Phân tích đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của một số giống cam chanh vinh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG
CỦA MỘT SỐ GIỐNG CAM CHANH VINH

GV hướng dẫn : PGS.TS. Nguyễn Hoa Du
SV thực hiện

: Cao Thị Hoài Thƣ

MSSV

: 1152040537

Lớp

: 52K3 - Công nghệ Thực phẩm

NGHỆ AN –2016


Khóa luận tốt nghiệp đại học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
---------o0o--------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
---------o0o---------

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Cao Thị Hoài Thƣ
Khóa: 52
Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm

Mã số sinh viên: 1152040537

Tên đề tài: “ Phân tích đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của một số giống cam

chanh Vinh”
1. ” Nội dung nghiên cứu
- Lý thuyết chung về cây cam
- Lý thuyết chung về các chỉ tiêu chất lƣợng của cam
2. Họ tên cán bộ hƣớng dẫn
: PGS.TS Nguyễn Hoa Du
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án :
Ngày tháng năm 2016
4. Ngày hoàn thành đồ án
:
Ngày tháng năm 2016
Ngày
Chủ nhiệm bộ môn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

tháng

năm 2016

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng

năm
Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

i

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
------o0o------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
--------------o0o--------------

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Cao Thị Hồi Thƣ

Khóa: 52
Cán bộ hƣớng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du

Mã số sinh viên: 1152040537
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Ngày
tháng năm 2016
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

ii

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

LỜI CẢM ƠN
Trong q trình thực hiện Đề tài tốt nghiệp, cùng với sự nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ to lớn và quý báu của mọi ngƣời.
Nhân dịp này, xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa Hố học đã tận
tình truyền đạt cho tơi những kiến thức vơ cùng bổ ích .Xin cảm ơn các cán bộ
kĩ thuật viên Trung tâm TH-TN đã tạo điều kiện thuận lợi trong thời gian thực
hiện đề tài tại các phịng thí nghiệm
Đặc biệt, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy giáo Nguyễn Hoa Du,
ngƣời đã trực tiếp giao đề tài, hƣớng dẫn và chỉ bảo những kiến thức về chuyên
môn thiết thực.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè đã luôn quan
tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.

Sinh viên:
CAO THỊ HOÀI THƢ

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

iii

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... iii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................... 1
1. Lí do chọn đề tài ................................................................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 1

3. Nhiệm vụ nghiên cứu ......................................................................................... 2
4. Đối tƣợng nghiên cứu ......................................................................................... 2
5. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 2
Chƣơng 1 TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1. Giới thiệu về cam............................................................................................. 3
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật .................................................................. 3
1.1.2. Thành phần dinh dƣỡng ............................................................................ 4
1.1.3. Phân loại các giống cam ........................................................................... 5
1.1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam .................................................. 6
1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam ..................................................................... 7
1.1.6. Giá trị dinh dƣỡng của cam ...................................................................... 8
1.1.7. Một số sản phẩm chế biến từ cam .......................................................... 10
1.1.8. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trong nƣớc và quốc tế .................... 11
1.1.8.1. Sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới ......................................... 11
1.1.8.2. Sản xuất và tiêu thụ cam trong nƣớc ........................................... 12
1.1.9. Giới thiệu về cam Vinh .......................................................................... 14
1.2. Tổng quan về các chỉ tiêu chất lƣợng ............................................................ 16
1.2.1. Hàm lƣợng axit ....................................................................................... 16
1.2.2. Hàm lƣợng đƣờng .................................................................................. 17
1.2.3. Hàm lƣợng vitamin C ............................................................................. 19
1.2.3.1 Nguồn gốc của vitamin C ............................................................. 19
1.2.3.2. Tính chất của vitamin C............................................................... 19
1.2.3.3. Tầm quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe con ngƣời ....... 20
1.2.3.4. Biến đổi của vitamin C trong quá trình chế biến và bảo quản .... 21
1.2.4. Hàm lƣợng chất khô ............................................................................... 23
Chƣơng 2 KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM .............................................................. 24
2.1. Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................ 24
2.2. Hóa chất ......................................................................................................... 24
SVTH: Cao Thị Hồi Thư

iv

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

2.3. Phƣơng pháp thực nghiệm ............................................................................. 25
2.3.1. Xác định hàm lƣợng axit có trong mẫu cam bằng phƣơng pháp chuẩn
độ axit- bazơ ............................................................................................................. 25
2.3.1.1. Xác định hàm lƣợng axit toàn phần ............................................. 25
2.3.1.2. Xác định hàm lƣợng axit cố định ................................................ 27
2.3.1.3. Xác định hàm lƣợng axit dễ bay hơi........................................... 28
2.3.2. Xác định hàm lƣợng đƣờng trong quả cam ............................................ 29
2.3.2.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng khử bằng phƣơng pháp Bertrand .... 29
2.3.2.2. Xác định hàm lƣợng đƣờng Saccarose theo phƣơng pháp thủy
phân bằng axit .......................................................................................................... 31
2.3.3. Xác định hàm lƣợng chất khô trong quả cam bằng máy chiết quang
kế cầm tay ................................................................................................................. 32
2.3.3.2. Kết quả ........................................................................................ 32
2.3.4. Xác định hàm lƣợng Vitamin C ............................................................. 35
2.3.4.1. Cách tiến hành ............................................................................. 35
Chƣơng 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 36
3.1. Hàm lƣợng axit trong quả cam ...................................................................... 36
3.1.1. Hàm lƣợng axit toàn phần trong quả cam .............................................. 36
3.1.2. Hàm lƣợng axit cố định trong quả cam ................................................ 38
3.1.3. Hàm lƣợng axit dễ bay hơi trong quả cam ........................................... 40
3.2. Hàm lƣợng đƣờng trong quả cam .................................................................. 41
3.2.1. Hàm lƣợng đƣờng khử trong quả cam .................................................. 41
3.2.2. Hàm lƣợng đƣờng Saccarose trong quả cam.......................................... 43

