Đề tài nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 2
1.1. Tổng quan về phương pháp luận sản xuất sạch hơn .................................................... 2
1.1.1. Khái niệm về sản xuất sạch hơn ........................................................................... 2
1.1.1.1. Khái niệm ...................................................................................................... 2
1.1.1.2. Sản xuất sạch hơn đối với các quá trình ......................................................... 2
1.1.2. Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn..................................................... 3
1.1.3. Lịch sử phát triển của sản xuất sạch hơn .............................................................. 3
1.1.4. Lợi ích của sản xuất sạch hơn .............................................................................. 5
1.1.4.1. Lợi ích trực tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn ............................................. 5
1.1.4.2. Lợi ích gián tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn ............................................. 5
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH ............................................ 7
2.1. Giới Thiệu Tổng Quát Về Tôm .................................................................................. 7
2.1.1. Chu kỳ sống của tôm sú ....................................................................................... 7
2.1.2.Đặc điểm dinh dưỡng ............................................................................................ 8
2.1.3.Đặc điểm sinh trưởng ............................................................................................ 9
2.2.Các dạng sản phẩm chế biến: ...................................................................................... 9
2.3. Qui trình chế biến..................................................................................................... 10
2.3.1 Tiếp nhận ............................................................................................................ 11
2.3.2 Rửa ..................................................................................................................... 11
2.3.3 Phân loại ............................................................................................................. 11
2.3.4 Vặt đầu tơm ........................................................................................................ 11
2.3.5 Bóc vỏ, bỏ gân .................................................................................................... 12
2.3.6. Xếp khuôn ......................................................................................................... 12
2.3.7 Làm lạnh đơng tơm ............................................................................................. 13
2.3.8 Ra khn, bao gói, đóng thùng và bảo quản ........................................................ 13
CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SẠCH HƠN TÔM ĐÔNG LẠNH DANH SÁCH ĐỘI SẢN
XUẤT SẠCH HƠN ........................................................................................................... 14
Phiếu công tác 1: Các thông tin chung ............................................................................ 15
Phiếu công tác 2: Các thông tin thu được ........................................................................ 16

Phiếu công tác 3: Sơ đồ công nghệ thể hiện dịng thải ..................................................... 19
Phiếu cơng tác 5 .............................................................................................................. 21
Phiếu cơng tác 6 : Phân tích dịng thải ............................................................................. 25


Phiếu cơng tác 7: Tóm tắt các dịng thải và khả năng SXSH ........................................... 26
Phiếu công tác 8: Lựa chọn các phương án SXSH có khả năng thực hiện........................ 28
Phiếu cơng tác 9: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật ........................................................ 30
Phiếu cơng tác 10: Phân tích tính khả thi về kinh tế ........................................................ 31
Phiếu công tác 11: Phân tích các khía cạnh mơi trường ................................................... 33
Phiếu cơng tác 12: Điểm lựa chọn cho các biện pháp SXSH ........................................... 34
Phiếu công tác 13: Kế hoạch thực hiện SXSH ................................................................. 35


MỞ ĐẦU
Trong những năm cuối thế kỷ 20 đầu thế kỷ 21, thế giới liên tiếp phải trải qua những
thảm họa mơi trường xảy ra trên phạm vi tồn cầu. Nguyên nhân chủ yếu là việc phát triển
dân số và công nghiệp quá nhanh kèm theo là sự phát thải ngày càng nhiều các chất ô nhiễm
vào môi trường. Việc tìm cách giảm thiểu thải các chất thải ra vào mơi trường từ các nhà máy,
xí nghiệp,… đang là một vấn đề mang tính cấp bách với các quốc gia trên thế giới.
Chính vì vậy mà nhiều chun gia mơi trường trên thế giới đã đưa ra nhiều biện pháp
để giải quyết vấn đề này như: Công nghệ xử lý cuối đường ống, công nghệ sạch, công nghệ
sản xuất sạch hơn,…
Tuy nhiên, trong những năm gần đây một trong những hướng giải pháp hữu hiệu đang
được ứng dụng ở một số nước phát triển đó là việc áp dụng sản xuất sạch hơn (SXSH) vào
trong quá trình hoạt động sản xuất công nghiệp và dịch vụ trên nhiều lĩnh vực. Một trong
những nguyên tắc cơ bản của sản xuất sạch hơn là phòng ngừa và giảm thiểu chất thải ngay
tại nguồn phát sinh ra chúng. Phương pháp tiếp cận này vừa mang tính tích cực, lại vừa chủ
động.
Việt Nam là nước có nền kinh tế đang phát triển với nền công nghiệp lạc hậu, tiêu hao

