Tài liệu Virus thực phẩm pdf

Virus thực phẩm

Nguyễn thượng Chánh, DVM
Keywords: Virus alimentaires, Foodborne viruses.


Từ trước tới nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thường đặt trọng tâm vào vấn đề kiểm
soát sự lây nhiễm của vi khuẩn vào thức ăn. Gần đây qua khảo cứu, Gs Sair của Hoa Kỳ
đã cho biết trong tất cả các ca ngộ độc thực phẩm mà người ta đã xác định được nguyên
nhân thì phần lớn hết 67% là đều do virus gây ra và phần nhỏ 30% thì có nguyên nhân từ
vi khuẩn.
Virus thực phẩm là gì?
Đây là những virus sống trong đường tiêu hóa của người (virus entériques humains) được
thải ra ngoài theo phân và nhiễm vào thực phẩm, từ đó lây nhiễm vào miệng của người
khác (contamination oro fécale). Thực phẩm làm trung gian đem virus vào cơ thể. Trong
thực tế, có rất nhiều virus được tìm thấy trong ruột chúng ta nhưng chỉ có một vài loại
mới thật sự dự phần trong vấn đề lây nhiễm xuyên qua thực phẩm. Chúng được gọi là
virus thực phẩm.
Các virus lây nhiễm qua thực phẩm và qua nước được chia ra thành ba nhóm tùy theo
loại bệnh gây ra.
Có ba nhóm virus thực phẩm
1- Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite):
Trong nhóm nầy thường gặp nhất là Rotavirus và Norovirus...
-Rotavirus được xác định năm 1978 bằng kính hiển vi điện tử. Virus có thể tồn tại hằng
tháng ở nhiệt độ 4 độ C hay ở điều kiện pH acid 3-3,5... Nó thường là tác nhân chính gây
rối loạn tiêu hóa nặng ở trẻ em dưới 2 tuổi nhưng triệu chứng nhẹ hơn ở người lớn. Bệnh
không mấy quan trọng ở các quốc gia kỹ nghệ nhưng ngược lại Rotavirus là một vấn đề
rất trọng đại tại các quốc gia đang phát triển. Ước lượng hằng năm trên thế giới có vào
khoảng 600.000 trẻ em chết vì Rotavirus. Triệu chứng thường thấy là: sốt, nhức đầu, nôn
mửa, đau bụng, tiêu chảy và đôi khi biểu lộ một cách tạm thời dấu hiệu bất dung nạp
đường lactose của sữa (lactose intolerance). Triệu chứng kéo dài từ 3 đến 8 ngày...

-Norovirus do thức ăn mang vào và chiếm hơn 50% ca rối loạn tiêu hoá.
Norovirus thuộc họ Caliciviridae và là một loại ARN virus...Mấy lúc gần đây, tại Bắc Mỹ
đã xảy ra nhiều dịch bệnh rối loạn tiêu hoá do Norwalk virus gây nên. Được biết Norwalk
virus là một Norovirus (NoV) mà ngày xưa người ta thường hay gọi là Norwalk like virus
(Virus NLV). Virus Norwalk được tìm thấy dưới kính hiển vi điện tử năm 1978 từ mẫu
phân của một bệnh nhân ở Norwalk, Ohio. Virus nầy có thể sống rất dai trong điều kiện
môi sinh khắc nghiệt như nó có thể sống hằng năm trong điều kiện đông lạnh hay ở nhiệt
độ nóng 60 độ C trong 30 phút hoặc ở môi trường chlore 6,25mg/lít.
Triệu chứng chung là nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau nhức các bắp cơ, sốt
nhẹ nóng lạnh. Bệnh thường khỏi sau hai ba ngày. Trẻ em thường nôn mửa nhiều hơn
người lớn. Norovirus có khả năng lây nhiễm rất cao. Virus hiện diện trong phân và trong
nước ói mửa. Mấy năm gần đây tại Hoa kỳ và Canada đã xảy ra nhiều dịch bệnh do
Norwalk virus gây ra trên các du thuyền (cruise ships) như Carnival Cruise Lines Liberty
(Nov 2006), Freedom of the Sea và Sun Princess (Dec 2006), RMS QE2 (Jan 2007).
Bệnh cũng thường hay xảy ra trong nhà thương, nhà nuôi dưỡng người già, trong nhà trẻ
và trường học, v.v… Người già, người có sức miễn dịch suy yếu sẵn, phụ nữ mang thai
và trẻ em có thể bị nhiễm bệnh nặng hơn các đối tượng khác.
Rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên cũng là một cách đề phòng sự lây nhiễm của
Norovirus.
2- Virus thực phẩm gây viêm gan:
-Virus hépatite A, phát hiện năm 1908, đứng hàng thứ hai trong những bệnh ngộ độc
thực phẩm do thức ăn mang vào...Virus hépatite A có thể tồn tại trong nước từ 3 đến 10
tháng. Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56 độ C trong 30 phút hay 85độ C
trong vòng 1 phút. Triệu chứng thường thấy là sốt nóng, nôn mửa, mất cảm giác đói
bụng, mệt mỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ ảnh hưởng đến các chức
năng của gan.
-Virus hépatite E được phát hiện ra vào năm 1983. Thường do nước bẩn nhiễm vào thức
ăn...Bệnh hépatite E rất hiếm tại các quốc gia kỹ nghệ nhưng ngược lại là bệnh rất phổ
biến tại các quốc gia đang phát triển.
Triệu chứng hépatite E rất giống với triệu chứng bệnh hépatite A.

