THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước QUẢ lên MEN

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN
MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Thị Thúy Diễm - 1611110234
2. Nguyễn Thị Hương Giang - 1611110040
3. Nguyễn Thị Thu Hai – 1611110041
4. Lê Quang Hiệp - 1711110386


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
I

• GIỚI THIỆU

II

• NGUN LIỆU

III

• QUY TRÌNH SẢN XUẤT

IV

• KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM


I. GIỚI THIỆU NƯỚC QUẢ LÊN

MEN
Nước quả lên men ethanol, với tác
nhân lên men là nấm men
Sacharomyces cerevisiaes chuyển
hóa các thành phần đường đơn giản
thành rượu ethanol. Sản phẩm này
chỉ lên men khơng thơng qua q
trình chưng cất, hàm lượng ethanol
thơng thường khoảng 10-13%v/v,...
hàm lượng các vi chất như vitamin,
khống, tanin,... cao nên nó khơng
những hấp hẫn về mặt cảm quan mà
còn giàu giá trị dinh dưỡng.


II. NGUYÊN LIỆU

Men giống
Saccharomyces
cerevisiae: hầu hết quá
trình lên men nước quả,
chiếm tới 80%. 
Nấm men Saccharomyces
cerevisiae có khả năng
sinh ra enzyme invectara
có thể khử được đường
sacaroza thành fructoza
và glucoza.

Dứa: có hàm lượng axit

hữu cơ cao, cung cấp 
mangan dồi dào cũng
như có hàm lượng 
Vitamin C và Vitamin B1.
Trong quả dứa có chứa 
enzym bromelain, có thể
phân huỷ protein

Acid ctric: dùng để
điều chỉnh độ pH,
giúp pH của dịch
quả đạt 4-4.5 tối ưu
cho nấm men thực
hiện quá trình lên
men.
fructoza và glucoza.

Đường vừa là
chất điều vị,
vừa là cơ chất
cho nấm men
sử dụng để lên
men sinh tổng
hợp rượu
ethanol.


III. QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
NƯỚC QUẢ

LÊN MEN


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Dứa
Xử lý
Nước

Xay nghiền

Acid, đường

Chuẩn hóa

Vỏ, cuốn,
mắt

Gia nhiệt
Nấm Men
giống

Lên men
Lọc

Nước quả lên men

Bã


IV. KẾT QUẢ

THÍ NGHIỆM
– NHẬN XÉT


Bảng nguyên liệu
K
L KL Tỉ lệ Tỉ lệ
Nguyê N dịch NL:Nư dịch
n liệu L quả ớc
quả
Dứa (1 81
quả)
6

531 1/0,5

65,07

pH Bx
dịch dịch Chuẩ Xử lý
quả quả n hoá nhiệt

4

Mật độ
nấm
men

pH 44,5 Bx 80 độ C 925.10^4
7,5 20

10 phút tế bào (*)

KL dịch
quả
trước
LM

832

KL
rượu
sau
p
Độ
LM
H Bx chua
3,
1.13ml
73
NaOH
580 8 8,1 0,1N

Hiệu
Độ xuất
cồ lên
n men
19,45%
3 (***)

8.108%

nảy chồi
(**)

Nho

78
0g

748 3,09/1

95,90% 3,36

pH 44,5 Bx 80 độ C 26.10^5
11 20
10 phút tế bào

1026 760g

19,15%
nảy chồi

Khối lượng đường trong thơm (sucrose) = 531x8,92%=47,37g
Tổng đường dịch lên men =115+47,37=162,37g
Khối lượng cồn lý thuyết = 167,37x4x46/342=87,89g
Khối lượng cồn thực tế =580x3%=17,4g
Hiệu suất lên men=17,4/87,89x100=19,45%

3,
7

1,25ml
NaOH
0,1N

2


Bảng số lượng nấm men
STT Ơ
1
2
3
4
5
Tổng
TB

Số lượng nấm men
29
39
42
36
39
185
37

1/250mm^3 có 37 tế bào
1/250.10^-3ml có 37 tế bào
1ml có 37/(1.250.10^-3)=925.10^4 tế bào
Tỉ lệ nảy chồi:

- Tổng trng bình nảy chồi 5 ô lớn = 15
- Tỉ lệ chồi/trung bình = 15/185x100=8,11%

166
92
76
103
85
522
104


1. XÁC ĐỊNH MẬT ĐỘ NẤM MEN
STT

Ơ1

Ơ2

Ơ3

Ơ4

Ơ5

Trung bình

Tổng số tế bào

29

39

42

36

39

37

Tổng

185

 

 

 

 

 

Số tế bào nảy chồi

2

4

3

2

4

3

Tổng

15

 

 

 

 

 

 

1 Ô lớn ( mm3 = ml ) có trung bình có 37 tế bào.
1 ml có 37: ( ) = 925. tế bào.
Tỉ lệ nảy chồi = . 100% = 8.11%
Nhận xét:
- Trong 1ml dịch có 925. tế bào.

- Tỉ lệ nảy chồi nằm trong khoảng 8-10% có nghĩa là men ngun liệu cịn tốt,
chưa bị thối hóa.


2. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CỒN
 
 Kết quả: Nồng độ cồn sản phẩm thu được là C.
 Nhận xét: Hàm lượng cồn trong sản phẩm thấp có thể do các yếu
tố sau:
- Thất thoát đường do các phả ứng oxy hóa, phản ứng maillard,
caramel giữa phân tử đường khử và acid amin.
- Nấm men sử dụng đường để tăng sinh khối trong giai đoạn đầu
quá trình lên men.
- Khả năng lên men sinh rượu ethanol của giống nấm men, nhiệt độ
trong suốt q trình lên men khơng tối ưu cho giống,...
- Nấm men sử dụng đường chuyển q khơng hồn tồn trong q
trình lên men sinh các chất acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử,...
- Một số lượng rượu ethanol sinh ra phản ứng với acid hữu cơ tạo
các ester thơm.
- Hàm lượng rượu thất thoát một lượng lớn trong quy trình sản xuất.
- Với nồng độ cồn thấp (C), nếu không nâng độ cồn (tối thiểu C) để
ức chế vi sinh vật, thì phải thực hiện thanh trùng sản phẩm để đảm
bảo an toàn khi sử dụng sản phẩm.


3. XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT LÊN MEN
 Cơ sở khoa học:
C12H22O11 + H2O=>2C6H12O6 => 4C2H5OH + 4CO2
 Kết luận:
- Khối lượng đường trong thơm (sucrose) = 531x8,92%=47,37g

-Tổng đường dịch lên men =115+47,37=162,37g
-Khối lượng cồn lý thuyết = 167,37x4x46/342=87,89g
-Khối lượng cồn thực tế =580x3%=17,4g
-Hiệu suất lên men=17,4/87,89x100=19,45%
- Để có thể nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình
sản xuất có các yêu cầu kỹ thuật nghiệm ngặt.
- Lựa chọn, phân lập, bảo quản và nhân giống tốt được chủng
nấm men cho hiệu suất lên men cao.
- Loại bỏ được các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất.


4. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA SẢN PHẨM
 Kết quả:
- Kết quả chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm là 1.0ml , 1.1ml và 1.1ml dung dịch
NaOH 0.1N.
- Thể tích trung bình = 1.067ml => Độ chua = 1.067 (ml thể tích NaOH 0.1N
trong chuẩn độ).
pH của dịch quả lên men sau lọc là 3.738
 Nhận xét:
- Độ chua của dịch quả lên men 1.067, đạt yêu cầu về mặt hóa lý của sản
phẩm.
- pH sau lên men là 3.738 (nằm ngoài khoảng pH4-4.5 tối ưu cho quá trình
lên men của nấm men). Ta có thể thấy pH thấp có thể ức chế các vi sinh
vật có hại, tuy nhiên pH thấp cũng ảnh hưởng rất nhiều đối với khả năng
lên men của nấm men.


5. So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận
xét.

Mặc dù có mật độ nấm men ban đầu là khác nhau và tỉ lệ nãy chồi cũng khác nhau
do sử dụng 2 nguồn men khác nhau. Tuy nhiên hiệu suất thu hồi lại gần bằng nhau
(19.45~20.40%), có thể thấy mật độ nấm men ở bố trí thí nghiệm của 2 nhóm ít tạo ra
sự khác biệt về hiệu suất lên men.
Độ Bx sản phẩm dứa được bổ sung đường chuẩn hóa lên Bx 20, mẫu nho thì Bx 15.
Kết thúc q trình lên men mẫu dứa có Bx là 8.1 và nho là 3. Như vậy hàm lượng chất
khơ hịa tan đã giảm 12% ở cả 2 nhóm và hàm lượng đường sót ở mẫu dứa cao hơn.
pH sau q trình lên men giữa 2 nhóm cũng khơng có sự khác biệt đáng kể.


6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- Đối với nho trong q trình chà hoặc bóp nho cần tránh làm
tổn thương hạt nho để cải thiện màu và chất chát trong sản
phẩm
- Đối với dứa cần cắt sạch mắt và cắt lát để tránh làm tăng độ
chát và màu sắc sậm cho sản phẩm
- Khi cho nấm men vào cần phải có cơng đoạn đảo trộn đều
ngun liệu với nấm men để có hiệu suất thu hồi sau lên men
tốt hơn
 Trong quá trình bảo quản cần chú ý
- Nhiệt độ
- Ánh sáng:nhiều ánh sáng sẽ thúc đẩy phản ứng do tăng nhiệt,
phản ứng tạo phức giữa Cu và protein tạp cặn
- Khơng khí: kị khí sẽ làm thay đổi màu không mong muốn cho
sản phẩm do biến đổi anthocyanin, phenolic


7. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
nước quả lên men ( dựa trên TCVN
7045:2013 về Rượu vang)

Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Mùi

Thơm đặc trưng của nguyên liệu và
sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ

3. Vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,
khơng có vị lạ

4. Trạng thái

Trong, khơng vẩn đục


Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, khơng nhỏ hơn
2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn

Mức

8,5

- Rượu vang đỏ
3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn
4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, khơng lớn hơn

400
20

- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng
glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

150

- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng
glucose và fructose khơng nhỏ hơn 5 g/l

200

5. Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, khơng nhỏ hơn
- Đối với chai có dung tích khơng nhỏ hơn 0,25 lít
- Đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít
meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic

3,5
3,0


Thanks you