Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần elovi việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TẠ THỊ MAI HƯƠNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN
TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Chính quy

Chun ngành:

Cơng nghệ Thực phẩm

Khoa:

CNSH - CNTP

Khoá học:

2016 - 2020

Thái Nguyên - năm 2020


1

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TẠ THỊ MAI HƯƠNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN
TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Chính quy

Chun ngành:

Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp:

K48 - CNTP

Khoa:

CNSH - CNTP

Khoá học:

2016 - 2020

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên - năm 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp đại học này, ngồi sự cố gắng, nỗ
lực khơng ngừng của bản thân, tơi cịn nhận được sự giúp đỡ hết sức nhiệt
tình của nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tơi xin bày tỏ lịng
biết ơn và kính trọng sâu sắc tới:
Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Cơng nghệ Thực phẩm cùng tồn thể các
thầy giáo, cô giáo khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tạo
mọi điều kiện, dạy dỗ và đào tạo tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Văn Bình đã tận tâm, tận
lực hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện thành
cơng chun đề khóa luận và sửa chữa giúp tơi hồn thành khố luận tốt
nghiệp đại học này.
Đồng thời, tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới tồn thể Ban Lãnh
Đạo, các phịng ban của Cơng ty Cổ phần Elovi Việt Nam đã giúp đỡ, tạo điều
kiện thuận lợi cho tơi được tìm hiểu thực tiễn trong trong suốt q trình thực
tập tại cơng ty, cung cấp số liệu thực tế để tơi hồn thiện tốt khóa luận.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bố mẹ đã ln
động viên tinh thần và ủng hộ về vật chất để tơi có thể hồn thành khóa học này.

Một lần nữa tơi xin được gửi tới các thầy giáo, cô giáo và các bạn bè lời
cảm ơn sâu sắc, lời chúc sức khoẻ cùng những điều tốt đẹp nhất.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày
2020

tháng năm

Sinh viên
Tạ Thị Mai Hương


Từ, thuật ngữ
viết tắt
VSV
HACCP

TCVN
QA

AMF
SMP
HSD


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men......14
Bảng 3.1: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm..............................................20
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu thành phẩm sữa chua.................................................. 20
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn (mẻ 5000kg)........................26
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn về đường...................................................................... 27
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP)....................................................... 28
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF)......................................................... 29

Bảng 4.5: Tiêu chuẩn chất lượng men giống.................................................. 31
Bảng 4.6: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng của sản phẩm...............................43
Bảng 4.7: Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm sữa chua.......43


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Cơng ty Cổ phần Elovi Việt Nam............................6
Hình 2.2: Một số sản phẩm của Cơng ty Cổ phần Elovi Việt Nam..................7
Hình 2.3: Chủng vi khuẩn lên men lactic........................................................15
Hình 4.1: Hệ thống phối trộn.......................................................................... 32
Hình 4.2: Sữa chua lấy từ bồn đệm.................................................................35
Hình 4.3: Thiết bị đồng hóa............................................................................ 35
Hình 4.4: Hệ thống thanh trùng...................................................................... 38
Hình 4.5: Hệ thống lên men sữa chua ăn........................................................ 39
Hình 4.6: Hệ thống máy rót sữa chua ăn cơng suất: 7.200 hộp/ h..................41
Hình 4.7: Khu bao gói sữa chua......................................................................43


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT.............................................ii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH.........................................................................................iv
MỤC LỤC.........................................................................................................v
Phần 1. MỞ ĐẦU............................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................. 1

1.2. Mục tiêu đề tài............................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát.................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể........................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn....................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài....................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.....................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam..........................................3
2.2. Tổng quan về sữa....................................................................................... 7
2.2.1. Giới thiệu về sữa.....................................................................................7
2.2.2. Giới thiệu về sữa chua.............................................................................8
2.2.3. Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic................................................... 15
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước và trên thế giới................17
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước......................................17
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới....................................18
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 19

