Khóa luận đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

TĨM TẮT ĐỒ ÁN
Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng
rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin
khơng thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác.
Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh,
bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Để
có một quy trình sản xuất cà phê hịa tan an tồn đảm bảo thì nó phải tn thủ đầy đủ
cái bước và được kiểm sốt một cách chặt chẽ về an tồn chất lượng.
Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện
pháp kiểm soát chất lượng và an tồn theo q trình cho quy trình sản xuất bánh
bột mì.” cho bài đờ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu
về một quy trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm sốt
chất lượng và an tồn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu phát
triển của ngành công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếu
cho xã hội ngày nay.
Mục tiêu đề tài:
Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì
Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy
trình sản xuất bột mì.
Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản
xuất bột mì.
Xây dựng GMP của từng cơng đoạn trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an tồn cần phải kiểm sốt của bán thành phẩm
trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu,
bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì.
Ý nghĩa của đề tài:
Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm sốt và an tồn cho
một quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với
các thầy cô trong khoa cơng nghệ thực phẩm đã giúp em hồn thành tốt đồ án môn

học này.


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ
Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm. Đặc biệt, em xin được gửi
lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH đã tận tình hướng dẫn,
giải đáp những thắc mắc, giúp em hồn thành đờ án tốt nghiệp “Đề xuất biện pháp
kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản x́t bột
mì”
Trong q trình thực hiện đờ án này, do trình độ kiến thức của bản thân cịn hạn hẹp,
khơng tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cơ xem xét và góp ý để giúp em có
những kiến thức, kỹ năng làm bài tốt hơn.
Sau cùng, không biết nói gì hơn, em xin kính chúc q Thầy Cơ trong khoa Công
Nghệ Thực Phẩm và cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệt
huyết để tiếp tục đưa những chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

2


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ....................................................... Error! Bookmark not defined.
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ......................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................2
MỤC LỤC ...................................................................................................................3
DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................6

DANH MỤC BẢNG BIỂU ..........................................................................................7
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................................8
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................8
CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN ................................................................................. 10

Tổng quan về nguyên liệu lúa mì .................................................................. 10
Ng̀n gốc .......................................................................................... 10
Vai trị và hàm lượng dinh dưỡng........................................................ 13
Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì ............................................. 14
Thành phần cấu tạo và tính chất .......................................................... 15
Tổng quan về sản phẩm ................................................................................ 20
Khát quát về sản phẩm bột mì ............................................................. 20
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .............................................................. 21
Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm .................................................... 22
Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm ....................................... 22
Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt.................................................. 23
Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột ................................................. 26
CHƯƠNG 2.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ ................................................ 30

Quy trình cơng nghệ ..................................................................................... 30
Thuyết minh quy trình .................................................................................. 31
Tách kim loại ...................................................................................... 31
Tách tạp chất ....................................................................................... 31
Sàng tròn ............................................................................................. 32
Máy sàng đá ........................................................................................ 33
2.2.5

Gia ẩm và ủ ẩm ................................................................................... 34
2.2.6
Nghiền ................................................................................................ 36
3


2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10

Sàng vuông ......................................................................................... 40
Sàng thanh bột .................................................................................... 43
Máy đánh vỏ ....................................................................................... 44
Hệ thống khí động............................................................................... 46

CHƯƠNG 3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ ............................................................... 47
Kiểm sốt ngun liệu đầu vào ..................................................................... 47
Rủi ro trong quá trình .......................................................................... 47
Biện pháp kiểm sốt ............................................................................ 47
Kiểm sốt q trình sản xuất ......................................................................... 48
Kiểm sốt q trình …. ....................................................................... 48
Kiểm sốt q trình … ........................................................................ 48
Kiểm soát sản phẩm ...................................................................................... 48
Rủi ro thường gặp ............................................................................... 48
Kiểm soát con người ..................................................................................... 49
Các yếu tố ảnh hưởng đến con người .................................................. 49
Biện pháp khắc phục ........................................................................... 49
Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát .......................................... 52

