Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu cá ngừ sọc dưa và sản xuất cá ngừ sọc dưa hun khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN

PHẠM THỊ THU SƯƠNG

NGHI 色 N CỨU BẢO QUẮN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ SỌC DƯA
VÀ SẢN XƯÂ'T CẮ NGỪ SỌC DƯA HUN KHĨI

LUẬN VĂN THẠC S ĩ
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MÃ SỐ: 2.07.03

NHA TRANG, NĂM 2002


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẲN

PHẠM THỊ THU SƯƠNG

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CẢ NGỪ SỌC DƯA
VÀ SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỌC DƯA HUN KHỎI

LUẬN VĂN THẠC

sĩ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MÃ SỐ: 2.07.03

NGƯỈn 打 ƯỠNG DẲN KIỈOẢ HỌC:

GS - TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN


CẢM

Xin ưâĩĩ け ọng が 化 ng bíも ơn GS - TSKH. Nguyễn Twng cẩrĩ đã íận tìnfĩ
hướれg dẫ れ và giúp 过 ỡ trcmg quá trình học tập， れghiê れ cứu và hoà れ thành luậ れ vãn

XẨn châれ thàれh cảm ơn q thầy cơ giáo đã hết lị れg dạy dỗ và hướれg dẫn
trong suốt qu& trình học tập và ngỉùên cứu.
Xin cảm ơn các cán DỌ phò れg thí nghiẹm khoa Chế hien， phịng 言m nghiẹm
し ong れghệ òinh học trường Đại học Tれuy sản cùれg các đổ れg れghiệp dang cơ れg
uk. tại phịng Kỹ thuật-KCS và phịng vi sinh cảa Cơng Ty Chế Biến Thủy Sản
Xuữt Kれau Nha Trang (F.17) đã nhiẹt tình gi从p ãơ け ong quá trình nghiên cứu.


C 4M 巧

しuận vãn れày là kết quả れghíên cứu cứữ hản thân, chưa được cô れg hô'

và khôngsa o ch ép cả a h ấ tcứ cô n g trìn h n à o .
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm ve lơỉ cam đoan けênđâv.

ý

お

n


M Ụ C LỤ C
Trang
MỚĐẮU:

1

Chương 1 : TỔNG QUAN

3

1. J. Giới thiệu về nguyên liệu cá ngừ .......... ......................................................... 3
1•し 1 . Nguồn lợi và thương mại cá ngừ ............................................................ 3
1.1.2. Phâ れ loại, đặc điem và tれanh phẩn cứữ cá n g ừ .................................. 5
し し 3.
M ột sô'biến đổi c 从a cá ngừ sau đanh hなt ...............
8
1.1.4. Một so nghiên cứu về hảo quan cá ngừ れguyê れ liệ u .........................11
1.1 .5 . し ac ỵếiu o anh hưởng đến chữt lượng nguyên Iiẹu cá ngừ .......... 14
ỉ .2. Giới thiệu về hun khỏi cá れgừ ......................... .............................................. 17
し 2. ì . Nh おれ liệu dùng để h 从n khói cá ..................................-................... 17
1.2.2. 了hành phần và tính chất cứa khói h u n ............................................... Ỉ9
1.2.3. Tác dụng của khói hun đ み với sản phẩm ...................................... 20
ỉ.2.4. Phương pháp hun khói cá và các ngìùên cứu hun khoi cá ngừ --- 2I
Chương 2: ĐỔI TƯỢNG VẢ PHƯƠNG PH人 p NGHIÊN CỨU

28

2. J. Đoỉ tượng nghiên cứư ...................................................................-................... 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu ..........................................-................. ---こ............. 30
2.3. Cỉĩỉ tiêu và phương pháp aanh gia chất lượng .................... -..................... 39
Chương 3: KỂT QUẲ NGHIÊN CỨU VẰ THẢO LUẬN

44

3 .1 . Kết quả xác định thành phẩn khoi lượng và thành phẩn hóữ học
của cá ngừ sọc dư a ................ -...................................... ................................... 44
ふ 7.7. Tれữ れh p れan khối lượれg củữ cá ngừ sọc dưa
............ -................. 44
3.1.2. Thàれh phẩn hoá học củữ cá ngừ sọc dưa ----- ------------------ --------- 45
3.2. k ét quả れghíên cứu ả れ h hương cúa nmẹĩ đọ hao quản tới
sự hien đoỉ ve chat lượng của cá ngừ nguyên nẹu- .......— ......................... 45
3.2. ỉ . Bien đoỉ ve chai lượng cảm quan cảa cá ngừ nguyên じệ ư ........... 46
3.2.2. Bien đoi hàm lượng nitơ hay hが cãa cá ngừ nguyên Uệu----- ----- ィ7
3.2.3. Bien đSi tong số vi sinh vật hieu khí củữ cá ngừ nguyê れ liệư .......49


3J. Kも quả nglùên cứu Dien đ も chất lượng cảm quan và hàm lượng
nitơ hay hơi cứa れguyêれ liệu trong các dung dịch hảo quả れ ở 2りc ....... 51
3.3.Ỉ. Bien đờỉ về chất lượng cảm quan cả 幻 cá ngừ nguyên Uệu
trong các dung dịch hảo qu幻れ ở 2りc ................................................ 51
3.3.2. Bien đoi hàm lượng nitơ hay hoù của cá ngừ nguyên liệu
trong các du れg dịch hảo quan ở 2しし................................................- - 5 3
3.4. Kみ quả nghien cứu Dien đoi châít lượng của cá ngừ sau cấp đơng
vã hảơ quả れ đông lạnh ................................ -..............-................................. 54
3Ẩ.1. Bien đoi về khối lượng của cá ngừ Sữu cấp đông
và trong q trình hảo quảれ đ ơ n g ..................................................... 55

3.4.2. Bien đoi chat lượng cảm quan cảa cá ngừ Sữu cấp đơng
và trong q trìれh hảo quản đ ơ n g ....................-................. ............... 5Ố
3.4.3. Bien đổi hàm lượng nitơ hay hcri cua cá ngừ S ữ u cấp đông
và trong q trình hảớ quản đ ơ n g ...................................................... 3 /
3.5. Kết quả thí ng れỉẹm xác địれh quy trìれh c h ế h ie n ..................................... - - 5 9
3.6. Kết quう ngmen cứu xác định che độ ướp muôi cá ..... ........................... --61
ん 6. ỉ . Ájih hưởng cua か ƠI gian ướp mu み tơi chcư lượng c á ................... 61
3.6.2. 人れh hưởng cua thời gian ướp muoi tới hàm lượng m 从ối
cảa thịt c á ....................................-............................................................ 62
3-6.3. Ảnh hưởれg củữ thời gian ướp muối tới hàm lượng nước
cảa thịt cá sau khi ướp m 从OI .................................................................. 63
3.6.4. Kết quả toỉ ưu hóữ q trìれh ướp m u o i ................................................. 64
3.7. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ luộc cá ..................................................... 67
3.7J . Ánh hưởng cua thời が an luộc cá đen chất lượng cam quan cá … 67
3.7.2. Ánh hưởれg cuữ thời gừm híộc cá đen れam ẩm cờn lạí
trong thịt c á ...............................................................................................68
3.8. Kết quả ngmen cứu xác địれh che độ hun kれOI ............................................ 69
3 ぶ . 1 . Ánh hưởng củữ loại go hun khói đế れ chất lượng
cảm quan cuữ cá hun khoi ................................................................. --6 9
3.8.2. /inh hưởng của nhiệt độ hưn lcMi đến dĩất lượng
cảm quan và độ ẩm của cá hun khói ................................................ 70
J.8.3. k ẻt quả ÍOI ưu hóa cơng đoạn hun khói .........................................- - 7 2


