BÁO cáo NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỦY sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ
MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

BÁO CÁO NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

Sinh viên thực hiện:
MSSV:
Giảng viên hướng dẫn:

Vũ Thị Hằng
20174632
TS. Nguyễn Văn Hưng

Hà Nội, 11/2020


BÀI 1. CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM
Rau quả dầm dấm hay marinat là các sản phẩm chế biến từ các loại rau quả như
dưa chuột, măng, cà chua xanh…, ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm,
đường, muối ăn và các gia vị khác. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản
phẩm, ngồi ra nó cịn đóng vai trị như một chất bảo quản.
I. DƯA CHUỘT DẦM DẤM
Dưa chuột dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ các loại dưa chuột tươi (
hoặc đã qua muối chua) đóng trong bao bì kín cùng dịch dầm và các loại gia vị,
được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng nhiệt.
Đồ hộp dưa chuột dầm dấm có thể được sản xuất theo các loại sau:
 Dưa chuột nguyên quả dầm dấm: loại hảo hạng có chiều dài quả nhỏ
hơn 7cm, loại 1 có chiều dài từ 7-12cm;

 Dưa chuột cắt khúc dầm dấm chiều dài khúc không nhỏ hơn 3cm,
đường kính khơng lớn hơn 4cm;
 Dưa chuột chẻ thanh dầm dấm: quả được chể làm bốn; - Dưa chuột
bao tử dầm dấm.
1. Mục đích
 Hiểu được quy trình công nghệ quy mô công nghiệp đối với việc
sản xuất dưa chuột dầm dấm và măng dầm dấm.
 Biết được quy trình thực hiện và tiến hành sản xuất với quy mơ
phịng thí nghiệm
 Lấy số liệu cơ bản và hao phí phục vụ cho việc làm đồ án.
2. Nguyên liệu
o Dưa chuột: 1010g
o Nguyên liệu phụ
o Gia vị: thì là tươi: 100g, ớt tươi: 4 quả, Tiêu hạt: 100g,
tỏi: 200g. Đường trắng: 300g, muối: 100g, CaCl2: 200g, axit
acetic: 0,5l.
Dụng cụ
Stt
Tên dụng cụ
Số lượng Stt
Tên dụng cụ
1
2
3
4
5
6

Lọ thủy tinh và nắp
Nồi thanh trùng

Bếp ga
Cân đến 5kg
Cân kỹ thuật
Dao thái to, nhỏ

03 cái
01
01
01
01
02

12
13
14
15
16
17

Cối, chày sứ
Thớt gỗ
Rá vớt
Muôi vớt
Vải lọc
Cốc nhỏ

Số
lượng
01 bộ
01

01
01
01
2-3 cái


7

Pipet 2, 5, 10ml

8
9
10

Cốc đong 1l
Đũa tre
Giấy thấm

01 mỗi
loại
01
01 đôi
1 cuộn

18

Thìa nhỏ

2-3 cái

19
20
21

Rổ nhựa
Nồi

01
2-3 cái

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM DẤM


Hình 1. Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa chuột
dầm dấm
4. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm được tiến hành như sau:
4.1. Nguyên liệu
Chọn giống dưa chuột thon, nguyên vẹn, không héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ.
Chiều dài 7- 11cm, đường kính khơng lớn hơn 3cm.


Trong bài thí nghiệm, dưa chuột được chuẩn bị dài 9 cm, có đường kính 1,5cm.
4.2. Phân loại, lựa chọn
Dưa chuột được lựa chọn để loại những quả không đủ tiêu chuẩn như: thối hỏng,
sâu bệnh, héo, dị dạng, có màu vàng hoặc đốm vàng và được phân loại theo kích
thước cho đồng đều.
4.3. Ngâm, rửa, chần
Dưa chuột sau khi được lựa chọn, phân loại được ngâm, rửa trong nước sạch luân
lưu để loại bỏ hết chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Sau đó được chần trong dung dịch CaCl2 0,05% ở 60 0C trong thời gian 3-4 phút
để đuổi bớt khơng khí trong gian bào, phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ
ngấm nước dầm, tăng độ chắc và giòn cho sản phẩm.