Hờ sơ lưu trữ ....................................................................................... 53
Kiểm sốt mơi trường ................................................................................... 53
Các ảnh hưởng từ môi trường.............................................................. 53
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ...................................... 55
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CƠNG ĐOẠN TRONG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ .................................................................................... 57
Sơ đờ quy trình cơng nghệ và các quy phạm sản xuất (GMP) tương ứng....... 57
Các quy phạm sản xuất (GMP) ..................................................................... 57
GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................... 58
GMP 02 Tách kim loại ........................................................................ 60
GMP 03 Sàng tạp chất......................................................................... 61
GMP 04 Gia ẩm và ủ ẩm ..................................................................... 62
GMP 05 Nghiền .................................................................................. 63
GMP 06 Sàng...................................................................................... 64
GMP 07 Đóng gói ............................................................................... 65
GMP 08 Bảo quản sản phẩm ............................................................... 66
CHƯƠNG 5. CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SOÁT VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH CHỈ TIÊU ........................................................................................................ 67
Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát .................................................................. 67
Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................... 67
Độ axit của chất béo ............................................................................ 67
Độ tro.................................................................................................. 67
Độ mịn ................................................................................................ 67
4


Protein ................................................................................................ 67
Độ ẩm .................................................................................................68
Cỡ hạt .................................................................................................68
Hàm lượng và chất lượng của GLUTEN ướt ....................................... 68

Phụ gia thực phẩm .............................................................................. 69
Chất nhiễm bẩn ................................................................................... 69
Vệ sinh................................................................................................ 70
Bao gói ............................................................................................... 70
Ghi nhãn ............................................................................................. 70
Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì ................................................... 70
Xác định độ chua của bột mì ............................................................... 70
Xác định độ ẩm của bột mì .................................................................. 71
Xác định độ tro của bột mì bình thường .............................................. 72
Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt ..................................... 73
Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22 ............................................ 75
Kiểm tra màu của bột .......................................................................... 75
Kiểm tra mùi vị của bột ....................................................................... 75
Kiểm tra protein .................................................................................. 75
Kiểm tra khối bột đóng bao của bột và cám......................................... 77
Các phương pháp phân tích chỉ tiêu nguyên liệu lúa mì ................................ 77
Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử .................................77
Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh ................... 77
Xác định độ khối lượng tuyệt đối lúa mì ............................................. 77
Xác định độ tạp chất có trong lúa mì ................................................... 77
Xác định chiều dài hạt lúa mì .............................................................. 77
Xác định hạt rạn nứt ............................................................................ 77
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 95

5


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Cây lúa mì .................................................................................................. 10

Hình 1.2 Bột mì ........................................................................................................ 20
Hình 2.1 Sơ đờ quy trình sản xuất bột mì .................................................................. 30
Hình 2.2 Thiết bị sàng trịn........................................................................................ 33
Hình 2.3 Sơ đờ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì ........................................................ 36
Hình 2.4 Thiết bị nghiền ........................................................................................... 38
Hình 2.5 Cấu tạo sàng vng .................................................................................... 41
Hình 2.6 Thiết bị sàng tinh bột .................................................................................. 44
Hình 2.7 Máy đánh vỏ cám ....................................................................................... 45
Hình 2.8 Hệ thống khí động ...................................................................................... 46

6


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì ................................................. 15
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng ..................................... 16
Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì .......................................................... 17
Bảng 1.4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khơ) ..... 19
Bảng 2.1 Phân loại sản phẩm nghiền ......................................................................... 40
Bảng 2.2 Các loại tơ lưới .......................................................................................... 41
Bảng 2.3 Các loại lưới phân liệu ............................................................................... 42
Bảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu .................................................................... 48
Bảng 5.1 Yêu cầu về các chất phụ gia trong bột mì ................................................... 69

