính mong nhận đợc sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các
thầy cô, các bạn để tôi có thể hoàn thiện hơn khóa luận tốt nghiệp này cũng nh trởng thành hơn trong học tập và công tác.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vinh, 20 tháng 5 năm 2009
Sinh viên
Đinh Thị Lan Hơng

SVTH: inh Th Lan Hng

Lp: 46A - Mầm non

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền

MỤC LỤC
Trang
PhÇn më ®Çu.......................................................................................................1

1.Lý do chọn đề tài................................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu.........................................................................................2
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu...................................................................2
5. Nhiệm vụ nghiên cứu........................................................................................2
6. Giới hạn, phạm vi nghiên cứu...........................................................................3
7. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................3
8. Cấu trúc của luận văn........................................................................................4
PHẦN II: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.............................................................5

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU..........................5
1. Lch s ca vn nghiờn cu..........................................................................5
2. Thực hành nuôi dỡng và tình trạng dinh dỡng của trẻ dới 3 tuæi..........................6
2.1 . Một số khái niệm cơ bản................................................................................6

2.1.1 Khái niệm dinh dng..................................................................................6
2.1.2 Khái niệm nuôi dỡng và thực hành nuụi dng............................................7
2.1.3 Khỏi nim tỡnh trng dinh dng...............................................................12
3. Tình trạng dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi..............................................................13
3.1 Một số đặc điểm tăng trởng và phát triển của trẻ dới 3 tuổi có liên quan đến đề
tài.............................................................................................................................13
3.2 Nhu cầu dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi...............................................................16

3.3 Các phơng pháp đánh giá tình tr¹ng dinh dìng................................................20
3.3.1 Các bước tiến hành đánh giá tình hình dinh dưỡng....................................21
3.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học............22

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền

Chương 2: THỰC TRẠNG THỰC HÀNH NI DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG
DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM DƯỚI 3 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON
THÀNH PHỐ VINH - TỈNH NGHỆ AN.............................................................31

1. Thực trạng thực hành ni dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi
ở Việt Nam...........................................................................................................31
1.1. Thực hành nuôi dưỡng trẻ dưới 3 tuổi ở Việt Nam......................................31
1.2. Tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam......................................................33
2. Thực trạng thực hành nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 3 tuổi ë
các trường mầm non thành phố Vinh - TØnh NghÖ An............................................35
2.1. Các đặc điểm của đối tượng tham gia nghiên cứu........................................35
2.2. Thực hành ni dưỡng trẻ em......................................................................36
2.2.1. Trung bình điểm thực hành ni dưỡng....................................................36
2.3. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ......................................................................36
2.4. Các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi......37
2.4.1. Mối liên hệ giữa giới tình và tình trạng dinh dưỡng................................37
2.4.2 Mối liên hệ giữa tuổi và tình trạng dinh dưỡng.........................................38

2.4.3 Thứ tự sinh và tình trạng dinh dưỡng.........................................................40
2.4.4 Cân nặng khi sinh và tình trạng dinh dưỡng..............................................41
2.4.5. Nghề nghiệp của mẹ và tình trạng dinh dưỡng..........................................42
2.4.6. Học vấn của mẹ và tình trạng dinh dưỡng.................................................44
2.4.7. Nghề nghiệp của bố và tình trạng dinh dưỡng..........................................46
2.4.8. Học vấn của bố và tình trạng dinh dưỡng..................................................48
2.4.9. Thời điểm cho ăn bổ sung và tình trạng dinh dưỡng.................................50
2.4.10. Mối quan hệ giữa thu nhập bình quân đầu người và tình trạng dinh dưỡng....51
2.4.11 Mối quan hệ giữa chi tiêu cho ăn uống/người/ngày và tình trạng dinh dưỡng....52
KÕt luận và kiến nghị.................................................................................54
Tài liệu tham khảo
PHIU IU TRA

SVTH: inh Thị Lan Hương

Lớp: 46A - Mầm non


Khúa lun tt nghip

GVHD: TS. Nguyn Ngc Hin
Phần mở đầu

1.Lý do chn ti
Trẻ em hôm nay - thế giới ngày mai, trẻ em là nguồn hạnh phúc của gia đình,
tơng lai của đất nớc, là lớp ngời kế tục sự nghiệp xây dựng và bảo vệ tổ quốc. Mọi
trẻ em sinh ra đều có quyền đợc chăm sóc và giáo dục, đợc tồn tại và phát triển, đợc chấp nhận và thơng yêu trong gia đình và trong cộng đồng. Khi giá trị con ngời
ngày càng đợc nhận thức đúng đắn và đánh giá một cách toàn diện sâu sắc, thì
công tác chăm sóc giáo dục trẻ ngày càng có ý nghĩa nhân văn cụ thể, càng trở
thành một đạo lí của thế giới văn minh.

Trong nhng nm gn đây, cùng với sự phát triển nhanh về kinh tế – xã hội,
cơng tác chăm sóc sức khoẻ cho trẻ em là một trong những lĩnh vực được Đảng
và Nhà nước hết sức quan tâm và cũng đạt được nhiều thành tựu. Một trong
những kết quả rõ nét nhất là cơng tác phịng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em.
Bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ em có ý nghĩa hết sức quan trọng trong việc
nâng cao sức khoẻ, thể chất con người, chất lượng cuộc sống, chất lượng dân số
và phát triển xã hội. Tuy đạt được những kết quả tích cực, nhưng những thách
thức về các vấn đề dinh dưỡng trẻ em khơng nhỏ. Hiện cả nước cịn khoảng 1,6
triệu (tức là trên một phần năm) trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng nhẹ cân;
còn khoảng 2,6 triệu trẻ em (tức là trên một phần ba) còn bị suy dinh dưỡng thấp
còi, tỉ lệ này vẫn còn cao so với tiêu chuẩn của WHO [16]. Nguyên nhân suy
dinh dưỡng thì có nhiều và các mối liên quan của chúng cũng rất phức tạp,
nhưng thực hành nuôi dưỡng trẻ được nhiều nghiên cứu nhận định là một trong
những yếu tố quan trọng nhất xác định tình trạng dinh dưỡng của trẻ em.
Tuy nhiên, mối liên hệ giữa chất lượng của thực hành ni dưỡng trẻ và
tình trạng dinh dưỡng của trẻ khó được xác định bởi chúng phụ thuộc vào hoàn
cảnh và điều kiện sống. Hơn nữa, bản thân thực hành nuôi dưỡng trẻ thường rất
phức tạp, thay đổi tïy thuộc vào tuổi của trẻ. Do đó rất khó để đánh giá một
cách tổng thể thực hành ni dưỡng trẻ trên một trẻ nào đó. Việc tổng hợp các

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

1

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
cách thức ni dưỡng trẻ để xây dựng và đưa ra "chỉ số nuôi dưỡng" trẻ em giúp

