Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nựớc trà xanh đóng chai

Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Lời mở đầu
Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của
mình. Họ luôn ưu tiên lựa chọn những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nước giải khát là sản phẩm bán chạy trên thị
trường hiện nay với. Với tác dụng giải khát và cung cấp thêm một số dưỡng chất có
trong sản phẩm của mình chúng cũng là mơi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi
sinh vật gây bệnh và phát triển có thể bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất và bảo
quản. Sản phẩm nước giải khát trên thị trường rất đa dạng và phong phú cả về hình
thức lẫn chủng loại.Với lợi thế của mình nước trà xanh đóng chai thủy tinh là một
trong những sản phẩm bán chạy hiện hay.
Ngành sản xuất nước giải khát phát triển, đồng thời, giao lưu thương mại đã làm
cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về
chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an tồn, lành
mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đang
là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển.
HACCP là hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và
chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các
mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất.
Với những ưu điểm của mình HACCP đã được ứng dụng rộng rãi trên thế giới,
trong đó có sản phẩm nước giải khát đóng chai thủy tinh.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 1


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng

chai

Phần I: Tổng Quan
I.Tình hình vệ sinh chung của nước ta
Trong nhữ ng nă m gầ n đâ y, nền kinh tế củ a nướ c ta chuyển sang cơ chế thị
trườ ng. Cá c loạ i thự c phẩ m sản xuấ t, chế biến trong nướ c và nướ c ngoà i nhậ p và o
Việt Nam ngà y cà ng nhiều chủ ng loạ i. Việc sử dụ ng cá c chấ t phụ gia trong sả n
xuấ t trở nên phổ biến. Cá c loạ i phẩ m mà u, đườ ng hó a họ c đang bị lạ m dụ ng trong
pha chế nướ c giả i khá c, sả n xuấ t bá nh kẹo, chế biến thứ c ă n sẵ n như thịt quay, giị
chả , ơ mai … Nhiều loạ i thịt bá n trên thị trườ ng khô ng qua kiểm duyệt thú y. Tình
hình sả n xuấ t thứ c ă n, đồ uố ng giả , khô ng đả m bả o chấ t lượ ng và khô ng theo
đú ng thà nh phầ n nguyên liệu cũ ng như quy trình cơ ng nghệ đã đă ng ký vớ i cơ
quan quả n lý. Nhã n hà ng và quả ng cá o khô ng đú ng sự thậ t vẫn xả y ra.
Theo thố ng kê, mỗ i nă m Việt Nam có chừ ng 250-500 vụ ngộ độ c thự c phẩ m
vớ i 7.000-10.000 nạ n nhâ n và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nướ c cũ ng phả i chi trên
3 tỉ đồ ng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhâ n. Tiền thuố c
men và viện phí cho mỗ i nạ n nhâ n ngộ độ c do vi sinh vậ t tố n chừ ng 300.000 –
500.000 đồ ng, cá c ngộ độ c do hó a chấ t (thuố c trừ sâ u, phẩ m mà u…) từ 3 – 5 triệu
đồ ng, nhưng cá c chi phí do bệnh viện phả i chịu thì cị n lớ n hơn nhiều. [1] 

II.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo bá o cá o gầ n đâ y củ a Tổ chứ c Y tế Thế giớ i (WHO), hơn 1/3 dâ n số cá c
nướ c phá t triển bị ả nh hưở ng củ a cá c bệnh do thự c phẩ m gâ y ra mỗ i nă m. Đố i vớ i
cá c nướ c đang phá t triển, tình trạ ng lạ i cà ng trầ m trọ ng hơn nhiều, hà ng nă m gâ y
tử vong hơn 2,2 triệu ngườ i, trong đó hầ u hết là trẻ em. Cuộ c khủ ng hoả ng gầ n
đâ y (2006) ở Châ u  u là 1.500 trang trạ i sử dụ ng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gâ y nên
tình trạ ng tồ n dư chấ t độ c nà y trong sả n phẩ m thịt gia sú c đượ c lưu hà nh ở nhiều
lụ c địa. Việc lan tỏ a thịt và bộ t xương từ nhữ ng con bò điên (BSE) trên khắ p thế
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 2