nhiều nguyên nhiên liệu, dẫn đến lượng chất thải sinh ra nhiều. Kết quả là chi phí sản xuất
lớn và làm giảm khả năng cạnh tranh trong cơ chế thị trường đối với các doanh nghiệp. Mặt
khác, việc xây dựng các hệ thống xử lý chất thải địi hỏi chi phí đầu tư lớn mà trong điều kiện
kinh tế nước ta thì khó có thể thực hiện được. Chính vì vậy việc áp dụng các nguyên lý của
sản xuất sạch hơn một cách phù hợp vào các ngành sản xuất công nghiệp nhằm hạn chế lượng
chất thải sinh ra trong quá trình sản xuất đồng thời nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh
cho doanh nghiệp.
Ở thành phố Đà Nẵng, ngành thuỷ sản được coi là một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn trong định hướng phát triển kinh tế của thành phố. Tuy nhiên trong q trình sản xuất
tại các cơng ty chế biến thủy sản nói chung, Cơng ty Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Thọ
Quang Đà Nẵng nói riêng, hằng năm đã thải ra một lượng lớn các chất thải điều đó làm ơ
nhiễm mơi trường nước, mơi trường khơng khí xung quanh. Xuất phát từ cơ sở lý luận và
thực tiễn đó chúng tơi tiến hành chọn đề tài “ Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn tại
Công ty Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Thọ Quang, Phường Thọ Quang, Quận Sơn Trà,
Tp Đà Nẵng” nhằm hạn chế phát sinh chất thải tại nguồn, giảm chi phí sản xuất, nâng cao
chất lượng sản phẩm và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho công ty.

1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về phương pháp luận sản xuất sạch hơn
1.1.1. Khái niệm về sản xuất sạch hơn
1.1.1.1. Khái niệm
Theo Chương trình Mơi trường LHQ (UNEP, 1994):
“Sản xuất sạch hơn là sự áp dụng liên tục một chiến lược phịng ngừa mơi trường
tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và các dịch vụ nhằm làm giảm tác
động xấu đến con người và môi trường”.
Sản phẩm và dịch
vụ

Liên tục

Tăng hiệu suất
Chiến lược sản
xuất sạch hơn

Phịng ngừa

Giảm rủi ro

Tổng hợp
Q trình sản xuất

Mơi trường

Con người

Hình 1.1. Sơ đồ khái qt về định nghĩa SXSH

Như vậy, SXSH không ngăn cản sự phát triển, SXSH chỉ yêu cầu rằng sự phát triển
phải bền vững về mặt môi trường sinh thái. Không nên cho rằng SXSH chỉ là 1 chiến lược về
mơi trường bởi nó cũng liên quan đến lợi ích kinh tế.
1.1.1.2. Sản xuất sạch hơn đối với các quá trình
 Đối với quá trình sản xuất:
- Giảm tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm.
- Loại bỏ tối đa các vật liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm.
- Giảm lượng và độc tính của tất cả các dòng thải trước khi chúng ra khỏi quá trình sản
xuất.
 Đối với sản phẩm:

- SXSH làm giảm tác động tiêu cực trong chu trình sống (vịng đời) của sản phẩm, tính
từ khi khai thác nguyên liệu đến khi thải bỏ cuối cùng.

2


 Đối với dịch vụ:
- SXSH làm giảm các tác động tới môi trường của dịch vụ cung cấp trong suốt vòng
đời của sản phẩm từ thiết kế và sử dụng hệ thống dịch vụ đến tiêu thụ toàn bộ nguồn hàng
dịch vụ.
1.1.2. Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn
SXSH đề cập tới thay đổi thái độ quan điểm, áp dụng các bí quyết và cải tiến quy trình
sản xuất cũng như cải tiến sản phẩm. Sau đây là một số khái niệm tương tự SXSH:
Công nghệ sạch (Clean technology): Là biện pháp kỹ thuật được các ngành công
nghiệp áp dụng để giảm thiểu hay loại bỏ q trình phát sinh chất thải hay ơ nhiễm tại nguồn
và tiết kiệm được nguyên liệu, năng lượng. (Theo định nghĩa của OCED, 1987).
Cơng nghệ tốt nhất hiện có (Best Available Technology – BAT): Là cơng nghệ sản xuất
có hiệu quả nhất hiện có trong việc bảo vệ mơi trường nói chung, có khả năng triển khai trong
các điều kiện thực tiễn về kinh tế, kỹ thuật, có quan tâm đến chi phí trong việc nghiên cứu,
phát triển và triển khai. (Theo định nghĩa của UNIDO, 1992).
Hiệu quả sinh thái (Eco-efficiency): Là sự phân phối hàng hoá và dịch vụ có giá cả rẻ
hơn trong khi giảm được nguyên liệu, năng lượng và các tác động đến môi trường trong suốt
cả quá trình của sản phẩm và dịch vụ (Theo định nghĩa của WBCSD, 1992).
Phịng ngừa ơ nhiễm (Pollution prevention) : Hai thuật ngữ SXSH và phịng ngừa ơ
nhiễm (PNƠN) thường được sử dụng thay thế nhau. Chúng chỉ khác nhau về mặt địa lý. Thuật
ngữ PNÔN được sử dụng ở Bắc Mỹ trong khi SXSH được sử dụng ở các khu vực còn lại trên
thế giới.
Giảm thiểu chất thải (Waste minimisation) : Là tập trung vào việc tái chế rác thải và
các phương tiện khác để giảm thiểu lượng rác bằng việc áp dụng nguyên tắc 3P (Polluter Pay
Principle) và 3R (Reduction, Reuse, Recycle). (Theo khái niệm của Cục Bảo vệ Môi trường

của Hoa Kỳ, 1988 (US. EPA).
1.1.3. Lịch sử phát triển của sản xuất sạch hơn
Con người đã bắt đầu nhận thức về vấn đề BVMT kể từ khi nền công nghiệp ra đời và
những ảnh hưởng đến mơi trường, sức khỏe mà nó mang lại. Do đó, song song với q trình
phát triển của nền cơng nghiệp thì nhận thức và hoạt động BVMT của con người diễn ra theo
xu thế sau