3.9. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởれg cứa れhiệt độ hảo quả れ过 ến
chất lượれg cá hu れ k h ó i .................................. .................................................. 75
3 -9 .1 .Á れh hưởng của れhiệt độ hảo quản đến hàm ỉượれg れitơ
bay hơi cứa cá hun k h o i ......................................................................... 75
3.9.2. Ánh hưởng cảữ nhiệt độ hảo quản đến chất lượng
cảm quaれ củữ cá him k れỡi ...................................................................... 77

、
ミ.9.3. Ánh hưởng cửa nhiệt độ hảo quản đến tong sơ' vi sí れh vậí：
của cá hun khói ....................................................................................... 79
3.10. Kèt q 从ả xây dựng quy trình san xuất cá ngừ sọc dưa
him khoi đô れg lạnh ....................................................................................... 82
KỂTIM ẬN VÀ KI色N NGHỊ -..................................................................................87
TẰI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................
PHỤ LỤC 1 ....................................................................................................................... 101
PHỤ LỤC 2 ..........-........................................................................................................... 103
PHỤ しỤC 3 ....................................................................................................................... ỉ 08


MỞ ĐÂU

ĩ. TÍN H CAP TH IẾ T CỦA ĐẾ TÀI
Biển V iệt Nam có nguSn lợi thủy sản rất phong phú, riêng về cá có khoảng
2.000 lồi và đã xác định được trên 800 lồi, trong 过ó có nhiều loai cá có giá trị
kinh tế cao với sản lượng đ á 打h bắt hàng 打ăm rất lớn. Cá ngừ là một trong các lồi
cá 过ược khai 化ác nhieu nhâíỉ;化ong các loai cá ở đại dương và đã đem lại lợi ích
to lớn cho các nước khai thác và c h ế biến xuất khẩu cá ngừ. ở nước ta cá ngừ
khai thác được với sản lượng cao nhưng do chưa có phươ 打g phap bao quản ngun
liẹu thích hỢp 打ên phan lớ 打 là tiêu thụ trong 打ỌI địa với gia rat rẻ, hiẹu quá kinh
te ihấp. H iện nay, cùng với sự phat trien của chương trình đánh bắt 乂a bờ, Yấn đc
nghiên cứu Dao quản nguyên liệu cá ngừ đám báo chất lượng đ ể che bien thành
n h ữ n g s ả n p h a m c ó g ia t r ịc a o l à r a t c ầ n th i e t.
Hun khoi là một phươ 打g pháp che bien đã có từ lâu a け1 và phát trien rộng
rãi tro 打g 打hieu nước, nhat là các nước ỏ châu Au. Đặc 曰lem của sản pham hun
khói là gia trị dinh dưỡng cao, bảo quản lịt vì khoi hun có tác dụng sát Irùng,
chơng thoi và chong oxy hóa. N goai ra sản phẩm hun khoi có ket cau săn chắc,
m àu sắc đẹp và mui vị ứiơm ngon rất đặc trưn も Thị じường N hật Bản じong những

năm gần a a y tiêu thụ m ạnh m ặt h à 打g cá ngừ hun khoi ae sán xuất đồ hộp với gia
trị rất cao. ở V iệt Nam do cơn 呂 nghệ che bien cá hun khói chưa đưỢc phổ hicn
rộnơ rãi nên chưa đáp ứng đưỢc yêu cầu xuất khau cá hun khoi ngày càng cao về
sản lượng lẫn chất lượng.
Với mục tiêu đa dạng hoa m ặt hàng, tă 打g cường xuat khau các sản phẩm
thủy sản có giá trị gia tăng để nâng cao kim ngạch xuất khau, việc c h ế biến cá
ngừ hun khói đ ể xuat khau trở thành một van đề rat đáng quan tâm.


Từ 打hững yêu cầu cấp tniẽt của thực te hiẹn nay nên chúng tôi đặt vấn đề
nghiên cứu bảo quản nguyên liệu cá n 呂ừ sau khi đánh bắt và nghiên cứu qui trình
cơng nghệ c h ế bien cá ngừ hun khói.

2, Ỷ NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
Nghien cứu xác đị 打h che aộ bảo q u a 打nguyên liệu cá ngừ đ ể bao đám chất
lượng nguyên hẹu từ sau khi đánh bat đến khi đưa vào che bien. Từ kết qua thực
nghiẹm thiét lập đưỢc sự Dien đoi của 打呂u y ê 打liệu về chất lượng cảm quan, tổng
bazơ bay hơi, vi si打h vật to 打g sơ' tron 呂 các q trì 打h bao quản với c h ế độ khác
nhau ve 打hiệt độ, thởi gian bao q u a 打， moi trưởng bao quản nguyên hẹu.
Tren cơ sỏ các 化ông sô' ky thuật che bien cá hun khói đ ạt được từ thực
nghiẹm , qua xử lý sô' liẹu thực nghiệm rút ra được qui luật bien đổi của các yeu
to anh hưởng aen Chat lượng sán phẩm cá ngừ hun khoi qua các công đoạn ướp
muoi, luọc, hun khoi， đông lạnh và bảo quản sản pham , từ đó xây dựng được qui
trình sẳn xuat cá ngừ hun khói toi ưu.

3. Ý NGHĨA TH ựC TIỀ N CUA ĐỀ TÀI
Từ két quả nghien cứu đưỢc se giup cho các ngư dân sau khi đánh bat cá
ngừ có phương pháp báo quán nguyên hẹu thich h Ợ p , 曰am Dao chất lượng để có
ứie che bien thành các sán phẩm xuất khau có chầít lượng t o t , 过em lại lợi nhuận
cao.

Bởi lợ iic h của viẹc hun khói là đe tạo màu sắc mui vị đặc biẹt cho sản
phẩm và ngă 打ngừa sự nhiem trùng 曰e bảo quan thực phẩm đưỢc lâu hơn, nghien
cứu này giup cho các nhà che bien thuy san có một qui trình đ ể che bien cá ngừ
hun khói phù hỢp với thực te v iẹ t Nam, đạt chất lượng xuat khau và có hiẹu quẵ
kinh te cao. Ngoai ra viẹc nghien cứu c 日ng góp phan tạo ra m ột món ăn có hương
vị hấp d ẫn ， bảo đảm vệ si 打h an toàn thực pham và gia ca hỢp lý trong c á じbữa ãn
cua người V iệt Nam.


