XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP sản XUẤT sữa TIỆT TRÙNG

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT
TRÙNG
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA...............................................................................5
1.1. Đặc điểm của sữa tươi.............................................................................................5
1.1.1.

Tính chất vật lý của sữa tươi..........................................................................5

1.2. Vai trò của sữa tươi................................................................................................10
1.3. Vệ sinh an tồn thực phẩm sữa..............................................................................12
1.3.1.

Tình trạng.....................................................................................................12

1.3.2.

Ngun nhân................................................................................................15

1.3.3.

Biện pháp.....................................................................................................16

1.4. Cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng:.................................................................17
1.4.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ:..........................................................................17

1.4.2.

Thuyết minh quy trình..................................................................................19

1.4.3.

Sơ đồ hệ thống tiệt trùng gián tiếp:..............................................................22

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM
SỐT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP).........................................................................25
Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

2.1. Lịch sử:..................................................................................................................25
2.2. Phạm vi áp dụng....................................................................................................25
2.3. Chương trình điều kiện tiên quyết.........................................................................25
2.3.1. GMP................................................................................................................26
2.3.2. SSOP...............................................................................................................27
2.4. Nguyên tắc cơ bản.................................................................................................28
2.5. Các bước thực hiện................................................................................................29
2.6. Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP đối với nhà sản xuất thực phẩm:......37
CHƯƠNG 3 PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SỐT
TỚI HẠN (CCP)..............................................................................................................40
3.1. Phương pháp phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP):........................................................................................................................... 40
3.1.1. Phương pháp phân tích các mối nguy:.............................................................40
3.1.2. Phương pháp xác định các CCP:......................................................................44

3.2. Tiến hành phân tích các mối nguy:.........................................................................45
3.3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)..........................................................59
3.4. Tổng hợp các CCP:...............................................................................................60

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của mình. Họ
ln ưu tiên chọn những loại thực phẩm an tồn cho sức khỏe. Bởi lẽ thực phẩm ni
sống con người nhưng cũng có thể chứa các thành phần gây hại cho sức khỏe người tiêu
dùng. Sữa và sản phẩm từ sữa là những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều
dưỡng chất rất cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao và quan trọng cho con người. Giá trị
của sữa đã được các nhà dinh dưỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng sữa trong
chế độ ăn uống hàng ngày cho mọi lứa tuổi.
Do đó hiện nay sữa là loại tiêu thụ mạnh nhất. Tuy nhiên sữa cũng là mơi trường
thích hợp rất thuận lợi cho các laoi vi sinh vật gây bệnh phát triển. Nếu sữa không được
chế biến và bảo quản đúng cách, sữa sẽ chứa rất nhiều mối nguy tiềm ẩn đến sức khỏe
con người. Vì vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đỗi với sữa và các sản
phẩm từ sữa là vấn đề hết súc quan trọng và cần thiết. Đó chính là mối quan tâm của
người tiêu dùng và cũng là nỗi lo của các nhà sản xuất làm thế nào để sản xuất tốt và an
toàn về chất lượng cũng như sự phát triển vững mạnh về thương hiệu và sản phẩm của
mình.
Hệ thống HACCP được cơng nhận trên thế giới như biện pháp tối ưu để kiểm soát
an tồn thực phẩm. Nó khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song nó được
thiết kế để giảm rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Việc áp dụng
HACCP càng trở nên phổ biến trong ngành thực phẩm. nó cho phép cơ sở kinh doanh
đánh giá được hoạt động của mình và mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ, đưa ra cách

xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấp nhất. Trong hệ thống HACCP, thì việc phân tích mối
nguy, xác định CCP giữ vai trò hết sức quan trọng.
Đặc biệt sản phẩm sữa tiêt trùng là một trong những sản phẩm mà môi trường dinh
dưỡng cao, nhạy cảm với sự phát triển của vi sinh vật mà nhu cầu tiêu thụ của sản phẩm
này rất lớn.

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối
với sản phẩm sữa tiệt trùng trong điều kiện hiện nay. Chúng tôi quyết định chọn đề tài
xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm tiệt trùng.

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA
1.1. Đặc điểm của sữa tươi
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bị sữa, dê, cừu...) ở dạng ngun liệu thơ,
dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử
trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa nước
sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo
quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.
Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi
ngày
Sữa và sản phẩm sữa nói chung là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất

cao, thuận tiện và hấp dẫn với người tiêu dùng. Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em,..
cần trong bênh viện, trường học và trong moi gia đình.
1.1.1. Tính chất vật lý của sữa tươi.


Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc






trưng, vị hơi ngọt.
Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/cm3)
pH biến thiên từ 6.5 - 6.7
Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic
Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 200C

1.1.2. Thành phần hóa học của sữa tươi.
Sữa bao gồm các thành phần: nước, lipit, đường, gluxit, enzyme… mỗi thành phần
đều chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Thành phần hóa học của sữa không giống nhau,
chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kì tiết sữa, thành phần, thức
ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn ni, sức khỏe,tuổi, độ lớn của con vật, lồi,
giống và nhiều yếu tố khác.

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

a. Nước (85-90%)
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trị quan trọng, là dung
mơi hịa tan các chất hữu cơ và vơ cơ, là mơi trường cho các phản ứng sinh hóa. Người ta
có thể làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là
những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi
b. Lipit. (2,5%-6%)
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Ở sữa tươi, chất
béo tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất và gắn kết với nhau, kích thước phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết
sữa … Các hạt chất béo khác có kích thước lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp
khác nhau vậy nên dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ
Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít
béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml
sữa. Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3
là acid béo no và cịn lại là acid béo chưa no.
Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành
phần và tính chất như q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng
của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
c. Protein (2,9%-5%)
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử
lớn, khơng hịa tan trong nước.
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm
trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Các protein của sữa là những protein hồn thiện.Trong thành phần protein của sữa
có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin.không thay thế
được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin.

Nhóm 2

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin
chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong tồn bộ lượng protein có trong sữa và cịn
một vài loại protein khác nhưng hàm lượng khơng đáng kể.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khống chất trong sữa và hình
thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, cịn lại là các casein và khống gồm can-xi,
ma-giê, phốt-phát…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
Protein casein sẽ đơng lại, tách khỏi nước khi có axit.Casein trong sữa “túm tụm”
lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước.Chúng có thể chứa và giữ
tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa.Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein
đông này bị mất nước.
Lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao
lactoalbumin bị đông tụ.Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đơng tụ
nhanh và mau.Các enzim làm đơng tụ casein khơng có khả năng làm đơng tụ
lactoalbumin. Sau khi đơng tụ, lactoalbumin mất khả năng hịa tan lại trong nước, nó chỉ
có thể hịa tan lại trong một vài loại dung mơi.
d. Đường (3,6%-5.5%)
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa. Sữa bò
chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của sữa.
Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch. Lactose ít ngọt hơn 30
lần so với đường mía. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi một enzyme đặc biệt do cơ thể
sản xuất.
Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa
bò hàm lượng này khoảng 4.9%
Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Lactose khó bị thủy phân hơn các loại
đường khác. Khơng có emzym xúc tác, lactose khơng thể phân chia thành glucose và
galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi bị bị thủy phân sẽ cho một
phân tử glucose và một phân tử galactose..

C12H22O11
C6H12O6 + C6H12O6
Lactose
Glucose Galactose

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn,
đồng thời cịn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành
hợp chất melanoidin có màu sẫm.
e. Vitamin.
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm
lượng các vitamin khơng cao lắm.
Trong sữa bị có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…),
nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)Vitamin A có nhiều trong
sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong
bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa..Vitamin D hàm lượng
vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa.Vitamin D khơng bị biến đổi trong q trình
khử trùng sữa.
Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng,
khoảng 5-20 mg/l sữa.Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết
sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần.Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C
trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có khơng khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.
f. Khống (0,6%-0,9%)
Nhiều cơng trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khống của sữa có thể thỏa
mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa.Hàm lượng

khống trong sữa bị khoảng 0.7%. Chất khống trong sữa có rất nhiều loại như: kali,
canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhơm, crơm,…Trong đó kali và canxi nhiều nhất.
Các loại muối khống ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat,
caseinat…
g. Enzyme.
Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của
sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Enzyme lipase có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành
glycerin, acid béo và một số sản phẩm khác.Những chất này gây cho sữa có mùi vị lạ và
làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzyme lipase, đặc
biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấn công vào hợp chất licethin,
một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo.
Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzyme
lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline.
Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên
bề mặt dịch sữa.
Enzyme phosphatase có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân
phosphor glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid phosphatrit và một số một
số sản phẩm khác. Phosphatase bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
Enzyme peroxidase trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzyme
peroxidase. Enzyme này có tác dụng xúc tác q trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho
chất lượng của sữa giảm dần.
Enzyme peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ 80 0C trong vài giây. Vì vậy, người ta dựa
trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay

chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa khơng cịn hoạt tính enzyme peroxidase.
Enzyme lactase, đường lactose thuộc nhóm cacbohydrat, là nguồn năng lượng lớn
trong chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể tham gia
vào các phản ứng sinh học, cacbohydrat là nguyên liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa
học quan trọng trong cơ thể. Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn
này sản sinh ra enzyme phân hủy lactose gọi là lactase thành glucose và galactose.
Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng khi sữa
bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic.
h. Các chất khí.
Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi…
Hàm lượng các chất khí trong sữa khơng nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các
chất khí.Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này
là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều
Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

chất khí càng khơng có lợi. Trong q trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong
sữa giảm.
i. Các chất miễn dịch.
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng bảo
vệ sữa khỏi sự hư hỏng.Hàm lượng các chất miễn dịch khơng nhiều nhưng nó đóng vai
trị quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-70 0C).
Ngồi ra sũa cịn chứa một lượng bạch cầu.
Bảng 1: Bảng so sánh thành phần hóa học trong sữa của một số loại động vật
Tổng

