Chất béo trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

I.Giới thiệu về chất béo
I.1.

Khái niệm

Chất béo là một dạng lipid, chúng được phân biệt với các dạng lipid khác
bởi các cấu trúc hóa học và tính chất vật lý. Loại chất béo này có vai trị rất
quan trọng đối với các dạng sự sống, hỗ trợ cho các chức năng cấu trúc và
chức năng trao đổi chất. Chúng là một phần quan trọng trong chế độ ăn của
các sinh vật dị dưỡng (bao gồm cả con người). Chất béo và lipid được chia
nhỏ trong cơ thể bởi các enzyme được gọi là lipases sản sinh trong tuyến tụy.
Chất béo bao gồm một nhóm các hợp chất hịa tan trong các dung mơi hữu
cơ và thường khơng hịa tan trong nước và nhẹ hơn nước. Về mặt hóa học,
chất béo là triglycerides, este của glyxerol và một vài loại axit béo. Chất béo
có thể tồn tại ở dạng rắn hoặc lỏng ở trong điều kiện nhiệt độ phòng phụ
thuộc vào cấu trúc và thành phần của chúng. Mặc dù các từ "dầu", "mỡ" và
"lipid" đều dùng để chỉ chất béo, "dầu" thường được dùng để chỉ chất béo ở
dạng lỏng trong điều kiện phịng bình thường, trong khi "mỡ" là chỉ chất béo
ở thể rắn trong điều kiện phịng bình thường. "Lipid" được dùng để chỉ cả
chất béo ở thể lỏng và rắn, cùng với những chất liên quan khác, thường dùng
trong ngữ cảnh y học hoặc hóa sinh. "Dầu" thường được dùng để chỉ chất
khơng hịa trộn với nước và có cảm giác nhờn, ví dụ như dầu mỏ hay tinh dầu,
bất kể cấu trúc hóa học.

I.2.

Cấu trúc phần tử và thành phần cấu tạo của chất béo
I.2.1. Đặc điểm acid béo của TAG :
Các acid béo là các hydrocacbon no hay khơng no. Tính chất vật lý của các
TAG phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và cấu trúc của các acid béo tạo nên
nó. Chiều dài và độ no của mạch acid béo ảnh hưởng trước tiên đến nhiệt độ

nóng chảy và kết tinh của chất béo.

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

1


*Bảng: Một vài acid béo thường gặp trong chất béo và kí hiệu của chúng
Kí
hiệu
4
6
8
C
L
M
P


•
•
•

Acid béo

Chiều dài
mạch

Số
nối đơi

Kí
hiệu

Acid béo

Chiều
dài
mạch
18

Số nối
đơi

Butyric
acid
Caproic
acid
Caprilic
acid
Capric acid
Lauric acid

4

0

S

Stearic acicd

6

0

O

Olecic acid

18

1

8

0

E

Elaidic acid

18

1

10
12

0
0

I
R

18
18

2
1

Myristic
acid
Palmitic
acid

14

0

A

18

0

16

0

B

22

0

Linoleic acid
Ricinoleic
acid
Arachidic
acid
Behenic acid

0

Mạch hydrocacbon :
Mạch hydrocacbon chứa từ 4 đến 30 nguyên tố cacbon ( thường là từ 12 đến
24C )
Nếu mạch hydrocacbon khơng có nối đơi thì mạch thẳng , ngược lại mạch gấp
khúc .
Chiều dài và độ no của mạch acid béo là yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến nhiệt
độ nóng chảy và kết tinh của chất béo , Mạch carbon càng dài và độ no càng
lớn thì thành phần pha rắn càng cao . Nếu trong mạch carton của chất béo có
một nối đơi thì gây ra “ gãy mạch ” dẫn đến làm giảm nhiệt độ nóng chảy .

Mạch hydrocacbon của acid béo
Thông thường , các TAG được ký hiệu bằng ba ký tự đặc trưng cho 3 acid
béo R1 , R2 , R3 . Thí dụ PSP biểu thị cho glycerol - 1,3 - dipalmitate - 2 stearate . Nếu TAG có R1 , R2 và R3 giống nhau , gọi là monoacid ; cịn lại
thì sẽ gọi là TAG có acid hỗn hợp . Một vài acid béo thường gặp trong chất
béo và ký hiệu của chúng được trình bày trong bảng .
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

2


I.2.2.

Các dạng tù tình của TAGS

Ở trạng thái rắn , phân tử TAG có thể tồn tại ở nhiều dạng tinh thể khác
nhau nên gọi là chất đa định hình ( polymorphism ). Các dạng tinh thể này
ẵnh hưởng nghiêm trọng đến nhiệt độ nóng chảy của chúng .
Tinh thể của chất béo có 3 dạng cơ bản : . Tuy nhiên nhiều chất béo có
nhiều hơn 4 dạng cơ bản này , các dạng trung gian ....
Hình dạng phân tử TAG có hai cách sắp xếp : hình nữa và hình ghế . Sự sắp
xếp các dạng ghế có thể tạo cấu trúc chồng 2 hay chồng 3 , Do một phân tử
TAG có 3 nhánh acid béo . Hai nhánh acyl tại vị trí số 1 và số 3 thường xếp
thẳng hàng ” với nhau . Riêng nhánh acyl ở vị trí số 2 sẽ xếp dọc theo mạch C
của một trong hai nhánh còn lại . Khi các phân tử TAG kết tinh sẽ sắp xếp với
nhau theo 2 cách trình bày trong hình . Các cách sắp xếp này khiến cho các
TAG hợp lại thành từng khối . Nếu nhánh acyl tại vị trí số 2 của 2 Triglycerid
nằm về 2 phía thì chất béo kết tinh dạng “ chồng đôi ” . Nếu liên kết giữa các
TAG là do sắp xếp sát nhau của các nhánh acyl ở vị trí số 1 và số 3 , chất béo
sẽ kết tinh dạng “ chồng ba ” .
• Trạng thái chồng 2 ( double ) : thường gặp ở phần tử triglyceride có acid
béo no

