QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG chủ đề mô HÌNH tổ CHỨC NHÀ HÀNG

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
------

BÀI TẬP NHĨM
MƠN HỌC: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Chủ đề:
MƠ HÌNH TỔ CHỨC NHÀ HÀNG
----------------------------

Giảng viên: Nguyễn Thị Hải Đường
Thành viên nhóm: NHĨM HYDRA
1. Lê Thị Thanh n (Nhóm trưởng)
2. Lê Thị Hoài Thương
3. Nguyễn Lê Phương Thảo
4. Nguyễn Trần Trung
5. Phan Thị Ngọc My – 44K03.2
Đà Nẵng, 11/2020
MƠ HÌNH CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ HÀNG SOFTWATER


I.

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SOFTWATER
1. Quá trình hình thành và phát triển
Nhà hàng tọa lạc tại địa chỉ 42 đường 9, tập thể F361 An Dương, Tây Hồ, Hà Nội.

Trải quả gần 5 năm hoạt động, nhà hàng tiệc cưới sân vườn Softwater đã trở thành một cái “tên
dễ nhớ” trong trái tim rất nhiều thực khách, là không gian thư giãn cuối tuần quen thuộc của rất
nhiều những cuộc họp mặt. Và hiện tại, Softwater vẫn tiếp tục nghiên cứu, tìm tịi để đa dạng hóa
các loại hình dịch vụ và đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của những quý khách.

Ở cái nơi đô thị “tấc đất tấc vàng”, người ta rất khó tìm ra được một không gian xanh với
vườn cây, ao cá như ở nông thôn. Nhưng chủ nhân của nhà hàng này đã tạo dựng một không gian
tuyệt vời như thế, tưởng chừng như khơng thể có giữa chốn phồn hoa đơ hội. Đây thực sự là món
quà của tạo hóa được gọt giũa, nâng niu, giữ gìn dưới bàn tay của những người có tâm.
Trong tâm thức người Việt, hình ảnh của những cây đa, giếng nước, sân đình ln gợi ý
niệm về sự thân thuộc, yên ả, bình yên. Với ý tưởng thiết kế đơn giản, trang nhã, khơng q khó
để khoác chiếc áo hoang sơ, tinh khiết, trong lành cho sân vườn nơi đây. Suối cá hình chữ Tâm,
Phúc chảy xung quanh, thêm vài chi tiết nhấn nhá có dụng ý như con đường trải đá quanh co,


những thảm cỏ xanh mướt mát,… “hơi thở” tự nhiên đã thổi mát toàn bộ khung cảnh của nhà
hàng sân vườn Softwater.
Nhà hàng tiệc cưới Softwater – điểm đến đem lại những trải nghiệm cuộc sống mà trước
đây rất ít người biết đến. Sự hòa hợp giữa nghệ thuật ẩm thực và thiên nhiên ở một đẳng cấp mới
mang đến cho thực khách một cảm giác mới mẻ, lạ lẫm, nhưng cũng rất gần gũi, quen thuộc,
khiến cho họ nhớ mãi sau lần đầu tiên tới. Sau những áp lực của cuộc sống thường ngày, thực
khách được đắm chìm trong không gian thư thái này khiến cho những cuộc hội tụ, gặp gỡ thêm
phần ý nghĩa.
Đặc biệt, nhà hàng mang đến một khơng gian thân mật cùng sự hịa quyện giữa phong
cách ẩm thực Âu Mỹ và các hương vị đặc trưng phong phú của các nước Châu Á tạo nên hương
vị tuyệt hảo cho các món ăn. Sự lựa chọn phong phú với các loại rượu và đồ uống lâu năm tại
quầy bar ở giữa không gian thiên nhiên, đồng thời thực khách cũng có thể ngồi trong nhà hàng
được thiết kế bằng gỗ và kính thưởng thức những món ăn có sự kích thích vị giác tối đa. Chính
điều này cũng là nét rất riêng khiến cho thực khách thích thú khi tới Softwater.
Với phương châm “khách hàng là thượng đế, uy tín của doanh nghiệp là hàng đầu”,
Softwater đã, đang và sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời cho tất cả những quý khách muốn trải nghiệm
một khơng gian tự nhiên, bình dị, sâu lắng; một khơng gian ẩm thực tinh tế và khó quên bằng sự
kết hợp của nhiều yếu tố TÂM – TÌNH – TÀI.

2. Các loại hình dịch vụ của nhà hàng Softwater

Với sức chứa 1300 khách, nhà hàng nhận tiếp đón tất cả các thực khách là các cá nhân có
nhu cầu thưởng thức ẩm thực, đặt tiệc sinh nhật, địa điểm tổ chức tiệc cưới ngoài trời, những
cuộc họp mặt của gia đình, bạn bè hay những cơng ty có nhu cầu tổ chức tiệc cho nhân viên, hội
nghị khách hàng, tiệc ra mặt sản phẩm mới, hội thảo, gala dinner,…
TIỆC CƯỚI NGOÀI TRỜI ĐẦY CẢM XÚC TẠI SOFTWATER


Điểm ấn tượng của 1 tiệc cưới ngồi trời khơng phải sự lộng lẫy, sa hoa mà chính ở sự giản dị
nhưng gần gũi. Thứ quan trọng nhất không phải những món ăn thức uống hay trang trí xa xỉ mà
chính là cảm xúc. Cảm xúc thân thiện, cảm giác phóng khống và tự do, cảm xúc gần gũi vì
được tương tác từ những trị chơi, khiêu vũ ngồi trời… và cảm xúc gần gũi thiên nhiên. Có đến
80% các tiệc cưới được tổ chức tại Softwater là có cơ dâu hoặc chú rể là người nước ngồi. Bởi
vì với những bạn trẻ mang tư tưởng tiến bộ, hiện đại thì họ quan trọng sự tự do, chân thành và
cảm xúc hơn bất cứ điều gì khác. 