3


Ô nhiễm quá lớn

Tốn quá nhiều
nguyên liệu,nhiên

SẢN XUẤT
TRUYỀN THỐNG

liệu

Sản phẩm quá ít

(Hiệu suất thấp)

Chất thải
quá nhiều
Trước những năm 50, chất thải thải ra con người trông chờ vào khả năng tự làm sạch
của thiên nhiên. Chính vì vậy, đối với hoạt động BVMT thì con người ln phớt lờ đi tình
trạng ơ nhiễm do những hoạt động mà họ đã gây ra.
Những năm 60, con người đã nhận thức được những ảnh hưởng của các hoạt động sản

xuất, khai thác tác động xấu đến mơi trường sống của mình. Vì thế đã có một số biện pháp
giảm thiểu tác hại của chất ô nhiễm đối với sức khỏe con người như: Nâng cao ống khói, pha
lỗng dịng thải,...
Đến những năm 70, con người đã tiếp cận với những biện pháp xử lý chất thải như:
Xây dựng nhà máy xử lý nước thải, thiết bị lọc bụi, chôn lấp chất thải rắn,...
Tuy nhiên, với những cách giải quyết như vậy chỉ thực hiện được sau khi chất thải đã
sinh ra, có nghĩa là cho chất thải đi qua hệ thống xử lý trước khi thải ra bên ngồi mơi trường.
Từ những năm 80 đến nay con người đã nhận thức được một điều rằng những biện
pháp của những năm 60,70 chỉ mang tính bị động mà lại giải quyết khơng triệt để và mất
nhiều chi phí xử lý. Chính những lập luận như vậy mà con người có cách nhìn nhận mới đó
là đưa ra các biện pháp phịng ngừa, giảm thiểu mang tính chủ động. Vì vậy, mà xuất hiện
các thuật ngữ như: Sản xuất sạch hơn (1985), phòng ngừa ô nhiễm, giảm thiểu chất thải, hiệu
suất sinh thái.
Tóm lại, từ phớt lờ ơ nhiễm rồi pha lỗng và phát tán chất thải, đến kiểm soát cuối
đường ống và cuối cùng là SXSH là một quá trình phát triển khách quan, tích cực vừa góp
phần tiết kiệm chi phí xử lý, hạn chế ô nhiễm môi trường, nâng cao lợi ích kinh tế cho các
doanh nghiệp nói riêng và tồn xã hội nói chung

4


1.1.4. Lợi ích của sản xuất sạch hơn
Việc áp dụng sản xuất sạch hơn có thể mang lại lợi ích đáng kể cho các doanh nghiệp
cũng như môi trường. Sau đây là những lợi ích mà SXSH mang lại
Hai lợi ích chính:
- Giảm chất thải đồng nghĩa với giảm ô nhiễm mơi trường (có lợi về mặt mơi trường).
- Giảm chất thải đồng nghĩa với giảm nguyên liệu thô đầu vào hoặc tăng sản phẩm đầu
ra (có lợi về mặt kinh tế).
1.1.4.1. Lợi ích trực tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn
Về kinh tế, nhờ nâng cao hiệu quả bảo tồn được ngun liệu thơ và năng lượng, giảm

chi phí xử lý cuối đường ống, cải thiện được mơi trường bên trong và bên ngồi cơng ty. Cụ
thể là:
Nâng cao hiệu quả do áp dụng SXSH dẫn đến hiệu quả sản xuất tốt hơn, nghĩa là có
nhiều sản phẩm được sản xuất ra hơn trên một đơn vị đầu vào của ngun liệu thơ.
Bảo tồn ngun liệu thơ và năng lượng: Do giảm tiêu thụ nguyên liệu thô và năng
lượng nên giảm được chi phí đầu vào, đồng thời cũng giảm được chi phí xử lí. Đây là yếu tố
các doanh nghiệp đặc biệt quan tâm vì nguồn tài nguyên ngày càng cạn kiệt, giá cả thì tăng
cao.
Cải thiện mơi trường bên ngồi: Thực hiện SXSH sẽ giảm được lượng và mức độ độc
hại của chất thải nên đảm bảo chất lượng môi trường, đồng thời giảm nhu cầu lắp đặt vận
hành thiết bị xử lí cuối đường ống.
Cải thiện môi trường bên trong (môi trường làm việc): Điều kiện môi trường làm việc
của người lao động được cải thiện do cơng nghệ sản xuất ít bị rị rỉ chất thải hơn, quản lí nội
vi tốt nên mơi trường làm việc sạch sẽ và trong lành hơn, ít phát sinh ra tai nạn lao động, giảm
đáng kể các bệnh nghề nghiệp,.....
Thu hồi phế liệu và phế phẩm.
Tuân thủ các quy định luật pháp tốt hơn.
Các cơ hội thị trường mới và hấp dẫn.
1.1.4.2. Lợi ích gián tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn
Tiếp cận dễ dàng với các nguồn tài chính: Do SXSH tạo ra hình ảnh mơi trường có
tính tích cực cho cơng ty đối với phía cho vay vốn, do đó sẽ tiếp cận tốt hơn với nguồn tài
chính.
Tuân thủ tốt hơn các quy định về mơi trường: Do SXSH giúp người xử lí các dịng thải
dễ dàng, đơn giản và rẻ hơn nên tuân thủ được các tiêu chuẩn xả thải.

