Xác định hàm lượng các axit amin trong một số loài nấm lớn ở vùng bắc trung bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao hplc

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG CÁC AXIT AMIN
TRONG MỘT SỐ LOÀI NẤM LỚN Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ
BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO

GV hƣớng dẫn

: ThS. Hoàng Văn Trung

SV thực hiện

: Nguyễn Thị Giang - 1152043915
Nguyễn Thị Liên - 1152040507

Lớp

: 52K - CNTP

NGHỆ AN 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

Độc lập –Tự do –Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Ngu ễn Thị Giang
Khóa:

52

Cán bộ hƣớng dẫn:
Cán bộ duyệt:

Mssv: 115204 3915

Nguyễn Thị Liên
Mssv: 1152040507
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
ThS. Hồng Văn Trung

1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Ngày
tháng năm 2016
Cán bộ hƣớng dẫn


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

Độc lập –Tự do –Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Giang
Mssv:
Nguyễn Thị Liên
Mssv:
Khóa: 52
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

115204 3915
115204 0507

Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Hoàng Văn Trung
Cán bộ duyệt:

1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ duyệt:
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Ngày

tháng

năm 2016

Cán bộ duyệt


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận đƣợc thực hiện tại Trung tâm phịng thực hành thí nghiệm - Trƣờng
Đại học Vinh.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, ch ng t i xin chân thành g i ời cảm
ơn đến thầy giáoTh.S Hồng Văn Trung - Khoa Hóa học - Trƣờng Đại học Vinh đã
giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình nghiên
cứu và hoàn thành đề tài.
Ch ng t i xin chân thành cám cơn Th.S Chu Thị Thanh Lâm – T.T Thực hành

thí nghiệm – Trƣờng Đại học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi
trong q trình làm thí nghiệm.
Ch ng t i cũng xin g i lời cảm ơn đến các thầy cô, các cán bộ trong Trung tâm
Th nghiệm đã gi p đỡ chúng tơi trong q trình thực hiện đề tài này.
Và lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, gi p đỡ chúng tơi hồn
thành đề tài.
Vinh, ngày tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Giang - Nguyễn Thị Liên


BẢNG KÍ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT
Tên đầ đủ

Tên tiếng anh

Hiệp hội các nhà hố học phân tích

Association of Official Analytical

chính thống

Chemists

AQC

Aminoquinolil - Nhydroxysuccinimidyl cacbamat

Aminoquinolil - Nhydroxysuccinimidyl carbamate

Dm

Chất khơ

Dry matter

EAA

Axit amin thiết yếu

Essential amino acid

FMOC

9-florenylmetyl cloroformat

9-florenylmethyl cloroformate

GC

Sắc ký khí

Gas chromatography

Sắc ký khí detector ion hóa ngọn

Gas chromatography/ flame

l a

ionization detector

Viết tắt
AOAC

GC/FID

Gas chromatography/ mass

GC/MS

Sắc ký khí khối phổ

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

KPH

Không phát hiện

MeOH

Metanol

Methanol

NEAA

Axit amin không thiết yếu

Nonessential amino acid

OPA

ortho-phthalaldehyd/ orthophthaldialdehyd

ortho-phthalaldehyd/ orthophthaldialdehyd

PITC

Phenylisothioxyanat

Phenylisothiocyanate

RPHPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao pha
ngƣợc

Reverse phase - High
performance liquid
chromatography

TAA

Tổng axit amin

Total amino acid

TEA

Trietylamin

Triethylamine

THF

Tetrahydrofuran

Tetrahydrofuran

spectrometry
High performance liquid
chromatography


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
1. Lí do chọn đề tài. .........................................................................................................1
2. Mục đ ch nghiên cứu ...................................................................................................2
3. Đối tƣợng nghiên cứu ..................................................................................................2
4. Nhiệm vụ nghiên cứu ..................................................................................................3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ...........................................................................................4
1.1. Nấm ..........................................................................................................................4
1.1.1. Giới thiệu về nấm ..................................................................................................4
1.1.2 Phân loại nấm .........................................................................................................5
1.1.3 Đặc điểm dinh dƣỡng của nấm ...............................................................................5

1.1.3.1. Chất khô, giá trị năng ƣợng ...............................................................................5
1.1.3.2. Protein và axit amin ............................................................................................5
1.1.3.3. Lipid (chất béo) ..................................................................................................7
1.1.3.4. Cacbohydrat và chất xơ ......................................................................................7
1.1.3.5. Vitamin ...............................................................................................................7
1.1.3.6. Thành phần khoáng chất ....................................................................................8
1.1.3.7. Thành phần hƣơng vị ..........................................................................................8
1.1.3.8. Thành phần chất chống oxi hóa ..........................................................................8
1.1.3.9. Thành phần có hại và kháng dinh dƣỡng của nấm ăn .......................................9
1.1.4. Vai trò của nấm trong tự nhiên và trong đời sống con ngƣời................................ 9
1.2 Axit amin .................................................................................................................13
1.1.2. Định nghĩa và cấu trúc .........................................................................................13
1.2.2. Phân loại ..............................................................................................................14
1.1.3. Tính chất hóa lý của axit amin ............................................................................16
1.2.3.1. Tính chất ƣỡng tính .........................................................................................16
1.2.3.2. Tác dụng với ancol tạo hợp chất chứa nhóm chức este ...................................16
1.2.3.3. Amino axit tham gia phản ứng trùng ngƣng, đồng trùng ngƣng tạo
đipeptit, tripeptit,…, po ipeptit ..............................................................................16
1.1.4. Vai trò của các axit amin .....................................................................................17
1.1.5. Axit amin trong nấm ............................................................................................ 20
1.3. Các phƣơng pháp tách và xác định đồng thời axit amin ........................................23
1.3.1 Các phƣơng pháp sắc ký cổ điển ..........................................................................23
1.3.1.1. Phƣơng pháp sắc ký bản mỏng .........................................................................23


1.3.1.2. Phƣơng pháp sắc ký cột ....................................................................................23
1.3.1.3. Phƣơng pháp chuẩn độ điện thế .......................................................................24
1.3.2. Phƣơng pháp sắc ký khí.......................................................................................24
1.3.3. Phƣơng pháp điện di mao quản ..........................................................................24
1.3.4. Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ...............................................25

CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM.................................................27
1.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất..................................................................................27
1.2.1. Thiết bị và dụng cụ .............................................................................................. 27
1.2.2. Hóa chất ...............................................................................................................27
2.2. Thực nghiệm ...........................................................................................................29
2.2.1. Thu thập mẫu nấm. .............................................................................................. 29
2.2.2. X lí mẫu. ............................................................................................................29
2.2.3. Tiến hành phân tích trên máy ..............................................................................31
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 32
3.1. Xây dựng đƣờng chuẩn ..........................................................................................32
3.2. Xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định ƣợng của phƣơng pháp .....................37
3.3. Khảo sát các điều kiện thủy phân mẫu ...................................................................39
3.3.1. Khảo sát nồng độ axit HCl ..................................................................................39
3.3.2. Khảo sát thời gian thủy phân mẫu .......................................................................42
3.5. Độ thu hồi của phƣơng pháp ..................................................................................45
3.6. Xác định hàm ƣợng các axit amin trong các mẫu nấm .........................................47
3.7. Kết quả phân t ch hàm ƣợng axit amin thủy phân ................................................47
KẾT LUẬN ...................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 54