•Trạng thái 3 lớp (triple): thường gặp ở phân tử triglyceride có acid béo no
và không no

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

3


Phân loại chất béo trong thực phẩm
I.3.1. Chất béo không bão hòa ( unsaturated fat )
Monounsaturated fat : phân tử acid béo chứa một liên kết đối

I.3.
-

* Các nguồn chứa monounsaturated fat :
• Avocados
• Canola oil
• Olive oil
• Peanut oil and other nuts
• Safflower oil
• Sesame oil
• Sunflower oil nea
• Tea oil Camellia
-Polyunsaturated fat: phân tử acid béo có hơn một liên kết đơi
-Chất béo dạng trans: có thể là monounsaturated fat hay polyunsaturated
fat.
I.3.2.
Chất béo bão hòa ( saturated fat )
Là các chất béo chỉ chứa các acid béo bão hịa.
Các tính chất của chất béo trong thực phẩm

I.4.

Chất béo gồm các hợp chất tan trong dung môi hữu cơ và khơng tan trong
nước . Về mặt hóa học, chất béo được hiểu là hỗn hợp các triglyceride ( TAGlà triester của các acid béo với glycerol ). Nó chứa đến 90-99 % TAG , 1-8 %
diglycerides và một ít monoglycerides, phospholipid, tocopherols và sterols.
Chất béo có thể ở dạng rắn hay lỏng ở nhiệt độ thường tùy thuộc vào cấu
trúc và thành phần của nó. Chất béo thường được gọi là dầu hay mỡ là theo
thói quen của người Việt Nam. Tại nhiệt độ phòng, triglyceride ở dạng lỏng
gọi là dầu cịn triglyceride ở dạng dẻo hay rắn thì gọi là mỡ. Riêng chất của
sữa gọi là bơ.
Tính chất vật lý
Nhiệt độ nóng chảy :
I.4.1.

-

• Chiều dài mạch Cacbon tăng → Cac tăng (tuy nhiên không nhiều lắm)
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

4


• Số nối đôi tăng the giảm ( rất đáng kể )
Ví dụ :
acid stearic ( 18 : 0 ) = 71c
acid oleic ( 18 : 1 ) = 13 ° C
acid linoleic ( 18 : 2 ) = -5C
• Acid béo mạch nhánh có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn mạch thẳng do sự
sắp xếp lỏng lẻo hơn
• Acid béo có số cacbon chắn có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn
• Dạng cis có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn dạng trans
• Nhiệt độ nóng chảy của hỗn hợp acid béo sẽ thấp hơn của acid béo có

nhiệt nóng chảy thấp nhất.
Triglycerides ( TAG ) có nhiệt độ nóng chảy khác nhau do các dạng kết
tinh a , B , B và gần bằng acid béo tự do , MAG > DAG > TAG
• Phospholipid có nhiệt độ nóng chảy rất cao nhưng nếu nằm trong hỗn hợp
acid béo thì nó giảm đột ngột.
→Tóm lại :
* Sự nóng chảy không xảy ra ở một nhiệt độ nhất định
* Biến đổi trong một khoảng nhiệt độ tùy thuộc vào thành phần các acid
béo có mặt trong chất béo
* Khả năng nóng chảy của chất béo được đánh gía thơng qua :
•
•

Phần trăm chất béo rắn SFC ( Solid fat content - SFC )
Chỉ số rắncủa chất béo SFI ( solid fat index - SFI )
* SFI biểu thị tỷ lệ chất béo ở dạng rắn / dạng lỏng tại một nhiệt độ
nhất định và có liên quan chặt chẽ đến trạng thái của sản phẩm tại nhiệt độ đó
* Cùng chất béo : giá trị SFI giảm khi nhiệt độ tăng
* Ở cùng nhiệt độ : SFI càng cao thì chất béo càng rắn
* Nhiệt độ cần quan tâm :

•
•

Nhiệt độ mơi trường ( 25-40 ° C tùy vùng khí hậu )
Thân nhiệt 37c
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

5

•

Nhiệt độ phối trộn chất béo vào hỗn hợp kẹo hay bột nhào

•

Nhiệt độ sơi
Nhiệt độ sơi tăng theo chiều dài mạch cacbon , khoảng 20 ° C khi tăng
2° C
Ví dụ : stearic > 300 ° C ở áp suất thường . Khi tách bằng chưng cất phân
đoạn phải dùng áp suất chân không gần như tuyệt đối
Nổi đôi khơng ảnh hưởng nhiều lắm
Methylester có nhiệt độ sơi nhỏ hơn 30 ° C so với acid béo tự do ( FFA )
TAG có nhiệt độ sơi rất cao
Độ nhớt :

•
•
•
•
-

Phân tử lượng càng lớn thì độ nhớt càng tăng
Acid béo khơng no ( UFAs ) có độ nhớt nhỏ hơn acid béo no ( SFAs )
MEs ( methylester ) , EEs ( Ethylester ) < FFA
TAG > FFA
Acid béo tự do bị oxy hóa tạo trime , dimer ) acid béo tự do chưa bị oxy
hóa , Từ đó dựa vào độ nhớt để xác định mức độ oxy hóa
-

Độ hịa tan trong dung mơi hữa cơ :
• FFAs : tan tốt trong dung mơi phân cực trung bình : chloroform ,
cyclohexan , benzene
• SFAS ( acid béo no ) : hịa tan kém hơn trong các dung mơi không phân
cực ( hexan ) hay trong rượu ở nhiệt độ thường nhưng tan rất tốt trong rượu ở
nhiệt độ cao
• UFAs ( acid béo khơng no ) hịa tan tất tốt trong hầu hết các loại dung mơi
• MAG hòa tan rất tốt trong rượu , kém trong dung mơi khơng phân cực
( petrocher )
• TAG tan tốt trong chloroform , didthylether , aceton , khơng hịa tan trong
rượu
• Sáp hịa tan trong xăng hay rượu
• Phospholipids tan tốt trong petroether , một phần trong ethanol và hầu
như không hịa tan trong aceton

Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam

6


I.5.

