Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng) - Trường CĐ Cộng đồng Lào Cai

UBND TỈNH LÀO CAI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI

---  ---

GIÁO TRÌNH TRUNG CẤP (SƠ CẤP)
MƠN HỌC/MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP

Người biên soạn: Thạc sỹ Tơ Nguyễn Bích Ngọc

LÀO CAI 2019


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép dùng
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng được biên soạn phục vụ cho giảng dạy và học tập mô
đun Nghiệp vụ Nhà hàng của chương trình đào tạo sơ cấp nghề Nghiệp vụ Nhà hàng sơ cấp
của trường Cao đẳng Lào Cai.
Để biên soạn được giáo trình này, người biên soạn đã tham khảo nhiều giáo trình tài
liệu chuyên ngành cũng như các bài báo trên các trang website uy tín kết hợp với kinh nghiệm
thực tế giảng dạy chuyên ngành Nhà hàng – Khách sạn tại tỉnh Lào Cai để biên soạn phù hợp
với người học tại tỉnh Lào Cai
Chân thành cảm ơn Trường Cao đẳng Lào Cai, Khoa Kinh tế Du lịch đã tạo điều kiện

cho người biên soạn hồn thành được giáo trình này.

Lào Cai, ngày…..........tháng…........... năm……
Tham gia biên soạn
1. Thạc sỹ Tơ Nguyễn Bích Ngọc


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học/mơ đun: Nghiệp vụ Nhà hàng
Mã mơn học/mơ đun: MĐ1
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
- Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun chuyên môn nghề, có vị trí quan trọng trong
chương trình đào tạo trình độ Sơ cấp Nghiệp vụ nhà hàng.
- Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành.
- Ý nghĩa và vai trị: Mơ đun này trang bị kiến thức và kỹ năng cơ bản về Nghiệp vụ
phục vụ Bàn tại các nhà hàng, khách sạn và cơ sở kinh doanh ăn uống khác.
Mục tiêu của môn học/mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được các yêu cầu, tiêu chuẩn đối với nhân viên phục vụ nhà hàng;
+ Mô tả được cơ cấu tổ chức, vị trí, vai trị, chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong
nhà hàng; mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng;
+ Mơ tả được các quy trình nghiệp vụ cơ bản của nhân viên phục vụ nhà hàng;
+ Liệt kê được nhiệm vụ hàng ngày của nhân viên và tiêu chuẩn vệ sinh trong phục vụ
ăn uống;
+ Liệt kê được các quy định về an toàn, vệ sinh lao động đối với công việc;
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện tốt kỹ thuật cơ bản về đặt bàn ăn và phục vụ các bữa ăn điểm tâm, trưa, tối,
tiệc Âu, Á;
+ Thao tác được các nghiệp vụ nhà hàng đơn giản;
+ Thực hiện đúng quy trình phục vụ khách hàng tại vị trí cơng việc của nhân viên phục

vụ nhà hàng;
+ Vận dụng hiệu quả các kỹ năng giao tiếp và ứng xử với khách hàng;
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Rèn luyện tinh thần tích cực học tập, chủ động trau dồi kiến thức, tu dưỡng đạo đức
nghề nghiệp.
+ Rèn luyện được thái độ làm việc chuyên nghiệp, đúng tiêu chuẩn.


Bài 1
GIỚI THIỆU DỤNG CỤ, KỸ THUẬT TRẢI GẤP KHĂN BÀN KHĂN ĂN,
VỆ SINH PHÒNG ĂN VÀ DỤNG CỤ
Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT
1. DIỆN MẠO VÀ VỆ SINH CÁ NHÂN
Đối với người phục vụ việc duy trì một diện mạo và vệ sinh tốt là điều hết sức
quan trọng và chúng ta ghi nhớ các điều dưới đây:
1.1. Đốí với nam giới
- Nét mặt ln tươi tỉnh
- Tóc cắt ngắn, gọn gàng, một chút keo nếu có thể
- Cạo râu hàng ngày
- Tắm gội và thay quần áo hàng ngày
- Móng tay cắt ngắn và khơng để dài qua phần chỏm thịt, khơng sơn móng tay
- Đi giầy đen, tất đen
- Mặc áo trắng, quần đen hoặc đồng phục do nhà hàng qui định. Quần áo luôn
là phẳng và ở trong điều kiện tốt
- Không đeo các loại đồ trang sức loè loẹt, chỉ đeo một chiếc đồng hồ và nhẫn
đính hơn nếu có, khơng sức nước hoa.
- Khơng để ví phồng trong túi quần
1.2. Đối với nữ
- Nét mặt ln tươi tỉnh
- Tóc buộc gọn gàng, dùng kẹp tóc để tránh lồ xồ, khơng nhuộm màu l

loẹt, dây buộc nhỏ và sẫm màu
- Móng tay cắt ngắn và khơng để dài qua phần chỏm thịt, khơng sơn móng tay
- Đi giầy tất tối màu
- Quần áo luôn là phẳng và ở trong điều kiện tốt, mặc áo sơ mi có cổ và quần
âu
- Khơng đeo các loại đồ trang sức loè loẹt, chỉ đeo một chiếc đồng hồ và nhẫn
đính hơn nếu có, khơng sức nước hoa.
- Khơng trang điểm quá đậm và quá loè loẹt
- Tắm gội và thay quần áo hàng ngày
1.3. Bảng mô tả công việc của người phục vụ
- Hiểu được hoạt động của nhà hàng: Giờ giấc mở cửa, bán đồ ăn gì…
- Thuộc số bàn, số ghế trong nhà hàng
- Biết cách bê đĩa, bê khay
- Am hiểu các trình tự phục vụ và các qui tắc phục vụ
- Có tinh thần làm việc theo nhóm, biết cách làm việc phối hợp giữa các bộ
phận
- Đưa ra các ý kiến mang tính xây dựng trong các buổi họp của bộ phận
- Biết cách setup bàn/ thu dọn bàn, cách trải khăn bàn, cách gập khăn ăn
- Hiểu được qui trình thanh tốn
- Có thể nhận yêu cầu của khách và mang phiếu ghi tới các bộ phận có liên
quan
- Hiểu các món trong thực đơn và có thể giải thích