3.4. Hàm lƣợng chất khô trong quả cam .............................................................. 50
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 56
1. Kết luận............................................................................................................. 56
2. Kiến nghị .......................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 57

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

v

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 : Thành phần dinh dƣỡng của cam tƣơi ..................................................... 4
Bảng 2.1: Hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo đƣợc quy về 200C ....................... 33
Bảng 3.1 : Hàm lƣợng axit toàn phần của các mẫu trong giống cam chanh .......... 36
Bảng 3.2 : Kết quả lƣợng axit toàn phần trung bình trong 4 giống cam................. 37
Bảng 3.3 : Hàm lƣợng axit cố định của các mẫu trong mỗi giống cam .................. 38
Bảng 3.4 : Hàm lƣợng axit dễ bay hơi củacác mẫu trong mỗi giống cam .............. 40
Bảng 3.5: Kết quả hàm lƣợng axit dễ bay hơi trung bình trong 4 giống cam ........ 40
Bảng 3.6 : Hàm lƣợng đƣờng khử của các mẫu trong mỗi giống cam ................... 41
Bảng 3.7: Hàm lƣợng đƣờng saccarose của các mẫu trong mỗi giống cam ........... 43
Bảng 3.8 : Kết quả hàm lƣợng đƣờng saccarose trung bình trong 4 giống cam ..... 44
Bảng 3.9: Kết quả hàm lƣợng đƣờng tổng trung bình trong 4 giống cam .............. 45
Bảng 3.10: Bảng biểu thị chỉ số đƣờng/ axit trung bình của các giống cam .......... 46
Bảng 3.11 : Số liệu tổng hàm lƣợng đƣờng và axit toàn phần của các mẫu trong
mỗi giống cam ......................................................................................................... 47

Bảng 3.12 : Hàm lƣợng vitamin C của các mẫu trong mỗi giống cam ................... 48
Bảng 3.13 : Kết quả hàm lƣợng vitamin C trung bình trong 4 giống cam ............. 47
Bảng 3.14: Hàm lƣợng chất khô trong các mẫu của mỗi giống cam ...................... 51
Bảng 3.15: Kết quả hàm lƣợng chất khơ trung bình trong 4 giống cam ................. 51
Bảng 3.16 :Biểu thị chỉ số chất khơ/axit trung bình của các giống cam ................. 52
Bảng 3.17 : Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Nghĩa Đàn ..................... 53
Bảng 3.18 : Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Qùy Hợp........................ 54
Bảng 3.19 : Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Nghi Lộc ....................... 54
Bảng 3.20 : Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Tân Kỳ .......................... 54

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

vi

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cam đỏ ruột ............................................................................................... 5
Hình 1.2: Cam rốn ..................................................................................................... 6
Hình 1.3: Cam Xã Đồi ........................................................................................... 14
Hình 1.4: Cam V2 ................................................................................................... 15
Hình 1.5: Các giống cam nghiên cứu ...................................................................... 15

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

vii

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Việt Nam là một trong những nƣớc nằm trong trung tâm phát sinh cây
có múi (Trung tâm Đơng Nam Á), nên cây có múi đã đƣợc trồng rất lâu đời
và phân bố rộng khắp từ Bắc đến Nam. Nhiều địa danh đã nổi tiếng với tên
gọi nhƣ: cam Canh, cam Xã Đồi, cam Sơng Con, cam Vân Du, qt Bố Hạ,
quýt Lạng Sơn. Trong những năm gần đây, cam qt đóng vai trị quan trọng
trong phát triển kinh tế của một số tỉnh nhƣ: Cần Thơ, Đồng Nai,Vĩnh Long,
Nghệ An, Hồ Bình, Hà Giang, Tun Quang, Bắc Kạn.
Cam là một trong những loại trái cây có mùi thơm, chứa nhiều vitamin C, rất
mát và bổ dƣỡng cho cơ thể, có tác dụng giải độc, lợi tiểu…. Ngồi việc sử dụng
trực tiếp cam tƣơi để chế biến thực phẩm ngƣời ta còn tạo ra các bán thành
phẩm từ cam nhƣ: nƣớc cam, tinh dầu cam.
Nghệ An là một trong những tỉnh có giống cam nổi tiếng nhất cả nƣớc nhƣ
cam Xã Đoài, cam V2…Năm 2010, cam Nghệ An đƣợc đƣa vào chỉ dẫn địa lý
với thƣơng hiệu “ cam Vinh”. Đó là một ƣu thế lớn cho cam Tỉnh nhà.
Cam chanh có đặc điểm là quả hình trịn, vỏ mỏng , khi chín có mùi thơm
hấp dẫn, vị ngọt, nhiều nƣớc… Với những lợi ích mà cam chanh mang lại cho
cuộc sống của con ngƣời, tôi đã chọn thực hiện đồ án tốt nghiêp của mình với
đề tài là: Xác định, đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng của cam chanh”
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Có số liệu để đánh giá đƣợc sự khác nhau về hàm lƣợng axit, đƣờng, vitamin
C, chất khô giữa các giống cam chanh.
- Cho thấy đƣợc đặc trƣng chất lƣợng cuả cam chanh Vinh ở mỗi vùng.
- Tìm hiểu đƣợc vai trị, cơng dụng của cam, biết đƣợc hàm lƣợng các chất cơ

bản trong cam, từ đó thấy đƣợc giá trị dinh dƣỡng của cam.
-Làm quen và sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị trên phịng thí nghiệm.
Nắm vững phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu chất lƣợng trong cam.
SVTH: Cao Thị Hoài Thư

1

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu xác định hàm lƣợng: axit, đƣờng, vitamin C, chất khô của 4
giống cam chanh
-Đánh giá đặc trƣng giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng của các giống cam
nghiên cứu
4. Đối tƣợng nghiên cứu
Nghiên cứu các mẫu cam gồm:
-

Cam chanh Nghĩa Đàn (Nghệ An)

-

Cam chanh Qùi Hợp

-

Cam chanh Nghi Lộc

-

Cam chanh Tân kỳ

5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Các chỉ tiêu chất lƣợng trong cam đƣợc xác định bằng phƣơng pháp thực nghiệm:
- Xác định hàm lƣợng axit bằng phƣơng pháp chuẩn độ axit- bazơ.
- Xác định hàm lƣợng đƣờng khử bằng phƣơng pháp Bertrand
- Xác định hàm lƣợng đƣờng Saccarose theo phƣơng pháp thủy phân bằng axit
- Xác định hàm lƣợng vitamin C bằng phƣơng pháp chuẩn độ indolphenol
- Xác định hàm lƣợng chất khô bằng máy chiết quang kế cầm tay.