CHƯƠNG I

TONG QUAN

し1

. GIỚI THIỆU VÊ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

L l.l. Nguỗn 1が va thương mại ca ngư
Theo bao cao cua ủ v ban しá ngừ nhiẹt đới h en Mỹ san lượng k h a i 化ac ca
ngừ cua the giới tăng lê 打 rat m ạnh tro 打g thạp ky qua, năm 1995 đạt t r e n 、
うtriẹu
tâ n ，打ăin 1998 đ ạt 化ên 3,6 triệu tấ n ， trong đó gần 50% sán lượng cá ngừ khai 化ác
là cá ngừ sọc dưa. Cac nước khai ứiác cá ngừ 打hieu là N hậ い co sản lượng ổn định
ở rmíc 巧 0 000 tấn /năm ). Đ ài Loan, Trung Quô'c và Hàn Quốb cũng đang 巧 ng
sán lượng khai thác.
Do kèt cấu thịt và mô cơ gan giong với các loai động vật trên đất nen, cá
ngừ còn được gọi là ‘‘gà của m en’’ ロどa c 片/じんどlà loai cá đưỢc khai thác nhuじu
nhất trong các loai cá đại dương./2 2 /
Công nghiệp c h ế biến cá ngừ trên th ế giới phát triển rất nhanh trong thập
kỷ vừa qua. N goài các m ặt hàn 呂che bien thông thường như sản phẩm đông lạnh ，

đóng hộp, nhu cầu thịt cá ngừ tươi chất lượng cao để ăn sơ'ng い(け/

hoặc xơn 呂

khói trong những năm gần đây đang tăng lên với gia trị thương phẩm cao, đặc biẹt
ỏ 化ị ưường N hật Bản. Do vậy đã khuyến khích ngnien cứu và áp dụng các kỹ
thuật bao quan và che bien tô't hơn ae đáp ứng các yêu cầu cao về vệ sinh, an
toàn và chát lượng sản pham.
Sản lượng đỗ hộp cá ngừ trên th ế giới chiem khoáng 2/3 san lượng sản
phẩm cá ngừ. Thái しan là nước sản xuát cá ngừ lớn nhát the gi け1 về m ặt hàn 呂
này. Cá ngừ là m ột tron 呂các m ặt hàng xuất khau quan trọng nhất của T h a i しan,
chiếm 14% giá trị thương m ại th ế giới. Trong 10 năm trỏ lại đây Thái Lan đứng
đẩu 化ế g 胤 về xu も khẩu cá ng 化 N ăm 1999 Thái Lan xuâ"t khẩu đạt m 化 kỷ ]ục


625 triệu USD với 34 nhà máy c h ế biến cá ngùr, iTong đó gẩn 90% là sản phẩm
đồ hộp cá ngừ.
EU nhập khẩu cá ngừ nhiều nhất, tiếp đến là M ỹ, N hật và m ột phần nhỏ là
Trung Đ ô n も N ăm 1999 l:hị trường EU tiêu 化ụ các sán phẩm cá ngừ が ng hộp
が 3 triệu kiện (m ột kiện が m 48 ỉiộp x200g/hộp), chiếm 34% liíỢng tiêu Uiụ trên
化ế giới. Mỹ tiêu A ụ がタ triệu kiện chiếm 28% ， trong khi Châu Á tiêu 化ụ cá 口が

hộp còn rất thấp vì giá thành tương đơ'i cao so với các loại thủy sản khác.
N hật là nước nhập khẩu cá ngừ tươi và đông lạnh lớn n hất， đặc biệt là các
loại cá có ch な liíỢng な shimi. N ăm 1998 N hật khai thác ổn (ỉịnh ở miíc 350.000
tấn/năm và nhập 化 Thái Lan 90.000 tấ n , 愤 H àn Quốc が .000 tấn và từ Phil りppin
38.000 tấVì. Kinh doanh cá ngừ ỏ N hật b ả 打hiẹn nay đang rat bien động ，han 呂năm
nhập khâu 化ên 2,2 triẹu tấn cá ngừ đông lạnh, nhưng noi chung viẹc tieu thụ cá
ngừ sọc dưa tăng hơn so với các loại cá ngừ vây xanh và cá ngừ m ắt to von được
ưa chuộ 打g và tieu thụ nhieu theo truyen tho 打g.

T ại Hội n 呂hị Cá ngừ năm 2000 化eo sô' liệu của FAO hiện nay nhu じầ u 、 c
đồ hộp cá n 呂ừ đang tăng với toc độ 5 —8% năm nên viẹc đa dạng hóa sán phẩm,
nhấl: là các sản phẩm cá ngừ đóng hộp, giới thiẹu và đưa ra nnieu loại san phẩm
có g 化 trị gia ほ ng， tiẹn dụng, chat lượn 呂tot chính là động lực cho sự ほng Uiíỏng
sán lượng Ueu thụ cá ngừ niẹn nay.
しa hun khoi đưỢc sản xuất 打hieu nhất ỏ Châu Ảu nhưn 呂nó đưỢc quan lâm

nhiều ở Bắc Mỹ và V ien Tây. N ga, Đức và Anh là nhữn 呂 nước sản xuất và tiêu
thụ cá hun khói nhieu 打hất. Tong sán lượng cá hun khoi tiêu thụ hàng năm trên
ứ iế gi(3i khoảng 巧 0.000 tấn. N ãm 1987 tại Pháp đã sản xu む khoảng 15.000 tấn
sản pham cá trích hu 打khói, 9.500 tấn cá hồi hun khoi. Trong cơng ngnẹ じhe bien
đS hộp tại N hật B an 打呂ày nay ao hộp cá ngừ hun khoi là sán phẩm truyen thống
rat đưỢc ưa chuộng.
Nguồn lợi cá 打gừ của V iệt Nam rat phong phú. Tro 打g 14 loai cá ngừ thuộc 8
giong phan bo 曰 bien Đông và lân c ậ n ， ỏ bien V iệt Nam đã bắt gặp 8 lồi thuộc 5
giơ'ng, đó ほ：Cá ngừ chù, Cá ngừ ỗ, Cá ngừ chấm , Cá n 呂ừ bò, Cá ngừ sọc dưa, Cá


ngừ vằn, Cá ngừ vây vàng và Cá ngừ m ắt to. Trong đó, 6 lồi (íẩu は đ が tượng
(íánh bắt truyền l:hống của nghề cá V iệt Nam là n か ề lưới vây và nghề lưới r ê ， 2
lồi sau là đơi tưỢng của nghề câu vàn 呂. Bên c ạ 打h đó, nguồn lợi cá ngừ cỡ nhỏ
đưỢc đánh 呂ぉlà r む lớn, cho phép khai 化ác ổn (íịnh ほu bền đến hàng chục ngàn
tấn mỗi năm . Nguồn け i cá n が ỏ biển V iệt Nam chưa điíỢc khai 化ác tương xiíng
với tiềm n ă 打g. Sản liíỢng cá ngừ ưởc ưnh mớỉi khai 化ác khoáng 30.000
tấn /n ăm ./JỠ /