Béo(%)

chất

Protein(
%)

Casein(%
)

Lactose(
%)

khơ(
%)
Bị

12,60

3,80

3,35

2,78

4,75

Dê

13,18

4,24

3,70

2,80

4,51

Cừu

17,00

5,30

6,30

4,60

4,60

Sữa rất giàu dinh dưỡng và là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Vi khuẩn
phát triến rất nhanh, chỉ trong 30 phút, số lượng vi khuẩ có thể tăng lên gấp đôi. Nếu số
lượng ban đầu là 10 con thì chỉ sau 12 giờ con số sẽ tăng lên là 167 triệu con.
1.2. Vai trò của sữa tươi.
Chúng ta đều biết sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng các thành phần trong sữa
tác động tới sức khỏe như thế nào thì khơng phải ai cũng nắm được. Vì vậy để chọn được
đúng loại sữa phù hợp với nhu cầu và đảm bảo cho sức khỏe của mình, trước hết người
tiêu dùng cần hiểu đúng về các loại sữa.
Các loaị sữa nói chung đều cung cấp từ ¼ đến 1/3 tổng lượng canxi cần thiết cho
hầu hết người lớn và trẻ nhỏ. Sữa bò là nguồn protein tốt cực kỳ dồi dào, chứa nhiều chất
thiết yếu cho cơ thể.

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi
ngày. Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất dàu dinh dưỡng,
giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những
được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà cịn dùng dưới nhiều hình
thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn.
Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng ln khuyến khích người tiêu dùng uống sữa
tươi 100% thiên nhiên vì khơng chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi cịn dễ hấp thu
và có thể uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đóng gói tiện
dụng. Sau đây là một số những công dụng quan trọng của sữa:


Thường xuyên uống sữa chua sẽ bảo vệ đường ruột cơ thể mạnh khỏe và có lợi
cho sắc đẹp. Chất béo trong sữa chua và các loại sữa giúp tăng cường miễn dịch
cho cơ thể.



Sữa có cơng dụng nhuận tràng, bơi trơn, rất tốt cho người bị táo bón.



Sữa có tác dụng giảmcholesterol máu.



Chất kali ở trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớt nguy cơ bị tai
biến, bất tỉnh, kéo dài tuổi thọ cho người cao huyết áp



Sữa có tác dụng bài trừ đốc tố nhất định, có thể ngăn chặn hấp thụ kim loại chì
vàCatmium (Cd) độc hại trong thức ăn.



Chất sắt, đồng và vitamin A trong sữa giúp chống lão hóa.



Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm lão hóa não bộ.



Chất can-xi trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ loãng
xương.



Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành.



Vitamin A trong sữa giúp nâng cao thị lực.



Chất Tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon.



Thường xuyên uống sữa sẽ giúp phịng chống xơ cứng động mạch.



Sữa kích thích túi mật bài tiết, phịng sỏi mật.

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG



Sữa là loại nước uống bổ dưỡng, mọi người nên uống sữa mỗi ngày để tăng cường



sinh lực. Sữa cịn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ.
Các chuyên gia khuyên bạn thay bằng việc sử dụng mỹ phẩm, hãy tự chăm sóc sắc
đẹp của mình bằng các ngun liệu có sẵn trong tự nhiên, mà sữa là loại nguyên
liệu rất quý.
Mặc dù sữa có nhiều chức năng và tác dụng như đã nói trên nhưng sữa không phải

là thuốc, sữa không thể dùng để trực tiếp chữa trị một bệnh nào đó, vì thế chúng ta không
nên xem sữa là linh đơn diệu thuốc.

