Chất tạo hương trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Giới thiệu

Lịch sử

Phân loại

Quyphẩm
định
Các sản

Tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Vietnam National University of Agriculture

Food science and technology

WELCOME
Tổng quan về chất tạo hương trong sản xuất
bánh kẹo

Thực hiện : nhóm 7
GVHD : TS Giang Trung Khoa.


3

• Các quy định sử dụng chất tạo

hương

2

• Các dạng sản phẩm chất tạo
hương

1

•


1. GIỚI THIỆU CHUNG
KHÁI NIỆM

LỊCH SỬ

BẢN CHẤT

PHÂN LOẠI

VAI TRÒ, MỤC ĐÍCH


Mùi là một cảm giác tâm sinh lý, nó được tạo nên do tác động sinh hóa tác nhân
lên cơ quan khứu giác, tác nhân tạo nên mùi gọi là chất thơm, chất mùi hay chất
tạo hương.

Hiệp hội các nhà hóa học hương định nghĩa : “ Chất mùi là một chất, có thể là
một thực thể duy nhất, cũng có thể là hỗn hợp các chất có nguồn gốc tự nhiên

hoặc tổng hợp, được sử dụng chủ yếu nhằm mục đích tạo ra tồn bộ hoặc một
phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm, hoặc các sản phẩm khác được thực
hiện trong miệng”

/>fbclid=IwAR2Dd97SALj3lWJ_TmMw1UqC6krG15FBXASdP43QfKCt5zX_9Kk0CzSoBvs

KHÁI NIỆM

about

Lịch sử

Tác nhân tạo nên mùi gọi là chất thơm, chất mùi hay chất tạo hương


TK XIX

2

3

thảo mộc và gia vị

cách chưng cất tinh

được trồng để

dầu tạo mùi

Ngành công nghiệp gia

hương

vị ra đời

tạo mùi

/>fbclid=IwAR2Dd97SALj3lWJ_TmMw1UqC6krG15FBXASdP43QfKCt5zX_9Kk0CzSoBvs

about

1

Tk XVIII

Lịch sử

Lịch sử

Trong những năm đầu


The International Organization of the Flavour Industry- IOFI- 1977

Phân loại

Chất

Chất

Hương
thơm tự

Chất
thơm tự
nhiên
chưn

•

nhiên

ethyl

thơm tự

như

Ngun
liệu có
hương
thơm tự
nhiên

•

cây cỏ
thơm,

cất,

Các sản phẩm

tương

thơm

nhiên

•

nước

vanill

vanill

Các quy định

tự như

tổng

•

g

quả

tách

in

in,

Tài liệu

chất

hợp

•

tinh

allyl

các

chiết

cây
gia vị,
lá

hexa

thơm,
củ

noat

thơm..

e

.


Chất thơm tự nhiên

Chất thơm nhân tạo

Chất thơm nhân tạo

Chất thơm tự nhiên
các chất chiết tách từ thực vật và động vật

người thu được bằng phương pháp tổng

tinh dầu và nhựa thuộc nhóm izoprenoit
Vd : tinh dầu bạc hà , tinh dầu hồi , tinh dầu

hợp

 Thường là các este được tổng hợp bằng

chanh...



phương pháp hóa học.

Chất lượng tốt, an toàn, giá thành đắt hơn

 Alcol + Acid hữu cơ => Este + Nước
 Một số có tính độc
 Giá thành rẻ

Cách phân loại của Mỹ
Bài giảng ''Các chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm''- Nguyễn Duy Thịnh, Đại học Bách Khoa Hà Nội

Phân loại





 Khơng có trong thiên nhiên mà do con


Chất mùi được chia làm 7 mùi cơ bản

Mùi xạ hương (pentadecanolacton).

Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol).

Mùi bạc hà (menthol).

Mùi băng phiến (long não).

Mùi ete (dicloetylen)

Mùi cay, hăng (acid formic)

Mùi thối (butylmercaptan)

“Hương liệu và ứng dụng” – Văn Ngọc Hương, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2002

BẢN CHẤT




Bản chất là các chất thơm bay hơi được, hay khuếch tán được vào khơng khí, có thể là đơn
chất hoặc hỗn hợp, có thể là chất rắn, chất lỏng hay chất khí.

 thường tồn tại ở hai dạng: dạng lỏng và dạng bột. hương liệu dạng lỏng thường là dễ bay hơi
và kém bền đối với nhiệt và ánh sáng còn hương liệu dạng bột khắc phục được nhược điểm
đó. Sự khác biệt của hương dạng bột được tạo nên bởi chất mang (cố định hương) và công
nghệ sản xuất.