TIỆC SINH NHẬT NGỒI TRỜI Ý NGHĨA TẠI SOFTWATER
Tổ chức tiệc sinh nhật cho bé thật độc đáo và mới lạ tại sân vườn cổ tích Softwater, lưu lại
khoảnh khắc đặc biệt trong buổi tiệc sinh nhật đầy ý nghĩa là điều mà ai cũng muốn thực hiện.
Với khung cảnh sân vườn xanh mướt, rộng rãi thỏa sức trang trí, nhà hàng Softwater được coi là
địa điểm lý tưởng để lưu lại những kỷ niệm. Không bị bó hẹp bởi khơng gian kín, với khơng gian
sân vườn đẹp thơ mộng, thiết kế kiến trúc có 1 không 2, thỏa sức cho mọi người vui chơi, sáng
tạo.


HỘI NGHỊ, SỰ KIỆN TẠI SÂN VƯỜN SOFTWATER
Tổ chức sự kiện thân thiên với môi trường không những tạo cảm giác hấp dẫn, thích thú với
người tham gia mà cịn giúp cho những ý tưởng, sáng tạo các hoạt động đi kèm thêm phong phú.
Nếu kinh phí cho phép đừng quên những chương trình tổ chức tại các địa điểm thiên nhiên thực
sự để có được những khoảnh khắc đẹp, khó qn cùng đồng nghiệp của mình và thể thiện trách
nhiệm của cơng dân tồn cầu. Khơng bon chen, khơng xô bồ, không cần đi xa, tới “Ốc đảo” xanh

đẹp như tranh vẽ SoftWater Restaurant giữa nội thành Hà Nội. Để tận hưởng trọn vẹn những
giây phút ngọt ngào, hạnh phúc bên những người thân yêu, gia đình và bạn bè.


CÁC DỊCH VỤ KHÁC
-

Dịch vụ outside catering


-

Tổ chức team building cho cơng ty

3. Tình hình khách tại nhà hàng Softwater
 Cơ cấu khách theo mục đích sử dụng dịch vụ


-

Khách nội địa chủ yếu là khách có nhu cầu tổ chức những hoạt động tổ chức sự kiện. Số cịn
lại là khách đến với nhà hàng vì nhu cầu thưởng thức dịch vụ của nhà hàng, nơi có khơng
gian sang trọng như tiệc cưới sinh nhật, party...

-

Cơ cấu khách du lịch quốc tế với động cơ thương mại đến nhà hàng khá thấp vì marketing
của nhà hàng cịn yếu kém, chưa thu hút với sự quan tâm của thị trường khách quốc tế mặc
dù nằm trên một địa điểm du lịch khá nổi tiếng của thủ đô Hà Nội. Đa số khách quốc tế đến
nhà hàng là khách đi với động cơ du lịch muốn thưởng thức cái ngon cái đề của Việt Nam

chủ yếu là khách đến từ các quốc gia châu Á.
 Sản phẩm
Đối với những thực khách u thích thưởng thức ẩm thực cùng khơng gian của tự nhiên,
nhà hàng Softwater luôn mong muốn đáp ứng nhu cầu vị giác của quý khách với những
món ăn từ khắp thế giới đủ bốn mùa. Nhà hàng đảm bảo đem đến trải nghiệm tuyệt vời
về ẩm thực, mang tới những điều khác biệt cho tất cả thực khách với những bữa ăn đáng
nhớ mỗi lần đến với nhà hàng.
4. Thực trạng hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng Softwater

-

Hiện nay, nhà hàng có một hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống tương đối đầy
đủ, đáp ứng nhu cầu mọi đối tượng khách hàng.

-

Bếp được trang bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết cho nhà bếp gồm: bếp ga, lò nướng, lị vi
sóng, tủ đơng lạnh, bồn nước nóng lạnh, bàn đựng nguyên liệu chế biến, quạt gió, nhà kho.

-

Lao động ở bộ phận nhà hàng được chia thành hai loại: lao động phục vụ trong nhà hàng và
lao động ở bếp. Cả tổ bàn và tủ bếp đều được chia làm 3 ca. Trình độ nghiệp vụ và ngoại ngữ
của nhân viên các bộ phận này đều tốt nghiệp trung cấp du lịch, có trình độ tay nghề khá.


SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ HÀNG

Giám đốc NH

Phó giám đốc NH

Bếp trưởng

Bếp

Nhân
viên sơ
chế &
Nhân
viên bếp

Giám sát NH

Kế toán trường

Bếp phó

Đầu

Quản lí NH

BP kế tốn thu ngân

BP bếp

Nhân viên Kế toán

Nhân
viên

vệ
sinh

BP Lễ
tân

BP
Bàn

BP
vệ
sinh

BP
An
ninh

BP
Bar


II.

Giám đốc nhà hàng

Mơ tả mơ hình
Chức năng

Nhiệm vụ

-

Người đứng đầu Nhà hàng

-

-

Có quyền quyết định mọi hoạt

quan hệ với đối tác, khách hàng VIP.

động kinh doanh nhà hàng và -

Lập ra khoản ngân sách và cố định lợi nhuận cần

sự phát triển có nó.

đạt được

Quyền tuyển dụng và quản lý -

Xây dựng các kế hoạch cho nhà hàng theo

nhân sự.

năm/quý/tháng/tuần.

Chịu trách nhiệm tổng thể hoạt -

Đưa ra và triển khai những sáng kiến để nâng cao

động kinh doanh trước pháp

chất lượng dịch vụ

-

luật
-

Giám sát cấp dưới về thực hiện
các quyền được giao.

