TRẢ LỜI CÂU HỎI SEMINAR MÔN DINH DƯỠNGHẠT CÓ DẦU VÀ CÁC SẢN PHẨM

TRẢ LỜI CÂU HỎI SEMINAR MƠN DINH DƯỠNG

HẠT CĨ DẦU VÀ CÁC SẢN PHẨM
---o0o--1. Các thông số cần quan tâm khi đánh giá chất lượng dầu ăn ?
_ Dầu TV sử dụng phải đạt tiêu chuẩn dầu ăn thực phẩm. Trên bao bì phải ghi rõ thành phần, xuất sứ,
chất phụ gia (nếu có), ngày sản xuất và thời hạn sử dụng.
_ Để đánh giá chất lượng dầu ăn, có thể dựa vào các chỉ tiêu sau đây:
 Chỉ tiêu dinh dưỡng: xét theo thành phần các acid béo (chủ yếu đánh giá theo tổng số hàm
lượng % của acid béo không no một nối đôi và nhiều nối đôi).
 Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ số acid, chỉ số peroxyt, Độc tố Aflatoxin.
 Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số VK hiếu khí, Tổng số bào tử nấm men mốc.


Hàm lượng kim loại nặng: Asen, Đồng, Chì, Kẽm, Sắt.

 Bên cạnh đó cần kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan khác của sản phẩm như: độ trong suốt, màu
sắc, mùi vị, độ nhờn, độ lắng đọng, …
--2. Trong dầu thực vật, ngồi acid béo khơng no dạng cis và vitamin tan trong dầu còn cần
quan tâm đến các vấn đề nào khác ?
Trong dầu TV, ngồi thành phần chính là các acid béo không no dạng cis tạo nên các monoglyceris,
diglycerid và triglyceride cịn có các thành phần phụ khác như: các vitamin tan trong dầu, phospholipid,
phytosterol, hợp chất màu và một số hợp chất khác.
_ Các vitamin tan trong dầu: các vitamin A, D, E, K - rất cần thiết cho quá trình hấp thu của cơ thể.
_ Phospholipid: là một trong những thành phần lipid phức tạp chủ yếu, bao gồm khung
glycerophosphat kết hợp với 2 chuỗi acid béo đã được ester hóa ở vị trí C 1 và C2, đồng thời 1 alcohol base
gắn vào nhóm phosphate.
_ Phytosterol: hợp chất hịa tan trong chất béo thuộc nhóm sterol, có nguồn gốc thực vật, khác với
cholesterol cũng là sterol nhưng có nguồn gốc từ thực vật. Phytosterol có lợi cho sức khỏe con người vì
gây giảm nồng độ cholesterol trong máu.
_ Các hợp chất màu: Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu và mỡ khác nhau phụ thuộc vào luộng
hợp chất màu hòa tan trong dầu. Những hợp chất màu quan trọng nhất trong dầu ăn là: carotene và

chlorophyll.
_ Một số hợp chất khác: tocopherol, hydrocarbon, …
--3. Có phải dầu thực vật là tác nhân gây ung thư nhiều nhất ?