 Mùi phụ thuộc vào thành phần hóa học (ví dụ H2S thối, CH3COOH chua), cấu tạo hóa học
của phân tử chất thơm, đối tượng cảm nhận

 Thành phần của các chất mùi là các chất bay hơi mà khứu giác của con người có thể nhận
biết được.

BẢ
N

CH
ẤT


Vai trị

Điều vị

phẩm trở lên

Đa dạng hóa

hấp dẫn và

sản phẩm

kích thích.

Ngành cơng nghệ sản xuất hương
liệu ra đời.
/> loai-san-pham.htm?

Vai trị

Quy định

Tài liệu

Sản phẩm thực

Vì sao cần sử
dụng chất tạo
hương

Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp
Bản thân sản phẩm khơng có hương vị.

dẫn hoặc do hương vị của nguyên liệu
không đạt yêu cầu.

Bù đắp sự mất hay biến đổi mùi vị mà

Che dấu mùi vị khơng hấp dẫn sẵn có của

bản thân nguyên liệu trong quá trình chế

nguyên liệu hay sinh ra trong quá trình

biến, đặc biệt là chế biến ở nhiệt độ cao

chế biến.

Thay thế hoàn toàn nguyên liệu đắt tiền.

Giảm giá thành sản phẩm.

/>

Một chất đơn chất có mùi đặc trưng gọi là đơn hương. Tuy nhiên
các đơn hương thường có độ bền thấp. Vì vậy người ta thường bổ

Làm thế nào để chất

sung các chất để làm dậy mùi hương và bền lâu.

tạo hương bền và có

Một đơn pha chế các chất thơm gồm đơn hương mang mùi chính

cường độ mùi cao?

vâ các chất điều hương, định hương và dung môi.

Điều
hương

Đơn
hương

Định
hương

Chất mùi


Chất tạo hương trong sản xuất bánh kẹo

04

03
Hương trái cây

hương vani

Hương sữa

Hương liệu tp mặn

phẩm

02

Các sản

Tài liệu

Các quy định

01


u
q
ầ

nhiều phương thức

d

khác nhau như ép,

c

h

chưng cất, trích ly.

u

a
T
n
i
h
n
u
ầ

n
i
T

d
h
n
Mùi trái cây tự nhiên

i

T

Các quy định

h

Tài liệu

d

hay axit yếu.

ầ

Thể hiện trung tính

c

a
trưng.

h

m
Có mùi thơm đặc

Hương trái cây

u

được sản xuất với

Hàm lượng kim loại
nặng 10ppm


được gọi là dầu chuối
dạng dung dịch, nhiệt độ
o
sôi 138-142 C, tan trong
rượu và dung môi hưu
cơ. Thường được dùng
trong các loại bánh gai,
bánh xốp….

Là chất lỏng khơng màu,
có mùi táo đặc trưng,
nhiệt độ sơi 203.7ºC, ít
tan trong nước, tan trong
cồn và dung môi hữu cơ.
Thường sử dụng sản xuất
bánh kẹo, nước giải
khát…..

Hương trái cây tổng hợp

Lynalyl axetat
Là chất lỏng có nhiệt độ
sơi 220ºC, có mùi thơm

của tinh dầu cam, không
tan trong nước nhưng tan
trong dung môi hữu cơ.

Hương trái cây

Các quy định

follow

Isoamyl acetat thường

Etyl isovalerat


được chiết xuất từ những loài lan thuộc chi Vanilla,

1. Vani tự nhiên.

nhưng chủ yếu là từ loài V. planifolia bắt nguồn từ
Mexico.
Đặc điểm nổi bật: mùi hương vanilla chân thật, đặc

Ứng dụng hương vanilla: sữa, kem, bánh nướng, nước

định

Tài liệu
Các quy

giải khát, cà phê….

2.Vani nhân tạo.
Thực tế, sử dụng 97% vani tổng
hợp với tác nhân là chất tạo
hương.
Vanillin (4-hydroxy-3methoxybenzaldehyde) có thể được sản
xuất bằng phương pháp tổng hợp

Hương vani

trưng, chịu nhiệt tốt.


Dạng lỏng

Mùi vị: Mùi thơm tinh tế kiểu sữa tươi nguyên kem. Công dụng và ứng dụng: được sử dụng
trong sản xuất bánh kẹo, thạch hoa quả, nước hoa quả…..

Hàm lượng: 0,01 - 0,1% Hương sữa cho 1 kg sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: Từ 0.2 - 0.8 (2-8ml/ kg sản phẩm).
Cách thức sử dụng: thêm hương vào cuối quá trình.