đánh giá công tác thực hành nuôi dưỡng trẻ là việc làm hết sức cần thiết.
Hiện nay ở Việt Nam chưa có số liệu hay nghiên cứu nào đề xuất cách thức
đánh giá thực hành nuôi dưỡng trẻ em díi 3 tuổi tại các trường mầm non cũng
như xác định mối liên hệ giữa thực hành ni dưỡng trẻ em díi 3 tuổi và tình
trạng dinh dng ca tr. Vì vậy, tôi đà chọn ti nghiờn cu Thc trạng
thực hnh nuụi dng và tình trạng dinh dìng cđa trẻ em dưới 3 tuổi ë các
trường mầm non thành phố Vinh - TØnh NghƯ An” lµm khãa ln tèt nghiƯp cđa
m×nh.
2. Mục đích nghiên cứu
Xác định thực trạng thực hành ni dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của
trẻ em díi 3 ti ë các trường mầm non thành phố Vinh - TØnh NghÖ An
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu
3.1. Khách thể nghiên cứu
Dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi trên địa bàn thành phố Vinh
3.2. Đối tượng nghiên cứu
Thực tr¹ng thùc hành ni dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em
dưới 3 tuổi ë các trường mầm non thành phố Vinh - TØnh NghÖ An.
4. Giả thuyết khoa học
Chất lượng thực hành ni dưỡng vµ tình trạng dinh dưỡng cđa trẻ em dới
3 tuổi ở các trờng mầm non thành phố Vinh - TØnh NghƯ An cßn cha cao.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
5.1. Nghiên cứu cơ sở lý luận về thực hành ni dưỡng trẻ và đánh giá
tình trạng dinh dưỡng trẻ em. Thông qua cơ sở lý luận thực hành nuôi dưỡng trẻ,
xây dựng chỉ số nuôi dưỡng trẻ làm công cụ đánh giá chất lượng thực hành nuôi
dưỡng trẻ em dưới 3 tuổi.
5.2. Nghiên cứu thực trạng thực hành nuôi dưỡng và tình trạng dinh
dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi ë các trường mầm non thành phố Vinh - TØnh NghÖ
An

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

2

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
5.3. Tìm hiểu mối liên hệ giữa thực hành ni dưỡng và tình trạng dinh
dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi ë các trường mầm non thành phố Vinh - TØnh NghÖ
An.
6. Giới hạn, phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện ở các cháu có độ tuổi từ 20 – 36 tháng tại các
trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh và các cháu có độ tuổi từ 6- 20
tháng đến tiêm phòng tại trung tâm y tế dự phòng tỉnh Ngh An và trạm y tế phờng Quang Trung. Do giới hạn về thời gian và kinh phí nên nghiên cứu chỉ tập
trung đánh giá thực trạng thực hành nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của trẻ
em dưới 3 tuổi.
7. Phương pháp nghiên cứu
Trong nghiên cứu chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
7.1. Phương pháp nghiên cứu lý luận
Phân tích, tổng hợp, phân loại và so sánh các tài liệu và thông tin liên
quan chặt chẽ đến đề tài nghiên cứu.
7.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn
- Phỏng vấn các bà mẹ nuôi con và những người làm cơng tác chăm sóc,
ni dưỡng trẻ thơng qua bộ câu hỏi điều tra.
- Quan sát, khảo sát giờ ăn và chế độ ăn uống của trẻ tại trường mầm non.
- Phương pháp nhân trắc dinh dưỡng: đo cân nặng, chiều dài nằm hoặc
chiều cao đứng của trẻ.
7.3. Ph¬ng ph¸p xư lý to¸n häc
- Cỡ mẫu được tính tốn dựa vào công thức:

Z2 * P * (1-P)
N = -------------------;

(Z=1,96; p= 0,05; c= 0,05)

C2
Trong nghiên cứu này cỡ mẫu tham gia nghiên cứu là 90 cháu có độ tuổi từ
6 – 36 tháng. Mẫu được chọn theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân
tầng.

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

3

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền

- Xử lý số liệu: Số liệu được xử lý trên phần mềm Epi-info 2000 Nutstat và
phần mềm SPSS phiên bản 13.0, sử dụng phép kiểm chứng χ 2 với ý nghĩa thống
kê P <0,05.
8. Cấu trúc của luận văn
Cấu trúc luận văn gồm có 3 phần: Mở đầu - Kết quả nghiên cu - Kt lun
v kin ngh
Ngoài phần mở đầu Kết quả nghiên cứu Kết luận và kiến nghị, luận văn
gồm hai chơng:
Chơng 1: Cơ sở lý luận của vấn đề nghiên cứu

Chơng 2: Thc trng thc hnh nuụi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng cđa
trẻ em dưới 3 tuổi ë c¸c trường mầm non thành phố Vinh - TØnh NghÖ An.

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

4

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền

PHẦN II: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1. Lịch sử của vấn đề nghiên cứu
Trong những năm qua, tuy ®· đạt được một số thành công về giảm suy
dinh dưỡng trẻ em, nhưng Việt Nam vẫn đang phải đối mặt với một số thách
thức lớn. Trong đó, tỷ lệ suy dinh dưỡng đặc biệt là suy dinh dưỡng thấp còi
đang ở mức cao. Song song với những nguy cơ cho trẻ do tình trạng suy dinh
dưỡng trẻ em cịn ở mức cao thì tình trạng thừa cân, béo phì đã xuất hiện và liên
tục gia tăng tỷ lệ trong những năm gần đây.
Nằm trong tổ hợp các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng trẻ em,
thực hành nuôi dưỡng trẻ ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng dinh dưỡng trẻ em
dưới 3 tuổi. Do đó, cải thiện thực hành ni dưỡng trẻ giúp cải thiện tình trạng
dinh dưỡng, sức khoẻ và sự phát triển của trẻ em dưới 3 tuổi.
Trong thời gian qua ở Việt nam, thực hành nuôi dưỡng trẻ đã được quan
tâm giáo dục đến các bà mẹ nuôi con và những người làm cơng tác chăm sóc,
giáo dục trẻ. Các nghiên cứu về thực hành ni dưỡng trẻ vì thÕ cũng rất có giá

trị khoa học nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ cho trẻ em.
Nghiên cứu của Đinh Văn Thức năm 2004 đã cho rằng kiến thức nuôi con
của các bà mẹ như là một trong các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng
của trẻ em [4]
Nghiên cứu của Phạm Văn Phú và cộng sự năm 2005 đã cho thấy được
một số đặc điểm nuôi con của các bà mẹ tại Quảng Nam cũng như mối liên quan
giữa thực hành nuôi dưỡng trẻ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ [5].
Tuy nhiên, các cơng trình nghiên cứu về thực hành ni dưỡng trẻ em dưới 3
tuổi ở nước ta vừa ít lại vừa khơng mang tính hệ thống, chủ yếu chỉ đi vào
nghiên cứu thực hành nuôi dưỡng như là một trong các yếu tố xác định tình
trạng dinh dưỡng của trẻ.
Để có được những thông tin đầy đủ về thực hành nuôi dưỡng trẻ em, tình
trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi; Góp phần cải thiện tình trạng dinh
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

5

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
dưỡng, sức khoẻ trẻ em, trong đề tài này, hướng nghiên cứu của chúng tôi là
Thực trạng thực hành nuôi dưỡng trẻ em và tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 3
tuổi ë các trường mầm non thành phố Vinh – TØnh NghÖ An.
2. Thực hành nuôi dỡng và tình trạng dinh dỡng cđa trỴ díi 3 ti:
2.1 Một số khái niệm cơ bản:
2.1.1 Khái niệm dinh dưỡng:
Dinh dưỡng là lÊy nh÷ng chÊt bổ trong đồ ăn để nuụi dng c th và là
nhu cầu sống hàng ngày của mỗi con ngời.