7


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

GMP : Good Manufacturing Practices

8


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế nền kinh tế hiện nay, nước ta đang bước vào thời kỳ mở cửa hội nhập
với nền kinh tế thế giới, thì nhiều ngành kinh tế đang được chú trọng phát triển. Trong
xu thế toàn cầu hóa, sự trao đổi giao lưu hàng hóa giữa các nước, các vùng lãnh thổ
ngày càng thuận lợi, do đó địi hỏi các ngành sản xuất phải khơng ngừng cải tiến để
đáp ứng yêu cầu của thị trường và đủ sức cạnh tranh với các nước khác. Trong đó
ngành cơng nghiệp thực phẩm là một trong những ngành địi hỏi phải có sự thay đổi
mạnh mẽ. Với đặc thù sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm phục vụ trực tiếp
cho nhu cầu sử dụng của con người, không những đóng vai trị chủ chốt trong việc
duy trì cuộc sống của con người mà cịn góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển của
các ngành sản xuất khác, trong đó bột mì và các sản phẩm từ bột mì đã được con
người biết đến và sử dụng từ rất lâu, đây được coi là ng̀n lương thực chính của
nhiều quốc gia trên thế giới.
Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng
rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin
không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác.
Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh,
bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.
Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải
thiện, kéo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng cao.
Không chỉ sử dụng các sản phẩm cơ bản đơn thuần mà các sản phẩm có chất lượng
cao và an tồn ngày càng được nhiều người tiêu dùng để ý tới, trước xu thế đó địi hỏi
các ngành sản xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm
đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý. Chính vì thế em chọn đề tài : “
Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an tồn theo quy trình cho quy trình sản

x́t bột mì” cho đờ án tốt nghiệp của mình. Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến thức
còn hạn chế và thời gian cịn ngắn nên cịn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chưa
được tìm hiểu kỹ, rất mong được sự góp ý của các thầy cơ và các bạn để đờ án của em
hồn thiện hơn.

9


CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu lúa mì
Nguồn gốc
Họ: Poaceae (Hịa thảo)
Phân họ: Poideae
Tộc: Triticeae( Hordeae)
Chi (genus): Triticum
Lồi (species): Triticum aestivum
Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc
một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng
khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho lồi người, sản lượng
của nó chỉ đứng sau ngơ và lúa gạo trong số các lồi cây lương thực. Hạt lúa mì là một
loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì
sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh
học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm
cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái. [1]

Hình 1.1 Cây lúa mì
Lúa mì có ng̀n gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực

được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên
được thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần lúa mì. Năm 300
TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1
thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu
Úc, đến thế kỉ XVI, lúa mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu.
Đặc trưng
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hồ thảo được trờng nhiều nhất trên thế giới so với
các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa mì được

10


trờng phổ biến ở vùng có khí hậu ơn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới. Đây
là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên
được trờng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung
Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm
28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp
theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia.
Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa mì là
thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng
lúa mì của thế giới được dùng để bn bán trên thị trường. Hoa Kì và Ca-na-đa là hai
nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa khơng thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa
mì. Ng̀n ngun liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu.
Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác
nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bơng, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Trong đó
phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trờng phổ biến như: lúa
mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng
được trờng phổ biến nhất.

- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trờng nhiều nhất. Nó gờm cả loại có
râu và khơng râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là
nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.

Wheat.Triticum vulgare

11


- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trờng ít hơn mì mềm. Bơng dày hạt hơn. Hầu
hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ
trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.

Wheat Triticum durum
- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trờng ít. Cấu tạo bơng gần giống mì
cứng, bơng dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hồn tồn.

Wheat.Triticum turgidum
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bơng dài, hơi dẹt, có râu trơng
gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa
trắng trong, dạng này trờng ít.

Wheat.Triticum polonicum
12


- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bơng ngắn, có loại có râu, loại khơng râu.
Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn.
Dạng này cũng ít trờng

Triticum compactum
Vai trị và hàm lượng dinh dưỡng
Vai trị:
Lúa mì là một loại ngũ cốc được trờng trên tồn thế giới, có một hàm lượng Protein
cao , là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo. Theo
thống kê của FAO, năm 2010 lúa mì sản xuất được chiếm 27% sản lượng lương thực
thế giới.
Lúa mì là một yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự xuất hiện của xã hội vì nó là một
trong những cây trờng đầu tiên có thể dễ dàng trờng trên quy mơ lớn, và có lợi thế bổ
sung năng suất thu hoạch cung cấp dài hạn lưu trữ thực phẩm.
Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản
xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay
sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo
bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa
mì, bánh quy giịn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên
men phổ biến ở Đông Nam Âu).
Dinh dưỡng:
100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đơng chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất
béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu
hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4
gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa
và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày).
Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các lồi khác của Triticeae), là chất gây ra
một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở
khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu).