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

2

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

Chƣơng 1
TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về cam
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật
Cam đƣợc biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trƣớc Công nguyên ở Trung
Quốc nhƣng một số ngƣời lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ Ấn Độ. Mặc dù
vào thời kỳ Phục Hƣng, cam đƣợc mô tả trong các tranh vẽ Bữa Tiệc Ly (The
Last Supper) dƣới hình thức các đĩa cam đƣợc bày biện trên bàn, nhƣng lập luận

cho rằng cam đƣợc trồng ở vùng này vào thời điểm đó xem ra khơng xác đáng vì
cam chỉ mới đƣợc trồng ở vùng Trung Đông vào khoảng thế kỷ thứ 9. Cam ngọt
đƣợc giới thiệu vào Châu Âu khoảng thế kỷ thứ 15 bởi nhiều nhóm khác nhau,
bao gồm những ngƣời Moor (ngƣời Hồi Giáo gốc Ả Rập và Berber, hiện sống
chủ yếu ở Tây Bắc Phi), và những ngƣời Bồ Đào Nha, cũng nhƣ các thƣơng gia
và các nhà thám hiểm ngƣời Ý đã phát hiện ra cam trên những chuyến đi đến
Châu Á và Trung Đơng.
Cam có tên khoa học là Citrus sinensis (L.) Osbeck thuộc họ Rutaceae , giới
Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnolopsida, bộ sapidales.. Cây cam đạt
đƣợc chiều cao khoảng 7,5 m hoặc với những cây sống nhiều năm có thể lên đến
15 m, ít hoặc khơng có gai. Lá mọc so le, cuống lá có cánh nhỏ. Hoa màu trắng,
mọc thành chùm từ 6-8 hoa ở kẽ lá. Quả cam có hình cầu, cầu dẹt hoặc bầu dục,
có cấu trúc vỏ mịn, thƣờng có đƣờng kính từ 5- 7.5 cm. Lấm tấm với những
tuyến nhỏ li ti chứa tinh dầu, vỏ ngoài của quả cam có màu cam, vàng, hoặc
xanh khi chín tới, lớp cùi bên trong có màu trắng, mềm và khơng có mùi. Phần
múi có màu vàng, màu cam hoặc hơi đỏ bao gồm các tép (khoảng 10 – 14 múi),
dễ dàng đƣợc tách ra. Trong mỗi múi cam có thể có từ 2 đến 4 hột (hạt), các hột
này có màu trắng bên ngồi và bên trong. Loại cam ngọt có hình thức bên ngoài
khác với loại cam chua ở chỗ là có lõi cứng. Cây cam sinh trƣởng và phát triển ở
nhiệt độ 23-29oC. những vùng có nhiệt độ bình qn là 15oC cũng có thể trồng
SVTH: Cao Thị Hồi Thư

3

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

đƣợc cam quýt. Cam có thể chịu đƣợc rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ

ngừng sinh trƣởng và chết. nhƣng nhiệt độ cao quá từ 40 oC trở lên, cây cũng
ngừng sinh trƣởng, cành lá cây bị khơ héo. Cũng có một số giống cam chịu đƣợc
nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng
thì cây cam cũng sinh trƣởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh
hƣởng lớn đến năng suất và sản lƣợng
Cam là loại cây ƣa ẩm. lƣợng mƣa thích hợp hằng năm là 1000- 1500mm.
trồng cam ở những nơi có độ ẩm khơng khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều vỏ
bóng, nƣớc nhiều, phẩm trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất
phù sa ven sơng, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5.5-5.6.
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dƣỡng của cam tƣơi đƣợc trình bày trên bảng:
Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của cam tươi
Các Chất Dinh Dƣỡng Trong Cam
1,00 quả (131,00 g)
Chất dinh dƣỡng

%Giá trị dinh dƣỡng hàng ngày

Vitamin C

116,1%

Chất xơ

12,5%

Axit folic

9,8%

Vitamin B1

7,3%

Kali

6,7%

Vitamin A

5,8%

Canxi

5,2%

Calories

3%
(Nguồn cơ sở dữ liệu của USDA Nutrient)

Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dịch quả, hoặc
200- 300mg trong 100g vỏ khơ, lá và vỏ cam cịn xanh chứa 1- stachydrin,
hesperdin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng( petitgrain). Hoa chứa
SVTH: Cao Thị Hoài Thư

4

Lớp: 52K3

Khóa luận tốt nghiệp đại học

tinh dầu cam (nerili) có limonen, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần
chính al2 D-limonen( 90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol nhƣ
linalool, D, L- terpineol, alcol nonylic, cịn có acid butyric, authrannilat methyl
và estercaprylic
1.1.3. Phân loại các giống cam
Các giống hiện trồng trên thế giới đƣợc sắp xếp vào các nhóm sau:
- Nhóm cam thƣờng: đây là nhóm có nhiều giống và phổ biến nhất. Ở

nƣớc ta hầu hết các giống cam thuộc nhóm này nhƣ cam Xã Đồi, cam Vân
Du, cam Sơng con... các giống Hamlin, Valencia. Ngồi ra cịn có các giống
Jaffa, Maltaise...
- Nhóm cam đỏ ruột: các giống này có ruột màu đỏ đƣợc trồng nhiều ở

Italia, Tây Ban Nha, Angeri, Maroc...Các giống có tiếng là Schamouti,
Maltaisesanguinellocomune, Moro,Tarocco.