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu...........................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................... 19


vi

3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.........................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................19
3.3. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................19
3.3.1. Thu thập các tài liệu.............................................................................. 19
3.3.2. Đánh giá quy trình sản xuất sữa chua ăn của nhà máy......................... 20
3.4. Phân tích hóa học..................................................................................... 21
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................24

4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất và nguyên liệu trong sản xuất sữa chua
............................................................................................................................. 24

4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua........................................................ 24
4.1.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................25
4.2. Khảo sát một số cơng đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn
.........................................................................................................................25
4.2.1. Khảo sát một số nguyên liệu sản xuất sữa chua....................................25
4.2.2. Khảo sát công đoạn phối trộn............................................................... 31
4.2.3. Tiêu chuẩn hóa......................................................................................34
4.2.4. Đồng hóa...............................................................................................35
4.2.5. Thanh trùng...........................................................................................38
4.2.6. Lên men.................................................................................................39
4.2.7. Chiết rót.................................................................................................41
4.2.8. Làm lạnh và ủ chín................................................................................42
4.3. Kết quả xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.................43
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................ 45
5.1. Kết luận....................................................................................................45
5.2. Kiến Nghị.................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................47
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có
chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thu. Ngồi các

thành phẩm chính là protein, lactoza, lipit, muối khống cịn có rất nhiều các
loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Vì thế
sữa được coi là thực phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và
người ốm khơng những bổ mà cịn có tác dụng chữa bệnh, giải độc [6].
Trong đó, ngành cơng nghiệp sữa ở trên thế giới nói chung và Việt Nam
nói riêng đang rất phát triển. Cùng với mức sống của người dân được dần
nâng cao nhu cầu sử dụng sữa cũng nhiều hơn. Ở Việt Nam hiện nay có rất
nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ sữa được nhiều người tiêu dùng như:
Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, Elovi... với các quy trình
cơng nghệ, dây truyền thiết bị khác nhau nhưng đều đưa ra những sản phẩm
có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, các
loại sữa bổ sung nước trái cây, pho mát, bơ... trong đó sữa chua là sản phẩm
được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích. Sữa chua là loại thực
phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng phổ biến. Do quá trình lên men sữa
chua tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh
vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Sản phẩm có độ tiêu hóa cao
bởi các chất đã chuyển sang cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với người già và
trẻ em [6].
Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước
nên chất lượng là vấn đề đáng quan tâm. Xuất phát từ thực tế nếu trên, tôi tiến


2

hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công
ty Cổ phần Elovi Việt Nam”.
1.2. Mục tiêu đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Cơng ty Cổ phần Elovi Việt Nam.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn.
- Khảo sát một số cơng đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn.

- Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học.
-

Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi

kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác
nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
-

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên

cứu khoa học.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về
quan sát, đánh giá sản phẩm, quản lý chất lượng.
-

Tạo ra sản phẩm sữa chua ăn có chất lượng tốt về cảm quan và sức

khỏe tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam
Công ty Elovi được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận Thành huyện Phổ Yên - tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho
việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Mặt khác, Cơng
ty Elovi cịn là một doanh nghiệp sản xuất Cơng nghiệp đầu tiên đầu tư vào
khu vực này, các điều kiện về nguồn nước và mơi trường hồn tồn phù hợp
với yêu cầu về tiêu chuẩn môi trường [1].
Elovi là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime
Group). Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ
phát triển nhanh hiện nay. Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao
cấp, đồ uống, sữa tươi, kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị [1].
* Về năng lực sản xuất [1]
Hiện tại công suất của nhà máy sữa Elovi là 45 triệu lít/năm. Trong giai
đoạn tới, Elovi sẽ đầu tư giai đoạn II, đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm.
Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của Elovi sản xuất trên dây
chuyền thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thuỵ Điển - Nhà cung cấp dây
chuyền về công nghệ sữa hàng đầu thế giới.
Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua
sữa tươi nguyên liệu từ các nơng trại bị sữa của Cơng vật liệu khác như giấy
bao bì, hương liệu, vitamin...nhập từ các nước cơng nghiệp phát triển.
Nhân sự: - Tổng số lao động trực tiếp là 170 người.
*

Tổng số lao động gián tiếp là 650 người.