Việc ăn uống là một trong những nhu cầu sinh lý thiết yếu cho đời sống con
ngời. Trong đó, đồ ăn đóng 1 vai trò căn bản, việc cung cấp nguồn năng lợng sống
cho cơ thể. Đồ ăn đợc cấu tạo bởi các chất bổ dỡng, bao gồm những thành phần
hóa học, để nuôi sống cơ thể. Trong việc nuôi dỡng cơ thể, nhằm hữu dụng hóa,
đồ ăn (thực phẩm) phải đợc trải qua hai tiến trình nh:
- Cung cấp (do nhu cầu ăn uống).
- Biến năng (do các phản ứng hóa học bên trong cơ thể giúp cho các chất
hóa học trong thực phẩm đợc biến thành nguồn chất bổ, có năng lợng nuôi cơ thể)
Do đó hai tiến trình cung cấp và biến năng đồ ăn còn đợc gọi là dinh dỡng.
Trẻ em cần dinh dỡng để phát triển trí lực và thể lực, ngời lớn cần dinh dỡng để duy trì sự sống và làm việc.
Do hoàn cảnh sống và trạng thái tâm lý của mỗi ngời khác nhau, dinh dỡng
ở ngời buộc phải thay đổi thích ứng với những hoàn cảnh và sinh lý đó nếu không
sẽ khó đảm bảo đợc tình trạng sức khỏe. Để đáp ứng nhu cầu dinh dỡng hợp lý cho
cơ thể, mỗi ngày đều cần cung cấp một lợng dinh dỡng nhất định cho cơ thể thông
qua việc ăn uống. Lợng cung cấp này cũng chính là tôn chỉ dinh dỡng của ngời đó.
Chỉ khi đạt đợc mục tiêu mới có thể bảo đảm dinh dỡng cho cơ thể, hoàn thiện các
chức năng sinh lý, thuận lợi cho sự phát triển của trẻ.

2.1.2 Khái niệm nuôi dỡng và thực hành nuụi dng:
2.1.2.1 Nuôi dìng:
Ni dưỡng là sự ni nấng và chăm sãc để tồn tại sức khoẻ và phát triển.
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

6

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền

VÊn ®Ị quan trọng của nuôi dỡng là phải thỏa mÃn nhu cầu dinh dỡng của cơ thể
đang lớn.
Trong mỗi thời kỳ phát triển của cơ thể lại có những đặc điểm tâm sinh lý
riêng đòi hỏi nhu cầu về nuôi dỡng của mỗi thời kỳ cũng khác nhau. Nuôi dỡng
đảm bảo nhu cầu các chất dinh dỡng ở mỗi thời kỳ là biện pháp tích cực giúp cho
cơ thể khỏe mạnh và phát triển bình thờng.
2.1.2.2 Thc hnh nuụi dng:
Thc hnh nuụi dưỡng là phương thức của những người chăm sóc thực
hiện ni dưỡng nhằm giúp đối tượng được ni dưỡng có tình trạng dinh
dưỡng và sức khoẻ tốt.
Theo tỉ chøc y tế thế giới WHO để đánh giá thực hành nuôi dỡng của trẻ dới 3 tuổi dựa vào các tiêu chí sau:
- Nuôi con bằng sữa mẹ.
- Cho trẻ ăn bổ sung hợp lý.
- Nuôi dỡng trẻ 1-3 tuổi.
- Chỉ số nuôi dỡng trẻ em 1-3 tuổi.
* Nuụi con bng sữa mẹ
Tổ chức quỹ nhi đồng Liên hiệp quốc (UNICEF) đã coi nuôi con bằng sữa
mẹ là một trong những biện pháp quan trọng nhất để bảo vệ sức khỏe cho trẻ
em. Ở Việt nam đã có chương trình sữa mẹ nhằm khuyến khích, thúc đẩy, hỗ trợ
giúp đỡ các bà mẹ trong việc cho con bú sữa mẹ.
Sáu tháng đầu tiên sau khi sinh, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ nhỏ có thể
đáp ứng từ nguồn sữa mẹ hoặc các công thức sữa. Trẻ sinh đủ tháng nguồn dự
trữ sắt và vitamin A có thể đủ trong 6 tháng đầu. Cịn đối với trẻ sinh thiếu tháng
thì cần được bổ sung các chất dinh dưỡng này sớm hơn. Trong lứa tuổi này
không nên cho trẻ ăn những thức ăn đặc (bột, cháo), sữa mẹ là thức ăn tốt nhất
cho trẻ [2].
Cho đến nay, sau khi sinh các bà mẹ chỉ cho con bú khi căng sữa, người ta
thường quen gọi là “xuống sữa”. Có nhiều nhà hộ sinh cịn tách con khỏi mẹ,
cho trẻ uống nước đường hoặc sữa bị. Như vậy là khơng đúng, càng làm cho
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

7

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
sữa xuống chậm và càng dễ bị mất sữa. Tốt nhất, sau khi sinh trong vòng nửa
giờ đầu người mẹ nên cho con bú. Bú càng sớm càng tốt. Nên cho trẻ bú kéo dài
18 - 24 tháng hoặc có thể lâu hơn, không cai sữa cho trẻ trước 12 tháng.
* Cho trẻ ăn bæ sung hợp lý
Cho trẻ ăn bổ sung phải đảm bảo nguyên tắc [17]
- Cho trẻ bú mẹ hoàn tồn đến 6 tháng. Sữa mẹ có đủ năng lượng và các
chất dinh dưỡng mà trẻ cần để phát triển khoẻ mạnh và chứa các kháng thể có
khả năng chống nhiễm khuẩn như tiêu chảy và các bệnh nhiễm khuẩn khác.
- Nên cho trẻ bú mẹ kéo dài đến 18-24 tháng hoặc có thể hơn nữa
- Khi bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung, vẫn nên tiếp tục cho trẻ bú mẹ, tức là
cho trẻ bú đều đặn khi trẻ đói. Cố giữ khoảng thời gian mỗi lần bú mẹ như trước
đây.
- Thức ăn bổ sung cần phải:
+ Có đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng
+ Sạch và an toàn
+ Dễ chế biến
+ Cần phải phối hợp thêm các lương thực, thực phẩm khác với lương thực
chính để trẻ nhận đủ các chất dinh dưỡng
Thức ăn động vật
Thức ăn động vật (bao gồm cả nhuyễn thể như cua, ốc... ) là những nguồn
thực phẩm có chứa một số chất dinh dưỡng quý. Thịt động vật và các cơ quan
nội tạng như gan, tim, máu, thận ... cũng như sữa, bơ và trứng là những

nguồn thực phẩm giàu protein. Thịt và các cơ quan nội tạng của động vật là
nguồn thực phẩm giàu sắt và kẽm nhất. Hơn nữa, sắt và kẽm trong những thực
phẩm này được hấp thu rất tốt. Thịt và các cơ quan nội tạng khi chưa chế biến
càng có màu đỏ thì chúng càng chứa nhiều sắt.
Sắt, vitamin A và folate được tích trữ trong gan, khẩu phần ăn có gan
cung cấp lượng lớn những chất dinh dưỡng này, dù lượng gan khơng nhiều.
Lịng đỏ trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng và cũng là một nguồn thực phẩm
giàu vitamin A. Hàm lượng sắt của lòng đỏ trứng cao, nhưng lại không được hấp
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