Hình 1.1: Cam đỏ ruột
- Nhóm cam rốn: những giống của nhóm này ở đỉnh quả có đính quả con

phía trong và do vậy hình thành ở đỉnh quả nhƣ một cái rốn.Có nhiều nƣớc
gọi là“cam chửa”. Ở nƣớc ta đã có trồng song năng suất thấp mặc dù chất
lƣợng quả cũng nhƣ mẫu mã đẹp. Nhiều tác giả cho rằng đây là dạng đột biến
từ quýt hoặc cam thƣờng. Các giống thuộc nhóm này: Washington Navel,
Thompson Navel, Forst Washington...
SVTH: Cao Thị Hoài Thư

5

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

Hình 1.2: Cam rốn
- Nhóm cam hồn tồn ngọt (khơng có axit hoặc cam đƣờng): thuộc nhóm
này có rất ít giống, khơng đƣợc trồng phổ biến. Đặc điểm chung gần với cam
thƣờng song quả có hàm lƣợng axit rất thấp hoặc khơng đáng kể vì vậy ăn
cảm thấy nhạt.
1.1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
- Cam Xã Đoài.

Là giống cam đƣợc chọn lọc ở vùng Nghi Lộc - Nghệ An, giống cam này chịu
hạn tốt, chịu đất xấu, đất ven biển, trọng lƣợng quả trung bình 180-200g, hƣơng
vị thơm ngon.
- Cam Sơng Con.

Mang tên con sông vùng xứ Nghệ, giống cam này đƣợc tạo ra bằng phƣơng
pháp chọn lọc từ một giống nhập nội. Có thể là do dạng đột biến của cam
Washington Navel. Khối lƣợng quả trung bình đạt 200-220g, hình cầu, mọng nƣớc,
vỏ mỏng, ít hạt, ngọt đậm và thơm. Giống cam Sơng Con cho năng suất trung bình,
có khả năng chống chịu đƣợc một số sâu bệnh và có tính thích ứng rộng nên đã đƣợc
trồng ở nhiều vùng nhƣ trung du, đồi núi, ven biển và vùng đồng bằng. Cam còn
đƣợc trồng phổ biến khắp các vùng trong cả nƣớc.
- Cam Hamlin.

Có nguồn gốc từ Mỹ, đƣợc nhập vào nƣớc ta qua Cộng hòa Cuba trong những
năm 80. Quả có dạng hình cầu, vỏ mỏng, khi chín có màu đỏ da cam, mọng nƣớc, ít xơ bã, ít hạt, hƣơng vị thơm ngon. Giống cam này thuộc loại chín

SVTH: Cao Thị Hồi Thư

6

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

sớm. Cây có năng suất cao nhƣng khối lƣợng quả bình quân nhỏ. Cam Hamlin
trồng ở vùng đồng bằng hay bị nhiễm bệnh loét, chảy gơm. Đất ven biển rất
thích hợp cho loại cam này. Đây là một trong nhiều giống cam chuẩn của thế
giới.
-

Cam Vân Du.

Đƣợc nhập nội từ những năm của thập kỷ 40. Đây là một trong các giống cam
chủ lực của nƣớc ta. Quả hình trịn hay ơ van, vỏ dày, mọng nƣớc, giòn, ngọt,
nhiều hạt. Giống cam này cho năng suất khá cao, chống chịu tốt với một số sâu
bệnh hại, chịu hạn và đƣợc phổ biến rộng.
-

Cam mật

Phổ biến ở các vùng thuộc Đồng bằng Sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ.
Ở vùng Tiền Giang, cam này chiếm 80% diện tích trồng cam, qt. Khối lƣợng
quả trung bình đạt 220-260g. Khi cam chín có vỏ màu vàng, thịt quả vàng đậm,
ngọt, nhiều hạt (20-23 hạt/quả), tỷ lệ nƣớc 36 – 52% [18]. Vỏ quả hơi dày, ít
thơm hơn các giống cam trồng ở phía Bắc.

1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam
Tuỳ theo cây giống, kĩ thuật canh tác, điều kiện môi trƣờng sống của cây…
mà biết đƣợc thời gian sau khi trồng (2-4 năm) và từ khi ra bông đậu trái (7-8
tháng) cho đến khi thu hoạch.Trái đƣợc xác định là chín khi có 25-50% diện tích
vỏ trái chuyển màu vàng, nếu phân tích sinh hố thì tỉ lệ độ Brix với hàm lƣợng
axit trong trái thay đổi từ 7/1-10/1. Hàm lƣợng dịch trái chiếm khoảng 50%
trọng lƣợng trái.
Khi thu hái trái không nên bẻ hay dứt mạnh tay. Phải dùng dao sắc hoặc kéo
nhẹ nhàng cắt cuống trái để tránh bị bầm dập. Sau khi hái để trái nơi thoáng mát,
lau sạch vỏ và phân loại. Nếu muốn thời gian tồn trữ kéo dài để phục vụ cho
việc xuất khẩu đi xa thì trái phải đƣợc tồn trữ trong điều kiện lạnh. Qua nghiên
cứu, các nhà chuyên môn cho thấy, trái cam, quýt nếu đƣợc tồn trữ, bảo quản
trong điều kiện nhiệt độ 5-100C, độ ẩm tƣơng đối của khơng khí khoảng 85-92%
thì thời gian tồn trữ có thể kéo dài 4-6 tuần lễ.
SVTH: Cao Thị Hồi Thư

7

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

1.1.6. Giá trị dinh dưỡng của cam
Theo Viện nghiên cứu nông học Pháp, uống 0,5 lít nƣớc cam mỗi ngày
sẽ giúp cải thiện áp lực máu và tái hoạt động của mạch máu.
Các chuyên gia dinh dƣỡng cho biết cam đƣợc u thích và có lợi cho ngƣời
khỏe mạnh cũng nhƣ các bệnh nhân. Cam giúp giải nhiệt, thỏa mãn cơn khát cho
ngƣời có cƣờng độ vận động cao, tăng cƣờng hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của cơ
thể.

