Thiết bị chần rau, củ, quả sử dụng hơi nước

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
CỦA NHÓM 4
Chủ đề 9: Thiết bị chần rau, củ, quả sử
dụng hơi nước.
GVHD: Nguyễn Văn Minh
Lớp: 53TP2


Họ Và Tên

Đánh giá

Phạm Thị Hồng Trang(NT)

A+

Trương Thị Mỹ Huyền

A

Phan Thị Kiều Thanh

A

Nguyễn Thị Tâm

A

Nguyễn Thị Ngọc Thúy

A

Trương Phan Mộng Trinh

A


Nội dung:
I. Giới thiệu về phương pháp chần.
II.Phương pháp chần bằng hơi nước.
1. Thiết bị chần dạng rời IQB.
2. Thiết bị chần dạng trống.
3. Thiết bị chần hơi nước Tunnel.


I. GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẦN:
video 1

1. Nguyên tắc:
Nguyên liệu được nhúng vào dung dịch chần hay
hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt
được một số biến đổi mong muốn
Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung
dịch đường, muối ăn hay acid nóng.
Q trình xử lý bằng hơi nước còn
được gọi là hấp.


Làm thay đổi thể tích,
khối lượng ngun liệu

để q trình chế biến
tiếp theo thuận lợi hơn

Loại trừ một số
mùi vị khơng tốt
của ngun liệu

Giữ màu sắc của
ngun liệu khơng
hoặc ít bị biến đổi

2. Mục đích
Tiêu diệt một số vi
sinh vật bám trên bề
mặt nguyên liệu, hỗ trợ
quá trình thanh trùng

Giảm tỷ lệ tổn thất
nguyên liệu, nâng
cao hiệu suất chế
biến

Làm rau quả có
màu sáng hơn do
phá hủy một số
chất màu


3. Biến đổi của nguyên liệu:
a. Giá trị dinh dưỡng:

Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp
chất tan trong nước khác sẽ tổn thất khi chần.
Chất dinh dưỡng

Tỷ lệ tổn thất (%)

Khoáng và vitamin

40

Đường, protein, acid
amin

35


b. Màu, mùi và vị:
Chần làm sáng màu một vài loại rau, quả bằng cách
đuổi khơng khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay
đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
Các cấu tử mùi rất nhạy cảm với nhiệt độ, do đó nhiệt
độ chần quyết định mức độ tổn thất mùi của sản
phẩm.
Một số chất đắng trong ngun liệu (măng, cà tím,
cam ,qt,…) có bản chất là glucoside sẽ bị thay đổi
dưới tác dụng nhiệt làm mất vị đắng.


c. Cấu trúc:
Duới tác dụng của nhiệt độ và nước chần,

protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm
mềm cấu trúc của rau, quả.


II. Phương pháp chần bằng hơi nước:
- Là phương pháp thích hợp cho các loại rau, củ sơ
chế có S/V lớn để tránh tổn thất các thành phần hòa
tan trong nước.
- Có thể phân loại thiết bị theo nguyên tắc:
+ Làm việc liên tục hay gián đoạn
+ Làm việc trong áp suất chân không, áp suất thường,
áp suất cao…


II. Phương pháp chần bằng hơi nước:
Ưu điểm:
Địi hỏi ít thời gian hơn chần nước vì hệ số truyền
nhiệt của hơi nước là lớn hơn so với nước nóng
Tiết kiệm năng lượng
Khả năng giữ các chất dinh dưỡng, hạn chế sự mất
nước trong nguyên liệu và giảm lượng nước thải,
thiết bị dễ vệ sinh và vơ trùng
Ngun liệu ít bị tổn thương do va chạm cơ học
tổn thất dinh dưỡng trong nguyên liệu giảm




II. Phương pháp chần bằng hơi nước:
Diện tích tiếp xúc với

ngun liệu khơng cao

Loại trừ vị khơng thích hợp
khơng hiệu quả bằng PP
nước nóng

Nhược Điểm

Khơng thể làm sạch lớp bụi bẩn hoặc rửa
trôi các tế bào VSV bám trên bề mặt
nguyên liệu


