Luận văn thạc sĩ nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã nhân hoà huyện mỹ hào tỉnh hưng yên
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.96 MB, 90 trang )
....
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------
-----------
TRẦN THỊ LÝ
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI
CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN XÃ NHÂN HÒA,
HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành
: Thú y
Mã số
: 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học : TS. PHẠM HỒNG NGÂN
HÀ NỘI – 2012
LỜI CAM ðOAN
Tơi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này
ñã ñược cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.
TRẦN THỊ LÝ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
i
LỜI CẢM ƠN
Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú Y, trường
ðại học Nơng nghiệp Hà Nội và q trình cơng tác của bản thân tại Sở Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên trong năm qua.
ðể hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tơi ln nhận
được sự giúp ñỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS. Phạm Hồng Ngân. Bằng sự
giúp đỡ chu đáo, tận tình, Thầy ñã truyền cho tôi thái ñộ nghiêm túc, niềm say
mê trong nghiên cứu khoa học để vượt qua khó khăn trong quá trình thực hiện
luận văn này. Với tình cảm chân thành và lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin kính
chúc Thầy ln ln mạnh khỏe và hạnh phúc!
Tơi cịn nhận được sự giúp đỡ và đóng góp q báu từ BSTY Hồng
Minh ðức, tập thể thầy cơ trong bộ mơn Thú Y cộng đồng đã ln đóng góp,
đưa ra phương pháp luận hợp lý, và ñộng viên trong suốt q trình nghiên
cứu. Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hồng Bích Liên, Vũ Thị Thúy,
Nguyễn ðăng Phương đã cùng tơi hồn thiện q trình lấy mẫu, phân tích số
lượng mẫu lớn để có số liệu chính xác, khoa học cho luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe đến q thầy
cơ đã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú Y, Khoa
Thú Y; Ban Giám hiệu, Viện ñào tạo Sau đại học của Trường ðại học Nơng
nghiệp Hà Nội; lãnh ñạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chất
lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng n đã tận tình giúp đỡ, tạo điều
kiện cho tơi trong q trình học tập và hồn thành ñề tài nghiên cứu này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Văn ðôn, anh chị cán bộ trạm
thú y huyện Mỹ Hào, cán bộ xã Nhân Hòa, gia đình ơng Trương Mạnh Dũng
cùng các cơ sở giết mổ trên địa bàn thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hịa, huyện Mỹ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
ii
Hào, tỉnh Hưng n đã dành tình cảm q báu, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ
tơi hồn thành luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia đình, bạn bè đã ln
ln động viên, bên cạnh tạo ñiều kiện vật chất và cổ vũ tinh thần thuận lợi
nhất giúp tơi hồn thành nghiên cứu luận văn này.
Mặc dù bản thân ñã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn khơng thể
tránh được những sai sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ q Thầy,
Cơ cùng bạn bè đồng nghiệp.
Hưng n, tháng 10 năm 2012
Tác giả luận văn
Trần Thị Lý
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iii
MỤC LỤC
Lời cam ñoan
i
Lời cảm ơn
ii
Mục lục
iv
Danh mục viết tắt
vi
Danh mục bảng
vii
Danh mục đồ thị
viii
Danh mục hình
ix
1
MỞ ðẦU
1
1.1
ðặt vấn đề
1
1.2
Mục ñích nghiên cứu
2
2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
2.1
ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào,
tỉnh Hưng n.
3
2.2
Một số vấn đề an tồn thực phẩm
4
2.3
Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm trong nước
6
2.4
Các nguồn gây ơ nhiễm thực phẩm
8
2.5
Con đường gây ơ nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
11
2.6
Một số vi khuẩn gây ơ nhiễm thịt
12
2.6.1
Tập đồn vi khuẩn hiếu khí
12
2.7
Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu
chuẩn vệ sinh ñối với thịt tươi.
