NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DỊCH ĐƯỜNG KHOAI MỠ TÍM BẰNG LÊN MEN LACTIC

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ Q TRÌNH BẢO
QUẢN DỊCH ĐƯỜNG KHOAI MỠ TÍM BẰNG
LÊN MEN LACTIC

GVHD: Th.s PHAN THỊ KIM LIÊN


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày

thán
g
Ký tên

i

năm


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày

thán
g
Ký tên

ii

năm


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

LỜI CẢM ƠN
Thắm thốt đã trơi qua 2 tháng làm đề tài, tuy thời gian ngắn nhưng giúp tôi
trưởng thành hơn, hiểu sâu hơn về kiến thức, thao tác nhanh, chuẩn và chính xác
hơn. Tất cả những gì đạt được cũng nhờ sự giúp đỡ từ Thầy Cơ, gia đình và bạn bè,
tơi xin chân thành cảm ơn:
• Cơ Phan Thị Kim Liên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, dùng những kinh
nghiệm, kiến thức quý báo của cô truyền đạt giúp đỡ tơi.
• Cơ Lê Thị Hồng Ánh giúp đỡ, liên hệ với trung tâm thực hành hỗ trợ
dụng cụ, thiết bị.

• Các Thầy Cơ trung tâm thực hành bỏ nhiều thời gian quý báo giúp đỡ về
dụng cụ, thiết bị, phịng thí nghiệm giúp tơi thực hiện đề tài trong 2 tháng.
• Tất cả các thầy cơ trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã
tận tình giảng dạy, truyền đạt nhiều kiến thức làm nền tảng cho tôi thực hiện thành
cơng đề tài nghiên cứu tốt nghiệp.
• Các bạn khóa ……..giúp đỡ tơi, trao đổi kiến thức cùng tơi trong thời gian
tơi thực hiện đề tài này.
• Đặt biệt tôi cũng xin cảm ơn Ba Mẹ vừa là đấng sinh thành, vừa là người
bạn, người thầy luôn bên cạnh tơi tạo cho tơi có nhiều điều kiện tốt để học tập tại
ngôi trường đại học này.
Tôi rất tự hào khi được học tại ngôi trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm,
chính nơi đây đã giúp tơi trưởng rất nhiều, các thầy cơ tận tình giảng dạy, ln
truyền đạt cho tôi kiến thức. Sau khi học xong tại trường tôi cảm thấy tự tin hơn khi
xin vào bất kỳ công ty. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Tơi xin kính chúc
các thầy cơ ln dồi dào sức khỏe, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm ngày
càng lớn mạnh đào tạo được nhiều thế hệ trẻ trong tương lai.
Chân thành cảm ơn!

iii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Tinh bột trong khoai mỡ chiếm hàm lƣợng khá cao và đặt biệt nồng độ chất
khơ hịa tan trong khoai sau thủy phân cũng khơng kém gì các loại nơng sản khác.
Để có thể bảo quản lâu dịch đƣờng cũng nhƣ các thành phần có lợi khác trong
khoai (ví dụ chất kháng oxi hóa, các lợi khuẩn có lợi cho đƣờng ruột probiotit…)

tôi ứng dụng lên men lactic vào trong sản phẩm không cần thanh trùng, tiệt trùng
hay dùng chất bảo quản.
Với đề tài này thì tơi chọn chủng Lactobacillus sp, chủng này lên men mạnh,
sinh ra nhiều kháng khuẩn, thuận lợi cho VSV có lợi và ức chế VSV gây hƣ hỏng.
Để có thể lên men đƣợc tốt, nguồn gốc đầu tiên là nguyên liệu nhƣng các thông số
của quá trình lên men cũng ảnh hƣởng nhiều đến lên men lactic. Chính vậy trong đề
o

o

o

tài nghiên cứu này tôi đi khảo sát nhiệt độ (40 C, 45 C, 50 C), hàm lƣợng giống
Lactobacillus sp (3%, 5%, 7%) và thời gian (16 giờ, 20 giờ, 24 giờ) thích hợp để lên
men tốt nhất. Đồng thời để đánh giá sự lên men tốt chƣa có ức chế đƣợc các VSV
gây hƣ hỏng nhƣ những bài nghiên cứu tƣơng tự trên đối tƣợng khác, tôi kiểm tra
vi sinh về Salmonella, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men nấm mốc, Coliforms và
E.coli.

iv


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN..................................................i
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN........................................................ ii
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................iii

TÓM TẮT LUẬN VĂN......................................................................................... iv
MỤC LỤC...............................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH..............................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................... ix
DANH MỤC VIẾT TẮT.........................................................................................x
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU............................................................................................1
1.1.

Đặt vấn đề......................................................................................................1

1.2.

Mục tiêu đề tài................................................................................................2

1.3.

Giới hạn đề tài................................................................................................2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN....................................................................................3
2.1.

Nguyên liệu khoai mỡ....................................................................................3

2.1.1. Nguồn gốc và phân loại.................................................................................. 3
2.1.2. Đặc điểm hình thái.......................................................................................... 3
2.1.3. Thành phần dinh dƣỡng................................................................................. 4
2.1.4. Ứng dụng của khoai mỡ............................................................................... 10
2.2.

Lên men lactic.............................................................................................. 12

2.2.1. Nguồn gốc.................................................................................................... 12
2.2.2. Phân loại lên men lactic................................................................................ 12
2.2.3. Tác nhân lên men......................................................................................... 13
2.2.4. Cơ chế lên men............................................................................................. 15
2.2.5. Ứng dụng lên men lactic............................................................................... 17
2.3.