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

giớ i là m nổ i lên nỗ i lo ngạ i củ a nhiều quố c gia. Cũ ng theo bá o cá o củ a WHO
(2006) dịch cú m gia cầ m H5N1 đã xuấ t hiện ở 44 nướ c ở Châ u  u, Châ u Á , Châ u
Phi và Trung Đô ng gâ y tổ n thấ t nghiêm trọ ng về kinh tế. Ở Phá p, 40 nướ c đã từ
chố i khô ng nhậ p khẩ u sả n phẩ m thịt gà từ Phá p gâ y thiệt hạ i 48 triệu USD/ thá ng.
Tạ i Đứ c, thiệt hạ i vì cú m gia cầ m đã lên tớ i 140 triệu Euro. Tạ i Ý đã phả i chi 100
triệu Euro cho phò ng chố ng cú m gia cầ m. Tạ i Mỹ phả i chi 3,8 tỷ USD để chố ng
bệnh này.
Cá c vụ ngộ độ c thự c phẩ m có xu hướ ng ngà y cà ng tă ng. Nướ c Mỹ hiện tạ i
mỗ i nă m vẫ n có 76 triệu ca NĐTP vớ i 325.000 ngườ i phả i và o viện và 5.000
ngườ i chết. Trung bình cứ 1.000 dâ n  có 175 ngườ i bị NĐTP mỗ i nă m và chi phí
cho 1 ca NĐTP mấ t 1.531 đô la Mỹ (US - FDA 2006). Nướ c Ú c có Luậ t thự c phẩ m
từ nă m 1908 nhưng hiện nay mỗ i nă m vẫ n có khoả ng 4,2 triệu ca bị NĐTP và cá c
bệnh truyền qua thự c phẩ m, trung bình mỗ i ngà y có 11.500 ca mắ c bệnh cấ p tính
do ă n uố ng gâ y ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mấ t 1.679 đơ la Ú c. Ở Anh cứ 1.000
dâ n có 190 ca bị NĐTP mỗ i nă m và chi phí cho 1 ca NĐTP mấ t 789 bả ng Anh. Tạ i
Nhậ t Bả n, vụ NĐTP do sữ a tươi giả m béo bị ô nhiễm tụ cầ u trù ng và ng thá ng
7/2000 đã là m cho 14.000 ngườ i ở 6 tỉnh bị NĐTP. Cô ng ty sữ a SNOW BRAND
phả i bồ i thườ ng cho 4.000 nạ n nhâ n mỗ i ngườ i mỗ i ngà y 20.000 yên và Tổ ng
giá m đố c phả i cá ch chứ c. Bệnh bò điên (BSE) ở Châ u  u (nă m 2001) nướ c Đứ c
phả i chi 1 triệu USD, Phá p chi 6 tỷ France, toà n EU chi 1 tỷ USD cho biện phá p
phò ng chố ng bệnh lở mồ m long mó ng (2001), cá c nướ c EU chi cho 2 biện phá p
“giết bỏ ” và “cấ m nhậ p” hết 500 triệu USD. Tạ i Trung Quố c, gầ n đâ y nhấ t, ngà y
7/4/2006 đã xẩ y ra vụ NĐTP ở trườ ng họ c Thiểm Tâ y vớ i hơn 500 họ c sinh bị,

ngà y 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượ ng Hả i vớ i 336 ngườ i bị do ă n phả i thịt lợ n bị
tồ n dư hormone Clenbutanol. Tạ i Nga, mỗ i nă m trung bình có 42.000 chết do ngộ
độ c rượ u. Tạ i Hà n Quố c, thá ng 6 nă m 2006 có 3.000 họ c sinh ở 36 trườ ng họ c bị
ngộ độ c thự c phẩ m.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 3


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Xu hướ ng ngộ độ c thự c phẩ m, bệnh truyền qua thự c phẩ m xẩ y ra ở quy mô
rộ ng nhiều quố c gia cà ng trở nên phổ biến, việc phò ng ngừ a và xử lý vấn đề nà y
cà ng ngà y cà ng khó khă n vớ i mỗ i quố c gia trở thà nh mộ t thá ch thứ c lớ n củ a toà n
nhâ n loạ i. Hà ng loạ t cá c vấ n đề liên quan đến ATTP xẩ y ra liên tụ c trong thờ i gian
gầ n đâ y đã cho thấ y rõ vấn đề nà y, như là : vấ n đề melamine (nă m 2008) .[2]( Truy cậ p
ngà y 14/5/2015)

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

 Đố i vớ i sứ c khỏ e con ngườ i
Thự c phẩ m là nguồ n cung cấ p chấ t dinh dưỡ ng cho sự phá t triển củ a cơ thể,
đả m bả o sứ c khỏ e con ngườ i nhưng đồ ng thờ i cũ ng là nguồ n có thể gâ y bệnh nếu
khơ ng đả m bả o vệ sinh. Khơ ng có thự c phẩ m nà o đượ c coi là có giá trị dinh
dưỡ ng nếu nó khơ ng đả m bả o vệ sinh.
Về lâ u dà i thự c phẩ m khơ ng nhữ ng có tá c độ ng thườ ng xuyên đố i vớ i sứ c
khỏ e mỗ i con ngườ i mà cò n ả nh hưở ng lâ u dà i đến nò i giố ng củ a dâ n tộ c. Nhữ ng

ả nh hưở ng tớ i sứ c khỏ e đó phụ thuộ c và o cá c tá c nhâ n gâ y bệnh. Nhữ ng trẻ suy
dinh dưỡ ng, ngườ i già , ngườ i ố m cà ng nhạ y cả m vớ i cá c bệnh do thự c phẩ m
khơ ng an tồ n nên cà ng có nguy cơ suy dinh dưỡ ng và bệnh tậ t nhiều hơn.

 Đố i vớ i kinh tế và xã hộ i
Vệ sinh an toà n thự c phẩ m nhằ m tă ng lợ i thế cạ nh tranh trên thị trườ ng
quố c tế. Nhữ ng thiệt hạ i khi khô ng đả m bả o vệ sinh an toà n thự c phẩ m gâ y nên
nhiều hậ u quả khá c nhau, từ bệnh cấ p tính, mã n tính đến tử vong. Thiệt hạ i chính
do cá c bệnh gâ y ra từ thự c phẩ m đố i vớ i cá nhâ n là chi phí khá m bệnh, phụ c hồ i
sứ c khỏ e, chi phí do phả i chă m só c ngườ i bệnh, sự mấ t thu nhậ p do phả i nghỉ là m
… Đố i vớ i nhà sản xuấ t, đó là nhữ ng chi phí do phả i thu hồ i, lưu giữ sả n phẩ m,
hủ y hoặ c loạ i bỏ sả n phẩ m, nhữ ng thiệt hạ i do mấ t lợ i nhuậ n do thô ng tin quả ng
cá o … và thiệt hạ i lớ n nhấ t là mấ t lò ng tin củ a ngườ i tiêu dù ng. Ngồ i ra cị n có
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 4


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

cá c thiệt hạ i khá c như phả i điều tra, khả o sá t, phâ n tích, kiểm tra độ c hạ i, giả i
quyết hậ u quả …

III. Nước trà xanh đóng chai
Cuộ c số ng cô ng nghiệp tấ t bậ t khiến ngườ i ta khơ ng thể chuẩ n bị cho mình
mộ t tá ch trà xanh theo cá ch truyền thố ng, do đó xuấ t hiện cá c sả n phẩ m giả i khá t
từ trà xanh. Trà xanh xuấ t hiện dướ i nhiều dạ ng bao bì . Trong đó vớ i lợ i kinh tế
củ a mình, trà xanh dạ ng đó ng chai đượ c tiêu thụ nhiều nhấ t, nhấ t là chai thủ y

tinh. Trà xanh đó ng chai gầ n đâ y đã trở thà nh mộ t xu hướ ng phổ biến vì nó tiện
dụ ng, mọ i lú c mọ i nơi và cũ ng trở thà nh mộ t phong cá ch uố ng trà củ a giớ i trẻ. 
 Về thị trườ ng trà xanh, trên thế giớ i như Â u, Mỹ, Nhậ t, Hà n là cá c sả n phẩ m
củ a  Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Cị n ở Việt Nam chính
là nhữ ng cá i tên quen thuộ c: Trà xanh Khô ng Độ củ a Tâ n Hiệp Phá t, C2 củ a
URC,100 củ a Tribeco, Queen Tea, Pure Green (Uniliver )..
Tá c dụ ng chữ a bệ nh và chấ t dinh dưỡ ng củ a nướ c trà xanh đã đượ c cá c
nhà khoa họ c xá c định như sau:
Café in và mộ t số hợ p chấ t ancaloit khá c có trong chè là nhữ ng chấ t có khả
nă ng kích thích hệ thầ n kinh trung ương, kích thích vỏ đạ i nã o là m cho tinh thần
minh mẫ n, tă ng cườ ng sự hoạ t độ ng củ a cá c cơ trong cơ thể , nâng cao nă ng lự c
là m việ c, giả m bớ t mệ t nhọ c sau nhữ ng lú c là m việ c că ng thẳ ng.
Hỗ n hợ p tanin chè có khả nă ng giả i khá t, chữ a mộ t số bệ nh đườ ng ruộ t
như tả , lỵ , thương hà n. Nhiề u thầ y thuố c cò n dù ng nướ c chè , đặ c biệ t là chè
xanh để chữ a bệ nh sỏ i thậ n, sỏ i bà ng quang và chả y má u dạ dà y. Theo xá c nhậ n
củ a M.N. Zaprometop thì hiệ n nay chưa tìm ra đượ c chấ t nà o lạ i có tá c dụ ng
là m vữ ng chắ c cá c mao mạ ch tố t như catechin củ a chè.
Chè cò n chứ a nhiề u loạ i vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và
nhiề u nhấ t là vitamin C có lợ i cho sứ c khỏ e.
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 5


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

IV.Tình hình vệ sinh an tồn sản phẩm nước giải khát trên
thế giới

Các trường hợp xuất hiện mối nguy từ đồ uống trên thế giới[4]( Truy cập ngày 19/6/2015)
Phâ n loại

Ngày xả y ra

Thay

đổ i

Quố c gia

Vấ n đề

lần cuố i
từ chố i, kiểm sốt

28/5/2015

4/6/2015

qua biên giớ i, lơ hàng

21/05/

qua biên giớ i, lơ hàng

015

2015

04/05/2015

từ chố i, kiểm sốt

27/04/2

26/05/

015

2015

01/12/2008

05/03/200

qua biên giớ i, lô hàng
bị bắ t giữ

cả nh bá o khiếu nạ i
củ a ngườ i
tiêu dù ng

19/5/2015

9

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Tình

trạ ng

Hà nh

độ ng

khắ c phụ c

sử dụ ng trá i phép
mà u E 124 ponceau 4R / màu
cá nh kiến đỏ trong
xi-rô cho việc chuẩ n
bị đồ uố ng
aromatised
từ  Pakistan

sản phẩm thự c

chưa

phẩm

đặt trên thị

nhậ p
khẩ u
khô ng
đượ c uỷ

quyền

tolfenpyrad chất trái
phép ( 0,031 mg / kg ppm ) trong trà xanh từ
Trung Quốc

chế phẩm từ
cacao và
cacao , cà
phê và trà

chưa

perchlorate ( 0,24
mg / l ) và chlorate
chấ t trá i phép ( 18,2
mg / l ) trong đồ
uố ng có thị trườ ng
như là thự c phẩ m
bổ sung từ Hoa Kỳ,
qua Hà Lan