13


Lúc mì chứa nhiều khống chất, vitamin và chất béo. Với một lượng nhỏ protein động

vật hoặc đậu thêm vào, bữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa mì có hàm lượng dinh
dưỡng cao.Những dạng lúa mì phổ biến nhất là loại màu trắng và đỏ. Tuy nhiên, các
dạng tự nhiên khác cũng được sử dụng. Ví dụ, ở các vùng cao ngun của Ethiopia có
loại lúa mì tím, một loại lúa mì tứ bội giàu chất chống ơxy hóa. Các lồi thương mại
thứ yếu khác nhưng có hàm lượng dinh dưỡng khác cao bao gồm loại màu đen, vàng
và xanh dương.
Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì
Theo TCVN 6095:2008 về hạt lúa mì [2].
– Các yêu cầu
Mùi vị: mùi bình thường.
Màu sắc: sáng tự nhiên.
Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thơng thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng rất
lớn đến q trình bảo quản hạt. Thơng thường để tờn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thơng thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các
tạp
chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác khơng phải
là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép...Các tạp chất này phải được tách ra trước khi
đưa lúa vào nghiền.
− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3. Đây là chỉ tiêu cần
thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị
cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt:
hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt. Khối lượng riêng
của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3
− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt
trắngtrong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ
trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thơng
thường hạt trắng trong chiếm >40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất cơng nghệ
của hạt càng tốt. Trong q trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành
bột.
− Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:

+ Độ trắng trong thấp: < 40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.
− Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở
ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của
các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.

14


Thành phần cấu tạo và tính chất
Khác các hạt hịa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và
phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phơi cịn phía
bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hịa
thảo khác gờm: vỏ, nội nhũ và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ
hạt, cịn nội nhũ gờm lớp alơrơng và lõi bột.

l - Chiều dài.
b - Chiều rộng.

l

V
Vỏ quả ỏ

a

Alơrông h
ạ

Lõi bột t

b - Chiều dài

.

Phía

Phía

l
b
b
Tỷ lệ khối lượng từng phầnụhạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì
Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp alơrơng

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,92

Phơi

2,22

4,00

3,24

Các phần của hạt

- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như
hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin,
khơng có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình
chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
15

Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.
+ Vỏ quả: chiếm 4  6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu
tạo khơng chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2  2,5% khối lượng hạt. Vỏ
hạt có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt khơng có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến
chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần của
vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp
chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) và tro (3,5 ÷ 5%).
- Lớp alơrơng: Gờm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đường, xelluloza, tro, và các vitamin.
- Nội nhũ: Nằm sát lớp alơrông, chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là phần
chủ yếu được thu nhận trong sản xuất ra bột mì. Chứa tinh bột và các thể protein. Lúa
mì có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm
bánh tốt.
Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78  82%), ngồi ra cịn có đường
sacaroza (2%), đường khử (0,1  0,3%), protein (13  15%), tro (0,3  0,5%), chất béo
(0,5  0,8%), xelluloza (0,07  0,12%).
- Phôi: Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phơi có
khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phơi chủ yếu gờm có 25% protein,
18% các gluxit hồ tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều
tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt. Lớp vỏ cám làm ảnh
hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phơi có
chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần
này phải được loại ra tối đa trong q trình sản xuất bột mì.
a) Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng
Thành phần hóa học

Lúa mì mềm

Lúa mì cứng

14,0

14,0

8,6- 24,4

14,4- 24,1

Các glucid

68,7

66,6

cellulose

2,0

2,1

Lipid

1,7

1,8

Tro

1,6

1,7

Nước
Protein

16


Ngồi ra trong lúa mì cịn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và
một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì
Các phần của
hạt