Chủng giống Lactobacillus sp...................................................................... 17

2.4.

Một số vsv gây hƣ hỏng............................................................................... 17

2.4.1. Salmonella.................................................................................................... 17
2.4.2. Vi khuẩn hiếu khí (TPC)............................................................................... 18
v


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

2.4.3. Nấm men nấm mốc....................................................................................... 19
2.4.4. Coliforms, E. coli......................................................................................... 20
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................22
3.1.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu................................................................ 22

3.2.

Vật liệu nghiên cứu....................................................................................... 22

3.2.1. Khoai mỡ Thạnh Hóa................................................................................... 22
3.2.2. Enzyme amylase và chủng giống Lactobacillus sp...................................... 22
3.2.3. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu...................................23
3.3.

Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu......................................................... 23

3.3.1. Quy trình nghiên cứu.................................................................................... 23
3.3.2. Bố trí thí nghiệm.......................................................................................... 26
3.3.3. Các phƣơng pháp phân tích.......................................................................... 39
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN........................................................... 41
4.1.

Thí nghiệm 1: Tăng sinh Lactobacillus sp.................................................... 41

4.2.

Thí nghiệm 2: Xác định mật độ Lactobacillus sp và nhuộm gram quan sát

hình thái.................................................................................................................. 42
4.2.1. Thí nghiệm 2a: Mật độ Lactobacillus sp...................................................... 42
4.2.2. Thí nghiệm 2b: Kết quả nhuộm Gram.......................................................... 43
4.3.

Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình lên men lactic.......................................... 43

4.3.1. Thí nghiệm 3a: Khảo sát nhiệt độ và hàm lƣợng giống Lactobacillus sp lên
men lactic 43
4.3.2. Thí nghiệm 3b: Khảo sát thời gian lên men lactic........................................ 46
4.4.

Thí nghiệm 4: Phân tích chỉ tiêu vi sinh....................................................... 48

4.4.1. Định tính Samonella..................................................................................... 48
4.4.2. Định lƣợng TPC........................................................................................... 50
4.4.3. Định lƣợng nấm men, nấm mốc................................................................... 51
4.4.4. Định lƣợng Coliforms, E. coli bằng phƣơng pháp MPN.............................53
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 56
vi


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

PHỤ LỤC............................................................................................................... 58
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Củ khoai mỡ tím..................................................................................................................... 3
Hình 2.2 Đặc điểm hình thái cây khoai mỡ..................................................................................... 4
Hình 2.3 Cấu trúc của hợp chất anthocyanin.................................................................................. 9
Hình 2.4 Canh khoai mỡ...................................................................................................................... 10
Hình 2.5 Cháo khoai mỡ...................................................................................................................... 10
Hình 2.6 Chè khoai mỡ........................................................................................................................ 10
Hình 2.7 Bánh khoai mỡ chiên.......................................................................................................... 10
Hình 2.8 Khoai mỡ sấy......................................................................................................................... 11

Hình 2.9 Khoai mỡ cắt khoanh.......................................................................................................... 11
Hình 2.10 Khoai mỡ bào sợi............................................................................................................... 11
Hình 2.11 Khoai mỡ cắt cục............................................................................................................... 11
Hình 2.12 Sơ đồ lên men lactic......................................................................................................... 16
Hình 2.13 Khuẩn lạc TPC trên petrifilm........................................................................................ 19
Hình 2.14 Hình thái E. coli................................................................................................................ 20
Hình 3.1 Cánh đồng khoai mỡ........................................................................................................... 22
Hình 3.2 Khoai mỡ khi thu hoạch.................................................................................................... 23
Hình 3.3 Enzyme amylase................................................................................................................... 23
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình lên men lactic dịch đƣờng thủy phân từ tinh bột dự kiến....24
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí nội dung nghiên cứu................................................................................... 25
Hình 3.6 Sơ đồ xác định mật độ Lactosebacillus sp.................................................................. 29
Hình 3.7 Sơ đồ quy trình nhuộm Gram.......................................................................................... 30
Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ, thời gian và hàm lƣợng giống
lên men lactic............................................................................................................................................ 31
Hình 3.9 Quy trình phân tích Samonella....................................................................................... 34
Hình 3.10 Quy trình định lƣợng TPC............................................................................................. 35
Hình 3.11 Cách pha lỗng mẫu.......................................................................................................... 35

vii


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

Hình 3.12 Quy trình định lƣợng YM.............................................................................................. 36
Hình 3.13 Quy trình định lƣợng coliforms, E.coli.................................................................... 38
Hình 4.1 Khuẩn lac Lactobacillus sp trên mơi trƣờng thạch nghiêng MRS....................41
Hình 4.2 Mơi trƣờng cà chua sau tăng sinh................................................................................. 41

Hình 4.3 Hình thái khuẩn lạc Lactosebacillus sp trên mơi trƣờng MRS.......................... 42
Hình 4.4 Hình thái khuẩn lạc Lactosebacillus sp khi nhuộm gram..................................... 43
Hình 4.5 Đồ thị thể hiên %acid lactic sinh ra tƣơng ứng với nhiệt độ và hàm lƣợng
giống............................................................................................................................................................ 46
Hình 4.6 Đồ thị tƣơng quan giữa thời gian và phần trăm acid lactic sinh ra...................48
Hình 4.7 Môi trƣờng HE (trái) và XLD (phải) trƣớc khi cấy chuyền từ RV qua..........49
Hình 4.8 Mơi trƣờng HE (trái) và XLD (phải) sau khi cấy chuyền từ RV qua..............49
Hình 4.9 Mơi trƣờng PCA sau khi cấy mẫu................................................................................. 50
Hình 4.10 Mơi trƣờng DRBC sau khi cấy mẫu.......................................................................... 51
Hình 4.11 Mơi trƣờng LSB (trái) và BGBL (phải) trƣớc khi cấy mẫu.............................53
Hình 4.12 Môi trƣờng LSB (trái) và BGBL (phải) sau khi cấy mẫu.................................. 53
Hình 4.13 Mơi trƣờng LSB (trái) và BGBL (phải) sau khi cấy mẫu có coliforms và
e.coli............................................................................................................................................................. 54