1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm sữa.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là 1 trong 10 vấn đề nổi cộm tồn cầu. Bởi lẽ nếu
sản phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thì có thể gây ngộ độc cấp tính( nơn
mửa, đầu óc quay cuồng) và ngộ độc tích lũy (5-10 năm) mới phát bệnh.
Nhu cầu tiêu thụ lớn, thị trường đầy tiềm năng, sữa đang là một trong những ngành
đạt tốc độ tăng trưởng nhất trong ngành thực phẩm ở Việt Nam. Tuy nhiên, gần đây,
thông tin về các sản phẩm sữa kém chất lượng, mất vệ sinh và đặc biệt, tin đồn về các
sinh vật lạ sống trong sữa đã khiến cả doanh nghiệp sữa và người tiêu dùng lao đao. Vấn
đề quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa tiếp tục được đặt lên hàng
đầu.
1.3.1. Tình trạng
a. Sữa nhiễm melamine
Trong thời gian vừa qua báo đài đã lên tiếng rất nhiều về vụ nhiễm melamine trong
sữa dành cho trẻ em. Điều này đã gây khơng ít hoang mang cho người tiêu dùng
Vào cuối năm 2008, một số loại sữa trên thị trường bị phát hiện nhiễm melamine.
Ngay sau đó, Bộ Y tế xác nhận và liên tiếp cơng bố danh sách về các loại sữa có nhiễm
melamine bán trên thị trường Việt Nam. Suốt một thời gian người tiêu dùng hoang mang,
quay lưng lại với các sản phẩm sữa, cịn nơng dân được một phen lao, trở thành nạn nhân
của cơn "ác mộng" mang tên melamine

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Qua scandal đó, đã lộ ra nhiều doanh nghiệp tên tuổi sử dụng nguyên liệu nhập
khẩu từ Trung Quốc chất lượng thấp và có chứa độc tố melamin.Cho đến nay, dân làm
sữa phải thừa nhận là sau vụ đó một doanh nghiệp sữa lớn nhất miền Bắc khi đó đã lụi
tàn mà đến nay vẫn chưa ngoi lên được.
b. Làm giả sữa tươi từ sữa bột hoàn nguyên

TS. Vũ Thị Bạch Nga, Trưởng Ban bảo vệ người tiêu dùng thuộc Cục Quản lý cạnh
tranh cho hay, có sự vênh nhau rất lớn giữa lượng sữa thực do đàn bò trong nước sản xuất
và lượng sữa được gọi là "sữa tươi" mà doanh nghiệp đưa ra thị trường. Năm 2008, lượng
sữa tươi của đàn bò chỉ ở mức 262 triệu lít, trong khi lượng sữa được gọi là sữa tươi đưa
ra thị trường lên tới 439 triệu lít. Năm 2009, tổng lượng sữa tươi cả nước đạt 270 triệu lít,
trong khi lượng sữa được gọi là sữa tươi các doanh nghiệp đưa ra thị trường lên tới 452
triệu lít.
Từ số liệu này, có thể thấy rõ, sản lượng sữa bò cả nước chỉ mới đáp ứng được 60%
sản lượng sản xuất sữa tiệt trùng.Có ít nhất 40% sữa gọi là sữa tươi tiệt trùng bán ra thị
trường không phải là “100% sữa tươi nguyên chất”. Lượng sữa tươi bị làm giả, thực chất
được sản xuất từ sữa bột, hay cịn gọi là sữa hồn ngun.
Các doanh nghiệp sữa lộ mặt gian dối khi cố tình đánh lừa người tiêu dùng bằng
cánh ghi sữa tươi lên nhãn sản phẩm được chế tạo từ sữa bột hồn ngun.Dù sau đó, các
doanh nghiệp đã tìm cách lấp liếm, giải thích và lập cả những chiến dịch PR để nhằm
"đè" dư luận nhằm nhưng có một điều mà doanh nghiệp khơng bao giờ xóa được là tâm
lý nghi ngờ và cảnh giác vì mất niềm tin của người tiêu dùng.
Doạnh nghiệp sản xuất thiếu minh bạch thơng tin trên bao bì sản phẩm khiến phần
lớn người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là sữa tươi và đâu là sữa hoàn nguyên.Và
trong một thời gian dài, người tiêu dùng vẫn phải uống sữa "giả tươi" từ sữa hồn
ngun.
c. Trong sữa có đỉa

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Tuy nhiên các cơ quan báo chí, các cơ quan chuyên môn khoa học cùng nhiều
chuyên gia lên tiếng khẳng định đỉa không thể tồn tại được trong sữa.Tin đồn sau đó được
dần được ngăn chặn.