5


Các cơ hội thị trường mới và tốt hơn: Do nhận thức của người tiêu dùng về môi trường
ngày càng tăng nên đòi hỏi các doanh nghiệp phải thể hiện được sự thân thiện với môi trường

trong các sản phẩm và quá trình sản xuất của họ. Các doanh nghiệp thực hiện SXSH sẽ đáp
ứng các tiêu chuẩn về môi trường như ISO 14000, hoặc yêu cầu của thị trường như nhãn sinh
thái.
Hình ảnh tốt hơn cộng đồng: SXSH tạo ra hình ảnh “xanh” cho doanh nghiệp, sẽ được
xã hội và cơ quan hữu quan chấp nhận. Tránh các báo cáo truyền thơng bất lợi có thể hủy hoại
danh tiếng được tạo dựng trong nhiều năm của công ty.

6


CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH
2.1. Giới Thiệu Tổng Quát Về Tôm
2.1.1. Chu kỳ sống của tôm sú: Vịng đời phát triển của tơm biển thường được chia làm các
giai đoạn: trứng ( phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành.
Giai đoạn trứng
Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và khi
trương nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ sau khi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt
độ của nước.
Giai đoạn ấu trùng
Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng
được chia làm nhiều giai đoạn phụ.
Ấu trùng nauplius: Gồm 6 giai đoạn được chia từ N1 đến N6, trải qua sáu lần lột xác để
biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời gian
này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào nỗn hồn.
Ấu trùng zoea: Gồm 6 giai đoạn được chia từ Z1 đến Z6, trải qua ba lần lột xác để biến
thành ấu trùng, thời gian mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian này
chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực
vật.
Ấu trùng mysis: Gồm 3 giai đoạn được chia từ M1 đến M3, trải qua ba lần lột xác để biến
thành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước, chúng

sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn giai đoạn này là thả ngửa bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực
vật.
Giai đoạn hậu ấu trùng
Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hồn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần
giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống bám.
Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giai đoạn này là những sinh vật phù du, thời gian
của giai đoạn này thường kéo dài từ 8÷10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước.

7


Giai đoạn tôm giống
Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là
động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết. Chúng di chuyển vào thủy vực nước lợ
để sinh sống thời gian mất từ 20÷30 ngày, thơng thường tơm đạt kích cỡ 4÷5cm thì có thể
phân biệt được đực và cái.
Giai đoạn thiếu niên
Cơ thể tôm phát triển cân đối, tơm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở dưới
đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết…
Giai đoạn sắp trưởng thành
Tơm lúc này hồn tồn thành thục sinh dục, tơm đực có tinh trùng trong nang, một số
tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ. Giai đoạn này con cái lớn hơn con
đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra các bãi để ra ngồi khơi.
Giai đoạn trưởng thành
Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái
đẻ trứng.
2.1.2.Đặc điểm dinh dưỡng
Tôm là loại ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng
thời kỳ sinh trưởng và phát triển.
Giai đoạn ấu trùng

Do tập tính sống trơi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi trong
tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức ăn như khuê tảo, ấu trùng artemia,
thịt tôm, cá, mực…xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn.
Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành
Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thân mềm), giun
nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ… Nhìn chung tơm là
loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đơi chân bị như cái kẹp để kẹp thức ăn và có bộ hàm
rắn chắc để nghiền thức ăn. Ngồi ra tơm cịn dùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn.

8


2.1.3.Đặc điểm sinh trưởng
Tôm là loại giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn
phát triển thì tơm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và
giai đoạn phát triển mà tơm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian của hai lần lột xác
ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tơm trưởng thành. Thời gian tích lũy
năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5 ÷10 phút. Sau
khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn
ép sẽ lớn lên, sau 3÷6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tơm hoạt động bình thường.
2.2.Các dạng sản phẩm chế biến:
Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau:
Tơm ngun con: tơm cịn đầu và cịn vỏ.
Tơm bỏ đầu: tơm bỏ đầu và cịn vỏ.
Tơm cịn đi: tơm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ
- Tơm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót.
- Tơm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh ra.
-Tơm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài.
Tơm bóc nõn: tơm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.
- Tơm bóc nõn.

- Tơm bóc nõn xẽ lưng.
- Tơm bóc nõn khơng ngun vẹn.
- Tơm bóc nõn và cắt cánh bướm: tơm bóc nõn được cắt đọc theo chiều dài đến đốt cuối
cùng.
- Tơm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.
- Tơm chín bóc vỏ.