3- Virus thực phẩm gây những bệnh khác:
Đây là các loại virus phát triển tăng số, gọi là làm réplication, trong ruột nhưng lại đi tấn
công các cơ quan khác trong cơ thể. Chúng là những virus đường ruột hay Entérovirus
mà quan trọng hơn hết là virus gây bệnh liệt chi và bại xuội mà người ta gọi là virus
polio.
Virus thực phẩm bắt buộc phải sống ký sinh trong tế bào
Virus chỉ phát triển trong cơ thể mà thôi và nên nhớ là thuốc kháng sinh không có tác
dụng diệt virus.
Để có thể phát triển tăng số, virus cần phải sống ký sinh bắt buộc trong những tế bào nào
thích hợp với chúng. Đầu tiên, virus xâm nhập vào tế bào chẳng hạn như tế bào gan. Sau
đó, virus truyền yếu tố di truyền ADN hoặc ARN của nó sang qua cho tế bào gan. Từ giờ
phút nầy tất cả chức năng biến dưỡng của tế bào đều do virus điều khiển. Tế bào gan trở
thành nhà máy sản xuất ra các thông tin di truyền của virus cũng như tạo ra các protéine
của virus. Qua cách nầy, hằng triệu phần tử virus (particules virales) mới được thành lập.
Đây là hiện tượng réplication của virus. Đến một lúc nào đó tế bào sẽ bị hủy diệt đi, và
phóng thích các phần tử virus ra ngoài để lây nhiễm môi sinh. (Xem hình: virus
replication)
Virus thực phẩm rất ổn định trong môi sinh!
Virus chịu đựng rất dễ dàng những điều kiện khắc nghiệt của các phương pháp đông lạnh
và trữ lạnh, là những kỹ thuật thường hay được áp dụng để làm chậm lại sự phát triển của
vi khuẩn. Ngược lại, đối với virus đây là những phương pháp giúp nó có thể kéo dài thêm
sự sống. Virus còn có khả năng chịu đựng được một số chất sát trùng thông thường cũng
như độ pH acid của môi trường. Chỉ cần từ 10 đến 100 virus là có thể gây thành bệnh
được rồi.
Thức ăn nào nguy hiểm nhất?
Sò hến sống bằng cách lược thức ăn trong nước, đều được xem là thủ phạm hàng đầu
trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virus. Ngoài ra, các loại trái cây nhỏ như dâu
Tây, rasberry, sữa, nước, bánh trái, v.v…cũng có thể bị lây nhiễm virus từ lúc thu hoạch,
biến chế và phân phối đến bàn ăn của chúng ta. Đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm
do virus đều bắt nguồn từ con người mà ra. Nếu thức ăn bị nhiễm virus trong lúc được