-

-

Chủ trì các buổi họp cũng như thiết lập, duy trì mối

Giám sát và theo dõi cũng như thơi thúc q trình
hồn thành cơng việc của cấp dưới

-

Đưa ra quyết định tuyển dụng, số lượng nhân viên,

Giải quyết các vấn đề vướng

sự thăng tiến của nhân viên và phỏng vấn trực tiếp

mắc.

nhân sự.
-

Theo dõi đề xuất sửa chữa, nâng cấp trang thiết bị

Phó giám đốc nhà -

Giúp đỡ Giám đốc Nhà hàng -

từ cấp dưới để đưa ra các giải pháp phù hợp.
Triển khai các công việc theo sự phân công của

hàng

điều hành các hoạt động.

giám đốc

Chịu trách nhiệm quản lý, kiểm -

Trực tiếp tham gia quản lý, điều hành các bộ phận.

soát doanh thu nhà hàng.

Quản lý, chịu trách nhiệm và báo cáo tài chính

-

Quản lý tài sản của nhà hàng.

-

định kỳ cũng như hoả động kinh doanh tới Giám
đốc.
-

Thu thập, tổng hợp thông tin về đối thủ và sản
phẩm cạnh tranh

-

Thay mặt Giám đốc điều hành -

Thay quyền GĐ tổ chức, điều hành các cuộc họp

và các hoạt động nhà hàng khi

đột xuất với các Trưởng bộ phận.

Giám đốc vắng.

-

Thừa lệnh GĐ giải quyết những công việc phát
sinh, duy trì và phát triển mối quan hệ với chính

quyền, cơ quan chứng năng và cộng đồng địa
phương. Giải quyết những vấn đề nhạy cảm trên
phương tiện truyền thông…
Bộ phận bếp

-

Giữ vai trị chủ chốt trong nhà
hàng.

-

Cung cấp món ăn theo đúng
chuẩn, quy định nhà hàng đặt
ra.

-

Duy trì và phát triển các món ăn

-

Tham mưu cho giám đốc trong
việc đánh giá món ăn và lên

Bếp trưởng

-

thực đơn

Người đứng đầu trong bộ phận -

Đảm bảo chất lượng món ăn

bếp

Phụ trách soạn thực đơn & nấu món chính

-

Quản lý tất cả các cơng việc -

Quản lý hàng hố

trong bếp

Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, an toán thực

-

Đảm bảo các thành viên trong
khu vực bếp làm việc hiệu quả

phẩm.
-

Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản được giao

-

Quản lý nhân sự bộ phận bếp

-

Điều hành công việc

-

Tham gia hoạt động và phối hợp với các bộ phận
khác

Bếp phó

-

-

-

Báo cáo cho Phó giám đốc NH

-

Giải quyết các thắc mắc của khách hàng, sai sót

Người có quyền lực sau bếp -

của nhân viên
Lên thực đơn

trưởng và hỗ trợ cho bếp -

Đặt kế hoạch chi tiêu và đặt hàng

trưởng.

-

Phụ trách công việc chuẩn bị các bữa tiệc

Chịu trách nhiệm giám sát các -

Phân chia nhiệm vụ cho các bộ phận bếp.

nhân viên dưới mình (đầu bếp, -

Tiếp nhận order của nhà hàng

nhân viên sơ chế…)

Giải quyết các thắc mắc của khách hàng, sai sót

-

của nhân viên


Đầu bếp

-

Chịu sự quản lý của bếp phó

-

Thay mặt quản lý khu vực bếp

chuẩn mà nhà hàng đưa ra, đảm bảo tuân thủ quy

khi bếp trưởng và bếp phó vắng

định về vệ sinh an toàn thực phẩm, nội quy an toàn

mặt

lao động trong bếp

Huấn luyện, đào tạo nhân viên -

Thực hiện tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng

mới

món ăn theo chuẩn nhà hàng

Thực hiện các cơng việc đóng -

Trang trí món ăn

ca

Kiểm tra số lượng các dụng cụ, thiết bị, gia vị và

-

-

-

Trực tiếp nấu các món ăn theo đúng quy trình, tiêu

đảm bảo chúng được để đúng nơi quy định
-

Chịu trách nhiệm bảo quản các nguyên vật liệu tồn
vào cuối ca

Nhân viên sơ chế

-

Thực hiện các công việc trong công đoạn chuẩn bị

-

Hỗ trợ các công việc trong Bếp

-

Giữ vệ sinh

-

Duy trì và nâng cao chất lượng

-

Đảm bảo lợi nhuận và Food

-

cost
Nhân viên vệ sinh

-

Dọn dẹp và vệ sinh vật dụng trong khu vực bếp

Tổng kết vệ sinh
Bàn giao cơng việc cho ca làm việc sau, đóng ca.
Trực tiếp sơ chế nguyên liệu và chế biến các món
ăn theo công thức, thực đơn và đảm bảo chất
lượng, phù hợp với với gu của khách và văn hóa
vùng miền;
Tham gia chế biến món ăn theo sự phân cơng của
Bếp trưởng / phó
Kết hợp với phụ bếp và nhân viên dọn rửa làm vệ
sinh khu vực và luôn giữ ngăn nắp, gọn gàng;
Luôn cởi mở tiếp nhận những ý kiến khách hàng,
cũng như đồng nghiệp để nâng cao chất lượng

phục vụ.
Tham gia đầy đủ các cuộc họp đầu ca hàng ngày;
Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, đồng phục,
và vệ sinh hàng ngày trong khu vực bếp.
Duy trì chất lượng món ăn, trang trí món ăn bắt
mắt, hợp vệ sinh;
Đảm bảo đủ trọng lượng, khẩu phần suất ăn;
Kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến;
Trước khi giao ca phải làm vệ sinh sạch sẽ và bàn
giao nguyên liệu thực phẩm còn tồn;
Kết hợp với các nhân viên trong bếp đảm bảo vệ
sinh, không xẩy ra tai nạn và an tồn cháy nổ.
Ln ln đảm bảo chi phí thực phẩm theo đúng
định mức đề ra.
Chịu trách nhiệm dọn dẹp các vật dụng (chén, bát,
đũa, nồi…), giữ cho vật dụng đã qua sử dụng tách
biệt với đồ dùng sạch.