Giá trị dinh dƣỡng trong quả cam bao gồm: Mỗi 100g quả cam có chứa
87,6g nƣớc, 1.104 microgam carotene- một loại vitamin chống oxy hóa, 30mg
Vitamin C, 10.9g chất tinh bột, 93mg kali, 26mg Canxi, 9mg magnesium, 0.3g
chất xơ, 4.5mg natri, 7mg Chromium, 20mg photpho, 0.32 mg sắt và giá trị năng
lƣợng là 48 kcal.
Không chứa chất béo hay cholesterol, quả cam nổi tiếng chứa nhiều vitamin
C và đƣợc chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế
đông máu và chống oxy hóa mạnh. Trên thực tế, hàm lƣợng Vitamin C chỉ
chiếm 12- 20% tổng số các chất kháng oxy hóa trong trái cây này, trong khi
những hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao gấp 6 lần Vitamin C:
Hesperidin từ flavonoid có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và
một ít trong tép, hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng
cholesterol tốt (HDL).
Thiếu Vitamin C trong chế độ ăn uống dễ gây ra căn bệnh Scorbut (tên gọi
khác là Scurvy). Theo một báo cáo xa xƣa từ Hy Lạp cổ đại và Ai Cập, thế kỉ 16
và 17, bệnh này thƣờng gặp phải ở các thủy thủ khi thực hiện các chuyến đi trên
biển đƣờng dài. Bởi vì cơ thể con ngƣời không thể tự tổng hợp vitamin C và
việc nạp chúng trong chế độ ăn uống hàng ngày là vô cùng cần thiết.
Ngoài ra, các triệu chứng nhƣ chảy máu nƣớu răng, răng lung lay, đau
khớp, haemorrhaging (chảy máu) và những vết thƣơng khó lành nếu khơng đƣợc
ngăn chặn kịp thời sẽ gây biến chứng nguy hiểm với cơ thể. Những thủy thủ ở
trên đã phát hiện đƣợc họ hoàn tồn có thể ngăn ngừa các triệu chứng trên bằng
SVTH: Cao Thị Hoài Thư

8

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

cách tăng cƣờng vitamin C cho cơ thể qua cam, chanh, họ nhà cam... và nhiều
thực phẩm chứa vitamin C khác nhƣ ổi, kiwi, đu đủ, cà chua, dâu tây, ớt ngọt,
bông cải xanh, cà rốt,... trong xã hội hiện đại, các triệu chứng hay các bệnh do
thiếu vitamin C gây ra rất hiếm gặp, trƣờng hợp mắc bệnh xảy ra với nhóm
ngƣời nghiện rƣợu, ngƣời già, ngƣời bị rối loạn ăn uống hoặc mắc các chứng
bệnh liên quan.
Tác dụng của việc bổ sung cam vào trong cơ thể:
-Giúp cân bằng huyết áp
Cam chứa kali và thành phần flavonoid giúp giảm huyết áp và điều hịa huyết
áp là một phần quan trọng trong giữ gìn sức khỏe tim mạch
-Điều hòa mức cholesterol
Các synephrine alkaloid dƣới vỏ cam có tác dụng giảm tần suất sản xuất
cholesterol ở gan. Nguồn chất xơ dồi dào hòa tan giảm lƣợng cholesterol trong
máu đồng thời nguy cơ bệnh tim giảm đáng kể.
Đồng thời chất xơ còn giúp chúng ta giữ cảm giác no lâu hơn,làm chậm
phân hủy các carbohydrate và ngăn ngừa sự tăng lên của lƣợng

đƣờng trong

máu. Nhƣ vậy, không phải xa lạ, cam là thực phẩm tốt trong việc kiểm soát
lƣợng đƣờng trong máu của bệnh nhân tiểu đƣờng.
-Giúp hỗ trợ hệ thống miễn dịch
Trong cam chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe mạnh,
vitamin nhóm B, dƣỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khống chất
và chất xơ (hịa tan và khơng hịa tan). Là “đồng minh” trong việc ngăn ngừa các
bệnh tim mạch, viêm nhiễm và ung thƣ, cam còn giúp củng cố hệ miễn dịch,
chống cảm cúm, chống viêm, ức chế các tế bào ung thƣ, xoa dịu cơn đau ruột,
dạ dày, gan.
-Cam giúp chữa lành các vết thƣơng nhanh hơn

Vitamin C có vai trị quan trọng trong cơ thể để sản xuất collagen- protein có
chức năng tạo ra các mơ liên kết, giúp vết thƣơng, vết cắt hay xƣớc da mau lành.
Thiếu hụt collagen khiến các tế bào trong mạch máu thiếu sự gắn kết, cho phép
SVTH: Cao Thị Hoài Thư

9

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

máu rị rỉ trong các mô, cơ quan dễ dẫn đến chảy máu nƣớu răng và xuất hiện
đốm màu đỏ đặc trƣng của bệnh Scorbut.
Bổ sung cam trong thực đơn hằng ngày
Chúng ta có thể ăn cam trong bữa ăn nhẹ, vắt cam uống nƣớc, chế biến thành
các loại sinh tố, thêm thành phần cho món salad trái cây, sữa chua ít béo, dâu
tây, chuối...
Các thành phần từ quả cam cũng đƣợc sử dụng rất phong phú từ lá, hoa, vỏ cây
và trái đều có thể làm thành nƣớc uống có vị đắng nhẹ và hƣơng cam đặc trƣng.
Trong trái cam còn chứa nhiều hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao
hơn gấp 6 lần so với vitamin C nhƣ: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp
vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, có khả năng
giảm cholesterol xấu (LDL), tăng cholesterol tốt (HDL) và các chất
phytochemical (gồm các chất dƣỡng da và chống lão hóa), lƣợng chất
phytochemical chứa trong mỗi quả cam khoảng 170mg.
Ngoài ra cam còn giúp trị cảm lạnh, viêm phế quản và hen suyễn, viêm khớp,
xơ cứng động mạch; phòng, chống ung thƣ; giúp giảm cholesterol, tăng cƣờng
hệ thống miễn dịch, bảo vệ và tái tạo da.
1.1.7. Một số sản phẩm chế biến từ cam