17
3
NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
18
3.1
Nội dung nghiên cứu
18
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iv
3.2
Nguyên liệu
19
3.3
Phương pháp nghiên cứu
19
4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
30
4.1
Kết quả điều tra tình hình giết mổ tại thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa,
huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên
4.1.1
30
Kết quả điều tra số lượng, qui mơ điểm giết mổ lợn trên địa bàn
xã Nhân Hịa
30
4.1.2
Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ
32
4.1.3
Kết quả kiểm tra q trình giết mổ và kiểm sốt giết mổ
35
4.1.4
Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải
38
4.1.5
Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển
40
4.1.6
Nhân tố con người trong hoạt ñộng giết mổ
43
4.1.7
ðánh giá chung về hiện trạng, ñiều kiện vệ sinh và con người
tham gia kinh doanh, hoạt ñộng giết mổ lợn tại thơn Lỗ Xá, xã
Nhân Hịa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên
46
4.2
Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật
47
4.2.1
Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí tại cơ sở giết mổ
47
4.2.2
Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ
49
4.2.3
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ
52
4.2.4
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
58
4.4
ðề xuất một số giải pháp khắc phục
68
4.4.1
Giải pháp về vốn đầu tư
68
4.4.2
Giải pháp về cơ chế chính sách
69
4.4.3
Giải pháp về thị trường
69
4.4.4
Giải pháp về khoa học công nghệ
69
4.4.5
Giải pháp về quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung an tồn sinh học
70
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
v
5
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ
71
5.1
Kết luận
71
5.2
ðề nghị
73
TÀI LIỆU THAM KHẢO
74
DANH MỤC VIẾT TẮT
ATVSTP
: An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP
: An tồn thực phẩm
BTC
: Bán thủ cơng
EU
: Châu Âu
GSGC
: Gia súc gia cầm
NN & PTNT
: Nông nghiệp và Phát triển nông thơn
NðTP
: Ngộ độc thực phẩm
TC
: Thủ cơng
TSVKHK
: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
UBND
: Ủy ban nhân dân
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vi
DANH MỤC BẢNG
STT
Tên bảng
Trang
4.1
Số lượng, qui mơ điểm giết mổ lợn tại xã Nhân Hịa
31
4.2
Kết quả điều tra về cơ sở vật chất ñối với cơ sở giết mổ
32
4.3
Kết quả kiểm tra qui trình giết mổ và kiểm sốt giết mổ
36
4.4
Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải
39
4.5
Kết quả ñiều tra phương tiện vận chuyển thịt
42
4.6
Kết quả điều tra vệ sinh cơng nhân
43
4.7
Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí
48
4.8
Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ
50
4.9
Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ
53
4.10
Kết quả kiểm tra Coliform trên bề mặt dụng cụ
54
4.11
Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt dụng cụ
55
4.12
Kết quả kiểm tra Sta.aureus trên bề mặt dụng cụ
56
4.13
Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ
58
4.14
Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt
59
4.15
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt
61
4.16
Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt thân thịt
63
4.17
Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ
lệ nhiễm E.coli trên thân thịt
64
4.18
Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt
64
4.19
Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ
4.20
lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt
65
Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt
67
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vii
DANH MỤC ðỒ THỊ
STT
Tên ñồ thị
Trang
4.1
Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí
49
4.2
Tỉ lệ nhiễm E.coli trên bề mặt dụng cụ
56
4.3
Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt
60
4.4
Tỉ lệ nhiễm Sta.aureus trên bề mặt thân thịt
68
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
viii
DANH MỤC HÌNH
STT
Tên hình
Trang
3.1
ðường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu
21
4.1
Lấy mẫu nước
51
4.2
Bảo quản dụng cụ giết mổ trên rãnh thoát nước
54
4.3
Giết mổ và lột phủ tạng ngay trên sàn
62
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
ix
1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát
triển. Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và
hạnh phúc cần ñược cung cấp bởi một nguồn thực phẩm đảm bảo an tồn. Do
đó an tồn thực phẩm ln ln là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi
quốc gia trên thế giới.
Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, trứng, sữa thuộc
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa
ăn. Do vậy việc ñảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một
vai trị quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. ðảm bảo vệ
sinh thịt và các sản phẩm thịt là cả một q trình đảm bảo vệ sinh trong chăn
ni tại trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ,
chế biến, bảo quản và phân phối; trong đó việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các
cơ sở giết mổ là khâu quan trọng nhất trong q trình sản xuất thịt.
Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai
phương thức chính: giết mổ thủ cơng và giết mổ tập trung. Giết mổ thủ cơng
là phương pháp lâu đời, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ sở
vật chất khơng cần đầu tư, khơng có sự kiểm sốt của nhân viên thú y, gia súc
gia cầm được giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ cơng đã
làm tăng nguy cơ ơ nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường
và ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng. ðối lập với giết mổ thủ công, phương
thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo ngun
tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây truyền hiện ñại nhằm ñảm bảo an toàn
thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
1
Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên từ lâu ñã ñược biết ñến
với nghề giết mổ lợn, chế biến thực phẩm, cung cấp lượng thực phẩm rất lớn
cho thị trường trong và ngồi tỉnh, đặc biệt là thành phố Hà Nội. Tuy nhiên,
phương thức giết mổ tại ñây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh
hưởng nghiêm trọng đến an tồn thực phẩm cũng như mơi trường xung
quanh.
ðể đánh giá cụ thể mức độ gây mất an tồn thực phẩm tại các cơ sở
trên, tơi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú
y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã Nhân Hịa, huyện Mỹ Hào, tỉnh
Hưng n”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu nhằm mục đích:
- ðánh giá ñược hiện trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ở các qui
mơ và hình thức giết mổ khác nhau.
- So sánh ñược các chỉ tiêu vệ sinh thú y giữa hai hình thức giết mổ: thủ
công, bán thủ công.
- ðề xuất giải pháp khắc phục tình trạng giết mổ thủ cơng hiện nay.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh
Hưng Yên.
2.1.1. ðiều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào
Huyện Mỹ Hào là một huyện nằm ở phía ðơng Bắc tỉnh Hưng Yên.
Phía Bắc giáp huyện Văn Lâm, phía Tây giáp huyện Yên Mỹ, phía Nam giáp
huyện Ân Thi, tỉnh Hưng n. Phía ðơng giáp các huyện Cẩm Giàng và Bình
Giang của tỉnh Hải Dương. Huyện Mỹ Hào có diện tích tự nhiên là 79,1km²,
dân số là 94.928 người (2011), mật ñộ dân số 1200 người/km2, gồm 13 ñơn vị
hành chính, với 77 thơn, phố. Huyện có trên 13 km ñường quốc lộ 5A chạy
qua, là ñiều kiện thuận lợi ñể phát triển kinh tế - xã hội (Cục Thống kê tỉnh
Hưng Yên, 2011).
Mỹ Hào là một huyện có tốc ñộ tăng trưởng kinh tế nhanh, ổn ñịnh,
bình quân tăng 26,95%/năm. Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tăng
nhanh tỷ trọng cơng nghiệp và dịch vụ, trong đó: nơng nghiệp 8,7%, công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp 63,3%, thương mại dịch vụ 28%. Giá trị xuất
khẩu bình qn đạt 1.800 USD/người/năm. Kim ngạch xuất khẩu năm 2010
ước ñạt 21,6 triệu USD. Tổng thu ngân sách trên ñịa bàn năm 2009 ñạt trên
213 tỷ ñồng (theo VCCI, 2010).
2.1.2. ðiều kiện tự nhiên, xã hội của xã Nhân Hòa
Xã Nhân Hòa nằm ở phía Tây Bắc của huyện Mỹ Hào, với diện tích
6,20 km², dân số 9063 người (2011), mật độ dân số 1461 người/km2. Xã Nhân
Hịa có 04 thơn: An Tập, An Tháp, Nguyễn Xá và Lỗ Xá. Ngành nghề chính
là xay sát, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Trong đó thơn Lỗ Xá là nơi tập
trung nhiều nhất các cơ sở giết mổ trên địa bàn tồn huyện, cung cấp lượng
thịt rất lớn cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận (Sở Nông nghiệp và
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
3
PTNT Hưng n, 2011).
2.2. Một số vấn đề an tồn thực phẩm
2.2.1. An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế
An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược
tiếp cận với thực phẩm an tồn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nịi. Ngộ độc thực
phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và
cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế. An toàn thực phẩm
khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xun đến sức khỏe mà cịn liên quan
chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an
sinh xã hội. ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát
triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
2.2.2. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc
thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đơla
Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm
vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra
và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đơla Úc (Bộ Y Tế, 2008).