-

-

Cho các đồ dùng cần rửa vào máy rửa chén bát để
vệ sinh.
Tiến hành vệ sinh sạch sẽ những vật dụng máy
không rửa được trực tiếp bằng tay.
Đảm bảo chén, bát, đĩa, đũa, nồi,… sau khi rửa đạt
tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm.
Lau khơ vật dụng trước khi phân loại và sắp xếp

vào đúng vị trí cần thiết.
Giữ cho các vật dụng không bị trầy xước, sứt mẻ
hoặc đổ vỡ.
Bảo quản toàn bộ vật dụng, trang thiết bị trong khu
vực bếp .
Phân loại và sắp xếp vật dụng vào kho theo đúng
quy định và theo sự hướng dẫn của Trưởng bộ
phận. Đảm bảo ly, cốc, đĩa, chén, bát, nồi, chảo,…
đều có khu vực để riêng để lúc lấy tránh lộn xộn và
va chạm vào nhau.
Kiểm tra các máy móc ln trong tình trạng sử
dụng tốt. Nếu có vấn đề cần báo ngay cho kỹ thuật.
Báo cáo tình trạng của các vật dụng, thông báo kịp
thời cho cấp trên khi có sự cố thiếu sót/vỡ/hỏng
hóc để nhanh chóng xử lý.
Đảm bảo đồ dùng trong bếp luôn đầy đủ và sạch sẽ
để phục vụ cho việc nấu nướng, dọn thức ăn/đồ
uống cho khách hàng.
Làm việc theo phân công của Bếp trưởng.

Cân đối các tài khoản khi hết ca.
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp từ -

Tổ chức việc kiểm kê tài sản, dòng tiền cũng như

-

Bảo quản và sắp xếp vật dụng

-

-

Vệ sinh và kiểm tra các thiết bị
-

Bộ phận kế toán

Phụ trách về nguồn quỹ, theo dõi
thu chi thực hiện nghiệp vụ kế toán
và chế độ hiện hành
Giúp giám đốc quản lý và điều
hành tốt hoạt động tài chính trong
q trình tiến hành hoạt động kinh
doanh

Kế tốn trưởng

-

Phó giám đốc

các nguồn tài sản khác.

Tổ chức và kiểm tra công tác kế -

Kiểm sốt quy trình lấy tài liệu sổ sác, bút toán

toán cho nhà hàng

Đưa ra dự báo nguồn tài chính và cách giải quyết

Tham mưu cho Ban giám đốc

-

vấn đề (khoảng thiếu hụt, khoảng nợ khơng địi


về những chiến lược liên quan
Nhân viên kế tốn

-

-

-

Quản lí nhà hàng

-

được…)

đến tài chính.
- Chỉ dẫn và đưa ra nhiệm vụ cho kế toán viên
Nhận báo cáo thu chi hàng ngày Kiểm tra đối chiếu số liệu giữa các đơn vị nội bộ, dữ
liệu chi tiết và tổng hợp.
từ các bộ phận
–       Kiểm tra các định khoản các nghiệp vụ phát sinh.

Thực hiện và theo dõi công tác –       Kiểm tra sự cân đối giữa số liệu kế toán chi tiết
tiền lương, tiền thưởng và các
và tổng hợp
khoản thu nhập,
–       Kiểm tra số dư cuối kỳ có hợp lý và Khớp đúng
chi trả theo chế độ, chính sách
với các báo cáo chi tiết.
đối với nhân viên
–       Hạch tốn thu nhập, chi phí, khấu
Thanh quyết tốn các chi phí
hao,TSCĐ,cơng nợ, nghiệp vụ khác, thuế GTGT và
hoạt động, chi phí phục vụ cung báo cáo thuế khối văn phịng CT, lập quyết tốn văn
ứng kinh doanh
phịng cty.
và chi phí đầu tư các dự án theo –       Theo dõi công nợ khối văn phịng cơng ty, quản
quy định của nhà hàng.
lý tổng qt cơng nợ tồn cơng ty. Xác định và đề xuất
lập dự phịng hoặc xử lý cơng nợ phải thu khó địi tồn
cơng ty.
–       In sổ chi tiết và tổng hợp khối văn phịng, tổng
hợp cơng ty theo qui định.
–       Lập báo cáo tài chính theo từng q, 6 tháng, năm
và các báo cáo giải trình chi tiết.
–       Hướng dẫn xử lý và hạch toán các nghiệp vụ kế
toán.
–       Tham gia phối hợp công tác kiểm tra, kiểm kê tại
các đơn vị cơ sở.
- Lưu trữ dữ liệu kế toán theo qui định
Chịu sự gíam sát trực tiếp từ - Xây dựng hệ thống quy định, nội quy nhà hàng;
bản mô tả công việc