Cơ sở vật chất:

Nhà xưởng diện tích 6400 m2


4

Nhà trưng bày diện tích: 450 m2
Nhà ăn diện tích 660m2
Phịng thể thao diện tích 660 m2
Hội trường diện tích 471 m2
Tổng diện tích mặt bằng cơng ty là 21 ha
* Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [1]
Với phương châm: “Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty không
những sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh an tồn thực
phẩm mà cịn bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển toàn diện
cơ thể con người.
Các yếu tố cấu thành nên chất lượng của sản phẩm cũng được công ty
luôn luôn chú trọng, cụ thể:
- Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín.
-

Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng cơng nghệ Hố - Sinh kết hợp

của Hiệp hội khoa học Cơng trình SEEN. Nguồn nước thải sau xử lý luôn đạt
chất lượng cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý, nhằm loại trừ các tác
động xấu đến môi trường để đảm bảo môi trường đất, nước, khơng khí... trong
phạm vi cơng ty và các vùng lân cận khơng bị ơi nhiễm.
*
-

Yếu tố con người [1]

Tồn thể đội ngũ cán bộ của Cơng ty đều có trình độ chuyên môn

nghiệp vụ cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên.
-

Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên

quan đến vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo
và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ.
-

Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái

nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ - công


5

nhân viên trong công ty. Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn
chặn và phòng ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất.
Trước khi bước vào ca sản xuất, tồn thể cán bộ cơng nhân viên đều phải
tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và
dụng cụ kiểm sốt mức độ an tồn vệ sinh.
* Quản lý chất lượng trong q trình sản xuất [1]
Cơng tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ
thống máy phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng
nổi tiếng trên thế giới, mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao.
Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo
dựa trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với
cơng tác kiểm tra phịng ngừa từ khâu nhập ngun vật liệu, phối trộn, chuẩn

hố, tiệt trùng, chiết rót...
Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07
ngày để tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý. Sau 07
ngày theo dõi đó, nếu đạt theo đúng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được
phép xuất bán ra thị trường. Song song với cơng tác kiểm sốt chất lượng sản
phẩm, công ty đã tiến hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 90012000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa HACCP.


6

* Cơ cấu tổ chức

Phó giám đốc

Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam [1]
*

Các sản phẩm của công ty đã và đang sản xuất
+

Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 180 ml (Brix)

+

Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 110 ml (Brix)

+

Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Fino)

+

Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Brix)

+

Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix)

+

Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix)


+

Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix)

+

Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix)

+

Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 110 ml (Brix)


7

+

Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 180 ml (Brix)

+

Sữa chua ăn Có đường Elovi 100g

+

Sữa chua ăn Hương dâu Elovi 100g

+

Sữa chua ăn Hương xoài Elovi 100g

+

Sữa chua ăn chanh leo thạch dừa Elovi 100g

Hình 2.2: Một số sản phẩm của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam
2.2. Tổng quan về sữa
2.2.1. Giới thiệu về sữa
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp các chất có trong máu,
được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn nuôi sống động vật non. Sữa
là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh
dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như
một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh [15].

Ngồi các thành phần chính là protein, lactose, lipit và khống chất cịn
có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng
không thể thay thế. Hàm lượng chất khô trong sữa khoảng 10 - 20% tùy theo

từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì chất lượng sữa càng cao, nếu
khơng kể đến lipit thì chất khơ trong sữa gọi là chất khơ không béo [6].