9


2.3. Qui trình chế biến
Bảo quản và vận chuyển tơm ngun liệu: Muốn cho các sản phẩm tơm có chất lượng cao
sau khi đánh bắt tôm phải được bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh, nước lạnh hoặc bằng
nước đá theo tỷ lệ đá/tôm là 0,5/1 tùy thời gian bảo quản và vận chuyển. Nhìn chung càng
giữ tơm ở nhiệt độ thấp( trên nhiệt độ đóng băng của dịch bào) càng tốt.
Như vậy trong bảo quản tôm nguyên liệu thường dùng ở nhiệt độ 0,5ºC, vì nhiệt độ thấp
hơn -1ºC dễ làm cho lượng nước trong tơm đóng băng.
Bảng: thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ
Nhiệt độ, ºC
Thời gian bảo
quản, ngày đêm

-0.25
11÷12

0
8

0.5
6÷8

3
5÷6

5
3.5

7
2÷3

10
1.5

Bảng: đánh giá chất lượng tơm ngun liệu để chế biến tôm đông lạnh
Các chỉ tiêu

Mức và yêu cầu
Loại 1

Màu sắc

Có vỏ màu tự nhiên đặc
trưng cho mỗi lồi tơm

Loại 2
Vỏ ngồi trắng đục, nhạt,
đã hiện vành đen nhất là ở
đầu nhưng chưa ăn sâu vào
thịt

Trạng thái
Đầu
Mắt
Chân
Bụng
Thịt
Mùi
Vị
Hóa học
Hàm lượng NH3
(mgN2/g tôm thịt)
Vi sinh vật
Tạp khuẩn ( số lượng tế
bào/1g tôm thịt)
Vi khuẩn gây thối
(số lượng tế bào /1g tơm
thịt)
Vi khuẩn gây bệnh

Dính chắc vào đầu
Màng bụng sáng bóng
Chắc, đàn hồi, khó tách rời
khỏi vỏ, màu tự nhiên
Mùi tanh tự nhiên, khơng
có mùi lạ
Khi luộc chín nước luộc
trong, thịt có vị ngọt

Đã bọi long nhưng cịn
dính vào thân, hơi gạch

Hơi nhăn, mờ đục
Cịn dính vào đầu nhưng
khơng chắc
Màng bụng ít sáng bóng
Thịt hơi mềm, dễ tách rời
khỏi vỏ, màu trắng đục
Thoảng mùi ươn nhẹ,
khơng có vị lạ
Khi luộc chín nước luộc
đục, thịt ít ngọt

≤25

≤35

≤104

≤105

≤102

≤103

Khơng có

Khơng có

Dính chắc vào thân, khơng
bị vỡ gạch
Căng trịn, bóng đen

10


Tôm sau khi đánh bắt được cho vào sọt tre, thùng nhựa hoặc bằng thép không gỉ. Khối
lượng tôm cho vào thùng khoảng 50kg ( cả đá) vừa cho hai người khiêng. Tùy theo phương
tiện và thời gian vận chuyển mà quyết định tỷ lệ đá/tôm. Đá được xay càng nhỏ càng tốt.
Trong thùng cứ xếp xen kẽ lớp đá lớp tơm, lớp đáy và trên cùng là phủ kín bằng đá. Trong
khi xếp chú ý không được để bao bì đè trực tiếp lên ngun liệu tơm. Trong q trình vận
chuyển phải thường xuyên kiểm tra nếu thấy xuất hiện tình trạng ươn thối phải lập tức cho
tiêu thụ ngay khơng được đưa về nhà máy.
Quy trình chế biến tơm đơng lạnh:
2.3.1 Tiếp nhận
Tiếp nhận: nhà máy có khu tiếp nhận riêng, khu vực này có nền xi măng và rãnh thoát
nước. Nền và rãnh phải thường xuyên được rửa bằng nước sát trùng clorine 50ppm trước và
sau khi tiếp nhận.
2.3.2 Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa, không được đưa các phương tiện
vận chuyển vào phân xưởng sản xuất.
Thùng rửa làm bằng thép không gỉ. Sức chứa thùng có thể từ 50 ÷ 500 kg tùy việc bốc dỡ
bằng cơ khí( cần cẩu, pa lăng v.v…) hay bằng tay. Thùng rửa được đặt trong bể nước lưu
động. Nước đá dùng để ướp tôm trong lúc vận chuyển và rác bẩn sẽ nổi lên mặt nước và
được vớt ra cho vào thùng rác thải.
Quá trình rửa tơm phải nhanh vì lượng đá khơng đủ để khống chế nhiệt độ cần thiết cho
tôm. Tốt nhất là đáy và chung quanh bể rửa có các thiết bị làm lạnh nước trong bể để ổn
định nhiệt độ của nước rửa tơm.
2.3.3 Phân loại
Mục đích của khâu phân loại nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến.
Khi phân loại cần tiến hành nhanh trên mặt bàn bằng thép khơng gỉ hoặc bằng gạch men.
Bàn có độ dốc về giữa, khơng có nước đọng.