đồ uố ng có
thị trườ ng
dạ ng thự c
phẩ m bổ
sung

chưa

phân phố i

hành độ ng

Ba Lan
( PL )

tolfenpyrad chất trái
phép ( 0,079 mg / kg ppm ) trong trà xanh từ
Trung Quốc

chế phẩm từ
cacao và
cacao , cà
phê và trà

sản phẩm
kiểm sốt
hải quan

tái cơng
văn

ý (IT)

mả nh vỡ thủ y tinh (
tố i đa 15 mm )
trong mạ ch nha
nướ c giả i khá t từ
Đứ c

malt đồ uố ng đồ

Đã đượ c phân

thu giữ

uố ng khô ng cồ n

phố i trên thị

Tâ y

Ban

Ba Lan
( PL )

bị bắ t giữ

cả nh bá o kiểm số t
chính thứ c
trên thị
trườ ng

sản

phân phố i

bị bắ t giữ

08/05/2

mụ c

phẩm

nha (ES)

từ chố i, kiểm soát

Danh

Đứ c (DE)

Page 6

khác/hỗ n

hợ p

đượ c

trườ ng

đượ c

đặt trên thị
trườ ng

trườ ng

đượ c

Thu hồ i
từ
ngườ i
tiêu
dù ng
khơ ng

có


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng
thực phẩm
I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng
Hệ thống quản lí chất lượng là hệ thống quản lí để định hướng và kiểm sốt một tổ
chức về mặt chất lượng.Có nhiều phương pháp xây dựng hệ thống quản lí chất lượng
trong một tổ chức tùy theo quy mô, khả năng và tình trạng của tổ chức.Có nhiều cơng
cụ, phương pháp quản lí chất lượng như: TCVN ISO 9000:2008, HACCP, 5S, ISO
22000,SA 8000, ...

II.Chương trình HACCP
HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thố ng quả n lý chấ t
lượ ng mang tính phị ng ngừ a nhằ m đả m bả o an tồ n thự c phẩ m thơ ng qua việc
phâ n tích mố i nguy và thự c hiện cá c biện phá p kiểm soá t tạ i cá c điểm tớ i hạ n.

1. Lịch sử của HACCP
Hệ thống áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu tiên từ những
năm 1960 ở cơng ty Pilsbury, các phịng thí nghiệm trong qn đội Mỹ ở Natrick
trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ.
Ngay từ đó đã có nhu cầu cần thiết về các bước kiểm sốt và các bước điều chỉnh
trong q trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh và chất độc có
trong ngun liệu thơ và phát sinh trong q trình sản xuất. Năm 1971, cơng ty
Pilsbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại hội nghị về an tồn thực phẩm. Và sau
đó hệ thống được áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm.

2. Đối tượng xây dựng HACCP
Hệ thố ng HACCP đượ c á p dụ ng trong rấ t nhiều phâ n nghà nh củ a cô ng
nghiệp thự c phẩ m, tuy nhiên, vẫ n chưa là mộ t yêu cầ u mang tính tồ n cầ u cho
cơ ng nghệ sả n xuấ t đồ uố ng. Mộ t số quố c gia yêu cầ u cá c nhà sả n xuấ t nướ c giả i
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 7


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

khá t á p dụ ng hệ thố ng HACCP trong khi mộ t số khá c thừ a nhậ n “tinh thầ n” củ a
chương trình HACCP và vẫ n á p dụ ng mộ t số chương trình quả n lý rủ i ro và an
tồ n thự c phẩ m khá c.
Đố i tượ ng đượ c xem xét, nghiên cứ u để á p dụ ng chương trình HACCP ở đâ y
là nướ c trà xanh đó ng chai thủ y tinh.Vớ i tính kinh tế củ a mình, chai thủ y tinh có
mứ c tiêu thụ lớ n. Cho nên, vớ i việc xoay vò ng tá i sử dụ ng nhiều lầ n, chai thu gom

từ nhiều nguồ n từ thị trườ ng là mộ t vấn đề cầ n kiểm soá t chặ t chẽ vì đó chính là
nguồ n gố c củ a nhiều mố i nguy có thể nhiễm bẩ n nướ c . Mặ t khá c, tù y từ ng dâ y
chuyền sả n xuấ t, khả năng là m việc cũ ng khá c nhau và có thể ả nh hưở ng nhiều
lên việc kiểm soá t an toà n và chấ t lượ ng củ a sả n phẩ m.
Như vậ y, nghiên cứ u để xâ y dự ng hệ thố ng quả n lý chấ t lượ ng HACCP lên
dâ y chuyền sả n xuấ t nướ c giả i khá t đó ng chai thủ y tinh là mộ t cô ng việc cầ n thiết
để đả m bả o cho ngườ i tiêu dù ng nhậ n đượ c sả n phẩ m đú ng chấ t lượ ng từ tay nhà
sả n xuấ t, đả m bả o khô ng tồ n tạ i mộ t mố i nguy nà o gâ y hạ i đến sứ c khỏ e con
ngườ i.

3. Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP đượ c xâ y dự ng dự a trên nền tả ng quy trình cơ ng nghệ
sả n xuấ t đã đượ c á p dụ ng nhữ ng chương trình tiên quyết GMP và SSOP mộ t cá ch
hiệu quả . Điều đó giú p giả m thiểu cá c mố i nguy và cá c điểm kiểm soá t tớ i hạ n
trong kế hoạ ch HACCP và nhờ vậ y giả m đượ c chi phí liên quan.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 8


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

4. Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP
- HACCP có thể á p dụ ng trên tồ n bộ dâ y chuyền sả n xuấ t thự c phẩ m
- Tậ p trung nguồ n lự c và o cá c khâ u trọ ng yếu củ a quy trình chế biến
- Tính chấ t phị ng ngừ a giú p giả m thiểu chi phí tá i chế/hủ y bỏ sả n phẩ m chưa đạ t
yêu cầ u.Tiết kiệm chi phí, nâ ng cao nă ng suấ t và chấ t lượ ng sả n phẩ m

- HACCP tương thích vớ i hệ thố ng quả n lí chấ t lượ ng ISO 9000, ISO 14000...
- Giú p giả m thiểu nguy cơ về ngộ độ c thự c phẩ m
- Tă ng tính cạ nh tranh, mở rộ ng khả năng chiếm lĩnh thị trườ ng, đặ c biệt vớ i hàng
xuấ t khẩ u
- Gia tă ng sự tin cậ y và thỏ a mã n khá ch hà ng.
- Gó p phầ n xây dự ng và tạ p lậ p uy tín thương hiệu sả n phẩ m

5. Các chương trình tiên quyết (Xem thêm ở phụ lục)
5.1. GMP
GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm sốt tất cả các yếu tố ảnh hưởng
tới q trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến
thực phẩm.

 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
- Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến
- Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo
- Phương tiện vệ sinh
- Phương tiện chiếu sáng
- Thơng gió
- Thiết bị và dụng cụ
- Hệ thống an tồn
- Kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 9

Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

- Yêu cầu về con người

 Quy phạm thực hành tốt GMP
- Các nội dung cần kiểm soát
- Hoạt động sản xuất
- Phương pháp xây dựng quy phạm GMP
- Hình thức của quy phạm GMP
- Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP

5.2 . SSOP
SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ
tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.Việc áp dụng SSOP giúp thực
hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm
soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP và cần thiết
ngay cả khi khơng có chương trình HACCP

 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
 SSOP1: An toàn nguồn nước
 SSOP2: An toàn nguồn nước đá
 SSOP3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
 SSOP5: Vệ sinh cá nhân
 SSOP6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
 SSOP7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
 SSOP8: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân
 SSOP9: Kiểm soát vi sinh vật gây hại
 SSOP10 : Kiểm sốt chất thải

 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 10


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

6. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP
Các nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.
Xá c định cá c mố i nguy hạ i tiềm ẩ n ở mọ i cơ ng đoạ n có thể ả nh hưở ng tớ i an
toà n thự c phẩ m từ sơ chế, chế biến, phâ n phố i cho tớ i khâ u tiêu thụ cuố i cù ng.
Đá nh giá khả năng xuấ t hiện cá c mố i nguy hạ i và xá c định cá c biện phá p kiểm
soá t chú ng, Nguyên tắ c 1 gồ m nộ i dung từ bướ c 1 đến bướ c 6.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Xá c định cá c điểm tạ i cá c cô ng đoạ n vậ n hà nh củ a sơ đồ dâ y chuyền sản xuấ t
cầ n đượ c kiểm soá t để loạ i bỏ cá c mố i nguy hạ i hoặ c hạ n chế khả năng xuấ t củ a
chú ng. Thuậ t ngữ “điểm” ở đâ y đượ c hiểu là bấ t cứ cô ng đoạ n nà o trong sả n xuấ t
hoặ c chế biến thự c phẩ m bao gồ m từ sả n xuấ t hoặ c tiếp nhậ n nguyên liệu, thu
hoạ ch, vậ n chuyển, chế biến, bả o quả n…

Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.
Xá c định cá c ngưỡ ng tớ i hạ n khô ng đượ c vượ t quá nhằ m đả m bả o hạ n chế có
hiệu quả cá c điểm kiểm soá t tớ i hạ n CCP.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Xâ y dự ng mộ t hệ thố ng cá c chương trình thử nghiệm hoặ c quan trắ c nhằ m
giá m sá t tình trạ ng đượ c kiểm số t cá c điểm kiểm soá t tớ i hạ n.

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
Xá c định cá c hà nh độ ng khắ c phụ c cầ n phả i tiến hà nh khi hệ thố ng giá m cho
thấ y tạ i mộ t điểm kiểm soá t tớ i hạ n nà o đó khơ ng đượ c kiểm soá t đầ y đủ .

Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 11


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Xá c lậ p hệ thố ng tà i liệu kiểm tra nhằ m để khẳ ng định rằ ng hệ thố ng HACCP
đang hoạ t độ ng có hiệu quả .

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.
Thiết lậ p hê thố ng tà i liệu hồ sơ liên quan đến mọ i thủ tụ c, hoạ t độ ng củ a
chươ\ng trình HACCP phù hợ p vớ i nguyên tắ c trên và cá c biện phá p á p dụ ng.

7. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 12 bước
Bước 1: Lập nhóm cơng tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chun mơn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong cơng việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an tồn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1.Phương thức sử dụng.
2.Phương thức phân phối.
3.Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng.
4.Yêu cầu về nghi nhãn.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 12


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao

gồm tất cả các bước trong q trình sản xuất.Đây là cơng cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy
những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xố bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận sẽ có
tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã
được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phịng ngừa kiểm sốt
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xoá bỏ
hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu(CCP):
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến
là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lí các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được quy định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 13


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ
vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn
kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các
thơng số quy trình cơng nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần
kiểm sốt khơng có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để tại
đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm
ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “ Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó
của chỉ tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy
trình để đảm bảo giá trị đó khơng q ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành
ln ln có hệ số an tồn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị ln nằm trong vùng
an tồn của ngưỡng tới hạn.

Cây quyết định

Có biện pháp phịng ngừa khơng ?

Câu hỏi 1

Sửa đổi bước, q trình hay sản
phẩm

Khơng
g

Có

Kiểm tra bước này có cần
thiết với an tồn TP khơng?

Khơng

Câu hỏi 2

Khơng phải
CCP

Có

Ngưng

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận
được hay không?
Không

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 14

Có

Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Câu hỏi 3

Liệu nhiễm bẩn có các mối nguy đã được xác định khi vượt
quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên
tới những mức khơng thể chấp nhận được khơng?
Có

Câu hỏi 4

Khơng

Khơng phải CCP

Ngưn

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã
được xác định. Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống
tới mức chấp nhận được khơng?
Có

Khơng

Điểm kiểm sốt tới hạn

Ngưng
Không phải CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thơng số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm sốt, đồng thời nó cũng cung cấp
những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm sốt
q trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
khơng được kiểm soát đầy đủ.Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa
q trình trở lại vịng kiểm sốt.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 15


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

3. Quan sát nếu các điểm CCP cịn đang kiểm sốt được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại và trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trị quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ
tài liệu và lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mơ của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là : Phân tích mối nguy, xác định các CCP.,xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành
động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 16


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Phần 3: Xây dưng HACCP cho nhà máy
sản xuất nước trà xanh đóng chai
Bước 1:Thành lập nhóm HACCP
- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am
hiểu về công nghệ.
- Thành viên 2: Phó phịng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về tồn bộ
quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.

- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm
soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây
truyền công nghệ.
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 17


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2:Mô tả sản phẩm
STT

Đặ c điểm

2

Tên sả n phẩ m

3

Nguyên liệu

4

Mô tả quy cá ch thà nh phẩ m

Mơ tả
Nướ c trà xanh đó ng chai
Lá chè, Đườ ng, Nướ c, Phụ Gia
Nướ c giả i khá t đượ c chứ a trong chai
thủ y tinh có thể tích 140mL.
Hà m lượ ng nướ c: 80 – 90% thể tích.

5

Đặ c trưng quan trọ ng củ a thà nh
phẩ m

Khô ng mà u nhân tạ o
Khơ ng chấ t bả o quả n

6

Mụ c đích sử dụ ng củ a sả n phẩ m

Uố ng ngay sau khi mở nắ p.

7

Bao bì

Chai thủ y tinh tá i sử dụ ng.

8

Thờ i hạ n sử dụ ng

1 nă m kể từ ngà y sả n xuấ t.

9

Nơi tiêu thụ

Trong khắ p cả nướ c.
Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản

10

Cá c thô ng tin cầ n ghi nhã n

phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử
dụng; điều kiện bảo quản

11

Yêu cầ u về bả o quả n

12

Yêu cầ u về vậ n chuyển

13

Yêu cầ u khi sử dụ ng

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Bả o quả n nơi thoá ng má t
Vậ n chuyển nhẹ nhà ng, trá nh va đạ p
mạ nh
Ngon hơn khi uố ng lạ nh

Page 18


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt,
mang lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người
- Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
- Nước trà xanh đóng chai được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại,
hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
- Có thể sử dụng lạnh hoặc khơng lạnh.
- Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một
lần.

Bước 4 :Xây dựng sơ Lá
đồchè(3)
quy trình sảnChai
xuất

dơ(4)
Diệt men

Dỡ chai ra khỏi két

k đạt u cầu

Saccharose
Vị

Tiền kiểm tra

Acid citric
Nấu syrupe (1)
Than hoạt
tính

Trích ly
Rửa chai

Lọc

Lọc

Làm nguội

Phối trộn

Phụ gia

Kiểm tra

Chai đạt yêu cầu

Tiệt trùng(T0/t)

Chiết rót tiệt trùng

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Loại
bỏ

Page 19

Nước(2),Xút,chlor
ine

k đạt yêu cầu

Loại bỏ


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Ghép nắp
In mã số

Đóng gói, lưu kho

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Cơ ng đoạ n Quy trình
Ngun

Thu há i xong cầ n đượ c vậ n chuyển nhanh chó ng về xưở ng chế biến

liệu

bằ ng xe tả i có thù ng chứ a chuyên dù ng hay toa xe trên xe có hệ
thố ng cá p treo hoặ c cá c phương tiện thô sơ do sú c vậ t kéo dụ ng cụ
chứ a là sọ t tren, bồ , bao tả i. Trướ c khi đưa và o kho phả i đượ c kiểm
tra kỹ cá c chỉ tiêu đá nh giá chấ t lượ ng.