viii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của củ khoai mỡ.............................................................................. 4
Bảng 2.2 Thành phần acid amin của khoai mỡ Dioscorea alata (g/100g protein)..............7
Bảng 2.3 Các tính chất sinh hóa cơ bản của Samonella............................................................ 18
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 3a.............................................................................................................. 32
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 3b............................................................................................................. 33
Bảng 4.1 Số khuẩn lạc Lactosebacillus sp đếm đƣợc.............................................................. 42
Bảng 4.2 Phần trăm acid lactic sinh ra tƣơng ứng với nhiệt độ và hàm lƣợng giống
khác nhau..................................................................................................................................................... 44

Bảng 4.3 Sự tƣơng tác giữa nhiệt độ và thời gian lên phần trăm acid lactic.....................44
Bảng 4.4 Số liệu trung bình phần trăm acid lactic sinh ra của 3 lần lặp.............................45
Bảng 4.5 Phần trăm acid lactic sinh ra tƣơng ứng với các thời gian lên men..................46
Bảng 4.6 Bảng anova thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian lên phần trăm acid lactic
sinh ra............................................................................................................................................................ 47
Bảng 4.7 Số liệu trung bình %acid lactic sinh ra tƣơng ứng với thời gian........................47
Bảng 4.8 Số khuẩn lạc TPC đếm đƣợc........................................................................................... 50
Bảng 4.9 Số khuẩn lạc YM đếm đƣợc............................................................................................. 51

ix


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

DANH MỤC VIẾT TẮT
BGBL

Brilliant Green Lactose Bile Salt

BPW

Buffered Petone Water

BYT

BộYTế

CFU

Coloning Form Unit

DRBC

Dichoran Rose Bengal Chloramphenicol

ECEC

Broth

HE

Hektoen Entric Agar

KIA

Kligler Iron Agar

LDC

Lysine Decarboxylase

LSB

Lauryl Sulphate Broth

MPN

Most Probable Number

MR–VP

Metyl Red Voges Prokauer

PCA

Plate count agar

QĐ

Quyết định

RV

Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton

SPW

Salt Pepton Water

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TPC

Total Plate Count

TSA

Tryptic Soya Agar

TW

Trypton Water

VSV

Vi sinh vật

XLD

Xylose Lysine Desoxycholate

YM

Yeast Mould

x


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

CHƢƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trên thế giới khoai mỡ đƣợc xem là một trong những cây lƣơng thực giàu
giá trị dinh dƣỡng. Củ khoai mỡ chứa nhiều tinh bột, protein, đƣờng và vitamin…

Vitamin B6 chứa trong khoai mỡ giúp cơ thể phá vỡ homocysteine, ngăn ngừa bệnh
tim và đột quỵ. Hàm lƣợng tinh bột chiếm tỷ lệ lớn trong khoai mỡ, cung cấp một
lƣợng lớn năng lƣợng cho cơ thể. Chất xơ hòa tan trong củ chứa thành phần βglucan có hoạt tính sinh học cao mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng có khả
năng chống oxy hóa, xơ vữa động mạch…Bên cạnh đó, khoai mỡ cịn cung cấp một
lƣợng khống giúp ích cho hoạt động tim mạch.
Ở Việt Nam với đặc tính khí hậu nhiệt đới, khoai mỡ đƣợc trồng khắp đất
nƣớc từ Bắc vào Nam, trong đó Long An là một trong những nơi có diện tích khoai
mỡ lớn và tập trung nhiều nhất. Sau thu hoạch, củ khoai mỡ đƣợc dùng để chế biến
nhiều món ăn khác nhau nhƣ: canh khoai mỡ, bánh khoai mỡ chiên, chè khoai
mỡ…Với sản lƣợng khoai thu hoạch lớn chỉ dùng để chế biến các món ăn ở quy mơ
gia đình thì vẫn cịn khá nhiều, khi gặp điều kiện thuận lợi rất dễ hƣ hỏng bởi côn
trùng và nấm mốc. Để khắc phục sự hƣ hỏng ấy, con ngƣời đã và đang đƣa khoai
mỡ vào sản xuất ở quy mô công nghiệp. Trên thế giới đã ứng dụng khoai mỡ vào
trong y học chiết xuất ethanol của thân rễ khoai mỡ (cv. Phyto, Dispo85E). Trong
khi nƣớc ta những sản phẩm khoai mỡ quy mô công nghiệp chƣa phát triển, chƣa
khai thác hết tiềm năng từ khoai mỡ. Nƣớc ta hiện nay chỉ mới sản xuất hai dạng
sản phẩm từ khoai mỡ dùng để xuất khẩu đó là: khoai mỡ lạnh đơng và khoai mỡ
tím sấy khơ.
Với ƣớc muốn đẩy mạnh hội nhập vào nền kinh tế thế giới, khai thác, sản
xuất nhiều hơn những sản phẩm từ khoai mỡ. Tôi quyết định chọn đề tài “nghiên
cứu, đánh giá quá trình bảo quản dịch đường khoai mỡ tím bằng lên men lactic”.
Những nhà nghiên đã từng ứng dụng lên men lactic vào trong việc bảo quản muối
chua rau quả, sản xuất nem chua, lên men sữa, lên men mật rỉ…Ở đề tài này, tôi
muốn nghiên cứu ứng dụng lên men lactic trên đối tƣợng dịch đƣờng thủy phân từ