ban giám đốc
- Xây dựng bộ tiêu chuẩn đánh giá và kế hoạch hoạt
Xây dựng hệ thống quảy lý cho
động cho nhà hàng (tháng, quý, năm).
- Tổ chức thực hiện các quy định, nội quy, quy trình,
nhà hàng
hướng dẫn nghiệp vụ được ban hành.
Quản lý tài chính, tài sản, hàng - Giám sát quá trình thực hiện các quy trình, tổ chức
cải tiến
hoá
- Đại diện cho nhà hàng làm việc, giải quyết mối
quan hệ với cơ quan nhà nước và xử lý các sự cố
phát sinh với khách hàng khi nhân viên cấp dưới
không giải quyết được.
- Triển khai, giám sát việc sử dụng hệ thống nhận
diện thương hiệu cho nhà hàng.
- Phối hợp với bộ phận liên quan xây dựng kế hoạch
Marketing – Truyền thông cho nhà hàng và tổ chức
thực hiện khi kế hoạch đã được duyệt.
- Giám sát việc tổ chức thực hiện các chương trình
khuyến mãi, ưu đãi của nhà hàng.
- Phối hợp bộ phận liên quan tổ chức triển khai việc


-

-

-

thu thập thông tin đánh giá của khách hàng, tổng
hợp kết quả để đưa ra những chính sách thay đổi
phù hợp.
Trực tiếp gặp gỡ, thăm hỏi khách hàng VIP, khách
hàng thân thiết
Chủ động tìm kiếm nguồn khách tiềm năng cho
nhà hàng.
Tổ chức thực hiện kế hoạch tài chính đã được
duyệt, đảm bảo các chỉ tiêu về doanh số và lợi
nhuận.
Theo thẩm quyền phân công, đại diện ký kết hợp
đồng cung ứng với các nhà cung cấp cho nhà hàng.
Hàng ngày nhận báo cáo thu - chi từ các bộ phận
và theo dõi, giám sát các báo cáo đó.
Định kỳ phối hợp bộ phận liên quan thực hiện việc
thống kê, lập báo cáo tài chính cho nhà hàng và
trình lên cấp trên.
Xây dựng bộ máy nhân sự cho nhà hàng, đảm bảo
đủ nhân lực thực hiện các yêu cầu được giao.
Xây dựng chính sách nhân sự, thưởng - phạt áp
dụng cho nhân sự nhà hàng.
Tham gia trực tiếp vào quá trình phỏng vấn tuyển
dụng, đàm phán lương các vị trí nhân viên trong
nhà hàng.
Tổ chức, giám sát việc đào tạo nhân viên mới – bồi
dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên tiềm
năng, phân công công việc, đánh giá kết quả công
việc theo định kỳ.
Tổ chức triển khai và giám sát q trình thực hiện
nội quy, chính sách nhân sự của nhà hàng.

Đề xuất khen thưởng những nhân viên làm việc
xuất sắc, đem lại kết quả kinh doanh tốt cho nhà
hàng.
Giải quyết các vấn đề mâu thuẫn nội bộ phát sinh
trong nhà hàng.
Thường xuyên theo dõi việc thu mua hàng hóa,
đảm bảo định mức tồn kho tối thiểu cho nhà hàng,
điều chỉnh định mức sử dụng cho phù hợp.
Kiểm sốt cơng tác bảo trì, bảo dưỡng định kỳ các
loại máy móc, thiết bị trong nhà hàng và tổ chức
sửa chữa khi có hư hỏng phát sinh.
Chịu trách nhiệm về việc đổi mới, bổ sung các
trang thiết bị, máy móc, nội thất, công cụ - dụng
cụ… phục vụ cho hoạt động kinh doanh của nhà
hàng.
Phối hợp với bếp trưởng lên thực đơn mới, thiết


Giám sát nhà hàng

Đảm bảo nhà hàng hoạt động trơn
tru và hiệu quả. và làm cho khách
hàng cảm thấy hài lòng khi sử dụng
các dịch vụ, sản phẩm ở nhà hàng.

– Lập lịch phân ca cho các tổ trưởng. – Theo dõi các
hoạt động, phân công công việc, kiểm tra, giám sát tác
phong, cử chỉ, đồng phục… của nhân viên – Duy trì và
đảm bảo chất lượng phục vụ. – Giải quyết các yêu cầu,
sự cố, phàn nàn phát sinh của khách hàng

– Quản lý tài sản, trang thiết bị của nhà hàng
– Thực hiện các nhiệm vụ khác theo sự phân công của
quản lý nhà hàng
- Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên
-

Bộ phận lễ tân

kế thực đơn theo chủ đề các dịp lễ trong năm để
đáp ứng yêu cầu của thực khách.
Đảm bảo các vấn đề về an ninh, an toàn trong nhà
hàng.
Theo dõi hoạt động kinh doanh của nhà hàng và
đưa ra những đề xuất, giải pháp nâng cao hiệu quả
kinh doanh.
Định kỳ, đột xuất tổ chức các cuộc họp với nhân
viên nhà hàng để triển khai hoạt động kinh doanh
hay giải quyết các vấn đề của nhà hàng.
Tham gia đầy đủ các cuộc họp với Giám đốc, Ban
quản lý Khách sạn – Nhà hàng khi được u cầu.
Thực hiện các cơng việc khác khi có chỉ thị từ cấp
trên.

Đánh giá, báo cáo kết quả làm việc của nhân sự
cho quản lý.
Đánh giá, báo cáo kết quả làm việc của nhân sự
cho quản lý.
Thay mặt quản lý điều hành các cuộc họp giao ca.
Xây dựng mối quan hệ tốt đẹp với các nhân viên
làm việc trong bộ phận và tinh thần làm việc nhóm

với các bộ phận khác.
Giám sát quy trình phục vụ của nhân viên đảm bảo
đáp ứng các tiêu chuẩn phục vụ của khách sạn –
nhà hàng, khách hàng được hài lòng.
Linh hoạt điều động nhân viên hỗ trợ làm việc khi
đông khách.
Hỗ trợ quy trình setup và phục vụ khách hàng.