Đây là việc doanh nghiệp bị oan và họ đã được các được các nhà khoa học, các cơ
quan chức năng vào cuộc rất kịp thời khẳng định sinh vật lạ không thể tồn tại trong các
loại sữa được sản xuất theo công nghệ hiện đại, khép kín nhưng cũng khơng làm cho
người tiêu dùng hết hoang mang.
d. Thiếu minh bạch trên thông tin bao bì.
Doanh nghiệp sản xuất thiếu minh bạch thơng tin trên bao bì sản phẩm khiến phần
lớn người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là sữa tươi và đâu là sữa hoàn nguyên.Và
trong một thời gian dài, người tiêu dùng vẫn phải uống sữa "giả tươi" từ sữa hồn
ngun.
Các sản phẩm chính từ sữa có sữa nước, sữa đặc, Yoghurt, sữa bột… trong đó, riêng
sữa nước đã có hàng trăm loại nhãn mác của các công ty khác nhau. Tuy nhiên, việc quảng
cáo và ghi nhãn mác các loại sữa nước trên thị trường hiện nay còn chưa rõ ràng, gây khó
hiểu và tâm lý e ngại, thậm chí ức chế cho người tiêu dùng
e. Làm giả, làm nhái các sản phẩm sữa.
Trong khi đó, trên thị trường, sữa cũng liên tục bị tấn công bởi những kẻ xấu làm
giả, làm nhái. Hồi tháng 4/2012, công an TP HCM đã bắt quả tang tại một căn hộ ở chung
cư Cây Mai (quận 11) đang tổ chức đóng lon làm giả nhãn hiệu sữa Friso và Abbott.
Sau đó ít lâu, Công an TP Huế tiếp tục phát hiện, tam giữ hơn 10.000 lon sữa mang
nhãn hiệu Ensure được làm giả, khơng có hóa đơn chứng từ nguồn gốc xuất xứ. Điều
đáng nói là khơng chỉ có sữa ngoại mà ngay cả sửa nội cũng được làm giả.
Thậm chí, đại diện Cơng ty Hancofood cho biết Hancofood có sữa Dollac, lập tức trên
thị trường có hàng nhái thêm 1 - 2 chữ vào nhãn hoặc thiết kế bao bì, liệt kê thành phần...
giống hệt như sữa Dollac mà thành phần bao bì của sản phẩm nhái khơng đúng như cơng
bố".
f. Sử dụng các loại nguyên liệu rẻ tiền làm ảnh hưởng chất lượng sữa.
Thực tế, sữa tươi hiện nay trên thị trường chủ yếu được làm từ bột sữa gầy nhập
khẩu.Hầu hết các nhà sản xuất trong nước sử dụng dầu thực vật, chủ yếu là dầu cọ vì giá
Nhóm 2

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

rẻ (khoảng 8.000 đồng/kg) để thay cho chất béo từ sữa bò nguyên chất (giá nhập khẩu
khoảng 50.000 đồng/kg). “Với tỷ lệ dầu thực vật, mà chủ yếu là dầu cọ trong sản phẩm,
ai sẽ đảm bảo cho người tiêu dùng không bị ảnh hưởng tới sức khỏe, trí tuệ nếu dùng loại
sữa này
Cũng vì thế đã làm bộc lộ hàng loạt vấn đề như sử dụng các chất phụ gia trong sản
xuất trở nên phổ biến, sản xuất không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành
phần ngun liệu cũng như quy trình cơng nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý.
Tóm lại
Những tin đồn được lan truyền thế này nhanh chóng gây hoang mang cho người tiêu
dùng, phá hoại nền kinh tế và đánh vào chất lượng các doanh nghiệp sữa đang phát triển
ở Việt Nam.
Tuy nhiên trên thực tế, số lượng doanh nghiệp sản xuất, chế biến sữa đã tăng trên
23% trong 10 năm qua. Những năm qua, các công ty ngành sữa cũng không ngừng đầu
tư đổi mới dây chuyền sản xuất đồng bộ, đổi mới thiết bị hiện đại theo quy trình cơng
nghệ sản xuất quốc tế.
1.3.2. Ngun nhân
Thống kê về nguyên nhân của tình trạng sữa kém chất lượng, Cục ATTP (Bộ Y tế)
cho biết: Kết quả kiểm tra các sản phẩm sữa trong hai năm qua cho thấy, 1% nguyên nhân
sữa kém chất lượng xuất phát từ nhà sản xuất, 4% có nguyên nhân từ phụ gia thực phẩm,
72% từ việc bảo quản không đúng quy định của các cấp đại lý, 18% từ việc sử dụng sản
phẩm không theo chỉ định, 5% chưa rõ nguyên nhân. Hầu hết các trường hợp người tiêu
dùng gặp phải là sữa bị bốc mùi hoặc gặp phải các vấn đề liên quan đến tiêu hóa, dị ứng
khi sử dụng sữa.
Chất lượng sữa hiện có vấn đề ngay ở khâu nguyên liệu. Điểm yếu của ngành sữa
Việt Nam là thiếu các trang trại khép kín, từ chăn ni đến thu hoạch và chế biến sữa ở
quy mơ cơng nghiệp. Nơng dân ni bị cũng gặp khó khăn khi phải mang sữa di chuyển
xa trong thời gian dài từ trang trại đến nơi sản xuất nên nguy cơ sữa nhiễm khuẩn rất cao,