4.4. Làm lạnh nhanh, để ráo
Sau khi chần, dưa cần làm nguội nhanh (trong nước lạnh hoặc nước đá sạch) để
dưa khơng bị nhũn. Sau đó vớt ra, để ráo.
4.5. Xếp lọ, hộp
 Chuẩn bị lọ thủy tinh, nắp, hộp: Lọ thủy tinh, nắp, hộp cần phải được chuẩn
bị trước khi vào hộp. Lọ, hộp được rửa sạch bằng nước sạch, sau đó tráng
nước sơi rồi úp ngược cho khơ. Nắp hộp được rửa sạch sau đó ngâm trong
nước nóng 60-70 oC.
 Nguyên liệu phụ được chuẩn bị trước khi xếp hộp như sau: Thì là rửa sạch,
có thể thái nhỏ hoặc khơng, tỏi bóc nõn, bổ đơi, Cả rốt rửa, thái sợi, Ớt bỏ
hạt, tỉa hoa, tiêu


hạt rang chín. Thì là, cà rốt, tỏi chần nước sơi rồi vớt ra ngay, mục đích để
giữ màu đẹp.
 Lọ, hộp sau khi để ráo được lật ngược lại, bổ sung tiêu hạt: 5-7 hạt, 3 nhánh
tỏi, cần tây, thì là vài cọng, ớt 2 quả đã tỉa hoa và bỏ hạt, cà rốt thái chỉ (bổ
sung gia vị xen kẽ vào dưa chuột sao cho đẹp).
 Dưa chuột được xếp thủ công vào hộp theo chiều đứng (cả quả đối với dưa
chuột bao tử, miếng đối với loại 1, 2) cho đầy hộp, đảm bảo tính thẩm mỹ
và tỷ lệ nguyên liệu (dưa chuột không dưới 55% khối lượng tịnh).

4.6. Rót dịch
 Chuẩn bị dịch: dịch dầm cần được chuẩn bị trước khi rót. Thành phần của
dịch dầm như sau: đường:5%, muối ăn: 3%, axit acetic: 0,4%, mì chính:

0,2%, để tăng độ giịn cho sản phẩm có thể bổ sung CaCl2 với tỉ lệ không
quá 0,5%. Lượng đường, muối cần thiết được hòa tan vào nước, lọc loại
cặn và tạp chất (nếu có), đun sơi 5 phút sau đó bổ sung axit acetic, dịch
được rót khẩn chương vào lọ.
 Nhiệt độ dịch dầm khi rót phải đảm bảo khơng dưới 85 oC, dịch được rót
sao cho cách miệng khoảng 0,5-1cm. Nếu rót đầy dịch thì khi thanh trùng
áp suất tăng cao có thể làm bật nắp lọ thủy tinh, gây vỡ lọ hoặc biến dạng
hộp.
4.7. Ghép nắp, thanh trùng
Lọ, hộp sau khi rót dịch được ghép nắp và thanh trùng theo chế độ sau:
 Các lọ đựng dưa chuột sau khi đã rót dịch dầm được đóng chặt nắp
(kiểm tra độ kín bằng cách nghiêng lọ xen có rị dịch ra khơng);