Việc phân loại tôm nên tiến hành theo từng đợt ngắn. Trước mặt người công nhân chỉ nên
để 1 – 2 kg tôm và ba rổ( để phân ba loại tôm: tôm nguyên con, tơm vặt đầu, tơm bóc vỏ)
nhúng trong bể nước đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo và đưa đi cân
ngay. Tôm sau khi phân loại và cân phải đưa đi ướp đá và đưa sang công đoạn tiếp theo, nếu
chưa chế biến kịp phải đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ 6ºC.
2.3.4 Vặt đầu tôm
Công việc vặt đầu tôm được tiến hành trong phân xưởng nơi thống mát. Trong điều kiện
khí hậu của nước ta vặt đầu tôm và các công việc tiếp theo tốt nhất nên được tiến hành trong
phòng điều hịa có nhiệt độ 15 – 20ºC. Thao tác vặt đầu tơm nhanh nhất là giữ tơm trong
lịng bàn tay dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tơm ra khỏi thân. Thao tác
vậy thì mép thịt tương đối phẳng đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và nhanh vì có thể tiến hành cả
hai tay. Không nên vặt đầu bằng cả hai tay bằng cách bẻ cng hay kéo đứt vì như vậy mép

11


thịt bị xước không phẳng, năng suất thấp. Đầu tôm loại ra được đưa ngay vào thùng chứa,
thùng này phải thay rửa luôn một tiếng một lần. Tôm sau khi vặt đầu phải đưa đi ướp đá có
pha clorin 20 ppm ngay. Chính trong giai đoạn này cần phân loại xem sau khi vặt đầu con
nào nát, con nào không đủ tiêu chuẩn sang sản xuất tơm nõn( bóc vỏ, bỏ gân).
2.3.5 Bóc vỏ, bỏ gân
Mặt hàng tơm bóc vỏ và bỏ gân thường áp dụng cho các loạin tôm có phẩm chất kém hơn
tơm vặt đầu. Vỏ tơm chính là nơi biểu hiện rõ nhất mức độ tươi và ngun vẹn của con tơm.
Vì vậy phải bóc vỏ đi để phục hồi chất lượng thịt tơm. Tơm có một đường gân ( ruột) chạy
suốt từ đầu đến đuôi ở phần lưng, gân này phải lấy ra trước khi đông lạnh. Việc bóc vỏ bỏ
gân cần được tiến hành nhanh. Thơng thường tơm được giữ chặt bằng một tay cịn tay kia
nắm chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân. Trong một số trường hợp gân ăn sâu vào
thịt tôm phải dùng dao nhọn sắc rạch nhẹ phần thịt tôm để lấy ruột ra. Tôm sau khi bóc vỏ là
mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Vì vậy những cơng nhân làm ở
cơng đoạn này phải được kiểm tra định kì và chặt chẽ. Q trình bóc vỏ được thực hiện trên

bàn thép không gỉ, gạch tráng men hoặc nhựa chuyên dụng.
Tơm sau khi bóc vỏ phải đucợ cho vào thùng nhựa hoặc thép khơng gỉ để ướp đá có chất sát
trùng clorin 30 ppm.
2.3.6. Xếp khuôn
Khuôn là những hộp ( khay) kim loại chuyên dụng, kích thước tùy theo yêu cầu của khách
hàng. Hiện nay thông dụng nhất là loại 2kg. Khuôn được chế tạo bằng thép không gỉ cứng,
để giữ cố định lượng tơm trong q trình làm lạnh đơng và ra khn. Mặt trong của khn
phải nhẵn bóng để giữ mặt ngồi khối tơm đẹp. Khn trước khi sử dụng phải được rửa sạch
bằng nước sát trùng clorin nồng độ 20ppm.
Xếp tơm vào khn có thể tiến hành một trong ba cách: xếp thành lớp, xếp xen kẽ và đổ lẫn
lộn:
 Xếp từng lớp thường áp dụng với các loạin tôm cỡ lớn( cỡ số 50 trở lên). Tôm xếp
từng con vào khuôn ở tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngồi, đi hướng vào giữa
khn.
 Xếp xen kẽ: phương pháp này áp dụng với tôm cỡ vừa ( cỡ từ 50 đến 120). Đối với
phương pháp này tôm ở lớp đáy, lớp trên và lớp ba quanh được xếp cẩn thận giống
như xếp từng lớp ở trên, cịn ở giữa có thể đổ lẫn lộn.
 Đối với tơm có cỡ số 120 trở lên thường cho vào khuôn với phương thức đổ lẫn lộn.
Sau khi xếp khuôn xong cần phải cân để kiểm tra khối lượng của từng khuôn. Chú ý lượng
tôm trong khuôn bao giờ cũng phụ trội so với khối lượng quy định đước ghi trong hợp đồng
mua bán vì trong quá trình làm lạnh đơng và bảo quản có sự hao hụt khối lượng.
Trong khi xếp khuôn cần chú ý đến lượng nước làm bóng vì qua điểm đóng băng thể tích
của nước đá tăng lên. Vì vậy nếu lượng nước làm bóng q nhiều thể tích của khối sẽ tăng
lên làm cho khn bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khn và đóng hịm cactơng sau
này. Nước làm bóng phải là nước sạch có thêm nước sát trùng clorin 2 ÷ 5 ppm. Lớp nước

