Tài liệu Một số biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm và cách xử lý ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non

UBND HUYỆN GIA LÂM
TRƯỜNG MẦM NON ĐẶNG XÁ

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
MỘT SỐ BIỆN PHÁP VỆ SINH ATTP VÀ CÁCH XỬ LÝ
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON
Tác giả: Nguyễn Đức Cường
Chức vụ: Nhân viên ni dưỡng
Lĩnh vực: Chăm sóc nuôi dưỡng

Năm học 2020 – 2021


MỤC LỤC
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................... 0
PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ ..................................................................... 2
I/ CƠ SỞ LÝ LUẬN: ......................................................................................... 2
II: CƠ SỞ THỰC TIỄN ..................................................................................... 3
III/ CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN .................................................................. 4
1. Biện pháp 1: Lựa chọn nguyên liệu ................................................................ 4
2. Biện pháp 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................ 6
3. Biện pháp 3: Nâng cao bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá
trình nấu ăn và chia ăn .........................................................................................9
4. Biện pháp 4: Các quy trình xử lý ngộ độc thức ăn ........................................... 11
5. Biện pháp 5: Phối hợp với giáo viên trên lớp ................................................... 9
IV. KẾT QUẢ .................................................................................................. 14
PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 15
1. Kết luận:....................................................................................................... 15
2. Khuyến nghị: ................................................................................................ 16

1/16
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
Đất nước ta đang trong thời kỳ cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Việc
phát triển kinh tế đang là một nhu cầu cấp thiết của mỗi Quốc gia trong đó có Việt
Nam, việc phát triển kinh tế gắn liền sự phát triển cuộc sống của con người. Ngày
nay, trong công cuộc xây dựng đất nước nói chung và xây dựng chiến lượng con
người nói riêng, Đảng và nhà nước đã rất quan tâm đến sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc
và giáo dục trẻ em. Sự quan tâm đó đã từng bước thể chế hóa bằng các văn bản
pháp luật, các chỉ thị, quy định và quy ước đó là Luật Giáo dục 2005 của nước
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam đã quy định: Giáo dục mầm non có nhà trẻ,
mẫu giáo là cấp học thuộc hệ thống giáo dục quốc dân.
“Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”, trẻ em là nguồn hạnh phúc của
mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha
anh, gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xã hội chủ nghĩa.
Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, ni dưỡng, tồn tại và phát
triển. Khi xã hội ngày càng phát triển thì giá trị con người ngày càng được nhận
thức đúng đắn và được đánh giá tồn diện. Vì một tương lai tươi sáng, trẻ em sẽ
trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai thì ngay từ tuổi ấu thơ trẻ phải được
hưởng nền giáo dục phù hợp, hiện đại và tồn diện về mọi mặt: Đức, trí, lao, thể,
mỹ.
Mục tiêu giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất và tình cảm,
trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người,
chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1.
Trong các mặt giáo dục trên thì giáo dục thể chất cho trẻ phải là nhiệm vụ
hàng đầu, quan trọng nhất, vì sức khỏe là vốn q giá nhất và có ý nghĩa sống
cịn với con người, đặc biệt đối với trẻ mẫu giáo, ở lứa tuổi này, cơ thể trẻ còn
non yếu dễ bị phát triển lệch lạc và mất cân đối. Do vậy trẻ chỉ có thể phát triển
tốt nếu như được chăm sóc một cách hợp lý.
Thực tế cho, thấy trong những năm công tác tại trường mầm non chúng
tôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ đã giảm song vẫn cịn khá cao, hầu hết

các cơ chỉ chú ý tới công tác giáo dục hơn công tác nuôi dưỡng, do đó chưa
quan tâm đúng mức đế vấn đề phịng chống suy dinh dưỡng cho trẻ, bên cạnh đó
nhận thức của các bậc phụ huynh còn hạn chế do quanh năm bận rộn với đồng
áng , ít có thời gian tham gia các lớp tập huấn, các buổi tuyên truyền hay xem ti
vi ,đọc báo chính vì vậy mà kiến thức ni con theo khoa học cịn có nhiều hạn
chế và cũng do điều kiện kinh tế cịn khó khăn.
Bên cạnh nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, thì vấn đề
đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội.


2/16
Trong những năm gần đây đã xẩy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa
phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người. Trường
Mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ cịn non nớt, chưa chủ động, có
ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu đề xảy ra
ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục mầm non thì hậu quả khơn lường. Vì
vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, xây dựng mơ
hình thực phẩm sạch, đề phịng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô
cùng quan trọng.
Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc, nâng cao
chất lượng bữa ăn và vệ sinh an tồn thực phẩm trong các trường mầm non nói
chung là hết sức cấp bách.
Là một nhân viên nuôi dưỡng, tôi thật sự băn khoăn, trăn trở trước thực tế
thị trường nhạy cảm, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ tại trường
mầm non, đặc biệt là an tồn thực phẩm. Do vậy, tơi mạnh dạn chọn đề tài “Một
số biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm và cách xử lý ngộ độc thực phẩm
trong trường mầm non”.
PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
I/ CƠ SỞ LÝ LUẬN:
Ni dưỡng có vai trị rất quan trọng trong sự phát triển tồn diện cả về