1


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

tinh bột khoai mỡ. Đồng thời tôi mong muốn thành công đề tài, đƣa ra thị trƣờng
một thực phẩm chức năng hoàn hảo, có khả năng chống oxy hóa lão hóa da, ngăn
ngừa bệnh tim mạch, giữ lại những lợi khuẩn probiotic có lợi cho đƣờng ruột,
khơng cần dùng chất bảo quản hay thanh trùng, tiệt trùng.
1.2. Mục tiêu đề tài
Mục tiêu nghiên cứu đề tài khảo sát thời gian, nhiệt độ và hàm lƣợng vi
khuẩn Lactobacillus sp sao cho quá trình lên men lactic tối ƣu ức chế đƣợc vi sinh,
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
1.3. Giới hạn đề tài
Chỉ nghiên cứu trên khoai mỡ tím Thạnh Hóa và chủng chung Lactobacillus
sp. Dùng phƣơng pháp vi sinh kiểm tra sản phẩm chủ yếu là các loài Samonella,
TPC, YM, Coliforms và E.coli.
Nghiên cứu nhiệt độ, thời gian và hàm lƣợng giống Lactobacillus sp. Phƣơng
pháp nghiên cứu dùng kỹ thuật lặp lại nhiều lần, phƣơng pháp hóa lý

phƣơng pháp vi sinh định lƣợng VSV để đánh giá nhiệt độ, thời gian và hàm lƣợng
là thích hợp.

2


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu khoai mỡ
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại

Cây khoai mỡ (Dioscorea alata) là loại cây cho củ có nguồn gốc xuất xứ từ
khu vực Đơng Nam Á. Khoai mỡ là một trong 600 loài của giống Dioscorea. Một
số loài khác của Dioscorea cũng đƣợc trồng hoặc khai thác từ cây dại để sử dụng
nhƣ một loại lƣơng thực nhƣ: D. esculenta Burk (khoai từ), D. hispida Dennt (củ
nần), D. pierrel Prain (củ từ nƣớc), D. bulbifera Linn (khoai dái)…[14]
– Giới (Kingdom): Plantae
– Ngành (Division): Angiosperms
– Lớp (class): Monocots
– Bộ (order): Dioscoreales
– Họ (familia): Dioscoreaceae
– Chi (genus): Dioscorea
– Lồi (species): Dioscorea alata
ở 3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển
Thái Bình Dƣơng (kể cả Nhật Bản) và

Hình 2.1 Củ khoai mỡ tím

các nƣớc vùng biển Caribê. [13]
Ở Việt Nam với khí hậu nhiệt đới phù hợp với đặc tính khoai mỡ nên đƣợc
trồng hầu hết khắp các tỉnh từ Bắc vào Nam. Đặt biệt tại huyện Thạnh Hóa, tỉnh
Long An khoai mỡ đƣợc trồng với diện tích lớn, thƣờng gồm có hai loại: khoai mỡ
tím và khoai mỡ trắng [13].
2.1.2. Đặc điểm hình thái [11]
Khoai mỡ là loại dây leo, thân mềm có sức sống tốt, củ khoai sần sùi, có nhiều
lơng. Hình thái cơ bản khoai mỡ bao gồm các bộ phận nhƣ sau:
 Rễ: rễ của củ khoai mỡ thuộc loại rễ chùm, ăn ngang trong đất. Hệ thống
sợi rễ nằm gần mặt đất, hầu hết ở độ sâu 30cm.

3

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

 Thân: cây thân thảo, thuộc dạng dây leo. Thân của khoai mỡ khơng có gai,
thỉnh thoảng có những nốt sần con.
 Lá: lá của khoai mỡ thuộc loại lá đơn, thƣờng có hình trứng, hình tim và
đỉnh lá thƣờng nhọn. Những gân
lá chính đều xuất phát từ gốc lá,
các gân phụ phân bố theo hình
mắc lƣới. Tuy nhiên ở một số
giống cũng có hiện tƣợng mọc
cách.
 Hoa: ra hoa vào mùa hè
– thu. Cụm hoa đực dạng bơng
khúc khuỷu có khi dài đến 30cm.
Cụm hoa cái thõng xuống thƣờng
Hình 2.2 Đặc điểm hình thái cây khoai mỡ

nhỏ hơn.
 Củ: củ to, thon dài,

1: lá; 2: hoa; 3: đoạn thân mang quả; 4: củ và

thƣờng đơn độc, có khi xếp 2÷4 củ, mọc sâu hay lộ thiên.
2.1.3. Thành phần dinh dƣỡng [11]
Củ là phần đƣợc sử dụng của khoai mỡ. chiếm tỷ lệ lớn nhất trong củ khoai
tƣơi là nƣớc, chiếm khoảng 2/3 khối lƣợng củ tƣơi. Tỷ lệ chất khô trong củ chiếm
khoảng 20÷30% tùy thuộc vào giống và thời gian thu hoạch. Hydratcacbon là thành

phần chất khơ chính của củ, chiếm ¼ khối lƣợng củ. Phần lớn hydratcacbon là các
hạt tinh bột amylopectin mạch nhánh, tồn tại trong các tế bào dƣới dạng các hạt tinh
bột hình elip.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ khoai mỡ
Thành phần