Năm 2000 Việt Nam đã xuも khẩu sang Nhật và Mỹ 2.100 tấn cá nが 过 ại
dương けのng đó cá ngừ vây vàng chiếm 80グり， cá nが m む to chiếm 20%)./23/.
Một số loại sán phẩm giá trị gia tă 打g của cá ngừ đã thành cô 打g tro 打g thị trường
trong nước và xuất khẩu là: Cá ngừ vây vàng bỏ nọi tạng ướp lạnh, Cá ngừ vây

vàng sashimi đô 打g lạnh, Thịt cá ngừ chí打đơng lạnh, Cá ngừ đóng hộp， Thịt băm
じá

ngừ, Thịt khô cá ngừ, Kẹo cá ngừ, Cá ngừ hu 打khói，v.v.../22y

1.1.2. Phân loại， đặc điểm và thành phẩn của cá ngừ
1 . Phân loại cá nが / が /
Cá ngừ

わr/í/幻どj

là lồi cá kinh te có 呂la trị vì 化なlượng cao và đưỢc

ưa chuộng ở trong nước c 日ng như trên thị trường thế 呂iới.
Các loài trong họ cá ngừ có thân hình tho し hơi hẹp b ê 打. Thân có vay trịn ，
nhỏ, có khi chỉ có mか phẩn ứiân có vẩy. Vấy ở Ị)hần ngụTc to , 巧 0 thành 1か cứng
ở ngực. Đầu thon nhỏ xươ打g nắp ma打g khơng có gai, khe mang to. Tia nắp mang
có 7 cái, hai vây lưng tách rời nhau. Phía sau vây lưng thứ hai và vây hậu mơn có
một sơ' vẩy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ
nhỏ ở hai bên, vây auoi có dạng lưỡi liềm.
Cá ngừ là loại cá sông ở vùng bien nhiẹt đởi. Chúng di chuyển nhieu và
với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá n 呂ừ phân bo rọng ỏ vùng
nước ven bờ và ngồi khơi biển Việt Nam, có nhieu ở vùng bien phía Nam từ
Quảng Đà đến Kiên Gian も ở phía Bấc thì có ở Bạch Long Vĩ， Thanh Hóa, Ngtiệ
Tĩnh ... Hàng năm vào khống đẩu t:háng 1 đến 化áng 2 cá ngừ ở biển Đông bất


đẩu từ ngoài khơi di cư vào vùng bien Trung Bộ. Sau đó, chún 呂 tách thành hai
quần đàn, m ột di chuyể 打lê 打phía Bắc, m ột di chuyển xuống phía Nam, cịn phSn
lớn vẫn lưu lại ở vùng biển M iền Trimg. N gồi ra cị 打m ột quần đàn khác từ phía

Nam của biển Đơng di cư vào vịnh Thái しa 打. Sán lượng và m ùa vụ khai thác
khơng ổn định. M ùa vụ chính khai thác cá ngừ ở vùng bien V iẹt Nam là từ tháng
4 đến tháng 8, m ùa phụ từ 化áng 10 đến ứiáng 2 打ăm sau. H àng năm cá có thể
xuất h iệ 打 sớm hoặc hơi muộn tùy theo thời むèt. Trong m ùa vụ chính cá ngừ tập
trung thành đàn và di cư, trong đ à 打thường có m ột so loai khác 打hau.
Trong 14 lồi cá ngừ thuộc 8 giô'ng phân bô'ở biển Đông và lân c ậ n , ろbiển
V iệt Nam 过ã bắt gặp 8 loai sau:
目ảng 1-1: Các loài cá ngừ ở biển V iệt Nam

TT

T ên V iệt Nam

T ên khoa học

T ên tiếng Anh

1

Cá ngừ chù

A认：KÍS化 azcu’d ị しàcepede,化 00)

【:rigaie Tuna

2

Cá ngừ ỗ

Auxis rochei (Risso,1810)

Bullet Tuna

3

Cá ngừ chấm

EuthynmAS affừús (Carưor,1851)

Eastern Tuna

4

Cá ngừ bị

Thmnus tongg (Bleken 1849)

しonglail Tuna

5

Cá ngừ vằn

Sarda oríentalís (Temmíれck và Schlegeし 1844)

Oriental Bonilo

6

Cá ngừ sọc dưa

Mcưsu\ự〇

Skipjack Tuna

7

Cá ngừ vây vàng

Thunmis cdbacores (Bonmưene, 1788)

Yellowfin Tuna

8

Cá ngừ mắt to

TIuumus Obesus (Lowe,18が )

Bigege Tuna

れ

US

pelanùs ( u naeus,1758)
れ

2. Đặc ぶểm おnh học cá ngừ ở vùng biển Việt Nam バỡ/
Ca ngừ thích sơng ỏ vù 打g bien nước trong có độ mi cao, nhiẹt độ thích

hỢp 化 21 で

31 〇
C. M ùa sinh sả 打 từ iM ng 3 đến 化áng え đẻ が ưr tM ng 5 đến

tháng 7. Tuy vậy, tùy theo từng loai cá và từ 打g vù 打g bien khác nhau, mùa sinh
san cnenh lệch nhau khoảng 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản ciỉa cá ngừ từ 3 し000 đến
1.700.000 trứng/ cá the cái. Trong m ùa sinh sá n ， tỉ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy
từn 呂thời kỳ. Ca ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suô't năm.


目áng

1-2: Mùa đS và sức sinh sản của một sô'わài cá ngừ :

Loài

M ùa đẻ

Sức sinh sản

帅 áng)

(xlOOO)
Vịnh Bắc Bộ

5 -8
Cá ngừ chù

4 -8

2 -7

Cá ngừ chấm
Cá ngừ bò
C á n 呂ừ sọc dưa

4 -8

200-1060

1400

3 -9
3 -9

Vùng bien

1400

M iền Trung
Vịnh T hái Lan
Vịnh Bắc Bộ
Vịnh T hái L a 打
Vịnh T hái Lan

5 -8

Vịnh Bắc Bộ

4 -8

M iền Trung

Thức ăn của cá ngừ là các loài cá con thuộc họ cá trích fCVw/7ど/íみ7ど人 giơng
cá cơm

パc/ỉớv/ど// 幻j, giơ'ng cá nục fのどc 幻がどrwぶj, họ cá chuSn

ra cịn có các lồi mực

■
义OCỠどむJ a j, ngồi

ど/?片口/りグりí/幻） và m ột sơ lồi g おp xác fCrw ぶむ/c.ピロ;).

