XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON

Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO
SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH
NGUYÊN CON
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 5
HỌC PHẦN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
STT

Họ tên

MSSV

1
2
3
4
5
6
7

Nguyễn Thị Thu Thảo (Nhóm trưởng)
Đinh Thị Như Quỳnh
Trần Thị Hậu
Đỗ Thị Thái
Trần Thị Thủy Tiên
Nguyễn Tấn Lực
Trương Thị Bích Hoa

53131564
53131327
53130483
53131473
53131724
53130884
53130607

Điểm đánh giá mức độ
tham gia làm việc nhóm
10
9.5
9.5
9.5
9
9
9

1


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

MỤC LỤC
PHẦN I. TỔNG QUAN .......................................................................................................... 4
CHƯƠNG I. CHỌN LỰA SẢN PHẨM VÀ LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM ........................ 4

I.

Chọn lựa sản phẩm .................................................................................................... 4

II.

Lý do chọn sản phẩm ................................................................................................ 4

CHƯƠNG II. LỰA CHỌN THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ YÊU CẦU CỦA THỊ
TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM ....................................................................................... 6
I.

Chọn lựa thị trường tiêu thụ ....................................................................................... 6

PHẦN II. XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ HƯỚNG
DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ........................................................................
CHƯƠNG I. XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT .................... 8
I.

Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của tàu cá……………………...……9

II. Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của cảng cá ...................................... 18
III. Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của xí nghiệp ................................... 26
CHƯƠNG II. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT .......................... 36
PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP VÀ SSOP .................... 37
CHƯƠNG I. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON ......................................................................... 37
I. Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ đại dương đơng lạnh ngun con và các GMP
trong quy trình ................................................................................................................ 37
II. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho mặt hàng cá ngừ đại dương đông lạnh

nguyên con ...................................................................................................................... 38
CHƯƠNG II. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO MẶT HÀNG CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON ......................................................................... 58
I.

Xây dựng chương trình SSOP trên tàu cá ................................................................ 58

II. Xây dựng chương trình SSOP trên cảng cá ............................................................. 68
PHẦN IV. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON ............................................................................................ 78
CHƯƠNG I. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ............................................................................. 78
I.

Thành lập độ HACCP .............................................................................................. 78
2


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

II.

Bảng mơ tả và dự kiến phương thức sử dụng của sản phẩm ................................ 79

III.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến ..................................................................... 81

IV.

Mơ tả quy trình công nghệ chế biến ..................................................................... 82

CHƯƠNG II. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA KẾ HOẠCH HACCP .................................... 86
I.

Bảng phân tích mối nguy

II.

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP .......................................................................... 92

PHẦN V. NHẬN XÉT BÀI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA NHÓM 4………………100

3


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

NỘI DUNG
PHẦN I. TỔNG QUAN
CHƯƠNG I. CHỌN LỰA SẢN PHẨM VÀ LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM
I.
Chọn lựa sản phẩm
- Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con
II. Lý do chọn sản phẩm

- Là một quốc gia giáp biển, nước ta sở hữu trữ lượng thủy sản khổng lồ. Trong đó phải kể
đến cá ngừ đại dương, khoảng 600 nghìn tấn với 45 nghìn tấn cá ngừ vây vàng và cá ngừ
mắt to, điều này cho phép khai thác khoảng từ 17 - 21 nghìn tấn/ năm.
- Với sự ưu đãi như vậy từ thiên nhiên, ngành đánh bắt thủy sản nước ta càng trở nên phát
triển, đặc biệt là đánh bắt cá ngừ đại dương. Được du nhập vào Việt Nam từ năm 1994,
nhưng tốc độ phát triển của ngành khá nhanh cả về số lượng tàu thuyền lẫn trình độ cơng
nghệ, đem lại sản lượng khai thác ngày một tăng.
- Bảng số liệu:
2009
2010
2011
2012
2013
Sản lượng khai thác( tấn) 12563
12500
13041
17989
15940
Xu thế biến đổi( năm
1,10
0,99
1,04
1,38
0,89
trước =1)
- Với sự phát triển như vậy, xuất khẩu cá ngừ đã góp một phần đáng kể vào sự tăng trưởng
về kim ngạch xuất khẩu thủy sản, năm 2008 xuất khẩu đạt 188,694 triệu USD, năm 2012
xuất khẩu cá ngừ đã đóng góp 569,406 triệu USD. Trung bình cá ngừ của Việt Nam sang
các thị trường chính như Mỹ, EU và Nhật Bản đều có giá ở mức cao, 4,41 USD/kg, 3,6
USD/kg và 4,78 USD/kg vào năm 2010.