Cam đƣợc trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp và vị cam có thể biến
đổi từ ngọt đến chua. Cam thƣờng lột vỏ và ăn lúc còn tƣơi, hay vắt lấy nƣớc.
Vỏ cam dày, có vị đắng, thƣờng bị vứt đi nhƣng có thể chế biến thành thức ăn
cho súc vật bằng cách rút nƣớc bằng sức ép và hơi nóng. Nó cũng đƣợc dùng
làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn. Lớp ngồi cùng của vỏ có thể
đƣợc dùng làm "zest" để thêm hƣơng vị cam vào thức ăn. Phần trắng của vỏ cam
là một nguồn pectin.
- Nƣớc cam, Brazil là nƣớc sản xuất nƣớc cam nhiều nhất thế giới, sau đó
là Florida, Mỹ
- Dầu cam, đƣợc chế biến bằng cách ép vỏ. Nó đƣợc dùng làm gia vị trong
thực phẩm và làm hƣơng vị trong nƣớc hoa. Dầu cam có khoảng 90% dSVTH: Cao Thị Hồi Thư

10

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

Limonene, một dung mơi dùng trong sinh hoạt gia đình, cùng với dầu chanh
dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung. Chất tẩy rửa từ tinh chất cam
hiệu quả, thân thiện với mơi trƣờng và ít độc hại hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ,
đồng thời có mùi dễ chịu hơn.
1.1.8. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trong nước và quốc tế
1.1.8.1. Sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Trong nhiều năm qua trên trên thế giới, năng suất, sản lƣợng, diện tích trồng cam
khơng ngừng tăng nhanh. Vành đai trồng cam trải dài từ 400 vĩ bắc xuống 400 vĩ
nam, có nghĩa là -chỉ trồng ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Hiện nay vùng cây ăn
quả nhiệt đới nhƣ Việt Nam, Cuba, Thái Lan, Malaysia và miền nam Trung
Quốc đang gặp những khó khăn lớn về phát triển cam, do một số bệnh hại cam

gây ra đặc biệt là bệnh greening. Trái lại, khí hậu vùng á nhiệt đới do các lồi
sâu bệnh ít gây hại nên các vùng trồng cam ở đây có xu hƣớng ngày càng phát
triển mạnh về diện tích, năng suất, sản lƣợng, chất lƣợng quả cũng nhƣ sự đầu tƣ
các biện pháp kỹ thuật về giống, canh tác.
Các vùng trồng cam, quýt nổi tiếng hiện nay chủ yếu nằm ở những vùng khí hậu
khá ơn hịa thuộc vùng á nhiệt đới, ven biển chịu ảnh hƣởng của khí hậu đại dƣơng.
Những nƣớc trồng nhiều cam, quýt hiện nay phải nói đến là vùng Địa Trung Hải và
châu Âu: Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Israel, Ai Cập; vùng Bắc Mỹ: Hoa Kỳ,
Mexico; vùng Nam Mỹ: Brazil, Argentina, Uruguay; châu Á chủ yếu ở Trung
Quốc, Nhật Bản, ngồi ra cịn có vùng trồng cam Bắc Phi, châu Úc
Các vùng trồng cam quýt chính nhƣ sau:
* Vùng cam quýt châu Á:
Châu Á đƣợc xem là quê hƣơng của cam quýt, tuy có sản lƣợng cao nhƣ năm
2009 đạt 5,9 triệu tấn, tập trung ở các nƣớc nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan,
Ấn Độ… nhƣng do điều kiện kinh tế xã hội, công tác chọn tạo giống, kỹ thuật canh
tác ở một số nƣớc còn hạn chế nên nghề trồng cam quýt chƣa đƣợc chú trọng so với
các vùng khác trên thế giới.
* Vùng cam quýt châu Mỹ
SVTH: Cao Thị Hoài Thư

11

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

Vùng cam quýt châu Mỹ chủ yếu bao gồm các nƣớc: Mexico, Brazil… Ở
đây có giống cam nổi tiếng là cam Navel. Năm 2009 sản lƣợng cam quýt của khu
vực châu Mỹ đạt trên 1 triệu tấn.