Tại Nhật Bản, vụ ngộ ñộc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm
tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc
thực phẩm. Cơng ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
4
người mỗi ngày 20.000 Yên và Tổng giám ñốc phải cách chức. Bệnh bị điên
(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước ðức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
France. Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh lở mồm long
móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết
500 triệu USD. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ ñộc rượu
(Bộ Y Tế, 2008).
Xu hướng ngộ ñộc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phịng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của tồn nhân loại.
2.2.3. Tình hình an toàn thực phẩm ở nước ta
Nhận thức rất rõ tầm quan trọng của an tồn thực phẩm đối với sự phát
triển kinh tế - xã hội của ñất nước, ðảng và Nhà nước ta ñã ban hành nhiều
văn bản luật, qui pháp pháp luật về an toàn thực phẩm như: Luật An tồn thực
phẩm số 55/2010/QH12, nghị định số 38/2012/Nð-CP ngày 25/4/2012 qui
ñịnh chi tiết thi hành một số ñiều của Luật An toàn thực phẩm. Luật An toàn
thực phẩm qui định việc quản lý an tồn thực phẩm do ba bộ quản lý: Bộ
Nông nghiệp và PTNT, Bộ Y Tế, Bộ Công Thương. Mỗi Bộ căn cứ vào phạm
vi của mình, xây dựng các qui chuẩn, tiêu chuẩn làm căn cứ pháp lý đánh giá
điều kiện an tồn thực phẩm, ñồng thời xây dựng các qui hoạch, kế hoạch
phát triển sản xuất gắn liền với an toàn thực phẩm.
Mặc dù công tác kiểm tra, thanh tra về an tồn thực phẩm đã được đẩy
mạnh trong những năm gần ñây, nhưng nguồn gốc thực phẩm tiêu thụ trên thị
trường vẫn chưa được kiểm sốt. Trong 6 tháng đầu năm 2012, các cơ quan
chức năng trong cả nước ñã phát hiện và tịch thu nhiều lô hàng thực phẩm
(chân, cánh gà, nội tạng động vật, thịt lợn) khơng có nguồn gốc rõ ràng, được
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
5
bảo quản vận chuyển trong các hộp xốp trong tình trạng đã bốc mùi hơi thối.
ðiều đáng lưu tâm là các lơ hàng này sẽ được làm sạch, mất mùi bằng hóa
chất rồi chuyển cho các nhà hàng, chế biến thành các món ăn hấp dẫn, đánh
lừa người tiêu dùng.
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004 - 2009 đã có 1.058 vụ ngộ
độc thực phẩm, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là
5.302 người/năm, số người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung
bình tỷ lệ người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là 7,1 người/100.000 dân/năm.
Năm 2009 có 152 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tử
vong. Về nguyên nhân ngộ ñộc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô
nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố
tự nhiên, 40,5% số vụ khơng xác ñịnh ñược nguyên nhân (Bộ Y Tế, 2010).
Riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ
ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42
trường hợp tử vong (Thảo Lê, 2010).
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết trong q ba năm 2012 cả nước
đã xảy ra 67 vụ ngộ ñộc thực phẩm với gần 2.300 người mắc bệnh, hơn 2.200
người ñã phải ñi viện và 15 người chết. Trong đó có 16 vụ ngộ độc lớn trên 30
người. ðáng lưu ý, ngộ ñộc xảy ra tập trung tại các gia đình là 36 vụ, chiếm hơn
55% và bếp ăn tập thể là 11 vụ, chiếm 17%. Tuy chỉ chiếm 17% trong tổ số vụ
ngộ ñộc nhưng do mức ñộ ảnh hưởng rộng của bếp ăn tập thể nên số lượng nạn
nhân rất lớn (Cục ATVSTP, 2012).
2.3. Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm trong nước
Hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm của các ñịa phương trong cả nước
hiện nay vẫn hết sức nan giải. Năm 2010, cả nước có tổng số 17.129 cơ sở
giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
6
% (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số ñiểm giết mổ nhỏ lẻ là
16.512 ñiểm (94,4%), mới kiểm soát ñược 7.281 cơ sở (trong ñó khoảng
22,1% ñạt yêu cầu vệ sinh thú y) (Cục Thú Y, 2010).
