Xây dựng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai năng suất 10 triệu lítnăm

Khoá luận tốt nghiệp

Phan Thuý Hằng- Lớp 0601

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-------------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT BIA CHAI NĂNG SUẤT 10 TRIỆU LÍT/NĂM

Giáo viên hướng dẫn

: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Sinh viên thực hiện

: Phan Thúy Hằng

Lớp

: 06-01

HÀ NỘI - 2010

Khoa Công nghệ sinh học

1

Viện Đại học Mở Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Phan Thuý Hằng- Lớp 0601

Mở đầu
1. Đặt vấn đề
Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra hết sức phổ biến ở Việt
Nam và trên thế giới. Vì vậy, xã hội rất quan tâm đến vấn đề vệ sinh an tồn
thực phẩm. Thực phẩm có sạch, có an tồn thì mới đảm bảo được sức khoẻ
cho cộng đồng. Một loạt các hệ thống quản lý chất lượng ra đời nhằm giúp các
doanh nghiệp sản xuất tạo ra những sản phẩm sạch và an toàn cho người sử
dụng. HACCP là một trong những hệ thống quản lý chất lượng đem lại hiệu
quả nhất hiện nay.
Ưu điểm của hệ thống quản lý HACCP là:
- Tạo ra sản phẩm có độ an tồn cao, chất lượng ngày càng tăng và
ổn định.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn các mối nguy trước khi nó xảy ra.
- Giúp nhà sản xuất quản lý quy trình sản xuất một cách nghiêm ngặt.
- Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.
Chính vì nhận biết được tầm quan trọng của việc áp dụng hệ thống
HACCP mà em đã lựa chọn đề tài nghiên cứu: “ Xây dựng hệ thống quản lý
an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất
bia chai năng suất 10 triệu lít/năm ”.
2. Mục đích nghiên cứu

- Nghiên cứu quy trình sản xuất bia chai và các mối nguy xảy ra trong
quá trình sản xuất.
- Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bia chai.
3. Nội dung đề tài

Khoa Công nghệ sinh học

2

Viện Đại học Mở Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Phan Thuý Hằng- Lớp 0601

Nội dung đề tài bao gồm các phần sau:
- Vấn đề an toàn thực phẩm.
- Tổng quan về bia và tình hình phát triển.
- Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
- Giới thiệu quy trình sản xuất bia chai.
- Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy bia.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Nghiên cứu chung về hệ thống HACCP và vấn đề thực phẩm.
- Nghiên cứu cụ thể : Áp dụng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản
xuất bia chai năng suất 10 triệu lít/năm.

Khoa Cơng nghệ sinh học

3

Viện Đại học Mở Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Phan Thuý Hằng- Lớp 0601

Phần 1: Tổng quan
I. Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm
1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay
An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đang được xã hội rất quan
tâm và đặt lên hàng đầu. Hiện nay, các nhà sản xuất và các doanh nghiệp cũng
rất chú trọng đến vấn đề này. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực
phẩm diễn ra rất phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới. Chính vì vậy mà vấn đề
vệ sinh an tồn thực phẩm là một bài tốn cấp thiết cần phải có lời giải. Một loạt
các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng được các doanh nghiệp áp dụng
trong sản xuất nhằm tạo ra các thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng. Hệ
thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất
lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và
điều tra tìm nguyên nhân.
Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn
chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hoá chất (thuốc trừ sâu, phẩm
màu) từ 3 - 5 triệu đồng, nhưng các chi phí bệnh viện phải chịu còn lớn hơn rất
nhiều.
Ngộ độc thực phẩm là một trạng thái bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải
các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người. Ngộ độc

thực phẩm thường biểu hiện dưới 2 dạng:

Khoa Công nghệ sinh học

4

Viện Đại học Mở Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Phan Thuý Hằng- Lớp 0601

- Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ơ
nhiễm có các biểu hiện: đi ngồi phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn
nơn hoặc nơn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt.
Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hố
chất với lượng lớn.
- Ngộ độc mãn tính: thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn các thức
ăn bị ơ nhiễm. Những chất độc có trong thức ăn này sẽ tích tụ ở những bộ phận
trong cơ thể, ảnh hưởng đến q trình chuyển hố các chất, rối loạn hấp thụ gây
nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi có chất
độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải
các thức ăn ơ nhiễm các chất hố học liên tục trong hời gian dài. Nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
2. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
Bảng 1: Tóm tắt một số ngộ độc thường gặp [1]
Nguyên nhân
Salmonella
Campylobacter

V. cholerae
(phẩy khuẩn tả)
Clostridium botulinum
(vi khuẩn kị khí)
Escherichia coli

Thực phẩm
Trứng, thịt gia cầm nấu
chưa chín.
Sữa tươi, nước chưa khử
trùng, hoặc chưa đun sơi,
thịt gia cầm nấu chưa chín.
Sử dụng nguồn nước ơ
nhiễm để làm kem, tưới rau
quả, thực phẩm nấu chưa
chín hoặc ăn sống.
Thực phẩm bị ơ nhiễm
trong q trình chế biến: cá,
thịt, các loại rau.
Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước
bị ô nhiễm phân người.