Đơn vị

Hàm lƣợng

Nƣớc

%

65 ÷ 78.6

Carbohydrate

%

22÷31

Tinh bột

%

16.7 ÷ 28

Protein

%

1.1 ÷ 3.1

4


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

Chất béo thơ

%

< 0.1 ÷ 0.6

Xơ

%

1.4 ÷ 3.8

Khống

%

0.7 ÷ 2.1

Photpho

Mg

28 ÷ 52

Canxi

Mg

28 ÷ 38

mg/100g

2.0 ÷ 8.2

Iron

Mg

5.5 ÷ 11.6

Năng lƣợng

Kcal

140

β-carotene

µg

5÷10

Vitamin B1

Mg

0.05 ÷ 0.10

Vitamin B2

Mg

0.03 ÷ 0.04

Vitamin C

Vitamin B3
Mg
0.5
(Nguồn: Bài nghiên cứu khoa học “nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai
mỡ” Trƣờng Đại học Lạc Hồng, KS. Nguyễn Thái Thanh Trúc tháng 6/2012)
2.1.3.1. Cacbonhydrat [6], [11], [3]
a. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccharide quan trọng trong dinh dƣỡng ở ngƣời. Tinh bột
có nhiều trong các loại ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, lúa gạo, bắp…) và các loại củ
(khoai tây, khoai mì, khoai lang, khoai mỡ…). Trong khoai mỡ, ngồi hàm lƣợng
nƣớc cao thì tinh bột cũng chiếm tỷ lệ khơng kém. Hàm lƣợng tinh bột khoai mỡ
chiếm 16,7÷28 % (bảng 2.1) cung cấp nhiều năng lƣợng cho cơ thể. Ở nhiệt độ
thƣờng, tinh bột khơng tan trong nƣớc. Hình dạng, kích thƣớc và tỷ trọng hạt tinh

bột thay đổi tùy theo nguyên liệu. Kích thƣớc hạt thƣờng biến đổi từ 1ữ150àm. T
trng ca tinh bt dao ng trong khong 1.55ữ1.64 g/ml và khá cao hơn so với tỷ
trọng của nƣớc. [6]
Đặc điểm hạt tinh bột khoai mỡ Dioscores alata
- Hình dạng tồn tại của tinh bột khoai mỡ nhƣ: tròn, tam giác, hình bầu dục
và hình elip.
- Kích thƣớc hạt: 5 ữ 50àm.
5


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

- Nhiệt độ hồ hóa: 69 ÷ 78.5oC.
Mỗi phân tử tinh bột là một polymer lớn gồm các glucose liên kết với nhau
bằng liên kết glucoside hình thành sợi dài polymer. Tinh bột đƣợc cấu tạo chủ yếu
từ amylose và amylopectin.
Amylose là một polymer nhỏ, mạch thẳng không phân nhánh liên kết chủ yếu
là liên kết 1.4 - glucoside, hàm lƣợng amylose của tinh bột khoai mỡ trung bình
14÷30% tùy thuộc vào loài khoai mỡ. Đối với Dioscorea alata hàm lƣợng amylose
chiếm 21÷30%. Amylopectin là một trong các polymer lớn trong tự nhiên, mạch
thẳng, phân nhánh liên kết với nhau bắng liên kết 1.4 và 1.6 – glucoside. Trọng
lƣợng phân tử amylopectin là 100 lần cao hơn của amylose, amylopectin có cấu
trúc phức tạp hơn so với amylose.
b. Đƣờng [9], [13]
Glucose và sucrose là 2 loại đƣờng chính đƣợc tìm thấy trong củ khoai mỡ.
Sự hiện diện của maltose và fructose sau khi củ đã đƣợc lƣu trữ một số ngày, các
loại đƣờng khác cũng đƣợc tìm thấy nhƣ pentose và mannose. Đƣờng trong khoai
mỡ là những loại đƣờng tự nhiên khi vào cơ thể sẽ tiêu hóa ở tốc độ chậm hơn và

giúp cảm thấy no lâu hơn. Thích hợp cho việc tạo ra thực phẩm chức năng dành cho
ngƣời béo phì, tiểu đƣờng, ăn kiên. Sự khác biệt về chủng loại và môi trƣờng tăng
trƣởng cũng ảnh hƣởng đến mức đƣờng trong củ khoai mỡ.
c. Phi tinh bột [9]
Phi tinh bột của khoai mỡ bao gồm cellulose, hemixenlulose và pectin. Đây là
những thành phần phi tinh bột có ở thành tế bào khoai mỡ và đã đƣợc tìm thấy có
rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Chúng là thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào
khoai mỡ.
Cellulose đã đƣợc sử dụng nhƣ là một chất độn trong thực phẩm do khả năng
hấp thụ nƣớc và độ hòa tan thấp. Các carbohydrate phức tạp và chất xơ làm cho tốc
độ chuyển hóa thành những đƣờng đơn giản và hấp thụ vào máu chậm.
Cả hai hemicelluloses hịa tan và khơng hịa tan đóng vai trị quan trọng trong
các sản phẩm thực phẩm chức năng.