- Có kiến thức tốt về đồ uống : Đồ uống cố cồn, đồ uống không cồn
- Biết cách sắp xếp khu vực station
- Có phong cách phục vụ chuyên nghiệp
- Biết cách nói chuyện với khách hàng
- Tuân thủ các nội quy tại nơi làm việc
- Có kiến thức về vệ sinh an tồn thực phẩm

- Tơn trọng cấp trên
- Có thể giải quyết phàn nàn của khách trong trường hợp đơn giản.
2. DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG
* Trong nhà hàng thong dụng thường gồm những đồ sau:
- Đồ vải
- Đồ sành sứ
- Đồ thủy tinh
- Đồ kim loại
- Đồ gỗ
- Thiết bị điện
- Các trang thiết bị bổ sung khác
2.1. Đồ vải
- Khăn lót bàn: Thường làm bằng vải không trơn, dễ bám vào mặt bàn, không
làm xê dịch khăn bàn, tạo độ êm khi đặt dụng cụ, không làm trượt dụng cụ.
- Khăn phủ bàn: Màu sắc và chất liệu tùy thuộc mỗi nhà hàng, làm tăng tính
lịch sự của nhà hàng, đảm bảo mục đích vệ sinh.
- Khăn ăn: Chất liệu giấy hoặc vải, màu sắc tùy thuộc mỗi nhà hàng, bảo vệ
quần áo của khách khi ăn, lau miệng để tránh dính mỡ hoặc nước sốt vào miệng ly.
Thường có độ rộng là 50cm x 50cm
- Khăn phục vụ: Khăn lau dụng cụ: bằng chất liệu mềm, dễ hút nước, không
tạo xơ, được đánh dấu riêng để phân biệt.
- Khăn lót khay: làm bằng vải bơng mềm, có tác dụng giữ cho dụng cụ khơng
bị trượt khi bê khay
- Khăn của nhân viên phục vụ: dùng để xử lý các tình huống khi rót rượu, gắp
thức ăn, bê đĩa nóng, bày bàn .
Lưu ý khi mua sắm khăn:
- Một nguyên tắc cần lưu ý khi mua sắm khăn là khăn phải phù hợp với kích
cỡ bàn ăn. Khi trải khăn thì phần rũ xuống bàn mỗi bên là 30cm hoặc vừa tới mép
ghế ngồi.
2.2. Đồ sứ

- Các loại đĩa công cộng đựng thức ăn, các loại đĩa cá nhân, thố, chén, ấm,
tách, ly, liễn.
Lưu ý khi mua đồ sứ:
- Kiểu dáng phải phù hợp với phong cách và quy mô của khách sạn.
- Dễ sử dụng: phải là những dụng cụ thơng dụng để có thể sử dụng chúng
trong mọi trường hợp.
- Phải có độ bền cao kể cả khi thay đổi nhiệt độ, thời tiết.
- Chịu được ảnh hưởng cơ học và hóa học
- Độ bền chắc của phần trang trí như hoa văn .


- Dễ làm vệ sinh, điều này ảnh hưởng đến thời gian sử dụng.
- Giá cả phải thích hợp với ngân sách đầu tư trang thiết bị.
Đảm bảo có thể mua bổ sung được khi cần thiết, ít nhất 10 năm sau.
2.3. Đồ thủy tinh
- Có nhiều chủng loại đồ uống khác nhau đòi hỏi nhiều loại ly khác nhau. Mỗi
loại ly phải phù hợp với từng loại đồ uống cũng như màu sắc và nồng độ cồn của
loại đồ uống đó.
- Nói chung khơng có ngun tắc cố định về việc sử dụng ly thủy tinh mà
thông thường được quy định theo phong tục tập quán và thói quen sử dụng
2.3.1. Phân loại đồ thủy tinh: Căn cứ vào tính chất sử dụng mà người ta phân
chia thành nhiều loại:
- Ly rượu vang và ly Champagne
- Ly rượu mạnh như Cognac, Likoer
- Ly đặc biệt dùng cho mỗi loại Cocktails
- Ly nước suối
2.3.2. Đặc điểm chất lượng
- Giá trị của ly thủy tinh được xác định bởi âm thanh của nó, âm càng trong
thì giá trị càng cao
- Khả năng phản quang và độ dày của ly là những đặc điểm chất lượng quan

trọng
- Vì lý do sử dụng cần chú ý tới khả năng đứng vững của ly trên mặt phẳng.
2.3.3. Lưu ý khi mua sắm đồ thủy tinh
- Tính chất trong suốt, cân đối của ly
- Điểm trọng tâm phải nằm gần phía dưới để ly đứng vững trên khay lúc di
chuyển và cũng để dễ cầm hơn
- Miệng ly phải trơn, tròn
- Cổ ly phải dày, đặc tránh gãy
- Độ trong suốt phải cao, khi sử dụng nhiều ly không bị biến màu trở nên mờ
đục
- Có độ bền chịu được nhiệt độ
- Trong sử dụng, khi vệ sinh mặt thủy tinh không bị xướt
- Chịu được sự thay đổi của thời tiết, nhiệt độ
2.4. Đồ kim loại
Trong các bữa ăn Âu thường sử dụng các dụng cụ ăn cá nhân bằng kim loại.
Những dụng cụ này được sản xuất từ những kim loại không gỉ như bạc, đồng,
crom, nhôm, hợp kim không gỉ .Bao gồm những loại dụng cụ sau:
- Dụng cụ ăn lớn: Muỗng và nĩa lớn dùng để làm bộ gắp thức ăn. Dao và nĩa
lớn có kích thước nhỏ hơn bộ gắp để ăn các món chính. Muỗng lớn để ăn súp được
múc ra đĩa sâu.
- Dụng cụ ăn trung: Dao, nĩa, muỗng trung dùng cho các món khai vị và tráng
miệng bằng pho mai hoặc trái cây. Muỗng trung dùng cho món súp đựng trong ly
súp 2 quai (muỗng cà phê dùng để ăn súp cốt trong ly 1 quai). Dụng cụ ăn cá: nĩa
và dao ăn cá
- Dụng cụ nhỏ: gồm dao, muỗng, nĩa nhỏ dùng cho các món tráng miệng.
Thìa nhỏ ăn kem, thìa cà phê. Thìa nhỏ cán dài dùng cho Cocktails. Dao nhỏ ăn