biến chế thì rất có thể nó vẫn còn tồn tại trong đó mặc dù đã phải kinh qua nhiều khâu
trong dây chuyền sản xuất và bảo quản.
Để hạn chế nguy cơ nhiễm virus vào thức ăn, nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm đến vệ
sinh cá nhân của người làm việc cũng như của khung cảnh chung nơi sản xuất.
Rửa tay thường xuyên và mang bao tay lúc phải sờ mó vào thức ăn là điều kiện bắt buộc
tại các nhà máy biến chế thực phẩm ở Canada.
Trở ngại duy nhất là những người có mang sẵn virus trong mình nhưng không có triệu
chứng bệnh, gọi là những porteurs, họ có thể làm nhiễm virus vào thức ăn một cách vô
tình mà thôi.
Làm sao xét nghiệm virus thực phẩm?
Thông thường người ta chỉ làm xét nghiệm để tìm virus khi nào có xảy ra một trường hợp
ngộ độc thực phẩm nào đó mà thôi.
Sự xét nghiệm dự phòng rất tốn kém nên trong thực tế không thể áp dụng được. Có nhiều
phương pháp được sử dụng để chẩn đoán virus gây bệnh. Phương pháp tìm virus trực tiếp
từ phân bằng kính hiển vi điện tử hoặc qua phương pháp cấy tế bào (culture cellulaire).
Ngoài ra còn có các phương pháp gián tiếp bằng cách tìm kháng thể như ELISA (Enzyme
linked ImmunoSorbent assay) và phương pháp xét nghiệm kháng thể huỳnh quang
(immuno -fluorescence).
Ngày nay cũng còn có nhiều kỹ thuật rất tân tiến để chẩn đoán virus, chẳng hạn như áp
dụng kỹ thuật RT-PCR (Reverse transcription Polymerase chain Reaction). Đây là
phương pháp cho kết quả thật mau lẹ và thật chính xác hơn xa các kỹ thuật thường được
sử dụng từ trước tới nay.
Kết luận
Tóm lại có 3 virus thật sự quan trọng... Tất cả đều hiện diện trong phân người và lây
nhiễm qua ngõ miệng:
*Norwalk virus(Norovirus): gây tiêu chảy và ói mửa. Sò hến nấu không thật chín là
nguyên nhân gây bệnh.
*Hépatite A virus: gây rối loạn tiêu hóa trước rồi kế tiếp là hại gan. Sò ốc tôm tép nấu
không chín, nước bẩn dưới sông có nhiễm phân, rau cải trái cây rửa từ nguồn nước nầy
đều là trung gian lây nhiễm virus hépatite A…Sự nguy hiểm khác là virus hépatiteA sống

rất dai trong môi sinh, chịu đựng nhiệt độ khá cao và sự đông lạnh.
*Rotavirus: thường tấn công gây tiêu chảy ở trẻ em. Nó cũng là một trong nhiều tác
nhân bệnh tào tháo rượt du khách hay Tourista lúc đi du lịch các xứ nóng Nam Mỹ hoặc
Á châu.
Việc phòng ngừa là việc rất cần thiết và là điều quan trọng nhất...
Cần tuân hành một số nguyên tắc vệ sinh:
+Phát hiện nhân viên (porteur) có mang virus (nói dễ nhưng khó thực hiện vì làm sao mà
biết được người nào(?) và virus có thể đã được gieo rắc ra ngoài trước khi người nhân
viên đó có triệu chứng bệnh).
+Giữ vệ sinh cá nhân tối đa. Rửa tay thường xuyên.
+Tôn trọng các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm.
+Nấu kỹ cho thật chín rồi mới ăn, mới uống.
+Kiểm soát kỹ các vùng nước đánh bắt hay nuôi trồng sò hến.
+Lúc đi du lịch các xứ nóng, ăn uống phải hết sức cẩn thận, nhất là vấn đề nước
nôi, nước đá và rau cải tươi, v.v…
+Tách riêng rẽ các thức ăn đã được nấu chín ra khỏi các thức ăn tươi chưa được nấu.
+ Nên chủng ngừa hépatiteA và hépatite B trước khi đi du lịch các xứ nóng Á châu.
Tài liệu tham khảo:
-Sair, A.I. et al. Human enteric viruses as causes of foodborne disease. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety. 2002:1:73-89.

-Koopmans, M.et Duizer, E.Foodborne viruses: an emerging problem. Int.J.Food
Microbiol 2004, vol.90 (1): 23-41.
-Mead P.S.et al. Food related illness and death in the United States. Emerg. Inf.Dis.
1999; 5: 607-25.
-CDC. Rotavirus, Norovirus, HepatitisA virus.

Montreal, March 23, 2007

Nguyễn thượng Chánh, DVM