Sức căng bề mặt : sức căng bề mặt giảm khi nhiệt độ tăng . Sức căng bề mặt
bị ảnh hưởng bởi độ tinh khiết của chất béo
Tính chất hóa học :
I.5.1.
Phản ứng với Iod
Giá trị iod là số gam iod phản ứng với 100g chất béo
Phản ứng cộng với nối đôi , biểu thị độ không no của acid béo

Những acid béo no có giá trị Iod bằng 0
I.5.2.

Phản ứng thuỷ phân

Xúc tác : acid , kiềm , enzyme lipase
TAG → DAG→ MAG →glycerol
I.5.3.

Phản ứng cộng

Hydro hóa là phản ứng cộng hydro vào các nối đôi của acid béo không nào
trong các glycerides Như chúng ta đã thấy , ở nhiệt độ thường mở động vật ở
trạng thái rắn còn dầu thực vật ở trạng thái lỏng là do trong mỡ động vật có
hàm lượng acid béo nó tương đối cao hơn . Khi kết hợp hydro vào nồi đôi của
acid béo sẽ làm cho dầu thực vật trở nên giống với chất béo động vật . Dầu
động vật đã hydro hóa hồn tồn cũng giống hoat như mỡ cừu , do đó trong
thực tế sản xuất , có trường hợp người ta chỉ hydro hóa đến một mức độ nào
dó
I.5.3.1.

Hydro hóa chọn lọc :

Mục đích : nhằm để giảm hàm lượng acid linolenic và do đó làm tăng độ
bền của dầu . Chẳng hạn hydro hóa dầu đậu tương đã làm giảm hàm lượng
acid linolenic từ 9 % xuống dưới 1 % , ứng với chỉ số iọt từ 130 xuống 115
Xúc tác : Ni ( hay Cu , Pd )
Điều kiện: hydro phải thật sạch và cacbon oxyt và các hợp chất lưu huỳnh
có thể bị hấp thụ vào chất xúc tác rồi đầu độc tố , nhiệt độ cao
I.5.3.2.

Hydro hóa từng phần hay tồn bộ

Mục đích : tạo ra các chất béo rấn làm nền để sản xuất margarine hoặc để
sản xuất mở nhũ hóa
Điều kiện : nhiệt độ và áp suất thấp hơn chọn lọc , thời gian dài và nồng độ
xúc tác nhiều hơn
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

7


→ phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm
hàm lượng các acid béo cần thiết , hàm lượng vitamin , và màu sắc các chất
màu carotenoit có mặt trong
I.5.4.
-

Phản ứng chuyển ester hóa

Alcoholysis
Rượu ester mới + rượu mới
R1 - CO - O - R2 + R3 - OH →R2- CO - O – R3 + R2 - OH
Đây là một phản ứng quan trọng , người ta sử dụng glycerol để tạo hỗn hợp
TAG . MAG , DAG để tạo chất nhũ hóa

-

Acidoysis
R1 - CO - O - R2 + R3 - COOH → R3 - CO - O – R2 + R 1COOH

Phản ứng này dùng để thay đổi thành phần acid béo trong TAG , từ đó thay
đổi tính chất vật lý chất béo
I.5.5.

Phản ứng nội chuyển ester

R1COOR2 + R 3 COOR4 →R1COOR4 + R3COOR2
Phản ứng này không làm thay đổi thành phần hóa học mà thay đổi tính chất
vật lý Xúc tác của phản ứng : xúc tác hóa học : acid , kiềm ( NaOH ) , hoặc
xúc tác enzyme
I.5.6.

Oxy hóa chất béo

Gây màu và mùi ơi cho sản phẩm.
Tùy thuộc vào bản chất oxy hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản
phẩm oxy hóa như peroxide , cetoacid .
Dầu khi tiếp xúc với ánh sáng , khơng khí cũng có thể xảy ra q trình oxy
hóa
I.6.

Các biến đổi của chất béo trong q trình chế biến và bảo quản
I.6.1. Sự kết tinh chất béo:
Sự thay đổi pha rất quan trọng trong đặc điểm, sự sản xuất, và cách sử dụng
chất béo trong bánh kẹo. Khi đó, nhiệt và thể tích đều thay đổi. Và sự kết tinh
là sự chuyển pha quan trọng nhất. Sự kết tinh là một hiện tượng quan trọng
trong sản xuất và sử dụng chất béo bánh kẹo . Sự chuyển từ dạng tinh thể này
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

8

sang dạng tinh thế khác là một quá trình quan trọng đối với triglycerid và chất
béo trong bánh kẹo.
I.6.1.1.

Định nghĩa quá trình kết tinh:
Là quá trình tạo ra các tinh thể từ dung dịch.

Nó là q trình truyền khối từ pha lỏng sang pha rắn tạo ra các tinh thể
tinh khiết.
I.6.1.2.

Sự sinh mầm tinh thể

Sự sinh mầm hay hay hình thành tinh thế từ trạng thái lỏng là yếu tố
quan trọng nhất trong việc điều khiển quá trình kết tinh. Tốc độ kết tinh là yếu
tố chính quyết định số lượng và kích thước tinh thể, dạng cấu hình và sự phân
phối các tinh thể rắn. Sự kết tinh chỉ xảy ra khi pha đạt quá bão hòa hay quá
lạnh. Tuy nhiên trạng thái quá bão hòa hay quá lạnh khơng là điều kiện đủ mà
phải có năng lượng xác định để hình thành hạt nhân.
I.6.1.3.

Mầm tinh thể là gì?