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

chất lượng nguyên liệu sữa không bảo đảm… Chất lượng nguyên liệu sữa không bảo đảm
sẽ dẫn đến chất lượng sữa thành phẩm khơng cao.
Bên cạnh đó, để sản xuất sữa bột, khoảng 75 – 78% nguyên liệu được sử dụng hiện
nay là nhập khẩu từ các hãng sữa lớn trên thế giới như FrieslandCampina, Abbott,
Moriganna, Mead Johnson... Tuy nhiên, theo Ủy ban Quốc tế về phụ gia thực phẩm
(WHO&FAO) tại Việt Nam: Việc bảo quản không tốt đã làm giảm chất lượng nguồn
nguyên liệu này, gây tác động trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng.
Cùng với đó, vì lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp sữa cịn thiếu trung thực trong sản
xuất và kinh doanh. Minh chứng của điều này là cuối năm 2006, hàng loạt công ty sữa
phải công bố đã vi phạm quy cách giới thiệu sản phẩm sữa nước vì ghi trên nhãn là “sữa
tươi nguyên chất” hay “sữa tươi tiệt trùng”, nhưng nguyên liệu chế biến đều là nguyên
liệu sữa bột. Theo thống kê của Vụ Khoa học Công nghệ, người tiêu dùng phải uống sữa
“giả tươi” suốt một thời gian dài bởi dòng sản phẩm sữa này chiếm 3/4 thị phần tiêu thụ
của ngành sữa trong nhiều năm qua.
Dù có nhiều văn bản quy định, hướng dẫn quản lý chất lượng ATVSTP song lại
chồng chéo, không phân định rõ trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành, lại vừa thiếu
sót, chưa phủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý
liên tục một loại sản phẩm.
1.3.3. Biện pháp
Hoàn thiện các quy định về VSATTP “Thực trạng chất lượng sữa tươi” tại Việt Nam
hiện nay thực sự là vấn đề cần được phân tích để có được những thơng tin chính xác cho
người tiêu dùng, đồng thời cũng là cơ hội để doanh nghiệp sản xuất sữa trong nước
chứng minh được giá trị sản phẩm của mình trước người tiêu dùng cũng như với cơ quan
chức năng.
Trong thời gian tới, để đảm bảo chất lượng cho các sản phẩm sữa, đại diện Vụ Thị

trường trong nước, Bộ Công thương cho biết, Luật VSATTP, các nghị định, thông tư sẽ
tiếp tục được hồn thiện cho phù hợp tình hình thực tế. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối
Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

với nhóm sản phẩm sữa cũng được xây dựng để có các căn cứ thẩm định chất lượng cho
từng loại sản phẩm. Đồng thời, các bộ, ngành liên quan sẽ phối hợp rà soát các văn bản
quản lý ATTP đã ban hành còn hiệu lực để xử lý kịp thời các vướng mắc trong sản xuất,
kinh doanh, xuất nhập khẩu...
Về phía Hiệp hội Sữa, ơng Trịnh Q Phổ kiến nghị, các chính sách, quy định pháp
luật cần phân định rõ trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành, đồng thời cần tham khảo
các quy định, tiêu chuẩn quốc tế theo xu hướng hội nhập, tồn cầu hóa. Các DN cần áp
dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP, ISO 22000, nhằm nâng cao
hiệu quả quản lý, tạo niềm tin với người tiêu dùng.
Riêng về khâu sản xuất và chế biến, để bảo đảm chất lượng nguồn sữa tươi, các trang
trại ni bị cần được áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo chuẩn quốc tế, từ
khâu nguyên liệu cỏ, chăm sóc sức khỏe bò, vệ sinh chuồng trại, bảo đảm nguồn nguyên
liệu vệ sinh từ khâu vắt đến khâu vận chuyển đến nhà máy để bảo đảm chất lượng sữa...
Các doanh nghiệp sản xuất được khuyến cáo áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng tiên tiến như HACCP, ISO 22000, nhằm nâng cao hiệu quả quản lý, bảo đảm
nguồn nguyên liệu sản phẩm sản xuất ra đạt chuẩn, tạo được niềm tin với người tiêu
dùng.
1.4. Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng:
1.4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:

Nhóm 2

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
Sữa tươi

Đánh giá chất lượng: chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vật
lý

Thu nhận (4-6)

Làm sạch
Trữ lạnh (4-6)

a

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt: 75

Đồng hóa: 180250bar
Tiệt trùng 137 -4s

Làm nguội: 20

Chứa vơ trùng

Rót hộp-Bảo quản
Sả
n
ph
ẩm

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

1.4.2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu: Sữa bò tươi
Yêu cầu :


Được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh.



Sữa có mùi vị tự nhiên, khơng có mùi lạ, khơng có chất kháng sinh.



Sữa phải có thành phần tự nhiên, phải tươi và được làm lạnh xuống 4 – 6 0C.