 Xếp các lọ sản phẩm vào nồi thanh trùng, đổ nước ấm không dưới
50oC; - Tiến hành thanh trùng theo công thức thanh trùng trên.
Chú ý: không nên nâng nhiệt và hạ nhiệt một cách đột ngột để tránh làm biến dạng,
vỡ các lọ thủy tinh. Nhiệt độ nước trước khi cho lọ vào thanh trùng phải không

dưới 50 oC.
4.8. Làm nguội, bảo ôn
Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh luân lưu cho đến
khi nhiệt độ sản phẩm đạt 35-40 oC (vớt sản phẩm ra để 3-4 phút, sờ tay vào thành
lọ chỉ thấy ấm) thì vớt ra, để khơ (hoặc lau khơ) và đem đi bảo ôn. Sau 7-10 ngày
kiểm tra lại, loại bỏ những hộp phồng, nứt, biến dạng…rồi dán nhãn, đóng thùng.
Sau khi tiến hành thí nghiệm có thể xác định hao phí từng giai đoạn:
Hao phí
cho phép
1-2%
1-2%

0,5-1%

1-2%

STT

Cơng đoạn chế biến

Khối lượng (g)

Tỉ lệ (%)

1
2
3
4
5
6

Dưa chuột nguyên liệu
Chọn lựa, phân loại
Rửa
Chần
Làm nguội
Xếp hộp, rót dịch

1010
1010
1000
1000

1000
600g/hộp
345g (dưa chuột +
tỏi+ớt+thì là+tiêu)
Hỏng 2 quả 77,7g

0
0
0,99
0
0
7,7


1-2%
2%
1%

7
8
9

Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội

Không đổi
Không đổi
Không đổi

0
0
0

Bước xếp lọ hao phí lớn, do quy mơ nhỏ nên hao phí 1 vài quả trên tổng cũng dẫn
đến tỉ lệ hao phí cao. Nếu xét trên quy mô CN, trong nhà máy, tính trên tổng
lượng ngun liệu lớn thì tỉ lệ hao phí sẽ giảm bớt nhiều.
 Nhận xét sản phẩm:
- Sản phẩm sau thanh trùng có màu vàng, tỏi vẫn trắng, không bị xanh, qua
2 tuần bảo quản, màu sắc cũng khơng thay đổi nhiều.
- Mở nắp, có mùi chua đặc trưng của sản phẩm dầm dấm.
- Vị chua nhẹ, không q gắt, dưa chuột xốp chứ khơng giịn do ngun
liệu ban đầu là dưa chuột dùng ăn, không phải phục vụ cho mục đích dầm.
- Khơng thấy vị cay do nhóm cho ít ớt.


BÀI 2. CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ
CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC DẠNG NECTAR
Những chất dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, vitamin, axit hữu cơ…
đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng
trên nên nước quả có hương vị thơm ngon.
Chế biến nước quả còn nhằm tận dụng những nguyên liệu không đạt yêu cầu xuất
khẩu hoặc nguyên liệu không đạt chuẩn từ những quy trình chế biến khác, kéo dài
thời gian bảo quản, thuận lợi cho việc vận chuyển ở khoảng cách xa. Ngoài ra đây
cũng là một cách nhằm tận dụng nguyên liệu vào thời gian vụ chính.
Nước quả có thịt quả (nectar) là loại đồ uoosnsng bổ dưỡng, có màu sắc và hương
vị hấp dẫn, cịn giữ được hầu như tất cả các thành phần có giá trị dinh dưỡng trong
quả. Thường được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với syrup đường và axit
thực phẩm theo tỷ lệ nhất định.

1. Mục đích
- Giúp sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nước quả chứa thịt
quả từ quả xoài ở quy mơ nhỏ;
- Có khả năng tính tốn, dự trù ngun vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản
phẩm trên
2. Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu
- Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng nectar nhưng tốt
nhất là sử dụng xoài cát.
- Enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex 3XL hoặc Pectinex Ultra SPL), đường
trắng tinh luyện, axit citric, axit ascorbic, tinh bột biến tính, pectin, CMC.
Dụng cụ