bánh mỳ dùng để phết bơ. Xẻng lấy bánh ngọt. Kẹp đường cục, kẹp gắp đá. Kéo,
khui rượu vang, khui bia. Xơ thép đựng đá, ngâm rượu vang. Ngồi ra cịn có một

số dụng cụ khác như:. Các loại xe đẩy phục vụ. Khay phục vụ. Các nồi hâm nóng
thức ăn. Các loại bếp cồn.
2.5. Đồ gỗ
Tùy theo đặc điểm, tính chất phục vụ và quy mơ của khách sạn, đồ gỗ của nhà
hàng bao gồm các loại sau:
- Các loại bàn ghế chuyên dụng
- Các loại kệ, bục, tủ.
- Các vật mẫu trang trí nhà hàng.
2.6. Thiết bị điện và các trang thiết bị bổ sung
Tùy theo đặc điểm và quy mô của khách sạn, bao gồm một số các thiết bị sau:
- Điều hòa nhiệt độ
- Tủ lạnh
- Quạt đứng (treo tường)
- Máy làm lạnh nước trái cây
- Máy xay, ép trái cây
- Lị nướng (lị vi sóng)
- Nồi hâm, giữ nóng thức ăn
Ngồi ra cịn có một số dụng cụ khác như:
- Máy đánh bóng sàn
- Máy hút bụi
- Đèn diệt côn trùng
- Thiết bị âm thanh, ánh sáng trang trí
- Ti vi
- Hệ thống máy vi tính, máy in
- Máy tính tiền
- Thực đơn
3. TRẢI GẤP KHĂN BÀN, KHĂN ĂN
3.1. Cách trải khăn bàn
- Quan sát mép của khăn bàn để khi bung khăn ra phải đều, cho một đầu của
khan xuống hẳn mép bàn rồi kéo nhẹ khăn lên, vừa kéo phải vừa chỉnh sao cho

khăn phải cân đối với bàn, các mép của 4 góc khăn phải bằng nhau.
Ghi chú:
- Trải khăn trắng trước mới đên khãn trang trí ( khăn màu)
- Khăn trang trí phải được trải chính giữa của bàn.
- Kiểm tra kỹ khăn trước khi sử dụng, loại bỏ khăn thủng, bẩn (khăn không đủ
tiêu chuẩn phục vụ phải loại ngay khi nhận khăn)
3.2. Cách gấp khăn ăn: Giới thiệu một số kiểu gấp khăn ăn cơ bản
3.2.1. Cách gấp khăn ăn hình thuyền buồm
Bước 1: Gấp khăn làm bốn sao cho viền mặt trái bên trong.
Bước 2: Tiếp tục gấp góc có các lớp lên trên trùng với đỉnh của hình thoi để
hình thành một hình tam giác.
Bước 3: Lần lượt gấp hai cạnh bên của tam giác hướng vào trong và đặt trùng
với đường cao của tam giác.


Bước 4: Lật ngược hình vừa có xuống mặt bàn và đồng thời bẻ ngược hai đầu
khăn về đỉnh tam giác.
Bước 5: Tiếp tục gấp đôi tam giác
Bước 6: Giữ chắc phần cuối khăn bằng tay trái. Trong khi đó, dùng tay phải
kéo lần lượt các lớp khăn để tạo thành cánh buồm.
Bước 7: Đặt khăn trang trí trên chén hoặc dĩa.
3.2.2. Cách gấp khăn ăn thành áo kimono
Bước 1: Trải khăn trên một mặt phẳng
Bước 2: Gấp chéo 1 góc của khăn vào giữa
Bước 3: Gập 2 góc bắt chéo lên nhau vào giữa khăn
Bước 4: Gập phần khăn phía dưới lên 2/3 của 2 góc đã gập trước đó
Bước 5, 6: Úp mặt sau và gấp các phần khăn thừa vào giữa.
Bước 7, 8, 9: Lật mặt trước trở lại và cho muỗng, nĩa vào ngăn tạo được .
3.2.3. Cách gấp khăn ăn thành áo sơ mi
Bước 1, 2: Gấp 4 góc khăn vào giữa, sau đó gập hai mép trái, phải của khăn

vào giữa
Bước 3, 4: Úp khăn xuống mặt bàn và gập một góc nhỏ mép trái, sau đó ật
ngược mặt sau lên và bẻ hai bên của khăn vào giữa.
Bước 5,6: Bẻ 2/3 mép khăn ở phía dưới sang hai bên, rồi gấp khăn lên trên và
cài vào cổ áo. Sản phẩm hoàn thành
3.2.4. Cách gấp khăn ăn hình tháp kim cương
Bước 1: Gập khăn làm bốn vng góc với nhau.
Bước 2: Lật lớp khăn trên cùng từ góc của các lớp khăn theo đường chéo.
Bước 3: Lần lượt làm tương tự với những lớp khăn còn lại đến hết.
Bước 4: Quay ngược khăn lại sao cho trước mặt bạn là một tam giác cân. Sau
đó, gấp góc trái của khăn vào giữa khoảng 2/3 cạnh đáy.
Bước 5: Gấp tương tự với góc phải sao cho gần chạm góc trái. Sau đó cuộn
trịn hai góc trái phải vào giữa khăn.
Bước 6: Đặt chân tháp cố định trong khuyên tròn và cho vào ly uống rượu.
3.2.5. Cách gấp khăn ăn hoa sen nở trên mặt nước
Bước 1: Gập 4 góc vng vào tâm của chiếc khăn và có một hình vng nhỏ.
Bước 2: Tiếp tục gấp 4 góc vng như cách 1 để có hình vng nhỏ hơn.
Bước 3: Úp ngược hình này và tiếp tục gấp các góc vng vào giữa.
Bước 4: Dùng tay trái giữ tâm của hình hoa sen và dùng tay phải kéo bung
nhẹ cánh hoa góc mặt dưới.
3.2.6. Cách gấp khăn ăn hình vương miện
Bước 1: Gấp đơi khăn sau đó gấp chéo khăn làm hai và gập hai góc song song
với đường cao tam giác.
Bước 2: Gấp cạnh đáy lên1/2 khăn.
Bước 3: Bẻ ngược phần vừa gấp ra ngoài
Bước 4: Lật ngược khăn trở lại và gấp hai góc hai bên gài vào trong nếp gấp.
Đặt khăn đứng và bẻ góc thành vương miện xinh xắn.
3.2.7. Cách gấp khăn ăn thành hình quạt đi cơng
Bước 1: Gập khăn làm đơi theo chiều từ phải sang trái và gấp mép khăn phía
dưới lên khoảng 4cm.

Bước2: Lần lượt gấp như vậy giống như cách xếp quạt giấy đến hết 2/3 khăn.
Bước 3: Gấp ngược phần khăn sao cho các nếp gấp quạt ra mặt trước và miết
nếp khăn.
Bước 4: Giữ chặt mép phải và dùng đầu ngón tay lật nhẹ mép khăn, gập chéo
khăn xuống ½ và gài vào giữa mép vừa nhấc ra để làm chân đế tam giác.
Bước 5: Dùng tay phải giữ mép của 2 đầu khăn, dựng đứng khăn lên. Từ từ
thả tay ra để cánh quạt bung dần.
3.2.8. Cách gấp khăn ăn hình trái tim
Bước 1: Gập khăn làm hai để có hình chữ nhật.
Bước 2: Gập tiếp một lần nữa từ hình chữ nhật ở bước 1.
Bước 3: Chọn điểm giữa khăn và gấp 2 bên vào sao cho trùng với đường
chính giữa đã chọn để tạo thành hình mũi tên.
Bước 4: Từ đường giữa mũi tên, gập 2 mép xuống.
Bước 5: Tiếp tục bẻ góc hai bên xuống để tạo thành hình trái tim.
3.2.9. Cách gấp khăn ăn hình nơ xinh
Gấp khăn ăn làm hai để tạo thành hình chữ nhật và tiếp tục như vậy thêm một
lần nữa. Sau đó, gấp đầu 2 bên vào giữa và buộc lại bằng một ruy băng để có hình
nơ xinh xắn.
3.2.10. Cách gấp khăn ăn hình hoa hồng
Cách gấp lá: Gấp chéo khăn làm hai để tạo thành hình tam giác và tiếp tục lặp
lại như vậy thêm hai lần nữa để có một tam giác rỗng.
Cách gấp bơng hoa:
Bước 1: Gấp chéo khăn làm hai để tạo thành hình tam giác. Xoay cạnh đáy
dài nhất lên trên.
Bước 2: Gấp ngược đỉnh đối diện lên trên vượt quá mép một đoạn và tiếp tục
gấp đôi ngược lên một lần nữa sao cho cách mép khăn trên một đoạn.
Bước 3: Từ từ cuộn tròn mép bên trái vào để làm thành bông hoa.
Bước 4: Cài hoa vào giữa tam giác rỗng vừa tạo để hoàn thành. Đặt hoa vào

bát sâu hoặc ly để trang trí bàn ăn.
3.2.11. Cách gấp khăn ăn hình thiên nga
Bước 1: Gấp bốn góc khăn vào giữa tạo thành hình vng. Gấp chéo khăn sao
cho góc chập góc để tạo thành tam giác cân và dùng tay miết thẳng đường chính
giữa. Tiếp tục gấp các cạnh hai bên vào trùng với đường này.
Bước 2: Lật ngược mặt giấy, theo đường gân chính giữa đã miết, gập các cạnh
vào trong tiếp tục. Sau đó, quay đầu tấm giấy vừa gấp.
Bước 3: Gập đơi hình vừa có được sao cho hai góc nhọn trùng nhau, tiếp tục
bẻ ngược ¼ đầu nhọn phía trên về sau để làm đầu chim. Sau đó gấp đơi lại theo
đường miết để thành hình chim.
Bước 4: Dùng tay bung từng lớp khăn để làm thành đi chim thiên nga.
4. VỆ SINH PHỊNG ĂN, DỤNG CỤ
4.1. Vệ sinh và đánh bóng đồ thủy tinh
Việc vệ sinh đồ thủy tinh thực hiện theo các bước sau:
- Bước 1: Chuẩn bị nước nóng (lượng nước nhiều hay ít tùy thuộc vào số
lượng cốc, ly cần rửa nhé)


- Bước 2: Cho 25% nước đun sôi vào bồn ngâm hay thùng ướp rượu
lạnh (phải thay nước nóng mới nếu nước đang dùng bắt đầu chuyển lạnh)
- Bước 3: Chuẩn bị một cái khăn khô, sạch để lau chùi các ly thủy tinh (khăn
phải là loại khăn vải cotton hay vải sợi siêu nhỏ, không nên dùng khăn bông vì có
thể để lại những sợi tơ bám vào ly sau khi lau)
- Bước 4: Dùng tay trái (tay không thuận) giữ chân/đế của ly bằng một phía
cuối của chiếc khăn được thấm nước nóng, việc làm này giúp hơi nước từ khăn tỏa
ra bao xung quanh cái ly.
- Bước 5: Tay còn lại cũng cầm khăn, nhấn khăn xuống vào đáy ly.
- Bước 6: Đặt ngón trỏ tay phải vào bên trong ly, các ngón cịn lại ở ngồi ly.
- Bước 7: Di chuyển khăn lau theo chiều kim đồng đồ để đánh bóng.
- Bước 8: Đặt tất cả các ly đã cọ rửa chốc ngược xuống trên khay

- Bước 9: Ln ln cầm các ly ở vị trí thân hay đáy; tránh không để tay
chạm vào ly khi lau vì sẽ để lại vết vân tay mờ sau khi hồn tất. Đồ thủy tinh chắc
chắn khơng có vết mẻ, vết dơ,vết bẩn và vết nước còn lại
4.2. Vệ sinh đồ kim loại
Đồ kim loại (dao, dĩa, thìa…) là dụng cụ không thể thiếu tại nhà hàng - khách
sạn. Qua thời gian sử dụng, các vật dụng này rất dễ bị rỉ nếu không biết vệ sinh
đúng cách sẽ rất khó làm sạch. Dưới đây là quy trình 11 bước lau chùi và cọ rửa
các dụng cụ kim loại:
- Bước 1: Chuẩn bị nước nóng
- Bước 2: Đổ 25% nước nóng vào một cái chảo ngâm hay thùng ướp rượu
lạnh (nước cần được thay đổi nếu nước chuyển sang lạnh)
- Bước 3: Chuẩn bị một khăn khô và sạch để lau chùi các dụng cụ.
- Bước 4: Đặt các dụng cụ ngâm vào nước nóng sao cho phần tay cầm
được để lên trên.
- Bước 5: Phân chia các loại dụng cụ theo từng loại.
- Bước 6: Giữ tay cầm của dụng cụ và nhúng dụng cụ vào nước nóng.
- Bước 7: Gấp khăn lại một nửa, đặt phía cuối trái của khăn vào tay phải.
- Bước 8: Tay trái/tay khơng thuận giữ tay cầm của dụng cụ, tay cịn lại dùng
khăn chùi.
- Bước 9: Dùng góc cuối cịn lại của khăn để đánh bóng dụng cụ
- Bước 10: Tay cầm sẽ được đánh bóng cuối cùng trước khi đặt nó vào khay
khơ.
-Bước 11: Đánh bóng 1 lần, và khơng được chạm vào dụng cụ dụng cụ.
Những đồ bạc hay set dụng cụ dao nĩa muỗng thìa khơng được mờ, vỡ, vảy, mòn,
hư hỏng hoắc lồi lõm.
Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CƠNG VIỆC:…………………………………………………
B
ước

cơng

Nội dung

u
kỹ thuật

cầu

1/B1
/MĐ1

Dụng cụ, trang
Ghi
thiết bị
chú


việc
………..……
………
…..………….
2
……
…
………..…….
……
1

…

…….……
………
……….…
………
…………
………

…………..………
……
………..…..……
………
………..………..
………

……
…..…
……
…..…
……
…..…


Câu hỏi ơn tập bài 1
Câu 1: Trình bày quy định về diện mạo và vệ sinh cá nhân của nhân viên
phục vụ nhà hàng?
Câu 2: Phân loại dụng cụ trong nhà hàng? Ý nghĩa của việc nhận biết các
dụng cụ trong nhà hàng đối với nhân viên phục vụ?
Câu 3: Thực hiện kĩ năng trải gấp khăn bàn và gấp một số loại khăn ăn?
Câu 4: Thực hiện kĩ năng vệ sinh dụng cụ bằng thủy tinh và kim loại?

BÀI 2
KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN KIỂU ÂU, Á
Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT
1. CÁCH SET UP (BÀY BÀN) ĂN KIỂU ÂU
1.1. Các bước set up
– Đặt đĩa nền trang trí được bày ở giữa vị trí khách ngồi và cách mép bàn
khoảng 2cm.
– Các loại dao lớn dành cho món chính đặt bên phải song song thẳng hàng với
đĩa nền, cách đĩa nền 2cm, cán dao cách mép bàn 2cm.
– Đặt các loại dao nhỏ dùng để cho món khai vị (starter) bên phải và cách dao
ăn món chính 1 – 2cm.
– Muỗng súp đặt bên phải và cách dao nhỏ 1 – 2cm.
– Đặt nĩa bên trái đĩa nền, cách đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm. Các loại nĩa cách
nhau 1 – 2cm, theo thứ tự nĩa món chính trước và món starter sau ( theo thứ tự từ
trong ra ngồi ).
– Đĩa bánh mì đặt chếch phía trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 2cm. Ngoài ra, nếu diện
tích bàn khơng cho phép thì bạn có để đặt dĩa bánh mì bên trái và cách nĩa ăn
starter 2cm.
– Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mì 1/4 phía bên phải, mũi dao hướng vào lịng
đĩa
– Thìa và nĩa dùng để ăn tráng miệng được đặt phía trên dĩa nền và song song
với mép bàn, phần thìa ăn hướng về phía bên trái và nĩa theo hướng ngược lại.
Khoảng cách giữa bộ thìa nĩa và dĩa nền khơng q gần cũng không quá xa.
– Các loại ly được đặt ở góc cao bên phải, thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống
nước, ly rượu vang và ly champagne. Nếu đặt cả ly vang đỏ và vang trắng thì sẽ
theo thứ tự: ly uống nước – ly vang trắng – ly vang đỏ – ly champagne.
– Khăn ăn được gấp gọn gàng, đặt phía trên đĩa nền hoặc bên trái (thường
dành cho các bữa ăn thông thường).

– Đặt lọ hũ muối – tiêu, bình hoa cân đối ở giữa bàn (hoặc nếu bàn ăn 2 người
thì có thể đặt giữa bàn và hơi thiên về phía mép bàn bên phải).