Staphylococcus aureus Sản phẩm từ sữa, thịt gia
(Tụ cầu)
cầm nấu chưa chín, nhiễm
Khoa Cơng nghệ sinh học

5

Triệu chứng ngộ độc

Sốt, tiêu chảy, đau bụng,
nôn.
Buồn nôn, đau bụng, tiêu
chảy, phân có máu.
Tiêu chảy, phân lỏng,
nhiều nước kèm theo
nơn và đau bụng.
Giảm trương lực cơ, đặc
biệt là ở mắt và phổi
(gây khó thở).
Tiêu chảy, có loại gây
hội chứng lỵ hoặc phân
có máu, bệnh tả.
Buồn nôn, đau bụng, tiêu
chảy, không sốt, mất
Viện Đại học Mở Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Shigella (Lỵ)
Bacillus cereus

Thuốc bảo vệ thực vật

Độc tố vi nấm
(Aflatoxin)

Ngộ độc sắn

Ngộ độc nấm

Khoa Công nghệ sinh học

Phan Thuý Hằng- Lớp 0601

trùng từ mũi, tay,da và lây
sang thức ăn chín.
Sữa và thực phẩm ướt có
nhiễm phân.

nước nặng.

Tiêu chảy, phân có máu,
sốt trong những trường
hợp nặng.
Ngũ cốc, rau, thịt quay hoặc Buồn nôn, đau bụng, tiêu
rán.
chảy.
Rối loạn thần kinh TW,
nhức đầu, mất ngủ, giảm
trí nhớ. Tổn thương não
gây hội chứng nhiễm
độc do thuỷ ngân,
Các loại rau quả tươi.
photpho hữu cơ và clo
hữu cơ. Ngồi ra cịn ảnh
hưởng đến tim mạch, hơ
hấp, tiêu hố, tiết niệu,
nội tiết, tuyến giáp, có

thể dẫn đến tử vong.
Đậu, lạc, vừng, hạt hướng
Gây rối loạn chức năng
dương và các loại ngũ cốc.
gan, có thể dẫn đến ung
thư.
Nhức đầu, buồn nôn, các
trường hợp ngộ độc nặng
có biểu hiện rối loạn
thần kinh, co cứng cơ
Sắn
giống như bệnh uốn ván
và có thể dẫn đến tử
vong sau khoảng 30
phút.
Ngộ độc xảy ra 8 – 10h
sau khi ăn nấm. Đau
Nấm độc màu vàng sáp
bụng, nơn, sau đó xuất
(Gyromitra)
hiện vàng da và có thể
dẫn đến tử vong.
Ngộ độc xảy ra 9 - 11h
sau khi ăn nấm gây rối
Nấm độc màu nhạt
loạn dạ dày, ruột, kéo
(Amanita phalloides)
theo đau bụng, gan to, có
thể dẫn đến tử vong.
Nấm đỏ (Amanita muscaria) Ngộ độc xảy ra 1 - 6h

6

Viện Đại học Mở Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Phan Thuý Hằng- Lớp 0601

sau khi ăn, gây tốt mồ
hơi, nơn mửa, co đồng
tử, trường hợp nặng có
thể hơn mê, co giật.
3. Các ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm
a) Tác nhân sinh học
Các tác nhân sinh học chính gây ngộ độc thực phẩm: vi khuẩn, nấm mốc,
virut, kí sinh trùng.
- Vi khuẩn: có ở mọi nơi xung quanh chúng ta ( phân, nước thải, rác, bụi,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh). Trong khơng khí,
ngay ở trên cơ thể cũng có hàng trăm loại vi sinh vật cư trú trên da (đặc biệt là ở
bàn tay), ở miệng, ở đường hơ hấp, đường tiêu hố, bộ phận sinh dục, tiết niệu.
Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là mơi trường tốt cho vi khuẩn trong
khơng khí xâm nhập vào và phát triển mạnh mẽ. Đặc biệt là thức ăn còn thừa sau
bữa ăn, chỉ cần vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ
độc thực phẩm.
- Nấm mốc: thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở Việt Nam.
Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sinh ra độc tố nguy hiểm.
Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và
Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngơ, lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.

- Virut gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn
thể sống ở nguồn nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi thường hay bị
nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan.
Virut có thể truyền từ phân sang tay người tiếp xúc hoặc từ nguồn nước
bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với số lượng rất ít virut đó nhiễm bệnh cho
người. Virut ở người bệnh có thể lây sang người lành trước khi phát bệnh.

Khoa Công nghệ sinh học

7

Viện Đại học Mở Hà Nội


Khố luận tốt nghiệp

Phan Th Hằng- Lớp 0601

- Kí sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt
có ấu trùng sán dây trong thịt bị (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa
nấu chín, khi vào cơ thể ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành kí sinh ở
đường tiêu hố và gây rối loạn đường tiêu hoá.
b) Tác nhân hoá học
- Các chất ơ nhiễm trong cơng nghiệp và mơi trường.
Ví dụ: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân,
asen, cadimi…)
- Các chất hố học sử dụng trong nơng nghiệp.
Ví dụ: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất kích thích tăng trưởng,
phân bón hố học, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
- Các chất phụ gia sử dụng khơng đúng quy định.

Ví dụ: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất
bảo quản, chất chống oxi hố, chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn
trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
+ Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị
cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hoá học trong thực phẩm.
+ Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn,
măng, nấm độc, cá nóc.
+ Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm, các độc hại nguồn
gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, xương, móng, lơng, tóc và các
vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gẫy răng, hóc
xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng.
c) Tác nhân vật lý
Bao gồm các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá, sạn, xương, lơng tóc và các
vật lạ khác nhiễm vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể, làm mẻ hoặc gẫy răng,
tổn thương niêm mạc dạ dày,…
Khoa Công nghệ sinh học

8

Viện Đại học Mở Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Phan Thuý Hằng- Lớp 0601

4. Vấn đề ATTP đối với quy trình sản xuất bia và sản phẩm bia
Ở các cơ sở sản xuất bia tư nhân nhỏ (đặc biệt là sản xuất bia hơi), vấn đề
an toàn vệ sinh thực phẩm rất kém.
- Nguồn nguyên liệu và phụ gia có nguồn gốc xuất xứ khơng rõ ràng và

tiêu chuẩn chất lượng không như đã công bố tại tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an
toàn thực