1. Thiết bị chần dạng rời IQB:
(Individual Quickly Blanching)


Ứng dụng
Chần nhiều các loại rau quả như:
Công nghệ sản xuất mít sấy để mít trở nên
dẻo dai, khơng bị nhừ, giịn, gãy trong q
trình sấy tiếp theo…
Sản xuất nước lê với mục đích phá vỡ các
liên kết, làm nguyên liệu trở nên mềm, dễ
chà.
Sản xuất chip trái cây…


Thiết bị chần dạng rời IQB
(Individual Quickly Blanching)

Cấu tạo:

2

3

5

4

1

7

6

1. Thiết bị nâng để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt; 2. Đường hầm
gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước; 3. Thiết bị nâng nơi xảy ra quá
trình chần;
4. Vùng làm nguội; 5. Cửa nạp nguyên liệu; 6. Cửa nạp hơi nước; 7.
Cửa tháo sảm phẩm


Nguyên lý làm việc:

Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp liệu (5), được thiết bị nâng (1) đưa
vào vùng gia nhiệt (2). Thiết bị nâng (1) được thiết kế gắn liền với
đường hầm gia nhiệt (2) nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong
quá trình hoạt động. Trong đường hầm gia nhiệt (2), nguyên liệu sẽ

được xếp thành một lớp trên băng tải lưới và được tiếp xúc với hơi.
Sau đó, nguyên liệu rời băng tải lưới và đi vào thiết bị nâng (3).
Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng (3) chính là thời
gian chần. Sau cùng, nguyên liệu được chuyển vào đường hầm làm
nguội (4). Người ta phun nước và khơng khí tạo sương mù để làm
nguội sản phẩm.


Ưu điểm:
 

Ở mỗi cơng đoạn đều có băng chuyền riêng, do đó thực phẩm
tránh bị dập nát do đảo trộn.
Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt
được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển sang
vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn.
Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu
quả sử dụng năng lượng.
Trong thiết bị IQB có thể gia nhiệt sơ bộ bằng khơng khí
nóng (650C) giảm tổn thất dinh dưỡng và khơng giảm năng
xuất chần.
Hạn chế sự mất nước trong nguyên liệu khi chần và làm giảm
lượng nước thải trong quá trình vận hành


Nhược điểm:


2. Thiết bị chần dạng trống:

Hình ảnh thiết bị chần dạng trống


2. Thiết bị chần dạng trống:

 Ứng dụng: Các loại thực phẩm sử dụng
thiết bị chần dạng trống như:
• Đậu xanh, đậu Hà Lan.
• Ngơ, gạo.
• Rau dền, bơng cải xanh, súp lơ.
• Cà rốt, khoai tây.
• Trái cây… và các loại rau khác.


2. Thiết bị chần dạng trống:

• Cấu tạo:


2.Thiết bị chần dạng trống:
• Cấu tạo:
oGồm một máng cấp nguyên
liệu đầu vào ( In-Feed
Flume), gắn với một thùng
dạng trống nằm ngang, bên
trong có xilanh quay
(Rotary Cylinder) để thực
hiện chần thực phẩm.
oBên ngồi thân của thiết bị
có gắn với các cấp hơi

nước (steam injection), để
đưa hơi nước vào bên trong
trống để tiến hành chần.


2. Thiết bị chần dạng trống:
oỞ cuối thiết bị có một máng xả ( discharge
chute), thực phẩm sau khi được chần xong sẽ
được cho ra máng này.
Nguyên lý làm việc:
 Nguyên liệu và hơi nước được nạp vào
thiết bị dạng trống có hình trụ nằm ngang.
Trống hình trụ quay giúp đảo trộn hơi và
nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc để quá trình
truyền nhiệt diễn ra hiệu quả.


2. Thiết bị chần dạng trống:
• Nguyên lý làm việc:
 Thực phẩm được đưa vào thiết
bị qua máng cấp nguyên liệu.
 Nguyên liệu đưa vào sẽ được
qua các xilanh, đồng thời tại
nhiều điểm của xilanh được
phun một lượng hơi nước nóng
để thực hiện bước chần thực
phẩm  sau đó được chuyển
sang vùng làm nguội sản phẩm
được đưa ra máng xả để thực
hiện bước chế biến tiếp theo.

 Một số thực phẩm được chần
riêng nếu không cần làm nguội.