CNSHTP SUA CHUA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CNSH& KTMT

ĐỀ TÀI : SỮA CHUA


NỘI DUNG
GIỚI THIỆU
CƠNG DỤNG
QUY TRÌNH
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA
1. Sữa chua là sản phẩm được làm từ sữa
nhờ quá trình lên men lactic
2. Sữa chua có thành phần dinh dưỡng cao


Sữa

Vi Sinh Vật

TP khác

SỮA

Sữa là loại thực phẩm có dinh dưỡng
cao cần thiết và dễ hấp thụ
Thành phần chính là protein , lactose, lipit ,
các khoáng chất, vitamin thiết yếu, các
enzyme và các nguyên tố vi lượng .


HỆ MEN VI SINH

Vi khuẩn lactic
Hình dạng : cầu , que , ngắn.
Gram dương, không sinh bào tử, không di động.

Các chủng vi khuẩn lactic:


THÀNH PHẦN KHÁC

Đường (glucose, lactose..),
Chất ổn định(gelatin,cacboxymethy cellulose),
Chất tạo mùi, chất tạo màu...


CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA


NGUN LIỆU
TRỘN HỊA TAN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA
o
55-60 C
CƠNG NGHIỆP

LỌC

CẶN

BỒN CÂN BẰNG
ĐỒNG HÓA
90-950C
3-5p
43-440C
3-5h
pH=4,7-4,8

200-250 bar, 65-700C

THANH TRÙNG
LÀM NGUỘI
LÊN MEN
LÀM LẠNH

42-460C
MEN

18-200C, 30-40p

PHỐI TRỘN
BỒN RÓT
ĐÓNG GÓI

SỮA CHUA
<40C
BẢO QUẢN


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
TRUYỀN THỐNG ( tại nhà )
NGUN LIỆU
TRỘN HỊA TAN
LỌC

CẶN

THANH TRÙNG

40-450C

LÀM NGUỘI

MEN GIỐNG

ĐĨNG GĨI

40-450C
6-8 h

LÊN MEN
BẢO QUẢN

SỮA CHUA


CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG –
CẢM QUAN

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu.

Trạng thái

Đồng chất, mịn,đặc sệt, không tách lớp.

Mùi

Đặc trưng.

Vị

Vị chua, ngọt nhẹ và vị đặc trung của phụ gia phối
trộn, khơng có vị lạ.

CHỈ TIÊU HÓA LÝ
CHỈ TIÊU
( % khối lượng )

YÊU CẦU

Hàm lượng chất khô

SỮA CHUA
TRẮNG
> 24 %

SỮA CHUA
TRÁI CÂY
28

Hàm lượng chất béo

> 2,5 %

2,5

Hàm lượng đường

> 11,6 %

13

Độ pH

4,1 – 4,65

4 – 4,3


CHỈ TIÊU VI SINH
CHỈ TIÊU

YÊU CẦU

(Khuẩn lạc/g sản
phẩm)

Tổng số tạp
chủng
Colifrom
Colifrom
Meo
Meo mốc
mốc
E
E .. coli
coli
S
S .. Aureus
Aureus
Salmonella
Salmonella

Không
Không
Không
Không
Không
Không


YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA

Sữa không chứa kháng sinh, chất tẩy rửa.
Chất phụ gia tỉ lệ phù hợp.
Đồng hóa tránh tách lớp.
Chọn giống và lượng VSV thích hợp
Loại khí, xử lý nhiệt ,
thiết kế quy trình , nhiệt độ


MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA
TRÊN THỊ TRƯỜNG


•

•
•
•

KẾT LUẬN

Sữa chua là một món ăn bổ dưỡng được nhiều người
ưa thích. Ngồi hương vị ngon, sữa chua cịn chứa
nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất đạm trong
sữa chua rất dễ tiêu.
Người không dung nạp được sữa thường, có thể thay
thế bằng sữa chua.
Hệ vi sinh vật trong sữa chua giúp cân bằng hệ vi
sinh đường ruột, giảm thiểu những vi khuẩn có hại
trong đường ruột.
Hiện nay, với khoa học và công nghệ phát triển, sữa
chua được biến tấu thành nhiều chủng loại, mùi vị và
công dụng khác nhau để đáp ứng đầy đủ nhu cầu, sở
thích đa dạng của người tiêu dùng.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Manh Tuấn, Phân lập và tuyển chọn một số chủng Lactobacillus có
khả năng sinh axit Lactic cao từ các sản phẩm lên men tại khu vực thành phố
Thái Nguyên, Khoa Học Tự Nhiên.
[2]. Phạm Thế Hiếu và cộng sự, Giới thiệu tổng quát quy trình sản xuất sữa
chua.
[3]. Trần Phong Lan Đài, Quy trình sản xuất yagurt bổ sung probiotic, 2011.
[4]. Võ Thị Anh Minh, Quy trình sản xuất và các thiết bị chính trong quy trình
sản xuất sữa tiệt trùng tại nhà máy sữa, đại học Cần Thơ, 2008.
[5]. Công nghệ lên men sữa chua, z11.invisionfree.com.
[6]. Sữa chua - sức khỏe và làm đẹp, đại học quốc gia hà nội, 2005.
[7]. Ann Louise Truschel, What Is Lactobacillus Bulgaricus, May 17, 2015.
[8]. John G. H et al, Bergey’s manual of determinative bacterial, The Williams
and Wilkin, 1994.
[9]. Kanokkan Weeragul, Effect of manufacturing factors on stirred yogurt

properties PhD Thesis , School of Land, Crop and Food Sciences , The
University of Queensland, 2008.
[10]. Klingberg TD et al, Identification of potential probiotic starter cultures for
Scandinavian-type fermented sausages, Int J Food Microbiol, 2005.


CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE