ôn thi chế biến thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
ĐỀ TÀI :
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT
TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG


SINH VIÊN THỰC HIỆN :

PHẠM TUẤN ANH

HẰNG

LINH

QUAN MIỆN NHI

PHAN THỊ TUYẾT NHUNG

MI

TRẦN THỊ TUYẾT

TRẦN THỊ VÂN


NỘI DUNG


I. KHÁI QUÁT CHUNG

1. Khái niệm

2. Các phương pháp lạnh đông

II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH
ĐÔNG

2.1. Sự tạo thành tinh thể đá

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh

2.3 Tác động của việc tạo thành tinh thể đá

III. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH
ĐÔNG.

3.1. Biến đổi vật lý

3.2. Biến đổi hóa học

3.3. biến đổi vi sinh


I. KHÁI QUÁT CHUNG
1. KHÁI NIỆM:
- Lạnh đông thực phẩm là quá trình lấy
nhiệt của thực phẩm làm nhiệt độ giảm

xuống dưới nhiệt độ đóng băng.
- Nhiệt độ lạnh đông:
t
o
đóng băng > t
o
> -100
o
C
2. Các phương pháp lạnh đông
- Lạnh đông nhanh
- Lạnh đông chậm
- Lạnh đông cực nhanh


II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH
LẠNH ĐÔNG
2.1. Sự tạo thành tinh thể đá

Khi hạ nhiệt độ xuống thấp đến một mức độ nào
đó, các phân tử chất rắn có kích thước nhỏ trong
nước sẽ ngừng chuyển động nhiệt.
Khi đó:
F
Nước
+ F
Chất rắn
> F
Nước
+ F

Nước
Các phân tử nước liên kết với chất rắn
ở 0
0
C để tạo mầm tinh thể.



2.1. Sự tạo thành tinh thể đá
Gồm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: làm lạnh
thịt tới điểm đóng băng.

Giai đoạn 2: đóng
băng ở điểm kết tinh
(tdb = const).

Giai đoạn 3: kết thúc
quá trình làm đông và
tiếp tục hạ nhiệt độ
xuống nhiệt độ cần
bảo quản đông lạnh.
Đường biểu diễn nhiệt độ thời gian trong
quá trình cấp đông
τ
(h)
t
1
t

db
t
q1
t
2
τ
2
τ
1
gđ1
gđ2
gđ3
t
o
C


2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết
tinh
-
Nồng độ chất ban đầu.

Khi tăng nồng độ chất tan thì nhiệt độ kết tinh
giảm vì các chất hòa tan sẽ kéo các phân tử
nước ngăn cản chúng kết hợp với nhau.

Nhiệt độ kết tủa của nước ngày càng giảm thì
tinh thể nước đá tạo ra có kích thước nhỏ,
dài, mức độ ảnh hưởng đến cấu trúc thực
phẩm giảm.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
kết tinh.
- Tốc độ làm đông:
Xác định bằng tốc độ kết tinh của nước,
nước bắt đầu kết tinh ở bề mặt rồi kết tinh
dần vào tâm. Kết tinh có 3 loại:
+ Lạnh đông chậm: tinh thể đá lớn gây rách,
phớ vỡ cấu trúc sản phẩm.
+ Lạnh đông nhanh: ít ảnh hưởng đến sản
phẩm.
+ Lạnh đông cực nhanh: hầu như không ảnh
hưởng.


2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết
tinh
Tốc độ làm đông
Lạnh đông chậm
- T
0
giảm

chậm
-
Tinh thể đá lớn
- Số lượng ít
Lạnh đông nhanh
- T

0
giảm nhanh
- Tinh thể đá nhỏ
- số lượng nhiều
Lạnh đông cực nhanh
-T
0
kết tinh rất thấp
- Kích thước rất nh
- ở trạng thái rắn
ngay từ đầu


2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết
tinh.
- Trạng thái chất lượng thực phẩm:

Thưc phẩm tươi sống sẽ có chất lượng
cao nhất.

Nếu kết đông ở giai đoạn thịt co cứng, khả
năng giữ nước và tính đàn hồi giảm, khối
lượng thực phẩm giảm, kích thước tinh
thể đá lớn => ảnh hưởng xấu.


II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
2.3 Tác động của việc tạo thành tinh thể đá.
- Tác động có lợi:


Làm mất môi trường hoạt động của VSV và
enzym trong thịt.

Gây biến tính nguyên sinh chất, gây chết
VSV.

Hạn chế các biến đổi hóa học trong thực
phẩm.