Mầm tinh thể hay hạt nhân tinh thể là tinh thể nhỏ nhất có thể tồn tại
trong dung dịch ở một nhiệt đo xác định. Sự hình thành mầm tinh thể từ pha
lỏng yêu cầu các phân tử sắp xếp thành mạng tinh thể và có một năng lượng
tự do cần thiết cho sự chuyển pha này. Nhưng khi sự sinh mầm xảy ra thì
năng lượng lại giảm.

Thuyết sinh mầm
Sinh mầm đồng thể

I.6.1.4.
-

Là sự sinh mầm là sự lớn lên của các phân tử trong pha lỏng . Đó là sự
hình thành của các phân tử hay ion cùng loại với nhau tại các dimer và dimer
trở thành trimer , quá trình cứ thế tiếp tục đến khi tạo dạng ổn định . Quá trình
này phụ thuộc vào nhiệt độ và sự quá bão hòa.
-

Sinh mẩm dị thể
Do sự tương tác bề mặt giữa các hạt rắn và chất quá bão hịa làm giảm năng
lượng tự do hình thành kích thước tới hạn cho hạt nhân ổn định . Xảy ra khi
có mặt các hạt bụi , các vết trầy sướt hay các hạt khác làm giảm năng lượng
bề mặt.

-

Sự sinh mầm thứ hai :

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

9


Là sự sinh mầm xảy ra khi có mặt các tinh thể khác Nó có thể xảy ra bất
cứ khi nào có các thành phần nào tách ra khỏi bề mặt tinh thể. Khi các tinh thể
va chạm tạo thành các mãnh vỡ trong quá trình khuấy trộn thì hiện tượng này

xảy ra, nhưng nếu các mãnh vỡ nhỏ hơn kích thước tới hạn thì nó sẽ tan ra
chứ khơng hình thành loại hạt nhân này.
Trong suốt quá trình cất phân đoạn chất béo , sự sinh mầm lần thứ hai là
điều khơng mong muốn vì những tinh thể nhỏ tạo thành xen lẫn trong các tinh
thể lớn thì sẽ cản trở cho q trình phân tách. Do đó khi cất phân đoạn thì
khuấy sao cho nhiệt chuyển đổi từ từ Sự sinh mầm loại này bị ảnh hưởng bởi
nhiệt độ , phụ gia, độ tinh khiết, sự khuấy trộn, tốc độ khuấy, số lượng và kích
thước tinh thể, và sự xù xì của bề mặt.
* Động học sinh mầm
Tốc độ sinh mầm được tính bằng tốc độ hình thành hạt nhân (số lượng hình
thành trên một đơn vị thể tích trong một đơn vị thời gian). Thời gian cần thiết
để bắt đầu sự sinh mầm là bắt đầu từ trạng thái q lạnh.
Phương trình mơ tả sự sinh mầm của lipid:

Với:
N : số phần tử trên 1 mol
K : hằng số Boltzman
T : nhiệt độ tuyệt đối
h : hằng số planck
∆ : độ linh động của phân tử lipid
Y : sức căng bề mặt
T : nhiệt độ nóng chảy
H : ẩn nhiệt
II.
2.1

Vai trò của chất béo trong sản xuất.
Về mặt cảm quan

Chất béo và dầu có thể thay đổi giá trị cảm quan của thực phẩm bằng cách

tạo ra độ bóng hoặc độ ẩm cho sản phẩm.Chất béo này cũng hỗ trợ trong quá
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

10


trình màu nâu của nhiều loại thực phẩm ,đem lại cho họ một màu nâu vàng
hấp dẫn.
Chất béo giúp cho kẹo trở nên bóng mịn, ít dính răng khi ăn và cịn
chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay với mặt bàn trước khi
được bao gói.
- Chất béo được bổ sung vào bột nhào,phun lên bề mặt hay bọc vỏ
áo,là thành phần của kem kẹp, một số loại nhân bánh và được dùng
qt chống bánh dính khn.
- Chất béo như là chất mang cho các tinh thể đường đã được nghiền
mịn trong kem bánh và lớp vỏ áo của bánh
- Chất béo có thể được phun lên bề mặt để tạo lớp màng bóng, tăng
cường màu vàng nâu lên bề mặt bánh sau khi nướng. Các chất tạo
hương sẽ được bổ sung vào dầu phun , như vậy hương vị sẽ ít bị tổn
thất hơn so với khi cho vào bột nhào rồi nướng.
2.2
Về mặt dinh dưỡng.
Chất béo có nhiều calo nhất trong thực phẩm,hơn gấp đôi lượng calo mỗi
gram protein hoặc cacbohydrate.
Chất béo là một phương pháp cung cấp năng lượng hiệu quả nhất khi cần
thiết
Chất béo cũng rất quan trọng để cung cấp vitamin tan trong chất béo như
vitamin A,E,D và K.
-

Khả năng truyền nhiệt.
Chất béo là một trong những chất truyền nhiệt hiệu quả nhất trong khi
nấu.Dầu nóng có thể truyền nhiệt trên bề mặt của thực phẩm mà không làm
hỏng phần bên trong
2.3

Sử dụng chất béo và dầu truyền nhiệt cũng tạo điều kiện hình thành lớp vỏ
ngoài cho các sản phẩm chiên rán.
2.4

Về mặt cấu trúc sản phẩm.

Trong bột nhào:
Chất béo ảnh hưởng đến độ dẻo, độ dai của khối bột nhào giúp bột nhào
tơi, dẻo, giảm sự kết dính, giảm tính đàn hồi, gỉảm sự co dãn của khung
gluten.
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

11


Tạo màng chất béo trên các hạt keo giảm sự liên kết giữa các hạt keo
với nhau, gỉam tính đàn hồi,giảm sự co dãn.
Đóng vai trị là chất bơi trơn làm giảm lượng nước và ẩm trong bột
nhào.
Có ảnh hưởng tốt hay xấu phụ thuộc vào thành phần chất béo và mức độ
phân tán vào khối bột.
Chất béo giúp cho bột nhào thêm dẻo tơi và làm cho bánh tăng độ xốp
trong sản xuất bánh quy.
Chất béo giúp giữ khí, làm tăng tính ổn định của các lỗ khí, tránh hiện

tượng vỡ hay nhập bọt khí nên giúp cấu trúc bánh xốp hơn, mịn hơn trong quá
trình nướng bánh.
III.