8

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
thu tốt. Sữa béo chứa vitamin A vì vậy các loại thực phẩm được chế biến từ sữa
toàn phần cũng chứa vitamin A.Thực phẩm được chế biến từ sữa và bất kỳ động
vật có xương (ví dụ ngay như cá nhỏ, cá hộp, hay cá khô nghiền) là những
nguồn thực phẩm giàu calci.
Lá có màu xanh đậm, củ và quả có màu vàng
Những loại thực phẩm này được nhóm lại với nhau bởi vì chúng là các
nguồn thực phẩm giàu vitamin A. Lá càng có màu xanh đậm hay củ và quả càng
có màu da cam đậm thì chúng càng chứa nhiều vitamin A. Lá có màu xanh đậm
rất giàu folate và sắt, nhưng sắt lại bị hấp thu kém. Đồng thời là nguồn cung cấp
vitamin C giúp làm hấp thu sắt từ tất cả các loại thức ăn thực vật trong bữa ăn.
Dầu, mỡ và đường
Dầu thực vật (như dầu đậu nành, dầu vừng ...), mỡ và bơ là các
nguồn thực phẩm giàu năng lượng. Cho thêm 1 thìa nhỏ dầu hoặc mỡ vào bữa

ăn sẽ cung cấp thêm một lượng năng lượng. Dầu cọ đỏ là thực phẩm rất giàu
vitamin A.
+ Trẻ từ 6-7 tháng tuổi: Nên cho ăn bổ sung 3 lần một ngày, khi trẻ 12
tháng tuổi tăng lên 5 lần một ngày. Bắt đầu cho trẻ ăn từ một vài thìa thức ăn sau
đó dần dần tăng số lượng và đa dạng dần các loại thức ăn.
- Cho trẻ ăn bổ sung bằng thìa, xúc từ chén hoặc bát. Khơng nên cho trẻ
bú bình.
- Trong và sau khi trẻ bị ốm, cho trẻ bú mẹ nhiều hơn, nên cho ăn nhẹ như
một số loại quả chín hoặc nước ép quả chín. Sau khi trẻ khỏi ốm, cần khuyến
khích trẻ ăn càng nhiều càng tốt trong mỗi bữa ăn. Tiếp tục cho trẻ ăn nhiều hơn
bình thường cho đến khi trẻ bù lại được trọng lượng bị giảm và phát triển bình
thường trở lại.
- Theo dõi biểu đồ tăng cân của trẻ. Đây là một cách rất tốt để biết được
xem trẻ có ăn đủ và khoẻ mạnh khơng.
* Nuôi dưỡng trẻ 1- 3 tuổi:
Nguyên tắc cho trẻ ăn
- Cho trẻ ăn các thức ăn từ mềm đến cứng, từ ít đến nhiều, lỏng đến đặc,
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

9

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
phù hợp với đặc điểm phát triển về cơ thể của trẻ.
- Cho trẻ ăn nhiều bữa để cung cấp đủ nhu cầu năng lượng.
- Dùng nhiều loại thực phẩm phối hợp, thay đổi các món ăn làm cho trẻ
ăn uống đa dạng, phòng chống thiếu dinh dưỡng cho trẻ. Ưu tiên các thức

ăn có sẵn tại địa phương, theo mùa.
- Nghiêm khắc trong chế độ ăn, hình thành và củng cố các phản xạ có
điều kiện về ăn uống, tạo thói quen tốt cho trẻ khi ăn uống như ăn đúng giờ,
không vừa ăn vừa chơi. Tuyệt đối không nên doạ dẫm trẻ khi trẻ ăn gây ấn
tượng xấu cho trẻ đối với ăn uống.
- Hạn chế trẻ ăn của ngọt trước khi ăn. Không cho trẻ ăn những thức
ăn vặt như bánh snack, bánh quy giữa các bữa ăn, vì chúng làm mất cảm giác
đói, gây biếng ăn ở trẻ nhỏ.
- Cần cho trẻ uống đủ nước.
- Giữ vệ sinh trong ăn uống để tránh những bệnh tiêu chảy cho trẻ.
Chế độ ăn của trẻ từ 13 – 18 tháng
- Trẻ ở độ tuổi này chưa mọc đủ răng sữa nên thức ăn của trẻ phải mềm,
nấu nhừ. Cho trẻ ăn cháo từ loãng đến đặc dần. Trong bữa ăn của trẻ phải chứa
đủ các chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm) với tỷ lệ thích hợp.
- Trẻ cần ăn 4 –6 bữa/ngày. Ở nhà trẻ thường cho trẻ ăn 2 bữa cháo, nếu
có điều kiện thêm 2 bữa phụ như yaour, sữa đậu nành, hoa quả chín mềm...
Chế độ ăn của trẻ 19 - 36 tháng
- Từ tháng thứ 19 – 24 trẻ mọc nốt 4 răng sữa trong cùng và trên 2 tuổi
trẻ có đủ răng sữa. Chế độ ăn của trẻ chuyển dần sang chế độ ăn như ngưịi lớn
nhưng phải có chất lượng, đậm độ nhiệt lượng cao hơn, nấu nhừ để trẻ dễ nhai
và dễ tiêu hố.
- Trong nhà trẻ có 2 nhóm cơm nát cho trẻ 19- 24 tháng và nhóm cơm
thường cho trẻ 24- 36 tháng.
- Trong các nhà trẻ cho trẻ ăn 2 bữa chính và 1 bữa phụ, đảm bảo cung
cấp khoảng 60% năng lượng cho trẻ.
- Mỗi bữa cơm của trẻ cần có đủ 4 nhóm thực phẩm, cung cấp đầy đủ các
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

10

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
chất dinh dưỡng cho trẻ.

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền

* Chỉ số nuôi dưỡng trẻ em:
Chỉ số nuôi dưỡng trẻ em được thiết lập dựa vào khuyến nghị nuôi dưỡng
trẻ em hiện hay của WHO. Theo hướng dẫn của WHO, thực hành nuôi dưỡng trẻ
em ở giữa các nhóm tuổi khác nhau có sự khác biệt. Trẻ 6 – 9 tháng là nhóm trẻ
bú sữa mẹ và ăn bổ sung; Trẻ 10-12 tháng là nhóm trẻ được ni dưỡng như
nhóm trẻ 6 – 9 tháng nhưng tăng số lần, số lượng bữa ăn, tính đa dạng của các
loại thức ăn; Trẻ 13 – 36 tháng tiếp tục bú sữa mẹ, chuyển dần chế độ ăn sang chế
độ ăn của gia đình có lưu ý đến chất lượng của bữa ăn.
Chỉ số thực hành nuôi dưỡng trẻ được cấu trúc từ 5 loại điểm số:
- Điểm dành cho việc nuôi con bằng sữa mẹ
- Điểm dành cho việc trẻ khơng bú bình
- Điểm dành cho tính đa dạng của thức ăn trong ngày
- Điểm dành cho sự thường xuyên sử dụng các nhóm thức ăn trong tuần
- Điểm dành cho số lượng bữa ăn trong ngày
Hệ thống điểm được dùng để tạo chỉ số thực hành nuôi dưỡng được tóm tắt trong
bảng sau:
Chỉ số ni