Protein

Tinh
bột

Chất
béo

Đường

Hạt

Nội nhũ
Vỏ và alơrơng
Phơi

100
65
27
8

100
100
-

100
25
55
20

100
65
15
20

Xelluloza
100
5
90
5

Pentoza

Tro

100
28
68
4

100
20
70
10

(xem mỗi chất trong hạt là 100%)
 Glucid
Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại
đường. Q trình tạo thành gluxit từ các chất vơ cơ tại các thành phần xanh của cây
được biểu diễn một cách tổng quát như sau:
Tia nắng mặt trời
6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2
Clorofin

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khá.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có
tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh
hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 4873%, ngồi ra cịn có
lượng đường khử từ 0,11  0,37%, sacaroza 1,933,67% và maltoza 0,932,63%.

Hạt tinh bột chia thành 2 loại:
+Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường
hóa.
+ Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt.
- Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì.
Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột
bánh mì ướt và kém đàn hời.
17


- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì.
+Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bánh mì.
+Pentozan khơng tan:trương nở trong nước tạo thành dịch keo.
-Ngoài ra glucid của tinh bột cịn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một
số loại đường như glucose,fructose,maltose...
 Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%. Ngồi
protein cịn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gờm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin
và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% tồn lượng protein của lúa mì. Hai
protein này khơng hịa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành
một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau.
Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng
hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hời, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khơ chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khống, cịn
lại khoảng 10÷12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đơi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu

xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten
tốt
vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường
gluten tươi chứa 65÷75% nước.
- Độ đàn hời: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định bằng độ
dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi
 Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm
 Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm
 Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten. Lấy một cục gluten vê trịn đặt vào tấm phẳng có bơi mỡ để vào tủ sấy ở 160 
1650C trong vòng 20  30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắc lại
thành màu đen.

18


Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì khơng những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của
protein. Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn
cả là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phơi
nhiều lizin.
 Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt
chủ yếu tập trung ở phôi và cám cịn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì
bao gờm axit béo no và khơng no. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì
được thể hiện qua bảng sau.

Bảng 1. 4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khơ)
Khoảng dao động

Trung bình

Hạt

1,42÷3,20

1,92

Bột trắng (lõi bột của nội
nhũ)

0,82 ÷1,44

1,18

Cám (lớp alơrơng và vỏ)

3,68÷ 6,78

5,12

Phơi

7,14÷15,80

8,76

Hạt và sản phẩm chế
biến

Chất béo chia thành lipid có cực và lipid khơng cực.
+Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt
khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì.
+Lipid khơng cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạn
chế sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh.
 Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố khơng đều trong từng phần của
hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phơi.
 Chất khống.
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khống. Nó phân bố khơng đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, K và Mg
 Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gờm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E... chủ yếu tập trung ở phôi hạt. vì vậy thường
dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có ít
vitamin.
Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K.
19


 Các enzyme
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào
q trình tổng hợp các chất phức tạp, cịn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym
lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản
Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa
khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
α-amylases và β-amylases

- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase
và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp
dextrin,oligosaccharides,maltose...
- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử
amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của βamylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ
cung cấp them một lượng đường cho q trình lên men.
Hệ proteases
Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với
nước.Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột
nhào dẻo hơn.
Tổng quan về sản phẩm

Hình 1.2 Bột mì

Khát quát về sản phẩm bột mì
Sản phẩm bột mì tại thị trường Việt Nam chủ yếu được chia ra làm các dạng sau:
-

Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất bánh mì
20


-

Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất các loại bánh kẹo
Bột mì làm nguyên liệu sản xuất thức ăn nhanh dạng sợi như mì ăn liền, mì sợ,
ni…