Những dạng chất béo thường được thường dùng trong sản xuất bánh kẹo
III.1. Bơ cacao
III.1.1.

Khái niệm

Bơ ca cao là một loại chất béo được chiết xuất từ hạt ca cao. Chất béo này
được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và mỹ phẩm. Hạt ca cao sau khi thu
được, sẽ được đưa đến nhà máy ca cao, nơi chúng được rang, tách và ép. Các
chất béo tách được làm thành bơ ca cao.
Trong quy trình sản xuất bột cacao, ở giai đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột
cacao nhào, ta thu được bơ ca cao. Ngồi ra có thể dùng một số dung môi hữu
cơ để chiết trực tiếp chất béo ra khỏi cacao như tricloethylen, cyclohexan,
etylic, isopropylic,… sau khi đã xay và loại mầm.
Cacao Tây Phi có hàm lượng bơ cao, từ 56-58% trọng lượng hạt. Cacao
Châu Á lai nhiều để có hạt to và năng xuất cao có tỷ lệ bơ trung bình. Nói
chung để chấp nhận được hạt cacao cần có tỷ lệ bơ trung bình từ 54% trở lên.
Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể mà

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

12


trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ được chuyển hóa tạo ra hương vị đặc
trưng cho chocolate.

Bảng 3.1 Thành phần chất béo trong bơ ca cao
Hàm lượng
STT

(%)

Tên triglycerid

Nhiệt độ nóng
chảy (oC)

1

Oleopanmetostearin

52 –57

34,5

2

Oleodistearin

18 –22

43,5

3

Oleodipanmitin

4 –6

29

4

Dipanmitostearin

2,5 –3,0

63 – 68

5

Dioleopanmitostearin

7 –8

Nhiệt độ thường

6

Dioleostearin

6 –12

nt

7

Oleolioleopanmitin

0,5

nt

8

Oleolioleostearin

4,5

nt

9

Acid béo tự do

1,1

nt

(Tổng quan tài liệu về chất béo trong bánh kẹo _ Trần Thị Thu Trà)
Do trong thành phần của bơ ca cao có chứa nhiều axit béo no cao như axit
palmitic (C16:0), axit stearic (C18:0) nên bơ ca cao có dạng rắn ở nhiệt độ
bình thường và tan chảy ở khoảng nhiệt độ 32–350C. Vì vậy, khi sử dụng bơ
ca cao để sản xuất chocolate đã tạo ra chochocolate một tính chất đặc biệt, đó
là khả năng tan chảy ngay trong miệng. Đây cũng là một phương pháp nhanh
chóng và hiệu quả để đánh giá chất lượng của chocolate.

Bơ ca cao là chất béo có giá thành rất cao. Do đó, người ta đã tiến hành
nhiều nghiên cứu để tìm ra các chất béo khác thay thế cho nguyên liệu bơ ca
cao nhằm làm giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ giống
bơ ca cao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo được hương vị cũng
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

13


như tính chất đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ ca cao. Do đó, hàm
lượng các chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn không
vượt quá 20% so với bơ cacao.

Bảng 3.2 Một số tiêu chuẩn về bơ ca cao
STT

Tên chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

1

Chỉ số axit (mg KOH/g)

<4

2

Chỉ số xà phịng hóa (mg KOH/g)

188 – 195

3

Chỉ số iod (gI2/100g)

32 – 42

4

Chỉ số kết tinh

45 – 50

5

Tỷ trọng (950C/300C)

0,898 – 0,904

6. Thành phần chất béo
Axit palmitic (C16:0)
Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

14

22 – 25 (%)


Axit stearic (C18:0)

34 – 36 (%)

Axit oleic (C18:1)

37 – 40 (%)

Axit linoleic (C18:2)

2 – 4 (%)

(Tổng quan tài liệu về chất béo trong bánh kẹo – Trần Thị Thu Trà)

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

15


Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nó cung cấp đầy đủ các loại axit
béo cần thiết cho cơ thể với một tỉ lệ tương đối phù hợp. Ngoài ra, thành phần
axit béo linoleic trong bơ cacao còn là một loại axit béo quan trọng mà cơ thể
khơng tổng hợp được. Axit béo này đóng vai trị quan trọng trong việc tạo
thành màng tế bào và chất kháng viêm trong cơ thể.
III.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và đặc điểm của bơ

ca cao (tức là ảnh hưởng đến lượng axit béo và triglyceride).
Sự tăng nhiệt độ của cây: Nhiệt độ thấp sẽ làm tăng lượng axit béo khơng
bão hịa
Mưa: Mưa tăng sẽ làm tăng axit stearic và axit oleic.
Nắng: Nắng nhiều làm tăng axit oleic và giảm axit palmitic.

Gen: Quyết định tính chất cứng hay mềm của bơ ca cao do chứa thành phần
axit béo khác nhau.
Thời gian thu hoạch: Hàm lượng axit stearic tăng trong suốt thời gian phát
triển quả ca cao. Vì thế nên thu hoạch sớm hơn để có hàm lượng axit palmitic
cao và hàm lượng axit oleic, stearic thấp.
Đặc điểm bơ cacao khác nhau thì quá trình làm dịu trong sản xuất cacao
sẽ khác nhau. Để khắc phục tình trạng này có thể trộn các loại bơ cacao có
nguồn gốc khác nhau để tạo ra sản phẩm phù hợp.
III.1.3.