13-36 tháng

dưỡng
Ni con bằng

6-9 tháng

10-12 tháng

Khơng = 0; Có = +2

Khơng = 0; Có = +2

Khơng = 0; Có = +1

sữa mẹ
Sử dụng bình

Khơng = +1; Có = 0

Khơng = +1; Có = 0

Khơng = +1; Có = 0

sữa
Tính đa dạng

Tổng của: (gạo +

Tổng của: (gạo +

Tổng của: (gạo +

của thức ăn

rau/quả + sữa +

rau/quả + sữa +

rau/quả + sữa +

trứng/cá/thịt gia cầm +

trứng/cá/thịt gia cầm +

thịt + khác

thịt + khác

thịt + khác

0=0

0=0

0=0

1-3 = 1

1-3 = 1

1-3 = 1

4+ = 2

Cho mỗi nhóm thức ăn:

4+ = 2
Cho mỗi nhóm thức ăn:

trong vịng 24 giờ trứng/cá/thịt gia cầm +
qua

4+ = 2
Sự thường xuyên Cho mỗi nhóm thức ăn:
sử dụng các

trứng/cá/thịt gia cầm;

trứng/cá/thịt gia cầm;

trứng/cá/thịt gia cầm;

nhóm thức ăn

thịt động vật khác:

thịt động vật khác:

sữa; thịt động vật khác:

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

11

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
Chỉ số ni

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
13-36 tháng

6-9 tháng

10-12 tháng

0 lần/tuần = 0

0 lần/tuần = 0

0 lần/tuần = 0

1-3 lần/tuần = 1

1-3 lần/tuần = 1

1-3 lần/tuần = 1

4+ lần/tuần = 2

4+ lần/tuần = 2

4+ lần/tuần = 2

Với gạo hoặc củ/quả:

Với gạo hoặc củ/quả:

0-2 lần/tuần = 0; 3+

0-3 lần/tuần = 0; 4+

lần/tuần = 1

lần/tuần = 1

Số bữa ăn trong

0 bữa/ngày = 0

0 bữa/ngày = 0

0 –1 bữa/ngày = 0

ngày

1 bữa/ngày = 1

1 – 2 bữa/ngày = 1

2 – 3 bữa/ngày = 1

Tổng

2 bữa/ngày = 2
12 điểm

3+ bữa/ngày = 2
12 điểm

4+ bữa/ngày = 2
12 điểm

dưỡng
trong tuần qua

2.1.3 Khái niệm tình trạng dinh dưỡng:
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hoá
sinh và các đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng.
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng
các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp
ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi, giới, tình trạng
sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú...) và mức độ hoạt động thể lực và trí
lực. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm khơng những phải
trải qua q trình tiêu hố, hấp thu, phụ thuộc vào các yếu tố khác như sinh hố
và sinh lý trong q trình chuyển hoá. Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ
thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể. Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến
tiêu hố hấp thu thức ăn. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa
thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng khơng
tốt, (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh
dưỡng hoặc cả hai.
Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ

của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng của
trẻ em từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

12

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
thực phẩm của tồn bộ cộng đồng. Đơi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh
dưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng
dinh dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để so
sánh với s liu quc gia hoc cng ng khỏc.
3. Tình trạng dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi:
3.1 Một số đặc điểm tăng trởng và phát triển của trẻ dới 3 tuổi có liên quan đến
đề tài:
c im ca cỏc thi kỳ:
Thời kỳ sơ sinh (từ lúc lọt lòng đến 1 tháng)
Trẻ bắt đầu làm quen và thích nghi đối với mơi trường sống ngồi tử
cung, cơ thể trẻ rất yếu, chức năng của tất cả các bộ phận đều chưa hồn chỉnh
(nhất là hệ thần kinh). Chức năng hơ hấp và tuần hồn cũng thay đổi hẳn. Bộ
máy tiêu hố bắt đầu làm việc. Ngồi ra cịn có các hiện tượng bong da, vàng da
sinh lý, sụt cân. rụng rốn...
Thời kỳ bú mẹ (hay nhũ nhi)
Thời kỳ này tiếp theo thời kỳ sơ sinh cho dến hết năm đầu (từ 1 – 12
tháng). Các tác giả Pháp - Mỹ tính đến 24 tháng.
Thời kỳ này tốc độ tăng trưởng nhanh, nhất là trong 3 tháng đầu. Do đó
nhu cầu dinh dưỡng cao, q trình đồng hố mạnh hơn q trình dị hố. Vì thế,

cuối 1 tuổi trẻ nặng gấp 3 lần so với lúc mới sinh, chiều cao tăng 1,5 lần và vòng
đầu tăng 35%.
Chức năng của các bộ phận cũng phát triển nhanh, nhưng vẫn chưa hoàn
thiện, đặc biệt là chức năng tiêu hoá (cụ thể: số lượng dịch tiêu hố ít, hoạt động
của các men yếu, trẻ chưa biÕt cách nhai...)
Hệ thống tín hiệu thø nhất đã hình thành, bắt đầu có hoạt động thần kinh
cấp cao ở trẻ. Cuối 1 tuổi trẻ đã bắt đầu biết nói và hiểu được nhiều điều.
Chức năng điều hoà nhiệt của não trẻ chưa hoàn chỉnh, bề mặt của da tương đối
lớn so với cân nặng của cơ thể, do đó nhiệt lượng của cơ thể trỴ mất nhiều hơn
với người lớn gấp 2 – 3 lần.

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

13

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
Hệ thống cơ xương phát triển nhanh, đối với trẻ khoẻ mạnh thì 1 tuổi đã
bắt đầu đi được.
Thời kỳ răng sữa (từ 12 – 60 tháng)
Có thể chia thời kỳ này thành hai giai đoạn nhỏ:
- Giai đoạn nhà trẻ: 1- 3 tuổi
- Giai đoạn mÉu giáo: 4 – 6 tuổi
Các đặc điểm chủ yếu của thời kỳ này:
- Biến đổi chủ yếu về số lượng hơn là chất lượng.
- Trẻ chậm lớn hơn so với thời kù bú mẹ. Cường độ của q trình chuyển
hố năng lượng yếu đi, chuyển hố cơ bản giảm đi.

- Các chức năng chủ yếu của cơ thể dÇn dần hồn thiện. Đặc biệt là chức
năng vận động phối hợp động tác. Cơ lực phát triển nhanh. Vì vậy, trẻ làm được
những ®ộng tác khéo léo hơn, gọn gàng hơn, có thể làm được những cơng việc
tương đối khó, phức tạp hơn và một số cơng việc tự phục vụ, như tự ăn, tự mặc
quần áo, tự đi tất, tự tắm rửa...
- Hệ thần kinh t¬ng đối phát triển, hệ thần kinh trung ương và ngoại biên
đã biến hố, chức năng phân tích, tổng hợp của vỏ não đã hồn thiện, số lượng
các phản xạ có điều kiện ngµy càng nhiều, tốc độ hình thành phản xạ có điều
kiện nhanh, trí tuệ phát triển nhanh. Do đó trẻ có thể nói được những câu dài, có
biểu hiện ham học, có ấn tượng sâu sắc đối víi những người xung quanh.
- Đến thời kỳ mẫu giáo, thể chất, trí tuệ và tính khéo léo phát triển hơn.
Lúc này trẻ đã biết chơi tập thể với nhau, đã học được những bài hát ngắn. Vì
vậy, tác dụng tốt hay xấu của môi trường đều dễ tác động đến tr.
Từ các đặc điểm trên ta thấy để trẻ tăng trởng và phát triển một cách đúng
đắn, dinh dỡng là một trong những yếu tố quan trọng, ảnh hởng trực tiếp tới sự
sống còn, sức khoẻ và sự khôn lớn của trẻ.
Vấn đề quan trọng của nuôi dỡng trẻ là phải thoả mÃn nhu cầu dinh dỡng của
cơ thể đang lớn. Trong mỗi thời kỳ trẻ lại có những đặc điểm riêng về tâm lý, sinh
lý và có những nhu cầu dinh dỡng khác nhau. Bảo đảm đầy đủ nhu cÇu dinh dìng