thể chất và trí tuệ đối với trẻ ở độ tuổi mầm non. Nuôi dưỡng tốt là động lực góp
phần vào sự phát triển hàng ngày của mỗi con người. Trẻ em cần chăm sóc, ni
dưỡng tốt để phát triển thể lực và trí lực. Nếu được nuôi dưỡng tốt trẻ sẽ mau
lớn, khoẻ mạnh thông minh và học giỏi. Ngược lại, nếu nuôi dưỡng khơng đúng
cách trẻ sẽ bị cịi cọc, chậm lớn, chậm phát triển và dễ bị mắc một số bệnh. Vì
vậy muốn trẻ phát triển tốt ta phải có cách chăm sóc trẻ đảm bảo cho cơ thể có
đủ chất dinh dưỡng, bữa ăn hợp lý, đủ lượng, đủ chất. Dinh dưỡng không hợp lý
kể cả thiếu hoặc thừa đều ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ, trẻ có thế bị suy
dinh dưỡng hoặc béo phì ...Bởi vì đây là giai đoạn tăng trưởng thể chất rất mạnh
mẽ, đặc biệt não bộ, hệ thần kinh của trẻ phát triển vượt trội, nó quyết định quan
trọng trong tồn bộ sự phát triển chung của con người. Chính vì vậy, hoạt động
chăm sóc ni dưỡng trẻ trong các cơ sở giáo dục mầm non đã được xác định là
nhiệm vụ cơ bản.
Nâng cao chất lượng ni dưỡng trẻ nói chung và chất lượng ni dưỡng
trong các trường mầm non nói riêng là rất quan trọng nó góp phần thúc đẩy hoạt
động chăm sóc ni dưỡng trẻ, thế hệ mầm non tương lai của đất nước, góp
phần vào sự phát triển thể lực, sức khỏe tạo nền móng phát triển nhận thức, thẩm


3/16
mỹ... giúp trẻ phát triển toàn diện về Đức - Trí - Thể - Mỹ để có thêm nhiều
nhân tài tương lai cho xã hội.
Viện dinh dưỡng đã nghiên cứu cho ta thấy sự ăn uống có sự ảnh hưởng
rất lớn đến sức khỏe của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ
hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống khơng điều độ sẽ ảnh
hưởng đến sự tiêu hóa của trẻ. Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có
giờ giấc thì thường gây ra rối loạn tiêu hóa và trẻ có thể mắc một số bệnh như
tiêu chảy, cịi xương, khơ mắt do thiếu vitamin A.
Thực tế cho ta thấy vấn đề ăn uống đối với trẻ mầm non đã được quan tâm
từ rất sớm. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng

của sự ăn uống đến sức khỏe và bệnh tật của trẻ. Đồng thời các nhà nghiên cứu
cũng cho rằng: Để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thì cần phải đảm
bảo một chế độ ăn uống khoa học, hợp lý và vệ sinh. Nhưng chưa có một tác giả
nào đề cập đến hiệu quả tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ.
Như chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu “nâng cao chất
lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc” của cục quản
lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế năm 2000. Ngộ độc thực
phẩm có thể xẩy ra với bất kỳ ai, gây nguy hiểm đến tính mạng hoặc ảnh hưởng
lâu dài đến sức khỏe. Ngộ độc thực phẩm có thể tránh được.
II. CƠ SỞ THỰC TIỄN
Con người cần ăn để sống, ăn uống là một trong những nhu cầu của con
người. Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được con người sống ở thức ăn
và từ đó xây dựng các chế độ ăn hợp lý cho từng độ tuổi, trạng thái sinh lý, bệnh
lý. Đối với trẻ mầm non cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh vì vậy đòi
hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng, ăn uống rất cần thiết
cho cơ thể phát triển về thể chất và tinh thần vì thế thức ăn cung cấp vật liệu cần
thiết, phát triển và phục hồi sức khỏe cho cơ thể.
Ăn uống là một trong những biện pháp giúp cơ thể khỏe mạnh. Trẻ khỏe
mạnh, giúp trẻ có sự cân bằng lứa tuổi, cân nặng và chiều cao, cơ thể phát triển,
giúp cơ thể tránh sự nhiễm trùng, tinh thần mở mang điều hịa, khn mặt vui
tươi của tuổi thơ. Vì vậy trẻ em chỉ phát triển được hài hòa, cân đối khi mà được
hài hòa, cân đối khi mà được ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng. Nếu trẻ ăn uống
thiếu thốn q hay ăn uống khơng điều độ thì sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa, phá
hoại q trình trao đổi chất….từ đó làm cho cơ thể trẻ yếu đi và dẫn đến tình
trạng suy dinh dưỡng. Theo số liệu điều tra của tổng cục thống kê thì tỷ lệ suy
dinh dưỡng hiện nay ở Việt Nam là rất lớn, đây là một tỷ lệ khá cao so với quy
định trên thế giới. Nguyên nhân chủ yếu là do ăn uống thiếu chất và chế độ