Đườ ng

Kiểm tra trướ c khi nhậ p kho.
Đả m bả o cá c chỉ tiêu cả m quan:
Mà u trắ ng ó ng á nh, tinh thể đồ ng đều, khơ , khơ ng vó n cụ c, khi hị a
tan trong nướ c có vị ngọ t đặ c trưng, khơ ng có vị lạ , mù i lạ , dung dịch
trong suố t

Phụ

gia: Kiểm tra trướ c khi nhậ p kho.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 20


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Acid citric

Đả m bả o chỉ tiêu cả m quan:
Tinh thể khô ng mà u hay bộ t trắ ng, khơ ng bị vó n cụ c. Dung dịch
trong nướ c cấ t 20g/l phả i trong suố t.
Vị: Chua, khơ ng có vị lạ
Mù i: Dung dịch 20g/l phả i khơ ng có mù i.
Cấ u trú c: Rờ i và khô

Diệt men

Thiết bị diệt men bằ ng khơ ng khí nó ng. Ngun liệu chè qua 4 bă ng
chuyền diệt men vớ i mậ t độ 2-3kg/m2. Khơ ng khí nó ng có nhiệt độ
120C-1250C, tố c độ khơ ng khí nó ng 0,45-0,8m/s, thờ i gian diệt men
1-2 phú t, độ ẩ m cò n lạ i củ a nguyên liệu 59-59%. Sau đó nguyên liệu
chè đượ c là m nguộ i tự nhiên trên ba bă ng chuyền ở phía dướ i, mậ t
độ 20-25kg/m2, thờ i gian 30-40 phú t. Qua quá trình nà y, nguyên
liệu chè mấ t mù i hă ng ngá i.

Nấ u syrup

Cho nướ c và o thiết bị, gia nhiệt nướ c đến nhiệt độ 55-600C. Cho

cá nh khuấ y hoạ t độ ng vớ i tố c độ 30-50 vò ng/phú t, rồ i cho đườ ng và
acid và o. Khi đườ ng và acid đã hò a tan hoà n toà n và o nướ c, gia nhiệt
hỗ n hợ p đến nhiệt độ 70-800C để thự c hiện phả n ứ ng nghịch đả o
đườ ng, thờ i gian khô ng kéo dà i quá 2h. Ở nhiệt độ 700C, thự c hiện
quá trình tẩ y mà u hỗ n hợ p trong 20-30 phú t, bổ sung cả than hoạ t
tính và bộ trợ lọ c và o nồ i nấu syrup.Sau cù ng, gia nhiệt nhanh hỗ n
hợ p đến sô i rồ i tiến hành lọ c và là m nguộ i syrup.

Lọ c

Bằ ng thiết bị lọ c khung bả n. Huyền phù và o theo đườ ng nhậ p liệu
sau đó phâ n ra theo số lượ ng khung trà n và o khoang trố ng, dướ i á p
suấ t nướ c lọ c đi qua vá ch ngă n lọ c theo cá c ră ng trên bà n chả y
xuố ng và nhờ van đượ c lấ y ra ngoà i. Bã đượ c giữ trên bề mặ t củ a vậ t
ngă n lọ c và đượ c chứ a trong khung. Khi bã trong khung đầ y thì
dừ ng bơm nướ c nó ng và o để rử a bã nhằ m trích ly thêm chấ t hị a tan
nhưng hiệu quả khơ ng cao. Nén khí để tá ch hết chấ t chiết, xả á p,

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 21


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

thá o khung, thá o bã vệ sinh thiết bị.
Là m nguộ i Thiết bị trao đổ i nhiệt dạ ng bả n mỏ ng, hạ nhanh nhiệt độ dịch nha,
chuẩ n bị cho quá trình phố i trộ n, cứ mỗ i giâ y, lưu chấ t chả y và o

thiết bị, nhiệt đượ c truyền từ lưu chấ t nó ng sang lưu chấ t lạ nh qua
cá c đĩa mỏ ng là m bằ ng thép khơ ng rỉ.Là m nguộ i đến nhiệt độ 30350C
Vị

Thiết bị vò trà .Sử dụ ng lự c cả u má y chuyên dù ng là m cho khố i trà
chuyển độ ng và tự ma sá t và o nhau. Sau khi cho lá trà và o má y, mộ t
tay quay sẽ đượ c quay dướ i sự điều khiển củ a motor, Trụ c đè là m
cho cá c chấ t lỏ ng trong lá trà đượ c thố t ra ngồ i, nhờ đó thự c hiện
đượ c q trình vị trà .Thờ i gian vị chè khoả ng 20 phú t

Trích ly

Thiết bị trích ly nhiều bậ c. Lá trà tươi sau khi qua quá trình vị đượ c
nạ p và o cá c nồ i và nướ c nó ng sẽ lầ n lượ t đi qua cá c nồ i đó để trích ly
chấ t hò a tan trong trà . Đầ u tiên dung mô i đượ c nạ p và o nồ i 1 sau đó
q nồ i 2, q trình cứ thế tiếp diễn đến nồ i 4, thá o dịch trích. Bã trà
trong cá c nồ i đượ c thá o ra.Tỷ lệ trà /dung mô i: 1/10
Nhiệt độ trích ly:80-1000C
Nồ ng độ dịch trích:5-8%