12


làm bóng khơng những giữ cho khối tơm được kín trong lớp băng bóng mà cịn làm cho lớp

tơm ngồi khơng tiếp xúc với khơng khí nên khơng bị oxy hóa, khơng làm biến chất và
khơng bị hao hụt trọng lượng. Ngồi ra lớp nước làm bóng cịn bảo vệ tôm khỏi bị hư hỏng
do va đập cơ học trong vận chuyển và bảo quản.
Mỗi khối tơm phải có nhãn ghi những điều cần thỏa thuận theo đơn đặt hàng. Nhãn này phải
được gắn trên mặt khối tôm. Do vậy từ đầu ta phải đặt úp nhãn xuống đáy khuôn sau đó xếp
tơm lên trên( nhãn phải in trên giấy không thấm nước).
Tôm sau khi xếp khuôn xong cần khẩn trương đưa vào phịng đơng lạnh ngay. Trong trường
hợp bị ứ đọng không làm lạnh đông kịp phải đưa ngay vào phịng bảo quản ngun liệu (
hay phịng ra khn bao gói) có nhiệt độ 0 ÷ 6ºC. Những khn tôm đã xếp xong được cho
vào khay, mỗi khay chỉ từ 4 ÷ 6 khn. Khay được xếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển
đến tủ cấp đông.
2.3.7 Làm lạnh đông tôm
Các khay tôm được đưa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen( hầm đông lạnh nhanh) hay tủ
cấp đông. Nhiệt độ của tủ đông thường là -40ºC trở xuống. Q trình làm lạnh đơng kết thúc
khi tâm khn đạt nhiệt độ -12ºC. Thời gian làm lạnh đông từ 3 ÷ 4h.
2.3.8 Ra khn, bao gói, đóng thùng và bảo quản
Tôm sau khi làm lạnh đông xong, khuôn được lấy ra mở nắp và đổ vào một ít nước lạnh có
nhiệt độ 1 ÷ 2ºC( để mạ băng và làm bóng bề mặt). Sau đó lấy khn ra và nhúng vào bể
nước sạch có nhiệt độ 10ºC rồi úp vào mặt bàn cứng để tách khối tôm ra khỏi khn.
Khối tơm được bọc túi nilơng, hàn kín để khơng cho sản phẩm tiếp xúc với khơng khí bên
ngồi ngăn q trình bốc hơi và oxy hóa.
Túi sau khi đóng xong nhanh chóng cho vào đóng thùng cactơng. Mỗi thùng đóng 6;8;10;12
túi tùy thuộc khách hàng.
Hộp, túi nilơng, thùng cactơng phải đảm bảo sạch sẽ. Các thùng phải có nhãn hiệu rõ rang,
có đủ các thơng số cần thiết như tên xí nghiệp, loại tơm, kích thước tơm, khối lượng, ngày
tháng sản xuất v.v…
Q trình ra khn bao gói phải được tiến hành ở phịng có nhiệt độ thấp từ -10÷ 0ºC ( tốt
nhất là ở -10ºC). Sau khi bao gói xong phải đưa ra ngay vào kho bảo quản lạnh đơng ngay.
Nhiệt độ phịng bảo quản là -21 ± 1ºC.
Người quản lý kho lạnh phải có sổ ghi và đánh dấu từng lô hàng để khi xuất kho cho đúng

theo ngun tắc lơ hàng nào vào trước thì phải xuất trước. Thời gian lưu lại kho trữ đông
không nên quá 5 tháng.

13


CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SẠCH HƠN TÔM ĐÔNG LẠNH

DANH SÁCH ĐỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN
Họ và Tên

Chức vụ

Vai trò trong đội

Bùi Thị Bích Thủy

Chuyên Viên Sản Suất Sạch Đội Trưởng
Hơn

Trần Thành Luân

Giám Đốc

Đội Phó

Nguyễn Tuấn Vũ

PGD - Kĩ Thuật

Thành Viên

Phạm Hồng Long

Tài Chính

Thành Viên

Võ Tuấn Anh

Vận Hành

Thành Viên

14


Phiếu công tác 1: Các thông tin chung

Thành phần

Đơn vị

Số lượng

Tôm

Tấn

5 tấn

Nguyên liệu phụ:

Ppm

10- 15 ppm/tấn

Kg

500 kg/ 1 tấn

Nguyên liệu chính:

Chất sát trùng Clorin

Các vật liệu phụ trợ sản xuất khác:
Ðá vảy
Nguồn năng lượng sử dụng:
-Ðiện

KW

-Nước

M3

7 M3

Công suất thiết kế:

Tấn

5 tấn

Cơng suất thực tế:

Tấn

4,711 tấn

Phương pháp xử lý các dịng thải:
- Chất thải rắn: chuyển về trung tâm xử lý, các
phần cịn lại của tơm đem bán để làm phân bón.
Chất thải lỏng: được đưa vào hệ thống xử lý nước
thải.

15


Phiếu công tác 2: Các thông tin thu được

Thông tin

Khả năng thu thập thơng tin

Sơ đồ cơng nghệ

Có

Sơ đồ nhà máy

Không

Nhận xét

Đầy đủ, chi tiết.