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Cấu trúc của 20 axit amin tiêu chuẩn ............................................................ 14
Bảng 2.2: Trị số ƣớc lƣợng về ƣợng đòi hỏi các axit amin cần thiết (mg/kg
cân nặng/ngày) ....................................................................................................... 19
Bảng 2.3: Đối chiếu các loại axit amin thiết yếu........................................................... 20
Bảng 2.4: Thành phần axit amin thiết yếu trong một số lồi nấm hoang
(g/100g protein thơ)[9, 19] .................................................................................... 21
Bảng 2.5: Hàm ƣợng axit amin tự do trong loài nấm Calvatia gigantea ở

phía Nam Thỗ Nhĩ Kỳ. Kết quả cho số mg axit amin tự do trong 100g
nấm khô (mg/100 g ± SD) [17] ............................................................................. 22
Bảng 2.6: Thành phần axit amin thiết yếu trong hai loài nấm ở Hàn Quốc
(g/100g) (định ƣợng bằng phƣơng pháp HPLC) [16] ......................................... 22
Bảng 3.2: Giá trị LOD và LOQ của axit Aspartic ......................................................... 38
Bảng 3.3: Giới hạn phát hiện và giới hạn định ƣợng của phƣơng pháp....................... 38
Bảng3.4: Ảnh hƣởng của nồng độ HC đến hiệu suất thu hồi ....................................... 41
Bảng 3.5: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi ........................... 44
Bảng 3.6: Hiệu suất thu hồi của axit amin trong nấm Thƣợng Hoàng .......................... 45
Bảng 3.7: Hàm ƣợng axit amin trong nấm N1 ............................................................. 48
Bảng 3.8: Hàm ƣợng axit amin trong các mẫu nấm ..................................................... 51


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 10pmol ................................ 32
Hình 3.2: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 25pmol ................................ 32
Hình 3.3: Sắc đồ chạy hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 100pmol .....................33
Bảng 3.1: Sự phụ thuộc của diện tích pic sắc ký vào nồng độ (pmol/l) của
axit amin ..............................................................................................................33
Hình 3.4: Đƣờng chuẩn định ƣợng Asp .......................................................................34
Hình 3.5: Đƣờng chuẩn định ƣợng Glu .......................................................................34
Hình 3.6: Đƣờng chuẩn định ƣợng Ser ........................................................................34
Hình 3.7: Đƣờng chuẩn định ƣợng His .......................................................................35
Hình 3.8: Đƣờng chuẩn định ƣợng Gly ........................................................................35
Hình 3.9: Đƣờng chuẩn định ƣợng Thr ........................................................................35
Hình 3.10: Đƣờng chuẩn định
Hình 3.11: Đƣờng chuẩn định
Hình 3.12: Đƣờng chuẩn định
Hình 3.13: Đƣờng chuẩn định
Hình 3.14: Đƣờng chuẩn định

Hình 3.15: Đƣờng chuẩn định
Hình 3.16: Đƣờng chuẩn định
Hình 3.17: Đƣờng chuẩn định

ƣợng Ala ......................................................................35
ƣợng Try .....................................................................35
ƣợng .............................................................................35
ƣợng Val ......................................................................36
ƣợng Met .....................................................................36
ƣợng Phe ......................................................................36
ƣợng Ile .......................................................................36
ƣợng Leu .....................................................................36

Hình 3.18: Đƣờng chuẩn định lƣợng Lys ......................................................................36
Hình 3.19: Đƣờng chuẩn định ƣợng Pro ......................................................................37
Hình 3.20 Đƣờng chuẩn định ƣợng Arg.......................................................................37
Hình 3.21: Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân của mẫu nấm N1 tại
nồng độ HCl 4M ..................................................................................................39
Hình 3.22: Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân của mẫu nấm N1 tại
nồng độ HCl 6M ..................................................................................................40
Hình 3.23: Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân của mẫu nấm N1 tại
nồng độ HCl 7M ..................................................................................................41
Hình 3.24: Sự phụ thuộc của hiệu suất thu hồi axit amin vào nồng độ HCl .................41
Hình 3.25: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm N1 tại thời gian thủy phân 20h ..........42
Hình 3.26: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm N1 tại thời gian thủy phân 22h ..........42
Hình 3.27 : Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm N1 tại thời gian thủy phân 24h ..........43
Hình 3.28: Sự phụ thuộc của hiệu suất thu hồi axit amin vào thời gian thủy phân ..............44
Hình 3.29: Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm TH ..........................46

Hình 3.30: Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân nấm TH thêm chuẩn .............47
Hình 3.31 Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm PL1 ..........................49
Hình 3.32 Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm PL2 ..........................49
Hình 3.33 Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm TH ...........................50
Hình 3.34 Sắc đồ tách axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm N2............................ 50


LỜI MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài.
Ngày nay, khi khoa học càng phát triển, đời sống con ngƣời ngày càng đƣợc
nâng cao, các sản phẩm đƣợc chế xuất từ thực vật, thảo dƣợc đƣợc đánh giá cao và
đƣợc các nhà khoa học nghiên cứu rất nhiều. Ngồi cơng dụng tốt cho sức khỏe con
ngƣời, giúp phòng chống bệnh tật ….thì các sản phẩm hầu nhƣ kh ng có tác dụng phụ
ảnh hƣởng về sau. Một trong các đề tài đƣợc các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu
đƣa vào ứng dụng trong thực tế là sản phẩm của các loài nấm.
Từ xa xƣa, nấm đƣợc biết đến nhƣ à nguồn thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng
(Termitomyces albuminosus, Macrocybe gegantea), là nguồn thức ăn quý đƣợc nhân
dân ƣa chuộng, chứa nhiều protein, các chất khoáng và vitamin (A, B, C, D, E...).
Nhiều lồi nấm đƣợc ứng dụng trong cơng nghiệp dƣợc phẩm, là nguồn nguyên liệu để
điều chế các hoạt chất điều trị bệnh nhƣ: Laricifomes officinalis là nguyên liệu để chiết
aragicin dùng trong chữa bệnh lao hoặc dùng làm thuốc nhuận tràng hay chất thay thế
cho quinine. Các chế phẩm từ nấm Linh chi (Ganoderma) đƣợc dùng để hỗ trợ điều trị
nhiều bệnh nhƣ bệnh gan, tiết niệu, tim mạch, ung thƣ, AIDS. Các hoạt chất từ
Ganoderma applanatum có hiệu lực chống khối u cao, ch ng đƣợc s dụng trong điều
trị ung thƣ: ung thƣ phổi, ung thƣ v , ung thƣ dạ dày. Các dẫn xuất adenosine có trong
Ganoderma capense và G. amboinense có tác dụng giảm đau, giãn cơ, ức chế kết dính
tiền tiểu cầu. Nhiều hoạt chất từ Linh chi có khả năng đào thải phóng xạ, hạn chế và
loại trừ những tổn thƣơng do phóng xạ ở mơ và tế bào.
Nấm là sinh vật khơng thể thiếu trong đời sống, khơng có nấm chu trình tuần
hồn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã hữu cơ.

Nấm còn đem ại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm
ƣợng chất béo ít và là những axit béo chƣa bão hịa, do đó tốt cho sức khỏe, giá trị
năng ƣợng cao, giàu khoáng chất và các vitamin.
Protein trong nấm có giá trị dinh dƣỡng cao hơn so với hầu hết các protein thực
vật (Belitz & Grosch, 1999)[10]. Axit amin cung cấp cho cơ thể từ thực phẩm giàu
protein. Protein khi đi vào cơ thể đƣợc chuyển hóa thành 20 axit amin, trong đó có 8
axit amin thiết yếu (bắt buộc phải đƣợc cung cấp từ thức ăn, thức uống). Axit amin là
thành phần quan trọng thực hiện các chức năng đa dạng của cơ thể sống, là tiền thân
của nhiều sinh chất quan trọng trong cơ thể sống. Axit amin tạo nên tế bào, phục hồi
mô, tạo nên các kháng thể chống lại vi khuẩn và virut, là một phần của enzym và hệ
thống hormone. Nó tạo nên ARN, AND vận chuyển oxi đi khắp cơ thể và tham gia vào

1


hoạt động của các cơ. Sự thiếu hụt axit amin dẫn đến cơ thể mệt mỏi, hạ đƣờng huyết,
dị ứng[25].
Để hiểu sâu sắc hơn về cơng dụng có đƣợc của các loại nấm, đã có những đề tài
nghiên cứu về Vitamin, kim loại… của các loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ. Cùng
với sự phát triển của kỹ thuật phân t ch, phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC) à phƣơng pháp phân t ch đơn giản, nhanh, có độ tin cậy cao. Trong những
năm gần đây, HPLC đƣợc ứng dụng rộng rãi trong phân t ch, đánh giá chất ƣợng thực
phẩm nhƣ axit amin, vitamin, kháng sinh, phụ gia thực phẩm... Xuất phát từ thực tế đó,
chúng tôi lựa chọn đề tài : “Xác định hàm lượng các axit amin trong một số loài
nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
HPLC”.
2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng phƣơng pháp tách và định ƣợng đồng thời các axit amin trong các
loại nấm khác nhau, cung cấp số liệu về thành phần dinh dƣỡng (axit amin) trong một
số loại nấm đƣợc nghiên cứu.

3. Đối tƣợng nghiên cứu
Xác định hàm ƣợng các axit amin trên các loạinấm tự nhiên đƣợc thu thập từ rừng
Quốc gia Pù Mát, Phong Nha Kẻ Bàng thuộc vùng Bắc Trung Bộ. gồm:

H1: Mẫu nấmPL1
H2: Mẫu nấm PL2
(Phellinus Pachyphloeus) ( Phellinus igniarius)

H4: Mẫu nấm N1

H3:Mẫu nấm TH
(Phellinus nilgheriensis)

5:

ẫu nấm 2

2


4.Nhiệm vụ nghiên cứu
- Tổng quan về nấm, các axit amin và phƣơng pháp định ƣợng axit amin.
- Xác định các điều kiện tách và định ƣợng axit amin bằng HPLC.
- Xây dựng đƣờng chuẩn của các axit amin.
- Khảo sát giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định ƣợng (LOQ) của phƣơng pháp.
- Đánh giá thống kê phƣơng pháp phân t ch
- Định ƣợng axit amin bằng phƣơng pháp HPLC.

3

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nấm
1.1.1. Giới thiệu về nấm
Giới nấm ( tên khoa học: Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn có thành tế
bào bằng kitin (chitin). Phần ớn phát triển dƣới dạng các sợi đa bào đƣợc gọi à sợi
nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (myce ium), một số nấm khác ại phát triển dƣới dạng
đơn bào. Quá trình sinh sản (hữu t nh hoặc v t nh) của nấm thƣờng qua bào t , đƣợc
tạo ra trên những cấu tr c đặc biệt hay thể quả. Một số oài ại mất khả năng tạo nên
những cấu tr c sinh sản đặc biệt và nhân ên qua hình thức sinh sản sinh dƣỡng.
Thuật ngữ “Nấm” đƣợc s dụng rộng rãi bao trùm tất cả các loại nấm lớn, hoặc
tất cả các loại nấm với thân và mũ, hoặc tất cả nấm thịt lớn. Một cách s dụng hạn chế
hơn chỉ bao gồm những loại nấm lớn đó à có thể ăn đƣợc hoặc có giá trị chữa bệnh.
Nấm đƣợc định nghĩa theo nghĩa rộng nhƣ sau: “Nấm là nấm lớn với quả thể phân biệt
rõ mà có thể là mọc trên mặt đất hoặc dƣới đất và đủ lớn để thấy đƣợc bằng mắt
thƣờng và đƣợc thu hoạch bằng tay” (Chang và Mi es, 1992). Theo định nghĩa này,
nấm không cần phải là lớp nấm đảm, hoặc trên khơng, hoặc có thịt, hoặc ăn đƣợc.
Nấm có thể là lớp nấm túi hay nấm nang, mọc từ dƣới lên, có một kết cấu khơng nhiều
thịt và khơng nhất thiết ăn đƣợc. Định nghĩa này kh ng phải là hoàn hảo nhƣng có thể
chấp nhận đƣợc, nhƣng có thể dùng để đánh giá số ƣợng nấm trên trái đất
(Hawksworth,2001).
Ở Việt Nam, từ âu nhân dân đã biết dùng nấm làm thực phẩm và dƣợc phẩm.
Nhà bác học Lê Quý Đ n (1726 - 1784) trong tác phẩm “Vân đài oại ngữ ” và “Kiến
văn tiểu lục” đã đánh giá “Linh chi à một sản vật quý hiếm của đất rừng Đại Nam”
với các tác dụng lớn nhƣ: kiện não (tráng kiện), bảo can (bảo vệ gan), cƣờng tâm
(mạch tim), kiện vị (giúp tiêu hoá ở dạ dày), cƣờng phế (giúp phổi), giải độc, giải cảm
và gi p con ngƣời sống âu, tăng tuổi thọ.
Nấm đƣợc ứng dụng rộng rãi trong đời sống ẫn sản xuất, nhiều oài đƣợc s
dụng trong c ng nghệ thực phẩm, s dụng àm thức ăn hoặc trong q trình ên men.
Nấm cịn đƣợc s dụng àm chất kháng sinh, hooc m n trong y học và nhiều oại

enzym. Tuy vậy, nhiều ồi nấm ại có chứa các chất hoạt động sinh học đƣợc gọi à
mycotoxin, nhƣ anca oit và po yketit, à những chất độc đối với động vật và con
ngƣời. Một số oại nấm đƣợc s dụng để k ch th ch hoặc trong các nghi
truyền
thống với vai trò tác động ên tr tuệ và hành vi của con ngƣời. Vài oại nấm có thể gây
ra các chứng bệnh cho con ngƣời và động vật, cũng nhƣ bệnh dịch cho cây trồng, mùa
màng và có thể gây tác động ớn đến an ninh ƣơng thực và kinh tế.
4


1.1.2 Phân loại nấm
Nấm là một giới riêng biệt khoảng 1,5 triệu ồi, trong đó đã m tả đƣợc 69000
lồi (Hawksworth, 1991)[17], sống khắp nơi trên trái đất từ hốc tƣờng đến thực vật,
động vật và con ngƣời: bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn. Nấm là các
sinh vật có nhân thực (đƣợc xếp vào nhóm eukaryote) có vách tế bào bao bọc bên
ngồi thƣờng chứa chitin polysaccharide, chất béo và protein. Nấm khơng có chất diệp
lục và do đó kh ng thể thực hiện quá trình quang hợp. Do đó, nấm phải hấp thu chất
dinh dƣỡng từ các nguồn khác nhau. Nấm sinh sản hữu tính hoặc vơ tính và có bộ máy
sinh dƣỡng thƣờng là dạng sợi có cấu trúc phân nhánh gọi là sợi nấm.
Năm 1969 nhà khoa học ngƣời Mỹ R.H. Whittaker[25]đã đƣa ra hệ thống phân
loại sinh vật thành năm giới sau đây:
- Giới khởi sinh: Bao gồm vi khuẩn và tảo lam.
- Giới nguyên sinh: Bao gồm một số oài đơn bào, một số nấm đơn bào có roi và
nhóm các động vật nguyên sinh.
- Giới thực vật.
- Giới nấm.
- Giới động vật.
1.1.3 Đặc điểm dinh dƣỡng của nấm
1.1.3.1. Chất khô, giá trị năng lượng
Hàm ƣợng chất khô trong nấm tƣơi à rất thấp, thƣờng trong khoảng 60140g/kg và chủ yếu bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ và khoáng chất. Thông

thƣờng, hàm ƣợng chất kh 100 g/kg đã đƣợc s dụng để tính tốn nếu giá trị thực tế
à kh ng rõ. Hàm ƣợng nƣớc cao và nhƣ vậy có ảnh hƣởng đến kết cấu và tham gia
vào tuổi thọ ngắn của quả thể.
Hàm ƣợng lipid và chất khô thấp dẫn đến giá trị năng ƣợng thấp của nấm. Các
giá trị 86,4; 165; 126; 101 và 112 kJ/100g nấm tƣơi đã đƣợc báo cáo cho các loài A.
bisporus, Lactarius deliciosus, Leucopaxillus giganteus, Sarcodon imbricatus và T.
portentosum (Barros et al., 2007a). Các giá trị 118; 87,3; 131 và 159 kJ đã đƣợc tìm
thấy cho các lồi Cantharellus cibarius, L. nuda, Lycoperdon perlatum và Ramaria
Botrytis (Barros, Venturini, Baptista, Estevinho, & Ferreira, 2008). Colak, Kolcuoglu,
Ses i, và Da man (2007) xác định giá trị 155 kJ là của loài A. rubescens và 259 kJ cho
lồi L. Nuda. Do đó, nấm là một nguồn thực phẩm có giá trị năng ƣợng thấp.
1.1.3.2. Protein và axit amin
Nấm là một nguồn tuyệt vời của protein . Giá trị dinh dƣỡng của nấm chủ yếu
iên quan đến hàm ƣợng protein của chúng. Protein nấm đƣợc coi là có chất ƣợng
dinh dƣỡng cao hơn so với protein thực vật (FAO, 1991)[15]. Hàm ƣợng protein của
5


nấm không chỉ phụ thuộc vào yếu tố m i trƣờng và các giai đoạn trƣởng thành của quả
thể, mà cịn phụ thuộc vào các lồi khác nhau (Colak , Faiz , & Sesli , 2009)[12].
Các giá trị đã đƣợc cơng bố về hàm ƣợng protein trong 4 lồi nấm ăn phổ biến:
agaricus bisporus (nấm mỡ), lentinula edodes (nấm hƣơng), pleurotus spp (nấm sò),
và volvariella volvacea (nấm rơm), đây à các oài nấm trồng thƣơng mại ở các nƣớc
khác nhau, chiếm từ 1,75-3,63% trọng ƣợng tƣơi của nấm)[11]. Hàm ƣợng protein
trong nấm hoang, nhìn chung, cao hơn 2 ần so với măng tây và cải bắp, gấp 4 lần và
12 lần so với cam và táo tƣơng ứng. Với trọng ƣợng khơ thì nấm thƣờng chứa 19-35%
protein, so sánh với 7,3% trong gạo, 13,2% trong a mì, 39,1% trong đậu tƣơng và
25,2% trong sữa. Nhƣ vậy, hàm ƣợng protein thô của nấm xếp hạng thấp hơn so với
hầu hết thịt các oài động vật nhƣng cao hơn hầu hết các loài thực phẩm khác bao gồm
sữa, thứ đƣợc sản xuất từ động vật.

Hàm ƣợng protein thơ trong các lồi nấm khác nhau cũng đƣợc báo cáo bởi
Bauer-pettrovska (2001). Tác giả đã xác định đƣợc hàm ƣợng protein thơ trung bình
là 32,6% dm (dry matter: chất khơ) của 47 lồi nấm hoang ở Hy lạp. Hàm ƣợng cao
nhất là 48,8% dm và 51,2% dm có trong lồi Calocybe gambosa và Macrolepiota
mastoidea và thấp nhất chỉ 16,2% dm là trong loài C. Cibarius.
Hàm ƣợng protein trong chất khô, hầu nhƣ kh ng thay đổi trong suốt q trình
sấy khơ nấm ở 40°C hoặc làm lạnh đến -20°C; còn khi đun s i nấm tƣơi gây ra sự
giảm đáng kể (Barros, Baptista, Correia, Morais, & Ferreira, 2007b) .
Trong "Nấm", Chang và Miles xếp hạng thực phẩm theo axit amin thiết yếu của
ch ng iên quan đến các yêu cầu chế độ ăn uống dành cho ngƣời lớn trong một chỉ số
định ƣợng trên thang điểm từ 0 đến 100. Nấmxếp hạng chỉ dƣới thịt và cao hơn rau
bina. Đặc biệt có sự hiện diện hầu nhƣ đủ các loại axit amin, trong đó có 8 oại axit
amin cần thiết cho con ngƣời. Thành phần axit amin trong nấm gần bằng hoặc cao hơn
so với protein đậu nành, và thậm ch đối với một số lồi nấm thành phần có thể tƣơng
tự nhƣ của trứng gà (Yin and Zhou 2008).
Theo FAO/WHO, nấm đƣợc coi là giàu axit glutamic, axit aspartic và arginine,
tuy nhiên, các protein của chúng là thiếu methionine và cysteine. Các axit amin hạn
chế là leucine và lysine có trong L. edodes và P. ostreatus (nấm sị tím) và P. eryngii
(nấm sị vua). Điều thú vị là hai loại axit amin không phổ biến : axit γ -amino butyric
và ornithine đã đƣợc phát hiện, hai chất này thể hiện các chức năng sinh quan trọng.
Hàm ƣợng của axit amin tự do trong nấm là thấp, chỉ khoảng 1% dm. Vì thế, sự
đóng góp thành phần dinh dƣỡng của chúng là bị hạn chế. Tuy nhiên, chúng tham gia
vào hƣơng vị của nấm. Axit g utamic và a anin đƣợc báo cáo là axit amin tự do phổ
biến trong T. portentosum and T. terreum (Díez& Alvarez, 2001)[21].
6


1.1.3.3. Lipid (chất béo)
Nấm ăn cung cấp một ƣợng chất béo thấp. Nói chung, các axit béo khơng bão
hịa chiếm ƣu thế hơn các axit béo bão hòa đặc biệt là axit panmitic, axit oleic và axit

ino eic, trong khi đó các axit béo cịn ại chỉ đƣợc tìm thấy với ƣợng nhỏ, ngoại trừ
trƣờng hợp lồi Lactarius deliciosus nó có chứa một ƣợng lớn của axit stearic. Axit
linolenic là tiền thân cho 1-octen-3-ol (còn gọi là nấm rƣợu), là hợp chất thơm chủ yếu
có trong hầu hết các loại nấm, nó là thành phần đặc trƣng và đặc sắc góp phần vào
hƣơng vị nấm.
Hàm ƣợng lipid tổng (chất béo th ) dao động chủ yếu từ 2% đến 6 % hàm
ƣợng chất khô. Trong thành phần axit béo, axit ino eic kh ng bão hòa đa (C18 : 2),
axit o eic kh ng bão hòa đơn (C18 : 1) và axit pa mitic bão hòa (C16 : 0) à phổ biến.
Tỷ lệ dinh dƣỡng của axit bão hòa stearic (C18 : 0), và đặc biệt à axit α -linolenic
mong muốn (C18 : 2) thì thấp. Hàm ƣợng các axit béo khác chỉ ở mức độ thấp. Hàm
ƣợng của axit chuỗi nhánh và các axit béo hydroxy à kh ng đáng kể ( Nedelcheva et
al., 2007).
Giá trị dinh dƣỡng của chất béo trong nấm hoang là hạn chế vì hàm ƣợng lipid
tổng là thấp và axit béo mong muốn n-3(axit béo omega-3) chiếm tỉ lệ thấp.
1.1.3.4. Cacbohydrat và chất xơ
Cacbohydrat thƣờng chiếm một ƣợng phổ biến trong quả thể. Cacbohydrat tiêu
hóa đƣợc tìm thấy trong nấm là mannitol (0,3-5,5 % dm) (Vaz et al., 2011), g ucozơ
(0,5-3,6% dm) (Kim et al., 2009)và glycogen (1,0-1,6% dm ) (Díez & Alvarez, 2001).
Cacbohydrat khơng tiêu hóa chiếm một phần lớn trong tổng cacbohydrat của nấm, và
các hợp chất chính là oligosaccarit và polysaccarit không tinh bột nhƣ chitin, β glucan và mannan.
1.1.3.5. Vitamin
Nấm chứa nhiều vitamin chính bao gồm thiamin (vitamin B1), riboflavin
(vitamin B2), niacin (vitamin B3), tocopherol and vitamin D (Cheung, 2010; Kalac,
2013). Một số tác giả đã xem nấm nhƣ một nguồn cung cấp vitamin dựa trên hàm
ƣợng cao của riboflavin (vitamin B2), niacin và của vitamin C, vitamin B1, vitamin D,
β-caroten (tiền vitamin A), vitamin E và vitamin B12. Nấm giống nhƣ là nguồn thức ăn
kh ng động vật chứa vitamin D, và vì thế chúng là nguồn vitamin D tự nhiên cho
ngƣời ăn chay. Hàm ƣợng vitamin D2 à đáng kể trong một số lồi nấm hoang dã,
nhƣng nó gần nhƣ vắng mặt trong các lồi nấm trồng.
Q trình nấu và chế biến công nghiệp đã đƣợc phát hiện là có ảnh hƣởng đến

hàm ƣợng vitamin trong sản phẩm. Vitamin B1 và B2 bị mất trong quá trình chế biến

7


cơng nghiệp (đóng hộp) của lồi Boletus ở mức 21-57% và 8-74%, tƣơng ứng (Zhou
and Yin, 2008).
1.1.3.6. Thành phần khoáng chất
Nấm là một nguồn tốt của các nguyên tố khoáng. Ngun tố khống có hàm
ƣợng cao nhất là kali, tiếp theo à photpho, natri, canxi và magie. Ch ng đƣợc coi là
thành phần nguyên tố khoáng ch nh, và đồng, kẽm, sắt, mangan, cadimi là những
ngun tố khống phụ.
Tính tốn nồng độ thành phần của K, P, Na, Ca và Mg chiếm khoảng 56-70%
tổng hàm ƣợng tro. K là phong phú và chiếm khoảng gần 45% tổng hàm ƣợng tro.
Hàm ƣợng tro trong nấm thƣờng chiếm từ 5-12% trọng ƣợng khơ. Nhìn chung, hàm
ƣợng tro của nấm có phần cao hơn hoặc tƣơng đƣơng với hầu hết các loại rau. Nấm
chứa hàm ƣợng cao của photpho, ka i và tƣơng đối cao của magiê. Tuy nhiên, một số
nguyên tố còn lại sẵn có trong nấm vẫn chƣa đƣợc biết hàm ƣợng.
Điểm ƣu ý đặc biệt là sự tích tụ trong nấm vết kim loại nặng, đặc biệt là các
nguyên tố độc hại nhƣ cadimi, chì và thủy ngân, thƣờng có mặt trong các chất nền
ni cấy. Thật vậy, lồi L. edodes đƣợc chứng minh là tích trữ một ƣợng cadimi hiệu
quả, trong khi loài A. bisporus, P. ostreatus, L. edodes và một số loài thuộc chi Boletus
tự nhiên giàu selen.
1.1.3.7. Thành phần hương vị
Hƣơng vị đặc trƣng của nấm đƣợc đánh giá cao bởi nhiều ngƣời tiêu dùng.
Hàng trăm hợp chất có mùi đã đƣợc xác định. Theo cấu trúc hóa học của các hợp chất
này thì chúng có thể đƣợc phân loại là chất dẫn xuất của octan và octen, tecpen, dẫn
xuất của benzandehit, hợp chất của ƣu huỳnh và những chất khác (Gross và Asther,
1989).
Hƣơng vị đặc trƣng của nấm hoang có thể đƣợc phân thành: thành phần không

bay hơi (vị) và các thành phần d bay hơi (mùi). Các hợp chất d bay hơi khác nhau
nhƣ tecpen, các dẫn xuất của octan, 1- octen và 2 -octen, rƣợu và este của chúng với
các axit béo d bay hơi, xeton à những hợp chất thơm ch nh trong nấm, hình thành
nên hƣơng vị rất đặc trƣng của nấm. Vai trò ch nh đƣợc gán cho" nấm rƣợu " 1- octen
-3 -ol. Vị độc đáo của nấm đƣợc gán cho axit amin tự do, 5’-nuc eotit và đƣờng hòa
tan. Hàm ƣợng các axit amin và 5’-nucleotit trong nấm cục lần ƣợt là 1,5–7,1 và
0,6–1,2 mg/g. Cả hai loại thành phần này đều thấp hơn so với sợi nấm sau khi lên men
( Liu , Li , & Tang, 2012).
1.1.3.8. Thành phần chất chống oxi hóa
Ngồi thành phần dinh dƣỡng của nấm, một số loài nấm ăn rất giàu các hợp
chất có hoạt tính sinh học, có khả năng chống oxi hóa cao. Hàm ƣợng của các hợp
8