Kích l:hước của cá ngír: 6 lồi đẩu ở bảng 1-1 có kích 化ưởc 化 20 ^ 70c 町
k h õ iiư ợ 打g từ 0 ,つ午 4,0 kg, rieng h a ilo à i : ca n 呂ư vay vang (Yellowfin Tuna) va
cá ngừ m ắt lo (B igeye Tuna) có kích thước lớn - chieu dài thân cá khoảng từ 70 4*
200 cm và khơ'i liíỢng 化 16子64 k も Nhóm Uiも khai Uiác cá ngừ 化 1 đến 3 Uiも .

3. Thành phần hóa học của cá ngừ
Thành phần hóa học của thịt cá ngừ thay đoi theo lo ai ，tu o i， giới けnh và
m ùa. Thay đoi rõ nhat là m ỡ , 打hat là trước và sau khi cá đ ẻ . しượng mỡ c 曰ng thay
đổi nnieu trong mo ơ các phan khác nhau của thụ cá. Độ dày của các Iơp mỡ dưới
da thay đổi theo m ùa và tuoi cá. T hôn 呂 thường mỡ ưch tụ nhieu nhất ở thành
bụng. Đoi với sản xuàt sashimi đây là phần có gia trị nhâ'し/ 22/.
T hành phan hóa học trung bình của cá ngừ được nêu trong bảng 1-3


Bảng 1-3: Thành phSn hóa học của các lồi cá n呂ừ (%). /28/

しồi

Nước

Protit

LÌỊ)it

Gluxit

Tro

Thịt ( ỉ ỏ レ认' けm り

68,7

28,3

し4

0，1

し5

Thịt trắng ịtoro)

52,6

21,4

2ん6

0，1

し3

Thịt 过 ỏ fロ/:幻

7ん2

22,2

2， 1

0,1

し4

Cá ngừ sọc dưa

70,4

25,8

2,0

0,4

し4

C á ngừ vây xanh

C á ngừ vây vàng

Thịt cá ngừ đưỢc phân ra 2 loại 化eo m àu sắc cơ 化ịt gồm 化ịt trấng và Uiịt
đẻ. Thịt trắng có giá trị thương m ại cao và đưỢc sử dụng rộng rãi. Thịt đỏ của cá
ngừ tuy giàu vitamin, mi khống nhưng dễ bị oxy hóa hơn. Đ ặc biệt trong thịt
đó có nhieu histidin r も dễ 巧0 化ành ch も độc hisUimin nên 化ường đưỢc che bien
làm thức ăn cho 呂ia súc. / /9 / .
Protein của cá ngừ là loại "protein có chát lượng cao’’ vì nó có đầy 幻u các
a>it amin và khả năng hap thụ của con người tổ し/ 22/. C hat béo cua cá ngừ là
が uon vitamin A và D và trong thịt cá ngừ có vitamin B. Cá ngừ là nguồn lot và
CÍC

cnat khống quan じọng. H àm iượng c h o le stero l 化ong cá ngừ thap.
o nước ta m ẹn nay cá ngừ sọc dưa む đưỢc ưa chuộng do ứìịt cá có hương vị

nthấp d ẫ n ， ae gây ngộ độc histamin khi ăn vì thơng thườ 打g sau khi đánh bắt cá
の‘
!:ừ

không được bao quản ỏ nhiẹt độ thấp. Cá ngừ sọc dưa đưỢc bao quán và ch ế

わế n tô't là nguổ 打 cung cap đạm động vật rất lớn 化on 呂 bữa ăn của chúng ta và

lăng nguồn 打goại tệ nhờ xuất khau các sán phẩm có gia trị gia tă 打g. Vđi ưu aiem
là sản lượn 呂đánh bắt lớn, nguyên liẹu rẻ, cơ thịt chặt chẽ và rat ít mỡ, cá ngừ sọc
dfa là nguyên Iiẹu rat thích hỢp cho cơn 呂n 呂nẹ hun khoi.
し1.义 M が sô' biến đみ của cá ngừ sau が nh bむ /7 人/ 2/
Cá sau khi chèt xay ra hàng loạt bien đổi phức tạp đặc biẹt là じác biến đoi

s主
u sắc về hóa học đó là các quá trình phân giai, phân hủy tự nhiên làm cho
nỊuyên liệu bien chat hồn tồn khơng thể sử dụng đưỢc nữa.


Sự bien đổi của cá sau khi chết bao gỗm các quá trình c けbản sau;
-

Sự tiết chấl: nhớt ra ngoài cơ 化ể.

-

Sự phan giai glycogen ( Glyco か sis)

-

Sự tê cứng của cơ thịt

-

Sự m ềm hoá 化ớ lại

-

Sự tự phân g 化1

(AiUolysis)

-

Sự 化ối が a

(Putrefaction)

(Rigor mortis)

Những bien đổi trên không theo m ột thứ tự nhất định mà diễn ra đổng thơi
hoặc là c'i q trì 打h này đã bat đầu m ột quá trình khác noi tiep nhau.
Sư bien đoi đó được tóm tắt theo sơ đỗ sau:

B ắ td ầ u 【hoiriĩa

Bむííầucl)が

•Tươii

Rít tươi
Cịn sống

化

ưdc tê cứns

khi tê cứng

Cémtươi-

mềmhố

Thối rữa

Tác dụng tự phân giai
T ácdụngcủa vikhuan

Hình し 1•: Sơ đố h がれ đơi cuữ cá Sữu khi chiết.
1 . Giai đoạn tiも nhか
Khi cá cịn sơng ln n e t chat nhớt ra ngoai cơ the ae bao vệ lớp da ngoai
\.à làm giam sự ma sát khi bơi lội. Sau khi chết cá tiep tục tiẽt chất nhớt cho aen
khi tê cứng. Thành phan chu yeu của chàt nhớt là mucin nên nó là moi trường tô't
cho vi sinh vật phát trien. Nhớt cá bien đổi từ trong s't， khơng mùi sau đó có
màu đục, m ui chua và ta n h . しúc này chỉ có lớp nhớt bị phân nuy, thịt cá van tươi


2. Gỉai đoạn tê cứng
Cá sau khi chết bắt đầu tê cứng từ cơ 化ịt ở lưng sau đó lan ra tồn thân.
Q trình tê cứng của cá sinh nhiệt nên làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên chút
í しTrong giai đoạn tê cứng của cá có các bien đổi về lý hóa sau:
- Sự phân giai glycogen sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ 化け cá g お m
xuô'ng đến 6,0 - 6,5.
- Sự phân g 化 1 của adenosiĩitripho 巧h が （ATP).
- Sự phân giai creati 打photpha し
- Sự 巧 0 Uiành phức chất actomiosin do sự Ket hỢp cua actin và myosin làm
co rút sỢi cơ dẫn đen kha năng hydrat hóa của thịt cá giam xuong.
Thơi kỳ tê cứng của cá ảnh hưởng bởi nhieu yếu to như: giong loai và
trạ 打g thai dinh dưỡn 呂，phương pháp đánh bắt và giết ch e し cách bảo q u ả n . しac
loai cá đi ve ỏ lớp nước trên như cá ngừ, cá thu... rất mau bị tê cứng đo hoại động
nhieu và m en trong cơ thể chúng mạnh.