* Vùng cam quýt Địa trung hải và châu Âu
Bao gồm các nƣớc Ai Cập, Hy Lạp, Bồ Đào Nha… do có điều kiện khí hậu
đại dƣơng khá ơn hòa, điều kiện sinh thái phù hợp, nên nghề trồng cam quýt ở
đây rất phát triển, các giống tuy có tuổi thọ cao nhƣng vẫn cho năng suất khá,
nổi tiếng với các giống có vị ngọt thuộc lồi Citrus medica
Ngồi những vùng trên, cam quýt còn đƣợc trồng ở châu Đại Dƣơng nhƣ
Autralia, Niuzilan. Hiện nay cam quýt bắt đầu đƣợc trồng nhiều trong nhà kính ở
các nƣớc có khí hậu lạnh nhƣ Nauy, Thụy Điển, Phần Lan. Tuy nhiên, sản lƣợng ở
những nƣớc này không nhiều, chủ yếu chế biến phục vụ nhu cầu trong nƣớc.
1.1.8.2. Sản xuất và tiêu thụ cam trong nước
Trên phạm vi cả nƣớc, sản xuất cam, quýt đạt diện tích khoảng 87,2 ngàn ha,
hàng năm cung cấp khoảng 606,5 ngàn tấn quả cho thị trƣờng.
Trong các vùng trồng cam, quýt ở nƣớc ta, Đồng bằng sông Cửu Long là
vùng trồng lớn nhất, chiếm đến 56% diện tích và 71% sản lƣợng; Ở Đồng bằng
sơng Cửu Long, các tỉnh trồng nhiều cam, quýt là Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh
Long, Cần Thơ, Hậu Giang .v.v. trong đó cam sành là cây trồng có diện tích lớn
nhất. Diện tích trồng cam sành ở Đồng bằng sơng Cửu Long hiện phân bố chủ
yếu tại các tỉnh: Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long... Nhìn chung sản xuất cây
cam sành ở Đồng bằng sơng Cửu Long đã hình thành đƣợc những vùng trồng
khá tập trung. Tại Vĩnh Long, cây cam sành đƣợc trồng tập trung ở 2 huyện Tam
Bình và Trà Ôn, tại Tiền Giang cây cam sành trồng chủ yếu ở huyện Cái Bè. Tại
Bến Tre, diện tích cam sành phân bố chủ yếu ở huyện Mỏ Cày. Trong tổng sản
lƣợng cam quýt sản xuất trong nƣớc, đại bộ phận thu hoạch vào các tháng 9-12,
ngoài trừ các tỉnh Đồng bằng sơng Cửu Long có mùa vụ thu hoạch kéo dài suốt
năm nhờ điều kiện khí hậu thời tiết, tuy nhiên phần lớn sản lƣợng cam quýt của
vùng này hiện vẫn cho thu hoạch trong các tháng 9-12. Vùng Đơng Bắc có diện
SVTH: Cao Thị Hồi Thư

12

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

tích và sản lƣợng lớn thứ hai sau Đồng bằng sông Cửu Long, chiếm 15% diện
tích và 8% sản lƣợng cam quýt cả nƣớc. Diện tích cam sành ở đây đạt khoảng 5
ngàn ha, phân bố chủ yếu ở tỉnh Hà Giang, cam sành vùng này cho thu hoạch
chủ yếu vào các tháng 12;1, thực sự có tác động làm giảm thị phần tiêu dùng đối
với cam sành Đồng bằng sông Cửu Long vào thời gian này ở các tỉnh phía Bắc.
Các tỉnh Bắc Trung Bộ là vùng trồng cam quýt lớn thứ 3 ở nƣớc ta, chiếm
10,7% diện tích và 7,1% sản lƣợng cam, quýt của cả nƣớc, hai địa phƣơng trồng
nhiều là Nghệ An, Hà Tĩnh. Sự xuất hiện của cam, quýt sản xuất của vùng này
với đặc điểm là màu sắc vỏ đẹp, hấp dẫn, chiếm lĩnh một bộ phận không nhỏ thị
phần tiêu thụ cam sành Đồng bằng sông Cửu Long vào các tháng 11, 12, 1.
Vùng Đơng Nam Bộ có khoảng 7.300 ha trồng cam, quýt nhƣng năng suất thấp
và diện tích mới trồng khá lớn nên sản lƣợng cam, quýt cung cấp cho thị trƣờng
hiện chỉ đạt khoảng 24,4 ngàn tấn/năm. Đồng Nai là địa phƣơng trồng nhiều
cam, quýt nhất, chiếm đến 53% tổng diện tích cam, quýt của vùng này.
Hiện trạng sản xuất cam quýt ở Viêt Nam có một số vấn đề sau: Hệ thống
vƣờn ƣơm khơng tốt dƣới sự quản lý của nhà nƣớc, vì thế cả giống tốt và xấu
đƣợc bán cho ngƣời trồng. Chúng ta cần lập nên một hệ thống vƣờn ƣơm đạt
tiêu chuẩn để quản lý chất lƣợng cây giống. Chứng bệnh virus và greening vẫn
rất phổ biến ảnh hƣởng đến các vƣờn ƣơm cũng nhƣ vƣờn quả. Các vƣờn quả
hỗn hợp trong đó trồng nhiều loại quả khác nhau cùng phát triển là điều rất phổ
biến ở vùng sông Me Kong. Một thực trạng chung, ngƣời nông dân không muốn
liên kết, hợp tác với các nông hộ khác. Hộ nông dân làm việc một cách độc lập.
Điều này đã làm khó cho việc mở rộng diện tích, tăng sản lƣợng quả phục vụ
cho siêu thị và xuất khẩu.
Việc buôn bán quả chủ yếu thơng qua thƣơng lái điều này gây khó khăn

trong việc theo dõi buôn bán. Cơ sở hạ tầng nghèo nàn, lạc hậu không đáp ứng
cho việc sản xuất lớn. Sản xuất cam quýt theo tiêu chuẩn GAP ( Good
Agricultural Practices) vẫn đang phát triển nó rất quan trọng trên cây có múi, với
sự hổ trợ về kỹ thuật của các nƣớc nhƣ Newzealan, Úc, hiệp định USDA
SVTH: Cao Thị Hoài Thư

13

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

1.1.9. Giới thiệu về cam Vinh
Cam Vinh - đặc sản đƣợc trồng trên chất đất đỏ của vùng miền Tây Nghệ
An và đƣợc thừa hƣởng nhiều ƣu đãi đặc biệt về khí hậu và thời tiết đặc trƣng để
cho ra những trái cam ngon nổi tiếng.
Cam Vinh là tên gọi chung có nhiều loại cam đang đƣợc trồng tại Nghệ An.
Phổ biến là Cam Xã Đoài và cam V2 (Valenxia2)
- Cam Xã Đoài
Cam Xã Đoài có loại chính:giống cam hình quả nhót (gọi là cam Lot),giống
cam hình quả bầu (gọi là cam bầu) .Loại này bao giờ cũng chín vào khoảng
tháng 11,12 hàng năm.Vỏ cam có màu vàng đỏ rồi đỏ sẫm nhƣng tƣơi tắn, hơi
phơn phớt màu vàng.Bề ngồi có lớp the mỏng,nếu bị xây xát sẽ tỏa ra mùi
thơm mà các nhà sản xuất bánh kẹo,rƣợu dùng làm hƣơng liệu.Qủa cam bổ ra,
màu vàng óng,ăn vào có vị ngọt dịu của quả.