6


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

Pectin có tầm quan trọng nhƣ là một thành phần khó tiêu vì đặc tính trao đổi
ion, là kết quả của các đơn vị acid galacturonic và thuộc tính gel.
2.1.3.2. Protein
Protein của khoai mỡ có hạn chế về lƣợng các axit amin khơng thay thế nhƣ
isoleucine và axit amin có chứa lƣu huỳnh.
Bảng 2.2 Thành phần acid amin của khoai mỡ Dioscorea alata (g/100g protein)
Thành phần

Hàm lƣợng

Lysin

4.74 ÷ 5.68

Histidin

1.77 ÷ 4.02

Arginine

7.61 ÷ 15.82

Aspartic acid

11.76 ÷ 13.93

Threonine

3.54 ÷ 4.44

Serine

6.18 ÷ 8.99

Glutamic acid

14.53 ÷ 16.31

Proline

4.33 ÷ 4.95

Glycine

3.21 ÷ 4.43

Alanine

4.14 ÷ 6.35

Cystine

0.32 ÷ 1.16

Valine

4.13 ÷ 5.36

Methionine

1.48 ÷ 1.9

Isoleucine

3.64 ÷ 5.15

Leucine

7.42 ÷ 8.69

Tyrosine

2.12 ÷ 3.53

Phenylala-nine

5.53 ÷ 6.76

Nguồn: Bài nghiên cứu khoa học “nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai
mỡ” Trƣờng Đại học Lạc Hồng, KS. Nguyễn Thái Thanh Trúc tháng 6/2012.
Chất lƣợng protein của khoai mỡ thấp có thể là do thiếu các acid amin thiết
yếu. Hầu hết các khu vực trồng khoai mỡ trên thế giới đều chú ý đến lƣợng protein
thấp trong chế độ ăn kiêng.
7


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

2.1.3.3. Khống và vitamin [2], [15], [9]
Khống là những chất vơ cơ khơng có cacbon rất cần thiết cho sự hấp thu
vitamin, là thành phần cấu tạo xƣơng, răng, tế bào mềm, cơ bắp, máu và tế bào thần
kinh. Trong khoai mỡ khống chiếm 0.7÷2.1% (bảng 2.1), chứa một lƣợng đáng kể
kali giúp duy trì huyết áp ổn định (theo Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ). Kali đóng vai trị
quan trọng cân bằng dịch chuyển trong và ngoài màng tế bào. Sự thiếu hoặc thừa
+

ion K ở cơ tim điều khiến cho tim đập nhanh hơn dẫn đến bệnh loạn nhịp tim.

Khoai mỡ cũng là một nguồn cung cấp khoáng magiê tham gia vào hoạt động
chuyển hóa chất, ổn định tỷ lệ giữa acid và bazơ trong cơ thể, giúp caxi và photpho
cố định xƣơng. Bác sĩ P. Delbet và D. Bertrand đã ứng dụng magiê trong cơng
nghiệp thực phẩm và việc phịng chống bệnh ung thƣ. Magiê cũng đƣợc dùng
phòng chống một số bệnh về tim mạch và chống sự lão hóa. Vai trò cơ bản của
magiê đƣợc thể hiện ở các lĩnh vực sau:
 Hoạt động chuyển hóa chất: vận chuyển photpho để tạo năng lƣợng cung
cấp cho cơ thể.
 Đối với hoạt động não
+

+

 Ổn định nồng độ Na và K ở hai bên màng tế bào
 Tính chống viêm và chống dị ứng
 Chống lão hóa
Photpho là nguyên tố đứng thứ hai về lƣợng trong cơ thể sau canxi. Hàm
lƣợng photpho có mặt trong khoai mỡ khoảng 28÷52mg. Photpho cùng với canxi
góp phần cấu tạo bộ xƣơng cơ thể. Lƣợng photpho trong Dioscorea alata cao hơn
so với Dioscroea rotundata và Dioscorea cayenensis (asemota et al., 1992).
Vitamin trong khoai mỡ chủ yếu là vitamin nhóm B. Vitamin B6 chứa trong
khoai mỡ có thể giúp cơ thể phá vỡ homocysteine, ngăn ngừa bệnh tim và đột quỵ
[15].
Theo (Bradbury and Singh, 1986) cho rằng khoai mỡ đứng thứ hai sau sắn là cây
cho củ nhiệt đới nhƣng về quan điểm dinh dƣỡng thì nó tốt hơn so với sắn do có

8


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

hàm lƣợng vitamin C cao hơn (40 †120mg/g phần ăn đƣợc) và hàm lƣợng protein
thô (40 † 140g/kg hàm lƣợng chất khô) [12].
2.1.3.4. Hợp chất phenolic và polyphenol oxidase trong khoai mỡ [9] Anthocyanin
và Carotenoids là các sắc tố đƣợc tìm thấy trong khoai mỡ, giúp
cho thịt củ có màu sắc đặc trƣng. Theo (Imbert, Seafort, 1968) và (Martin, Ruberte,
1967) cũng xác định các polyphenol khoai mỡ: catechin, epicatechins, acid
chlorogenic và leucoanthocyanidins.
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu
từ đỏ đến tím có mặt ở nhiều rau quả. Ngồi việc cho màu sắc đẹp anthocyanin cịn
là giúp cơ thể chữa và chống một số bệnh nhƣ chống ung thƣ, chống viêm, chống
oxy hóa...Trong sản xuất thực phẩm, chất màu thiên nhiên khác nhƣ carotenoid,
chlorophyll, anthocyanin giúp sản phẩm có màu tự nhiên hấp dẫn hơn cho mỗi sản
phẩm.