16


Tiếp Nhận
Ngun Liệu

Rửa 1

Phân loại

Vặt đầu, bóc vỏ,
bỏ chỉ tơm

Rửa 2

Xếp khn

Làm lạnh đơng

Làm bóng

Ra khn

17


Đóng gói

Trữ đơng

Thành Phẩm

18


Phiếu công tác 3: Sơ đồ công nghệ thể hiện dịng thải
Đầu vào

Các bước cơng nghệ

Các dịng thải

Tơm ngun liệu

Tiếp nhận ở nhà máy

Tôm, Nước

Rửa 1

Nước thải

Tôm

Phân loại

Tôm không đạt

Tôm

Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ chỉ tơm

Đầu, vỏ, chỉ tơm

Tơm, Nước

Rửa 2

Nước thải

Tơm

Xếp khn

Tơm, Nước

Làm lạnh đơng

Nước thải

Tơm, Nước

Làm bóng

Nước thải

Tơm, Nước

Ra khn

Nước thải

Tơm

Đóng gói

Tơm

Trữ đơng

19


Phiếu công tác 4: Hiện trạng quản lý mặt bằng sản xuất

20


Phiếu công tác 5

21

Cơng đọan

Tên

Đầu vào

Đầu ra
Dịng thải lỏng Rắn/khí

Tiếp nhận
ngun liệu

Tơm ngun con

-Đá vảy

(Hao hụt 10 kg/5
tấn)
Rửa lần 1
(Hao hụt 28 kg/5
tấn)

Phân cỡ/loại

-Tôm nguyên
con 5 tấn

-Nước đá sử
dụng bào quản
nguyên liệu

-Rắn: bùn, đất
cát

-Khí: CO2
Tơm ngun con

-Tơm bán thành
phẩm 4,972 tấn

-Nước rửa
ngun liệu

-Nước sạch 500
kg tơm/200 lít
nước
Tơm

-Rắn: nhớt,tạp
chất

-Khí: : CO2

-Tơm thành
phẩm 4,972 tấn

-Rắn:vụn tơm

-Đá vảy.
Vặt đầu, bóc vỏ,

bỏ đường gân
(chỉ), (Hao hụt
480kg/ 5 tấn
tôm).

Tôm đã bỏ đầu,
vỏ và chỉ tôm

Rửa lần 2

Tôm đã bỏ đầu,
vỏ và chỉ tôm

Tôm thành phẩm
4,487 tấn

Xếp khuôn

Tôm đã đạt chuẩn

Tôm thành phầm
4,487 tấn

Làm lạnh đông

Tôm đã đạt chuẩn

Tôm thành phẩm
4.487 tấn

-Nước mạ
băng

Làm bóng

Tơm đã đạt chuẩn

-Tơm bán thành
phẩm 4,711 tấn.

-Nước thải
nguyên liệu

( Hao hụt 3kg/ 5
tấn)

-Tôm thành
phẩm 4,492 tấn.
-Đá vẩy pha
Clorin 20 ppm
và 30 ppm.

Nước thải từ
đá vẩy và
nguyên liệu
ướp.

Rắn: đầu, vỏ
và chỉ tôm.

Nước thải rửa
tôm

Rắn: vụn tôm

-Nước + nước sát
trùng Clorin 2-5
ppm.
Ra khuôn

Tôm đã đạt chuẩn

-Tôm bán thành
phầm 4,711 tấn.

Nước thải

22


-Nước lạnh 12oC
Đóng gói

Tơm đã đạt chuẩn

-Tơm bán thành
phầm 4,711 tấn

-Rắn:các bao
bì hỏng

-Khí:CO2

Trữ đơng

Tơm đạt chuẩn

-Tơm bán thành
phầm 4,711 tấn
-Các thùng được
xếp trên các
pallet






Số ngày trong năm: 365 ngày.
Số ngày nghỉ chủ nhật: 48 ngày (2015)
Số ngày nghỉ lễ: 4 ngày (30/4, 1/5, 2/9, 10/3 âm lịch).
Số ngày nghỉ Tết: 8 ngày(1 ngày tết dương lịch, 7 ngày tết âm lịch: 29,30 tết,
mùng 1, 2, 3, 4, 5).
 Số ngày nghỉ bảo trì máy: 30 ngày.(ngh) tháng 4) Do hai ngày lễ 30/4 và 10/3 âm
lịch trùng vào tháng nghỉ nên ta có thêm 2 ngày.
 Vậy, số ngày làm việc trong năm là: 365 – (48+4+8+30) + 2 = 277 ngày.
*Tính lượng nguyên liệu và lượng sản phẩm sản xuất trong một ngày
Năng suất thiết kế của nhà máy: Gnl = 5 (tấn nguyên liệu/ngày)
Tôm đông lạnh chiếm 94,2% Gnl (trong đó 14.8% là các hao hụt do tơm chết, tơm hư)
Gtnl =5*94.2%=4.711 (tấn/ngày)
Trong đó:Gnl:khối lượng ngun liệu đưa vào sản xuất trong 1 ngày

Gtnl:khối lượng nguyên liệu cá tra cần sản xuất trong 1 ngày.
Tính lượng nước sử dụng trong 1 ngày:(với 5 tấn tôm/ngày)
Công đoạn

m3

Tiếp nhận nguyên liệu

Vệ sinh bàn,dụng cụ:100 lít=0.1m3

Rửa lần 1

2000 lít nước=2m3

Phân loại

Vệ sinh bàn,dụng cụ:100 lít=0.1m3

Xử lý

Vệ sinh bàn,dụng cụ:100 lít=0.1m3

Rửa lần 2

2000 lít nước=2m3

23