4/16

chăm sóc chưa hợp lý. Những trẻ suy dinh dưỡng rất dễ mắc các bệnh tiêu chảy,
viêm đường hô hấp….khi mắc bệnh thì thường nặng hơn và có tỷ lệ tử vong cao.
Như vậy, ăn uống có vai trị rất to lớn đối với sức khỏe và sự phát triển thể chất
của trẻ.
Năm học 2020 – 2021 nhà trường duy trì được 19 lớp ăn bán trú gồm 585
cháu đạt tỷ lệ 100%, nhà trường được Sở GD&ĐT Hà Nội giao làm điểm
chun đề chăm sóc ni dưỡng cấp thành phố. Cơng tác đảm bảo vệ sinh an
tồn thực phẩm trong trường mầm non Đặng Xá, và tổ chức bán trú có những
thuận lợi và khó khăn sau:
 Thuận lợi:
- Ban giám hiệu nhà trường có kinh nghiệm, nhiều năm làm cơng tác quản
lý dám nghĩ, dám làm, kiên trì, chịu khó.
- Đội ngũ cán bộ giáo viên đồn kết tốt, đồng tâm, đồng sức thực hiện tốt
mục tiêu nhiệm vụ năm học, thực hiện nghiêm túc quy chế chuyên mơn
nghiệp vụ, tích cực đổi mới phương pháp đổi mới và thực hiện tốt cơng tác vệ
sinh an tồn thực phẩm.
- Cơ sở vật chất được ổn định, các công trình và nguồn nước sạch được
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ dùng phục vụ bán trú hiện đại, bếp được
xây dựng bếp một chiều, công tác vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường đảm
bảo an toàn, nâng cao khẩu phần ăn bán trú cho trẻ.
 Khó khăn:
- Đa số phụ huynh làm nghề nơng chủ yếu nên điều kiện kinh tế cịn khó
khăn trong khi giá cả thị trường tăng vọt nên ảnh hưởng nhiều đến chế độ khẩu
phần ăn của trẻ.
- Một số cô ni cịn hạn chế về cách tìm thực phẩm thay thế cịn dập
khn theo thực đơn dẫn đến việc xây dựng thực đơn cho là chưa đa dạng,
phong phú…
III/ CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
1. Biện pháp 1: Lựa chọn nguyên liệu
Mặc dù nhà trường đã có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưnẹ là người

tiếp nhận thực phẩm tại trường Mầm non phải có trách nhiệm và kiến thức đề có
thể nhận biết được các loại thực phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm. Giao nhận thực phẩm là khâu rất quan trọng nó có tính chất quyết
định đến chất lượng bữa ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm. Xác định thực phẩm một
phần cảnh quan bên ngoài của từng loại thực phẩm và các kinh nghiệm của bản
thân. Sau đây là cách lựa chọn một số loại thực phấm khi mua và nhà cung cấp
giao nhận ký kết cho bếp ăn của trẻ mà tôi đã thực hiện .


5/16
* Thịt lợn tươi
1. Trạng thái bên ngoài:
- Màng ngoài khơ
- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình
thường
- Mặt khớp láng và trong
- Dịch hoạt trong
2. Vết cắt: Màu sắc bình thường, sáng khơ
3. Độ rắn và độ đàn hồi
+ Rắn chắc, đàn hồi cao lấy ngón tay ấn
vào thịt không dể lại vết lõm khi bỏ tay ra
4. Tủy: Bám chắc vào thành ống tuỷ, màu
trong. đàn hồi
5. Nước canh (nước luộc): Nước canh trong,
mùi vị thơm ngon, trên mặt có nổi một lớp
mỡ với vết mỡ to.
* Thịt bị:
- Có màu đỏ đặc trưng
- Mỡ vàng, màu nhạt
- Độ đàn hồi tốt

- Bề mặt: Khô, mịn
- Mùi: Bình thường, đặc trưng

* Cá tươi
1. Thân cá: Cơ cứng để trên bàn tay
không thõng xuống
2. Mắt: Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác
mạc đàn hồi
3. Miệng: Ngậm cứng
4. Mang: Dán chát xuống hoa khế ,
Khơng có nhớt và khơng có mùi hơi
5. Vẩy: Vẩy tươi, óng ánh, dính chặt.
6. Bụng: Bình thường, khơng phình
7. Hậu mơn: Thụt sâu, trắng nhạt
8. Thịt: Rắn chắc có đàn hồi dính chặt
vào xương sống


6/16
* Trứng tươi
Chọn trứng bằng quan sát, vỏ
màu sáng, không có những vết sám
đen. khơng bị dập - Quả trứng có màu
hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng.
Có thể dùng nước lã để chọn:
Trứng mới thì chìm xuống và nam
ngang duới lòng chậu.
Dùng cảm giác: cầm trứng lên
xem nặng hay nhẹ ra sao và lắc thử,
nếu lắc nhẹ có tiếng động là trứng

khơng tốt.
* Rau quả tươi:
Hình dạng bình thường, màu sắc tự
nhiên, không bị úa, dập nát hoặc dính
các chất lạ, khơng có mùi lạ
Nên chú ý một số loại quả bên trong
đã bị hỏng nhưng bên ngoài vần cịn
tươi do sử dụng hóa chất bảo quản, do
đó phải xem kỹ trước khi mua ..