Hình 2.3 Cấu trúc của hợp chất anthocyanin
Phenolics cụ thể trong khoai mỡ Dioscorea alata đƣợc biết đến đóng một vai
trò trong khả năng kháng bệnh của củ. (Muzac –Tucker et al., 1993) đã báo cáo
phenolics có 0.061 ÷ 10.50g/100g chất khô.
Khoai mỡ cũng chứa một hợp chất sapogenin steroid gọi là diosgenin, chúng
có thể đƣợc chiết xuất và sử dụng làm trong các loại thuốc nhƣ các thuốc giảm đau
và nội tiết tố. Một số lồi có chứa alkaloid (ví dụ : Dioscorine (C 13H19O2N)) và các
chất dẫn xuất steroid, làm cho củ đắng và đôi khi độc hại nếu tiêu thụ mà khơng có
xử lý thích hợp.
9


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

2.1.4. Ứng dụng của khoai mỡ
2.1.4.1. Chế biến các sản phẩm ở quy mơ gia đình
Khoai mỡ sau khi thu hoạch thì củ khoai đƣợc dùng chế biến rất nhiều những
món ăn. Màu tím của khoai rất hấp dẫn, kích thích vị giác và thị giác của ngƣời tiêu
dùng. Những món ăn từ khoai mỡ đƣợc chế biến khá đơn giản, không quá cầu kỳ.

Hình 2.4 Canh khoai mỡ

Hình 2.5 Cháo khoai mỡ

Hình 2.6 Chè khoai mỡ
2.1.4.2. Sản phẩm ở quy mơ cơng nghiệp

10

Hình 2.7 Bánh khoai mỡ chiên


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

Hình 2.8 Khoai mỡ sấy

Hình 2.9 Khoai mỡ cắt khoanh

Hình 2.10 Khoai mỡ bào sợi

Hình 2.11 Khoai mỡ cắt cục
Nƣớc ta chỉ mới sản xuất hai loại sản phẩm từ khoai mỡ đó là: Khoai mỡ đơng
lạnh, khoai mỡ sấy
Khơng ngừng phát triển tháng 5/2004 tại cuộc Hội chợ Triễn lãm quốc tế Cần
Thơ, cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi ra mắt sản phẩm mới canh khoai mỡ ăn
liền đóng gói. Sản phẩm này khẳng định Việt Nam cũng đã và đang dần hội nhập,
đẩy mạnh sản xuất sản phẩm từ khoai mỡ ở quy mô công nghiệp. Tinh bột khoai mỡ
trắng dùng sản xuất mì soba [16].
Năm 2005 Nhà máy rƣợu Sa kê thuộc Công ty thực phẩm Huế đã ứng dụng
khoai mỡ trong sản xuất rƣợu Zayo. Sau khi sản xuất thử nghiệm thấy khoai mỡ đạt
tiêu chuẩn về mùi vị có thể sản xuất rƣợu Zayo, khách hàng Nhật Bản rất ƣa
chuộng, ông quyết định mở rộng sản xuất với ƣớc muốn xuất khẩu sang thị trƣờng
Nhật Bản.[17]
11


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

2.2. Lên men lactic
2.2.1. Nguồn gốc [7]
Axit lactic (C3H6O3) đƣợc loài ngƣời sử dụng từ lâu trong bảo quản và chế
biến thực phẩm. Đến thế kỷ XIX chúng ta mới biết rõ về axit lactic và tác nhân gây
lên men lactic.
Năm 1780 nhà bác học Sheele (Thụy Điển) đã tách đƣợc axit lactic từ sữa bò
lên men bị chua và đƣợc gọi là “axit sữa”.
Năm 1857, Louis Pasteur đã chứng minh đƣợc rằng, việc lên men sữa là kết
quả hoạt động của nhóm vi sinh vật đặt biệt gọi là vi khuẩn lactic. Từ đó đến nay, vi
khuẩn lactic đƣợc nghiên cứu khá nhiều và các chủng vi khuẩn này đƣợc ứng dụng

rộng rãi trong ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng cũng nhƣ trong đời sống nói
chung.
Axit lactic có hai dạng đồng phân quang học: dạng D-lactic và L-lactic. Cơ thể
chúng ta chỉ có thể hấp thụ đƣợc dạng L-lactic và chúng thƣờng đƣợc dùng trong
chế biến thực phẩm nhƣ: sản xuất phomat, nem chua, mắm chua…bảo quản thức ăn
xanh cho gia súc. Ngoài ra axit lactic và các muối của nó cịn đƣợc ứng dụng trong
dƣợc phẩm, mỹ phẩm, làm chất tạo nhũ, …
Axit lactic đƣợc sản xuất bằng 2 phƣơng pháp:
 Tổng hợp hóa cho sản phẩm chủ yếu là hỗn hợp hai dạng D và L
 Lên men nhờ các nguồn vi khuẩn đƣờng, vi khuẩn lactic.
Ngày nay, axit lactic đƣợc chú ý nhiều trong chế biến thực phẩm, trong chăn
nuôi và trong môi trƣờng thủy sản… Theo (Champ và cộng sự, 1983) Lactobacillus
là nhóm vi khuẩn đƣợc sử dụng rộng rãi nhất trong chế tạo probiotics. Probiotic là
chất bổ sung thực phẩm chứa các vi khuẩn sống, có tác động làm cân bằng hệ vi
sinh vật trong đƣờng ruột, từ đó ảnh hƣởng tốt cho động vật (Fuller, 1998; Huang
và cộng sự, 2004). Lên men lactic điển hình có ý nghĩa cơng nghiệp: là q trình
phân hủy các hợp chất hữu cơ trong điều kiện kỵ khí của quần thể vi sinh vật hoại
sinh và tạo thành khí sinh học, trong đó chủ yếu là khí metan, sau đó là CO 2.
2.2.2. Phân loại lên men lactic [7]