Sữa mang đến điểm thu mua phải được lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan(mùi
vị và độ sạch), chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý (hàm lượng chất béo, hàm
lượng protein, nhiệt độ đóng băng, độ axit chung, độ tỷ trọng, tổng chất).

b. Làm sạch
Mục đích : để loại bỏ tạp chất trong khối sữa.Trước khi lọc, sữa được được đun



nóng đến 35-450C, nhằm làm giảm độ nhớt của sữa, sau đó mới chuyển qua máy
làm sạch.
Lọc sữa



Cơng đoạn lọc sữa có thể gọi là cơng đoạn làm sạch sữa và được tiến hành qua 2 giai
đoạn:
i.

Giai đoạn 1: Tiến hành lọc các tạp chất lớn qua lưới lọc bằng kim loại, được
tiến hành trong quá trình sang dụng cụ chứa.

ii.

Nhóm 2

Giai đoạn 2: Tiếp tục lọc bằng vải lọc hoặc máy quay ly tâm.


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG



Lọc bằng máy li tâm: là phương pháp được sử dụng rộng rãi hiện nay.Khi máy làm
việc, trong thùng quay xuất hiện một lực ly tâm lớn, trọng lượng riêng của các tạp
chất lớn hơn trọng lượng riêng của sữa, do đó các tạp chất cơ học nặng hơnsẽ bị
bắn vào thùng quay và theo đường ống dẫn ra ngồi.

c. Chuẩn hóa


Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa.



Thực hiện: Quá trình được thực hiện trên các thiết bị tự động gồm thiết bị ly tâm
và bộ phận phối trộn.



Nếu hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu thấp, ta có thể bổ sung thêm cream
và ngược lại.

d. Gia nhiệt.


Mục đích: Gia nhiệt trước khi đồng hóa nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng
hiệu quả của q trình đồng hóa, giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần



vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.
Sữa có nhiệt độ 40C được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản và được
nâng nhiệt độ lên 750C.

e. Đồng hóa


Mục đích: làm giảm kích thước của các cầu mỡ, giúp chúng phân bố đều trongsữa
từ đó ổn định được hệ nhũ tương giúp cho sữa được đồng nhất, chống lại sự
tách pha dưới tác dụng của trọng lực.



Cơ sở khoa học của q trình đồng hóa hệ nhũ tương bao gồm các phương
pháp phá vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều
chúng trong pha liên tục. Việc làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữ hai pha và

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

sức căng bề mặt sẽ làm cho hệ nhũ tương ổn định hơn tránh được hiện tượng tách
pha.Các phương pháp đồng hóa :


Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn.



Đồng hóa bằng phương pháp áp lực cao: Sữa sau khi đồng hóa có thể tăng độ nhớt
lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể q trình oxi hóa, thay đổi thành phần
tính chất, nâng cao mức độ phân tán của mỡ sữa, phân bố lại giữa pha chất béo và
plasma sữa, làm giảm sự nổi lên của các cầu mỡ ( do tốc độ nổi của các cầu mỡ tỷ
lệ thuận với bình phương bán kính cầu mỡ). Từ đó làm tăng và cải thiện chất
lượng, màu sắc,

f. Tiệt trùng UHT


Mục đích: Tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật (bao gồm toàn bộ các vi sinh vật gây bệnh
và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịch các enzyme có trong thực
phẩm.



Phương pháp gia nhiệt gián tiếp :Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
hoặc ống lồng.Khi đó sữa có nhiệt độ 4 0C được bơm từ thùng tạm chứa vào thùng
cân bằng vàtừ thùng này qua bơm sẽ đưa vào ngăn hoàn nhiệt của thiết bị trao đổi
nhiệt và đượcnâng nhiệt độ lên 75 0C do hấp thụ nhiệt của sữa tiệt trùng đi ra. Từ
đó sữa được quathiết bị đồng hố với áp suất 180 - 250 bar.Tiếp đó sữa được đưa
qua ngăn tiệt trùngcủa thiết bị và đạt 1370C, giữ ở nhiệt độ này vài giây trong ống
lưu nhiệt dùng để điềuchỉnh lượng nước nóng và nhiệt độ của nó.Sữa được làm
lạnh bằng cách trao đổi nhiệtvới nước và với sữa lạnh đi vào.Kết quả làm giảm
nhiệt độ sữa tiệt trùng xuống 200C.Cuối cùng sữa được đưa đến bồn chờ rót vơ
trùng.

g. Rót sản phẩm

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG



Trước khi rót sữa phải kiểm tra các tiêu chuẩn hố lý, tiêu chuẩn cảm quan.Có thể

dùng các loại bao bì khác nhau như chai thuỷ tinh, bao bằng giấy, túi
plolyetylen, bi đơng … để đựng sữa.Việc rót sản phẩm được tiến hành trong các
thiết bị chuyên dùng, có thể là dây chuyền tự động cơng suất lớn bao gồm nhiều
máy.