Dầu thực vật được cho là tốt hơn cho sức khỏe con người so với mỡ động vật. Chính vì thế, dầu thực
vật không phải là một tác nhân gây ung thư. Tuy nhiên, trong quá trình sử dụng và bảo quản khơng có
khoa học (như sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần hoặc đun ở nhiệt độ quá cao) thành phần các acid
béo không no trong dầu dễ bị thủy phân hoặc bị oxi hóa do có nối đôi tạo thành các sản phẩm như acid
béo dạng trans, aldehide, cetone, peroxide là các tác nhân gây tổn thương tế báo, gây nguy cơ mắc các
chứng bệnh ung thư cao đối với người sử dụng.
--4. Trong các loại hạt thì loại nào có nhiều dầu nhất ?
Trong các loại hạt nhóm đã trình bày (hạt đậu nành, hạt đậu phộng, hạt hướng dương, mè và oliu)
thành phần lipid chiếm tỉ lệ cao nhất là trong hạt hướng dương: trong 100g hạt khơ hướng dương đã bóc
vỏ chứa đến 49,75g lipid (hàm lượng lipid chiếm gần 50%). Đặc biệt: 80% năng lượng của hạt hướng
dương được cung cấp từ thành phần lipid.
--5. Dầu nành có thể dùng để sản xuất cooking oil ?
Hiện nay trên thị trường tồn tại 2 dịng sản phẩm dầu đậu nành gồm có: dầu đậu nành thô và dầu đậu
nành tinh luyện.
Dầu nành vẫn có thể được dùng để sản xuất cooking oil. Từ nguyên liệu dầu nành thô ban đầu, qua
các công đoạn của q trình tinh luyện (hydrat hóa, trung hịa, rửa dầu, sấy khử nước, tẩy màu, lọc, khử
mùi, …) ta sẽ thu được sản phẩm dầu nành tinh luyện. Đây chính là dầu đậu nành cooking oil, có thể sử
dụng trong các quá trình chiên xào, làm bánh, làm nước sốt, …
--6. So sánh dinh dưỡng và khả năng bảo quản của dầu đậu phộng thô và dầu đậu phộng tinh
chế ?
Dầu đậu phộng thơ
_ Có chứa acid béo omega-3.
_Có chứa các vitamin A và E.
Giá trị
dinh dưỡng

Khả năng
bảo quản

_ Còn lẫn một số tạp chất gây ảnh hưởng
đến mùi vị trong q trình nấu như: sáp,
các chất vơ cơ, chất diệt cơn trùng, vết kim
loại nặng, mốc…
_ Do có chứa nhiều tạp chất nên khó bảo
quản lâu.

Dầu đậu phộng tinh luyện
_ Hàm lượng acid béo omega-3 không
thay đổi sau quá trình tinh luyện.
_ Hàm lượng vitamin A và E bị giảm sau
q trình tinh luyện.
_ Đã tách bỏ tồn bộ các chất tạp lẫn
trong quá trình tinh luyện dầu. Trong dầu
tinh luyện hoàn chỉnh hầu như chỉ gồm
triglyceride thuần khiết.
_ Có thể bảo quản với thời gian dài hơn
dầu đậu phộng thô.

7. Dầu mè rang và dầu mè thường ? Dầu mè nào sẽ chống viêm nướu ?
Nhai dầu mè thường là một phương pháp dưỡng sinh có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe. Tác
dụng đầu tiên là phòng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng, loại bỏ các loại vi khuẩn gây hại men răng.
Kết quả nghiên cứu tại ĐH quốc tế Maharishi đã chứng mình dầu mè có thể cắt giảm 85% vi khuẩn gây
viêm nướu.
Phương pháp: Nhai kĩ và sâu để dầu tiếp xúc với mọi niêm mạc và kẽ răng trong khoang miệng. Mỗi
lần khoảng 1 thìa canh và nhai trong vịng 15 – 20 phút trở lên. Sau đó súc miệng và đánh răng lại cho

sạch. Nên nhai từ 1-3 lần trong ngày.


8. Phytosterol có trong dầu hướng dương tinh luyện hay dầu thô ?
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng hạt hướng dương có chứa hàm lượng phytosterol rất cao. Vì
trong bản thân hạt hướng dương đã có sẵn nên Phytosterol tồn tại trong cả dầu thô và qua q trình tình
chế có thể được bổ sung thêm. Phytosterol có tác dụng làm giảm sự hấp thu cholesterol và giảm mức lưu
hành của cholesterol trong cơ thể. Tóm lại, trong cả dầu thô và dầu tinh chế hướng dương đầu có chứa
PhyTtosterol.
9. Dầu oliu giàu chất béo khơng no nhưng các chất dinh dưỡng khác thì sao ?
Khơng những giàu hàm lượng chất béo không no, trong dầu oliu cịn có chưa đa dạng các thành phần
dinh dưỡng khác như polyphenol, khoáng Ca, Na, vitamin E, K và các chất chống oxy hóa khác.
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng
Carbohydrat