Là cầu nối giữa nhà hàng và các bộ   Nhận ca làm việc
phận khác trong nhà hàng
Định hướng tiêu dùng cho khách tại
nhà hàng

-

Khi đến nhận ca làm việc, nhân viên lễ tân nhận sổ
bàn giao công việc, gồm: đồ đạc, các công việc cần
thực hiện trong ca, … của ca trước.


Trung tâm diều tới mọi hoạt động trong nhà hàng
Tham mưu cho giám đốc, cung cấp
thông tin khách để điều chỉnh kế

Những thông tin công việc mà lễ tân ca trước bàn
giao cho lễ tân ca sau phải được ghi đầy đủ, rõ
ràng trên giấy tờ để nhân viên dễ nhớ mà thực
hiện. 

Chuẩn bị mọi công việc sẵn sàng

hoạch, chiến lược kinh doanh hợp
lý

-

Làm vệ sinh khu vực lễ tân
Làm vệ sinh khu vực cửa ra vào và khu vực đón
khách
Làm sạch thực đơn mẫu và mở sẵn trang trọng, đặt
vào vị trí quy định
Bảo quản, quản lý các vật dụng làm việc tại khu
vực lễ tân
Họp đầu giờ với giám sát hoặc quản lý để nắm rõ
tình hình kinh doanh trong ngày

Đón tiếp khách







Chào đón khách ngay khi khách đặt chân vào
nhà hàng và mỉm cười cám ơn mỗi khi khách
ra về
Cử chỉ, giọng nói lịch sự, niềm nở, lễ phép
Hỏi rõ khách đi bao nhiêu người, đã đặt bàn
chưa, muốn ngồi khu vực nào của nhà hàng,…

Sắp xếp chỗ ngồi và hướng dẫn khách vào bàn
Giới thiệu thực đơn nhà hàng, giải đáp mọi
thắc mắc của khách
Nắm rõ và đầy đủ thực đơn nhà hàng, ẩm thực
đặt biệt nhất của nhà hàng

Quản lý đặt bàn





Nhận thông tin đặt bàn của khách (trực tiếp,
qua điện thoại hoặc qua email)
Tránh tình trạng để khách chờ q lâu (thường
thì khơng được q 20p đối với phiếu ăn có
món nướng)
Nắm rõ tình trạng bàn để thơng báo kịp thời
cho khách
Báo cáo tình hình đặt bàn cho giám sát hoặc
quản lý vào đầu mỗi ca

Báo cáo và bàn giao công việc


Vệ sinh khu vực lễ tân trước khi về






Bộ phận bàn

đảm nhận việc trực tiếp phục vụ
các thực khách đến dùng bữa tại
nhà hàng.

Báo cáo với quản lý tất cả các sự cố xảy ra
trong ngày tại nhà hàng
Báo cáo tình hình khách ra vào nhà hàng
Ghi sổ bàn giao cơng việc và tình trạng đặt bàn
ngày tiếp theo cho ca sau
Thực hiện các công việc đầu ca






Thay đồng phục, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ
sinh cá nhân, tác phong theo quy định trước
mỗi ca làm việc.
Thực hiện việc lau chùi các dụng cụ ăn uống:
chén, đĩa, thìa, ly…, đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh theo quy định của nhà hàng.
Thực hiện việc gấp khăn ăn, giấy ăn.
Thực hiện việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo
phong cách phục vụ của nhà hàng với đầy đủ
các dụng cụ, vật trang trí cần thiết.
Thực hiện quy trình phục vụ thực khách












Nhận khách từ Hostess của nhà hàng.
Trình menu để thực khách chọn món ăn, thức
uống. Tư vấn khách chọn món ăn, thức uống
phù hợp khi được yêu cầu.
Ghi nhận thông tin order từ khách, xác nhận lại
với khách chính xác tên món ăn – thức uống,
số lượng, các yêu cầu đặc biệt…
Chuyển order cho thu ngân, bếp, bar.
Phục vụ món ăn, thức uống theo đúng order
của khách, đảm bảo đúng bàn, đúng thứ tự.
Thực hiện việc rót rượu – châm rượu, thêm
nước sốt, ghi nhận order bổ sung…
Sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu chính đáng của
thực khách và nhiệt tình giải đáp các thắc mắc
của khách khi được hỏi.
Sẵn sàng hỗ trợ khách xử lý các sự cố phát sinh
trong quá trình dùng bữa: khách làm đổ thức
uống, bể đĩa đựng thức ăn…

Thực hiện quy trình thanh tốn cho khách theo
đúng tiêu chuẩn của nhà hàng.
Tiễn khách ra về, chào tạm biệt khách – thu
dọn bàn ăn, setup bàn mới chuẩn bị phục vụ
khách tiếp theo.