Kết luận

Bơ cacao có nhiệt độ kết tinh khoảng từ 23–280C.
Ở nhiệt độ thường thì nó cứng và giịn khiến cho sản phẩm chocolate làm
ra có độ cứng và giịn đặc trưng.
Bơ cacao nóng chảy ở 32–350C→ sản phẩm dễ tan và không bám trở lại
trong miệng người ăn, tạo cảm giác mát dễ chịu.
Bơ cacao có hàm lượng axit béo no tương đối cao → ít bị oxy hóa và hư
hỏng so với các loại bơ khác.

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

16


Giá thành bơ cacao cao hơn bơ thường nên chỉ sử dụng cho các loại kẹo
cao cấp hay vỏ bọc cho 1 số loại kẹo.
III.1.4.

Vai trò.

Bơ cacao là thành phần chính trong chocolate (chocolate trắng, chocolate
sữa, chocolate đen). Ứng dụng này là quan trọng nhất trong vấn đề tiêu thụ bơ
cacao.
III.2. Bơ[TLTV 4]
III.2.1.

Khái niệm

Bơ là một chế phẩm sữa, được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi, có
hoặc khơng có muối, thường chứa từ 80% chất béo theo trọng lượng khơ.
Có nhiều loại bơ khác nhau tùy theo sữa của loài động vật nào và phương
pháp chế biến. Các hạt chất béo có trong sữa được bao bọc bởi một lớp màng,
lớp màng này giúp cho các hạt chất béo lơ lửng trong sữa. Quá trình sản xuất
bơ thực chất là quấy trộn làm vỡ lớp màng đó để chất béo đông tụ lại thành
khối bơ.
III.2.2.

Phân loại

Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ khơng lên men: Trong quy trình sản
xuất bơ khơng có q trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn
lactic.
Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá
trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu
cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Ngồi ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản
phẩm:
•

Bơ khơng chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn

hơn 0,2%).

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

17


•

Bơ với hàm lượng muối thấp – mildly salted butter(hàm lượng

muối 0,2–1%).
• Bơ với hàm lượng muối cao – strongly salted butter(hàm lượng
muối 2%).
III.2.3.

Nguyên liệu.

Cream.
Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có
thể thu cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua
cream từ các nhà máy chế biến sữa khác.Trên thị trường hiện nay hàm lượng
chất béo trong cream thường dao động trong khoảng 35–40%.
Người ta đánh giá chất lượng bơ dựa vào các chỉ tiêu cảm quan hóa lý và vi
sinh:
•

Chỉ tiêu cảm quan: Phổ biến nhất là màu sắc, mùi vị của bơ. Ngoài ra, người

ta còn đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm (độ cứng, độ dẻo,...) bằng

•

cách phết bơ lên bánh rồi quan sát.
Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất béo trong sản phẩm, độ ẩm, hàm lượng các
chất rắn không béo, hàm lượng muối, độ chua,...Tùy theo quy định của mỗi
nước và mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có thể dao động trong
những khoảng khác nhau. Thông thường, độ ẩm tối đa trong bơ là 18%, lượng
chất béo tối thiểu 80÷82%. Ngồi ra bơ cịn có muối NaCl, protein, các

•

vitamin tan trong chất béo như A, D…
Chỉ tiêu vi sinh: Gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn, nấm men và
nấm sợi. Trong nhóm vi sinh vật gây bệnh, người ta quan tâm đến Salmonella
và Listeria. Chúng khơng có mặt trong bơ thành phẩm.

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

18


III.3. Shortening[internet 3,4] [TLTA 2]
III.3.1.

Khái niệm.

Từ “Shortening” có ý nghĩa gốc là chất làm giòn hơn cho bánh (Shorter).
Với nghĩa đó, shorterning bao gồm các loại chất béo như bơ, mỡ bị và mỡ

heo. Sau đó, khi cơng nghệ phát triển hơn, từ Shorteing dùng để chỉ các chất
béo qua chế biến nhằm thay thế bơ. Và hiện nay, từ Shortening dùng để chỉ
dầu thực vật đã được biến đổi như ly tâm hay hydro hố để có dạng rắn, có
tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt ở nhiệt độ thường.
Shortening và magarine bắt đầu đựơc nghiên cứu ở châu Aâu từ giữa thế kỷ
thứ XIX, nhằm mục đích tìm chất béo thay thế bơ để giảm giá thành sản
phẩm. Năm 1869, trong khi phân tách mỡ bò thành nhiều phần riêng, Mege
Mourie đã nhận xét rằng một trong số các sản phẩm phân tách đó có do khả
năng tan chảy trong miệng và độ đặc giống của bơ và có thể sử dụng tốt trong
sản xuất bánh kẹo (Andersen and Chrysam). Quy trình sản xuất chất thay thế
bơ của Mourie được đưa ra thị trường và dần được biến đổi cho phù hợp với
từng vùng. Thí dụ shortening được làm từ mỡ heo thay cho mỡ bò (Bodman;
Chrysam and Weiss). Sau đó năm 1873, Roudebush bổ sung thêm dầu hạt
bơng vào trong mỡ bị và khuấy trộn đều để tạo shortening (Andersen &
Williams, 1965a). Sau dầu bông, dầu bắp, dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ cũng
lần lượt được thử nghiệm bổ sung vào mỡ bò để tạo ra nhiều loại shortening
khác nhau. Năn 1903, Norman được cấp bằng sáng chế cho q trình hydro
hố dầu lỏng tạo thành chất thay thế bơ giá rẻ (Manderstam, 1939 ) Từ đó đến
nay, cơng nghệ sản xuất shortening khơng ngừng phát triển và phục vụ không
chỉ cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo mà còn cho nhiều sản phẩm thực
phẩm khác.