Rót vơ trùng giúp tránh sự thâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm trong q trình
rót, hồn thiện sản phẩm, sản phẩm sau rót dễ vận chuyển, bảo quản.



Cách tiến hành:
+ Đưa băng giấy qua bể H2O2 để tiệt trùng giấy, có nồng độ 35%. Sau đó loại bỏ
H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép.
+ Rót sữa vào bao bì hộp giấy vơ trùng thể tích 180ml trong điều kiện hồn tồn
vơ trùng.
+ Khi tiến hành rót, hộp được hút chân khơng đồng thời được nạp khí nito để cấu
trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở và sản phẩm khi uống
có cảm giác đồng đều.
+ Đóng block và đóng thùng : 4 hộp/block , 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.

h. Thành phẩm:


Sản phẩm đồng nhất không bị hiện tượng trầy xướt trên bao bì.



Sữa tươi tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất

là 6 tháng.

 Yêu cầu cảm quan sản phẩm:
+ Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất.
+ Màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa, vị ngọt.
Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

1.4.3. Sơ đồ hệ thống tiệt trùng gián tiếp:

1-Bồn cân bằng sữa tươi; 2- bơm; 3-thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm; 4-Thiết bị đồng
hóa; 5- Đầu phun hơi; 6- ống lưu nhiệt; 7-Bồn chứa vô trùng; 8- Hệ thống rót hộp
vơ trùng.
Hình 1 Sơ đồ ngun tắc hoạt động của hệ thống tiệt trùng gián tiếp
(Tấm-Tấm-Tấm)
a) Chu trình sản phẩm
Sữa sau khi được thu nhận và làm lạnh ở 4 oC sẽ được bơm từ thùng chứa tạm vào bể
cân bằng (1) và qua bơm (2) sẽ được đưa vào ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm (3) và được nâng lên khoảng 75oC (do trao đổi nhiệt với sữa sau tiệt trùng đi ra) là
nhiệt độ thích hợp cho q trình đồng hóa. Từ đó, sữa được đưa qua thiết bị đồng hóa(4)
nhằm mục đích chia nhỏ kích thước hạt cầu béo, phân tán các hạt cầu béo đều trong sữa
tránh hiện tượng tách lớp chất béo trong quá trình bảo quản sau này. Áp suất đồng hóa
cấp 1 là 200 bar, cấp 2 là 40-50 bar. Sữa sau đồng hóa được đưa qua ngăn thứ 5 của thiết
bị trao đổi nhiệt dạng tấm (3) trao đổi nhiệt với nước nóng để nâng nhiệt độ lên 137 oC,
giữ ở nhiệt độ này trong vài giây trong ống lưu nhiệt (6). Đây là thời gian cần thiết để tiêu
Nhóm 2

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

diệt toàn bộ vi sinh vật và ennzyme trong sữa. Injector (5) dùng để điều chỉnh lượng nước
nóng và nhiệt độ. Sữa sau tiệt trùng được làm lạnh bằng cách trao đổi nhiệt với nước lạnh
ở ngăn thứ 4 và với sữa 40C ban đầu ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (3),
kết quả là sữa được làm nguội xuống 20oC. Sau đó sữa được đưa đến bồn chứa chờ rót vơ
trùng. Cuối cùng, sữa được rót vào các bao bì vơ trùng và hoàn thiện sản phẩm
b) Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Các thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng được sử dụng rộng rãi trong các ngành cơng
nghiệp hóa chất, hóa dầu, thực phẩm, …
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chử nhật với độ dày rất mỏng và
được làm bằng thép khơng rỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lổ tại bốn góc và hệ thống các
đường rãnh trên bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.

Khi ghép các tấm bảng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên hệ
thống đường vào và ra cho sữa khi tiệt trùng, tùy theo điều kiện thực tế mà các nhà
máy sẽ bố trí những đường dẫn thích hợp.

Nhóm 2


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

c) Ưu,
nhược điểm
của phương pháp
 Ưu điểm:
 Có thể kiểm soát và điều khiển nhiệt độ khi gia nhiệt.
 Tiết kiệm năng lượng và không gian.
 Thiết bị gọn nhẹ, chi phí chế tạo thấp.

 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt cao với hệ số kháng thủy lực thấp.
 Làm việc đáng tin cậy, khơng bị rị rỉ, kết hợp hài hòa hai yếu tố lắp đặt và bảo
dưỡng.
 Nhược điểm:
 Sản phẩm có thể bị biến đổi.
 Vận tốc chất lỏng thấp có thể dẫn đến chất lượng gia nhiệt khơng đồng đều.

Nhóm 2