Bàn ăn Âu trưa

Bàn tiệc trưa

Bàn ăn tối

Bàn tiệc tối


1.2. Lưu ý và quy tắc khi set up bàn ăn kiểu Âu
– Trước khi set up bàn ăn, hãy nhớ vệ sinh khu vực xung quanh bàn ăn, lau
bàn, ghế sạch sẽ trước khi trải khăn bàn hoặc placemate.
– Đặt đĩa nền đúng sẽ giúp bạn thực hiện các bước tiếp theo dễ dàng hơn.
– Nếu trong menu có món ăn chính là steak hoặc cá thì bạn có thể set up loại
dao ăn chuyên dụng thay cho dao lớn bình thường.
– Khơng đặt q 3 dụng cụ cùng một chất liệu (đồ bạc, inox, đồ sứ, thủy tinh)
gần nhau, nếu cần thiết nhân viên phục vụ hãy dọn món ăn mới ra cùng với dụng
cụ đó.
– Đối với các bàn tiệc Âu có menu loại nhỏ dành riêng cho từng người thì bạn
có thể đặt cùng khăn ở trên dĩa nền sao cho cân đối nhất.
– Các dụng cụ ăn uống phải được lau chùi sạch sẽ, không để lại dấu vân tay
sau khi set up. Khăn bàn, khăn ăn phải sạch sẽ, được ủi thẳng.
- Đĩa đựng thức ăn chính được đặt chính giữa vị trí ngồi, Đĩa salad được đặt
trên đĩa ăn chính. Đĩa bánh mì được đặt ở góc cao bên trái.
- Khăn ăn được gấp gọn gàng, đặt bên trái hoặc phía trên đĩa.
- Ở bên phải của đĩa thức ăn chính, các dụng cụ được đặt theo thứ tự từ gần ra

xa là dao ăn, thìa ăn và thìa súp (nếu có). Lưỡi dao được đặt quay về phía đĩa.
- Ở bên trái của đĩa thức ăn chính, các dụng cụ được đặt theo thứ tự là: nĩa ăn
chính, nĩa ăn salad, nĩa ăn tráng miệng.
- Thìa và nĩa dùng để ăn tráng miệng được đặt song song phía trước đĩa thức
ăn chính, phần thìa ăn hướng về phía bên trái.
- Dao phết bơ được đặt trên đĩa bánh mì.
- Các loại ly được đặt ở góc cao bên phải, thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống
nước, ly rượu vang và ly champagne.
2. CÁCH SET UP (BÀY BÀN) ĂN KIỂU Á
2.1. Các bước set up
– Đặt đĩa nền trang trí (thường có đường kính từ 18 – 20cm) chính giữa vị trí
khách ngồi, cách mép bàn 2cm. Đặt bát ăn (có đường kính tứ 12 – 15cm) phía trên
dĩa nền
– Khăn ăn gấp theo kiểu phù hợp đặt phía trên bát ăn.
– Đặt đũa và gác đũa bên phải dĩa nền, cách dĩa nền 2cm, chân đũa cách mép
bàn 2cm. Lưu ý: gác đũa đặt ở vị trí 1/3 chiều dài tính tứ đầu đũa.
– Đặt muỗng lên gác muống cách đũa 2cm. Tuy nhiên, nếu nơi của bạn sử
dụng loại gác muỗng và đũa dính liền nhau thì bạn chỉ cần đặt đồ gác cách dĩa nền
2 – 3cm.
– Với chén nước chấm bạn đặt phía trên dĩa nền khoảng 2 – 3cm.
– Đặt ly phía trên giữa gác muỗng và gác đũa. Nếu diện tích bạn khơng cho
phép, bạn có thể đặt ly chếch phía trên bên phải dĩa nền.
– Chén ăn và dĩa lót chén được đặt theo hình vịng cung với 2 cụm (mỗi cụm
5 cái) cân xứng trên bàn xoay (nếu khơng có bàn xoay thì cũng đặt ở vị trí tương
tự).
– Đặt các lọ muối – tiêu, lọ tăm và các loại nước chấm ở phía mép bàn xoay
(giữa 2 cụm chén, cách mép bàn xoay 0,5 – 1cm).


– Đặt bình hoa và menu vào chính giữa bàn.

2.2. Lưu ý và quy tắc khi set up bàn ăn kiểu Á
- Vệ sinh sạch sẽ bàn ghế, khu vực xung quanh và gầm bàn trước khi set up.
- Các dụng cụ ăn, bàn xoay phải được lau chùi sạch sẽ. Khăn ăn, khăn bàn
phải được sạch sẽ, được ủi phẳng và tinh tươm.
- Đĩa kê: thường có đường kính khoảng 18 – 20cm, đặt chính diện nơi khách
ngồi, đĩa cách mép bàn 2cm.
- Đĩa ăn: có đường kính nhỏ hơn đĩa kê, từ 12 – 15cm, đặt trên đĩa kê.
- Khăn: gấp theo hình dáng phù hợp đặt lên đĩa ăn hoặc trên miệng ly.
- Chén: đặt theo cụm 5 cái theo hình vịng cung bên bàn xoay. Nếu khơng có
bàn xoay thì ở vị trí tương tự trên bàn trịn bình thường.
- Đũa: đặt lên trên gác đũa tại điểm 1/3 chiều dài đũa, cách đĩa kê khoảng
2cm, chân đũa cách mép bàn từ 1- 2cm.
- Thìa: đặt thìa ăn lên trên gác thìa, cách đũa ăn 2 – 3cm về phía bên phải.
Nếu gác đũa và gác thìa liền nhau thì đặt thìa ăn cách đĩa kê 2 – 3 cm, rồi sau đó
đặt đũa ăn bên phải thìa.
- Chén nước chấm cá nhân: nếu bàn tiệc có chén nước chấm cá nhân thì đặt
chén phía trước đĩa kê, cách đĩa 1 – 2cm.
- Ly: đặt chếch về bên phải phía trước đĩa kê.
- Lọ muối, tiêu: nếu bàn tiệc có lọ muối, tiêu thì đặt vào giữa bàn.
- Lọ tăm: đặt vào giữa bàn.
- Lọ hoa trang trí: đặt vào khu vực giữa bàn.