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

19


III.3.2. Thành phần

Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm

phụ gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sawxc đặc trưng là màu trắng.
Tỷ lệ chất béo trong shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo
quản. Nguyên liệu phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ
động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc,
dầu hạt bơng và mỡ lợn vì tính chất ít mùi của nó.
3.3.3 Một số tính năng cơ bản của shortening.
Shortening giống như một số chất mỡ khác nó có tính dẻo màu trắng đục,
xốp, bề mặt bóng, liền khơng bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng
chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, khơng có mùi vị đặc trưng của
ngun liệu ban đầu.
So với các chất béo tự nhiên khác, shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng
chảy cao nên sản phẩm ít bị chảy dầu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Sử dụng
shortening có thể giảm hẳn hiện tượng ơi hóa của dầu, tăng chất lượng và
hình thức cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên điều này cũng làm giảm lượng
acid béo không no thay thế ở cơ thể người.
Khi lựa chọn shortening cho sản phẩm, cần phải dựa vào 3 thơng số chính
là tỷ số giữa pha lỏng và pha rắn ở nhiệt độ thường, mức độ mềm dẻo và mức
độ bị oxy hóa của shortening. Nếu tạo hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa
shortening và nước, bổ sung muối khống, hương liệu và vitamin ta sẽ có 1
sản phẩm thay thế bơ được gọi là margarine. Thông thường margarine sẽ chứa
một lượng khoảng 15% nước và được nhũ hóa để có độ đặc tương tự như bơ.
Độ đặc có thể thay đổi bằng cách sử dụng những chất béo với nhiệt độ nóng
chảy khác nhau.

Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam

20

III.3.3.

Phân loại.

All-purpose shortening: Có hai loại là có chất nhũ hóa và khơng nhũ
hóa. Loại khơng nhũ hóa thì thích hợp sản xuất banhs cookie, cracker và
chiên. Loại có nhũ hóa (chứa 5-8% mono-di-glycerides) dùng để sản xuất
kem, bánh phủ kem trên mặt.
Fluid shortenings: chứa ít tinh thể, được tạo thành từ chất béo cứng và
chất nhũ hóa rồi làm lạnh chậm, khuấy cho tan chảy ra.
Filler fat shortenings: Dùng trong sản xuất các loại bánh có một hỗn
hợp ở giữa 2 miếng bánh. Filler fat có trong nhân của bánh này.
Frying shortenings: Có tính bền mùi, bền khi chiên và bền oxy hóa.
III.4. Margarine.
III.4.1.

Khái niệm.

Margarine là hệ nhũ tương của nước và chất béo trong đó hàm lượng chất
béo thường lớn hơn 80%. Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các
loại chất béo theo một tỉ lệ nhất định cùng với các thành phần khác.
Margarine có thể được bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng margarine
dùng trong nấuăn, nướng bánh mì và cịn có thể thay thế dạng bơ trong ngành
cơng nghiệp sữa nhưng nó khác bơ về thành phần, cấu trúc.
Hiện nay có hơn 10 loại margarine, chúng khác nhau chủ yếu về thành
phần, hàm lượng chất béo sử dụng cũng như cấu trúc của sản phẩm, chẳng
hạn như là:
+
+
+

+

Margarine dạng tuýp mềm.
Dạng lỏng.
Dạng dùng để ăn kiêng.
Dạng dùng để phết.

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

21


Dạng khơng có axit béo dạng trans.
Dạng ít béo.
Dạng dùng để nấu.
Dạng dùng trong nhà hàng.
+
+

+
+

III.4.2.
III.4.2.1.

Tính chất.

Tính phết được.

Tính phết được là một trong những tính chất quan trọng nhất để đánh giá

tính chất của margarine chỉ sau mùi vị. Đối với người tiêu dùng, khả năng
phết được đồng nghĩa với việc chúng có thể phết thành một lớp mỏng trên
bánh mì.Tính chất này phụ thuộc rất nhiều vào q trình tiến hành sản xuất.
Để sản xuất được margarine có khả năng phết được cần có 3 điều kiện như
sau:
+ Một là: Hai pha rắn và lỏng của dầu phải đồng nhất.
+ Hai là: Những tinh thể rắn phải phân tán tốt bên trong toàn bộ khối sản

phẩm bằng những lực kết dính bên trong mạng tinh thể khối sản phẩm.
Mạng tinh thể phải có khả năng chống lại hiện tuợng tách chất béo bên
trong sản phẩm (entrapped liquid).
+ Ba là: Tại nhiệt độ xác định thì tỷ lệ lỏng/rắn phải thích hợp và phải tan

ngay ở nhiệt độ cơ thể, đối với sản phẩm có thành phần chất béo dạng
rắn khoảng 10–20% chúng có khả năng phết rất tốt tại nhiệt độ của cơ
thể.
III.4.2.2.

Sự nóng chảy.

Một sản phẩm margarine có chất lượng cao phải có khả năng tan chảy
nhanh và tạo cảm giác mát lạnh trong vòm miệng. Hương và thành phần muối
của pha lỏng sẽ nhanh chóng được cảm nhận ở đầu lưỡi, sản phẩm khơng có
cảm giác nhờn và sáp.
Yếu tố ảnh hưởng chính tới tính chất này chính là nhiệt độ nóng chảy của
chất béo, tác dụng của chất nhũ hóa và điều kiện bảo quản của sản phẩm. Để

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

22

cho sản phẩm của chúng ta khơng có cảm giác nhớt và sáp thì sản phẩm
margarine cần phải tan chảy ngay ở nhiệt độ cơ thể và chứa ít hơn 3,3% chất
béo rắn tại nhiệt độ 33,3oC.
Cảm giác mát lạnh trong miệng được hình thành do sự thu nhiệt của q
trình các tinh thể tan chảy.
Tính ổn định và cấu trúc.

III.4.2.3.