Hình 1.3: Cam Xã Đoài
- Cam V2

Cam V2 (Valenxia2) là giống cam ngọt chín muộn, khả năng thích nghi
rộng, kháng bệnh tốt. Quả to trung bình 190 - 250 g, có thể lƣu giữ trên cây lâu
mà không bị giảm chất lƣợng, vỏ mỏng, vàng đẹp với độ dày trung bình 3 mm,

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

14

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

lõi quả vàng ƣơm, trung bình số múi/quả là 11, hàm lƣợng nƣớc cao, tỷ lệ xơ
thấp, chất lƣợng thơm, ngọt đậm, ít hạt.

Hình 1.4: Cam V2
Cam Vinh thƣờng chín vào tháng 9 và bắt đầu rộ mùa vào tháng 10 cho đến
gần Tết.
1.1.10 Các mẫu nghiên cứu
Cam Nghĩa Đàn

Cam Nghi Lộc

Cam Qùy Hợp

Cam Tân Kỳ

Hình 1.5: Các giống cam nghiên cứu
SVTH: Cao Thị Hồi Thư

15

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

Đặc điểm của nhóm cam nghiên cứu
Các nhóm cam nghiên cứu này đều là đặc sản Cam Vinh- Nghệ An có đặc
điểm quả trịn đều, nhỏ, nhiều nƣớc, ít hạt, màu xanh vàng đều, vỏ mỏng,
thƣờng bị nám, thơm có vị ngọt thanh, đậm đà. Màu vàng của cam Vinh là màu
vàng tƣơi chanh pha với màu xanh, chứ không phải màu vàng da cam. Kể cả
phần tép cam cũng vàng nhẹ chứ không phải màu vàng cam.
Nhóm cam này thƣờng chín vào tháng 9 và bắt đầu rộ mùa vào tháng 10 cho đến
gần Tết.
Trọng lƣợng quả trung bình: 180 – 200 gam. Năng suất có thể đạt 35 – 40
tấn/ha/năm.
Các đặc tính về chất lƣợng: Vị ngọt đậm, hƣơng thơm đặc trƣng, mọng nƣớc.
1.2. Tổng quan về các chỉ tiêu chất lƣợng
1.2.1. Hàm lượng axit
Hàm lƣợng axit = Hàm lƣợng các loại axit + Hàm lƣợng muối của axit chính
có trong rau quả đó
* Thƣờng chiếm 1%, đối với những loại quả chua hàm lƣợng axit có thể lên
đến 6%
* Phần lớn axit trong quả là axit hữu cơ nhƣ acid citric,malic,tactric...
chúng cũng là ngun liệu cho q trình hơ hấp.
* Ngồi chức năng sinh hố, acid hữu cơ cịn có vai trị quan trọng trong việc
tạo vị cho nông sản.
* Acid hữu cơ giảm trong q trình chín và bảo quản

* Độ chua của rau quả phụ thuộc vào hàm lƣợng và loại axit có trong rau quả đó
* Thực phẩm có pH<4,5 đƣợc gọi là thực phẩm mang tính axit
Chỉ số đƣờng / axit= % đƣờng / % axit
Chỉ số này càng nhỏ, rau quả càng chua.
* Vai trò của axit: Tăng cƣờng mùi vị rau quả, ức chế vi sinh vật, chống hiện
tƣợng lại đƣờng, tăng khả năng tạo đông của pectin.

SVTH: Cao Thị Hoài Thư

16

Lớp: 52K3


Khóa luận tốt nghiệp đại học

1.2.2. Hàm lượng đường
1.2.2.1. Đường glucose
* Glucose là một loại đƣờng đơn (monosaccarit), là một cacbohydrat quan
trọng trong sinh học, có cơng thức phân tử là C6H12O6. Glucose có thể đƣợc tạo
thành bằng cách thủy phân đƣờng saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính
là q trình xảy ra trong dạ dày con ngƣời khi ăn đƣờng saccharose hoặc các sản
phẩm chứa saccharose). Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của
saccharose. Glucose có nhiều trong hoa quả ngọt nhƣ nho chín, hoa quả chín,
cũng nhƣ lƣợng nhỏ trong mật ong.
Tính chất hóa học
Glucose có nhiều nhóm -OH liền kề và nhóm -CH=O nên có tính chất của
ancol đa chức và aldehyde.
- Tính chất của ancol đa chức: Hịa tan kết tủa đồng II oxit Cu(OH)2 tạo thành
dung dịch màu xanh lam là phức chất của đồng.

- Tính chất của aldehyde:
* Phản ứng tráng gƣơng khi cho vào dung dịch Ag(NH3)2OH, tạo ra kết tủa
bạc Ag (nên còn gọi là tráng bạc).
* Phản ứng tạo kết tủa với Cu(OH)2: Glucose tác dụng với Cu(OH)2 có xúc tác
NaOH tạo kết tủa đỏ gạch Cu2O
* Phản ứng hidro hóa: Cộng Hidro vào gốc CH=O tạo thành gốc CH2-OH
* Phản ứng lên men rƣợu: có men xúc tác tạo rƣợu etylic C2H5OH và khí
carbon dioxide CO2
* Phản ứng lên men acid lactic: có men lactic tạo acid lactic CH3CH(OH)COOH
* Vai trò của glucose đối với chất lƣợng cam
Hàm lƣợng glucose góp phần quyết định độ ngọt của cam.
1.2.2.2. Đường fructose
* Fructose là đƣờng của trái cây, có mặt một cách tự nhiên trong các loại trái
cây. Fructose thiên nhiên trong trái cây chiếm một tỉ lệ khơng lớn so với đƣờng
SVTH: Cao Thị Hồi Thư

17

Lớp: 52K3