8

Thành phần hóa học của sữa khơng giống nhau, chúng luôn thay đổi và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương
pháp vắt sữa, điều kiện chăn ni, lồi và nhiều yếu tố khác.
Một số thành phần chính có trong sữa:
-

Protein của sữa có chứa nhiều và hài hịa các axit amin cần thiết. Hàm

lượng sữa canxi và photpho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành
xương, các hoạt động của não. Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi
không thể thay thế.
-

Lipit là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm

lượng lipit trong sữa thay đổi trong phạm vi khá rộng tùy từng loại sữa. Trong
thành phần lipit có chứa tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó chủ yếu là
acid béo no chiếm khoảng 2/3, cịn lại là acid béo khơng no.
-

Vitamin và khống chất: Vitamin trong sữa khơng cao, nhưng lại có

nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, D, K, vitamin nhóm
B... Hàm lượng chất khống trong sữa khoảng 0,6 - 0,8% tùy từng loại sữa.

Nhiều cơng trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khống trong sữa có thể
thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về khoáng chất của cơ thể [5].
2.2.2. Giới thiệu về sữa chua
2.2.2.1. Lịch sử phát triển
Sữa chua từ lâu đã trở nên rất quen thuộc với nhiều gia đình Việt Nam vì
hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.
Dù khơng có ghi chép chính xác về nguồn gốc của sữa chua, nhiều tài
liệu cho rằng người dân vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000 năm đã vơ
tình "phát minh" ra món ăn thú vị này. Thời kỳ này, do đã bắt đầu thuần hóa
và chăn ni gia súc, họ đã biết dùng bao tử (dạ dày) cừu để chứa và vận
chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc. Sự kết hợp ngẫu nhiên của
nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên có trong bao


9

tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ. Một
cách hết sức tình cờ, nhân loại đã được biết đến hương vị của một món ăn
hồn tồn mới [17].
Do đó, sữa chua dần được biết đến và tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình
thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm
cho sữa có độ đặc giống như gel. Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên
gọi khác nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính. Sự khác nhau của các
nhóm này phụ thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp
chế biến sữa trước và sau lên men.
Người ta chia sữa chua thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành
quá trình lên men [5].
-

Sữa chua dạng ”set type” ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp

ngay và lên men trong hộp.
-

Sữa chua ”stirred type” bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. Sau

đó làm lạnh và rót hộp.
-

Sữa chua uống ”drink yoghurt” sản xuất tương tự như loại stirred. Sau

khi đơng tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc khơng qua xử lý nhiệt trước
khi rót hộp.
2.2.2.2. Thành phần hóa học
*

Chất béo
Chất béo của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có

độ phân tán cao. Chất béo sữa chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, có
lecithin là một phosphatit quan trọng có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. Là
nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính cho hoạt động sống của cơ thể, đồng
thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu tạo
nên cấu trúc tế bào sống. Ngoài ra, nó cịn là dung mơi hồ tan một số vitamin
như : vitamin A, vitamin E,…[2].


10

* Các Hydrat Cacbon (chất đường)

Đường trong sữa bao gồm hai loại chính là đường Lactose và đường
Sacharose. Đặc biệt với đặc thù của sản phẩm sữa chua, trong quá trình sản
xuất qua cơng đoạn lên men, một lượng lớn đường Lactose đã chuyển hoá
thành acid Lactic, giúp cho khả năng hấp thụ đường Lactose của cơ thể tăng
cao. Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi
khuẩn làm chua sữa và giảm bớt các vi khuẩn gây thối [2].
* Khoáng chất
Trong sữa chua có tương đối đầy đủ các yếu tố khống chất. Các khoáng
chất này tồn tại ở dạng muối khoáng hồ tan dế hấp thụ. Nó có tác dụng giúp
cho cơ thể khoẻ mạnh, giúp cho hệ xương vững chắc, tham gia vào cấu túc tế
bào và là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể.
Thành phần chất khống chính trong sữa bao gồm:
Ca và Mg giúp xương chắc khoẻ P, Na, K, Zn, Mn, Cu tham gia vào cấu
trúc tế bào.
Fe tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu).
* Các Vitamin
Nguồn Vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú. Mặc dù đây là các
yếu tố vi lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ
thể con người. Tuỳ từng loại vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng
nhất định.
2.2.2.3. Vai trị và tác dụng của sữa chua
Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có thể làm tăng sức khỏe
con người bằng những cơ chế sau:
Tác dụng của sữa trong sản phẩm sữa chua: Protein trong sữa ngăn ngừa
ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột,