Nhìn chung, với nguyên liệu là sản xuất bột mì, người ta có thể sản xuất ra các dạng
thực phẩm ăn nhanh, ưu điểm là tỷ lệ đạm cao, dễ nấu nướng, giá cả chấp nhận được

và thời gian bỏ ra cho bữa ăn rất ít, phù hợp với mơi trường làm việc, học tập trong xã
hội hiện nay.
Sản phẩm bột mì được sản xuất theo một quy trình cơng nghệ xay xát từ lúa mì, người
ta phải “ gia ẩm” cho hạt lúa đạt được độ ẩm nhất định, sau đó được đưa qua một hệ
thống nghiền, sàng và ly tâm phức tạp để tách vỏ, phơi lúa mì thành cám, cịn nhân lúa
mì thành bột mì. Đặc tính của những loại mì phụ thuộc vào đặc tính của lúa mì đưa
vào q trình xay xát và người ta có thể phân biệt các loại bột mì theo đặc tính kỹ
thuật như độ đạm hoặc độ kết dính của nó.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4359-2008 ) [3].
Chỉ tiêu cảm quan:
-

Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì.
Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, khơng có mùi hơi mốc hoặc mùi lạ.
Tạp chất vơ cơ: khơng có sạn.
Sâu mọt: khơng được có.

Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%.
Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu:
+ Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420×420m.
+ Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m.
Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%.
Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột.
Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột.
Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường khơng lớn hơn 3.5 độ.
Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép khơng lớn hơn 3 mg/kg.
Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu kho
từ 2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hời hơn,
ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn. Thể tích của

bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng
bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì”. Do đó bột mì xuất
xưởng bao giờ cũng cần thời gian tờn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến. Quá
trình trên có thể giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thuỷ
phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipaza, các axit béo chưa no tạo thành do
phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên dẻo
dai, đàn hồi hơn.
21


Ngồi ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất xưởng.
Thành phần trong bột gờm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hố thành các hợp
chất khơng màu. Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cần thiết.
Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm

BÁN THÀNH PHẨM

YÊU CẦU

Lúa mì sau khi tách kim loại

-

Các mối nguy vật lý không cịn

Lúa mì sau khi tách tạp chất

-

Khơng có tạp chất như dây nilon, sỏi, đá

lớn

Lúa mì sau khi sàng

-

Khơng có các hạt lúa lép, bị hỏng, vỡ, hạt
khác nhau như lúa mạch, bắp, đậu, đá,
sỏi có kích thước tương đương với hạt
lúa mà chưa được loại bỏ ở quá trình
sàng tạp chất

Sau quá trình gia ẩm và ủ ẩm

-

Lớp vỏ của lúa trở nên dai hơn, ít bị
nghiền vụn trong quá trình nghiền, hạt
lúa mềm, độ ẩm phân bố đều trên tồn
khối hạt

Sản phẩm sau nghiền

-

Kích thước hạt lúa mì giảm dần thành
dạng bột mịn, thể tích giảm
Bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn.

-

Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm
Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn toàn
phải nhập khẩu, do đó để chủ động ng̀n ngun liệu ổn định cho nhà máy sản xuất
ln ln phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho. Trong quá trình sản xuất
sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay. Do đó cơng tác bảo quản
ngun liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm khơng bị thay đổi trong q trình bảo
quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng như sản
phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất, đảm bảo chất
lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định.

22


Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt
Hạt sau khi thu hái vẫn diễn ra các hoạt động sống, các quá trình trao đổi chất của hạt
vẫn diễn ra để duy trì sự sống của tế bào phơi. Trong quá trình bảo quản trong hạt diễn
ra hàng loạt các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Quá trình này diễn ra mạnh
hay yếu phụ thuộc vào môi trường bảo quản hạt.
Trong quá trình bảo quản hạt xảy ra các q trình sinh lý – sinh hóa cơ bản như: Q
trình hơ hấp, q trình chín sau thu hoạch, q trình tự bốc nóng...
Q trình hơ hấp
Hạt sau khi tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó khơng quang hợp nhưng vẫn
thường xuyên trao đổi chất với môi trường bên ngồi để lấy năng lượng duy trì sự
sống. Đây là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản.
Trong q trình hơ hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa
và bị phân hủy tạo năng lượng cung cấp cho các tế bào của hạt để duy trì sự sống.
Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hơ hấp hiếu khí hay yếm khí.
* Hơ hấp hiếu khí: Khi hàm lượng oxy chiếm khoảng 1/4 khoảng khơng trong