Theo báo cáo của cục Thú Y, tính ñến 6 tháng ñầu năm 2012, tại 12 ñịa
phương khu vực phía Bắc, hiện có 11.544 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Tuy
nhiên, trong số đó chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm 0,51%. 11.485 cơ sở
cịn lại đều nhỏ lẻ, tự phát. Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt ñộng lưu ñộng, tự phát
và khơng đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, khơng đảm bảo an tồn thực
phẩm. Qua kiểm tra, dễ dàng nhận thấy các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ đều nằm trong
khu dân cư, tồn bộ q trình giết mổ thực hiện trên sàn, nước thải lênh láng dễ
gây nhiễm khuẩn vào thân thịt, người lao động khơng có trang phục bảo hộ,
khơng có sự kiểm tra giám sát bởi thú y viên. Một thực tế ñáng báo ñộng hiện
nay là sự “bất lực” của lực lượng chức năng thú y và thanh tra liên ngành, chưa
thể kiểm sốt được các lị giết mổ, đặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát. Ở một số
ñịa phương như Bắc Giang, Hải Dương, Hà Nam, Nam ðịnh, Thái Bình, Thái
Ngun, Vĩnh Phúc giết mổ lưu động vẫn tồn tại, các “đồ tể” đến tận nơi có u
cầu để giết mổ tại nhà (Hà Oanh, Trung Văn, 2012).
Trong khi các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn phát triển thì nhiều cơ sở giết
mổ tập trung được đầu tư trang thiết bị hiện đại rơi vào tình trạng “đắp chiếu”
do khơng có khách. Ngun nhân các cơ sở giết mổ tập trung khơng tạo được
sự hấp dẫn bởi các thủ tục hành chính phức tạp, chi phí cao và phân bố khơng
đều, và khơng cạnh tranh được với các lị giết mổ thủ cơng. Theo báo cáo của
Sở Nơng Nghiệp và Phát triển Nông thôn Thành phố Hà Nội cho biết, trên địa
bàn Thành phố hiện có 6 cơ sở giết mổ tập trung, ñầu tư dây chuyền hiện ñại
với công suất giết mổ từ 300-500 con/giờ. Nhưng ñến tháng 10/2012, những
cơ sở này khơng cịn hoạt động theo dây chuyền hiện ñại mà ñã chuyển sang
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
7
giết mổ thủ cơng, thậm chí ngừng hoạt động, như cơ sở Minh Khai, Phúc
Thịnh, Thụy Phương (Nguyễn Hinh, 2012).
Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía
Bắc đi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy khơng đảm bảo u cầu
VSATTP, việc vận chuyển thịt GSGC bằng phương tiện thô sơ, không được
bao gói, khơng đảm bảo VSATTP trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã
gây khó khăn cho cơng tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ
quan đơ thị.
Cơng tác kiểm dịch vẫn cịn tùy tiện, thậm chí dấu kiểm dịch cịn được
mang ra tại nơi bán để đóng. Chính vì thế đã tạo điều kiện dễ dàng hơn cho
các cơ sở giết mổ chui hoạt động. Khơng những thế, mỗi lần cơ quan chức
năng ñi kiểm tra và xử lý, các cơ sở ñều có sự đối phó, kể cả giảm tải cho hoạt
động giết mổ, vệ sinh sạch sẽ. Thế nhưng khi các ñoàn kiểm tra ñi qua, các cơ
sở lại hoạt ñộng tùy hứng, thịt gia súc ñể tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và
chất thải từ gia súc.
Ngày 7/10/2012, tại Hà Nội, hội nghị về công tác quản lý giết mổ, vận
chuyển, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tại một số tỉnh trọng điểm phía Bắc
đã được tổ chức, Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân cũng đã u cầu các địa
phương chưa có quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm phải khẩn trương xây
dựng và hoàn thành trước ngày 31/3/2013. Các ñịa phương ñang chuẩn bị quy
hoạch này phải hồn thành trước ngày 31/12/2012. Cần có phân cơng, phân
cấp trách nhiệm cụ thể ñối với cán bộ thú y trong việc kiểm soát, quản lý giết
mổ gia súc, gia cầm (Từ Lương, 2012).
2.4. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
8
hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ ñộc nguy hiểm và ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
2.4.1. Tác nhân sinh học
Các tác nhân sinh học chính gây ơ nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc,
vi rút và ký sinh vật.