chất hoạt tính sinh học có thể thay đổi đáng kể trong nấm ăn đƣợc, vì nồng độ của các
chất bị ảnh hƣởng bởi sự khác biệt trong chất nền, điều kiện trồng trọt và điều kiện đậu
quả, giai đoạn phát triển, tuổi của nấm tƣơi, điều kiện bảo quản, chế biến…
Các hợp chất phenolic có thể là phần đóng góp quan trọng nhất cho khả năng
chống oxy hóa của nấm ăn (Guo et a ., 2012 ). Barros et al báo cáo rằng nồng độ
flavonoit (hợp chất phenolic) từ khoảng thấp hơn 0,47 đến cao hơn 16,56 mg/g trong
nấm hoang dã. Quercetin, catechin, axit p-coumaric, axit caffeic và axit gallic là các
phenolic chính. Quercetin là thành phần chính trong C. ventricosum (66,7 mg/kg dm)
và catechin là thành phần chính trong L. amethystea (34,4 mg/kg dm) (Liu, Sun et al.,
2012).
Ergothionin là một hợp chất thio hòa tan trong nƣớc, là một chất chống oxy hóa tuyệt
vời trong cơ thể. Hàm ƣợng ergothionin từ 48 đến 2851 mg/kg dm cho 29 loài nấm
(Chen, Ho, Hsieh, Wang, & Mau, 2012) ) [20]. Vì vậy, nấm ăn đƣợc từ tự nhiên có vẻ
phong phú về ergothionin và có thể cải thiện khả năng chống oxy hóa trong các bữa
ăn.
1.1.3.9. Thành phần có hại và kháng dinh dưỡng của nấm ăn

Các thành phần nguy hiểm của nấm độc đã đƣợc nghiên cứu rộng rãi. Tuy
nhiên, một số hợp chất tự nhiên gây hại cũng có ở các lồi nấm ăn. Sự quan tâm đã
đƣợc tập trung vào các hiđrazin với hoạt t nh gây ung thƣ, hợp chất agaritin có trong
lồi nấm Agaricus spp (Andersson & Gry, 2004) và gyromitrin trong loài Gyromitra
esculenta ( Karlson - Stiber & Persson, 2003). Hoạt tính ức chế của trypsin đƣợc quan
sát thấy ở nhiều loài nấm phát triển hoang dã với sự khác biệt đáng kể trong các loài
khác nhau (Vetter, 2000).
Nicotin là một ankaloit dồi dào có trong thuốc lá. Tuy nhiên, nicotin là lần đầu
tiên ngẫu nhiên đƣợc chiết xuất từ các mẫu nấm với nƣớc dƣới tác động của năng
ƣợng vi sóng. Theo cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) tuyên bố, mức dƣ
ƣợng tối đa tạm thời (MRLs) của nicotine là 0,036 cho nấm hoang dã tƣơi và 1,17
mgkg-1 cho nấm hoang dã khơ (Cavalieri, Bolzoni, & Bandini, 2010).
1.1.4. Vai trị của nấm trong tự nhiên và trong đời sống con người
Một định nghĩa đƣợc thừa nhận rộng rãi về thực phẩm chức năng cung cấp bởi
Viện Khoa học đời sống quốc tế ở Châu âu ( ILSI Europe) phát biểu rằng "một loại
thực phẩm có thể đƣợc coi là "chức năng " nếu nó đƣợc chứng minh à có tác động có
lợi cho một hoặc nhiều chức năng trong cơ thể, ngồi tác dụng cung cấp đầy đủ dinh
dƣỡng, cịn iên quan đến việc cải thiện tình trạng sức khỏe và giảm nguy cơ mắc
bệnh" [13]. Nấm từ âu đã đƣợc ƣa chuộng nhƣ một loại thực phẩm ngon và giàu chất
dinh dƣỡng. Nấm ăn có ợi trong việc cải thiện điều kiện dinh dƣỡng của chế độ ăn khi
9


ch ng đƣợc dùng nhƣ một loại rau trong cuộc sống hàng ngày. Các nghiên cứu rộng
rãi đã cho thấy rằng các lồi nấm khác nhau có giá trị trong việc ngăn ngừa và điều trị
một số bệnh của con ngƣời. Vì vậy, các loại nấm đƣợc coi là một thực phẩm chức
năng .
 Nấm là nguồn dược phẩm
Y học cũng đã s dụng nấm từ thời xa xƣa. Nấm dƣợc liệu đã có một thời gian
dài đƣợc dùng trong phƣơng pháp điều trị cổ truyền. Gi more (1919) cũng đã c ng bố

rằng loài nấm Calvatia gigantean (nấm trứng), đƣợc thu hoạch để s dụng nhƣ một
chất cầm máu cho bất kì vết thƣơng nào, đặc biệt là dùng cầm máu cho rốn trẻ sơ sinh.
Sự quan tâm của các nhà khoa học trên loài nấm à đang đƣợc phát triển vì chúng là
nguồn chính của dƣợc phẩm mới tiềm năng và bổ sung vào chế độ ăn uống.
Nhiều chất kháng sinh quan trọng đƣợc chiết rút từ nấm. Chẳng hạn nhƣ
penici ium đƣợc phát hiện và sau đó đƣợc phát triển nhƣ chất điều trị y tế chống nhi m
khuẩn. Penicillin có lẽ là nổi tiếng nhất của tất cả các loại thuốc kháng sinh, có nguồn
gốc từ một loại nấm th ng thƣờng gọi là Penicillium. Nhiều loại nấm khác cũng sản
xuất các chất kháng sinh, mà hiện nay đƣợc s dụng rộng rãi để kiểm soát bệnh trong
ngƣời và động vật. Việc phát hiện ra kháng sinh là một cuộc cách mạng chăm sóc sức
khỏe trên tồn thế giới.
Nhiều đặc tính có lợi của nấm dùng phịng ngừa và điều trị một số bệnh đã đƣợc
mơ tả bao gồm: chống oxi hóa, kháng u , điều hoà mi n dịch , kháng virut, kháng
khuẩn, ký sinh trùng và hiệu quả trong trị đái tháo đƣờng; nấm cịn có tác dụng ngăn
ngừa các bệnh nhƣ cao huyết áp, tăng cho estero máu, xơ vữa động mạch và ung thƣ
do các thành phần hóa học cụ thể của nấm và các hợp chất có hoạt tính sinh học khác
nhau. Sản phẩm chữa bệnh quan trọng có thể đƣợc phân lập từ nấm ăn đƣợc và nấm
kh ng ăn đƣợc. Ngày nay khoảng 7000 loài nấm à ăn đƣợc ở mức độ khác nhau.
Ngoài ra, 2000 oài đã đƣợc đề xuất có đặc tính chữa bệnh.
Ví dụ, hiện nay sự quan tâm lớn đó à β-glucan trong nấm vì những ảnh hƣởng
tích cực của nó đến sức khỏe. β-glucan trong nấm đƣợc coi là hợp chất chức năng bởi
vì chúng xuất hiện để điều chỉnh mi n dịch dịch thể và tế bào, và có tác dụng có lợi
trong việc đấu tranh chống lại nhi m trùng, bên cạnh đó nó cũng àm giảm cholesterol
trong máu. Gần đây, chất này đã đƣợc chứng minh có đặc t nh kháng độc tế bào,
kháng đột biến, là ứng c viên đầy hứa hẹn trong dƣợc phẩm. Nhiều loại nấm ăn chất
ƣợng retin cao là yếu tố làm chậm sự phát triển tế bào ung thƣ, gần đây Nhật Bản còn
phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm nhƣ g ucan (thành phần cấu tạo tế bào vách của
nấm), chất leutinan (từ nấm đ ng c ) có khả năng ngăn chặn sự phát triển của khối u –
chống ung thƣ.
10