3. Quy trình cơng nghệ


Ngun liệu xồi và chuối

4. Thuyết minh quy trình
4.1. Ngun liệu
Các giống xoài khác nhau sẽ cho chất lượng sản phẩm khác nhau. Nectar xoài tốt
nhất được chế biến từ giống xồi cát, do ít xơ, có màu sắc và hương vị hấp dẫn.
Chuối
4.2. Chọn lựa, phân loại
Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn…
- Theo độ chín: xồi dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hồn
tồn). Ở độ chín này, tồn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải,

hàm lượng chất khơ hịa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời
hàm lượng các chất đường, axit, pectin… ổn định.
- Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối
hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ để có thể được tận dụng bằng cách loại
bỏ phần bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng.
4.3. Ngâm, rửa
- Xồi sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trong thời gian 5 – 10 phút
nhằm làm bở các chất bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa. Ngâm quả trong chậu rửa
với tỉ lệ nguyên liệu: nước là 1: 1,5-2,0.
- Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửa sạch
các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản… Rửa bằng nước sạch,
dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Tùy theo mức độ nhiễm bấn, có
thể rửa một hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ
quả.
4.4. Chần
Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85 – 90 0C trong thời gian 2 – 3
phút nhằm:
- Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho
nguyên liệu bị biến màu;
- Làm mềm mơ quả, tạo thuận lợi cho q trình bóc vỏ và quá trình chà;
- Tiêu diệt vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc;
- Loại bớt một phần khơng khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệ các
chất dễ bị oxy hóa và các vitamin.
4.5. Tách thịt quả, chà
Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quả khỏi vỏ và hạt. Yêu
cầu chế biến nhanh, hạn chế lấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.
Sau thu được thịt quả tiến hành chà bằng máy chà phịng thí nghiệm nhằm tách xơ
ra khỏi thịt quả. Để hạn chế sự oxy hóa và biến màu sản phẩm có thể bổ sung
vitamin C vào hỗn hợp chà với tỉ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả.
4.6. Xử lý enzyme

Hỗn hợp thịt quả sau chà được bổ sung chế phẩm enzyme để làm tăng quá trình
thủy phân pectin, giúp cho q trình đồng hóa được dễ dàng hơn.
4.7. Phối chế
Hỗn hợp thịt quả sau chà được phối chế với syrup đường có hàm lượng chất khơ là
16,60Bx và độ axit 0,4% (axit malic) với tỉ lệ hỗn hợp thịt quả: syrup đường là
30:70, sản phẩm ta thu được sau phối chế hàm lượng chất khô là 16,2% và độ axit
là 0,35% (tính thaeo axit malic). Trong dịch đường có bổ sung thêm 0,5% pectin.
4.8. Đồng hóa và gia nhiệt sơ bộ
Dịch đường sau khi đun nóng thì rót từ từ vào dịch quả và kết hợp đồng hóa từ từ ở
giai đoạn này. Sauk hi đồng hóa ta rót nóng vào chai thủy tinh đã thanh trùng sạch
từ trước, chú ý rót đầy tràn để bài khí tốt nhất.
4.9. Thanh trùng.
Chia sau khi đóng nắp được đặt vào nồi thanh trùng, thanh trùng theo công thức:
12−15−12
85


4.10. Làm nguội
Sau thanh trùng chai được vớt ra, làm nguội bằng nước mát đến nhiệt độ phòng, rồi
đem đi bảo ơn.
5. Xử lý kết quả thí nghiệm
Lượng vitamin C cần bổ sung là: 0,765 g
Dịch đường cần cho quá trình phối chế: 1353g => lấy1400ml
 Pectin: 2,9g
STT
Cơng đoạn
Khối lượng(g)
Tỉ lệ (%)
1
Nguyên liệu

1250
100
2
Lựa chọn, phân loại
1250
100
3
Rửa
1250
100
4
Chần
1250
100
5
Tách thịt quả, bỏ hạt
875
70
6
Chà
580
46,4
Lượng vitamin C cần bổ sung cho quá trình chà là: 0,765 g
Dịch đường cần cho quá trình phối chế: 1353g => lấy 1400ml
 Pectin: 2,9g
 Đường: 328g
 Axit malic: 3,4g