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

14

Lớp: 46A - Mầm non


Khúa lun tt nghip
GVHD: TS. Nguyn Ngc Hin
và cho trẻ ăn uống khoa học ở các độ tuổi khác nhau là biện pháp tích cực nhất

giúp cho cơ thể khoẻ mạnh và phát triển bình thờng
Trẻ từ nhỏ phát triển nhanh cả về thể lực và trí tuệ, nếu đợc chăm sóc, nuôi dỡng đầy đủ sẽ phát triển tốt, ít ốm đau bệnh tật. Lứa tuổi nhỏ nhu cầu dinh dỡng
của trẻ tính theo trọng lợng cơ thể cao hơn của ngời lớn, mặt khác do sức khỏe của
trẻ có hạn, bộ máy tiêu hóa và các chức năng tiêu hóa, hấp thu cha hoàn chỉnh. Vì
thế các thiếu xót trong chăm sóc và nuôi dỡng trẻ có thể dẫn đến trẻ bị suy dinh dỡng.
ở lứa tuổi này bữa ăn của trẻ rất quan trọng, giúp trẻ phát triển tốt cả về thể
lực, trí tuệ và làm đà tốt cho sự tăng trởng của những thời kì tiếp theo. Nên tận
dụng và cố gắng cho trẻ bú mẹ đến 18 24 tháng tuổi, khẩu phần ăn của trẻ cần
đợc cung cấp đầy đủ năng lợng, chất đạm, chất béo, VTM và muối khoáng.
Dinh dng cú nh hng vô cùng quan trọng đối với sự sinh trưởng và phát
triển ở trẻ nhỏ. Dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển cơ
thể và trí tuệ ở trẻ nhỏ mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển sức khoẻ sau này.
Có thể thấy rõ ràng, ở thời kỳ trỴ díi 3 ti cần cung cấp đủ cho trẻ các chất dinh
dưỡng cần thiết chư protein, canxi, VTM nhúm B... bo đảm cho s phỏt trin
ca nóo và khả năng tư duy sau này. Ở thời kỳ sơ sinh, hệ thống xương phát
triển tương đối nhanh. Vì vậy, đòi hỏi lượng vitamin D và canxi cần nhiều. Nếu
vitamin D không được cung cấp đủ sẽ dấn đến bệnh còi xương , xuất hiện các
hiện tượng xương khác thường như lồi xương, đầu gối lệch, chân vòng kiềng...
Do vậy, trong thời kỳ sinh trưởng phát triển của trẻ đặc biệt là dưới 3 tuổi
cần phải đảm bảo bổ sung đủ dinh dưỡng cho trẻ, đó là điều vơ cùng quan trọng,
là cơ sở để phát triển trí tuệ, thể lực cho trẻ sau này.
3.2 Nhu cÇu dinh dìng của trẻ dới 3 tuổi:
Nhu cầu dinh dỡng của trẻ dới 1 tuổi:
Nhu cầu về dinh dỡng ở trẻ em rất lớn, trẻ càng nhỏ nhu cầu càng cao.
Trong những năm đầu của cuộc sống, đặc biệt là năm đầu tiên, trẻ phát triển rất
nhanh. Trẻ 6 tháng cân nặng gấp 2 lần so với khi mới sinh và sẽ tăng gấp 3 lần khi
đợc 12 tháng. Sau đó tốc độ chậm dần cho tới khi trởng thành.
Nhu cầu về Protein trong 6 tháng đầu sau khi sinh: 1,86g/ kg/ ngµy
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

15

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
6 th¸ng sau là:
1,65g/ kg/ ngày

(Nhu cầu tính theo Protein của trứng sữa)
Ngoài Protein trẻ còn cần các chất dinh dỡng khác nh Gluxit, Lipit, Vitamin
và muối khoáng. Nh vậy muốn đảm bảo cho trẻ phát triển tốt, cần cung cấp cho trẻ
một lợng thức ăn khá lớn và đầy đủ chất. Tuy nhiên ở lứa tuổi này bộ máy tiêu hóa
của trẻ cha hoàn chỉnh nên thức ăn sử dụng cho trẻ phải dễ hấp thu. Trẻ phải đợc
ăn từ các loại thức ăn lỏng nh sữa rồi chuyển sang bột loÃng, bột đặc rồi cháo và
cơm.
Nhu cầu về năng lợng theo đề nghị của WHO:
Dới 3 tháng: 116 Kcal/ kg/ ngày.
Từ 3 5 tháng: 99 Kcal/ kg/ ngày.
Từ 6 8 tháng: 95 Kcal/ kg/ ngày.
Từ 8 11 tháng: 101 Kcal/ kg/ ngày.
Trung bình năm đầu là 103 Kcal/ kg/ ngày.
Vitamin và khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể trẻ. Để đảm bảo cho trẻ đợc
cung cấp đầy đủ Vitamin và khoáng chất thì cần cho trẻ đợc bú sữa mẹ, ăn các loại
thức ăn đa dạng từ nguồn thực phẩm khác nhau.
Nhu cầu dinh dỡng của trẻ 1 - 3 ti:
So víi trỴ díi 1 ti, tèc độ phát triển chiều cao và cân nặng ở lứa tuổi này
có giảm đi. Song sau 1 năm trẻ vẫn tiếp tục lớn và tăng trởng mạnh. Các hệ cơ

quan phát triển nhanh và kiện toàn, tuyến tiêu hóa phát triển nên khả năng tiêu hóa
thức ăn cũng tốt hơn. Đặc biệt trẻ em lứa tuổi này hoạt động nhiều do đó nhu cầu
năng lợng so với ngời lớn tơng đối cao.
Khi trẻ đợc 1 tuổi bữa ăn của trẻ dần độc lập với sữa mẹ, trẻ thích nghi dần
với chế độ ăn bổ sung
Cơ quan tiêu hoá của trẻ cha thật hoàn chỉnh, răng cha đầy đủ, nhai cha tốt.
Một trẻ phát triển bình thờng đến 18 tháng tuổi có răng cửa răng nanh và răng hàm
nhỏ thứ nhất (khoảng 14 răng), vì vậy thức ăn của trẻ lứa tuổi này cần mềm, nhừ,
nhỏ, dễ tiêu hoá với đầy đủ năng lợng và các chất dinh dỡng cần thiết giúp cho sự
phát triển cơ thể nói chung, răng và bộ máy tiêu hoá nói riêng.