Phục vụ Room service






Tiếp nhận thông tin dịch vụ Room service
từ Order Taker của bộ phận.
Thực hiện việc setup xe đẩy phục vụ theo order
của khách.
Chuẩn bị rượu/ nhận thức uống từ quầy bar,
nhận món ăn từ bếp – che đậy bằng dụng cụ
chuyên dụng.
Nhận bill thanh toán từ thu ngân và kiểm tra lại
thơng tin chính xác.
Di chuyển xe đẩy phục vụ đến phòng khách và
thực hiện các bước phục vụ Room service  tại
phịng khách.
Kiểm sốt, bảo quản các cơng cụ - dụng cụ





Kịp thời bổ sung, đảm bảo khu vực đặt để các
dụng cụ phục vụ cho quá trình dùng bữa của
khách có đầy đủ: đĩa, chén, muỗng, nĩa, dao,
ly, decanter…
Bảo quản cẩn thận các công cụ dụng cụ, báo
cáo với quản lý nếu phát hiện tình trạng sứt mẻ,
hư hỏng, thiếu số lượng…
Thực hiện các công việc cuối ca




Bộ phận vệ sinh

Nhận sự giám sát và công việc trực
tiếp từ Giám sát nhà hàng
Đảm bảo

mọi không gian được

sạch sẽ, gọn gàng và thơm tho

Báo cáo giám sát ca, Quản lý các vấn đề xảy ra
trong ca làm việc.
Nếu làm ca sáng thì khi kết thúc ca, tiến hành
bàn giao cơng việc cho ca sau.
Nếu làm ca tối, thực hiện vệ sinh cuối ca.

Làm vệ sinh các khu vực được phân công vào đầu
ca




Hàng ngày nhận lịch phân công khu vực làm
việc cụ thể từ Tổ trưởng tạp vụ; chuẩn bị đầy
đủ vật dụng, công cụ dụng cụ làm vệ sinh rồi di
chuyển chúng đến khu vực thích hợp, đảm bảo
khơng làm ảnh hưởng đến quá trình làm vệ
sinh và mỹ quan nhà hàng
Dùng máy chuyên dụng/ chổi hút/ quét sạch








bụi trên sàn, thảm, trước sảnh, hành lang và cả
cầu thang…
Pha hóa chất chun dụng với nước theo tỷ lệ
thích hợp rồi dùng cây lau nhà lau lại tất cả các
khu vực vừa hút bụi xong; sử dụng khăn, móp
hoặc dụng cụ lau chuyên dụng để lau những vị
trí mà cây lau không với tới
Đặt biển lưu ý để khách hàng và nhân viên cẩn
thận hơn khi di chuyển qua khu vực đang làm

vệ sinh, tránh xảy ra tai nạn không mong muốn
như té ngã do sàn trơn trượt.
Đảm bảo quy trình làm vệ sinh được thực hiện
theo đúng tiêu chuẩn nhà hàng, đồng thời hoàn
thành đúng thời gian quy định, không làm ảnh
hưởng đến công việc của các bộ phận khác.

Làm vệ sinh khu vực Toilet nhà hàng








Sau khi thực hiện xong việc làm vệ sinh các
khu vực trên đây, nhân viên tạp vụ tiếp tục làm
vệ sinh toilet nhà hàng
Dùng hóa chất tẩy rửa chuyên dụng vệ sinh bồn
cầu, cả phía trong, ngồi, trên thành bồn và
tồn bộ khu vực xung quanh gồm vòi xịt,
tường, đồ đựng giấy, cửa; đảm bảo mọi thứ
sạch sẽ và thơm tho
Thay mới giấy, đặt bình tinh dầu tạo mùi (nếu
có) vào vị trí quy định
Dùng hóa chất chun dụng lau sạch kính, vịi
rửa, mặt sàn rửa, đảm bảo kính sáng, trong,
khơng tích gợn bụi hay vết nước. Kiểm tra và
bổ sung xà phòng, khăn lau sạch nếu cần

Thực hiện hút/ quét sạch bụi và lau sàn tương
tự như bước trên; đảm bảo đúng theo tiêu
chuẩn nhà hàng. 

Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách suốt ca làm
việc




Thường xuyên quan sát và ngay lập tức có mặt
tại vị trí cần làm vệ sinh như khách dùng bữa
xong, khách/ nhân viên làm bể vỡ/ đổ đồ ăn/
thức uống lên sàn… đảm bảo mọi nơi trong
nhà hàng luôn sạch sẽ và đạt chuẩn để phục vụ
khách
Hỗ trợ nhân viên phục vụ thu dọn và phân loại







rác bẩn; hỗ trợ nhân viên rửa bát làm vệ sinh
khu vực bếp theo phân cơng
Thường xun kiểm tra tình trạng vệ sinh tại
khu vực phục vụ khách, khu vực toilet và xử lý
ngay nếu có phát sinh
Thực hiện vệ sinh sàn nhà và tồn bộ khơng

gian nhà hàng theo quy định vào cuối ca
Thu gom và xử lý rác theo đúng quy định
Thu dọn và kiểm tra dụng cụ làm việc, cất vào
kho hoặc nơi quy định; kiểm tra tình trạng vệ
sinh lần cuối; bàn giao cơng việc cho ca sau
hoặc báo cáo công việc cho tổ trưởng; kết thúc
ca làm việc. 

Bảo quản vật dụng, công cụ dụng cụ vệ sinh được
phân công






Bộ phận an ninh

Chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các loại máy
móc, thiết bị, cơng cụ dụng cụ vệ sinh được
phân công cả về số lượng lẫn chất lượng
Làm vệ sinh sạch sẽ tất cả vật dụng, công cụ
dụng cụ mỗi sau khi làm việc xong
Bảo quản các vật dụng, cơng cụ dụng cụ đúng
vị trí quy định
Thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hiện
những hư hỏng, mất mát và báo ngay cho cấp
trên hay bộ phận bảo dưỡng để có hướng xử lý
Đề xuất mua sắm những vật dụng, công cụ
dụng cụ phục vụ công tác làm vệ sinh cho nhà

hàng

Đảm bảo việc giữ trật tự, an tồn Kiểm sốt người và tài sản ra/vào khách sạn
 • Kiểm tra thẻ nhân viên khi ra/vào khách sạn.
trong và ngồi nhà hàng
 • Kiểm sốt sự ra vào của các nhà cung cấp, khách
Giữ giùn tài sản cho Nhà hàng và đến thăm và nhân viên làm việc không thường xuyên,
từ chối không cho người, tài sản ra/vào khách sạn
khách hàng.
không đúng quy định.
Chịu trách nhiệm cho việc sửa Vận hành, kiểm soát các thiết bị an ninh
 • Vận hành hệ thống camera giám sát của khách sạn,
chữa, bảo dưỡng trang thiết bị
nhanh chóng nắm bắt những sự cố qua hệ thống màn
hình theo dõi tại phịng giám sát.
 • Kiểm tra tình hình động của các đèn báo khẩn cấp và
báo cho bộ phận liên quan sửa chữa kịp thời khi phát
hiện hư hỏng.
Kiểm tra các thiết bị PCCC
Xử lý khi có tình huống tranh chấp, ẩu đả