3.701 kJ (885 kcal)
0g

Chất béo

100 g

Chất béo no

14 g

Chất béo không no đơn

73 g

Chất béo không no đa

11 g

Omega-3

<1.5 g

Omega-6

3.5-21 g

Protein

0g

Vitamin E

14 mg (93%)

Vitamin K

62 μg (59%)

10. Dầu olein trong dầu ăn Neptune 1:1:1 là gì ?
Neptune 1:1:1 là dầu ăn thượng hạng được sản xuất từ hỗn hợp dầu gạo, dầu hạt cải, dầu đậu nành và
dầu Olein cao cấp đã được tinh luyện trong điều kiện quy trình cơng nghiệp hiện đại.
Dầu Olein (Glyxêrin trioleat) C3H5(OCOC17H33)3
11. So sánh giữa mè đen và mè trắng ?

100g mè trắng sinh: 587 calori, có thành phần như sau: 7,2g nước, 25g protein, 55g lipid 6,9g glucid,
702mg photpho, 423mg kali, 71mg calci, 220mg magie, 1mg đồng, 4,3mg sắt, 2,2mg mangan, 6mg
nicotinamid
100mg mè đen sinh : 560 calcori, có thành phần như sau: 7,2g nước, 19g protein, 50g lipid, 18g
glucid, 780ng photpho, 620mg kali, 1257mg calci, 347mg magie, 1,1mg đồng, 11,5mg sắt, 3,1mg
mangan, 5mg nicotinamid. Ngồi ra cịn có lecithin, phytin, cholin
Ta thấy thành phần của mè trắng và mè đen khơng khác nhau nhiều nhưng đặc biệt mè đen có thành
phần các chất khoáng như calci, kali, magie cao đáng kể so với mè trắng. Đặc biệt mè đen còn có 1 lượng
nhỏ lecithin, phytin, cholin.
12. Dầu cá hồi có gì đặc biệt và mục đích bổ sung dầu cá hồi ?


Dầu cá hồi rất giàu các acid béo không no Eicosapentaenoic Acid (EPA) và Docosahexaenoic Acid
(DHA).
 Ở não người có đến 60% là acid béo không no, 40 % là DHA vì vậy DHA có tác dụngtăng cường
phát triển não bộ ở thai nhi và trẻ nhỏ, làm giảm nguy cơ bệnh Alzheimer ở người già, DHAcũng
chuyển hóa cholesterol thành những dẫn xuất không gây tắc nghẽn mạch máu, Chống xơ vữa
động mạch.
 EPA có tác dụng giảm cholesterol, ngăn ngừa chứng loạn nhịp tim. đột quỵ, giảm
cholesterol, triglyceride, ngừa chứng xơ vữa động mạch giúp hạ huyết áp
Công dụng :
 Giúp giảm cholesterol và triglyceride trong máu, hạ huyết áp, tăng cường thị lực, hạn chế q
trình lão hố.
 Giúp phát triển trí não.
Nhờ những tác dụng tích cực như trên dầu cá hồi thường được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm
cũng như phối trộn với một số loại dầu khác.
13. Ngồi các loại hạt đã nêu, có thể có các loại hạt có dầu nào khác ?
Ngồi 5 loại hạt nhóm đã trình bày cịn có thể kể đến một vài loại hạt có dầu khác cũng được cho là
tốt cho sức khỏe và được sử dụng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới:
_ Dầu hạt cải Canola.

_ Dầu hạt nho.
_ Dầu hạt lanh.
_Dầu dừa, dầu cọ.