Bàn ăn kiểu Á bàn tròn
Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC:…………………………………………………

1/B1
/MĐ1

B
ước
công
việc

Nội dung
………..……
………
…..………….
2
……
…
………..…….
……
1

…

Yêu
kỹ thuật

cầu

…….……
………
……….…
………
…………
………

Dụng cụ, trang
Ghi
thiết bị
chú
…………..………
……
………..…..……
………
………..………..
………

……
…..…
……
…..…
……
…..…


Câu hỏi ơn tập
Câu 1: Trình bày các u cầu khi bày bàn ăn Á và thực hiện kỹ năng bày bàn
ăn Á cho 4 khách?
Câu 2: Trình bày các yêu cầu khi bày bàn ăn Âu và thực hiện kỹ năng bày bàn
ăn Âu cho 4 khách?


BÀI 3
KỸ THUẬT PHỤC VỤ CƠ BẢN
Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT

1. KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN KIỂU NGA VÀ KIỂU MỸ
1.1. Kỹ thuât phục vụ món ăn kiểu Nga
- Silver service (hay còn được là phục vụ “bạc”, phục vụ kiểu Nga) là một
phong cách phục vụ mà mỗi món ăn sẽ được bày biện trong đĩa lớn (hoặc khay
gỗ), nhân viên phục vụ bàn sau khi bê món ăn lên có nhiệm vụ giúp thực khách
chia món ăn thành những phần nhỏ theo lượng khách trong bàn.
- Silver service là phong cách phục vụ thường có trong những nhà hàng cao
cấp. Các món ăn sẽ được các đầu bếp trình bày thật hấp dẫn trên đĩa bạc lớn hoặc
trên khay gỗ. Sau khi bê món ăn lên, nhân viên phục vụ phải giới thiệu món ăn, rồi
xin phép dùng thìa, dĩa để chia thức ăn vào từng đĩa cho khách. Nhân viên phục vụ
bàn sẽ phục vụ khách từ phía bên trái.
- Mỗi nhân viên phục vụ sẽ phụ trách mang một món ăn khác nhau, thơng
thường sẽ đi theo hàng để hướng dẫn và phục vụ phần ăn tại bàn.
- Ưu điểm của hình thức phục vụ Silver service là tạo ra phong cách phục vụ
sang trọng và thời gian phục vụ nhanh hơn. Tuy nhiên nếu nhà hàng nào sử dụng
hình thức phục vụ này thì phải có số lượng lớn nhân viên phục vụ, được đào tạo
chuyên nghiệp và phải có khả năng xử lý tình huống nhanh nhẹn. Nhân viên phục
vụ phải biết cách chia phần ăn của các thực khách trên bàn ăn sao cho chuẩn nhất:
phần ăn của trẻ em, phần ăn của người lớn…
1.2. Kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Mỹ
- Thức ăn được chế biến bày sẵn khẩu phần ăn trên dĩa trong bếp, sau đó được
chuyển lên cho nhân viên phục vụ nhận và phục vụ cho khách.
- Thức ăn có thể được phục vụ từ bên phải hay bên trái của khách tùy theo
cách thức của từng nơi.
- Ưu điểm:
+ Trách nhiệm về chất lượng món ăn hồn tồn thuộc về bếp.
+ Cách trình bày món ăn nhất qn vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân
viên kiểm soát đĩa thức ăn.
+ Phục vụ nhanh chóng và nhân viên phục vụ khơng cần phải có nhiều kinh
nghiệm.

- Nhược điểm:
+ Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ
khác có.
+ Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu.
2. MỘT SỐ KỸ THUẬT PHỤC VỤ CƠ BẢN
2.1. Kỹ thuật bưng đĩa
- Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay trái giữ đĩa bằng ngón tay trỏ
và ngón tay giữa.
- Cầm đĩa thứ hai đặt vào vị trí phía trên đúng 3 điểm: ngón út+ngón nhẫn,
ngón cái và cổ tay


- Giữ cân đĩa bằng và chắc chắn
- Cầm đĩa thứ 3 bằng tay còn lại
2.2. Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách
- Tay phải cầm đĩa và bộ đồ ăn từ phía bên phải khách
- Chuyển đĩa và bộ đồ ăn từ tay phải của người phục vụ về phía tay trái
- Kẹp đĩa sao cho ngón cái và ngón út ở phía trên đĩa.
- Cầm đĩa thứ 2 đặt chắc chắn trên 3 điểm: ngón cái, ngón út và cổ tay.
- Gạt thức ăn cịn thừa từ đĩa thứ 2 sang đĩa thứ nhất đồng thời chuyển dao dĩa
từ đĩa thứ 2 sang đĩa thứ nhất. Tiếp tục làm như vậy với đĩa thứ 3, 4, 5, 6.
- Khi đặt đĩa ăn mới cho khách cũng đứng phía tay phải khách, tay trái bê
chồng đĩa, chân phải bước vào giữa hai ghế.
- Khi cần bổ sung thêm dao, dĩa ăn mới, đứng bên phải đặt dao, sang mé bên
trái đặt đặt dĩa, tránh đưa ngang qua mặt khách.
2.3. Kỹ thuật phục vụ xúp
2.3.1. Phục vụ bằng bát có hai tay cầm
Người phục vụ dùng khay bưng các bát xúp từ bếp lên, đặt tai bàn chờ, sau đó
chuyển bát xúp cho từng khách từ phía tay phải.
2.3.2. Phục vụ bằng liễn xúp