12


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

Có hai kiểu lên men lactic: điển hình (đồng hình) và dị hình.
Trong kiểu lên men lactic điển hình sản phẩm chủ yếu là axit lactic (80÷90%),
cịn dị hình ngồi axit lactic cịn có các sản phẩm phụ khác nhƣ: etanol, axit axetic

và CO2.
 Lên men lactic điển hình: axit lactic đƣợc sản xuất nhờ vi sinh vật với khối
lƣợng lớn. Axit lactic đƣợc bổ sung vào sản phẩm thực phẩm và đồ uống, dùng làm
ngun liệu trong cơng nghiệp hóa học. Trong bào chế thuốc nó đƣợc sử dụng

ở dạng muối canxi lactat làm tá dƣợc.
CH3CHOHCOOH + CaCO3 = Ca(CH3CHOHCOO) + CO2 + H2O [8]
 Lên men lactic dị hình: khơng có ý nghĩa cơng nghiệp. Q trình lên men
tạo nhiều sản phẩm cuối cùng nên việc tách các sản phẩm khác nhau là rất tốn kém
và phức tạp.
2.2.3. Tác nhân lên men [7], [8]
2.2.3.1. Khái quát chung
Chủ yếu là vi khuẩn lactic, tế bào của chúng hình cầu (hoặc hơi oval) và hình
que. Đƣờng kính của dạng cầu khuẩn là 0.5 ữ 1.5àm, thng ng riờng r, cp ụi
hoc chui (Streptococcuss) có chiều dài khác nhau. Kích thƣớc hình que t 1 ữ
8àm, cỏc t bo trc khn ng riờng rẽ hoặc kết thành chuỗi. Tất cả các tế bào vi
khuẩn lactic đều không chuyển động, không tạo bào tử, Gram dƣơng (+) kỵ khí tùy
tiện.
Vi khuẩn lactic có khả năng lên men mono và disaccaride, tuy nhiên không
phải disaccaride nào cũng đƣợc vi khuẩn lactic lên men, một số khơng lên men
đƣợc saccarose, maltose…hầu hết khơng có khả năng lên men tinh bột và các
policaxant [7]. Các chủng vi khuẩn khác nhau tạo thành lƣợng axit lactic khác nhau.
Đa số các chủng trực khuẩn Lactobacillus lên men đồng hình có khả năng tạo axit
vƣợt trội so với Streptococcus (ở Lactobacillus có thể tạo ra 2 ÷ 3.5% axit lactic, ở
Streptococcus khoảng 1% axit lactic). Mỗi lồi có nhiệt độ và pH khác nhau, ví dụ:
lồi trực khuẩn có thể phát triển ở pH 3.8 ÷ 4 mà cầu khuẩn thì khơng thể phát triển.
pH tối thích cho trực khuẩn lên men là 5.5 ÷ 6. Vi khuẩn lactic phổ biến rộng rãi

13

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Phan Thị Kim Liên

trong tự nhiên: thƣờng thấy ở thực vật, trong đất, thực phẩm (rau quả, thịt, sữa,…)
trong đƣờng ruột của ngƣời (Streptococcus faecalis) và động vật.
Ngƣời ta đã xác định tính năng ức chế các vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây
bệnh của vi khuẩn lactic là khả năng tạo axit xuống pH < 4.5 kết hợp với khả năng
sinh kháng khuẩn bacterioxin.[7]
o

Đa số vi khuẩn lactic ƣa ấm nhiệt độ tối thích là 25 ÷ 35 C, một số khác ƣa
o

nhiệt ở nhiệt độ tối thích là 40 ÷ 45 C
2.2.3.2. Các chủng lên men lactic đồng hình [7]
Streptococcus lactic: là những cầu khuẩn, kết đôi hoặc chuỗi ngắn, ƣa ấm nhiệt
o

độ thích hợp cho sinh trƣởng là 30÷35 C, ở nhiệt độ này làm đơng tụ sữa sau 10÷12
o

giờ. Trong mơi trƣờng tích tụ đƣợc 1% axit lactic. Nhiệt độ tối thiểu là 10 C, tối đa
o

40†45 C. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này cần cung cấp là pepton [8]. Thƣờng đƣợc sử
dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm sữa chua, bơ chua, phomat.

Streptococcus cremoris hình cầu, kết thành chuỗi dài, ƣa ấm, tạo thành axit ít.

o

o

o

Khoảng nhiệt độ sinh trƣởng là 10 C÷38 C , tối ƣu là 25 C. Lên men glucose và
glactose[8].
o

Streptococcus termophilus chuỗi hình cầu dài, phát triển mạnh ở 40÷45 C.
Tích tụ trong môi trƣờng khoảng 1% axit, đƣợc sử dụng cùng với Lactobacillus
trong chế biến sữa chua và phomat.
Lactobacillus bulgaricus hình que lớn, thƣờng kết chuỗi dài. Không lên men
o

saccarose. Vi khuẩn ƣa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 40÷50 C, tối thích
o

15÷20 C. Tạo nhiều axit, tích tụ trong sữa tới 2.5÷3.5% axit lactic, đƣợc dùng trong
sản xuất sữa chua Địa Trung Hải.
Lactobacillus casei hay gặp ở dạng chuỗi dài ngắn khác nhau, tích tụ đƣợc
o

1.5% axit trong mơi trƣờng. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trƣởng là 30÷50 C. trực
khuẩn này đƣợc dùng trong việc làm phomat.
o

Lactobacillus acidophilus vi khuẩn ƣa nhiệt, nhiệt độ tối thiểu 20 C, nhiệt độ
o

thích hợp 30÷40 C. Trong sữa, trực khuẩn này tích tụ tới 2.2% axit. Sinh

14