  />
Hương sữa

định

Tài liệu
Các quy

Dạng bột


dụng trong ngành sản

định

Tài liệu
Các quy

sản phẩm phù hợp sử

xuất mì ăn liền, đồ
Seasoning hải sản.

hộp, gia vị tẩm ướp,

Bột hương hải sản.

sản phẩm từ bột tôm

thực phẩm quay,

sản phẩm phù hợp sử

đã được nêm nếm đầy

dụng trong ngành sản

đủ các gia vị như:

xuất bột canh, mì,

muối, đường mì chính

cháo, phở ăn liền, đồ

phù hợp phun tẩm

hộp, xúc xích, gia vị

trực tiếp lên bề mặt

tẩm ướp...

bánh snack, bánh

Bột hải sản.
được sản xuất từ
nhiều loại hải sản đặc
trưng như: mực, cá,
tôm, cua, ngao sò các
loại....

mặn, bột gia vị...

nướng

Hương tp mặn

Cao hải sản.


Hương tp mặn

Tài liệu
Các quy

định

Một số sản phẩm bánh hương hải sản


Ví dụ về sản phẩm cụ thể sử dụng chất tạo hương
Hương liệu được bổ
sung trong quá

thơm 0,2

%

định

Tài liệu
Các quy

- Chất

Hương trái cây

trình làm lạnh.

Axit citric
Kẹo cứng hương chuối

- Chất màu
 
 

Hỗn hợp cơ
sở điều chế

Điều chế
nhũ

Nấu

 

Trộn

Làm nguội

 

115 độ C

85 độ C

Đóng gói


Ví dụ về sản phẩm cụ thể sử dụng chất tạo hương
Là loại kẹo làm chủ yếu bằng đường nên khơng có hương vị. Để tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm, nhà sản xuất thường thêm chất tạo
hương để tạo hương cho sản phẩm. Kẹo cứng hương chuối được bổ sung

Tài liệu

hương chuối chín tổng hợp, đó là hỗn hợp nhiều đơn hương, cụ thể:

Kẹo cứng hương chuối

Isoamyl axetat

300g

Amyl butyrat

100

Benzandehit

15

Benzyl propinat

40

Etyl butyrat

200

Ety sebacat

100

Dầu đinh hương

20

Dầu hạnh nhân

20

Vanillin

5

Nước

200

Hương chuối chín 

1000




Thành phần của bánh bông lan kem trứng gồm:
Trứng (22%), bột mì, đường, dầu thực vật, chất giữ
ẩm, chất nhũ hóa, bột sữa ngun kem, bột lịng

. Bánh bơng lan kem trứng

đỏ trứng, cồn thực phẩm, chất ổn định, muối, chất



Hương tổng hợp trong bánh bông lan kem
trứng gồm hương vani, hương trứng sữa.

 Hương vani với hàm lượng 0,01 – 1 %.
 Hương trứng sữa hàm lượng 0,2 – 0,5 %

about

Hương vani

định

Tài liệu
Các quy

tạo xốp, hương tổng hợp, chất tạo màu tổng hợp...


Các u

Khơng làm thay đổi đặc tính của sản phẩm

cầu với
chất tạo
hương

Mùi kéo dài 4 – 24 tháng mà không cần chất bảo quản,
chỉ gần bao gói

trong
bánh kẹo

Khơng có phản ứng giữa chất thơm và thành phần bánh
kẹo

Có độ tinh khiết thích hợp

Giá thành phù hợp


Các ngun tắc sử dụng
chất tạo hương

khơng q
lượng an tồn

Cần được sử
Thời điểm sử
dụng

Nguyên
tắc

dụng trong các
điều kiện thực
hành sản xuất
tốt

Phải chọn mùi
thích hợp cho
thực phẩm.

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT – Quy định ban hành các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.


.Liều lượng sử dụng của một số chất mùi trong sản xuất bánh

kẹo theo quy định
Tên phụ gia

STT

Tiếng Việt

Tiếng Anh

INS

Liều lượng

(mg/kg)

1

Các chiết xuất từ cây vani

Vanilla extracts

- 

CQĐ

2

Các dầu gia vị và chiết xuất từ gia vị

Spice oils and spice extracts

- 

CQĐ

3

Hương bạc hà

Mint flavour (mint oil)

- 

CQĐ

4

Tinh dầu họ quả cam quít

Natural citrus fruit essences

-

CQĐ

5

Tinh dầu quả tự nhiên

Natural fruit essences

 -

CQĐ

6

Hương quế

Cinnamon flavour

 -

CQĐ

Các quy định

Tài liệu

Các chất tạo hương tự nhiên