- Tuy nhiên trong một vài năm gần đây, xuất khẩu cá ngừ có những dấu hiệu đáng buồn.
Theo thống kê của Hải quan Việt Nam, xuất khẩu cá ngừ chế biến của Việt Nam 11 tháng
đầu năm 2013 xuất khẩu cá ngừ tươi, sống và đông lạnh đạt hơn 256,7 triệu USD, chiếm
49%, giảm hơn 22% so với cùng kỳ năm trước. Chỉ có 10% trong tổng số sản lượng 15.000
tấn cá ngừ đại dương mà ngư dân khai thác đủ tiêu chuẩn xuất khẩu nguyên con. Trong khi
đó, nếu xuất khẩu nguyên con, giá mới cao, còn các dạng khác, giá chỉ bằng một nửa, một
phần ba hoặc thấp hơn.

4


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

- Các thị trường nhập khẩu cá ngừ Việt Nam cũng có sự suy giảm. Trong đó, thị trường
nhập khẩu cá ngừ lớn nhất của Việt Nam là Mỹ 11 tháng đầu năm 2013 giảm tới 23,5% khi
chỉ đạt hơn 177 triệu USD. Cũng giống Mỹ, xuất khẩu cá ngừ sang Nhật Bản - thị trường
lớn thứ 3 của Việt Nam cũng sụt giảm liên tục. 11 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu cá ngừ
sang thị trường này chỉ đạt hơn 40 triệu USD, giảm 20% so cùng kỳ năm 2012.
- Nguyên nhân dẫn đến sự sụt giảm trên:
+ Một phần là do sự cạnh tranh giữa các nước xuất khẩu với nhau và sự suy giảm kinh tế
của các nước nhập khẩu.
+ Nguyên nhân sâu xa và quan trọng nhất là sản phẩm xuất khẩu không đạt chất lượng.
Đây là hệ lụy của việc ít quan tâm đến cơng tác vệ sinh và xử lí cá ngừ sau khi khai thác
đánh băt, chế biến xuất khẩu.
Nắm bắt được tầm quan trọng cũng như tính cấp thiết của vấn đề, nhóm chúng tơi quyết
định XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG ĐƠNG LẠNH NGUYÊN CON xuyên suốt chuỗi cung ứng từ khâu đánh bắt

trên tàu đến khâu xử lý, vận chuyển, chế biến, bảo quản và xuất khẩu tại nhà máy. Nhằm
mục đích nâng cao được chất lượng cá ngừ đại dương, đưa cá ngừ đại dương Việt Nam
vươn xa thế giới.

5


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

CHƯƠNG II. LỰA CHỌN THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ YÊU CẦU
CỦA THỊ TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
Chọn lựa thị trường tiêu thụ
- Sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con sẽ được xuất khẩu sang thị trường Mỹ.
- Lý do chọn thị trường Mỹ:
+ Với tầm nhìn xa trơng rộng của các nhà kinh tế thì Mỹ là một thị trường mạnh cho hiện
tại và tương lai trong việc xuất khẩu các mặt hàng thực phẩm trong đó có cá ngừ đại dương.
+ Bắt đầu từ cuối tháng 5 đầu tháng 6/2010, Mỹ đã thế chân EU, trở thành thị trường nhập
khẩu lớn và ổn định của cá ngừ Việt Nam .
+ Năm 2012, Mỹ nhập khẩu hơn 163.000 tấn cá ngừ tươi/đông lạnh, tăng 2,5% so với năm
trước đó, chủ yếu do nhu cầu thăn cá ngừ đông lạnh tăng. Tổng giá trị nhập khẩu đạt 1,06 tỷ
USD cao hơn so với 737,94 triệu USD của năm trước đó
+ Đến 2013, tuy xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang đây 11 tháng đầu năm 2013 đạt hơn
177 triệu USD có giảm 7,5% so với cùng kỳ năm ngoái.
+ Năm 2014, VASEP dự báo tổng kim ngạch xuất khẩu cá ngừ có đạt 550 triệu USD tăng
khoảng 4% so với năm 2013, trong đó, Mỹ là thị trường đầu tiên được hướng tới trong 8 thị
trường nhập khẩu của Việt Nam: Mỹ, EU, Nhật Bản, ASEAN, Israel, Tunisia, Canada và
Mexico.

+ Giá xuất khẩu trung bình cá ngừ của Việt Nam sang thị trường chính như Mỹ, EU và
Nhật Bản thì thị trường Mỹ ln có giá cao hơn 4,41 đơ la, EU chỉ 3,6 đơ la.
Vì vậy, Việt Nam càng đẩy mạnh khai thác sâu vào thị trường Mỹ

I.

6


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

7


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

PHẦN II.
XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
VÀ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG I. XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

8

Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

9


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

10


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

11


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

12

Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

13


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

14


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

15


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

16


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

17


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

18


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

19


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

20


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

21


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

22


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

23

Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

24


Báo cáo quản lý chất lượng nhóm
GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Nhóm 5 – 53TP1

25