2.4.1.1. Vi khuẩn
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong khơng
khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da
(ñặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hơ hấp, đường tiêu hóa, bộ phận
sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là mơi trường tốt
cho vi khuẩn trong khơng khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các
thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có
thể sinh sản ñạt ñến mức gây ngộ ñộc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011).
2.4.1.2. Virut
Vi rút gây ngộ ñộc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn
thể sống ở vùng nước ơ nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món
rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại
liệt, vi rút viêm gan. Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc
hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virút ñã
gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác
trước khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011).
2.4.1.3. Ký sinh trùng
Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải
thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gạo bò), trong thịt lợn (gạo lợn) chưa
nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký
sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
9
2.4.1.4. ðộc tố của nấm mốc
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước
ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các ñộc tố
nguy hiểm. Aflatoxin là ñộc tố vi nấm ñược biết nhiều nhất do nấm
Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngơ, đậu và
lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
2.4.2. Tác nhân hóa học và vật lý
Ngồi tác nhân sinh học, tác nhân hóa học và vật lý cũng gây ra ô
nhiễm thực phẩm do các hoạt động của con người. Thực phẩm có thể bị ô
nhiễm bởi các chất sử dụng trong công nghiệp và mơi trường như: các dioxin,
các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi). Các chất
hố học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc
thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói cũng có
nguy cơ tồn tại lớn trong thực phẩm nếu sử dụng khơng đúng qui định.
Bên cạnh đó, trong q trình chế biến thực phẩm các chất phụ gia sử
dụng khơng đúng qui ñịnh: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết
dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chất
không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm có thể gây
hại cho sức khỏe con người. Các chất ñộc hại tạo ra trong quá trình chế biến
thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học
trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong q trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm
nấm mốc hay biến chất ôi hỏng cũng là những nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
Trong thực phẩm cũng có sẵn các độc tố tự nhiên như mầm khoai tây,
sắn, ñậu mèo, măng, nấm ñộc, cá nóc, cá cóc, các chất gây dị ứng trong một
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
10
số hải sản, nhộng tơm có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Các tác nhân vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn,
xương, móng, lơng, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy
hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng.
2.5. Con đường gây ơ nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
2.5.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt động vật khỏe mạnh chứa ít hoặc khơng chứa vi sinh vật. Thịt bị
nhiễm bẩn từ ngồi trong q trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá
trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con
vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1978).
Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào
mạch lâm ba ñến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập
ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis. Khi lấy
phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt.
Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những
nguồn làm nhiễm bẩn thịt. Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc
treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác
nhau, vào cơ thể từ ñất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật
tự nhiên của da ñộng vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh. Sự sinh trưởng
của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật
tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi
sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas, Streptococcus,
Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus.
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong
thịt làm hư hỏng thịt. Tốc ñộ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt ñộ bên
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
11
ngồi, độ ẩm của thịt và lồi vi khuẩn.
2.5.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ
ðối với cơ sở giết mổ thì nước khơng thể thiếu được trong q trình
làm lơng, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng. Nước trong tự nhiên không những
chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó cịn chứa hệ vi sinh vật từ ñất, từ
cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải cơng nghiệp, nước thải khu chăn
ni) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước. Nước bị ơ nhiễm càng nhiều
thì số lượng vi sinh vật càng tăng. Trong trường hợp nước bị ơ nhiễm có thể
gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người,
ñộng vật như: E.coli, Streptococcus, Cl. Perfingens, Proteus, Salmonella và
các tụ cầu khuẩn ñường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ơ nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn
nước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ. Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm
trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli,
Salmonella, Clostridium.
2.5.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán
Sản phẩm thịt gia súc gia cầm được bày bán khơng có thiết bị bảo quản
sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ khơng khí, bụi, gió và từ bàn, dao, thớt, người kinh
doanh, chế biến.
2.6. Một số vi khuẩn gây ơ nhiễm thịt
2.6.1. Tập đồn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm ñược hiểu bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Vi khuẩn có mặt trong thịt
được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay ñổi theo thời gian và ñiều kiện bảo
quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết
mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
12
loại vi khuẩn này với nhiệt độ ni cấy là 350C – 370C (Herbert, 1991 – Trích
dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011).