- Bưng liễn xúp trên tay trái, dưới có khăn lót hoặc đĩa lót chống nóng và
chống trơn, khăn phục vụ vắt trên tay trái, muôi múc xúp đặt trong liễn.
- Người phục vụ tiến về phái bên tay trái của khách, chân trái bước vào, từ từ
hạ thấp liễn xúp kê sát đĩa thức ăn của khách, mỉm cười mời khách. Khi múc 8/10
muôi, nhấc lên xuống 2 lần sau đó gạt nhẹ mi vào miệng liễn.
2.4. Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn
2.4.1. Phục vụ rượu vang
- Trước khi phục vụ chú ý lau sạch bui bám bên ngoài chai rượu.
- Giới thiệu rượu với chủ khách
- Tay trái cầm khăn ăn đã gấp làm 4, nhấc chai rượu từ thùng nước đá lên. Đặt
khăn đã gấp xuống đáy chai, bước đến bên trái khách dùng hai tay cầm chia rượu
trước mặt chủ khách, mác rượu hướng về phía khách.
* Cách mở rượu vang khơng có ga
- Cắt một đường xung quanh cổ chai dưới ngấn thứ hai (chai không được
xoay chuyển, chỉ xoay mũi dao).
- Sử dụng dụng cụ chuyên gia thử nếm rượu vang. Đặt mũi xoáy nhọn vào tim
nút chai, vặn nhẹ nhàng, chú ý không cho mũi chắn chọc xuyên qua nút chai.
Rút nhẹ nhàng bằng dao mở, khi nút chai đã gần ra hết, xoay nút chai nhẹ nhàng
bằng ngón cái và ngón trỏ, hơi nghiêng nút chai để khơng khí vào từ từ tránh tiếng
kêu đột ngột làm phiền khách và rượu có thể bắn ra ngoài.


- Rót rượu vang cho người gọi rượu để thử, sau đó phục vụ theo trật tự ngơi
thứ: Phụ nữ có tuổi, phụ nữ trẻ tuổi, đàn ơng có tuổi, đàn ông trẻ tuổi, cuối cùng là
người gọi rượu.

* Cách mở rượu có ga

- Tay trái cầm chặt cổ chai, đặt ngón cái của tay trái lên nút chai.
- Dùng tay phải vặn vặn lưới dây trùm lên chai rồi nới lỏng dây đó ra

- Vẫn cầm chặt cổ chai, dùng tay phải mở lưới chum lên nút chai.

- Nút chai sẽ được bật ra dễ dàng
* Kỹ thuật rót rượu vang
- Trước khi rót rượu người phục vụ phải lau miệng chai, gấp thành hình chữ
nhật, tay trái cầm khăn tay phải cầm chai rượu.
- Đứng bên phải khách
- Rót phải thật nhẹ nhàng hướng về phía trung tâm của ly, khơng để nhiễu ra
bàn, khơng được rót đầy ly mà chỉ đến dưới phần bầu nhất của ly ( thông thường =
2/3 ly). Đối với tất cả các loại rượu vang khác nếu uống lạnh thì chỉ rót rượu vào
khoảng ½ ly hay gần ½ ly để có thể lắc ly mà rượu khơng bị văng ra ngồi. Hơn
nữa nếu rót nhiều quá mà người uống chưa kịp dùng hết thì rượu đã ấm lên, rượu
cịn lại trong chai để ướp lạnh trong xô đá.
- Trước khi kết thúc nên xoay cổ tay để ngưng trông sẽ đẹp mắt hơn và khơng
bị rớt rượu ra ngồi


- Đi theo chiều kim đồng hồ rót tiếp cho khách tiếp theo.
- Khi rót rượu vang đỏ giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng những ngón tay để giữ
chặt giỏ.
2.4.2. Kỹ thuật phục vụ bia
- Khi rót bia khơng dịch chuyển ly, rót thẳng vào ly để giảm nồng độ khí CO2
và tạo bọt.( tham khảo thêm kỹ thuật rót bia ở NVBar)
2.4.3. Phục vụ đồ uống khác
- Phục vụ các đồ uống khác như trà, cà phê, sữa, nước… ở phía bên phải của
khách bằng tay phải của người phục vụ.
- Dụng cụ uống trà, sữa, cà phê…được đặt bên tay phải khách, tránh nhấc ly,
tách lên khỏi bàn.
2.5. Kỹ thuật thay gạt tàn
- Tay phải cầm 1 chiếc gạt tàn sạch đặt lên chiếc gạt tàn bẩn

- Cầm cả 2 gạt tàn vào một tay (tay phải)
- Chuyển gạt tàn bẩn phía dưới sang tay trái
- Dùng tay phải đặt cgieecs gạt tàn sạch vào vị trí trên bàn.
2.6. Kỹ thuật sử dụng khay
2.6.1. Kỹ thuật xếp khay
- Dùng khăn lót khay để giữ cho các thứ trên khay khỏi bị trượt
- Đặt khay ở vị trí an tồn, khơng để khay chìa ra mép ngồi bàn
- Xếp những thứ cùng cỡ với nhau
- Xếp những đồ nặng vào giữa khay
2.6.2. Kỹ thuật bưng bê khay
- Một tay cầm mép khay
- Tay kia để ở dưới và giữa khay rồi nhẹ nhàng nâng khay lên.
- Khi bưng khay phục vụ phải luôn giữ cho lưng thẳng.
2.6.3. Kỹ thuật dỡ khay
- Đặt khay ở vị trí an tồn
- Đỡ khay thật cẩn thận, không được để mất cần bằng
- Khi dỡ khay ở quầy rửa bát thì đặt đúng vị trí của từng đồ vật, khơng để
lung tung, hạn chế tối đa sự sứt mẻ.
- Hạn chế sự lãng phí: để riêng từng loại dụng cụ, để riêng những thứ có thể
tái sử dụng như:bơ, sữa…
Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
1/B1
CÔNG VIỆC:…………………………………………………
/MĐ1
B
ước
Yêu cầu
Dụng cụ, trang
Ghi

Nội dung
công
kỹ thuật
thiết bị
chú
việc
………..……
…….……
…………..………
……
1
………
………
……
…..…
…..………….
……….…
………..…..……
……
2
……
………
………
…..…


…
…

………..…….

……

…………
………

………..………..
………

……
…..…


Câu hỏi ôn tập bài 3
Câu 1: Thực hiện kỹ năng bê 3 đĩa ăn cùng lúc?
Câu 2: Thực hiện kĩ năng thay đặt dụng cụ ăn cho khách?
Câu 3: Thực hiện kĩ năng phục vụ súp?
Câu 4: Thực hiện kĩ năng phục vụ rượu vang?
Câu 5: Thực hiện kĩ năng phục vụ đồ uống có gas?