2. Biện pháp 2: Vệ sinh an tồn thực phẩm
Để làm tốt cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao bữa ăn, chúng
tơi đã chọn những cơ sở có tin cậy trên địa bàn để tiến hành hợp đồng mua
thực phẩm; các cơ sở hợp đồng phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh, có đủ tư cách
pháp nhân.
- Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm cịn tươi mới, khơng bị
dập nát và khơng có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng và mua tận gốc để
giảm được giá thành.
- Nếu thực phẩm gói sẵn khơng mua hàng hóa khơng có nhãn mác khơng ghi
hạn sử dụng, không ghi rõ nơi sản xuất.
- Nếu là đồ hộp: Khơng mua hộp khơng ghi nhãn mác, khơng có hạn sử dụng,
khơng có nơi sản xuất.
 Ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm:
a. Ngộ độc thực phẩm di vi sinh vật (vi trùng) và độc tố của vi sinh vật:
Bao gồm nấm mốc, do sinh vật nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc cấp tính


7/16
trong ăn uống là do vi khuẩn almonella: loại vi khuẩn này thường gây nhiễm do
thức ăn bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản, ngộ độc thường gây

thành dịch lớn.
Loại vi trùng thứ hai: Là tụ khấu trùng do tay chân người chế biến bị mụn
nhọt có mủ lây nhiễm vào thức ăn, nấm mốc, độc tố vi nấm, do thức ăn để lâu,
bảo quản không tốt, bị nấm mốc.
b. Thức ăn bị biến chất: Thức ăn giàu chất đạm, chất béo bảo quản không
tốt gây biến chất gồm thịt, cá ướp.
c. Thức ăn có sẵn chất độc: như sắn, măng, hạt củ đậu, cá nóc…
d. Do nhiễm phải chất gây độc: Thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phụ gia chế
biến thực phẩm….
 Các triệu chứng ngộ độc thức ăn và cách xử lý.
a. Triệu chứng: Xẩy ra sau khi ăn, có thể lập tức hoặc 30 phút đến vài giờ:
Xuất hiện đau bụng, buồn nôn, nơn nhiều, đau quặn bụng, đi ngồi nhiều lỏng
phân có thể có máu.
b. Cách xử trí: Khi xẩy ra ngộc độc do thức ăn uống cần tìm cách gây nơn
để thức ăn ra ngoài cơ thể, sau đưa trẻ đến trạm y tế gần nhất để khám và xử lý
tiếp. Trong trường hợp ngộ độc nặng, nơn, đi ngồi nhiều lần có thể gây mất
nước cần cho trẻ uống bù nước và muối pha cho trẻ uống.
Chú ý: Thực hiện nghiêm túc quy định về lưu mẫu thức ăn. Hàng ngày,
nhà bếp đưa mẫu thức ăn theo quy định 24/24 mẫu thức ăn phải được lấy vừa
nấu xong trước khi cho trẻ ăn, hộp đựng mẫu thức ăn sạch sẽ có nhãn mác, có
nắp đậy, mẫu thức ăn có cả sống và chín nhưng được đựng riêng từng hộp đảm
bảo vệ sinh. Để nếu có vấn đề gì liên quan đến thức ăn, thực phẩm, trạm y tế tìm
ra nguyên nhân và sớm có biện pháp xử lý kịp thời.
 Cách phòng và tránh ngộ độc thực phẩm.
a. Đảm bảo nguồn thực phẩm sạch dùng cho trẻ bằng nhiều biện pháp.
Duy trì hợp đồng với nơi sản xuất cung cấp thực phẩm sạch cho nhà
trường, tổ chức trồng rau xanh trong nhà trường. Đội ngũ nhân viên nhà bếp
phải được bồi dưỡng, tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm, biết kiểm tra thực
phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh, sạch sẽ, tươi ngon, không nhận thực phẩm
không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm bị biến chất, đảm

bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn cho trẻ, cần rửa tay sạch trong sơ chế thực
phẩm.
Thực phẩm phải được rửa dưới vòi nước sạch, rau quả phải được ngâm
rửa nhiều lần, mỗi lần rửa không được rửa nhiều thực phẩm, thức ăn được chế


8/16
biến nấu kỹ, trước khi ăn phải đun lại thức ăn, hàng ngày nhà bếp cần thực hiện
đúng quy định lưu mẫu thức ăn.
b. Xây dựng bếp một chiều vệ sinh
Có dụng cụ chế biến thức ăn sống và chín, dụng cụ dùng xong phải rửa
sạch, phơi khô, trước khi dùng phải rửa lại, nấu xong cho trẻ ăn ngay, thức ăn
được chia đựng các xoong nồi phải có nắp đậy, có
Tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường.
 Vệ sinh cá nhân đối với nhân viên nhà bếp.
Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, móng tay, móng chân phải
sạch sẽ, gọn gàng, rửa tay bằng xà phòng, trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ
sinh và khi tay bẩn, trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ, phải mặc quần áo
công tác, có khẩu trang, tạp dề, nhân viên nhà bếp 6 tháng 1 lần khám sức khỏe
định kỳ, đặc biệt khám phân, nước tiểu, tim, phổi, nếu có bệnh kịp thời điều trị.

Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên và cơ ni phụ lớp: Rửa tay bằng xà
phịng trước khi chia cơm, sau khi đi vệ sinh, đầu tóc gọn gàng, quần áo sạch sẽ,


9/16
đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ ăn, không bốc tay, chuẩn bị bàn ghế
ăn, khăn ướt lau tay, có đĩa dùng để thức ăn rơi vãi, 6 tháng một lần khám sức
khỏe, xét nghiệm như cô nhà bếp.
Vệ sinh cá nhân trẻ: Rửa tay trước khi ăn bằng xà phòng dưới vòi nước

chảy, rửa xong lau khô, dạy trẻ biết rửa tay khi tay bẩn, nhắc cha mẹ trẻ hàng
tuần cắt móng tay, chân cho trẻ, dạy trẻ biết giữ gìn vệ sinh ăn uống, ăn chín,
uống sơi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, tránh rơi vãi cơm, ăn xong biết uống
nước súc miệng, chải răng sạch sẽ.
Vệ sinh mơi trường: Đảm bảo có đầy đủ nước sạch khi dùng hàng ngày,
quét dọn bếp, sân trường, khơi thông cống rãnh, hố rác, xử lý rác thải hợp vệ
sinh, định kỳ diệt ruồi muỗi…., tủ lạnh phải lưu mẫu thức ăn sống và chín có
nhãn mác rõ ràng.
 Yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Chế biến thực phẩm phải đảm bảo chất lượng, ngon, đẹp, phù hợp với trẻ,
đảm bảo an toàn. Thức ăn phải được chế biến nẫu chín kỹ, nấu xong cho trẻ ăn
ngay. Thực hiện nghiêm túc quy định về lưu mẫu thức ăn. Hàng ngày, nhà bếp
đưa mẫu thức ăn theo quy định 24/24 mẫu thức ăn phải được lấy vừa nấu xong
trước khi cho trẻ ăn, hộp đựng mẫu thức ăn phải sạch sẽ, có nhãn mác, có nắp
đậy, mẫu thức ăn những được đựng riêng từng hộp đảm bảo vệ sinh.
 Thực hiện tốt việc theo dõi biểu đồ, khám sức khỏe, chú trọng công tác
kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm
Phối hợp với trạm y tế 3 tháng khám sức khỏe một lần, nhà trường theo
dõi biểu đồ mỗi tháng 1 lần tuyên truyền cho các bà mẹ tiêm chủng mở rộng
100% trong nhà trường và phịng chống cách dịch bệnh theo các cơng văn như
bệnh sốt xuất huyết, sởi phát ban, dịch cúm gia cầm, tiêu chảy…tăng cường
công tác kiểm tra giám sát thường xun việc chăm sóc ni dưỡng và vấn đề
vệ sinh an tồn thực phẩm để đơn đốc nhắc nhở giáo viên, nhân viên làm tốt
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường.
3. Biện pháp 3: Nâng cao bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an tồn trong q
trình nấu ăn và chia ăn
* Bổ sung thực phẩm để tăng lượng bằng cách:
- Tăng chất béo bằng cách: cho dầu hoặc mỡ vào đúng định lượng.
- Giảm lượng bột đường bằng cách: Chế gạo dẻo vào cơm.
- Tăng canxi trong bữa ăn, chọn đậu phụ, cá, đỗ, sữa đậu nành, trứng, tôm

cua trong khẩu phần ăn.
- Tăng lượng vitamin bằng cách: Phát động các nhóm lớp trồng các loại
rau để bổ xung lượng rau xanh cho trẻ.


10/16
- Chọn rau củ quả sạch, tươi không dập nát
* Cải tiến phương pháp chế biến:
Thay đổi chế biến bằng cách tăng thêm mùi vị gây hấp dẫn cho trẻ. Tăng
cường hầm bằng nồi áp suất, có chế biến xào, chiên, hầm…
Ngồi ra cách chế biến món ăn, mùi thơm của thức ăn sẽ kích thích dịch
tiêu hóa, khi ta đói và ngửi thấy mùi thơm của thức ăn thì ngay lúc đó, cơ quan
tiêu hóa sẽ tiết ra dịch hoặc thức ăn được bày biện lịch sự, gọn gàng….sẽ tạo
cảm giác muốn ăn của cơ thể.
Trong chế biến bổ xung thêm đậu khô, đậu nành, đậu hũ, dầu, mè…chế
biến phù hợp chế độ ăn của trẻ.
Lưu ý khi rửa rau tránh vò nát rau làm mất lượng B1, nấu thức ăn phải
đậy vung kín, khơng đảo khuấy nhiều, khi ninh bằng nồi áp suất để tận dụng
chất dinh dưỡng từ xương.
- Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chia ăn gồm: Thùng cơm, thùng
canh, xoong thức ăn, gáo chia canh, muôi chia thức ăn, đĩa chia cơm...
- Thức ăn trước khi chia cho trẻ cần phải được kiểm tra kỹ xem đã chín
chưa (nếu là món cá thì cần phải loại bỏ hết xương ...)
- Bát và thìa của trẻ ln được đảm bảo sấy khơ
- Nơi chia thức ăn phải đảm bảo vệ sinh: Trần, tường, sàn nhà, đèn,
quạt...sạch sẽ.
- Sau khi chia cơm, canh và thức ăn cho trẻ xong cần phải đậy vung ngay
để tránh ruồi muỗi cũng như ký sinh trùng

Hình ảnh giờ chia ăn

Khâu bảo quản và lưu giữ tại kho và tủ lạnh của bếp ăn cũng được đảm
bảo vệ sinh, không để thực phẩm quá hạn, ẩm mốc kém chất lượng. Các hộp