Ở Việt Nam, các lồi nấm có thể dùng àm dƣợc liệu có khoảng hơn 200 ồi
trong đó có rất nhiều oài à dƣợc liệu quý nhƣ: inh chi một năm, inh chi sò, inh chi
nhiều năm, nấm lỗ phấn nhiều năm, nấm vân chi, nấm hƣơng, nấm kim châm, mộc
nhĩ,…Những nghiên cứu bƣớc đầu về các chất có hoạt tính sinh học của một số nấm
lớn Việt Nam cho thấy chúng rất giàu các chất có trọng ƣợng phân t lớn nhƣ
po ysaccarit, ectin…và các chất có trọng ƣợng phân t nhỏ nhƣ f avonoid,
steroid…có tác dụng chống viêm, tăng cƣờng đáp ứng mi n dịch, hỗ trợ điều trị các
bệnh hiểm nghèo nhƣ ƣng thƣ, suy giảm mi n dịch, tiết niệu, tim mạch…(Trịnh Tam
Kiệt, 2011)[5].
 Nấm là nguồn thực phẩm
Nấm là thực phẩm phổ biến từ thời cổ đại khơng chỉ vì hƣơng vị , mà cịn vì giá
trị dinh dƣỡng cao. Nấm đã đƣợc s dụng trong nhiều năm nhƣ thực phẩm dinh dƣỡng
và hƣơng iệu thực phẩm trong các món s p và nƣớc sốt.., do hƣơng vị độc đáo và tinh
tế của chúng.
Từ rất lâu nấm đƣợc coi là một loại thực phẩm đặc biệt. Ngƣời Hy lạp đã tin
tƣởng rằng nấm cung cấp sức mạnh cho các chiến binh trong các trận chiến. Các vị
vua tự hào nấm nhƣ một món ăn, các vị La mã coi nấm nhƣ “ thực phẩm của các vị
thần” và ch ng chỉ phục vụ vào các dịp l hội. Ngƣời Trung quốc coi nấm nhƣ à
nguồn thực phẩm sức khỏe, “ thuốc trƣờng sinh của cuộc sống”. Ngƣời Ấn độ Mexico
s dụng nấm nhƣ à chất gây ảo giác trong nghi l tôn giáo và ma thuật tốt nhƣ à
trong mục đ ch chữa bệnh.
Thƣờng đƣợc nhóm với các loại rau, nấm cung cấp nhiều thuộc t nh dinh dƣỡng,
cũng nhƣ các thuộc t nh thƣờng đƣợc tìm thấy trong thịt, đậu hoặc các loại ngũ cốc.
Nấm là ít calo, khơng có chất béo, cholesterol và natri rất thấp, nhƣng ch ng cung cấp
một số chất dinh dƣỡng mà thƣờng đƣợc tìm thấy trong các loại thực phẩm động vật
hoặc các loại ngũ cốc. Giống nhƣ tất cả các loại trái cây và rau quả, nấm tự nhiên
khơng có gluten, nên bổ dƣỡng với một chế độ ăn kh ng có g uten. Nấm có đủ các
chất hữu cơ cần cho nhu cầu dinh dƣỡng của ngƣời nhƣ protein, g uxit, ipit, vitamin,

muối khoáng và nhiều loại enzim rất lợi cho tiêu hố và có giá trị dinh dƣỡng cao.
Nấm ăn Việt Nam có hơn 200 oài trong đó khoảng 50 loài là nấm ăn quý. Tuyệt
đại đa số nấm ăn Việt Nam thuộc các đại diện của nấm Đảm Basidiomycota và một số
ít thuộc nấm túi Ascomycota. Có thể kể một số ví dụ nhƣ: mộc nhĩ, nấm hƣơng, nấm
rơm, ngân nhĩ, nấm thong, nấm chàm, nấm bào ngƣ, nấm kim châm, nấm ngọc
châm…(Trịnh Tam Kiệt, 2011)

11


 Ngồi ra, các lồi nấm có khả năng ứng dụng trong công nghệ sinh học và
bảo vệ môi trường.
Những lồi nấm có khả năng sinh enzim và một số hoạt chất q có thể đƣợc
ứng dụng trong cơng nghệ sinh học và bảo vệ m i trƣờng.
Nấm là bộ phận quan trọng trong cơng nghệ lên men. Các lồi nấm men nhƣ
saccaromyces đƣợc dùng để oxi hóa đƣờng thành etanol và khí cacbonic. Q trình
này gọi là sự ên men rƣợu. Và ứng dụng trong àm rƣợu vang, bia và bánh mỳ,
phomat và một số các sản phẩm đậu nành….
Các lồi nấm hoại sinh đóng vai trị quan trọng trong chu trình tuần hồn vật chất
và năng ƣợng trong thiên nhiên. Nấm hoại sinh s dụng hệ men của ch ng để phân giải
các chất hữu cơ, các cành á kh của thực vật thành chất mùn, chất khoáng. Nấm có
thể phân giải các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản, đặc biệt là các chất khó
phân giải nhƣ ce u ose, ignin thành chất v cơ; và có thể đồng hố các chất đơn giản
thành các chất phức tạp. Do đó, nó à yếu tố quan trọng àm tăng độ phì nhiêu của đất.
Các nấm cộng sinh hình thành r nấm (mycorrhiza) cộng sinh với thực vật có
thể ứng dụng trong lâm nghiệp, đặc biệt trong việc trồng rừng, nhƣ
lồi P.tinctorius hình thành r nấm cộng sinh chặt chẽ với r cây thông, giúp cây
tăng cƣờng sự hấp thụ vận chuyển các yếu tố dinh dƣỡng nhƣ: N, P, K, Ca... nên nó
đƣợc ứng dụng trong các dự án tái sinh hoặc trồng mới các rừng thông nhựa, bạch đàn
ở các vùng đất nghèo dinh dƣỡng hay đất cát.

 Ngồi lợi ích của nấm, có một số lồi gây hại
Một số lồi nấm độc có thể gây ngộ độc, đ i khi gây chết ngƣời nhƣ: Amanita
muscaria, A. phalloides hình thành các chất độc amanitin, phalloidin rất độc, nếu ăn
khoảng vài miligam (0,003 - 0,005g) có thể làm chết một ngƣời.
Một số nấm ký sinh gây bệnh ở thực vật, đặc biệt ở một số cây trồng, cây rừng
àm thay đổi tính chất ý hố và cơ học của cây, làm cho cây chết hoặc bị yếu và gãy
đổ, tác hại đến các ngành nông - lâm nghiệp. Nấm ký sinh gây bệnh mục lõi (heart rot
pathogens) nhƣ: Phellinus conchatus, P.punctatus, Laricifomes officinalis; nấm ký
sinh gây bệnh mục r (root rot pathogens) nhƣ Phaeolus schweinitzii gây bệnh mục r
ở r cây thơng.
Các lồi nấm độc ở Việt Nam cũng khá phong ph . Những nghiên cứu bƣớc đầu
đã chỉ ra danh lục của hơn 30 oài (Trịnh Tam Kiệt, 2008). Trong số đó, nhóm nguy
hiểm nhất là các loài gây ngộ độc chết ngƣời nhƣ: nấm độc xanh đen, nấm độc tán
trắng, nấm độc trắng hình nón. Một số lồi nấm độc khác gây ngộ độc thần kinh, tiêu
hóa, gây ảo giác khác cũng rất nguy hiểm, nhƣ: nấm ruồi, nấm độc đỏ, nấm độc nấu,
nấm độc rỉ sắt, nấm ô phiến xanh…
12