3 ， ぃ laiđ oạn tự p h ân giai
Cá sau khi tê cứng dần dSn u ỏ lại m ềm ， gọi là quá trình tự phân giai

(autolysis). Quá trình này do các m e 打nọi tại trong cá hoạt động phân giai bắt đầu
từ khi cá còn tê cứng, chủ yếu là m en cathepsin phân giai protit thành pepton ，
m en tripsin và enterokinaza むep tục phân giai các sán vật trung gian thành axit
amin. Trong quá trình が phân g iai ，の chức cơ 化ịt cá có nhieu bien đoi ve げ hóa,
cơ 化け m ềm m ạ しhương vị 化ơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men Ueu
hóa hơn thời kỳ tê cứ 打g. Do vậy để phát huy các 加 điem đó chúng ta cần tien
hành quá trình が phân giái ỏ nhiệt độ 址〇る11ち 化 1

4 〇C đ ể hạn c h ế が )câm nhiập

cua vi khuan gây 化01 rữa.
Có nhiều nhân tơ' ảnh hưởng đến q trình tự phân 呂lai như: giong lo ai ，pH ，
non 呂độ m uôi, nhiệt độ môi trường. Do sự hoạt động m ạnh của men ở các loai cá
ăn noi, bơi lội nhiều như cá thu, cá ngừ nên tác dụng tự phân 呂lai của chúng
nhanh hơn so với các loại cá sô'ng ở tầng đáy. N hieu thí nghiệm cho thây lá じdụng
tự phân giải của thịt cá m ạnh nhất ỏ pH = 4 - 5. M uối ăn có tác dụng làm irở ngại

10


sự lự phân giái. N hiệt độ có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình phân g ia し Tron呂phạm
vi nhiệt độ 化ích h (巧 nếu nhiệt độ ほ ng 10〇C Uiì

độ phân giải ほ ng 化 2 đến 3

おn.

ん Giaỉ 过 oạn 化ơ'i I*ữa
Ca sau khi chết thì q trình tong hỢp trong cơ the sẽ dừng lại, m en trong tổ
じhức cơ thịt sẽ tien hành quá trình tự phân 呂lai, đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy

những sản vật cua quá trình tự phâ 打giai thành những sản vật cấp thấp có mui thoi
và độc như indo し skato し pheno し cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm , ax む
t)éo c み th 卸 ， H A thioalcol, CH4, NH] C 〇2. • . 化 m cho n が が n liệu biến chất, hư
hỏng •パり 9 ノ.

1.1•ん Một sơ' nghiên cứu ve bẳo quản cá ngừ nguyên Hệu
Trong sô' nhữn 呂nguon thực pham của th ế giớ しcá là m ộl nguon protein ràt
quan trọng. Quá trình phân giai và phân hủy ỏ cá xay ra 打hanh hơn so với thịt
độ 打g vật trên cạn. Do vậy viẹc bảo quản và che bien phái tie 打 hành nhanh để
ngăn chặn sự sinh trưởng và phát trien của các loại vi khuẩn gây hư hỏng . / / ん / 2 /.
Khi hạ thấp nhiẹt độ bảo quán các quá trình phân giai, phân hủy thịt cá
chậm lại do hoạt động của m en nọi tại và ciỉa vi khuẩn gây thối rữa bị ức che ơ
nhiệt độ thấp. Do vậy để kéo dai th 巧1 gian bao quản cá tươi người ta tập trung chủ
yếu v ào 2 hướng đó là phương phap ướp lạnh và đông lạnh n 呂uyên liệu, ư ớ p
lạnh nguyên liệu sau khi đánh bắt pho bien nhất là ướp nước đá - cni báo quản cá
được trong thời gian ngắn từ 5 đến 7 打gày. Đ ể bao quản nguyên liẹu tươi tron 呂
thời gian dài khoảng 5 - 6 tháng cần sử dụng phương pháp đông lạ 打h và bảo quán
lạnh đông sản phẩm ỏ nhiệt độ dưới - 1が c .
Bào quản tươi nguyên nẹu thủy sản là m ột cô 打呂 đoạn rất quan trọng trong
quá trình chê biến do chúng là loại thực phẩm rat dễ ươ 打thoi, bien chất làm giam
gia trị dinh dưỡn 呂và cịn có thể gây ra 打gộ độc. パ / , / 2/, /5 人 Khi n 呂uyên liệu đã
hư hỏng thì sản phẩm che bien ra c 曰ng kém Chat lượng nên viẹc bảo quản tươi
nguvên h ẹu cá là yêu cầu đầu tiên của công n 呂hệ che b ie 打.


Bảng

1-3: Thành phẩn hóa học của các lồi cá ngừ げ ).^2 が
Nước

Protit

しif)it

Gluxit

Tro

Thịt đỏ (akami)

68,7

2 も3

し4

0， 1

しぅ

T h ịu rấ n g いり

52,6

21,4

2ん6

0，1

し3

74,2

22,2

2， 1

0,1

し4

70,4

25,8

2,0

0,4

し4

しoài

Cá ngừ vây xanh

Cá ngừ vây vàng
Thịt đỏ

も幻Am)

Cá ngừ sọc dưa

Thịt cá ngừ được phân ra 2 loại 化eo m àu sắc cơ thịt gồm thịt ư*ấng và thịt
đỏ. Thịt tning có giá trị thương m ại cao và được sử dụng rộng rãi. Thk đỏ của cá
ngừ tuy giàu vitamin, m'i khống nhưng dễ bị oxy hóa hơn. Đ ặc biệt tron 呂 thịt
đỏ có nhiều histidin rất dễ tạo thành chất độc histamin nên thường đưỢc c h ế bien
làm thức ăn cho gia súc. / /9 / .
Protein của cá ngừ là loại "protein có chất lượng cao’， vì nó có đầy đủ các
axit amin và khả năng hap thụ cua con 打gười to し/ 22/. C hất béo của cá ngừ là
nguồn vitam i 打 A và D và trong thịt cá ngừ có vitamin B. Cá n 呂ừ là n 呂uỗn lịt và
các chất kOoáng quan trọng. H àm lượng cholesterol trong cá ngừ 化ap.
ớ nước ta hiện nay cá ngừ sọc dưa ít được ưa chuộng do th け cá có hương vị
ít hap dẫn, dễ gây ngộ độc histamin khi ăn vì thơng thường sau khi đánh Dat cá
ngừ khơng được bảo quán ỏ nhiệt độ thap. Ca ngừ sọc dưa đưỢc báo quán và che
bien tô't là nguổn cung cap đạm độn 呂 vật ràt lởn trong bữa ăn của cnung ta và
lăng nguồn ngoại tệ 打hờ xuat khau các sán phẩm có gia trị gia tăng. Với ưu điem
là sản lượng đánh bắt lớn, nguyên liệu rẻ, cơ thịt chặt chẽ và rất ít mỡ, cá ngừ sọc
dưa là nguyên liệu rat thich hỢp cho công nghệ hun khói.