Tính ổn định là khái niệm chỉ độ mềm, độ đồng nhất và trạng thái dẻo của
margarine. Có thể xếp loại từ rất mềm (trạng thái giống vaseline), mềm, mềm
vừa, cứng cho đến rất cứng. Kết cấu thể hiện cấu trúc của sản phẩm, nó có thể
thay đổi từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối
cùng là thơ.
Theo Greenwell thì trạng thái và kết cấu của margarine phụ thuộc vào kỹ
thuật sản xuất và thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng. Trong trường hợp
dầu mỡ kết tinh chậm thì làm cho margarine có độ cứng trong bảo quản, hiện
tượng này gọi là quá trình post – hardening. Nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ
nóng chảy sai khác càng lớn thì thời gian kết tinh sản phẩm càng dài (tốc độ
kết tinh chậm).
Việc đảo trộn trong quá trình làm lạnh nhanh sẽ tạo ra sản phẩm margarine
có độ ổn định và độ bền tốt hơn. Tuy nhiên, nếu khuấy trộn quá mức trong
quá trình làm lạnh nhanh dẫn đến hiện tượng tạo ra quá nhiều các tinh thể
nhỏ, cấu trúc sẽ quá đặc dẫn đến làm giảm kích thước các mao dẫn trong pha
rắn làm độ nhớt của sản phẩm tăng và cấu trúc sản phẩm giịn, dễ gãy. Ngược
lại nếu q trình khuấy trộn khơng đủ thì một số liên kết bên trong sản phẩm
vẫn chưa bị phá vỡ, nó có thể trải qua quá trình post - hardening và làm cho
cấu trúc của sản phẩm trở nên giịn, cứng hơn. Q trình kết tinh sản phẩm

trong thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt góp phần làm cho sản phẩm ổn định hơn.
III.4.3.
III.4.3.1.

Phân loại

Theo mục đích sử dụng

Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam

23


Ngày nay sản phẩm margarine rất đa dạng. Người ta có thể phân loại dựa
vào độ cứng của margarine, nhiệt độ nóng chảy của chất béo,... Những loại
margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng trong quy trình nướng
bánh, còn những loại margarine mềm hơn sử dụng để ăn.
Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại margarine này sử dụng giống
như shortening, được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh
bích quy… Các loại margarine khác nhau có độ dẻo khác nhau. Vì vậy mà
trong một giới hạn nhất định các sản phẩm này có thể thay thế cho nhau. Nhìn
chung, margarine sử dụng làm bánh thường có độ bền tốt hơn các loại
margarine khác nên khơng cần phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Margarine sử dụng để ăn: Loại margarine này có hai loại là loại làm lạnh và
loại không cần làm lạnh. Cả hai đều có thể tan chảy được ở nhiệt độ phịng,
margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạng khối. Loại margarine mềm
có thể phết được ở nhiệt độ lạnh. Ngược lại, margarine dạng khối thì đủ cứng
để có thề duy trì hình dạng của chúng. Margarine mềm được đóng gói trong
những ống plastic, như dạng trụ hay dạng khối và được bao bọc trong giấy
mềm, còn dạng margarine bán rắn được đóng gói trong hộp. Loại margarine

đóng hộp thì khơng cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh, chúng có thể phết được trên
bánh mì, loại margarine này cũng có độ dẻo khác nhau cho nhiều mục đích
khác nhau.
III.4.3.2.

Phân loại theo hình dạng

Stick margarine (dạng khối):Chứa 80% chất béo từ dầu thực vật hoặc mỡ
động vật, hàm lượng chất béo no trong loại này nhiều nhất so với các loại
margarine khác, nếu làm từ mỡ động vật (heo, bị) thì nó cịn chứa một lượng
cholesterol. Vì vậy loại này khơng thích hợp cho những người kiêng béo. Tuy
nhiên, margarine loại này có ưu điểm là nhiệt độ nóng chảy cao, khả năng tan
chảy trong miệng tốt, tính chất chống oxy hóa cao nên thích hợp cho các sản

Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam

24


phẩm bánh nướng hoặc dùng để chiên thay thế dầu hoặc bơ.Các loại dầu sử
dụng để làm margarine loại này thường là dầu đã qua q trình hydro hóa.
Soft margarine (margarine mềm):Được sản xuất năm 1960, chứa khoảng
80% chất béo, chứa hàm lượng axit béo không no mạch dài và hàm lượng dầu
lỏng nhiều hơn stick margarine, tỉ lệ rắn/lỏng thấp, dùng nhiều chất nhũ hóa
hơn cho q trình tạo nhũ và có kèm theo khuấy trộn. Loại margarine này
được lựa chọn nhiều do những đặc tính có lợi cho sức khỏe của nó.Thành
phần gồm dầu dậu nành lỏng, dầu đậu nành hydro hóa một phần, dầu bơng
hydro hóa, cream, nước, bơ sữa, muối, lecithin đậu nành, axit lactic, natri
benzoat, mono-diglyceride, vitamin A, chất màu β-carotene.
Whipped margarine:Chứa khoảng 80% chất béo, quá trình sản xuất và thiết

bị sử dụng giống như soft margarine, chỉ khác ở điểm tạo tinh thể của sản
phẩm này có cho thêm 33% khí nitơ.Ưu điểm của loại này là khả năng phết
lên bề mặt dễ dàng. Vì vậy thường sử dụng cho các sản phẩm bánh nướng.
Liquid margarine (dạng lỏng):Chứa 80% chất béo, hàm lượng dầu lỏng
thực vật cũng như hàm lượng chất béo không no chứa trong loại này nhiều
nhất so với các loại margarine khác. Sử dụng nhiều nhất trong các loại
margarine, sản phẩm này tốt cho tim mạch, giảm nguy cơ mắc các bệnh về
tim.
Diet margarine:Chứa khoảng 40% chất béo, chứa nhiều nước và có năng
lượng thấp. Thích hợp cho người có chế độ ăn kiêng.
Spreads: Chứa 50 – 75% chất béo, có khả năng phết lên bánh cao.
Margarine – bơ:Phối trộn theo tỷ lệ khác nhau, sản phẩm sử dụng nhiều dầu
thực vật hơn, chứa 5–10mg cholesterol trong một muỗng canh sản phẩm.

Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam

25