11

calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn

ngừa ung thư.
Tác động của các sản phẩm lên men trong sữa chua: Lacta ngăn chặn táo
bón và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức
năng gan, tăng khả năng tiêu hóa.
Tác động của vi khuẩn lactic: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu của
những vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm hội chứng khơng dung nạp lactose,
dự phòng và điều trị tiêu chảy,giải độc các chất gây ung thư, kích thích sự đáp
ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, hạn chế táo bón, điều trị
nhiễm trùng tiết niệu sinh dục…[2].
Tác động của các sản phẩm sữa được sử dụng hàng ngày như sau:
-

Ức chế vi khuẩn lên men thối cũng như quá trình lên men thối ở ruột

nhằm ngăn ngừa táo bón, các bệnh tuổi già kể cả ung thư.
- Ngăn ngừa tiêu chảy do sử dụng kháng sinh.
- Kích thích đáp ứng miễn dịch.
- Làm tăng sức đề kháng với sự nhiễm bệnh.
Đầu thế kỷ XX, cơng trình nghiên cứu của Metchnikoff về nguyên nhân
gây sự già nua ở con người. Theo tác giả sự lão hóa sớm là do các sản phẩm
thối rữa tồn tại lâu trong đường ruột. Việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men
làm thay đổi pH của mơi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở
hoạt động của vi khuẩn gây thối rữa [6].
Một số nghiên cứu thử nghiệm phối hợp 3 vi khuẩn lactic: Streptococcus
faecalis, Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum để trị loạn
khuẩn ở mơ hình gây tiêu chảy trên chuột với liều Streptomycine 30mg/10g và
Lincomycine 40mg/10g chuột. Chuột hết tiêu chảy 3, 5 ngày sau khi cho chuột
uống 0,3 x 108 B. bifidum, 0,3 x 108 L. acidophilus và 0,4 x 108 S. faecalis.

12

Nghiên cứu nhận thấy rằng, sự hiện diện của B. bifidum gióp cho tình trạng
tiêu chảy ở ruột được cải thiện rõ rệt [3], [4].
2.2.2.4. Sự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác
Sữa chua là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa thông qua
quá trình lên men Lactic. Quá trình lên men Lactic này biến đổi một phần
đường Lactose thành Acid lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt, bởi lẽ pH
thấp khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại
khác, đồng thời tạo ra được một sản phẩm mới có đặc tính và hương vị hồn
tồn khác so với các sản phẩm sữa thơng thường [5].
- Là sản phẩm có trạng thái sệt, mịn, đồng nhất
-

Quá trình lên men tạo ra một số acid và este thơm giúp cho sản phẩm

có hương thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được
bổ sung thêm hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại).
Do được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bulgaricus nên hỗ trợ
tiêu hoá rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy. Sữa chua
không chỉ cung cấp dưỡng chất cho cơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ
dày còn giúp làm phân huỷ các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thu hết, các
chất bã trong ruột.
Sữa chua là nguồn cung cấp Canxi, hàm lượng Canxi trong sữa chua
cũng tương đương với hàm lượng Canxi trong sữa tươi. Để cơ thể hấp thụ Ca
tốt trong khẩu phần ăn của chúng ta cần có một hàm lượng nhất định vitamin
K, E. Sữa chua là nguồn cung cấp vitamin E cho cơ thể nên canxi trong thức
ăn hàng ngày hoặc nguồn bổ sung vào cũng sẽ được hấp thu tối đa. Nếu mỗi
ngày chúng ta sử dụng một hộp sữa chua (loại 100g) thì đã đáp ứng đủ lượng
Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày.