Bộ phận Bar

Xử lý khi phát hiện mất mát, hư hỏng, tội phạm, tai
nạn
 • Nhanh chóng thực hiện các biện pháp nghiệp vụ theo
tiêu chuẩn của khách sạn khi phát hiện các trường hợp
mất mát, hư hỏng, tội phạm, tai nạn.
 • Phối hợp với các bộ phận – cá nhân liên quan, lực

lượng chức năng địa phương để xử lý kịp thời.
 • Ghi lại sự việc vào sổ ghi chép và làm các báo cáo
gửi đến các phòng ban liên quan.
Xử lý khi phát hiện hỏa hoạn
Phục vụ đồ uống theo yêu cầu Chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế
khách hàng và đạt chuẩn của nhà
hàng
Tham mưu cho giám đốc về các đồ
uống mới và giá cả.








Nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu: hoa
quả, rượu, syrup…
Đảm bảo số lượng nguyên liệu đủ để phục vụ
cho khách hàng trong ca làm việc.
Cho đá viên vào thùng chứa.
Lau sạch các vật dụng phục vụ cho việc pha
chế và đảm bảo khu vực quầy bar phải sạch sẽ.
Kiểm tra và đảm bảo các thiết bị chuyên dụng
hoạt động tốt.
Gọt hoa quả, cắt tỉa đồ trang trí, chuẩn bị các
loại nước ép.

Pha chế thức uống theo yêu cầu của khách hàng








Tiếp nhận thông tin order từ nhân viên phục vụ
và tiến hành pha chế theo yêu cầu của khách
hàng.
Đảm bảo thức uống được pha chế theo đúng
công thức, định lượng chuẩn của loại thức uống
đó hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Với những Bartender có kỹ năng biểu biễn pha
chế thì phải đảm bảo quy trình trình diễn được
thực hiện hồn hảo, khơng ảnh hưởng gì đến
khách hàng.
Trang trí thức uống bắt mắt, thu hút.
Kiểm tra lại thức uống trước khi phục vụ
khách.

Tư vấn, xử lý phàn nàn của khách


Giới thiệu cho khách hàng những thức uống
ngon, theo mùa mà nhà hàng – khách sạn đang
phục vụ.







Tư vấn cho khách hàng chọn loại thức uống
phù hợp với sở thích.
Giới thiệu rõ ràng về các nguyên liệu được
dùng để pha chế cho khách hàng được biết.
Xử lý các phàn nàn của khách đúng cách để
khách hài lòng.

Bảo quản nguyên liệu, dụng cụ



III.

Đảm bảo các nguyên liệu pha chế được bảo
quản đúng nhiệt độ, môi trường phù hợp.
Rửa sạch các vật dụng dùng để pha chế vào
cuối ca làm việc và bảo quản vị trí thích hợp.
Khi phát hiện sứt mẻ, hư hỏng phải báo cáo
ngay với Bar trưởng để giải quyết.

Đánh giá cơ cấu tổ chức
1. Ưu điểm :
- Đảm bảo nguyên tắc một thủ trưởng : giám đốc nắm toàn quyền quyết định và chịu
trách nhiệm toàn bộ. Giám đốc thường xuyên nhận được sự trợ giúp của các phòng ban
chức năng Mọi mệnh lệnh được truyền đi theo tuyến cố định.
- Quy mô nhà hàng khá lớn cho nên cơ cấu này sẽ giúp cấp trên có thể quản lý 1 cách
hiệu quả hơn thơng qua các trưởng bộ phận

- Công việc của mỗi bộ phận được phân cơng hợp lí, rành mạch.
- Các phịng ban trong nhà hàng liên kết với nhau giúp phối hợp công việc tốt hơn
- Đảm bảo thông tin cung cấp có độ tin cậy cao, trung thực và nhanh chóng
2. Nhược điểm :
- Phó giám đốc thường xuyên phải giải quyết mối quan hệ chặt chẽ của các phòng ban
chức năng và các bộ phận trực tuyến.
- Có nhiều bộ phận chức năng dẫn đến khó quản lí. Dễ gây hiện tượng họp hành nhiều,
tranh luận căng thẳng gây lãng phí thời gian
- Khó kiểm sốt chất lượng của từng bộ phận riêng lẻ

IV. Giải pháp khắc phục
- Đào tạo nguồn nhân lực quản lý có trình độ chun mơn cao, am hiểu về lĩnh vực
nhà hàng mà mình quản lý.
- Xây dựng mối quan hệ tương tác, hỗ trợ giữa các bộ phận trong một nhà hàng để
tạo thuận lợi trong quá trình phục vụ khách.


-Nên tách bộ phận thu ngân, để cho giám đốc nhà hàng quản lí thay vì phó giám đốc
-Nên thêm quản lí bar để đảm nhiệm bộ phận bar thay vì để giám sát đảm nhận quá nhiều bộ
phận