khối hạt thì hạt có thể hơ hấp hiếu khí. Khi đó hạt sử dụng oxy trong khơng khí để
oxy hóa Gluxit thành những chất trung gian phức tạp và cuối cùng là CO2 và H2O,
đồng thời sinh nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối
hạt.
Phương trình tổng qt của q trình hơ hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 kcal
* Hơ hấp yếm khí: Khi khơng có oxy thì hạt sẽ hơ hấp yếm khí, khi đó các enzym
trong hạt sẽ tham gia oxy hóa Gluxit sinh ra năng lượng. Q trình hơ hấp yếm khí
diễn ra phức tạp qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau.
Phương trình tổng qt của q trình hơ hấp yếm khí
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcal
Sản phẩm cuối cùng là rượu và khí CO2, lượng nhiệt thốt ra ít hơn.
Dù hơ hấp hiếu khí hay yếm khí đều làm hao hụt chất khô, khoảng trống giữa các hạt
dần tích lũy khí cacbonic. Ngồi ra hơ hấp cịn sinh ra nước làm độ ẩm khối hạt tăng
lên. Đặc biệt quá trình hơ hấp cịn tỏa nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên đáng kể. Độ

23


ẩm và nhiệt độ của khối hạt tăng lên làm cho q trình hơ hấp của hạt càng mãnh liệt
thêm và dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
Q trình chín sau thu hoạch
Khối hạt sau khi thu hoạch có mức độ chín khác nhau, do đó hạt sau khi thu hoạch
trong một thời gian và điều kiện nhất định, dưới tác dụng của các enzym, hạt hoàn
thiện chất lượng của mình.
Quá trình làm cho hạt sau thu hoạch tiếp tục biến đổi tới trạng thái chín hồn tồn
được gọi là q trình chín sau thu hoạch. Đây là q trình tổng hợp sinh lý - hóa sinh
xảy ra trong tế bào và mơ hạt. Q trình này làm giảm lượng các chất hữu cơ hòa tan
trong nước, các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao
như: axitamin chuyển thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và axit

béo thành chất béo...
Quá trình chín sau thu hoạch làm cho chất lượng của hạt được hồn thiện. Tuy nhiên,
trong q trình chín sau thu hoạch hạt xảy ra quá trình tổng hợp phức tạp qua nhiều
giai đoạn khác nhau để biến các hợp chất hữu cơ đơn giản thành các chất phức tạp,
trong quá trình này thường giải phóng hơi nước và nhiệt làm cho hạt nóng và ẩm thúc
đẩy các q trình hư hỏng. Do đó trong q trình bảo quản cần phải có biện pháp tạo
điều kiện phát huy các biến đổi có lợi, hạn chế các biến đổi khơng tốt.
Q trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước vào thời
kỳ ổn định.
Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản
Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi thì
phơi hạt phát triển thành chời mầm và rễ mầm. Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột,
tường ngấm nước... hạt có thể nẩy mầm.
Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác q trình chuyển hóa các
chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt. Khi nảy mầm khối
lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt độ và mọi
hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa học của khối
hạt.
Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy. Vì vậy khi
thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy mầm
của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong điều
kiện khơng có oxi càng tốt.

24


Qúa trình tự bốc nóng của khối hạt
Q trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là q trình tự bốc nóng của
khối hạt. Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất lượng và số
lượng hạt khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi sinh vật,
sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt lớn. Do
khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ trong khối
hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt. Làm thay
đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngồi ra nó cịn làm thay đổi thành phần hóa học của hạt,
giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của hạt…Nếu bốc
nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng tồn bộ khối hạt.
Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:
-

Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt
Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt.

-

Bốc nóng tồn bộ: Xảy ra trong tồn bộ khối hạt.
Hiện tượng nén chặt của khối hạt ( Sự dính của khối hạt)

Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rời
của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:
- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phía
trên, gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá cao
hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.
- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt
dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn.
- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị đóng
băng tồn bộ gây ra hiện tượng kết dính.
- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật...
Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản tối ưu

nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:
* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.
* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản.
* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản.
25