11/16
đựng hoặc chai, lọ đựng gia vị, thực phẩm phải có nhãn tên, khơng cất giữ
chung với các loại hóa chất diệt cơn trùng, xà phịng với kho thực phẩm.
Khi bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh, tôi đã thực hiện nghiêm túc vệ sinh
tủ lạnh hàng tuần ít nhất 2 lần, khơng để tủ lạnh có mùi hơi, thức ăn lưu giữ quá
lâu trong tủ lạnh. Các dụng cụ chứa đựng được ghi rõ tên thực phẩm ở bên ngồi
để tránh nhầm lẫn, ví dụ như: đường, muối.
Hàng ngày chúng tôi đã thực hiện lưu mẫu thức ăn theo đúng quy định
24/24h. Mẫu thức ăn được lấy ngay sau khi chế biến và chuẩn bị chia ăn cho trẻ.
Hộp đựng lưu mẫu thức ăn luôn được rửa sạch và sấy khô khi đưa thức ăn vào
lưu giữ. Thức ăn lấy mẫu cho vào hộp có nắp đậy, ghi rõ ngày, giờ lưu nghiệm,
ký tên người lưu nghiệm, và có cả chữ ký của nhân viên y tế, để 15 - 20 phút
mới cho trong vào tủ lạnh sau 24h mới bỏ đi. Lưu mẫu thức ăn đã được chế biến
chín (lưu cả cơm, canh và thức ăn). Dụng cụ lưu mẫu thức ăn có 2 bộ dùng để
thay thế, đảm bảo vệ sinh.

Hình ảnh lưu nghiệm thức ăn
Dụng cụ dùng cho chế biến và ăn uống được rửa ngay không để qua đêm,
đặc biệt không được dung các chất tẩy uế, chất sát trùng vệ sinh nhà cửa hoặc xà
phòng giặt để rửa dụng cụ ăn uống. Trong quá trình chế biến thực phẩm và nấu
khơng để dụng cụ trực tiếp xuống đất mà phải đặt trên bàn, giá, kệ.
4. Biện pháp 4. Các quy trình xử lý ngộ độc thức ăn
Bước 1: Phát hiện
Khi phát hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm bao gồm tiêu chảy,
nôn, đau bụng khó chịu, sốt hoặc mất nước... cần thơng báo ngay cho nhân viên
y tế để có biện pháp xử lý kịp thời.

12/16
- Nhân viên y tế thông báo ngay cho TTYT niêm phong và dừng phục vụ
loại thực phẩm đã phục vụ số cán bộ/học sinh nghi bị ngộ độc. Giữ lại mẫu thức
ăn lưu.
- Phối hợp cán bộ y tế điều tra nguyên nhân ngộ độc thực phẩm.
+ Bước 2: Chuẩn đốn và sơ cứu tại Phịng Y tế. Báo ngay cho nhân viên
y tế Quận huyện đến hỗ trợ
- Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra sau khi ăn hoặc một vài giờ, thậm chí
một ngày sau bữa ăn. Việc có từ 2 người trở lên cùng ăn các thức ăn giống nhau,
cùng bị bệnh và có các triệu chưng giống nhau giúp ta khẳng định chẩn đốn.
Tìm hiểu chi tiết các thực phẩm công nhân đã ăn trong vòng 24 giờ trước, xác
định những thực phẩm nghi ngờ chứa mầm bệnh cần thiết cho chẩn đoán.
- Nhân viên y tế khẩn trương gây nôn cho bệnh nhân, nôn càng nhiều
càng tốt để cho hết thức ăn ra ngoài, nhằm hạn chế độc tố ngấm vào cơ thể. Có
thể gây nơn bằng cách uống đầy nước rồi móc họng.
* Lưu ý: Chỉ gây nôn khi bệnh nhân tỉnh. Trong trường hợp bệnh nhân bị
hôn mê tuyệt đối không tiến hành gây nơn vì như vậy sẽ rất dễ gây sặc thức ăn
hoặc tắc thở.
- Nếu bị co giật và ngừng thở, ngừng tim phải cấp cứu cho bệnh nhân
bằng cách hà hơi thổi ngạt và ép tim. Nếu bệnh nhân hôn mê, để bệnh nhân nằm
đầu thấp, nghiêng về một bên phịng chất nơn sặc vào phổi.
- Để người bệnh nằm nghỉ, sau đó hịa 1 lít nước với một gói orezol rồi
cho người bệnh uống để bù và chống mất nước cho cơ thể, mặt khác uống nước
còn giúp trung hòa chất độc trong cơ thế người bệnh nhằm hạn chế tối đa những
tác hại mà độc tố sẽ mang lại.
+ Bước 3: Liên hệ bệnh viện
- Sau khi sơ cứu, phân loại, nhân viên y tế nhà trường liên hệ với bệnh
viện và khẩn trương đưa người bị ngộ độc đến bệnh viện sớm nhất để được

xử lý tiếp.
- Nhân viên có trách nhiệm cung cấp thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc. Nhân
viên Y tế mang theo mẫu thức ăn cịn lại, chất nơn hoặc phân của bệnh nhân vừa
được sơ cứu tới bệnh viện để giúp bác sĩ chấn đoán và điều trị
+ Bước 4: Xét nghiệm mẫu suất ăn
- Trong vòng 2h sau khi phát hiện trường hợp nghi ngộ độc thực phẩm,
nhà trường báo lên TTYT/Chi cục ATVSTP về hiện tượng nghi ngộ độc.
TTYT/Chi cục xuống kiểm tra và niêm phong mẫu suất ăn.
- Mẫu thức ăn được TTYT/Chi cục ATVSTP gửi xét nghiệm làm các test
xét nghiệm căn cứ theo triệu trứng diễn biến của các trường hợp ngộ độc.