Sự phát triển số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ
rằng điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém.
Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như
một nhân tố chỉ ñiểm về ñiều kiện vệ sinh, nhiệt ñộ và thời gian bảo quản của
quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là
phương pháp tốt nhất ñể ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
2.6.2. Coliform và E.coli
2.6.2.1. Coliform
Sự có mặt và số lượng của những thành viên nhóm Coliform trong thực
phẩm ñược coi như những vi khuẩn chỉ ñiểm, chúng chỉ ra sự có mặt của
những yếu tố gây bệnh. Một số nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliform
càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng lớn. Coliform
bao gồm E.coli, Klebsiella pneumonia, Klebsiella oxytoca và Enterobacter
aerogenes. Tất cả các thành viên của tập đồn này đều có ý nghĩa vệ sinh.
2.6.2.2. E.coli
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae,
có nhiều trong tự nhiên, trong ñường ruột của người và gia súc. Trong ñường
ruột, chúng hiện diện nhiều ở ñại tràng nên còn gọi là vi khuẩn ñại tràng. Vi
khuẩn E.coli nhiễm vào ñất, nước từ phân của ñộng vật. Chúng trở nên gây
bệnh khi gặp ñiều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Cơ chế gây ngộ ñộc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều
kèm theo ñộc tố của chúng. E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:
- Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp
O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
13
gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi.
- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn
do tiết ra 2 ñộc tố ruột ST và LT. Cơ chế tác động của LT và ST được mơ tả
bởi Timoney và cộng sự (1988) (trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011) tóm
tắt như sau:
ðộc tố: LT hoạt hóa hệ thống men Adenylat Cyclaza trong tế bào ruột
làm gia tăng yếu tố AMPc (cyclic adenozin 5’ monophosphat). Yếu tố này sẽ
kích thích bài xuất Cl-, Na+ và nước từ tế bào vào xoang ruột, ñồng thời ức
chế hấp thu Na+, Cl-, hậu quả là gây tiêu chảy mất nước, rối loạn cân bằng
điện giải.
ðộc tố ST: hoạt hóa men Guanylat Cyclaza làm tăng yếu tố GMPc
(cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài
xuất muối và nước gây ra tiêu chảy.
Những dịng E.coli có cả 2 loại nội ñộc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy
trầm trọng và kéo dài.
- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm
mạc và làm tróc niêm mạc gây lt niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đờm lẫn
máu (giống Shigella). Các chủng này có thể lên men hay khơng lên men
đường lactoza và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính. Thường gặp các
type O125, O157, O144.
- Nhóm VTEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa
là nguyên nhân gây viêm ñại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm
tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm đến tính
mạng (do biến chứng). Nhóm VTEC bao gồm các type: O26, O11, O113,
O145, O157. Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại
ñộc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác ñộng thần kinh (Hiyashi, 2001Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
14
Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011).
2.6.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các lồi động vật và người.
Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của
người và gia súc. Từ ñây, chúng lan tỏa ra khắp nơi và ñược bảo vệ bởi một
số coenzyme, hoạt ñộng như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào,
xâm nhập vào hốc mũi. Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn
thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan.
Hậu quả phụ thuộc vào ñộc lực của chủng gây bệnh.
Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra ñộc tố gồm: ñộc tố và enzyme.
ðộc tố dung huyết (Haemolysins): Có 4 loại cơ bản.
Dung huyết alpha (α): dung huyết tố này gây hoại tử da và gây chết.
ðây là một ngoại ñộc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt ñộ. Là một kháng
ngun hồn tồn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòa
dưới tác dụng của focmon và nhiệt độ nó biến thành giải độc tố có thể dùng
làm vacxin.
Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 40C, dung huyết
tố này ít độc hơn dung huyết tố anpha.
Dung huyết tố delta (δ): gây dung giải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa
và gây hoại tử da.
Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này khơng tác
động lên hồng cầu ngựa.
Trong các loại dung huyết tố trên thì dung huyết tố alpha là ñặc ñiểm
cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh.
Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác động của nhân tố này,
bạch cầu mất tính di ñộng, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan
trọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
15