1.2 Axit amin
1.1.2. Định nghĩa và cấu trúc
Axit amin (amino axit) là loại hợp chất hữu cơ tạp chức mà phân t chứa đồng
thời nhóm amin (NH2) và nhóm cacboxyl (COOH). Trong hóa sinh,thuật ngữ này cịn
dùng để chỉ alpha axit amin: những axit amin mà trong đó nhóm amin và nhóm
cacboxyl gắn vào cùng một nguyên t cacbon, nên gọi à α–cacbon.
Vì nhóm COOH có tính axit, nhóm NH2 có t nh bazơ nên ở trạng thái kết tinh
axit amin tồn tại ở dạng ion ƣỡng cực. Trong dung dịch, dạng ion ƣỡng cực chuyển
một phần nhỏ thành dạng phân t :
H

R

N

C

H

H

H

O
C

Dạng phân t

H
O

N

_
O

R
+

C

C

H
H

H

O

dạng ion ƣỡng cực

Tất cả các axit amin có ít nhất 2 nhóm ion hóa, điện tích chuẩn của axit amin
phụ thuộc vào giá trị pH. Nhóm COOH của nguyên t Cα có pka vào khoảng 1,8 – 2,8
do đó nó có độ axit mạnh hơn các monocacboxy ic th ng thƣờng khác. T nh bazơ của
NH2 ở nguyên t Cα cũng thay đổi, pka vào khoảng 8,8 – 10,6 tùy thuộc vào từng axit
amin.
Trong tự nhiên axit amin tồn tại chính ở dạng α-axit amin, phần lớn các axit
amin có bốn phần t khác nhau có khả năng thay thế ở vị trí C-2 (Cα). Nguyên t Cα
kh ng có trung tâm đối xứng nên các axit amin có đồng phân quang học là L - và D axit amin, chỉ có g ycin à kh ng có đồng phân quang học (R = H). Trong tự nhiên chủ
yếu tìm thấy ở dạng L – axit amin, D – axit amin chỉ tìm thấy trong vi khuẩn, vách tế
bào vi khuẩn.

13


Bảng 2.1: Cấu trúc của 20 axit amin tiêu chuẩn

L-Alanin

L-Arginin

L-Asparagin

Axit L-Aspartic

L-Cystin

L-Histidin

L-Glutamin

L-Glycin

Axit L-Glutamic

L-isoleucin

L-Leucin

L-Lysin

L-Methionin

L-Phenylalanin

L-Prolin

L-Serin

L-Thrionin

L-Tryptophan

L-Tyrosin

L-Valin

1.2.2. Phân loại
Có hơn 100 axit amin đã đƣợc tìm thấy trong tự nhiên. Trong đó có 20 oại axit
amin đƣợc mã hóa bởi mã di truyền chuẩn và đƣợc gọi là proteinogenic hay axit amin
tiêu chuẩn. Việc kết hợp các axit amin tiêu chuẩn này tạo ra protein thiết yếu cho việc
cấu thành cơ thể ngƣời. Axit amin à đơn vị cấu tr c cơ bản xây dựng nên các khối
protein.
Có nhiều cách để phân loại axit amin: các axit amin có thể phân loại theo hai
quan điểm: Quan điểm hoá học và quan điểm sinh vật học.
 Quan điểm hoá học : ( Xét về mặt cấu tạo phân tử và các hố tính)
Có thể phân loại dựa vào cấu trúc của mạch bên (nhóm R):

14


- Nhóm kị nƣớc (Hydrophobic), gồm: glycin, alanin, valin, leucin, isoleucin tất cả
đều chứa mạch bên là ankyl (trừ glycin mạch bên là nguyên t hidro). Nhƣ vậy, mạch
bên của ch ng đều khơng phân cực và do đó kị nƣớc. Các axit amin nhóm này đƣợc
gọi là axit amin kị nƣớc.
- Nhóm ƣa nƣớc (Hydrophilic), gồm: serin và threonin chứa nhóm hydroxyl ở
mạch bên. Vì các nhóm hydroxyl là phân cực và có khả năng iên kết hydro, nên các
axit amin này à ƣa nƣớc.
- Nhóm chứa ƣu huỳnh: gồm cystein, methionin. Axit amin cystein trong điều
kiện thích hợp có thể liên kết với một phân t cystin khác qua mạch bên của nó. Kết

quả là tạo liên kết giữa hai nguyên t ƣu huỳnh của hai phân t cystein và đƣợc gọi là
cầu disunfua. Phân t mới hình thành đƣợc gọi là cystin. Khả năng của cystein để tạo
cầu disunfua sẽ tạo ra ý nghĩa quan trọng trong việc duy trì cấu trúc của một số
protein.
- Nhóm axit cacboxylic: nhóm này bao gồm các axit amino có một nhóm axit
cacboxylic thứ hai nhƣ à một phần của mạch bên, gồm axit aspartic và axit glutamic.
Do tính axit của nhóm axit cacboxylic mạch bên, các axit amin khơng chỉ phân cực mà
cịn có thể trở nên t ch điện âm bởi vì, trong dung dịch, các proton axit đƣợc chuyển
cho một phân t nƣớc, để lại một ion carboxy at mang điện tích âm.
- Nhóm amit: hai axit amin rất giống với nhóm ở trên, nhƣng mạch bên chứa các
nhóm amit thay vì nhóm axit cacboxylic. Nhóm amit là -CONH2 trong cấu tr c đặc.
Các amit hình thành từ axit g utamic đƣợc gọi là glutamin và amit hình thành từ axit
aspartic đƣợc gọi là asparagin.
- Nhóm amin: nhóm này bao gồm ba axit amin có chứa một hay nhiều nhóm amin
trong mạch bên: lysin, arginin và histidin. Vì các nhóm amin có thể nhận proton,
ch ng à bazơ và các axit amin này đƣợc coi à axit amin bazơ. Trong dung dịch chúng
có thể nhận một proton từ nƣớc trở nên mang điện t ch dƣơng.
- Nhóm thơm: gồm ba axit amin có mạch bên chứa các cấu tr c vịng thơm:
phenylalanin, tyrosin và tryptophan. Bởi vì có nhóm hydroxyl nên tyrosine là phân
cực. Tryptophan là khơng phân cực mặc dù có các ngun t nitơ trong vịng của nó.
Điều này à do k ch thƣớc lớn của hai vòng kết hợp. Pheny a anin cũng kh ng phân
cực.
- Nhóm imido là axit amin cuối cùng, pro in, điểm khác thƣờng là mạch bên uốn
lại để tạo thành một vịng bằng cách liên kết với nhóm amin. Trên thực tế, phân t này
là một axit imodo hơn à một axit amin.

15