13/16
- Sau 10 ngày, TTYT/Chi cục ATVSTP công bố kết quả xét nghiệm.
+ Bước 5: Xử lỷ kết quả xét nghiệm
- Khi nhận kết quả xét nghiệm:
+ Nếu thức ăn không phát hiện chứa chât gây ngộ độc: Nhà trường tiếp
tục việc xử lý, khắc phục sự việc ngộ độc thức ăn không rõ nguyên nhân.
+ Nếu thức ăn chứa chất gây ngộ độc: tiếp tục việc xử lý, tìm ra nguyên
nhân đường ô nhiễm, khắc phục sự việc ngộ độc thức ăn, chịu trách nhiệm.
 Tăng cường công tác tun truyền và xã hội hóa:
Thường xun làm tốt cơng tác tuyên truyền với các ban ngành địa
phương và phụ huynh về công tác nuôi dưỡng và giáo dục trẻ bằng nhiều hình
thức như họp phụ huynh, các hội thi như dinh dưỡng tuổi thơ, khéo tay nội trợ,
tuyên truyền về cơng tác chăm sóc ni dưỡng và giáo dục xây dựng góc.
Nhà trường cịn phát động phong trào làm vườn, tăng gia trồng rau
sạch…bổ sung cho bữa ăn của trẻ, kết quả khẩu phần ăn của trẻ được tăng lên cả
về số lượng và chất lượng….
Đầu năm nhà trường họp và tuyên truyền cho các bậc phụ huynh về cách
chăm con theo khoa học, thông báo sức khỏe của từng trẻ qua bảng tin tại các

nhóm lớp để phụ huynh nắm được sức khỏe của con em minh để từ đó phối kết
hợp với nhà trường ni dưỡng trẻ.
Tổ chức các hội thi dinh dưỡng nhằm thu hút sự quan tâm của cộng đồng
như thi “bé tập làm nội trợ, bé khéo tay”, qua đó tạo sự chuyển biến cao trong
nhận thức của mọi người về công tác chăm sóc ni dưỡng trẻ về phịng chống
suy dinh dưỡng ở trẻ và bảo đảm VSATTP, làm thay đổi nhận thức của nhiều
người về cho trẻ ăn bán trú tại trường, cũng qua hội thi đã tạo động lực thúc đẩy
sự phối hợp chặt chẽ giữa các ban ngành đoàn thể ở địa phương ngày càng tốt
hơn, tạo sự tự tin tưởng của hội cha mẹ phụ huynh đối với nhà trường.
5. Biện pháp 5: Phối hợp với giáo viên trên lớp
Hàng ngày đến lớp, người trực tiếp chăm sóc và tiếp xúc thường xun
với trẻ khơng ai khác đó là các cô giáo, cô giáo như người mẹ thứ hai của trẻ. Vì
vậy các món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng chế biến ra được sử dụng có hiệu quả
thì một yếu tố khơng thể thiếu được đó là sự kết hợp giữa các cô nuôi và giáo
viên trên lớp, hiểu được tầm quan trọng đó tơi đã cùng các chị em trong tổ nuôi
bàn bạc và đưa ra những biện pháp phối hợp chặt chẽ với giáo viên để góp phần
nâng cao hiệu quả chăm sóc, ni dưỡng trẻ.
-Với các món ăn mới: Trao đổi để giáo viên nắm bắt được đặc thù của
món ăn và có tác dụng tới sức khỏe của trẻ để giáo viên giới thiệu món ăn đầy
đủ cho trẻ trước bữa ăn > gây hứng thú động viên trẻ ăn ngon miệng


14/16
- Trước mỗi giờ ăn: Cùng giáo viên trò chuyện với trẻ về các món ăn để
trẻ biết được lợi ích khác nhau của món ăn.
Với những trẻ suy dinh dưỡng, thừa cân: Trao đổi với giáo viên về chế độ ăn
của trẻ để có cách chia thức ăn hợp lý cho trẻ mà vẫn đảm bảo đủ khẩu phần ăn.
Ví dụ: Với những trẻ thừa cân khơng nên cho trẻ ăn thêm nước của các
món xào, khơng chắt nước canh ở trên chan cho trẻ vì váng mỡ rất nhiều, và với
trẻ suy dinh dưỡng thì ngược lại.