SVTH: inh Th Lan Hng

16

Lp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
Dinh dìng cđa trẻ có sự mâu thuẫn lớn: Đó là nhu cầu cao do sự đòi hỏi của
một cơ thể còn non trẻ, khả năng chuyển hóa chất dinh dỡng còn cha hoàn chỉnh.
Vì vậy nuôi trẻ không chỉ chú ý đến nhu cầu dinh dỡng mà sự đáp ứng đó cần phải
chiếu cố đến tình trạng cơ thể.
Cách ăn ở thời kỳ này rất quan trọng, có thể nói đây là giai đoạn cần ăn nhng lại là giai đoạn học ăn. Điều thuận lợi nhất là do nhu cầu phát triển khiến trẻ
em dễ dàng thích ứng với hoàn cảnh sống, dễ thành lập thói quen ăn uống tốt (các
phản xạ có điều kiện) phù hợp với bất cứ điều kiện sống của cộng đồng. Tuy nhiên
đây cũng là giai đoạn dễ tạo thói quen xấu khó sửa
Đảm bảo nhu cầu dinh dỡng cho trẻ dới 3 tuổi:
Năng lợng:

Năng lợng đợc xem là nhu cầu số 1: năng lợng cần cho mọi hoạt động của
cơ thể, khi đà thỏa mÃn nhu cầu năng lợng cho hoạt động thì sẽ tạo điều kiện để
tích lũy tạo sự lớn lên của các tổ chức cơ thể.
Trẻ lớn nhanh hay chậm phụ thuộc vào việc đợc đảm bảo nhu cầu dinh dỡng (cứ 6,2 Kcal tơng đơng với 1g trọng lợng cơ thể). Tuổi càng bé chuyển hóa cơ
bản càng cao, hoạt động cơ cao và cần phát triển nhanh nên nhu cầu năng lợng
càng cao tính theo cân nặng, ớc chừng trẻ nặng 9 - 13kg do đó năng lợng cung cấp
là 900 = 1300 kcal. Năng lợng cần đợc cung cấp đủ qua bữa ăn của trẻ gồm có:
Chất bột nh bột, cháo, cơm nát (đây là nguồn năng lợng chính trong khẩu phần);
chất đạm, chất béo ngoài vai trò quan trọng với quá trình phát triển của cơ thể còn
cung cấp năng lợng. Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lợng nên là: Đạm: Béo:
Đờng bột = 15: 20: 65
Nhu cầu năng lợng
Cân
Lứa tuổi

nặng
(kg)

<12 tháng
12-24 tháng
25-36 tháng

8-9
9 - 11
11- 13

Bộ giáo dục đào tạo ban hành
(1994)
Nhu cầu theo cân
nặng (Kcal/kg)

115 120
100
100

SVTH: inh Th Lan Hng

17

Ước tính
(Kcal/trẻ)
900 - 1000
900 - 1100
1100 - 1300

Viện dinh dỡng đề nghị
( Kcal)
1000
1100
1300

Lp: 46A - Mầm non


Khúa lun tt nghip
GVHD: TS. Nguyn Ngc Hin
Năng lợng khi cung cấp không đủ, dù bữa ăn có cân đối trẻ cũng bị suy
dinh dỡng hoặc cấp tính hoặc trờng diễn.
Protein:
Trên nền năng lợng đủ, Protein có vị trí đặc biệt trong quá trình phát triển
cơ thể. Lợng Protein là cái lõi của sự lớn lên cũng là cái nền của sức khỏe trẻ em.

Lợng protein cần nhiều hay ít phụ thuộc vào tốc độ lớn và khả năng hấp thu,
sử dụng của từng cơ thể trẻ.
Với ngời Việt Nam, Viện dinh dỡng đề nghị trẻ từ 1 - 3 tuổi cần đợc cung
cấp 32g Protein/ngày (NPU = 60 - 70%), đạt trung bình 2 - 3g/kg thể trọng (Một
số cha mẹ quá thiên về Protein, thờng cho trẻ ăn quá nhiều thịt, cá, trứng. Các
công trình nghiên cứu về Protein cho thÊy rÊt Ýt trỴ em cã thĨ hÊp thu quá 4g
Protein/kg/ngày).
Cần nhớ rằng lợng Protein tốt và chỉ có thể phát huy tác dụng cao khi đủ
năng lợng. Nhiều trẻ em có thể suy dinh dỡng chỉ vì thứ phát do thiếu năng lợng
Protein rất cần cho sự phát triển của cơ thể trẻ, đặc biệt là các tế bào nÃo.
Với trẻ nhỏ cần u tiên các loại Protein động vật nh: Thịt, sữa, trứng, cá, tôm vì
chúng có giá trị cao, có đủ các axit amin cần thiết cho sự tăng trởng và phát triển
của trẻ nhỏ, ngoài ra Protein động vật còn giàu các yếu tố vi lợng nh sắt, kẽm,
Vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khỏe mạnh, tăng sức đề kháng với bệnh tật. Lợng
Protein động vật với Protein thực vật (đậu, đỗ, vừng, lạc) sẽ tạo nên sự cân đối
giúp hấp thu và sử dụng Protein tốt hơn. Nhu cầu Protein của trẻ 1 - 3 tuổi là
28g/ngày. Khi chế độ ăn của trẻ thiếu Protein sẽ làm trẻ chậm lớn, kém thông
minh, nếu ăn nhiều sẽ gây gánh nặng cho gan và thận. Mặt khác trong quá trình
tiêu hóa Protein tạo ra nhiều sản phẩm gây thối rữa, độc hại.
Nhu cầu các chất sinh năng lợng:
Dầu mỡ vừa cung cấp năng lợng cao, làm tăng cảm giác ngon miệng lại
giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các Vitamin tan trong chất bÐo nh Vitamin A,
Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K rÊt cần cho trẻ. Mỗi bát bột, bát cháo ngoài các
thành phần khác (gạo, thịt, rau) cần cho thêm 1 - 2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu. Mỡ
lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các axit béo không
no cần thiết nh: axit lioleic, axit liolemc, axit arachidonic rÊt cÇn thiÕt cho qu¸
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