1.1.3. Một sơ' biến 过 み của cá ngừ sau đánh b ắt/ パ，/ 2/
Cá sau khi chet xảy ra hàng loạt bien đổi phức tạp đặc biẹt là các bien đoi
sâu sắc về hóa học đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho
nguyên liệu biến chất hồn tồn khơng thể sử dụng đưỢc nữa.


Sự biến đổi của cá sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:
-

Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.

-

Sự phân giai glycogen ( Glycolysis)

-

Sự tê cứng của cơ 化ịt

-

Sự m ềm hố 化ở lại

-

Sựtựphângiai

(Autolysis)

-

Sự thối óĩa

(Putrefaction)

(Rigor mortis)

Những biến 过ổi trên không theo một thứ tự nhất định mà diễn ra đồng thời
hoặc là CUOI quá trì 打h này đã bat đầu m ột quá trình khac noi tiep nhau.

Sư biến đoi đó 过ươc tóm tắt theo sơ đỗ sau:

Bむがu chも

Bむdầiuhốiâỉa

Rむ tiTơi
Cịn sống

•Tươii
khi おcứng

化ước tê cứng

Cémtươi-

mềmhố

Thối ぶa

Tác dụng【ự phân giai
Tác dụng của vi khuân

Hình し ] . : Sơ đố biến đみ cãa cá Sữu khi chết.
1 . Giai 过 o ạ n t お'tn h か
Khi cá cịn song ln tiet chat nhớt ra ngồi cơ the đ ể báo vệ lớp da ngoai
và làm giam sự ma sát Khi bơi lọ し Sau khi chết cá tiep tục tiẽt cnat nhớt cho đen
khi tê cứng. Thành phan chủ yếu của Chat nhớt là mucin nên nó là mơi trường tơ't
cho vi sinh vật phát tn en . Nhớt cá bien đoi từ trong suô't, không mui sau ao có
m àu đục, mui chua và tanh. Lúc này chỉ có lớp nhớt bỊ phân hủy, thU cá van tươi

tốt.


2. Giai đoạn tê cứng
Cá sau khi ch も bắt đầu tê cứng từ cơ 化ịt ỏ lưng sau đó lan ra tồn 化ân.
Q trình tê cứng của cá sinh nhiệt nên làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên chút
ít. Trong giai đ o ạ 打tê cứng của cá có các biến đổi về lý hóa sau:
- Sự phân g i a i 呂lycogen sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ th け cá giảm
xuông đến 6,0 - 6,5.
- Sự phân giai của adenosintripho 巧hat (ATP)•
- Sự phân giai creati nphotphat.
- Sự tạo thành phức chất actomiosin do sự k ết hỢp của actin và myosin làm
co rút sỢi cơ dẫn đen khả năng hydrat hoa cua thịt cá giám xuông.
Thời kỳ tê cứng của ca anh hưở 打g bỏi nhieu yeu tô' như: giong loai và
trạng thái dinh dưỡ 打g, phương phap đánh bắt và giẽt chet, cách bảo quản. Cac
loai cá đi về ỏ lớp nước trên như cá n 呂ừ ， cá thu... rat mau bị tê cứng do hoại động
nhieu và men trong cơ the chú 打g mạnh.

3. Giaỉ đoạn tự phân giai
Cá sau khi tê cứng dần dần t:rỏ lại m ềm , gọi là quá trình tự phân giai
(autolysis). Quá trì 打h này do các men nọi tại trong cá hoạt độn 呂phân giai bắt đầu
từ khi cá còn tê cứng， chủ yeu là m en cathepsin phan giai protit thành pepton ，
m en tripsin và enterokinaza Iiep tục pnan giai các san vật trung gian thành axit
amin. Trong quá trình tự phân g iai， tổ chức cơ thịt cá có nnieu bien đSi về lý hóa,
c け比ịt m êm m ại, hương vị thơm tươ しcó đọ am lớn và dễ bị tác dụng cua men Ueu
hóa h けn thời kỳ tê cứng. Do vậy để phat huy các ưu aiem đó chúng ta can tien
hành q trình tự phân 呂lai ơ nhiẹt độ khoáng từ 1

少じ để hạn c h ế sự xâm nhập

cua vi khuân gây 化01 rữa.
し0 nhieu nhân to anh hướng aen quá trình tự phân giai n h ư ; 呂lon 吕lo à しpH ，

nồng 过ộ muoi, nhiẹt độ moi trường. Do sự hoạt động m ạnh cua men ơ các loai cá
ăn n o i， bơi lọi nhieu như cá thu, cá ngừ nên tác dụng tự phân giai của chúng
nhanh hơn so với các loại cá song ỏ tẩ 打g đáy. N hieu thí nghiẹm cho thay lá じdụng
tự phan giai của thịt cá m ạnh nhai ơ pH = 4 - 5. M'i ăn có tác dụng làm Irở ngại

10


sự tự phân g な i. N hiệt độ có ảnh hưởng rất lởn tới quá trình phân gm しTron 呂phạm
vi nhiệt độ Uiích hỢp nếu nhiệt độ ほ ng 10〇C thì tơ'c độ phân g おi ほ ng từ 2 đến 3
お n.

ん Cỉiaỉ đoạn 化ぶ rữa

Cá sau khi chet thì quá trình tổng hỢp trong cơ thể sẽ dừng lại, men tron呂tổ
chức cơ th け sẽ tien hanh quá trình tự phân giai,đỗn 呂thơi vi sinh vật sẽ phân hủy
những sản vật của quá trì打h tự phan giai thà 打h nh疗ng sả 打vật cấp thap có mùi thơ'i
và độc như indoし skato し pheno し cadaverin, putresci打， các loại axit có đạm, axit
béo cấp thap, H2S ，thioalcol, CỈỈ4，NH 3 C〇2 ... làm cho nguyên liệu bien chất, hư
hỏng. [ 109],
1.1•ん Một sơ' nghiên cứu về bảo quản cá ngừ nguyên liệu
Tron 呂sô' nhữn 呂n 呂uon thực pham cua th ế giới, cá là m ột nguồn protein rất
quan trọng. Quá trình phân giai và phân nuy ỏ cá xảy ra nhanh hơn so với thịt
động vật trên cạn. Do vậy viẹc bao quản và c h ế bien p h a i むen hành nhanh để
ngăn chặn sự sinh trưởng và phat trien cua các loại vi khuan gây hư h ỏ n g .///, / 2 /.
Khi hạ thap nhiẹt độ bao quản các quá trình phân g iai， phân huy thịt cá
chậm lại do hoạt động của m en nội tại và của vi khuẩn gây thối nĩa bị ức che ơ

nhiệt độ thap. Do vậy để kéo dai thời gian bảo quản cá tươi người ta tập trun 呂chu
yếu v âo 2 hướng đó là phương pháp ướp lạnh và đông lạnh nguyên l i ệ u . しけp
lạnh nguyên liệu sau khi đành bat phổ bien nnat là ướp nước đá - cni bao quản じá
đưỢc trong thơi gian ngắn từ 5 a e n 7 ngày. Đ e bao quản nguyên Iiẹu tươi trong
thời gian dài khoán 呂5 - 6 tháng cần sử dụng phương pnap đông lạnh và bảo quản
lạnh đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới - 1が c .