- Bên cạnh đó thực hiện theo đúng lịch phân cơng cơ, đi thăm giờ ăn của
trẻ để tận mắt nhìn thấy các con cảm nhận về món ăn do tay mình nấu.Thường
xuyên phối hợp với giáo viên trò chuyện, xúc cho những trẻ ăn chậm và quan sát
các món ăn để biết được những món ăn khơng phù hợp với trẻ và có kế hoạch đề
xuất với Ban giám hiệu thay đổi.
Kết quả: Trong năm học vừa qua chúng tôi đã phối hợp rất tốt với giáo
viên trên lớp. Trẻ hàng ngày ăn rất ngon miệng, hết xuất, các mon ăn đã thay đổi
rất phù hợp với trẻ trong hai tuần, do đó' trẻ của trường tơi sau mỗi đợt cân đo tỉ
lệ suy dinh dưỡng và thừa cân giảm rất nhiều và trẻ tăng cân đạt tỷ lệ cao. Cuối
mỗi kỳ cân đo đều đạt kết quả phát triển rõ rệt.
IV. KẾT QUẢ
- Về chất lượng cơng tác chăm sóc nuôi dưỡng.
Tỷ lệ mẫu giáo đạt số trẻ cân nặng bình thường là 98.5%, tỷ lệ suy dinh
dưỡng là 1.5%,so đầu năm tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm một cách rõ rệt.
Cán bộ giáo viên nhà trường đã biết vận dụng q trình chăm sóc ni
dưỡng và giáo dục trẻ, đặc biệt trú trọng cơng tác chăm sóc sức khỏe, vệ sinh và
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường. Nhân viên nhà bếp thực
hiện nghiêm túc cơng tác giao nhận thực phẩm, quy trình chế biến, chia ăn, hợp
đồng thực phẩm với nhà cung cấp, lưu mẫu thức ăn theo quy định 24/24 giờ
hàng ngày, có cả mẫu sống và chín nhưng được đựng riêng từng hộp có nắp đậy
đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
Năm học 2020 – 2021 khơng có trường hợp ngộ độc thức ăn và dịch bệnh
xảy ra trong nhà trường. Trường đã tổ chức làm điểm chuyên đề nuôi dưỡng cấp
thành phố đạt kết quả Tốt.


15/16

- Làm tốt công tác bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hiện
tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ cán bộ, giáo

viên, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ.
Đầu từ đủ cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng, phục vụ cho việc tổ chức
bán trú.
Thực hiện tốt công tác giao nhận thực phẩm và lựa chọn thực phẩm.
Yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Chú trọng công tác vệ sinh khu vực nhà bếp, dụng cụ nhà bếp và vệ sinh
môi trường.
Tăng cường các hoạt động giáo dục vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà
bếp và vệ sinh nhà bếp, giáo viên, cô phụ tại lớp và vệ sinh cá nhân cho trẻ.
Thực hiện tốt việc theo dõi biểu đồ, khám sức khỏe và cơng tác tiêm chủng mở
rộng, phịng chống các dịch bệnh, kiểm tra giám sát của ban giám hiệu nhà
trường với cơng việc chăm sóc ni dưỡng, giáo dục, chú trọng cơng tác vệ sinh
an tồn thực phẩm trong nhà trường.
Đẩy mạnh công tác tuyên truyền với cộng đồng và xã hội về cơng tác
chăm sóc, ni dưỡng – giáo dục trong nhà trường.
Bản thân nhận thức đúng đắn về tầm quan trọng của việc vệ sinh an toàn
trong thực phẩm và nâng cao bữa ăn cho trẻ trên cơ sở triển khai xây dựng kế
hoạch và nghiêm túc thực hiện quy chế chăm sóc ni dưỡng, vệ sinh an tồn
thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ.


16/16
PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận:
Công tác chăm sóc ni dưỡng và giáo dục trẻ mầm non có vai trị đặc
biệt quan trọng trong việc hình thành và phát triển về thể chất, tình cảm, trí tuệ,
thẩm mỹ. Hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người mới xã hội
chủ nghĩa, là nền móng vững trãi để chuẩn bị đầy đủ mọi điều kiện tốt giúp trẻ
vào lớp 1 trưởng tiểu học.
Một trong những nội dung giúp trẻ có được các điều kiện trên đó là cơng

tác chăm sóc, ni dưỡng trong trường mầm non. Cô nuôi và nhân viên nhà bếp
phải nắm vững trách nhiệm của mình là đảm bảo ni dưỡng trẻ khỏe mạnh và
an tồn. Chính vì vậy mà trong năm học vừa qua, bản thân tơi đã tích cực tham
mưu với lãnh đạo nhà trường xây dựng một số hoạt động, biện pháp nhằm đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non.
2. Khuyến nghị:
Để giúp cho nhân viên nuôi ở các trường mầm non nâng cao tay nghề
trong công tác nuôi dưỡng cho phép tôi xin khuyến nghị một số vấn đề như
sau:
* Đối với Phòng Giáo dục & Đào tạo: Tổ chức kiến tập các trường điểm trong
huyện và các đợn vị quận tiên tiến về công tác nuôi dưỡng giúp nhân viên nuôi
dưỡng học hỏi thêm được kiến thức cũng như quy trình bếp một chiều của
trường bạn.
* Đối với BGH nhà trường: Tổ chức cho cán bộ giáo viên nhân viên thăm
quan học tập các đơn vị bạn, tạo điều kiện được giao lưu học tập cơng tác chăm
sóc ni dưỡng tiên tiến.
Trên đây, là kinh nghiệm của bản thân tơi, những gì đạt được cịn rất
khiêm tốn, và chỉ là nền móng cho những năm tiếp theo. Rất mong được sự góp
ý, nhận xét của các đồng chí, đồng nghiệp để bản thân tơi có được những kinh
nghiệm q báu, giúp cho việc thực hiện cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm,
nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non ngày càng tốt hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đặng Xá, ngày 4 tháng 4 năm 2021
NGƯỜI THỰC HIỆN
XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ

Nguyễn Đức Cường