Phố i trộ n

Nhữ ng thà nh phầ n nguyên liệu khá c nhau bao gồ m: nướ c syrup
đườ ng, dịch chiết từ trà , phụ gia sẽ đượ c phố i trộ n theo mộ t tỷ lệ xá c
định để tạ o ra sả n phẩ m.
Nồ ng độ syrup đườ ng đầ u và o: 65%
Nồ ng độ đườ ng đầ u ra : 9-11%
pH:5,5-6

Tiệt trù ng Thiết bị trao đổ i nhiệt bả n mỏ ng

UHT

Dung dịch sẽ đượ c gia nhiệt sơ bộ lên đến 95% trong thiết bị trao
đổ i nhiệt dạ ng bả n mỏ ng.Để phố i trộ n dung dịch và hơi, ta sử dụ ng
thiết bị phố i trộ n hình trụ đá y cô n.Nhiệt độ phố i trộ n khoả ng 140-

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 22


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

1500C.Thờ i gian: 2s-4s. Sau đó hỗ n hợ p sẽ đượ c là m nguộ i và tá ch
bớ t 1 phầ n nướ c trong thiết bị châ n khô ng. Rờ i thiết bị nà y dung
dịch sẽ giả m nhiệt độ giả m cò n 800C.
Ró t chai

Thiết bị chiết ró t chai tự độ ng. Hỗ n hợ p sau khi gia nhiệt đượ c bơm
từ bồ n chứ a và o thiết bị chiết ró t tự độ ng, đượ c chiết ró t nó ng ở
nhiệt độ 75-800C và o chai nhự a, sau đó tiến hành đó ng kín nắ p ngay

Xử lí nướ c
Lọ c thơ

Thiết bị lọ c thơ đa lớ p gồ m nhiều loạ i vậ t liệu khá c nhau đượ c sắ p
xếp thà nh nhiều lớ p bên trong bồ n lọ c. Nướ c đi qua cá c lớ p lọ c sẽ
loạ i bỏ đượ c nhữ ng hà m lượ ng cặ n lơ lử ng trong nướ c như:Ri, cá t,

muố i, đấ t, ...

Lắ ng

Thiết bị lắ ng hình cơ n.Lắ ng cá c tạ p chấ t có trong nướ c, loạ i bỏ
nhữ ng tạ p chấ t rắ n lơ lử ng có nồ ng độ cao trong nướ c.

Lọ c than

Thiết bị lọ c nướ c má y bằ ng than hoạ t tính sử dụ ng cộ t composite
0844 vớ i cô ng suấ t 300 l/h
Loạ i bỏ Sắ t, Mangan, khử độ c, là m mềm nướ c

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 23


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Xử lí chai

Nhậ p chai và o má y rử a chai.Chai đượ c đưa và o ngă n cả u bă ng tả i
theo từ ng hàng(20-30 chai/hà ng). Bă ng tả i sẽ chuyển chai đi trong
má y rử a qua cá c buồ ng khá c nhau vớ i thờ i gian lưu đủ để chai đượ c
rử a sạ ch(chai đượ c dố c ngượ c và luô n luô n đượ c phun nướ c rử a
và o bên trong).Qua cá c bướ c:
1,Ngâ m và phun nướ c để là m sạ ch bụ i.Nướ c sử dụ ng chỉ cầ n ấ m

300C
2,Chai đượ c bă ng tả i chuyền ngượ c đầ u để dố c hết nướ c trong chai
ra ngoà i
3, Chai tiếp tụ c đượ c đưa và o bể nướ c ấ m 600C -750C
4, Chai đượ c bă ng tả i chuyền ngượ c đầ u để dố c hết nướ c trong chai
ra ngoà i
5, Chai đượ c chuyền và o bể chứ a dung dịch xú t 1,6%-2%
Đồ ng thờ i cà o bỏ nhã n giấ y
6,Lặ p lạ i bướ c 5 vớ i nhiệt độ 750C
7, Chai đượ c rử a lạ i bằ ng nướ c sạ ch vớ i nhiệt độ 60-650C và đượ c
dố c ngượ c để thá o sạ ch nướ c trong chai
8, Chai đượ c rử a sạ ch lạ i bằ ng nướ c 300C có nồ ng độ chlorine 1,51,8ppm và đượ c là m rá o hoặ c sấ y khô .

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 24


Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh đó ng
chai

Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất
(1)Nấu syrup

(2)Xử lí nước

(3)Lá chè

(4)Vỏ chai

Nấu đường

Xử lí nước bằng hóa chất Tiếp nhận

Tiếp nhận

Lọc thô

Lắng

Bảo quản

Lấy chai ra khỏi két

Lọc tinh

Lọc thơ

Diệt men

Tiền kiểm tra

Làm nguội

Lọc than

Vị

Rửa

Lọc tinh

Trích ly

Hậu kiểm tra

Lọc

Rót chai

Phối trộn

Ghép mí

Tiệt trùng

Kiểm tra
Đóng gói
Bảo quản
Vận chuyển

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thả o
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 25