Bao quản tươi nguyê 打 liệu thủy sả 打 là một công đoạ 打rất qua 打trọ 打g trong
quá trình che bien do chúng là loại thực phẩm rát dễ ươn thoi, bien chât làm giam
giá trị dinh dưỡng và cịn có thể gây ra ngộ độc./77, /2 人 / 5 人 Khi nguyên liệu đã
hư hong thì sán pham che bien ra c 日ng kém chat lượng nên việc bảo quản tươi
n呂uyên hẹu cá là yêu cầu đầu tien của công n呂hệ chế Dien.


Sau khi cá chết nếu nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật tron 呂nguyên liệu
bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sơ'n呂của vi sinh vậ し như vậy n 呂uyên liệu
có 化ể giữ tươi đưỢc m か 化 が gian. Khi nhiệt độ 化 み hơn 1が c 化ì vi khuẩn gây
比ối rửa và vi khuẩn gây bệnh t)ị kiểm c h ế m か phần. Khi ỏ が c 化ì げ lệ phát triển

của chúng rất thấp nhưng c 日n 呂 có một so loại vi khuẩn kni nhiệt độ hạ xuông
dưới - け日c vân phát triển được. Do đó muốVi g ぶ cá t 腑 i điíỢc trong m か 化 が gian
dài thì phải hạ 化 み nhiệt が xuống diTới - 1が c . / 2/ . パり9y.
Có 打hiều phương pháp giữ tươi cá nhưng trong phạm vi nghiên cứu cua đề tai
này sẽ đi sâu vào hai phương pháp là báo quản cá b ằ 打g ưởp lạ 打h với các moi
trường khác nhau và phươ 打g pháp bảo quan đông lạnh.

1 .Phương pháp bảo quản lạnh
B ảo quản lạ 打h là hạ nhiệt độ nguyê 打 liệu xuô'ng 0 〇C hoặc -1 りc để giữ cá
tươi trong th け1 gia 打ngắn khoản 呂4 - 5 ngày. Phương pháp ưởp lạnh sơ bộ có the sử
dụng kho lạnh, nước bien lạnh hoặc nước đá để báo quản. Sử dụng nước đá ae

bảo quản ほ phương pháp đơn gian nha し
Theo nghien cứu của Low Lai Kim /7 り9/ nước đá đưỢc sử dụng để ướp
lạnh cá nguyên liệu rất lót bỏi các ưu điem:
-

Nă ng suất làm lạnh lớn, khon 呂độc, rẻ và dễ bảo quản.

-

しàm lạnh rất nhanh nhờ n ep xúc trực tiep V曰1 nguyên liệu.

-

いlữ cho cá lạnh, khơng m ất nước và sáng bóng.

-

Duy trì ca ơ nhiệt độ trên điem băng m ột chút.

Theo kết quả nghien cứu của しee và Kolbe / 8Ỡ/ chỉ ra rằng bảo quản cá
bằng nước đá tuy đơn gian 打hưng tô'n nhieu công lao động và đắt hơn khi bảo
quản bằn 呂 nước bien lạnh và cho biet hiẹn nay báo quản cá Dang nước bien lạnh
được thay the cho phương pnap bảo quan trực むep bằng nước đá trong n 呂he c á ，
đặc biệt ở vùn 呂Tây Nam Thái Bình Dương.

12


HolsK)n và Slavin /7 6 / cho rằng khi ướp nước đá trực tiếp vdíi cá làm お n
thương và bầm dập cơ th け cá, đồng thời làm cho chất dinh dưỡng như protein hịa

tan bị chảy ra ngồi theo nước đá.
C ác cơng trì 打h 打ghiên cứu của B ullard ，R eppo 打d và các cộng sự /52/, /9 4 /
cho thấy khi b ảo quản tôm trong nước bien lạnh có thể Keo dài thơi gian báo quan
và ch ất lượn 呂打guyên liẹu cao hơn so với báo q u á 打trong nước đá.
T heo Bronstein và cộng sự /5 ィy khi bao quản cá hoi trong các moi trường
nước biển lạn h ，打ước muoi và trong 打ước lạnh cho thấy sự phát tn e n của vi sinh
vật tro 打g m ôi trường nước đá tăng nhanh hơn các moi trường khác. Tác gia giai
thích có sự khác nhau này là do trong môi trường nước đá các vi sinh vật hieu khí
có đieu k iẹn hoạt động hơn tron 呂các moi trường lỏng có nhiẹt độ thap khac.
W ang và các cộn 吕sự

ノnghien cứu ướp cá hoi Atlantic Dang nước muoi

lạnh trong các giai đoạn trước tê cứng, trong giai đoạn tê cứn 呂 và sau tê cứng
trong một khoảng thời gian như nhau, ket quá cho thay sự

khuyếch tán muoi

化ong cơ thịt cá ỏ giai đoạn trư ớ ^tê cứng là thấp nhất.

M ột yeu lô' khác cần chú ý khi bảo quản và c h ế bien cá ngừ là sự hình thành
độc to histamin trong thịt cá có the vượt quá giới hạn an tồn. Hisùdin có nhieu
tro けg thịt đỏ họ cá thu ngừ, dưới anh hưởng của nhiệt độ cao và vi sinh v ậ し
histidi 打bị khử nhóm C 〇2 tạo thành h istam in . しoại độc tô' này bền với nhiệt không
thể loại bỏ bằng cách luộc, sấy hoặc hun khói /7ỚỔ/, //Ớ 9/.
Theo H ilm er /7 4 / nhiẹt độ của moi trường là nhân to bên ngoai quan trọng
nhất ảnh hưởng đến sự hình 比ành his 化min l;rong loai cá 化11 ng 化 K ẽt quả ngnien
cứu cua nhieu tác gia cho thay phạm vi của sự hình thà 打h his 化min nhieu nnat
じong cá ngừ sọc d 加 ở 打hiệt độ trong khoảng 化 15,60c đến 4 もがc . T ất cả các

n 呂hiên cứu đ ề u cho rằng bao quản thuy sản ở nhiẹt độ 0 〇C đến 4 〇C hạn c h ế aang
kể viẹc 巧o ra hisl:amin ừong cá.
Nghien cứu về sự hình thanh độc tố histamin trong thự cá ngừ nhieu tác giả
cho thấy có liên quan aen sự phát trien cua vi sinh vật ở nhiẹt độ bao quản trên

13