18

Lớp: 46A - Mầm non


Khúa lun tt nghip
GVHD: TS. Nguyn Ngc Hin
trình phát triển của trẻ. Nếu trẻ đà ăn cơm thì nên cho mỡ hoặc dầu vào xào, rán,
kho với thức ăn cho trỴ.
Tû lƯ Pr : L : G theo ViƯn dinh dỡng đề nghị là 1 : 1 : 4 (Tại TPHCM hiƯn
nay thêng ¸p dơng tû lƯ: 1 : 1 : 5)
Protein: 2 – 3 g/kg
Lipid: 2 – 3g/kg
Glucid: 12 14g/kg
Các chất khoáng:
Các chất khoáng rất cần cho sự tạo xơng, tạo răng, tạo máu và các hoạt
động chức năng sinh lý của cơ thể. Ơ lứa tuổi này canxi và phốt pho vẫn đợc chú ý
để cung cấp cho trẻ, hàng ngày trẻ cần 400 500mg canxi. Canxi có nhiều trong
sữa và các loại nhuyễn thể (tôm, cua, ốc, trai), phôtpho có nhiều trong các loại lơng thực, ngũ cốc. Cần có một tỷ lệ thích hợp giữa canxi và photpho mới giúp cho
trẻ hấp thu và sử dụng đợc hai loại khoáng chất này. Tỷ lệ tốt nhất giữa
canxi/photpho = 1/1,5. Chuyển hóa canxi và photpho trong cơ thể đợc điều hòa bởi
Vitamin D, Vitamin D lại có trong lòng đỏ trứng, thịt, gan và dới tác dụng của ánh
nắng mặt trời tiền Vitamin D dới dạng trữ dới da sẽ chuyển thành Vitamin D hoạt
động. Do đó ngoài ăn uống thỉnh thoảng cần cho trẻ tắm nắng.
Chất sắt rất cần cho sự tạo máu, sắt còn tham gia vào thành phần nhiều men
quan trọng trong cơ thể. Sắt ở trẻ em lúc mới sinh thờng đợc dự trữ 50 - 100mg
trong cơ thể vì vậy trẻ dới 6 tháng tuổi không bị thiếu sắt. Từ 6 tháng tuổi đến 6
tuổi mỗi ngày trẻ cần đợc cung cấp 6 - 7mg sắt qua thức ăn. Nguồn sắt tốt có trong
thức ăn thực vật là đậu đỗ và các loại rau có màu xanh sẫm. Nguồn sắt tốt có trong
nguồn thức ăn động vật là các loại nội tạng: tim, gan, bầu dục. Sắt có trong thức ăn
động vật hấp thu tốt hơn trong thức ăn thực vật nhng trong rau quả lại có nhiều
Vitamin C giúp cơ thể hấp thu và sử dụng sắt có hiệu quả hơn. Ưu tiên nguồn thức

ăn động vật, phối hợp với các đậu đỗ và rau quả nhằm đảm bảo đủ sắt cho cơ thể.
Vitamin:
Mọi Vitamin đều cần thiết cho trẻ nhng ở lứa tuổi này ngời ta quan tâm đến
Vitamin A và Vitamin C. Hai Vitamin này rất cần cho sự phát triển bình thờng của
trẻ, cần cho sự tạo máu, tăng cờng đề kháng chống đỡ với các yÕu tè kh«ng thuËn
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

19

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền

lỵi. ë løa tuổi này nhu cầu vitamin A chính chỉ có trong các thức ăn động vật nh
trứng, gan. Rau quả có màu vàng hoặc đỏ, da cam vừa là nguồn cung cÊp caroten
(tiỊn Vitamin A) võa lµ ngn cung cÊp Vitamin C. Để đảm bảo nhu cầu Vitamin
cần cho trẻ ăn rau, quả thờng xuyên.
3.3 Các phơng pháp đánh giá tình tr¹ng dinh dìng:
Dinh dưỡng và tình trạng sức khoẻ có mối liên quan chặt chẽ với nhau.
Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinh dưỡng,
người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó là một số chỉ
tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet. Nhờ phát hiện về vai trò các chất
dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
ngày càng hồn thiện và ngày nay trở thành một chuyên khoa của dinh dưỡng
học.
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thơng
tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thơng

tin số liệu đó. Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũng
như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây
dựng và đánh giá các dự án về sức khoẻ và phát triển kinh tế xã hội. Để có các
nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡng cần được tiến hành đúng
phương pháp và theo một quy trình hợp lý.
Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánh
giá tình trạng dinh dưỡng như:
- Nhân trắc học
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.
- Các thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu
chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng.
- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất
bài tiết (máu, nước tiểu...) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng.
- Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu
hụt dinh dưỡng.
- Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong. Sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

20

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng.
- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức
khoẻ.
Gần đây, một số phương pháp định tính cũng đã được sử dụng trong đánh
giá tình trạng dinh dưỡng.

3.3.1 Các bước tiến hành đánh giá tình hình dinh dưỡng
Tiến hành đánh giá tình hình dinh dưỡng nên theo các bước chính sau:
1. Tìm hiểu sơ bộ ban đầu dựa trên các tài liệu, báo cáo sẵn có trong và
ngồi nước để xác định những vấn đề thời sự cần triển khai nghiên cứu.
2. Xác định mục tiêu đánh giá một cách rõ ràng: mục tiêu chung và mục
tiêu đặc thù của từng cuộc điều tra.
3.

Tổ chức nhóm đánh giá, phân cơng theo nhiệm vụ cụ thể.

4. Phân tích nguyên nhân suy dinh dưỡng / vấn đề dinh dưỡng tại cộng
đồng dự kiến sẽ điều tra. Xác định "vấn đề" dinh dưỡng nổi cộm hoặc quan
trọng nhất (Core problem) và tiếp theo xây dựng mơ hình nguyên nhân dựa trên
tình hình cụ thể của địa phương đó.
5.

Xây dựng ma trận "Biến số - Chỉ tiêu - phương pháp" dựa trên các

biến trong mơ hình ngun nhân, với mục đích xác định rõ các chỉ tiêu cần
nghiên cứu và lựa chọn các phương pháp đánh giá hợp lý. Đây là bước rất quan
trọng và là cơ sở để xây dựng bộ câu hỏi/mẫu phiếu điều tra.
6. Thu thập số liệu trên cộng đồng.
7. Phân tích và giải trình số liệu.
8. Trình bày kết quả, kết luận và đưa ra các khuyến nghị cần thiết để cải
thiện tình trạng dinh dưỡng.
3.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và
cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng. Phương pháp nhân trắc
học có những ưu điểm là đơn giản, an tồn và có thể điều tra trên một mẫu lớn.
Trang thiết bị khơng đắt, dễ vận chuyển. Có thể khai thác đánh giá được các dấu

hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác định được mức độ suy dinh
SVTH: Đinh Thị Lan Hương

21

Lớp: 46A - Mầm non


Khóa luận tốt nghiệp
GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Hiền
dưỡng. Tuy nhiên phương pháp nhân trắc học cũng có một vài nhược điểm như:
khơng đánh giá được sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn
hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.
Quá trình lớn là kết quả tổng hợp của các yếu tố di truyền và ngoại cảm,
trong đó các yếu tố dinh dưỡng có vai trị rất quan trọng. Nhiều nghiên cứu gần
đây cho thấy yếu tố dinh dưỡng hầu như giữ vai trị chi phối chính trong sự phát
triển của trẻ em, ít nhất đến 5 tuổi. Vì vậy, thu thập các kích thước nhân trắc là
bộ phận quan trọng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng.
Có thể chia ra nhóm kích thước nhân trắc sau đây:
- Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng
- Các kích thước về độ dài, đặc hiệu là chiều cao.
- Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các
mô mềm bề mặt: Lớp mỡ dưới da và cơ...
Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tra dinh
dưỡng tại thực địa.
Bảng 1: Một số kích thước thường sử dụng
Nhóm tuổi

Kích thước
- Cân nặng sơ sinh

Trẻ sơ sinh

- Chiều dài nằm sơ sinh
- Vòng đầu sơ sinh
- Cân nặng
- Chiều dài nằm (< 24 tháng)

Trẻ 1 - 60 tháng tuổi - Chiều cao đứng (≥ 24 tháng)
- Nếp gấp da ở cơ tam đầu và cơ nhị đầu
- Vòng cánh tay
- Cân nặng
- Chiều cao
Trẻ 5 – 11 tuổi

- Vòng cánh tay
- Vòng đầu
- Vòng ngực

Trẻ 11 – 20 tuổi

- Nếp gấp da ở cơ tam đầu
- Cân nặng

SVTH: Đinh Thị Lan Hương

22

Lớp: 46A - Mầm non