Một số người trong hệ tiêu hố khơng có loại men tiêu hố đường Lactose
hoặc chỉ tiêu hoá được một lượng rất nhỏ đường Lactose, do vậy những người


13

này khơng có khả năng uống sữa tươi (ngun nhân chủ yếu là do những
người này khơng có thói quen uống sữa từ nhỏ). Do đặc điểm của quá trình
sản xuất sữa chua có thơng qua cơng đoạn lên men lactic, quá trình lên men
này đã biến đổi đường Lactose thành Acid lactic và do đó những người khơng
có men tiêu hố đường Lactose vẫn có thể ăn sữa chua.
2.2.2.5. Q trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua
Q trình sinh hoá chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu
tiên chuyển hoá thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này
chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic. Đó là q
trình len men lactic.
C12H22O11

+

H2O

→

Lactoza
C6H12O6

Glucoza
→

Glucoza
CH3-CO-COOH
axit pyruvic

C6H12O6

+

C6H12O6
Fructoza

CH3-CO-COOH
axit pyruvic
→
men lactodehydrogenaza

CH3-CHOH-COOH
axit lactic

Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa xuống đến điểm đẳng điện của
protein sữa gây nên hiện tượng đơng tụ của chúng.
Ngồi sản phẩm chính là acid lactic, q trình lên men đường lactose còn
cho nhiều sản phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi, rượu, ete, aceton,
diacetyl. Các biến đổi chủ yếu trong q trình sinh hố được tóm tắt trong
bảng sau:


14

Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men

Chất tham gia

1. Trao đổi
chất
Cacbohydrat

2. Thuỷ phân
protein

3. Thuỷ phân
chất béo

4. Các chất
khác


15

2.2.2.6. Ngun lý đơng tụ casein
Sữa tươi ln có độ pH xấp xỉ 6,6 - 6,7 và các mixen casein mang điện
tích âm. Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều
đó khiến các mixen casein tồn tại dưới dạng keo. Đông tụ casein là quá trình
chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel [6].
Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta tiến hành một trong hai
phương pháp sau:
- Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein
- Sử dụng enzym đông tụ sữa
Trong quá trình lên men sữa chua, sự đơng tụ xảy ra bởi tác nhân acid
lactic (đưa pH về điểm đẳng điện của casein).
Nếu ta đưa pH về giá trị pH 4,7 (điểm đẳng điện của casein), sẽ làm tăng

lực hút tĩnh điện giữa các phân tử với nhau. Khi đó, casein sẽ chuyển sang
trạng thái không tan và sẽ xuất hiện các khối đông tụ trong sữa.
2.2.3. Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic
Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai lồi đặc trưng:

Hình 2.3: Chủng vi khuẩn lên men lactic


16

Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): trực khuẩn trịn (đơi khi ở dạng
hạt), thường kết thành chuỗi dài, không lên men được saccaroza, là vi khuẩn
lên men điển hình, ưa nhiệt, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 50 oC trong mơi
trường có độ acid cao. Lồi này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid
lactic từ đường lactoza [6], [7].
Streptococcus thermophilus (S. thermophilus): tế bào hình cầu và kết
thành chuỗi dài, phát triển tốt ở nhiệt độ 50 oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 40oC, hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa. Đây cũng là vi khuẩn
lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến
65oC trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid
thấp hơn L. bulgaricus [6], [7].
Hai lồi vi khuẩn nói trên thuộc lồi vi khuẩn hiếu khí và chịu được mơi
trường có độ acid thấp (pH từ 4 - 4,5).
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này cho kết
quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. Lactobacilus có
chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số acid
amin từ casein. Các acid amin này có vai trị như các chất kích thích hoạt
động cho loài Streptococcus. Trong số các acid amin tách được thì acid amin
valin đóng vai trị quan trọng nhất.
Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai lồi trên cho thấy: ở
giai đoạn đầu của q trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho lồi

Lactobacillus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men
lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân hủy casein của
Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus và đôi khi cũng làm
độ acid tăng lên. Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho Lactobacillus khó phát
triển, Streptococcus thay thế chỗ [6].